Enologia Biodinamica, etica, eco-compatibile. compatibile Corso Apab

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Giancarlo Morelli
6 anni fa
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1 Enologia Biodinamica, etica, eco-compatibile compatibile Corso Apab Filippo Ferrari & Cristian Giorni

2 CODICE DI BUONE PRATICHE PER LA VITICOLTURA E L'ENOLOGIA BIOLOGICA Autori: Trioli G.; Hofmann U. con il contributo di: Comuzzo P.; Cottereau P.; vd Meer M.; Levite D.; Jonis M.; Werner M.; Rauhut D.; Salmon JM.; Fragoulis G.; Barbier JM.; Zironi R.; Tat L. e Scobioala S. A cura di : Hofmann U. Questo Codice di buone pratiche per la viticoltura e l enologia biologica è stato redatto nell ambito del Progetto Europeo ORWINE Viticoltura ed enologia biologica: sviluppo di tecniche ecologicamente sostenibili e orientate al rispetto del consumatore per il miglioramento della qualità del vino biologico e per una normativa di riferimento basata su criteri scientifici La comunità europea propone una riduzione dell'uso di solforosa totale da 150 a 100milligrammi per i rossi e da 200 a 150 per i bianchi. + Protocollo AIAB per il vino bio, presentato ad Enoforum Disciplinari AIAB e DEMETER _Pratiche enologiche sostanzialmente suddivise in: Impatto Zero, Basso Impatto, Alto Impatto ( solforosa libera e totale nei valori considerati legali ancora oggi e ben accetti da qualche professionista, ecc ) _ Oggi esistono ancora aziende che imbottigliano il frutto delle loro fatiche con 35mg/l di Solforosa Libera e più di 100mg/l di totale... QUESTO è POSITIVO, TUTTI POSSIAMO FARE MEGLIO!!!!!!!!

3 _ il vino nel mercato delle idee (qualità tecnica): tradizionale, industriale, artigianale, naturale, biologico, biodinamico, status symbol. _ il vino nella realtà di consumo e mercato mondiale (qualità percepita): buono o cattivo, sano o velenoso (sia chimico che contaminato), di prezzo calmierato o libero, animato o inanimato _ ci dovremmo chiedere se ogni singola bottiglia prodotta nella nostra cantina, possa essere bevuta e capita all'altro capo del mondo. Condividere quella piccola opera liquida, è amarla e volerla per tutta la vita. _ se possiamo condividere qualcosa, lo possiamo comunicare nel modo giusto, è la chiave per rendere grazie alla nostra terra e alle nostre tasche.

4 _ OSSERVAZIONE e PERCEZIONE. Il Vino e l'uomo. _ Questo sottolinea che la nostra libertà di espressione nel produrre è soggetta a delle condizioni: se farò un vino, o di bottiglie che sia, farò un vino ottimo, vendibile e di valore, solo se mi limiterò a capire profondamente l'uva e le piante da cui sono partito, il processo fermentativo che dovrà avvenire ed i mesi di affinamento. _ Capire profondamente, permette di non sovrastare la natura ma accompagnarla nei sui processi. _ Oggi, pensare ancora che il vino in natura esista in una forma vendibile e che si possa lasciar fare solo dalla natura e dal tempo o all'opposto, pensare che il nostro controllo debba essere massimo, produce vini morti, inespressivi e quindi soggetti alla crisi attuale, all'abbassamento dei prezzi, un semplice prodotto da vendere a peso.

5 _ fare BD in vigna, sicuramente aiuterà la flora microbiologica presente sulla buccia ma questo non esclude la predominanza di molti ceppi di lieviti o batteri durante l'avvio ed il mantenimento delle fermentazioni e durante l'affinamento. Su questi processi incide la zona climatica in cui ci troviamo, sarà diverso fermentare uva raccolta a 30 C rispetto ad uva presa a 25 C, ecc. _ gli Apiculati o i Pedococchi, i Brettanomyces o i Batteri Acetici sono gli stessi in tutto il mondo, come anche i Saccharomyces o le Amine Biogene, le Ossidazioni, la Volatile, il Cuoio, il Ridotto, le Note Verdi, i Legni Cattivi, ecc. Cosa rende un vino unico e territoriale?? _ il luogo e la sua cultura, l'uva, il pool dei M.O. che lavorano insieme in quella fermentazione e l'uomo che accompagna ogni processo fino alla vendita. _ la predominanza di ceppi diversi dal saccharomyces porta ad un appiattimento del gusto del nostro vino che diventa subito simile al vino di un amico vicino o lontano che ha avuto le stesse deviazioni. _ il vino si stappa e ci si presenta tal quale, una fetta di pane fermentato da pasta madre può essere elaborato...

