Vino biologico tra realtà di cantina ed attività sperimentale. Cristina Micheloni AIAB

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1 Vino biologico tra realtà di cantina ed attività sperimentale Cristina Micheloni AIAB

2 Intanto partiamo dall'uva: quella bio deriva da vigneti Bio!

3 Le sfide nel vigneto biologico Gestione del terreno Fare a meno di input esterni Stabilire e mantenere l'equilibrio vegeto-produttivo Affrontare i cambiamenti climatici (meno acqua, temperature alte, alto grado alcolico...) Conoscere i microrganismi del terreno

4 Le sfide nel vigneto biologico Difesa Sistemi previsionali e loro strumenti Alternative al rame (!!!) Attenzione agli altri Biodiversità funzionale

5 Le sfide nel vigneto biologico materiale genetico Recupero materiale locale Varietà resistenti Selezione massale in vigneto porta-innesti

6 Le sfide in cantina Qualità e tipicità Il bio è ottima base evitare o ridurre coadiuvanti, attiviti e tecniche Conoscendo materia prima e la fisiologia della vinificazione SO 2 ma non solo Tante vie per ridurla e anche farne a meno

7 Nel frattempo il vigneto biologico europeo cresce Nel 2006 Nel 2011» Italia ha » Francia ha » Spagna ha » Germania ha 5.000» Austria ha 5.500

8 Nel frattempo il vigneto biologico europeo cresce Nel etari Italia Fran cia Sp ag n a German ia

9 Nel frattempo il vigneto italiano cala!! Ven eto Valle d 'Ao sta Umbria Tren tino-aa Nel 2006 To scana Sicilia Sard eg na Pug lia Piemo n te Mo lise March e Lo mbard ia Lig uria Lazio FVG E.Ro mag na Camp an ia Calabria Basilicata Abruzzo -50,00-40,00-30,00-20,00-10,00 0,00 10,00 20,00 %

10 18000 Andamento produzione viticola biologica per regione in ettari ( ) Abruzzo Basilicata Calabria Campania E.Romagna FVG Lazio Liguria Lombardia Marche Molise Piemonte Puglia Sardegna Sicilia Toscana Trentino-AA Umbria Valle d'aosta Veneto

11 E cresce anche fuori dall'europa anno Continente Africa Asia Europa America Latina Nord America Oceania

12 Innovazione nel mercato Chi compete con i vini bio europei? Vini convenzionali Vini naturali, senza solfiti, del territorio... Vini con altre valenze ambientali (es. bilancio carbonico) Vini bio di altri paesi Vini bio di altri paesi EU

13 Total sulfur dioxide (mg/l) D A E F I CH P GR CZ Country Median 10%-90% Min-Max Analisi condotte su 1100 vini bio

14 Total sulfur dioxide (mg/l) White Wines Reducing Sugars < 5 g/l D A E F I CH GR CZ Country 168 mg/l (- 20 %) 147 mg/l (- 30 %) 126 mg/l (- 40 %) 105 mg/l (- 50 %)

15 Evitare contam. microbica inoculazione di lieviti/batteria Uve sane Flash pasteurization Cross-Flow microfiltrazione Riduzione ph lysozyme vinificare Con poca SO 2 -e migliorare la qualità Gestione ottimizzata della fermentazione Ceppi lievito selezionati con bassa produzione SO 2 Nutrizione dei lieviti se necessario evitare Ossidazione Antiossidanti Alternativi iperossigenazione Conservazione antiossidanti naturali

16 Equilibri dell anidride solforosa nei vini (Ribéreau-Gayon et al., 1977) Tratto da: Handbook of Enology Volume 1 - The Microbiology of Wine and Vinifications. 2 nd Edition. P. Ribéreau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Donèche, A. Lonvaud 2006 John Wiley & Sons, Ltd - ISBN:

17 mg/kg di uva Viticoltura e vino bio Tipologia di vendemmia e tenori in antiossidanti naturali Raccolta manuale Raccolta meccanica GSH ridotto GSH totale

18 Lieviti starter formazione naturale di SO 2 80,0 70,0 concentration of total SO 2 [mg/] 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 Tipo di prova: Mosto di Riesling Fermentato con 17 ceppi di lieviti commerciali 0, I ceppi commerciali producono quantità diverse di SO 2.

