Dipartimento di Prevenzione Medico U.O.S. Controllo e Sicurezza Alimenti FUNGHI in sicurezza piccola guida per il cittadino testi a cura della dr.ssa Silvana Filippone, dirigente medico micologo U.O.C. Sanità Pubblica U.O.S. Controllo e Sicurezza Alimenti
Introduzione Ogni anno un numero sempre maggiore di persone si diletta, soprattutto nella stagione autunnale, quella di massima fruttificazione dei funghi, nella raccolta di questi frutti del bosco per il proprio consumo in ambito familiare o per farne un gradito omaggio a parenti ed amici. Tuttavia, il problema ben noto del rischio di intossicazioni, anche gravi, a seguito del consumo di funghi velenosi per l uomo, rimane sempre acceso ed acquista una risonanza epidemiologica tanto più rilevante, quanto più numerosa è la popolazione di appassionati che ricerca e consuma questi prodotti, senza la necessaria conoscenza, attenzione e prudenza. Va sottolineato infatti che, in tutti i casi di intossicazione, i funghi coinvolti non sono mai portati al controllo e coloro che li raccolgono spesso dichiarano di conoscere molto bene quel tal fungo o quel tal altro, di consumarlo da anni, o di averlo confrontato con le foto riportate su un libro o un manifesto.. Le foto dei libri o dei poster non sono sufficienti per conoscere e classificare i funghi! In questi casi o si è sbagliato a riconoscere i funghi, o si è fatto un errore nel consumo; infatti, altrettanto rilevante è il problema del corretto utilizzo di questi alimenti, tanto è vero che sono numerosi i casi di intossicazione per consumo di funghi appartenenti a specie commestibili, ma mangiati o in cattivo stato di conservazione, o troppo maturi, o marcescenti, o mal cucinati, o in eccessiva quantità... (il latte inacidito o la fetta di prosciutto maleodorante vengono buttati senza indugio, il porcino oltre maturazione ed invaso da larve viene invece ugualmente consumato!) Questa pubblicazione è pensata per far conoscere gli Ispettorati Micologici dell ASL della Provincia di Milano n 1 ed il servizio che offrono, ma non si nasconde l intento di fornire anche un piccolo strumento, certamente non esaustivo, ma, speriamo, utile a far nascere un piccolo germe di cultura micologica ed ecologica, in grado di far apprezzare maggiormente questo affascinante mondo e tutto quello che ne deriva, in particolare l amore e il rispetto per l ambiente del bosco e una adeguata consapevolezza dei propri limiti e dei reali danni a cui si può incorrere. Ovviamente questa lettura non fa diventare micologi : trattandosi infatti di materia molto complessa, chi volesse saperne di più dovrà accostarsi ai volumi e monografie più esaurienti che si trovano in commercio, o, meglio, seguire adeguati corsi di specializzazione, o frequentare assiduamente gruppi micologici locali. Ci auguriamo, comunque che contribuisca a ridurre i rischi, nella convinzione che è meglio sapere un po di più, senza spaventarsi troppo, che vivere nell ignoranza. A tutti si consiglia, anche al più piccolo dubbio, di portare tutto il proprio raccolto presso gli Ispettorati Micologici dell ASL per un controllo di commestibilità: un atto di buon senso che consente di evitare rischi che non vale proprio la pena di correre. 1
GLI ISPETTORATI MICOLOGICI DELL ASL Sono luoghi autorizzati ove è possibile portare al controllo di commestibilità i funghi spontanei raccolti dai privati cittadini per il proprio consumo, o destinati alla vendita. In essi opera personale micologo qualificato, che ha conseguito l attestazione di ispettore micologo frequentando specifici corsi biennali di formazione a valenza nazionale. Tutti gli operatori degli Ispettorati sono iscritti negli albi regionale e nazionale dei micologi, ed hanno acquisito una lunga esperienza professionale dovuta alla continua operatività sul campo, all interesse scientifico personale ed al continuo aggiornamento. Dagli Ispettori Micologi, oltre al giudizio di commestibilità dei funghi portati al controllo, si possono ricevere utili indicazioni circa: le qualità gastronomiche dei funghi controllati notizie di carattere bio-ecologico sugli habitat di crescita informazioni di carattere normativo sulla disciplina di raccolta suggerimenti sulle migliori modalità di conservazione, preparazione e consumo dei funghi raccolti I cittadini che raccolgono o ricevono in regalo per il proprio consumo funghi spontanei epigei (cioè che non crescono sottoterra), nel caso sussistano anche minimi dubbi sulla commestibilità dei funghi raccolti, possono sottoporre il materiale rinvenuto, al controllo presso uno degli Ispettorati Micologici costituiti presso l ASL, di cui si forniscono di seguito gli indirizzi e i numeri telefonici. * distretto di Garbagnate Milanese viale Forlanini 121 02 994302221 * distretto di Legnano via Savonarola 3 0331 925675 / 674 / 673 / 650 * distretto di Castano Primo p.zza Mazzini 43 0331 886930 * distretto di Magenta via Al Donatore di sangue 50-02 97973404 * distretto di Corsico via Martiri di Marzabotto 12 02 48617458 2
