Gli additivi negli alimenti

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1 Federazione delle cooperative Migros Gli additivi negli alimenti I codici E e il loro significato Federazione delle cooperative Migros Consulenza dietetica Limmatstrasse 152 CH-8031 Zürich Linea diretta +41 (0) Centralino +41 (0) [email protected]

2 Introduzione Oggi, le tecniche industriali di produzione delle derrate alimentari e la loro distribuzione su scala mondiale richiedono spesso l impiego di additivi. Nemmeno la Migros rappresenta un eccezione. Essa segue però il principio: mai più del necessario, sempre il meno possibile. Gli additivi sono indispensabili per garantire una qualità ineccepibile e una lunga conservabilità dei prodotti industriali nel settore alimentare. Il loro temuto effetto negativo sulla salute non ha nessun fondamento scientifico. Gli additivi infatti sono fra le sostanze maggiormente analizzate della nostra alimentazione e non presentano alcun pericolo per la salute! Poiché è nostro interesse che la nostra clientela sia ben informata, abbiamo redatto le seguenti informazioni. Speriamo che possano esservi d aiuto. Trovate l Ordinanza ufficiale sugli additivi, che elenca anche i campi d applicazione e le quantità massime previste, sul sito: La vostra MIGROS Avete delle domande? Contattateci: FEDERAZIONE DELLE COOPERATIVE MIGROS M-INFOLINE [email protected]

