GLI ADDITIVI ALIMENTARI

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1 GLI ADDITIVI ALIMENTARI Gli additivi alimentari sono definiti per legge a livello europeo come "qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente" (Direttiva del Consiglio 89/107/CEE). Gli additivi sono quella classe di composti di cui ormai non si può più fare a meno nella produzione su larga scala in quanto essi svolgono sia funzioni importanti per la sicurezza del consumatore (conservazione) sia funzioni estetiche al fine di migliorare l aspetto e di rendere più appetibile il prodotto. Le funzioni svolte dagli additivi sono molteplici: aiutano a preservare la freschezza degli alimenti: conservanti, che rallentano la crescita di microbi, e antiossidanti, che prevengono i fenomeni di irrancidimento. migliorano le caratteristiche sensoriali degli alimenti: coloranti, addensanti, emulsionanti, dolcificanti, esaltatori di sapidità. facilitano la lavorazione degli alimenti ma non hanno una specifica funzione nel prodotto finale (definiti anche adiuvanti): agenti anti-schiuma, anti-agglomeranti etc. Gli additivi vengono sottoposti a numerosi controlli e devono essere autorizzati da opportuni enti: in Europa la valutazione viene effettuata dall'agenzia per la Sicurezza Alimentare (EFSA), e a livello internazionale dal Comitato congiunto di esperti sugli additivi alimentari (JECFA - Joint Expert Committee on Food Additives) dell'organizzazione per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO) e dell'organizzazione mondiale della sanità (OMS). Una volta approvati vengono contrassegnati da una sigla numerica preceduta dalla lettera E.

2 Criteri di accettabilità: gli additivi devono essere innocui gli additivi non devono essere utilizzati per mascherare i difetti del prodotto gli additivi non devono avere spiccate proprietà farmacologiche gli additivi devono essere già presenti in natura e facilmente identificabili chimicamente Coloranti Conservanti Antiossidanti e regolatori di acidità gialli arancione rossi blu e violetti verdi marroni e neri altri sorbati benzoati solfuri fenoli e formiati nitrati acetati lattati propionati altri ascorbati (vitamina C) gallati e eritorbati lattati citrati e tartrati fosfati malati e adipati

3 Addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti Agenti lievitanti,regola tori di acidità e antiagglomeranti Esaltatori di sapidità Vari Altri prodotti succinati e fumarati altri alginati gomma naturale altri agenti naturali derivati del poliossietilene emulsionanti naturali fosfati derivati della cellulosa derivati degli acidi grassi altri acidi e basi inorganiche cloruri e solfati solfati e idrossidi sali dei metalli alcalini silicati stearati e gluconati altri glutammati inosinati altri cere glasse agenti ausiliari gas per confezionamento dolcificanti schiumogeni Sostanze che non rientrano nelle classificazioni sopra indicate Si noti che non tutti i composti rientrano negli intervalli numerici indicati e alcuni, specialmente nell'intervallo E , hanno più applicazioni.

4 I COLORANTI Per colorante alimentare si intende qualsiasi composto chimico che può essere aggiunto ad un prodotto al fine di modificare il colore di un prodotto. Esistono diversi tipi di coloranti: Coloranti naturali organici (E ): utilizzati sia per la colorazione della massa dell alimento sia per la superficie esterna. Tra questi citiamo la Curcumina (E 100), il rosso Cocciniglia (E120), il giallo Riboflavina (E101) e la Clorofilla (E140) Coloranti naturali inorganici (E ) sono sostanze di origine minerale, vegetale che subiscono trattamenti chimici. Tra questi ricordiamo il Biossido di titanio (E171), l Argento (E174), l Oro (E175) Coloranti sintetici: hanno il vantaggio di essere più stabili e meno costosi dei coloranti naturali ma lasciano dubbi sulla loro innocuità. Tra questi citiamo il giallo Tartrazina (E102), l Azorubina (E 122), Giallo di chinolina (E 104). Molti di questi coloranti devono riportare in etichetta la dicitura «può influire negativamente sull attività e l'attenzione dei bambini». I CONSERVANTI I conservanti sono quella classe di sostanze, naturali o di sintesi, che viene usata per prolungare il periodo di validità dei prodotti al fine di proteggerli dal deterioramento indotto dai microrganismi. Sono delle sostanze molto critiche in quanto da un lato sono importantissime per garantire la sicurezza del prodotto, dall altro, però, se utilizzati nelle dosi sbagliate possono causare gravi danni alla salute. Tra i conservanti più pericolosi citiamo l acido benzoico e i suoi sali ( E ) aggiunti spesso a marmellate, gomme da masticare e bevande analcoliche e i derivati dell anidride solforosa (E ) utilizzati molto nella conservazione di birra e vino. Tra i conservanti innocui citiamo i Sorbati (E200,202,203), L acido acetico e i suoi sali di potassio ( E ), l acido lattico e i suoi sali di sodio ( E270, E325,E326,E327), l anidride carbonica ( E290).

5 GLI ANTIOSSIDANTI E REGOLATORI DI ACIDITA Gli antiossidanti sono quella classe di additivi che viene utilizzata al fine di inibire le variazioni a cui sono destinati numerosi prodotti come l irrancidimento e le variazioni di colore; i regolatori di acidità invece stabilizzano il ph delle preparazioni sia ai fini del gusto sia in termini di conservabilità del nostro prodotto. Anche in questo caso esistono sostanze più o meno pericolose. Tra quelli sicuri possiamo citare l acido citrico (E330), l acido ascorbico (E300), l acido tartarico (E 334); tra i meno sicuri possiamo citare i gallati ( E ) che in alcuni paesi sono vietati perché ritenuti responsabili di irritazione alle mucose soprattutto in soggetti allergici. GLI ADDENSANTI Gli addensanti sono un importante classe di ingredienti utilizzata per modificare la struttura e la consistenza di un composto. Oltre alla comune gelatina ( o colla di pesce), che risulta essere l addensate più utilizzato fino ad ora in pasticceria, esiste una vasta gamma di agenti che permette di ottenere strutture e lavorazioni adeguate ad ogni esigenza. Esamineremo dunque le caratteristiche dei più importanti addensanti come della gelatina, dell agar agar, delle pectine e dei derivati delle cellulose.