PATOLOGIA E PARASSITOLOGIA DEI PRODOTTI E DELLE DERRATE

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1 Insegnamento: PATOLOGIA E PARASSITOLOGIA DEI PRODOTTI E DELLE DERRATE - (cod.66047; n. 6; n. 60 ore) A.A Corso di laurea: Tecnologie Alimentari (TA) Scuola di Agraria e Medicina Veterinaria - Campus di Cesena Prof. Paolo Bertolini OBIETTIVI FORMATIVI: Al termine dell'insegnamento, lo studente è in grado di riconoscere i principali agenti di malattia post raccolta, utilizzare le tecniche di protezione integrata e valutare gli effetti delle alterazioni sulla qualità dei prodotti trasformati. LEZIONI Patologia dei prodotti e delle derrate Temi e competenze acquisite Argomenti Contenuti specifici Ore 1. PARTE GENERALE Introduzione al corso Presentazione e discussione del programma lezioni frontali, Conoscenze acquisite: esercitazioni, visite di studio, Conosce l entità e la gravità degli scarti in materiale didattico, ricevimento studenti, esami. Finalità Conosce le cause degli dell'insegnamento, importanza scarti in Conosce gli effetti delle basse temperature sugli stress metabolici Conosce la predisposizione dei vegetali alle malattie da della disciplina nell'ambito del corso di laurea e della professione di Tecnologo alimentare. Sono recepiti suggerimenti e richieste da parte degli studenti 1

2 raffreddamento, in funzione dell area geografica di provenienza, della composizione delle membrane cellulari e dei meccanismi di controllo dei ROS Conosce le principali malattie indotte dal raffreddamento in Influenza delle malattie sugli scarti in Danni da raffreddamento (o Danni da freddo) Importanza delle malattie (biotiche e abiotiche) come causa di scarti post raccolta nei prodotti freschi e trasformati. Entità degli scarti in funzione della tecnologia adottata. Concetto di malattia; cenni di patogenesi, profilassi e terapia. Meccanismi di resistenza delle piante e dei prodotti alle malattie: suscettibilità naturale e indotta, tipi di resistenza. Caratteristiche dei principali agenti biotici di malattia (funghi e batteri), cenni sulla classificazione e la produzione di tossine. Influenza dello stato fisiologico, delle ferite e delle infezioni latenti dei prodotti vegetali sulle malattie e le perdite post raccolta e sulle caratteristiche qualitative dei prodotti trasformati. Importanza pratica e limiti alla utilizzazione della catena del freddo, classificazione delle specie ortofrutticole in base alla suscettibilità ai danni da raffreddamento, sintomi, alterazioni a livello fisiologico e citologico, prevenzione. Proiezioni di diapositive relative a sintomi tipici di danni da raffreddamento. 3

3 . PROTEZIONE INTEGRATA DEI PRODOTTI VEGETALI (Mezzi fisici, mezzi chimici e mezzi biologici) Conoscenze acquisite: Conosce l importanza e il ruolo della lotta integrata nella protezione dei prodotti. Conosce le principale possibilità di impiego dei mezzi fisici ed i loro effetti sia sul prodotto vegetale che sui patogeni Conosce i principali disinfettanti utilizzabili sui prodotti vegetali e il loro ruolo nel contenimento dei marciumi e delle infezioni microbiologiche nell uomo. Conosce glieffetti degli agrofarmaci sulla insorgenza di microrganismi resistenti, sull ambiente e sui residui negli alimenti Conosce le possibilità applicative ed i limiti della lotta biologica post raccolta, agli organismi fitopatogeni Mezzi fisici Alte temperature: modalità di somministrazione (acqua calda e aria calda), effetti sull'ospite (prodotto vegetale) ed effetti sul patogeno. Basse temperature (refrigerazione): importanza della catena del freddo nella conservazione e distribuzione dei prodotti vegetali freschi e semilavorati, effetti sull'ospite ed effetti sui Ossigeno e anidride carbonica: importanza della atmosfera controllata, della atmosfera dinamica e della atmosfera modificata nella conservazione e distribuzione dei prodotti vegetali freschi e semilavorati, effetti sull'ospite ed effetti sui Depurazione dell'etilene: influenza della etilene sulla maturazione-senescenza dei prodotti, tecniche di depurazione, effetti sull'ospite ed effetti sui Igrometria ambientale (umidità relativa): importanza e gestione della UR nella conservazione dei prodotti vegetali, effetti sull'ospite ed effetti sui Luce ultravioletta a basse dosi: modalità di impiego, effetti sull'ospite ed effetti sui Radiazioni ionizzanti: fonti, sicurezza d'impiego, limiti, effetti sull'ospite ed effetti sui 6 3