19 after fermentation produced by yeast [mg/l] Viticoltura e vino bio Solfiti naturalmente prodotti dal lievito a fine fermentazione yeast 1 yeast 2 yeast P. Cottereau IFV 30 2 natural SO Chardonnay Clairette Merlot Grenache Syrah 1 Syrah 2 grape varieties Differenze importanti nella produzione di solfiti in funzione de varietà Alcuni ceppi producono solfiti in dosi più elevate in tutte le condizioni

20 Formazione di composti leganti la SO 2 compounds concentration [mg/l] 300,0 250,0 200,0 150,0 100,0 Formation of SO 2 binding compounds during fermentation and the influence of nutrients (n=3) pyruvate La formazione di sostanze leganti la SO 2 è responsabi acetaldehyde le della quantità finale di keto-glutarate SO 2 necessaria nel vino. 50,0 0,0 control thiamine ammonium thiamine + ammonium nutrient additions La tiamina appare indispensabile se si vuole abbassare la SO 2 Source: SRIG

21 Colture start & Lisozima Vini bianchi PINOT GRIS Volatile acidity (g/l) Malic acid (g/l) Lactic acid (g/l) Free SO 2 (mg/l) Total SO 2 (mg/l) Acetaldehyd e (mg/l) Classic inoculation SO 2 0,19 2,56 0, Active yeast starter 0,18 2,59 0, NO SO 2 Active yeast starter + lysozyme NO SO 2 0,18 2,75 0, Source: UNIUD Alla fine della fermentazione alcolica: Vini senza addizione di SO 2 hanno stesso VA e parametri analitici Meno composti leganti la SO 2 minore necessità di successive aggiunte di SO 2

22 Co-inoculo di Lieviti e Batteri Lattici Selezionati Campione Acidità volatile (g/l) Acido malico (g/l) Acido lattico (g/l) SO 2 libera (mg/l) SO 2 totale (mg/l) Acetaldeide (mg/l) Inoculo sequenziale solfiti (30 mg/l) Inoculo sequenziale NO solfiti Co-inoculo NO solfiti 0,37 1,82 0, ,23 0,53 1,45 n.d ,29 0,02 1,87 n.d. 5 4 Vino Merlot 2006: grado alcolico 12,00 % v/v; prelievo a fine fermentazione (27/10/2006) - Prima dell inoculo

23 Anidride solforosa e caratteri sensoriali T o t a l s u l f u r d i o x i d e ( m g / L ) v s. S e n s o r y s c o r e C o r r e l a t i o n : r = 0, ; N = Sensory score % c o n f i d e n c e T o t a l s u l f u r d i o x i d e ( m g / L )

24 Alcune riflessioni 1. quali sono le aree di miglioramento del regolamento? SO 2 Arricchimento Additivi tecniche 24

25 Progetti di ricerca, trasferimento e divulgazione di AIAB (sul vino bio) ORWINE (5 PQ) Euvinbio 1 e 2 (MIPAAF) SUSVIT 1 e 2 (Grundtvig) STABIWINE (7 PQ) Mis 124 in Sicilia, Umbria e Calabria 25

26 Progetti per il futuro vicino Combinare le conoscenze di altri progetti (Freewine, ozono ma soprattutto le tante esperienze pratiche) Pronti per i PEI (parternariati europei 26 di innovazione)

27 Progetti per il futuro vicino Lavorare per la revisioni del regolamento 203/12 27

28 Per saperne di più: Dossier vino bio E 4 video Codice buone pratiche Viticoltura ed enologia bio Manuale per consumatori