3 Informazioni utili sugli additivi Gli additivi non sono sostanze nuove Alcuni additivi come l acido solforoso erano già conosciuti dai Romani e venivano principalmente utilizzati per allungare la durata degli alimenti. Il salnitro veniva utilizzato per salmistrare la carne e il pesce già dal quattordicesimo secolo. Il lievito, la saccarina e l acido benzoico (un conservante) si conoscono dal 19esimo secolo. Molti additivi sono sostanze naturali che hanno sempre fatto parte della nostra alimentazione (p. es. la lecitina, l acido citrico, la gelatina ecc.) Nel ventesimo secolo la produzione industriale di generi alimentari e con essa anche l impiego di additivi conobbe una forte espansione. Nella società moderna ci si serve sempre più di alimenti prodotti industrialmente. La preparazione industriale non è altro che una preparazione casalinga dislocata. Tuttavia per alcuni prodotti s impongono requisiti elevati (lunga conservazione, facilità di trasporto, gusto adeguato e aspetto appetitoso) che non potrebbero essere soddisfatti senza l impiego di additivi. Alcuni alimenti industriali non potrebbero essere prodotti senza l impiego di additivi (p. es. il formaggio fuso senza i sali di fusione, la margarina senza emulsionanti). Inoltre determinati additivi vengono utilizzati anche nella cucina casalinga, come la gelatina, il lievito, l acido citrico, ecc. Gli additivi sono utili Citiamo qui di seguito la definizione degli additivi riportata dall Ordinanza sulle derrate alimentari: "Gli additivi, ossia le sostanze aventi o meno un valore nutritivo che vengono aggiunte ad arte, direttamente o indirettamente, alle derrate alimentari per ragioni di ordine tecnologico o attinenti alle loro qualità sensoriali e che vi restano interamente o in parte al loro stato primitivo oppure sotto una forma modificata". Anche gli aromi, ossia sostanze che sono o dovrebbero essere utilizzate nelle o sulle derrate alimentari per conferire loro un odore e/o un sapore particolare, rientrano nella categoria degli additivi. Gli additivi non devono essere confusi con le sostanze estranee che giungono negli alimenti indipendentemente dalla nostra volontà (piombo, residui di pesticidi, tossine di muffe, ecc.)! Le principali funzioni degli additivi Protezione degli alimenti da influssi nocivi (ossigeno dell aria, batteri, muffe ecc.). In tal modo si riduce anche il pericolo delle intossicazioni alimentari. Tale funzione spetta soprattutto agli antiossidanti e ai conservanti. Conservazione e miglioramento delle qualità percettibili di un prodotto, ossia l aspetto, l odore, il sapore e la consistenza. A questo scopo si impiegano coloranti, aromi, esaltatori di sapidità, emulsionanti, gelificanti, ecc. Gli additivi non sono pericolosi per la salute Il fatto stesso che gli additivi vengano aggiunti intenzionalmente nei generi alimentari, ci fa dedurre che essi non pregiudichino la nostra salute. Infatti, possono essere impiegati solo in seguito a severi controlli tossicologici che ne dimostrino l innocuità. Per questo motivo si può dire che gli additivi sono fra le sostanze maggiormente analizzate della nostra alimentazione! Diverse organizzazioni internazionali si occupano della sicurezza degli additivi: l Organizzazione Mondiale della Sanità (WHO/OMS), l Organizzazione per l Alimentazione e l Agricoltura (FAO) o anche il European Food Safety Authority (EFSA). In Svizzera, il Dipartimento federale dell interno (DFI) stabilisce le sostanze permesse (lista positiva), così come le possibilità d applicazione nell Ordinanza sugli additivi. Inoltre la Svizzera coordina le sue decisioni con le autorità internazionali. In casi rari, determinati additivi possono provocare reazioni allergiche o reazioni di intolleranza simili ad allergie (reazioni cutanee, raffreddore, asma, ecc.). Le sostanze che sono più spesso all origine di tali reazioni sono i coloranti, gli antiossidanti e i conservanti. Quelli che possono risultare dannosi sono contrassegnati con un asterisco nel nostro opuscolo. Comunque solo un infinitesima parte dei consumatori sviluppa questo tipo di reazioni. Allergie agli alimenti, come p. es. alle uova, al latte, alle noci, al sedano o agli agrumi, si riscontrano molto più frequentemente. Gli additivi compaiono nella dichiarazione Nella lista degli ingredienti di un prodotto vengono indicati gli additivi contenuti. Essi possono essere designati con il loro codice E (p. es. E322) oppure con la loro denominazione singola (p. es. lecitina). A seconda del loro effetto vengono ordinati secondo una categoria (p. es. emulsionante E322 ). Il raggruppamento secondo una determinata categoria (vedi pag. 4/5) avviene in relazione all effetto principale che l additivo esercita in un alimento. Gli amidi modificati vengono indicati nella dichiarazione solo sotto il nome della categoria (quindi senza il codice E né la denominazione singola). Qualora l amido modificato contenga del glutine, ora la denominazione della categoria deve essere completata con l indicazione dell origine vegetale specifica

4 (p.es. amido di frumento modificato ). La MIGROS, tuttavia, mette in atto questa nuova disposizione già da tempo e dichiara in ogni caso il tipo di amido utilizzato (p. es. amido di riso modificato, amido di tapioca, amido di frumento ). Gli aromi sono indicati nella dichiarazione con la parola aroma. Gli aromi non devono (ma possono) essere dichiarati singolarmente. Le sostanze di supporto e i solventi veicolanti degli additivi non devono essere dichiarati (all in fuori dei principali ingredienti allergenici secondo la nuova Ordinanza sulle derrate alimentari). Si può trattare di sostanze minime di altri additivi o ingredienti (per esempio gelatina). Esse non hanno alcun effetto, né tecnologico né organolettico, sul prodotto finale. Neanche gli additivi che sono utilizzati come coadiuvanti tecnologici devono essere dichiarati. Cosa significano i codici E? Sono codici stabiliti dall UE che si compongono della lettera E (per Europa ) e di una cifra. Ogni codice E indica un singolo additivo che spesso ha una complessa denominazione chimica. Essi designano unicamente delle sostanze il cui effetto è stato sottoposto a severe analisi e sono state giudicate sicure. I codici E possono quindi essere visti come un segno di garanzia

