Premessa. Stefano Ferrari ISVEA srl

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1 Lieviti autoctoni: obiettivi del loro impiego, metodi di isolamento e selezione Premessa Nel corso degli ultimi decenni, la consapevolezza sempre maggiore e diffusa dei fenomeni connessi con la produzione vitivinicola ha consentito il raggiungimento di standard tecnici e qualitativi di elevatissimo livello. Oggi, la grande maggioranza del vino prodotto è il risultato dell applicazione attenta e sistematica di moderne tecniche agronomiche ed enologiche, che hanno come obiettivo principale il massimo controllo di processo e la sua conformità con l obiettivo produttivo, ciò anche in virtù delle esigenze della commercializzazione su larga scala e della competizione internazionale con Paesi extraeuropei nei quali vigono regole molto più permissive. Sarebbe ingiusto deprecare genericamente le conquiste di un progresso che ha reso possibile per l Italia vedere affermata e consolidata la sua posizione di leadership internazionale nel settore; d altra parte è innegabile che l adozione delle tecnologie più spinte ha in qualche caso determinato la perdita di alcuni aspetti peculiari del prodotto, soprattutto laddove esse interferiscono più pesantemente con l equilibrio biologico dell Azienda. In realtà, se la standardizzazione può essere estremamente funzionale in caso di vaste estensioni vitate magari di destinazione viticola recente e di produzioni numericamente molto importanti e che si attestano su un livello qualitativo di base, nel caso di territori altamente vocati e di produzioni rispettose della tradizione essa invece può talvolta rappresentare un palliativo alle lacune nella capacità di comunicazione della propria originalità. L elevato prezzo tuttora mostrato dalle superfici agricole facenti parte di areali ad elevata oltre che storica vocazione viticola, sta a testimoniare la percezione diffusa dell entità del valore ivi rappresentato dalla terra. Ma sarebbe fuorviante identificare il capitale aziendale con la nuda superficie agricola, senza considerarla nel suo complesso contesto ecologico e socio-culturale. Alla luce di tale interpretazione, non deve sollevare alcuno stupore che alcune Aziende di grande tradizione vitivinicola abbiano intrapreso la via dell enfatizzazione della loro originalità cercando di valorizzare più possibile la diversità risultante in primis dal loro specifico contesto culturale, ecologico e pedoclimatico. Questa strategia, per quanto possa apparire a prima vista complessa e rischiosa in quanto richiede un lungo ed attento lavoro di identificazione delle proprie peculiarità salienti e di scelta delle tecniche più idonee alla loro esaltazione non può rivelarsi che fruttuosa, soprattutto nel lungo periodo, purché sia supportata da un adeguato progetto di comunicazione. Nel quadro di questa visione - e considerando che gran parte della peculiarità di un vino deriva dalla fase più cruciale della sua evoluzione: la fermentazione alcolica costituirebbe un errore prescindere dalla valorizzazione della grande varietà di lieviti naturalmente presenti nell Azienda, attuando un protocollo che consenta di individuarli, testarli, utilizzarli e, quel che forse più conta, preservarli così come si fa con le proprie viti, in quanto che, come queste ultime, essi costituiscono una parte del patrimonio aziendale: non è forse con piante derivanti dalle proprie selezioni massali che alcune aziende storiche producono i loro vini più significativi? Per far fronte a questa esigenza, ISVEA offre all Azienda un servizio che, facendo tesoro anche di quanto la natura ed il lavoro dell uomo hanno già indotto nel corso degli anni, consente di identificare la flora più interessante tra quella che contamina il territorio e di garantirne la disponibilità esclusiva, nonché offre la possibilità di metterla alla prova sulla materia prima proveniente dai propri vigneti prima di impiegarla nei modi ritenuti più opportuni, con il risultato definitivo di poter condurre fermentazioni di qualità assicurata con i propri ceppi di lievito. È bene sottolineare ancora una volta che, nella prospettiva di una valorizzazione globale del proprio contesto naturale, dovranno essere riposte le giuste attenzioni contestualmente su tutti i fattori produttivi, cosa che non può che facilitare e migliorare i risultati di una selezione della microflora autoctona. Stefano Ferrari ISVEA srl 0

