Ricerche sull olivo da mensa in Sardegna: il progetto S.A.R.T.O.L.

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1 Ricerche sull olivo da mensa in Sardegna: il progetto S.A.R.T.O.L. Piergiorgio Sedda Emanulele Cauli Marco Campus Giovanni Bandino Tramariglio, Roberto Zurru

2 Perché lavorare sul comparto olive da mensa Il settore possiede grandi potenzialità Mercato in espansione L Italia e la stessa Sardegna importano notevoli quantità di prodotto trasformato. Attualmente la nostra Isola ha un ruolo marginale nel complesso della produzione nazionale una valida alternativa per incrementare il valore aggiunto della produzione olivicola Marocco; 4% Grecia; 5% Argentina; 5% Algeria; 6% Siria; 6% Produzioni mondiali t Resto del Mondo; 19% Turchia; 16% Spagna; 22% Egitto; 17% Toscana; 2% Basilicata; Sardegna; 4,1% 4,1% Ripartizione % produzioni italiane Campania; 1,9% Lazio; 3,6% Calabbria; 18% Abruzzo; 1,9% Molise; 0,4% Marche; 1,2% Liguria; 1,1% Sicilia; 41% Puglia; 24% Produzioni = t (2-3% prod. nazionale olive) Consumi = t Differenziale = t Importazioni > del 50 % del totale consumato

3 Progetto di Ricerca Innovazione tecnologica e di processo, valutazione qualitativa e valorizzazione delle olive da mensa prodotte in Sardegna (S.A.R.T.OL.,Sistemi Avanzati e Razionali per la Trasformazione delle OLive da mensa) Progetto finanziato dal Centro Regionale di Programmazione (C.R.P) Legge Regionale 7 agosto 2007, n. 7: Promozione della ricerca scientifica e dell innovazione tecnologica in Sardegna

4 Obiettivi operativi del progetto Messa a punto di protocolli di processo per il miglioramento delle condizioni di produzione e di conservazione delle olive da tavola in Sardegna. Realizzazione, collaudo di un fermentatore pilota e sperimentazione di processo. Caratterizzazione qualitativa delle olive trasformate e in fase di conservazione e valutazione del gradimento da parte dei consumatori. Caratterizzazione microbiologica e selezione di starter microbici. Definizione proprietà nutraceutiche e salutistiche delle olive trasformate e in fase di conservazione. Evoluzione dei residui di agrofarmaci durante i processi di trasformazione. Indagini territoriali per la verifica delle tipologie, delle potenzialità e delle criticità dei sistemi di produzione delle olive da tavola "al naturale" in uso in Sardegna.

5 Il progetto SARTOL Indagini agronomiche e di processo Indagini economiche Analisi territoriale del comparto olive da mensa in Sardegna Indagini sulle caratteristiche sensoriali e sulle caratteristiche salutistiche del prodotto finito Studi sul miglioramento del processo di ottenimento della materia prima Studi sul miglioramento del processso di trasformazione Studi sul miglioramento del processo di conservazione Valutazione dell'attitudine alla trasformazione di differenti varietà di olivo della sardegna valutazione delle performances di differenti tipologie di batteri lattici selezionati al fine di migliorare il processo di fermentazione Valutazione dei differenti effetti dnella modifica di parametri fisici di processo (concentrazio ne di sale e temperature) Caratterizza zione di una flora batterica nostrana Progettazione realizzazione e valutazione delle performances di un fermentatore pilota Valutazioni sulla shelf life del prodotto Prove agronomiche (irrigazione e concimazione) Valutazione del momento ottimale di raccolta per la varietà Toda di Cagliari Valutazione della permanenza dei residui di agrofarmaci sul prodotto fermentato Formazione di un panel esperto su olivo da mensa Analisi di profilo sensoriale delle differenti varietà di olive da mensa isolane Test del consumator e Analisi delle caratteristiche salutistiche