5 Categorie di additivi Gli antiossidanti sono sostanze che prolungano la durata di conservazione delle derrate alimentari preservandole dagli effetti nocivi dell ossidazione (p.es. l irrancidimento di grassi, le alterazioni di colore). Gli agenti lievitanti sono sostanze o miscele di sostanze che sprigionano gas facendo lievitare in tal modo un impasto. Gli emulgatori (emulsionanti) sono sostanze che consentono di preparare o di mantenere in una derrata alimentare la dispersione omogenea di due o più fasi non miscibili (p.es. olio e acqua). I coloranti sono sostanze che conferiscono il colore a una derrata alimentare oppure ne ripristinano il colore originario. A questa categoria appartengono le componenti naturali di derrate alimentari nonché i prodotti di base naturali che normalmente non sono utilizzati né come derrate alimentari né come additivi alimentari caratteristici. Gli agenti rassodanti (agenti di resistenza) sono sostanze che conferiscono o conservano solidità e freschezza al tessuto cellulare dei frutti e degli ortaggi oppure che assieme ad un agente gelificante producono o stabilizzano un gel. Gli agenti umidificanti sono sostanze che impediscono il disseccamento delle derrate alimentari compensando gli effetti di una atmosfera a basso tenore di umidità, oppure sostanze che favoriscono la dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso. Gli eccipienti (agenti di carica) sono sostanze che costituiscono una parte del volume di una derrata alimentare senza contribuire in modo rilevante al suo tenore di energia utilizzabile. Gli agenti gelificanti sono sostanze che mediante la formazione di un gel conferiscono una forma indurita alle derrate alimentari. Osservazione: la gelatina non è designata da alcun codice E e viene sempre dichiarata come gelatina o gelatina alimentare. La gelatina non è considerata un agente gelificante risp. un additivo, ma un ingrediente. Gli esaltatori di sapidità sono sostanze che potenziano il sapore e/o l odore di una derrata alimentare. I conservanti sono sostanze che prolungano la durata di conservazione delle derrate alimentari preservandole dagli effetti nocivi di microrganismi. Gli agenti di trattamento della farina - emulsionanti esclusi - sono sostanze che vengono aggiunte alla farina o all impasto per migliorarne l idoneità alla cottura in forno. Gli amidi modificati sono sostanze ricavate dagli amidi commestibili mediante un trattamento chimico unico o ripetuto. Gli amidi commestibili soprammenzionati possono essere stati sottoposti a un trattamento fisico o enzimatico nonché resi solubili alla cottura e sbiancati mediante trattamento con acidi o basi. Gli acidi sono sostanze che aumentano il grado di acidità di una derrata alimentare e/o le conferiscono un sapore acido. I regolatori dell acidità sono sostanze che modificano o regolano il grado di acidità o l alcalinità di una derrata alimentare. Gli agenti antischiumogeni sono sostanze che impediscono o riducono la formazione di schiuma. I sali di fusione sono sostanze che convertono le proteine contenute nei formaggi in una forma dispersa e ciò facendo causano una distribuzione omogenea dei grassi e delle altre componenti. Gli stabilizzanti sono sostanze che consentono di mantenere lo stato fisico e chimico di una derrata alimentare. Essi contengono sia sostanze che consentono di mantenere in una derrata alimentare la dispersione omogenea di due o più fasi come pure sostanze mediante le quali viene stabilizzato, conservato o intensificato il colore esistente di una derrata alimentare

6 Gli edulcoranti sono composti chimici non appartenenti al gruppo dei carboidrati che possiedono un potere dolcificante notevolmente superiore a quello del saccarosio, ma i quali, in rapporto al loro potere dolcificante, non hanno alcun valore nutritivo oppure ne hanno uno molto esiguo. I gas propellenti sono gas diversi dall aria che fanno fuoriuscire la derrata alimentare dal suo recipiente. Gli antiagglomeranti sono sostanze che riducono la tendenza delle singole particelle di una derrata alimentare ad agglomerarsi. Gli agenti di rivestimento (lubrificanti compresi) sono sostanze che conferiscono un aspetto lucente alla superficie esterna di una derrata alimentare oppure che formano uno strato protettivo. Gli addensanti sono sostanze che aumentano la viscosità di una derrata alimentare

