4a Lezione-schede I VINI SPUMANTI - BOLLICINE
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- Samuele Monaco
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1 SCHEMA PER LA VALUTAZIONE DEGLI SPUMANTI METODO CLASSICO Per le Bollicine l approccio all analisi organolettica e sensoriale parte innanzitutto dalla coltivazione delle uve necessarie per la produzione dei vini base, uve che secondo la tipologia del prodotto (Pinot Nero, Pinot Bianco, Chardonnay, ecc.), dovranno avere, rese e componenti di maturazione, mirate alla produzione di Champagne (Bollicine). L uva deve essere : neutra, assente da aromi, assente di sali minerali, ricca di azoto, freschezza ricca di proteine, scarsa di vitamine. Tutto il contrario delle uve per i vini bianchi fermi. Tempo Analisi: equilibrio salubrità del vino: colore e sua nitidezza; profumi neutri e puliti; gusto soffice e fresco la spuma - la brillantezza la finezza la quantità della spuma (altezza e larghezza) l effervescenza - l altezza della spuma la sua durata (da qualche secondo a una ventina di secondi) la bollicina - il suo spessore la spinta (velocità di salita) la durata (da qualche secondo a una decina di minuti) la durata del collare delle bollicine (che va a scomparire, fino a divenire come un vino tranquillo). olfattivo: l anidride carbonica è un gas pungente ed irritante per le mucose nasali e per questo il metodo consigliato è quello del primo colpo di naso, ovvero con il vino immobile e privo di moto. Si valuta, oltre ai macro parametri (consistenza, equilibrio, integrità), la freschezza. gustativo: oltre a quanto previsto dai vini bianchi fermi, la valutazione delle bollicine si estende alla tipologia del vino che fermenta per la seconda volta in bottiglia: tostato, vanigliato esotico (tipico del passaggio in barrique di una parte del vino base), crosta di pane, croccante (tipico delle ricadute dei lieviti in bottiglia), freschezza, equilibrio e acidità. Per la produzione di Bollicine si deve valutare, organoletticamente e sensoriale freschezza (soffice) equilibrio (ottimo e buona spalla di acidità) salubrità (totale e ricca di freschezza); inoltre, alta acidità (la acerbosità del mosto permette la longevità del prodotto finale, in tutti e tre i parametri considerati: equilibrio, freschezza, acidità: = anche 7 anni sui lieviti: parametri che permettono la realizzazione caratteristica dello Champagne), ovvero, lunga persistenza delle Bollicine. profumi neutri e naturali. Anche la scheda valutativa va proporzionata alla tipologia del vino (doppia fermentazione).
2 SINTETIZZANDO SPUMANTI Processo di vigna: complesso UVE non aromatiche Chardonnay Pinot Nero Pinot Bianco Uve dalla Longevità lunga Rese per pianta/ettaro - medio basse Terreni magri e sofferenti Inerbimento terreno per ridurre produzione Impianti di allevamento uve: bassa vigoria Vendemmia a mano e cassette Uve acerbe Ph uve basso Acidità uve alte Processo enologico: lento 1/3 in contenitori acciaio e legno e 2/3 in bottiglia Masse piccole da fermentare (bottiglia) Lieviti selezionati complessi - cru Tempi p mesi e oltre Sciroppo o apposita composizione complessa Tipologie: zero, extra brut, brut, dry, extra dry, Tipicità dei vini: complessi, strutturati Pressione in bottiglia: 6,5 7,5 at. Peso bottiglia: ( gr.) Struttura organolettico sensoriale: sensazioni molto neutre sia al naso che in bocca bollicina microscopica e croccante freschezza; media-ossidata naso: esotico, champagnoso retrogusto molto lungo sensazioni complesse abbinamento a tutto pasto anche complicati e robusti prezzo medio alto Metodo Classico
3 SCHEDA: ANALISI \ VALUTAZIONE VINI SPUMANTI METODO CLASSICO scadente buono ottimo eccellente METODO VISTA CLASSICO limpidezza PERLAGE COLORE dimensione persistenza tonalità OLFATTO integrità intensità finezza GUSTO armonia intensità freschezza persistenza e retrogusto TOTALE 100 note : escluso 3-posto 2-posto 1-posto podio della qualità
4 SINTETIZZANDO SPUMANTI Metodo Italiano (ex Charmat) Processo di vigna: semplice UVE fortemente aromatiche Moscato Prosecco Malvasie, ecc. Uve dalla Longevità corta Rese per pianta/ettaro - medio alte Terreni grassi, idrici e concimati Aridità assoluta per aumentare produzione Impianti di allevamento uve: alta vigoria Vendemmia a macchina e cassoni Uve mature Ph medio Acidità uve basse Processo enologico: veloce 3/3 in grandi recipienti di solo acciaio Masse enormi di uve da fermentare in un unico recipiente Lieviti: identificativi aromatici Tempi permanenza su lieviti: 3 7 mesi Apposita composizione di lieviti Tipologie; extradry Tipicità dei vini: facili di pronta beva Pressione in bottiglia: 3,0 3,5 at. Peso bottiglia: gr.) Struttura organolettico sensoriale: sensazioni molto aromatiche e fruttate al naso e in bocca bollicina medio piccola freschezza piena e pulita naso: floreale e fruttato: vinoso retrogusto medio-lungo sensazioni semplici abbinamento da aperitivo, sbicchierare, ed a pasto con determinati piatti prezzo medio basso
5 SCHEDA: ANALISI \ VALUTAZIONE VINI SPUMANTI METODO CHARMAT (Italiano) scadente buono ottimo eccellente CHARMAT METODO VISTA limpidezza dimensione 9 PERLAGE persistenza 9 COLORE tonalità integrità 9 OLFATTO intensità finezza armonia 9 GUSTO intensità freschezza escluso 3-posto 2-posto 1-posto podio della qualità persistenza e retrogusto 8 TOTALE 100 note :
6 SINTETIZZANDO FRIZZANTI Vini Frizzanti Processo di vigna: semplice UVE aromatici e non aromatici Malvasie, Trebbiano \ Barbera + Bonarda o separate, ecc. Uve dalla Longevità media Rese per pianta/ettaro medio produttive Terreni misti, diversificati, grassi, idrici e semi-concimati Aridità: irrigazione di soccorso Impianti di allevamento uve: media vigoria Vendemmia a macchina e cassoni Uve mature Ph medio Acidità uve basse Processo enologico: veloce 3/3 in grandi recipienti di solo acciaio Masse enormi di uve da fermentare in un unico recipiente Lieviti: identificativi aromatici Tempi permanenza su lieviti: 2 3 mesi Apposita composizione di lieviti Tipologie; Frizzanti secco Tipicità dei vini: facili di pronta beva Pressione in bottiglia: 2,0 2,5 at. Peso bottiglia: gr.) Struttura organolettico sensoriale: sensazioni molto aromatiche e fruttate al naso e in bocca bollicina medio piccola freschezza piena e pulita naso: floreale e fruttato: vinoso retrogusto medio -lungo sensazioni semplici abbinamento da aperitivo, sbicchierare, ed a pasto con determinati piatti prezzo medio
7 SCHEDA: ANALISI \ VALUTAZIONE VINI FRIZZANTI scadente buono ottimo eccellente FRIZZANTI METODO VISTA limpidezza dimensione 9 BOLLICINA Persistenza \ quantità 9 COLORE Tonalità Integrità 9 OLFATTO intensità finezza armonia 9 GUSTO intensità freschezza persistenza e retrogusto 8 escluso 3-posto 2-posto 1-posto podio della qualità TOTALE 100 note :
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