6 Gruppi di ricerca coinvolti Agris - Villasor Servizio Ricerca nelle filiere olivicolo-olearia e viti-enologica: Giovanni Bandino coordinatore scientifico Roberto Zurru responsabile progetto Piergiorgio Sedda Fabio Piras Marco Campus Emanuele Cauli UniCA Dip. Scienze della vita e dell ambiente Alberto Angioni Agris - Bonassai - Servizio Ricerca prodotti origine animale Roberta Comunian Antonio Paba Elisabetta Daga Stefano Schirru Riccardo Di Salvo Agris - Sassari - Servizio ricerca nella arboricoltura Massimiliano Giuseppe Mameli UniCA Dip. Scienze Biomediche Monica Deiana Alessandra Incani UniTO DISAFA Luca Cocolin UniSS Dipnet Pietro Pulina Collaborazioni AZ. COPAR Dolianova Consulente tecnologo Efisio Scano

7 Le indagini territoriali La produzione di materia prima La produzione di olive da tavola da destinare alla trasformazione da mensa q.li stime ufficiali q.li Il volume d affari attuale intorno alla produzione della materia prima olive da mensa è stimato attorno al di euro I produttori di olive da destinare alla trasformazione da tavola sono stimati in circa Di questi, la stragrande maggioranza si comportano come produttori occasionali non in grado di fornire quantità e qualità costanti da un anno all atro. Pochissime sono le aziende specializzate per la produzione di olive da destinare a mensa. In generale trattasi di olivicoltori che producono olive per l estrazione di olio. La pressoché totale produzione di olivo per la trasformazione da mensa è concentrata nella zona di Dolianova e i quella di Gonnosfanadiga. La principale varietà destinata alla trasformazione è la Tonda di Cagliari (Nera di Gonnos Manna di Oristano). Vengono poi trasformate piccole quantità della varietà Pizz è carroga ed esigue quantità di altre varietà locali quali la Bosana, e la nera di Villacidro.

8 Le indagini territoriali Capacità di produzione delle imprese agricole che forniscono le olive da trasformare (campione di 150 produttori). (Sono state considerate le imprese che hanno fornito produzione per almeno 2 anni su 4 periodo ) Andamento relativo alla produzione della materia prima (Campione di 150 produttori periodo )

9 Le indagini territoriali Le aziende che operano nella trasformazione In Sardegna esistono 10 realtà imprenditoriali che rappresentano la totalità delle imprese che operano nel settore trasformazione olivo da mensa. La totalità di queste imprese trasforma solo materia prima locale utilizzando il metodo denominato al naturale. Il volume d affari attuale intorno alla produzione delle olive trasformate è stimato attorno ai di euro

10 Le indagini territoriali Le aziende che operano nel confezionamento Le aziende che operano in Sardegna sono stimate in numero di circa 5, concentrate prevalentemente nella zona del sassarese e nella zona del cagliaritano. La gran parte delle aziende che si occupano di confezionamento rifornisce la grande distribuzione locale e utilizza materia prima importata dall esterno dell isola sotto forma di prodotto lavorato e/o semilavorato. Il prodotto confezionato è riconducibile a due tipologie prevalenti Olive lavorate con il metodo sivigliano Olive lavorate con il metodo al naturale In genere le due tipologie di prodotto vengono proposte al consumatore con la dicitura olive verdi in salamoia senza riferimenti al metodo di lavorazione e/o alla varietà.

11 Le indagini territoriali La commercializzazione La totalità delle olive trasformate e/o confezionate in Sardegna trova sbocco nel mercato locale. La maggior parte delle aziende di trasformazione confeziona direttamente il proprio prodotto utilizzando secchielli e/o buste in plastica di varia misura. 9 aziende su 10 vendono il proprio prodotto nel mercato dei grossisti, direttamente alla ristorazione o ai dettaglianti Solo un azienda trasformatrice rifornisce il mercato locale della grande distribuzione con una gamma differenziata di prodotti e di confezioni. I diretti concorrenti: olive spagnole lavorate col metodo sivigliano olive spagnole lavorate col metodo californiano olive greche lavorate con il metodo sivigliano olive di provenienza nazionale fortemente caratterizzate (Taggiasca, Bella di Cerignola)