Gli Ispettorati sono direttamente accessibili al pubblico nei mesi di settembre, ottobre e novembre di ogni anno, telefonando preventivamente per conoscere giorni e orari. In altri periodi dell anno o in altri giorni od orari, si accede solo su appuntamento. Il servizio offerto dagli Ispettorati Micologici è completamente gratuito per il controllo di funghi raccolti per il consumo personale; è invece soggetto a tariffazione per chilo di funghi controllati, in caso di richiesta di valutazione di commestibilità per il commercio. In tutti i casi, a seguito dell esame di commestibilità, viene rilasciata all utente una certificazione di avvenuto controllo, sottoscritta dallo stesso utente a conferma della presa d atto del suo contenuto. ATTIVITA DEGLI ISPETTORATI MICOLOGICI Servizio di consulenza e controllo della commestibilità dei funghi raccolti da privati cittadini, per il proprio consumo personale, presso le sedi e negli orari indicati. Controllo dei funghi epigei freschi spontanei destinati alla vendita, su richiesta degli operatori commerciali che, con l entrata in vigore della L. n 352/93, hanno l obbligo di sottoporre le partite di funghi all ispezione micologica. Controlli sul territorio ed eventuali campionamenti di funghi freschi (spontanei o coltivati), secchi o diversamente conservati, nell ambito dell attività ispettiva istituzionale. Consulenza micologica su richiesta dei pronto soccorsi ospedalieri, in caso di sospetta intossicazione da funghi o reparti Rilascio dell abilitazione alla vendita per operatori commerciali, ai sensi del DPR n 376/95 e della L.R. n 31/08 e s.m. Preparazione e divulgazione di materiale informativo in tema micologico, nonché partecipazione, su richiesta, a incontri a tema con la popolazione 3
Cosa portare all Ispettorato micologico I funghi da portare all Ispettorato per il controllo dovranno: costituire l intero raccolto (un campione non serve!) essere posti in contenitori rigidi e aerati (es. cestini in vimini) freschi (non congelati o scongelati, o in altro modo conservati) interi (non spezzettati, non tagliati in alcune parti, per es. al gambo) non lavati o raschiati, ma puliti sommariamente dallo sporco più grossolano e dal terriccio essere in buono stato Tutto il materiale che si presenti ammuffito, eccessivamente maturo, schiacciato o altrimenti alterato, sarà immediatamente eliminato insieme alle eventuali specie tossiche riscontrate. Non verranno restituiti all utente, per nessuna ragione, esemplari di specie velenose o ritenute non più edibili. 4
BUONE REGOLE PER LA RACCOLTA DEI FUNGHI Abbigliamento e attrezzature Vai nel bosco vestito ed attrezzato adeguatamente: indossa stivali con suola antiscivolo o scarponi alti, con calzettoni di lana per evitare distorsioni e/o morsi di vipera portati un bastone per aiutarti nella ricerca (per es. per sollevare delicatamente rami ed arbusti o per allontanare animali, non per distruggere il sottobosco!) è utile portarsi un coltellino (meglio legato, per non perderlo) ben affilato, meglio se dotato di scopino, per la pulizia sommaria dei funghi da eseguirsi sul luogo di raccolta prima di collocarli nel cestino indispensabile un cesto di vimini o altro materiale rigido forato per consentire il trasporto e l areazione dei funghi, nonché la dispersione delle spore. Non usare sacchetti di plastica o simili! Fanno deperire molto presto il raccolto e porta con te un impermeabile leggero (tipo key way) o un ombrello per eventuali piogge e copri il capo con un cappello non dimenticare una scatola rigida o un altro cestino per riporvi separatamente le specie dubbie che vuoi far controllare successivamente, oppure separa con un cartone rigido un settore del cestino 5
