I VInI speciali sono.

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Martino Pastore
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1 Vini speciali

2 Vini speciali

3 I VInI speciali sono. I vini liquorosi sono ottenuti da mosto d uva parzialmente fermentato, o da uve un po appassite. Per i vini liquorosi si tiene conto anche del grado alcolico totale, somma del grado alcolico effettivo e del grado alcolico potenziale, e cioè di quello ottenibile dalla ulteriore fermentazione degli zuccheri presenti ancora nel vino. Il grado alcolico totale per legge non può essere inferiore a 17,5, mentre il grado alcolico effettivo deve essere compreso tra 15 e 22. Un vino liquoroso molto dolce potrebbe ad esempio aver grado alcolico 18 e grado alcolico complessivo 23. I vini aromatizzati sono quelli ottenuti con aggiunta di estratti naturali o artificiali, che danno ad essi un gusto particolare: ad esempio, il vermouth, per aggiunta di artemisia, ed i vini chinati, per aggiunta di corteccia di china. I vini spumanti sono caratterizzati dalla presenza di anidride carbonica, proveniente esclusivamente dalla fermentazione alcolica e responsabile della sovrapressione all interno della bottiglia. Gli champagne sono spumanti bianchi proveninti da vitigni tipo pinot a uve rosse e chardonnay a uve bianche, coltivati tra le città di Reims ed Epernay, in Francia. Gli spumanti, ottimi quelli del Piemonte, a seconda del contenuto di zucchero residuo, possono essere classificati in: brut (zuccheri <15gr./lt); extra dry (tra 12 e 20 gr./lt); secco (tra 17 e 35 gr./lt.); dolce (superiore a 50 gr./lt.)

degli zuccheri presenti ancora nel vino. Il grado alcolico totale per legge non può essere inferiore a 17,5, mentre il grado alcolico effettivo deve essere compreso tra 15 e 22.

4 C H A M P A G N E

5 Gli spumanti La spumantizzazione La CO2 può provenire da rifermentazione naturale in bottiglia o recipiente oppure essere introdotta artificialmente (6g/l di CO2 a 3 atm vini non DOC, 7g/l di CO2 a 3,5 atm vini DOC). Nel primo caso si parla di spumante naturale, nel secondo di spumante artificiale. Gli spumanti naturali sono prodotti con due metodologie: CHAMPENOIS o METODO CLASSICO, con rifermentazione in bottiglia ed utilizzo di vitigni neutri quali PINOT NERO, PINOT BIANCO, PINOT GRIGIO, CHARDONNAY CHARMAT o MARTINOTTI, con rifermentazione in grandi recipienti (autoclave) ed utilizzo di vitigni aromatici quali MOSCATO BIANCO (Asti), MOSCATO GIALLO, MALVASIA NERA (Casorso d'asti e Castelnuovo don Bosco), BRACHETTO, PROSECCO, VERNACCIA (Serrapetrona) Tra i vitigni che possono essere utilizzati per ottenere degli spumanti troviamo RIESLING, GARGANEGA, ALBANA, VERDICCHIO, GRECO, TREBBIANO, MALVASIA per i bianchi, FREISA, LAMBRUSCO, CESANESE per i rossi. Gli spumanti artificiali (es.: vini frizzanti) si ottengono insufflando CO2 nel vino e conservandolo poi in autoclave per 4-5 ore. C'è l'obbligo di menzionare la dicitura "addizionato di CO2".

Gli spumanti naturali sono prodotti con due metodologie: CHAMPENOIS o METODO CLASSICO, con rifermentazione in bottiglia ed utilizzo di vitigni neutri quali PINOT NERO, PINOT BIANCO, PINOT GRIGIO,

6 I VINI SPUMANTI

7 Classificazione ce V.s vino spumante pressione < 3 atm V.s.a.q vino spumante aromatico di qualità pressione < 3,5 atm V.s.q.p.r.d. Vino Spumante di qualità prodotto in regione determinata V.s.a.q.p.r.d. Vino spumante aromatico di qualità prodotto in regione determninata con disciplinare di produzione pressione < 3,5 atm

8 Lo sapevate che...? Per gli spumanti BRUT NATURE ha fino a 3 g/l di zucchero residuo EXTRA BRUT ha fino a 6 g/l BRUT ha fino a 15 g/l EXTRA DRY ha fino a 12 20g/l SEC,DRY,SECCO ha fino a g/l DEMI-SEC a fino a g/l DOUX,DOLCE ha oltre 50 g/l

9 Vini spumanti Vini fermi Vino spumante Extra brut <6g/l Brut <15 Extra dry Dry Demisec Dolce > 50 Vini fermi secco <4g/l Abboccato 4-12 Amabile Dolce >45

17-35 Demisec 33-50 Dolce > 50 Vini fermi

METODO CHARMAT O MARTINOTTI Preparazione del vino base e travaso in grande recipiente Aggiunta di saccarosio e lieviti selezionati Fermentazione e maturazione Breve 2-3

11 METODO CHARMAT O MARTINOTTI Preparazione del vino base e travaso in grande recipiente Aggiunta di saccarosio e lieviti selezionati Fermentazione e maturazione Breve 2-3 mesi (charmat corto) Lunga 6-12 mesi (charmat lungo) Filtrazione ed imbottigliamento isobarico Lieviti Zucchero Filtrazione Imbottigliamento Vino Autoclave Fermentazione

Breve 2-3 mesi (charmat corto) Lunga 6-12 mesi (charmat lungo) Filtrazione ed

12 Sempre spumanti Asti spumante Brachetto filtrato dolce (chiarifica e filtrazione sterile) Fermentazione alcolica Blocco f.a. Vernaccia di Serrapetrona 3 fermentazioni alcoliche (vino base, ripasso presa di spuma) Metodo arcestrale Limoux Russia Metodo in continuo

f.a. Vernaccia di Serrapetrona 3 fermentazioni alcoliche (vino

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