Progettare la qualità del vino"

Dimensione: px

Iniziare la visualizzazioe della pagina:

Download "Progettare la qualità del vino""

Enzo Pagano
8 anni fa
Visualizzazioni

1 Progettare la qualità del vino" Prof. Vincenzo Gerbi Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari (DISAFA) - Università degli studi di Torino

2 Il vino è oggetto di molta comunicazione, ma non è facile orientarsi, sia per i consumatori che per i produttori Contraddizioni: Il vino fa bene (fenoli, resveratrolo) Il vino è una bevanda alcolica e fa male come le altre, forse è la droga più pericolosa Il problema del vino è che è troppo caro Dovete diffidare dei vini troppo a buon mercato Il vino migliore si ottiene lasciando fare alla natura L unica caratteristica che accomuna i vini naturali è che sono difettosi

3 Nella realtà qualunque sia il nostro orientamento il vino è frutto di un progetto Gestire il vigneto per l eccellenza Conoscere bene le potenzialità dell uva Praticare in cantina una enologia di espressione Garantire la sicurezza alimentare Uso consapevole e ragionato di additivi e coadiuvanti Comunicare correttamente il valore del vino, dell azienda e del territorio

4 Fattori della diversità dei vini genetici ambientali tecnologici Percezione della differenza e della qualità

5 Dove si realizzano diversità e qualità del vino Dove si realizza la qualità del vino? Nel Vigneto In vinificazione In affinamento In bottiglia

6 Il RUOLO delle BIOTECNOLOGIE IN CANTINA Impiego di cellule microbiche, parti di cellule, enzimi e metaboliti cellulari nei processi di fermentazione, stabilizzazione e affinamento dei vini. Fermentazione spontanea? Fermentazione controllata?

7 AMMOSTATURA CHIARIFICA MACERAZIONE FERMENTAZIONE AFFINAMENTO STABILIZZAZIONE ENZIMI LIEVITI Batteri MaloLattici SCORZE E DERIVATI DI LIEVITO

8 LA FERMENTAZIONE... La fermentazione è una ebullizione causata da spiriti che, cercando una via di uscita da qualche corpo e incontrando delle parti terrestri e grossolane che si oppongono al loro passaggio, fanno gonfiare e rarefare la materia fino a quando essi si siano staccati. Ora, in questo distacco, gli spiriti dividono, assottigliano e separano i principi, rendendo così la materia di natura diversa da quella che era precedentemente Lémery, 1684

9 Fermentare (da fervere = bollire) FERMENTAZIONE ALCOLICA Evoluzione delle conoscenze Ø (1685) A. Leeuwenhoek animalcula Ø (1789) Lavoiser nulla si crea... Ø (1815) Gay-Lussac C 6 H 12 O 6 2CH 3 CH 2 OH + 2CO 2 + calore 180 g 92g + 88 g 51,1% in peso 65,5% in volume Ø (1857) Pasteur dimostra il ruolo dei microrganismi Ø 1860 evidenzia: glicerina,ac.succinico, ecc (5-6%) Ø (1897) Hans ed Edvard Buchner estrazione zimasi alcolica Ø (1906) Harden e Yung indispensabile la presenza di fosfati

10 I fattori di rischio per gli arresti di fermentazione eccesso di zuccheri ph > 3,50 carenza di azoto assimilabile carenza di vitamine carenza di acidi grassi insaturi e steroli residui di fungicidi presenza di acidi grassi saturi C6,C8,C10 eccesso di etanolo eccesso di anidride carbonica Impiego errato di mosti di avviamento o LSA chiarifica spinta dei mosti (nella vinificazione in bianco) errori nella gestione delle temperature carenza di ossigeno

11 La microflora negli arresti di fermentazione

12 MA QUANTE CELLULE DOBBIAMO INOCULARE? In un grammo di preparato di LSA sono normalmente presenti almeno 10 * 10 9 cellule totali (codex oenol. Int. OIV*) In media però ve ne sono 20 * 10 9 cellule totali impiegando 20 grammi per hl si introduce una popolazione di 4 * 10 6 cellule /ml che sono normalmente sufficienti a vincere la competizione con la microflora naturale dei mosti di uve sane il rapporto ideale è 100:1 *Non saccharomyces< 0,01%; batteri lattici max 10 4 UFC/g; Batteri acetici e muffe max 10 3 UFC/g

13 MA QUANTE CELLULE DOBBIAMO INOCULARE? Il numero di cellule di lievito presenti nella fase stazionaria della fermentazione alcolica è indipendente dal numero iniziale di cellule inoculate. Pertanto un inoculo più forte richiede un minor numero di generazioni per ragiungere la massima popolazione

14 MONITORAGGIO DELLA FERMENTAZIONE Comunque gestita Controlli densimetrici disponibilità di azoto assimilabile controlli temperatura produzione di acido acetico esame microscopico esame sensoriale

15 Quindi come un grande chef non copre i gusti naturali con condimenti pesanti e tecniche di cottura snaturanti, così l enologo non deve usare violenza all uva imponendogli passaggi tecnologici snaturanti, ma cerca di esprimere nel vino il massimo della qualità dell uva, usando razionalmente gli strumenti che la tecnologia gli offre. La differenza è che lo chef cucina tutti i giorni, noi facciamo il vino solo una volta l anno.

Documenti analoghi

Come intervenire in cantina sul prodotto al fine di determinare determinate caratteristiche e/o eliminarne difetti. Anna Piotti

Come intervenire in cantina sul prodotto al fine di determinare determinate caratteristiche e/o eliminarne difetti Anna Piotti Partire da un uva di qualità e sana Utilizzare ragionevolmente la solforosa