EMULSIONI ALIMENTARI

Transcript

1 EMULSIONI ALIMENTARI LATTE O/W emulsion Caseina disperione colloidale, micelle. Whet protein soluzione Grasso tutto solido a T < 40C tutto liquido a T > 40C Membrana globulo proteine + lipidi polari

2 Diametro globuli grasso µm (90% 1-8 µm) Emulsione instabile Grasso tende ad affiorare (flocculation o coalescenza) Omogeneizzazione causa parziale distruzione delle micelle caseiniche (e proteine del siero) che si vanno a disporre alla interfaccia. Omogeneizzazione HPV 2 stadi Caseina: 95 % e ¾ area totale

3 Latte % grasso diametro µm Latte omogeneizzato Coffee cream Latte evaporato Latte condensato Mix gelato Cream liqueur Creme dolci Rese > a 40 C Processo a C Tempo Centrifuga Crema da siero Creme + acide

4 % Materia grassa Acqua Proteine totali Ceneri Lattosio Centrifuga Affioramento Siero separazione omogeneizzazione pastorizzazione Trattamento termico sterilizzazione acidificazione Proteine del siero denaturate caseine piu resistenti al calore

5 Col raffredddamento in seguito a trattamento UHT si ha la formazione di un leggero gel caseinico in cui restano inglobati i globuli di grasso PANNA DA CUCINA % grasso PANNA DA MONTARE 35 % grasso Incorporazione 2/3 volume aria Crema di latte pastorizzata e dolce proteine del siero devono preservare le loro capacita schiumogene.

6 whip Crema fredda incorporazione aria Whey proteins formano un film all interfaccia crema-aria Globuli grasso aderiscono alla superficie bolle aria

7 YOGURT Trattamento alta temperatura: gel per aggregazione caseina-prot siero Omogeneizzazione: globuli grazzo piccoli Acidificazione: coagulazione caseina-prot siero Formazione di un network proteico (gel) con globuli grasso dispersi Cream cheese = denaturazione + alta e aggregati + compatti GELATO

8 surfattanti maturazione a freddo

9 BURRO 80% grasso minimo Carotenoidi, acido sorbico, sale A 20 C 20% grasso cristallino ZANGOLATURA Sbattimento rottura globuli grasso Zangola = botte cilindrica con lame/pale che ruota intorno al proprio asse. INVERSIONE FASE Grasso libero forma una massa fluida che incorpora globuli grasso e latticello

10 16-21 C per ore con colture selezionate (S. lactis e S. Cremoris; S. diacetilis e Betacoccus citrovorum) fino a ph = Aroma (diacetile) gg/min; 8-10C; 35% grasso crema; 45 min. Con acqua per rimuovere il latticllo se ph < 6.5, dilouizione H2O e centrifugazione Crema con 40 % grasso 9-10 C

11 MAIONESE % grassi Tuorlo elemento critico, capacita emusionante Description Fraction of total mass, % by versions Phase 1 Water 9,90 10,00 10,8 23,5 Common salt 0,70 0,70 0,50 1,0 Sugar (granular) 1,00 1,00-1,5 Preservative 0,10 0,10 0,1 0,1 Stab. System 0,30 0,20 0,10 - Guar ,10 CEKOL ,10 Phase 2 Egg yolk 4,50 4,50 6,0 4,5 Phase 3 Vegetable oil 80,00 80,00 80,00 65,6 Phase 4 Vinegar 10% 3,0 3,00 2,5 3,00 Mustard powder 0,50 0,50-0,60 Acciaio inossidabile (prodotti acidi molto corrosivi) Produzione batch o semicontinua 1) Uovo + ingredienti secchi 2) Olio viscosita 3) Olio + aceto con agitazione 4) Colloidal mill Mixer 1 Mixer 2

12 2 µm Frammenti tuorlo d uovo network proteico Alta % olio 0.25 µm SALAD DRESSING Amido gelatinizzato 1 µm 0.25 µm

13 KETCHUP Frammenti cellule vegetali BIBITE Concentati diluite in soluzioni zuccherine Falvor / cloudness oil phase Idrocolloidi, zuccheri, coloranti, acido citrico, acido benzoico, coloranti water phase Densita dei citrus oils g / cm 3 Densita soluzione zuccherina 10-12% g / cm 3 weighting agents (ester gum, demar gum, )

14 Water phase Oil phase < 20 µm premixing Single, double stage omogeneizzazione IMPASTI

15