CORSO ABILITANTE ATTIVITA COMMERCIALE AL DETTAGLIO, ALL INGROSSO E SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI E BEVANDE DISPENSA

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1 PROVINCIA DI LECCE Formazione Professionale C.A.T. CONFCOMMERCIO LECCE Via Cicolella, 3 - LECCE C.A.T. - LECCE CORSO ABILITANTE ATTIVITA COMMERCIALE AL DETTAGLIO, ALL INGROSSO E SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI E BEVANDE Organizzato da C.A.T. CONFCOMMERCIO di Lecce Via Cicolella, 3 DISPENSA MODULO: PROCESSI E METODI DI STOCCAGGIO DEGLI ALIMENTI ARGOMENTI: Metodi e Tecniche di conservazione degli alimenti per rallentare o bloccare il naturale processo di alterazione. Le alterazioni chimiche e batteriologice. Conservanti consentiti. Modalità di conservazione per refrigerazione, surgelazione, atmosfera modificata, sottovuoto. Normativa generale di riferimento sul controllo ufficiale degli alimenti ed autocontrollo (Legge 283/62, Reg. CEE 852/2004, ecc.). DURATA: n. 10 ore Vers

2 Premessa: Il presente modulo è inserito nel corso abilitante finalizzato all ottenimento dei requisiti professionali per l avvio di attività imprenditoriali di Commercio al dettaglio, all ingrosso e Somministrazione al Pubblico di Alimenti e Bevande. Il modulo prevede, oltre alla descrizione dei sistemi e metodi di conservazione degli alimenti, anche utili riferimenti normativi in materia di igiene degli alimenti. Come previsto dal D.M , n. 58 Profilo professionale del Tecnico della Prevenzione, lo scrivente contribuisce alla formazione del personale negli ambiti ove è richiesta la sua competenza professionale (qualità alimenti e bevande, ambiente, sicurezza del lavoro, ecc.). Introduzione: Conservare il cibo significa impedire o contrastare il naturale processo di decomposizione cui va soggetto tutto ciò che proviene dal regno vegetale ed animale, processo determinato dall'irrancidimento dei grassi e dall'azione di microrganismi che si nutrono delle sostanze organiche, componenti di ogni prodotto vegetale e animale. Quindi conservare significa anche eliminare microrganismi o inibirne la loro azione. 1. Importanza del controllo dei microrganismi: Vendere o somministrare prodotti alimentari alterati significa causare potenziali malattie ai consumatori che poi, nella maggioranza dei casi, regrediscono in problemi di natura gastrointestinale, con forme di breve durata consistenti in nausea, vomito e diarrea. In soggetti con sistema immunitario compromesso si possono avere complicanze secondarie che possono interessare vari organi o apparati (cuore, fegato o sistema nervoso) associati nei casi più gravi a febbre e ad alterazioni neurologiche tali da debilitare fortemente il soggetto fino al possibile decesso. Le malattie alimentari raggruppano una serie di patologie che insorgono in seguito all'ingestione di alimenti contenenti microrganismi patogeni o tossine di origine batterica. Non tutti i microrganismi presenti negli alimenti sono patogeni. Il sistema immunitario umano è in grado di opporsi alle possibili infezioni con una efficacia che dipende dal tipo e dalla quantità dei batteri introdotti con il cibo. Da sempre l'uomo è alla ricerca di nuovi metodi per la conservazione degli alimenti. Alla fine dell 800 Louis Pasteur sperimentò la pastorizzazione degli alimenti, trattamento termico sotto i 100 gradi che riesce a distruggere gran parte dei microrganismi e disattivare gli enzimi, aumentando i tempi di conservazione, migliorando così la sicurezza igienica degli alimenti. I problemi igienici inerenti alla lavorazione delle sostanze alimentari si riferiscono sia al rispetto delle norme di carattere generale (pulizia degli ambienti e delle persone), sia alla necessità di impedire che microrganismi o parassiti dannosi per l'uomo invadano gli alimenti. 1/5