12 Le indagini territoriali Considerazioni sulla situazione del comparto Criticità Marginalità del comparto olivo da mensa rispetto al comparto olivo da olio Ridotte dimensioni aziendali e polverizzazione frazionamento della proprietà Bassi prezzi della materia prima al momento del conferimento (produttori) Problematiche di produttività legate alla scarsa specializzazione degli impianti produttivi L incostanza nei conferimenti si traduce negativamente sulla stabilità di produzione della intera filiera (produttori di olive, trasformatori, commercianti) Sistemi di lavorazione a basso input tecnologico (bassa standardizzazione del prodotto). Scarsa organizzazione per la vendita e la commercializzazione che si traduce in difficoltà a contrastare la concorrenza esterna fatta con le olive provenienti dall esterno. Punti di forza Mercato in espansione Prodotto apprezzato dal mercato Esistenza di zone tradizionalmente produttrici Margini di miglioramento dell intera filiera Possibilità di incrementare il valore aggiunto con un adeguata politica di marketing e di differenziazione del prodotto. Facilità di strutturazione di una filiera organizzata a livello regionale

13 Miglioramento della tecnologia di trasformazione delle olive al naturale. La tecnologia di trasformazione prevalentemente utilizzata in Sardegna è quella del metodo al naturale, nella quale si affida la trasformazione del prodotto posto in salamoia, alla microflora fermentativa (batteri lattici e lieviti in prevalenza) spontanea presente nel carpoplano. Nella maggior parte dei casi la fermentazione avviene in maniera non controllata, che si traduce in tempi di trasformazione eccessivamente lunghi, prodotto disomogeneo e una certa quantità di scarto dovuto a fermentazioni anomale e raggrinzimento. Sono inoltre scarse le informazioni riguardanti le caratteristiche nutraceutiche, la degradazione di fitofarmaci durante il processo fermentatitvo, la disponibilità e le modalità d uso di adeguati starter microbici per il controllo della fermentazione. Le attività sperimentali si articolano nello studio dei processi fermentativi, la selezione di strater microbici, il controllo dei parametri di processo, la analisi sensoriale, la sperimentazione su un prototipo di fermentatore automatizzato.

14 Miglioramento della tecnologia di trasformazione delle olive al naturale. Olive al Naturale: deamarizzazione biologica

15 Miglioramento della tecnologia di trasformazione delle olive al naturale. Sistema di lavorazione delle olive al naturale in Sardegna Fermentatori in vetro resina (50-100q Olive) + Caratteristiche sensoriali molto apprezzate dal consumatore + bassi costi di gestione Fusti in PEHD (135 kg di olive). - poco controllo sul processo fermentativo (possibili alterazioni da fermentazioni anomale) - tempi di processamento molto lunghi (deamarizzazione Tonda di Cagliari mesi ) - possibilità di proliferazione di microrganismi alteranti - scarsa standardizzazione del processo

16 Miglioramento della tecnologia di trasformazione delle olive al naturale. Ottimizzazione delle fasi di produzione e trasformazione. Raccolta Materia prima Lavaggio Infustamento e colmaggio con salamoia Fermentazione a temperatura controllata

17 Miglioramento della tecnologia di trasformazione delle olive al naturale. Monitoraggio temperatura e U.R.

18 Miglioramento della tecnologia di trasformazione delle olive al naturale. Analisi di processo e sul prodotto Analisi microbiologiche Analisi chimico compositive Analisi Chimico Fisiche Analisi di Texture Analisi nutraceutiche Analisi residui di agrofarmaci Analisi sensoriale

19 Miglioramento della tecnologia di trasformazione delle olive al naturale. Evaluation of a single strain starter culture and a selected inoculum enrichment in the processing of natural table olives: impact on chemical, microbiological, sensory and texture quality. M. Campus 1*, P. Sedda 1, E. Cauli 1, F. Piras 1, R. Comunian 1, A. Paba 1, E. Daga 1, S. Schirru 1, A. Angioni 2, R. Zurru 1, G. Bandino 1. IN PRESS SIE: Starter di lattobacilli mesofili autoctoni (non caratterizzati). SSL: Starter di L. Plantarum S1T10A, isolato da olive siciliane (Nocellara etnea). NF: Fermentazione naturale. Fig. 1 Andamento del ph durante la fermentazione. SIE; SSL; :NF.

20 Log cfu/ml Miglioramento della tecnologia di trasformazione delle olive al naturale. Evoluzione della microflora durante la fermentazione Fig. 2 Curve di crescita di lattobacilli mesofili durante la fermentazione SIE; SSL; :NF. 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0, days Fig. 2 Curve di crescita di Enterobatteriacee durante la fermentazione SIE; SSL; :NF.

