Corso di laurea in Viticoltura ed enologia a.a MICROBIOLOGIA GENERALE ED ENOLOGICA (MICROGE 006GG)

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1 Corso di laurea in Viticoltura ed enologia a.a MICROBIOLOGIA GENERALE ED ENOLOGICA (MICROGE 006GG) Docente: Annita TOFFANIN, Dip. Scienze Agrarie Alimentari e Agro-ambientali Via del Borghetto 80, PISA ORARIO DI RICEVIMENTO: Martedì, Mercoledì, Giovedì su appuntamento annita.toffanin@unipi.it Tel

2 Testi consigliati MICROBIOLOGIA GENERALE Biavati B., Sorlini C Microbiologia generale ed agraria - Seconda edizione C.E.A. Casa Editrice Ambrosiana Madigan M.T., Martinko J.M Brock Biologia dei Microrganismi. Vol. 1- Microbiologia generale. Casa Editrice Ambrosiana MICROBIOLOGIA ENOLOGICA Suzzi G., Tofalo R., Microbiologia enologica, 2014 Edagricole Vincenzini, Romano, Farris, Microbiologia del vino - Casa Editrice Ambrosiana Zambonelli C Microbiologia e biotecnologia dei vini. Edagricole, Bologna Carrozza Gian Pietro Manuale di enologia - Poseidonia scuola Ribereau-Gayon, Dubourdieu, Doneche, Lonavaud, Trattato di Enologia I - Edagricole

3 MICROBIOLOGIA GENERALE Biavati, Sorlini Microbiologia generale ed agraria 2012 Madigan, Martinko Brock Biologia dei Microrganismi. Vol

4 MICROBIOLOGIA ENOLOGICA -1 Suzzi, Tofalo Microbiologia enologica 2014 Vincenzini, Romano, Farris Microbiologia del vino 2005

5 MICROBIOLOGIA ENOLOGICA - 2 Carrozza Gian Pietro Manuale di enologia 2014 Zambonelli C Microbiologia e biotecnologia dei vini

6 MICROBIOLOGIA ENOLOGICA -3

7 PROGRAMMA DEL CORSO MICROGE 2015 Denominazione del corso Microbiologia generale ed enologica 006GG Docente: Dr.ssa Annita Toffanin Denominazione corso in lingua inglese General and Wine Microbiology Obiettivi formativi Conoscenza di alcuni aspetti della microbiologia generale tra cui strutture e funzioni della cellula microbica, crescita, nutrizione, metabolismo e genetica microbiche in riferimento principalmente ai microrganismi vinari, loro identificazione, caratterizzazione e contributo al processo di vinificazione. Obiettivi formativi in lingua inglese Objective of the course is the knowledge of general microbiology including structures and functions of the microbial cell, growth, nutrition, metabolism and genetics, mainly related to wine microorganisms, their identification, characterization and contribution to wine production process. Modalità verifica finale Prova scritta e prova orale o test in itinere e prova orale, obbligatorie, voto in trentesimi.

8 PARTE I - Microbiologia generale Introduzione al corso con cenni su gli aspetti microbiologici della vinificazione. Storia della microbiologia. Cellula eucariota e cellula procariota. Biodiversità e classificazione dei microrganismi. Forma e dimensioni della cellula microbica. Strutture e funzioni della cellula batterica, membrana citoplasmatica, parete cellulare, altre strutture di superficie. Colorazione di Gram. Struttura della cellula eucariota con riferimento a Saccharomyces cerevisiae. Classificazione ed evoluzione di Saccharomyces cerevisiae. Genetica dei microrganismi: struttura del genoma dei batteri e dei lieviti. I microrganismi e l ambiente: temperatura, condizioni di ossigenazione, ph. Crescita microbica e metodi per il suo controllo. Nutrizione microbica. Cenni di metabolismo microbico: respirazione, fermentazioni. Ciclo biologico di Saccharomyces cerevisiae. Cenni di miglioramento genetico e selezione di Saccharomyces spp.

9 PARTE II - Microbiologia enologica Lieviti di interesse enologico: caratteristiche generali, cenni storici della classificazione dei lieviti, caratteristiche delle specie di Saccharomyces sensu stricto. Lieviti non-saccharomyces: caratteristiche e scheda microbiologica delle principali specie, contributo alla vinificazione. Microrganismi sulle uve. Fermentazione vinaria spontanea e guidata. Fermentazione alcolica: aspetti biochimici; stima dell innalzamento termico e rendimento in etanolo. Impiego e caratteristiche dei lieviti selezionati; caratteristiche enologiche; miglioramento genetico di microrganismi vinari; fermentazione gliceropiruvica; fermentazione maloalcolica; effetto dell aerazione sulla popolazione di lieviti in fermentazione. Dekkera/ Brettanomyces spp: caratteristiche generali ed effetti sulla vinificazione, prevenzione e cura. Fermentazione malolattica; caratteristiche generali e scheda di batteri malolattici; aspetti biochimici; aspetti biotecnologici. Tecniche molecolari di identificazione e caratterizzazione di microrganismi di interesse enologico. Microrganismi benefici e coltivazione della vite.

10 ESERCITAZIONI Introduzione alle tecniche microbiologiche di base (allestimento mezzi e colture microbiche). Isolamento di microrganismi in coltura pura. Microscopia applicata a lieviti e batteri di interesse enologico. Diluizione seriale e inoculo di mezzi solidi. Diluizione seriale e inoculo di mezzi solidi. Determinazione di caratteristiche enologiche. Reidratazione e analisi microbiologica di LSA. Determinazione della specie mediate PCR- ITS.