Norme per la raccolta La normativa vigente, regionale e nazionale, regolamenta la raccolta dei funghi come segue: la raccolta è consentita dall alba al tramonto raccolta SI raccolta NO è vietato l uso di rastrelli o uncini o altri mezzi che possano danneggiare la strato umifero del suolo, il micelio fungino e l apparato radicale delle piante. NO! I funghi vanno raccolti manualmente, afferrando il fungo alla base e staccandolo dal terreno con una delicata torsione, in modo da preservarne tutte le parti per facilitarne il riconoscimento: il fungo non va tagliato! è vietata la raccolta di funghi anche parzialmente decomposti o mancanti di alcune parti. Gli esemplari troppo maturi posso contenere tossine pericolose. Gli esemplari troppo piccoli devono essere lasciati crescere, perché raccogliendoli, si riducono le possibilità di riproduzione della specie 6
il limite massimo giornaliero di raccolta per persona di funghi epigei (ossia che crescono fuori terra), in Regione Lombardia, è di 2 kg., salvo un esemplare unico di maggior peso (non fare razzie inutili: riempirai il congelatore, ma a distanza di poco tempo mangerai funghi senza sapore o finirai per gettarli in pattumiera!) è vietata la raccolta di Amanita caesarea (ovolo buono) allo stadio di ovolo (potrebbe essere malauguratamente confuso con la mortale Amanita phalloides, inoltre, come già detto, i funghi troppo giovani non si devono raccogliere). è vietata la raccolta e la commercializzazione della specie Tricholoma equestre (dopo alcuni presunti casi di intossicazione mortale avvenuti in Francia, la commestibilità di questo fungo è tutt'ora in via di definizione, pertanto, per precauzione, è meglio lasciarlo nel bosco) gli Enti gestori di Parchi o Aree Protette o Comunità Montane, possono deliberare il divieto di raccolta in particolari zone, segnalandolo con appositi cartelli. Considerato che la raccolta dei funghi epigei è regolamentata quasi ovunque, è bene informarsi prima presso gli Uffici Comunali o gli Enti preposti, onde evitare spiacevoli sanzioni e il sequestro dell intero raccolto. Se non li riconosci, evita di fare affidamento alle capacità di altri presunti esperti! Raccogli solo le specie che conosci bene e solo funghi in buono stato di conservazione Al minimo dubbio, porta tutto il raccolto al controllo presso un Ispettorato Micologico dell ASL 7
ALTRE PRECAUZIONI NELLA RACCOLTA DEI FUNGHI Metti nel cestino anche il buon senso. non raccogliere né mangiare funghi cresciuti in prossimità di strade ad alto traffico o aree comunque inquinate: i funghi possono assorbire le sostanze tossiche presenti nell aria e nel terreno, che non spariscono con la cottura e, per accumulo, possono danneggiare l organismo. Per lo stesso motivo, non raccogliere né mangiare funghi cresciuti su terreni coltivati, dove potrebbero essere state utilizzate sostanze antiparassitarie a difesa delle colture Non distruggere funghi riconosciuti come velenosi o non conosciuti: anch essi sono utili al bosco e contribuiscono a decorarlo: distruggerli è segno di inciviltà Non raggiungere le fungaie con automobili, fuoristrada o motociclette: tali mezzi posso danneggiare il manto erboso e sicuramente disturbano la fauna del luogo, inoltre, ricorda che camminare fa bene alla salute. Non lasciare traccia del tuo passaggio: immondizia, avanzi di pasto, cartacce, bottigliette di plastica e lattine, mozziconi di sigaretta (magari accesi.!), danni alle piante Rispetta l ambiente, i boschi, i prati. 8
Incontri fastidiosi I boschi e i prati possono riservare sorprese poco simpatiche. Se si frequentano luoghi con bestiame al pascolo, si può essere attorniati da tafani, le cui punture provocano grossi gonfiori e arrossamenti, mentre la Trombicula autumnalis è un acaro non visibile ad occhio nudo, che penetra i vestiti e produce sulla pelle fastidiose dermatiti, eritemi papulosi e pruriginosi, che in pochi giorni regrediscono anche senza specifici trattamenti. Altro incontro sgradevole è la zecca (Ixodes ricinus), un acaro visibile in questo caso ad occhio nudo, che vive prevalentemente tra l erba dei pascoli e può trasmettere gravi malattie. Va estirpata soffocandola dapprima con un batuffolo impregnato di alcool o benzina o olio. Quando la zecca lascia la presa, va afferrata con un fazzolettino, girandola delicatamente in senso orario. Non staccarla mai bruscamente perché, in tal caso, il rostro può facilmente rimanere infilzato nella cute, col rischio di infezioni. L utilizzo preventivo di sostanze repellenti da applicare sulla cute, può ridurre la possibilità di essere aggrediti da insetti. Ad ogni modo, è opportuno, al ritorno a casa, fare subito una buona doccia ed una accurata ispezione della superficie del corpo, per evidenziare eventuali zecche (allo stadio giovanile non sono più grandi di una capocchia di spillo); infine, mettere a lavare in lavatrice gli abiti che si sono indossati nel bosco. 9