4 3. PARTE SPECIALE Di ogni malattia (biotica o abiotica) verrà presentata: - Importanza, diffusione, entità e gravità delle perdite qualitative e quantitative - sintomatologia - ciclo biologico ed epidemiologia (m. biotiche) - Prevenzione e lotta - influenza sulla trasformazione dei prodotti Mezzi chimici Mezzi Biologici Prodotti frutticoli Disinfettanti: importanza dei disinfettanti, tipi di disinfettanti utilizzati sui prodotti vegetali, modalità di impiego, efficacia ed effetti indesiderati Presidi fitosanitari e additivi alimentari: classificazione, classi di pericolosità,limiti tecnici ed igienici, modalità di azione, tipi di formulazione, modalità di somministrazione, normativa sui residui, la problematica dei residui nel contesto della commercializzazione dei prodotti freschi e conservati. Lotta biologica: sostanze naturali (fonti, attività, effetti indesiderati, limiti all'impiego), microrganismi antagonisti (batteri, lieviti, funghi, modalità di azione, compatibilità con altri mezzi, limiti all'impiego) Pomacee: Neofabrea, Penicillium, Botrytis, Mucor, Alternaria, riscaldo superficiale, riscaldo molle, vitrescenza, butteratura amara. Drupacee: Monilinia, Botrytis*, Rhizopus, Mucor*, mal raggiante, pastosità, anomalie di maturazione. Actnidia: Botrytis*, Phialophora. Uva: Botrytis*, Aspergillus*. Fragola: Botrytis*, Colletotricum. * Solo sintomi e difesa 10. 4

5 (alterazioni qualitative, micotossine ecc) Conoscenze acquisite Conosce le principali malattie, sia di tipo biotico che abiotico, che colpiscono i vari prodotti vegetali in. Conosce il ciclo biologico dei vari patogeni, strumento indispensabile per attuare una lotta mirata Conosce le strategie di lotta integrata alle malattie post raccolta e come adattarle alle diverse condizioni operative e ai vari prodotti vegetali. Prodotti orticoli Esercitazioni Pomodoro: Alternaria*, Colletotricum*, Botrytis* (quantificazione dei funghi mediante metodo Howard), Pectobacterium, danni da raffreddamento. Patata: Fusarium, Pectobacterium*, inverdimento, addolcimento, germogliazione. Cipolla: Botrytis*, Aspergillus*, Colletotricum*, Fusarium*, Pectobacterium*, Pseudomonas, germogliazione. Ortaggi a foglia: Sclerotinia, Botrytis*, Pectobacterium*, Pseudomonas*, maculatura rugginosa, clorosi, senescenza. * Solo sintomi e difesa Riconoscimento delle malattie causate da funghi e batteri e delle alterazioni abiotiche, mediante proiezioni ed esame di campioni di prodotti vegetali alterati. Proiezioni relative a linee di lavorazionetrattamento. Visita mercato ortofrutticolo all'ingrosso. 9 4 E possibile inserire di seguito alla tabella la descrizione testuale delle ESERCITAZIONI, SEMINARI E VISITE GUIDATE, i cui contenuti possono essere descritti sia con lo stesso livello di dettaglio utilizzato per le lezioni frontali (ossia indicando le attività svolte per ciascun tema, argomento e/o contenuto specifico), sia in modo meno analitico, descrivendo le attività previste (ad es. visite presso impianti di trasformazione, esercitazioni in laboratorio, seminari tenuti da esperti, ecc.). 5