7 Elenco degli additivi La seguente lista contiene tutte le sostanze ammesse dall ordinazione sugli additivi con il loro codice E e le denominazioni singole (su riserva di modifiche). Osservazioni - Per la loro struttura chimica, numerosi additivi sono degli acidi. I loro sali ammessi dall Ordinanza (soprattutto sali di sodio, potassio, calcio, magnesio e ammonio) non vengono specificati nel nostro elenco. - È riconosciuto che gli additivi contrassegnati con un asterisco (*), in rari casi, possano provocare reazioni di intolleranza (vedi anche pag. 2) Coloranti Codice E E 100 E 101 E 102* E 104* E 110* E 120* E 122* E 123* E 124* E 127 E 129* E 131* E 132* E 133* E 140 E 141 E 142* E 150a-d E 151* E 153 E 155* E 160a-f E 161b E 161g E 162 E 163 E 170 E 171 E 172 E 173 E 174 E 175 E 180 Conservanti e antiossidanti Codice E E 200*/202*/203* E 210*/211*/212*/213* E 214*/215*/218*/219* E 220*/221*/222*/223*/ 224*/226*/227*/228* E 230 E 231/232 E 234 E 235 E 236/237/238 E 239 E 242 E 249/250 E 251/252 Denominazione Curcumina Riboflavina, estere fosforico di riboflavina Tartrazina Giallo di chinolina Giallo Sunset FCF, Giallo arancio S Cocciniglia, acido carminico, carminio Azorubina, carmoisina Amaranto Ponceau 4R, Rosso cocciniglia A Eritrosina Rosso allura AC Blu patentato V Indigotina, carminio d indaco Blu brillante FCF Clorofille, clorofilline Complessi cuprici delle clorofille e delle clorofilline Verde S Caramello Nero brillante BN, Nero PN Carbone vegetale Bruno HT Carotinoidi Luteina Cantaxantina Rosso di barbabietola, betanina Antociani Carbonato di calcio Biossido di titanio Ossidi e idrossidi di ferro Alluminio Argento Oro Litolrubina BK Denominazione Acido sorbico e i suoi sali (sorbati) Acido benzoico e i suoi sali (benzoati) Esteri dell acido paraidrossibenzoico anidride solforosa e solfiti Bifenile (difenile) Ortofenilfenolo e il suo sale sodico Nisina Natamicina Acido formico e i suoi sali (formiati) Esametilentetrammina Dimetildicarbonato Nitriti Nitrati

