atmosfere controllate atmosfere passive

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1 atmosfere controllate solo in quei casi in cui sia possibile esercitare un reale controllo sulla composizione dell'atmosfera che circonda il prodotto, quindi non per prodotti confezionati ma conservati in magazzini convenientemente attrezzati per la conservazione o la maturazione di derrate vegetali o animali atmosfere passive modificazioni di atmosfera che sono la conseguenza di metabolismi propri del prodotto (respirazione) e dei fenomeni di trasmissione dei gas attraverso l'imballaggio (permeazione) e non ad una volontaria e controllata sostituzione dell'aria con una miscela gassosa di definita composizione. Condizionamento sotto-vuoto e ipobarico Consiste nell estrarre l aria dalla confezione del prodotto prima di chiuderla in modo ermetico, stabilendo un valore di pressione totale inferiore a quella atmosferica. Il valore di pressione residua raggiunto, come detto, discrimina tra confezionamento ipobarico e sotto-vuoto. Il valore di pressione totale residua che è possibile raggiungere in una confezione dipende anche dalla natura dell alimento; infatti se l alimento è umido (contiene una discreta quantità di acqua libera) non sarà mai possibile scendere sotto il valore stabilito dalla pressione che esercita il vapor d acqua a quella temperatura. Per esempio a temperatura ambiente (20-25 C) la tensione del vapor d acqua è tra i 17 e23 mm di Hg (23-30 mbar) e non permetterà di raggiungere valori inferiori. obiettivi: rimuovere l aria e quindi l ossigeno per dare stabilità al prodotto; operando una riduzione della pressione totale, di fatto, si riduce anche l ingombro della confezione. esigenze: materiali ad elevata barriera, sistemi di confezionamento dedicati, sicurezza dell ermeticità della confezione

2 Vacuum Skin Packaging

3 Il confezionamento in atmosfera /protettiva obiettivi: rimuovere l aria e quindi l ossigeno per dare stabilità al prodotto, attraverso la modificazione delle pressioni parziali dei gas a contatto con l alimento, per prolungarne la conservabilità. Per allungare la vita di un alimento, evidentemente, è indispensabile riuscire a bloccare o a rallentare quei meccanismi chimici e biologici che determinano il suo deterioramento. esigenze: materiali ad elevata barriera, sistemi di confezionamento dedicati, sicurezza dell ermeticità della confezione, elevati standard igienici del prodotto. gas: principalmente ossigeno, azoto e anidride carbonica ma, potenzialmente, anche argon, elio e protossido di azoto, tutti definiti dalla direttiva europea sugli additivi, già recepita anche in Italia, come gas d'imballaggio. Una norma CEE che riguarda l'etichettatura dei prodotti alimentari ha recentemente introdotto il termine di atmosfera protettiva che deve essere obbligatoriamente utilizzato tra le indicazioni di etichetta quando la durata del prodotto è stata prolungata grazie a gas d'imballaggio. Il confezionamento in atmosfera protettiva non deve essere considerato come un mezzo di risanamento o di miglioramento qualitativo di un prodotto alimentare scadente ma, piuttosto, come un'operazione tecnologica di supporto che solo unitamente ad altri interventi (quali la refrigerazione, il controllo igienico, ecc.) può raggiungere gli effetti desiderati.

4 Problematiche: conoscere preventivamente la deperibilità dell'alimento in aria: microbiologica, ossidativa, enzimatica, ecc.); la solubilità dell'anidride carbonica nell'alimento alle diverse temperature e le variazioni organolettiche associate alla dissoluzione del gas; il comportamento della microflora nell'atmosfera prescelta (il rischio di proliferazione di microrganismi anaerobi o di una selezione indesiderata della microflora tipica); la permeabilità dei materiali di confezionamento ai gas impiegati, tenendo conto della temperatura di conservazione e della superficie complessiva; l'ermeticità della confezione, cioè l'assenza di microfori e/o di difetti di saldatura; l'efficacia dell'operazione di confezionamento e di sostituzione dell'aria; come valutare la reale composizione dell'atmosfera introdotta nonché il residuo di ossigeno dopo il confezionamento. Torniamo al Parmigiano Reggiano Unità consumatore Problematiche Tecnologia Pezzo intero Ossidazione Proliferazione microbica superficiale Sottovuoto Bastoncini Scaglie Ossidazione Proliferazione microbica superficiale Atmosfera Grattugiato Ossidazione Proliferazione microbica diffusa Atmosfera

5 Tecnologia Pezzo intero Sottovuoto Prodotto in bastoncini, scaglie in Atmosfera Grattugiato in Atmosfera Problematiche Tecnologia parzialmente in declino. Problemi legati alla migrazione di acqua e grasso in superficie, con plastificazione del prodotto. Maggiore contaminazione del prodotto per effetto della operazione di riduzione delle dimensioni. Residuo di ossigeno (minimo se in sottovuoto compensato). Maggiore contaminazione del prodotto per effetto della operazione di riduzione delle dimensioni. Residuo di ossigeno (non trascurabile se in gasflushing) Futuro Minus Plus Pezzo intero in atmosfera Migliore presen- tazione del pro- dotto Evacuazione efficace dell aria in vaschette termoformate e profonde Futuro???..forse nuove occasioni di consumo?..forse aumento del contenuto di servizio?..forse packaging più accattivanti?

6 Scattata in un punto vendita della GDO giugno 2006 Imballaggio funzionale (active o intelligent packaging) Soluzioni di packaging in cui é previsto l'impiego di un materiale, di un contenitore o di un accessorio di imballaggio in grado di svolgere una funzione aggiuntiva rispetto a quelle tradizionali di contenimento e di generica protezione dei prodotto.

7 Le nuove soluzioni di imballaggio Active packaging Intelligent packaging Atmosfera protettiva modulazione di proporzioni relative di gas mediante confinamento di miscele gassose create ad hoc, in confezioni con determinate caratteristiche di barriera ai gas Active packaging amplia il concetto di interazione promuovendo la rimozione e/o il rilascio di componenti utili al mantenimento della qualità degli alimenti

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