3 2. Tecniche conservazione degli alimenti: Conservare gli alimenti più a lungo significa allungare il tempo tra, il momento in cui sono disponibili sul mercato ed il momento in cui il consumatore decide di utilizzarli. I metodi e le tecniche di conservazione hanno lo scopo di rallentare il naturale processo di alterazione provocato dai microrganismi naturalmente presenti sugli alimenti. Con il progredire delle conoscenze tecnico-scientifiche, ciascuna tecnica di conservazione, ottenuta con metodi fisici, chimici o biologici, tiene conto dell influenza sulle proprietà organolettiche e nutrizionali degli alimenti così trattati. Si riportano le principali tecniche di conservazione: METODI FISICI elevate Pastorizzazione È un trattamento termico sotto i 100 C Distrugge il 97-99% dei microrganismi Conservazione per pochi giorni. past. bassa : C per 30 minuti; past. alta: C per 2-3minuti elevate moderate moderate Sterilizzazione Concentrazione Essiccamento Affumicatura Trattamento a C per vari sec. Distrugge tutti i microrganismi Es. latte UHT (ultra alta temperatura) Sottrazione di acqua dall alimento: (conserve di pomodoro) evaporazione controllata a temp >100 C. Sotto l azione del fumo (antimicrobica). Temperatura 80 C per 30 minuti. basse basse Refrigerazione Alimenti da conservare in frigo tra 0 e +4 C per pochi giorni. Congelamento Raffreddamento graduale del prodotto fino a 20 C, con formazione di cristalli di ghiaccio che possono provocare la rottura delle membrane cellulari con fuoriuscita di nutrienti. basse Metodo combinato Surgelazione Liofilizzazione Raffreddamento del prodotto fino a -20 C in maniera repentina, con utilizzo di abbattitori, che non consente la formazione di cristalli di ghiaccio con eliminazione degli inconvenienti prodotti dal congelamento. In entrambi i casi le basse temperature inibiscono l attività microbica. Completa eliminazione dell acqua necessaria ad i microrganismi per la sopravvivenza. Si ottiene congelando il prodotto e sublimazione sotto vuoto dell acqua con riscaldamento controllato. Metodo combinato Sotto vuoto o gas inerti Nel recipiente che contiene l alimento viene aspirata l aria neutralizzando così i batteri aerobici (che vivono solo in presenza di ossigeno) oppure immettendo gas inerti consentiti dalla legge. 2/5

4 METODI CHIMICI Additivi naturali Additivi sintetici Aggiunta di additivi - Olio e grasso : strato isolante tra alimento e aria; - Aceto : abbassa l acidità (4,5 ph) inibisce molti microrganismi; - Sale : concentrazione oltre il 10% (osmosi) blocca proliferazione batterica. Aggiunta di additivi - Conservanti: da E200 a E290 presenvano gli alimenti da alterazioni microbiche; - Antiossidanti: da E300 a E341 preservano i grassi da irrancidimento; METODI BIOLOGICI Fermentazione Lieviti e Batteri nella fermentazione alcolica producono etanolo e gas carbonico che inibiscono gli altri batteri. 3. Conservanti ed additivi consentiti : Ai sensi della legislazione europea, prima di poter essere impiegati negli alimenti, gli additivi alimentari vanno autorizzati. Il rilascio di tale autorizzazione si basa sulle valutazioni della sicurezza degli additivi stessi da parte dell EFSA (European Food Safety Authority) - Autorità Europea sulla Sicurezza del Cibo. La legislazione europea prevede una direttiva quadro (89/107/CEE) relativa agli additivi in generale e tre direttive specifiche sui coloranti (94/36/CE), sugli edulcoranti (94/35/CE) e su altri additivi alimentari (95/2/CE), che riportano un elenco degli additivi consentiti e le relative condizioni di impiego. Gli additivi sono quelle sostanze che, aggiunte in piccole dosi agli alimenti, migliorano la conservazione, esaltano le caratteristiche sensoriali (odore) o modificano il gusto (sapore) o la consistenza (addensanti). Gli additivi alimentari sono classificati in diverse categorie a seconda della loro funzione, indicati dalla lettera E che ne indica l approvazione da parte dell Unione Europea ed un numero identificativo : E100 è attribuita ai coloranti, E200 ai conservanti, E300 agli antiossidanti E400 agli emulsionanti, addensanti e gelificanti. La normativa italiana di riferimento sugli additivi è rappresentata dal D.M. 27 febbraio 1996, n Regolamento concernente la disciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari in attuazione delle direttive n. 94/34/CE, n.94/35/ce, n. 94/36/CE, n. 95/2/CE e n. 95/31/CE. 4. Modalità di conservazione degli alimenti: Refrigerazione :(0 C - 4 C) 3/5