8 E 280/281/282/283 Acido propionico e i suoi sali (propionati) E 284/285 Acido borico e il suo sale sodico (borace) E 310*/311*/312* Gallati E 315/316 Acido eritorbico (Isovitamina C) e il suo sale sodico E 319 Butilidrochinone terziario (TBHQ) E 320* Butilidrossianisolo (BHA) E 321* Butilidrossitoluolo (BHT) E Esilresorcinolo E 1105* Lisozima --- Etanolo Edulcoranti Edulcoranti Codice E E 950 E 951 E 952 E 954 E 955 E 957 E 959 E 962 Denominazione Acesulfame K Aspartame Ciclamato Saccarina Sucralosio Taumatina Neoesperidina DC Sale d aspartame-acesulfame Osservazione: gli alimenti che contengono aspartame (E 951) devono portare l indicazione contiene una fonte di fenilalanina. Questa indicazione è importante per le persone che soffrono della malattia denominata fenilchetonuria; per tutti gli altri non ha alcuna importanza! La fenilchetonuria è un disturbo del metabolismo ereditario e congenito che colpisce quattro o cinque fra i circa neonati in Svizzera ogni anno. Esso viene diagnosticato poco dopo la nascita. A causa di una carenza di enzimi l organismo non è in grado di trasformare il naturale aminoacido fenilalanina. Questo comporta elevate concentrazioni di fenilalanina e dei suoi derivati nell organismo che possono danneggiare il funzionamento cerebrale. La malattia, tuttavia, può essere curata con una dieta povera di fenilalanina, durante la quale l assunzione dell edulcorante aspartame è severamente proibito in quanto contiene della fenilalanina. Succedanei dello zucchero Codice E E 420 E 421 E 953 E 965 E 966 E 967 E 968 Denominazione Sorbitolo e sciroppo di sorbitolo Mannitolo Isomalto Maltitolo e sciroppo di maltitolo Lattitolo Xilitolo Eritritolo Osservazione: le derrate alimentari che contengono succedanei dello zucchero in misura superiore ai 100 g per chilogrammo o per litro devono recare l indicazione un consumo eccessivo può provocare effetti lassativi

9 Altri additivi A seconda dell effetto principale, che i seguenti altri additivi esercitano in un alimento, possono essere raggruppati in determinate categorie. Nella seguente lista le denominazioni delle categorie vengono indicate con le cifre per motivi di spazio (vedi legenda). Legenda 1= antiossidanti 11= amidi modificati 2= agenti lievitanti 12= acidi 3= emulgatori (emulsionanti) 13= regolatori dell acidità 4= agenti rassodanti (agenti di resistenza)14= agenti antischiumogeni 5= agenti umidificanti 15= sali di fusione 6= eccipienti (agenti di carica) 16= stabilizzanti 7= agenti gelificanti 17= gas propulsori (propellenti) 8= esaltatori di sapidità 18= antiagglomeranti 9= conservanti 19= agenti di rivestimento 10= agenti di trattamento della farina 20= addensanti * = può provocare reazioni di intolleranza Codice E Denominazione Funzione principale E 260/261/262/263 Acido acetico e i suoi sali (Acetati) 12,13 E 270 Acido lattico 12 E 290 Anidride carbonica 17 E 296 Acido malico 12 E 297 Acido fumarico 12 E 300/301/302 Acido ascorbico (vitamina C) e i suoi sali 1,10 E 304 Acido ascorbico (vitamina C), 1 esterificati con acidi grassi alimentari E 306/307/308/309 tocoferoli (vitamina E) 1 E 322 Lecitina 3 E 325/326/327 Sali dell acido lattico (lattati) 13 E 330/331/332/333 Acido citrico e i suoi sali (citrati) 12,13 E 334/335/336/337 Acido tartarico e i suoi sali (tartrati) 12,13 E 338/339/340/341/343 Acido fosforico e i suoi sali (fosfati) 12, 13,15 E 350/351/352 Sali dell acido malico (malati) 13 E 353 Acido metatartarico 16 E 354 Tartrato di calcio (sale di calcio dell acido tartarico) 13,4 E 355/356/357 Acido adipico e adipati 12,13 E 363 Acido succinico 12 E 380 Citrato triammonico 13 E 385 EDTA di calcio disodico 1,16 E 400/401/402/403/404/405 Acido alginico e i suoi sali (alginati) 20 E 406 Agar-agar 7 E 407* Carragenina 7 E 407a* Alghe di Euchema lavorate 7 E 410* Farina di semi di carrube 20 E 412* Farina di semi di guar 20 E 413* Gomma adragante 7 E 414* Gomma arabica 20 E 415 Gomma di xanthan 20 E 416* Gomma di karaya 20 E 417* Gomma di tara 20 E 418 Gomma di gellano 7 E 422 Glicerolo 5 E 425 Konjak 20 E 426* Emicellulosa di soia 3,16,18,20 E 432/433/434/435/436 Polisorbati 3 E 440 Pectina, pectina amidata 7 E 442 Fosfatidi d'ammonio 3 E 444 Estere acetico ed isobuttirico del saccarosio 16 E 445 Esteri glicerici della resina del legno 16 E 450/451/452 Di-, tri-, e polifosfati 1,2,15 E 459 Beta-ciclodestrina