2 Selezione Ceppo Aziendale Una fermentazione sicura e naturale e con un ceppo unico al mondo La specie Saccharomyces cerevisiae, il lievito grazie al quale il mosto si trasforma in vino, è in realtà composta da una moltitudine di ceppi, anche molto diversi tra loro. Alcuni possono avere caratteri negativi, producendo troppa acidità volatile, odori di ridotto, o semplicemente non essendo in grado di sviluppare un quadro aromatico e gustativo soddisfacente. Altri, invece, sono preziosissimi: sanno fermentare tutti gli zuccheri anche a temperature anomale, producono aromi di fermentazione in giusta quantità, ma soprattutto esaltano durante la fermentazione i caratteri aromatici della varietà di uva e dello specifico territorio dove è stata prodotta, aggiungendo al gusto contemporaneamente freschezza e pienezza. In ogni azienda vitivinicola si trovano naturalmente sia ceppi di lievito buoni che cattivi, ed è troppo rischioso lasciare che la fermentazione si sviluppi spontaneamente senza sapere quali ceppi avranno la prevalenza e determineranno quindi il profilo organolettico del vino. Fino ad oggi la soluzione tecnica è venuta solo dai lieviti selezionati in commercio: ceppi di lievito isolati in diverse aziende di varie regioni del mondo e riprodotti industrialmente per essere utilizzati da migliaia di cantine su milioni di ettolitri di vino. Il risultato è che le fermentazioni sono molto meglio gestite che nel passato, ma tutti i vini del mondo vengono prodotti con gli stessi ceppi di lievito. Oggi le nuove tecniche di selezione hanno aperto una nuova strada: la possibilità per ogni Azienda di fermentare i propri mosti con i propri ceppi di lievito, - diversi da qualunque altro utilizzato nel mondo, - provenienti dall azienda stessa, - per esaltare al massimo l originalità delle uve, del territorio e del produttore. Le nuove tecniche di selezione La Selezione Aziendale è resa oggi possibile dall enorme sviluppo che alcune tecniche hanno avuto negli ultimi anni: - l identificazione genetica, prima abbordabile solamente dagli istituti universitari, è ora una tecnica evoluta e relativamente poco costosa, che permette di distinguere precisamente il DNA del lievito a livello di ceppo; - l ecologia delle popolazioni blastomicetiche durante la fermentazione alcolica è stata oggetto di numerosi studi, che permettono ora di sapere come e quando prelevare i campioni di mosto per avere buone probabilità di isolare i ceppi migliori; - le migliori conoscenze delle esigenze nutrizionali del lievito e dell influenza delle condizioni di fermentazione consentono oggi di mettere in opera protocolli di screening molto più veloci, efficienti e sicuri che nel passato; 1

3 - la disponibilità di metodiche di analisi sensoriali codificate ed utilizzabili per la caratterizzazione contemporanea di un numero elevato di campioni, permette oggi di effettuare le valutazioni di screening in modo più oggettivo e veloce. ISVEA ha fatto proprie tutte queste competenze e le mette al servizio delle Aziende per selezionare i loro ceppi naturali di eccellenza, in tempi e con costi limitati. Il protocollo di selezione Il processo di selezione messo a punto da ISVEA rappresenta un moderno compromesso tra esigenze tecniche ed economiche. Secondo le esigenze e le aspirazioni dell Azienda committente, il lavoro di selezione può durare da uno a tre anni, e si compone delle seguenti fasi: PRE-SELEZIONE E una fase importantissima del lavoro di selezione e si svolge interamente nell azienda vitivinicola, potendo però contare sulla costante assistenza di ISVEA. Seguendo oculatamente alcune fermentazioni spontanee, è possibile caratterizzare gran parte della varietà delle popolazioni di lievito presenti in azienda ed individuare già quali ceppi possono avere caratteristiche fermentative e qualitative interessanti. ISOLAMENTO ED IDENTIFICAZIONE GENETICA I lieviti vengono isolati singolarmente e si identificano geneticamente le popolazioni dominanti. Le nuove tecniche a disposizione permettono di ridurre a poche settimane un lavoro che nel passato richiedeva mesi se non anni di prove microbiologiche. Al termine di questa fase si ha a disposizione una moltitudine di ceppi che vengono tutti conservati viventi da ISVEA fino al termine del lavoro di selezione. Mosto 2/3 F.A. Fine F.A. Variabilità dei biotipi indigeni di Saccharomyces cerevisiae nel corso della fermentazione di un vino 2