5 Il controllo della temperatura degli alimenti deperibili è il requisito indispensabile al fine di salvaguardare la qualità igienico-sanitaria, nonché la salubrità e le caratteristiche chimico-fisiche. Le fluttuazioni di temperatura possono essere responsabili dello sviluppo di batteri patogeni, soprattutto di alcuni ceppi batterici particolarmente pericolosi. Fra i batteri mesofili, la specie Salmonella è la più pericolosa, una temperatura minima di crescita che oscilla dai +5,1 C ai 8,7 C permette uno sviluppo costante e molto pericoloso per il consumo. Un altra classe di batteri molto pericolosa sono gli Psicrotrofi, fra le cui specie batteriche più pericolose possiamo ricordare: Staphylococcus aureus,con temperature di crescita intorno ai +9,5/+10,4 C; Escherichia coli,a temperature superiori ai 14,3 C, sviluppa una tossina molto pericolosa; Listeria monocytogenes,con temperature di sviluppo intorno ai + 7,1 C; Yersinia enterocolitica, con temperature di sviluppo intorno a -0,1 /+1,2 C; Aeromonas hydrophilia, con temperature di sviluppo intorno a -0,9/+1,3 e - 0,1/+1,2 C. Surgelazione : (-18 C) La surgelazione è un trattamento che consente la conservazione di derrate alimentari per lungo tempo portando la temperatura a valori pari o inferiori a - 18 C. Si differenzia dal congelamento per i tempi d'applicazione del trattamento che consentono di mantenere completamente intatte le proprietà organolettiche e di freschezza nel prodotto surgelato. Il surgelamento rallenta il deterioramento del cibo e, sebbene possa fermare il proliferare di microorganismi, non necessariamente li uccide. Atmosfera modificata L'atmosfera protettiva, o Modified Atmosphere Packaging (MAP), è una tecnologia di confezionamento che, grazie alla sostituzione dell'aria con una miscela di gas, permette di aumentare il periodo di conservabilità (shelf life) dei prodotti alimentari, in particolare di quelli deperibili. I gas utilizzati sono prevalentemente costituiti da azoto, ossigeno e anidride carbonica, quali definiti dalla Direttiva europea 95/2/CE sugli additivi come "gas d'imballaggio", cioè gas differenti dall'aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo aver introdotto in tale contenitore un prodotto alimentare. L'atmosfera protettiva contribuisce a prolungare la scadenza del prodotto mantenendone inalterate le proprietà sensoriali grazie all'azione inibente e batteriostatica dei gas utilizzati. Le virtù nutrizionali, l'aspetto (dimensioni, volume, etc.) e il sapore dell'alimento rimangono quindi inalterati rispetto al pre-confezionamento. Le caratteristiche di durabilità del prodotto in atmosfera protettiva continuano anche dopo l'apertura della confezione: l'alimento assorbe dalla confezione parte dell'anidride carbonica, diminuendo il proprio grado di umidità e la conseguente vulnerabilità agli agenti esterni. 4/5

6 Sottovuoto La conservazione sottovuoto è un sistema molto semplice che consiste nell'eliminazione dal contenitore di tutta l'aria presente o solo di alcuni gas, come l'ossigeno principale responsabile dell'ossidazione. on questo tipo di trattamento è possibile conservare un alimento più a lungo perché in assenza di aria la maggior parte dei microorganismi e dei batteri non possono svilupparsi. È una tecnica che permette di conservare il sapore, il profumo, il colore e le proprietà nutrizionali dell'alimento ed è utilizzata sia con prodotti crudi che cotti, spesso abbinata alla refrigerazione. Il tempo di conservazione dei prodotti sottovuoto può variare da 6 a 21 giorni a seconda del tipo di alimento. 5. Normativa di riferimento sul Controllo Ufficiale degli Alimenti e dell Autocontrollo. Il controllo Ufficiale degli alimenti viene effettuato dalle AA.SS.LL. tramite personale tecnico (Tecnici della Prevenzione nell Ambiente e nei Luoghi di Lavoro) nonché dal Ministero della Salute tramite il Comando Carabinieri per la Tutela della Salute N.A.S. (Nucleo Antisofisticazione) e da altri Organi dei Ministeri delle Politiche Agricole e della Marina (Capitanerie di porto). Per controllo ufficiale si intende l attività di prevenzione o repressione delle frodi in campo alimentare, effettuato anche con prelievo di campioni da sottoporre ad analisi, effettuato dal personale suindicato. L Autocontrollo dei prodotti alimentari viene invece effettuato dal titolare dell azienda alimentare e dal gruppo di lavoro appositamente costituito all interno dell azienda, basato sul sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)( Analisi dei rischi e punti critici di controllo), previsto dal Regolamento CE del 29 aprile 2004 n La normativa generale di riferimento sugli alimenti è la seguente: - Legge , n Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande; - D.P.R , n Regolamento di esecuzione della L. 30 aprile 1962, n.283, e successive modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande; - Regolamento CE del 29 aprile 2004 n Sull'igiene dei prodotti alimentari; - Decreto Legislativo , n. 109 Attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396 CEE sull etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari, integrato dal D.Lgs. 23/6/2003 n. 181; - D.Lgs , n Attuazione della direttiva 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati destinati all'alimentazione umana. - LEGGE REGIONALE della Puglia 24 luglio 2007, n Abolizione del libretto di idoneità sanitaria per gli alimentaristi e formazione del personale alimentarista. Sul sito web personale dello scrivente ( nelle sezioni Igiene Alimenti e Norme Igiene-Ambiente, è possibile scaricare alcune recensioni o approfondimenti in materia di alimenti e bevande. 5/5