10 E 460 Cellulosa microcristallina o in polvere 6,20 E 461/462/463/464/465/ Cellulose modificate 6,20 466/469 E 470a, E470b Acidi grassi alimentari e i loro sali 3,18 E 471 Mono- e digliceridi di acidi grassi alimentari 3,14 E 472a -f E471 esterificati con acido acetico, lattico, citrico, 3 tartarico e diacetiltartarico, E 473 Sucresteri Tartrato di stearile 3 E 474 Sucrogliceridi 3 E 475 Esteri poliglicerici degli acidi grassi alimentari 3 E 476 Poliricinoleato di poliglicerolo 3 E 477 Esteri propitenglicolici di acidi grassi alimentari 3 E 479b olio di soia ossidato termicamente con mono- e digliceridi 3,18 degli acidi grassi alimentari E 481/482 Stearoillattilati 3 E 483 Tartrato di stearile 3 E 491/492/493/494/495 Esteri di sorbitano con acidi grassi alimentari 3 E 500/501/503/504 Sali di acido carbonico (carbonati/idrogencarbonati) 13,2 E 507/508/509/511 Acido cloridrico (cloruri) 12,8 E 512 Cloruro di stagno (II) 1,16 E 513/514/515/516/517 Acido solforico e i suoi sali (sulfati) 12,13,4 520/521/522/523 E 524/525/526/527/528 Idrossidi 13 E 529/530 Ossidi 13 E 535/536/538 Ferrocianuri 16,18 E 541 Fosfato acido di sodio e alluminio 2 E 551 Biossido di silicio 18 E 552/553a/553b Acido silicilico e i suoi sali (silicati) 18 E 554/555/556/558/559 Silicato d alluminio (caolino) e i suoi composti 18 E 570 Acidi grassi 3 E 574/575/576/577/578/579 Acido gluconico e i suoi sali (gluconati) 13,16 E 585 lattato ferroso 16 E 620*/621*/622*/623*/ Acido glutammico e i suoi sali (glutamati) 8 624*/625* E 626/627/628/629 Acido guanilico e i suoi sali (guanilati) 8 E 630/631/632/633 Acido inosinico e i suoi sali (inosinati) 8 E 634/635 Ribonucleotidi 8 E 640 Glicina e suo sale di sodio 8 E 900 Dimetilpolisilossano 14 E 901 Cera d api, bianca e gialla 19,18 E 902 Cera di candelilla 19,18 E 903 Cera di carnauba 19,18 E 904 Gommalacca 19,18 E 905 Cera microcristallina 19,18 E 907 Poli-1-decene idrogenato 19 E 912 Esteri dell acido montanico 19,18 E 914 Cera polietilenica ossidata 19,18 E 920 L-Cisteina 10 E 927b Carbammide 16 E 938 Argon 17 E 939 Elio 17 E 941 Azoto 17 E 942 Protossido di azoto (gas esilarante) 17 E 948 Ossigeno 17 E 949 Idrogeno E 999 Estratto di quillaia 16 E 1103 Invertasi 5 E 1200 Polidestrosio 6 E 1201/1202 Polivinilpirrolidone e Polivinilpolipirrolidone 16 E 1204 Pullulan 19 E 1404/1410/1412/1413/1414/ Amidi modificati 11, /1422/1440/1442/1450/ 1451/

11 E 1505 Citrato di trietile 18 E 1517 Diacetato di glicerile E 1518 Triacetato di glicerile (triacetina) 18 E 1519 Alcol benzilioco E 1521 Polietilenglicole