21 Miglioramento della tecnologia di trasformazione delle olive al naturale. Fig. 3 TEAC. SIE: Grigio scuro; SSL: Grigio; NF: Bianco. Tab. 1 Concentrazione dei principali composti fenolici identificati negli estratti di polpa di olive.

22 Miglioramento della tecnologia di trasformazione delle olive al naturale. Texture analyses: la Texture Profile Analyses (TPA) è stata effettuata con un TA-XT plus texture analyser (Stable Microsystems, Surrey, UK), 30 kg plugged load cell, P/40 aluminium cylinder. Testspeed: 1 mm/s, Trigger force 0.05 N. I risultati del test TPA mostrano che i campioni a fermentazione naturale (NF) conservano valori di elasticità, coesività e resilienza maggiori rispetto ai campioni inoculati con starter. Tabella 2. Risultati del test TPA.

23 Miglioramento della tecnologia di trasformazione delle olive al naturale. Risultati L uso di pratiche di igiene rigorose e il controllo continuo dei parametri di processo consentono di ottenere un prodotto dalle caratteristiche sensoriali ottimali e senza difetti. Le temperature controllate durante la fermentazione favoriscono la fermentazione lattica (<ph, >Acidità, <batteri alteranti, >deamarizzazione). Gli starter finora testati sono risultati efficaci nel velocizzare il processo fermentativo e la deamarizzazione. L uso di starter consente di raggiungere ph di sicurezza più rapidamente rispetto alla fermentazione naturale. In fase di caratterizzazione lo starter autoctono si è dimostrato più efficace di quello selezionato nel contrastare lo sviluppo di microflora alterante (Enterobatteriacee). Le differenze a livello sensoriale e di texture rispetto a una buona oliva al naturale non inoculata sono minime. I polifenoli a maggiore azione biologica (idrossitirosolo, verbascoside) sono più abbondanti nelle olive lavorate con starter microbici.

24 Il fermentatore pilota Messa a punto di un Sistema di lavorazione innovativo basato sull uso di starter microbici e controllo automatizzato dei parametri di processo. Starter microbici a base di L. pentosus autoctoni con caratteristiche tecnologiche adatte. Fermentatore pilota automatizzato (ph, CO 2, O 2, conducibilità, temperatura) (Progetto Wide Range srl Cagliari)

25 Le prove agronomiche gestione dell acqua e degli elementi minerali Ripristino del 100% dell ETc Irrigazione di soccorso..l irrigazione è fondamentale per ottenere frutti di pezzatura uniforme e superiore (>prezzo)...

26 Le analisi sensoriali Il progetto Sartol aveva come obbiettivo anche la formazione e validazione di un Panel di assaggio esperto nelle olive da mensa. Il Panel è stato formato secondo le norme ISO , ha lavorato alla elaborazione di un foglio di profilo appositamente disegnato per la valutazione delle olive al naturale. Il Panel è inoltre impiegato nella analisi sensoriali delle tesi sperimentali ed è sottoposto a valutazione mediante test statistici. Nel corso dei mesi si è dimostrato altamente ripetibile e riproducibile. Assessors in fase di addestramento presso il laboratorio di analisi sensoriali di Villasor. Panel di assaggio durante una seduta presso il laboratorio di analisi sensoriali di Villasor.

27 Il test del consumatore Obiettivi: reperire informazioni sui comportamenti di scelta del consumatore nei confronti del prodotto oliva da mensa Metodica utilizzata : test di accettabilità mediante assaggio diretto del prodotto Valutazioni eseguite: - confronto varietale - accettabilità diversi gradi di amaro - percezione gustativa nei confronti di tipologie di oliva marcatamente differenti

28 Il trasferimento delle informazioni Miglioramento del processo tecnologico Evoluzione organolettica del prodotto conservato Produttori materia prima Trasformatori Residualità dei fitofarmaci Situazione comparto olivo da mensa in Sardegna Caratteristiche qualitative prodotto trasformato Tecnici del settore Decisori Politici Caratteristiche salutistiche

29 Grazie per l attenzione