6 _ No Chimico di Sintesi in vigna, no Solforosa superiore a 4g/hl sui mosti, minimo controllo di Temperatura, non Correzioni di ph, no Filtrazioni inferiore ad 1micron, no Osmosi, Tangenziali o Tagli con vini Esterni, no Gelatina, no Albumina, no tannini di Quercia, Chips e coadiuvanti di Affinamento vari, no Metatartarico superiore a 5g/hl, no Estrazioni eccessive, no gusti Amari, no Tannini inutili, no acidità Inesistenti*, no vini Incompiuti. _ avere un vino territoriale, è avere un vino che non presenta nessun DIFETTO FERMENTATIVO o EVOLUTIVO, espressione solo di quell'uva cresciuta in quella terra. Quindi necessitiamo di starter anche selezionati in azienda. É tutta una questione di tempo. Finita la fermentazione abbiamo bisogno di cura e dedizione. _ da quando, nella storia abbiamo iniziato a studiare le fermentazioni, alcolica e malolattica, si è sottolineata la necessità di concludere le due nel più breve tempo possibile, così da iniziare l'evoluzione di un vino che niente richiede se non pulizia e tempo.

7 CAMPIONE Nr: DATA DI RICEVIMENTO: 23/08/2010 IDENTIFICAZIONE: Vino Rosso CHIANTI CF 2009 V. 31 HL ,5%vol Acidità Volatile Anidride Solforosa Libera Anidride Solforosa Totale Acido Malico Rame 0,41 g/l 16 mg/l 50 mg/l 0,00 g/l 0,27 mg/l CAMPIONE Nr: DATA DI RICEVIMENTO: 23/08/2010 IDENTIFICAZIONE: Vino Rosso - CHIANTI CF 2009 V. 30 HL ,8%vol Acidità Volatile 0,44 g/l Anidride Solforosa Libera 18 mg/l Anidride Solforosa Totale 52 mg/l Acido Malico Rame 0,00 g/l 0,32 mg/l

8 _ la biodinamica in cantina: dalla raccolta delle uve, al giorno di svinatura, ai travasi e tutte le operazioni di cantina posso influenzare molto il mio vino Calendario di Maria Thun. giorni di FRUTTI: adatti generalmente per tutti i vini rossi e per tutte le operazioni, sfecciare il vino sempre in tempo di piantagione. giorni di FIORI: bene per tutte le operazioni su vini bianchi, tenere sempre presente il tempo di piantagione. giorni di RADICI: bene per tutti i vini bianchi e rossi dotati di corpo, struttura e capacità evolutive. giorni di FOGLIE: mai adatti. evitare anche i giorni di pioggia e di tendenze cosmiche sfavorevoli, questi ultimi sono indicati sul calendario. ricordare sempre e sempre che la Biodinamica non può essere fatta a tavolino, non ci possono essere regole, si deve solo studiare, osservare, percepire, elaborare. La biodinamica è tutto, anche il modo in cui si esprimono gli animali o gli alberi presenti nella vostra fattoria. RUDOLF STEINER PORTA A CAPIRE LA VITA E LA BIODINAMICA è UNA FORZA CREATRICE, dove niente è dettato dall'improvvisazione.

9 F.d.F. VENDEMMIA 2010 protocollo ROSSI IGT (fare schede vasche). pigiare solo gli acini dei vitigni internazionali e solo 1 2 delle vasche totali o della massa totale. ghiaccio secco sulle uve e come protettore del condotto che porta l'uva in cantina. ghiaccio secco anche nella vasca di ricezione del pigiato. Metabisolfito 2g/q sotto la diraspatrice. Tannnino di uva 10g/q sotto la diraspatrice. a fine riempimento vasca o fine giornata lavorativa, prelevare un campione per analisi AT, AM, AV, Z, APA e aggiungere lieviti e nutrienti solo a base di scorze, non curarsi di APA. controllare a giorni alterni l'andamento delle fermentazioni con assaggio, misurazione Babo e analisi AV, Z, AM eseguite sempre al mattino. a cominciare dall'innalzamento del cappello, eseguire 3 rimontaggi al giorno di circa 20 minuti o 2 delestage eliminando la feccia o 2 serie di protocollo gimar o 2 follature verificando a naso la necessità di un rimontaggio all'aperto. temperatura massima di fermentazione 25/26 C. lieviti e batteri esenti da ogm, selezionati in campo, possibilmente nella regione di appartenenza, oppure lieviti e batteri selezionati direttamente in azienda.. nutrire lieviti e batteri con scorze di lievito

10 . svinare al 10 giorno se tutto è ok. travasare 2 volte nel giro di 15gg dopo la svinatura. eseguire un controllo analitico e andare in affinamento, facendo almeno un travaso ogni 3 mesi fino alla bottiglia. cercare un equilibrio durante l'affinamento così da non dover filtrare o stabilizzare il vino Filippo Ferrrai & Cristian Giorni

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