Incontri ravvicinati di altro tipo.. In alcune aree appenniniche e in boschi caldi, possono riscontrarsi tracce evidenti di cinghiali; il pericolo può essere dato da femmine che, per proteggere i cuccioli e dar loro il tempo di scappare, possono caricare l incauto cercatore. In questi casi, un buon paio di gambe è l aiuto migliore: quando l animale capirà che non avete intenzione di infastidirlo, si allontanerà per la sua strada. Nelle zone pietrose, nelle siepi o ai margini dei boschi, ci si può imbattere nella vipera. Non ucciderla! Sei tu che stai invadendo il suo territorio. Potrebbe, per altro, trattarsi di una serpe innocua ( per es. il Marasso palustre). In entrambi i casi, si tratta di animali utili al bosco. I caratteri distintivi della vipera, non sempre di facile e subitaneo riconoscimento, sono: testa a forma triangolare, ma meno appuntita, con squame piccole, pupilla verticale, coda breve e tozza. Tieni comunque presente che si tratta di un rettile molto schivo, che fugge al primo rumore: adoperando prudenza, abiti e scarpe adatte, muovendo delicatamente l erba con un bastone prima di abbassarsi a cogliere i funghi, l animale eventualmente presente si metterà in allarme e si allontanerà rapidamente. 10
RICORDA: Al rientro a casa, anche se stanchi, i funghi raccolti per il consumo vanno ben puliti ( una prima pulizia grossolana è già stata fatta nel bosco, al momento della raccolta ) e, se non vengono consumati subito, vanno tagliati, lavati e scottati, meglio se in acqua con un po di aceto, e conservati quindi in frigorifero fino al momento dal consumo (entro 2-3 giorni). I porcini possono essere anche congelati: tenere però presente che questa operazione ne riduce drasticamente il sapore e l aroma. INDICAZIONI PER IL CONSUMO DEI FUNGHI La preparazione Si danno di seguito alcune indicazioni e suggerimenti per un miglior utilizzo culinario di questi frutti del bosco. Va ricordato innanzi tutto che i funghi sono alimenti poco digeribili, pertanto devono sempre essere consumati in quantità moderata, in pasti non troppo ravvicinati e, in linea di massima, sempre ben cotti. I funghi commestibili, da un punto di vista culinario, possono essere distinti in: 1) funghi che posso essere consumati crudi A questa categoria appartengono pochissime specie di funghi, per le quali vale sempre la regola di consumarne in quantità moderata, esclusivamente funghi giovani, perfettamente sani, freschissimi e ben lavati. Tra questi troviamo l Amanita caesarea (ovolo buono), i porcini (Boletus edulis, aereus, pinicola, reticulatus), il Tuber magnatum (tartufo bianco), il Tremellodon gelatinosum, l Irneola auricola judae (orecchie di Giuda), la Fistulina epatica (lingua di bue) 2) funghi da consumarsi cotti e ben cotti Tutti i funghi andrebbero consumati cotti, in quanto tale trattamento aumenta la loro digeribilità; in questo modo inoltre valorizzano il loro sapore ed aroma. E stato accertato che i funghi macinati sono ancora più digeribili. La cottura è bene protrarla per almeno 15-20 minuti. Per alcune specie è indicata una cottura prolungata ad almeno 30 minuti (Amanita rubescens, Boletus luridus, queleti ed erythropus o farè, Morchella sp. o spugnole, Russula olivacea, Lepista inversa o orecchietta) 3) funghi da consumarsi subito Sono quei funghi che, avendo una struttura particolarmente delicata, si deteriorano molto rapidamente e quando sono maturi possono provocare dei disturbi; es: Coprinus comatus (fungo dell inchiostro), Langermannia gigantea (vescia gigante) 11