4 SCREENING DI BASE Utilizzando terreni colturali di composizione definita ed appositamente bilanciata, e facendo tesoro dell esperienza maturata da ISVEA sui test di fermentescibilità dei mosti, di tutti i ceppi vengono determinate le caratteristiche fermentative essenziali e vengono valutate le tendenze a produrre sostanze deleterie per la qualità. Al termine di questa fase, insieme ai responsabili dell Azienda, vengono scelti i ceppi migliori che passeranno alle successive fasi di selezione g CO2 Ritmo fermentativo (consumo CO 2 ) Giorni V01 2V02 2V05 2V10 3V01 3V02 3V06 4V01 4V02 4V03 4V05 Screening enologico di base di un set di ceppi di Saccharomyces cerevisiae caratterizzati geneticamente SCREENING ENOLOGICO Grazie alla contemporanea disponibilità di una cantina sperimentale e di un attrezzato laboratorio di analisi, ISVEA è in grado di sottoporre i ceppi di lievito che hanno superato lo screening di base a fermentazioni in condizioni enologiche e su mosto reale, a confronto con alcuni ceppi di lievito del commercio. Seppure condotte in volumi contenuti, queste prove danno la possibilità di ottenere vini reali, da poter analizzare chimicamente e soprattutto degustare insieme ai responsabili dell Azienda PC2 B1 A2 Giudizio G3 C3 Bi-plot Prontezza ferm SCA BC04 base, X-expl: 48%,23% E5 C4 Ac.Volatile F2 B3 F1 E2 H2S Resa ferm F4 Caratterizzazione base Ceppi BC-04 PC1 Al termine di queste quattro fasi, si identificano i ceppi aziendali, dei quali l Azienda ha l esclusiva, e che rispondono alle seguenti caratteristiche: - elevata competitività rispetto alla microflora indigena della cantina; - in grado di fermentare completamente mosti ad elevato tenore zuccherino anche in condizioni non ottimali; - tendenza alla scarsa produzione di acidità volatile ed idrogeno solforato; - impatto organolettico (aromatico e gustativo) adeguato agli obiettivi qualitativi ed allo stile dell Azienda. 3

5 Nella generalità dei casi, si farà seguire alla SELEZIONE BASE una fase di: VINIFICAZIONE IN PICCOLO I ceppi selezionati vengono utilizzati per effettuare prove di vinificazione nella cantina sperimentale di ISVEA, su uve provenienti dall Azienda e secondo procedure di vinificazione analoghe a quanto in uso nell Azienda stessa. Essi vengono messi a confronto con uno o più ceppi commerciali di lievito secco attivo, in condizioni operative assolutamente identiche. E possibile adottare diverse condizioni di vinificazione per completare la caratterizzazione dei ceppi aziendali. I vini risultanti sono oggetto di un approfondita analisi chimica ed organolettica, per accertarsi che i nuovi ceppi corrispondano alle esigenze dell azienda. La fase di vinificazione sperimentale prolunga di uno o due anni il lavoro di selezione, ma nulla vieta di iniziare contemporaneamente a testare in produzione i nuovi ceppi. Qualora l Azienda lo desideri, è possibile estendere a due annate anche il lavoro di isolamento e screening dei lieviti, e/o eseguire le prove di microvinificazione sulle uve di due vendemmie. In questo caso il lavoro è più lungo, ma fornisce la sicurezza di avere esplorato tutte le potenzialità della microflora aziendale e di avere approfondito la caratterizzazione enologica dei ceppi. Valori medi e MDS (95%) Interazione a 2 livelli e MDS (95%) Valori medi e MDS (95%) Volatile Zuccheri residui [g/l] APA Valutazione Verifiche analitiche ed organolettiche delle prove di vinificazione condotte con ceppi indigeni Un ceppo di lievito ad esclusiva disposizione Il ceppo di lievito selezionato insieme all azienda (o più di uno), viene conservato da ISVEA in condizioni di purezza e mantenuto vitale per anni. L azienda ne è unica ed esclusiva proprietaria e può decidere nelle annate seguenti di utilizzarlo per le proprie vinificazioni, chiedendo ad ISVEA di riprodurre la biomassa necessaria ad avviare un inoculo in cantina. 4