4) funghi di cui si consuma solo il cappello Sono tutti quei funghi che hanno il gambo particolarmente coriaceo o che con lo sviluppo diventa coriaceo ed è commestibile solo da giovane Es. Macrolepiota procera (mazza di tamburo), Armillaria mellea (chiodino) 5) funghi da consumarsi solo quando la gleba è bianca A questo genere di funghi appartengono tutti i Licoperdon (vesce - nella foto) che da giovani hanno la carne (gleba) bianco candido; successivamente si colora di giallo, per trasformarsi, a maturazione completa, in polvere più o meno scura, per la disseminazione delle spore. Attenzione, il consumo di Licoperdon con la gleba non più bianca, può dare disturbi di carattere gastrointestinale (forte dissenteria) 6) funghi da consumarsi solo essiccati Sono specie di funghi che allo stato fresco hanno un forte sapore di cicoria amara o di estratto di caffè, mentre acquistano un ottimo profumo fungino quando vengono essiccati (es. Sarcodon imbricatum o steccherino bruno - nella foto). 7) funghi da consumarsi previa prebollitura Con questo termine si intende la bollitura dei funghi per circa 20-30 minuti in acqua e sale. La prebollitura va effettuata per tutti i funghi che contengono veleni termolabili, ossia che vengono inattivati dal calore, come, Armillaria mellea (chiodino) e Clitocybe nebularis (biancone, nebbioso - nella foto). La prebollitura di Armillaria mellea consente l eliminazione anche del tipico sapore acidulo, mentre quella della Clitocybe nebularis riduce anche il suo forte aroma, non a tutti gradito. L acqua di vegetazione in cui i funghi sono stati prebolliti deve essere sempre eliminata. 8) funghi a cui va tolta la cuticola del cappello prima della cottura Sono tutti quei tipi di funghi che hanno una cuticola sul cappello molto viscida e gelatinosa come ad esempio il Gomphidius glutinosus (chiodello) ed il gruppo dei Suillus ( S. grevillei o elegans (laricino - nella foto), S.. luteus, S.granulatus (pinarello), S. placidus, S. phlorans ). 12
9) funghi che vanno consumati solo nel misto Sono tutti quei funghi che è meglio non vengano consumati da soli perché di sapore scarso o di aroma nullo, mentre in un buon misto consentono di fare massa ; è il caso ad esempio della Russula delica. 10) funghi che è meglio consumare sott olio Sono tutti quei funghi piuttosto consistenti come ad esempio Grifola frondosa (nella foto), Lepista inversa (orecchiette), o di buon rendimento con questo tipo di trattamento (es. Albatrellus ovinus e Idnum repandum detti anche funghi del pane). Le diverse modalità di preparazione, cottura e conservazione delle varie specie, consente di esaltarne ed apprezzarne maggiormente gusto, aroma e consistenza. pulire accuratamente i funghi eliminando gli esemplari (o le parti di esemplari) invasi da parassiti o marcescenti, nonchè le parti più coriacee evitare il consumo di funghi in avanzato stato di maturazione: sono ancor meno digeribili e potrebbero aver già sviluppato sostanze tossiche se non consumati subito, i funghi, una volta ripuliti, vanno conservati in contenitori rigidi, in luogo fresco e asciutto e comunque consumati a breve distanza dalla raccolta (2-3 giorni al massimo, in base allo stato di conservazione dei funghi stessi) se si vogliono congelare o conservare in vasetto (sott olio o sott aceto), sottoporli sempre prima a scottatura per 5-10 minuti con acqua e aceto. 13
Come e quanti mangiarne Tutti i funghi, indipendentemente dal loro sapore e aroma, sono alimenti che, confrontati con altri alimenti vegetali, hanno discrete proprietà nutrizionali: a fronte di un contenuto di acqua dell 85-95%, contengono fino al 5% di proteine e zuccheri, fibra grezza e circa 2% di sostanze minerali. La fibra è costituita per lo più da micocellulosa, che rende particolarmente poco digeribile questi frutti del bosco. Per tale motivo è bene che i funghi vengano sempre sottoposti ad adeguata cottura (almeno 15-20 minuti) prima del consumo. Per alcuni è necessaria la prebollitura (per 30 minuti dal bollore, gettando l acqua di cottura), per eliminarne le sostanze tossiche termolabili (Armillaria mellea o chiodino, Clitocybe nebularis o biancone, fungo considerato sospetto) Funghi crudi: Amanita caesarea o ovolo buono, a fettine, con poco olio e scaglie di parmigiano; i porcini (Boletus edulis, aereus, pinophilus ed aestivalis), così come Hirneola auricola judae o orecchie di Giuda, in insalata con olio e limone; l Agaricus campestris o prataiolo, A. bisporus o champignon ed A. macrosporus, in pinzimonio; Fistulina epatica o lingua di bue, tagliata sottilmente, va lasciata sotto condimento qualche ora per togliere il retrogusto amarognolo, quindi va scolata e ricondita con moderazione. Consumare crudi solo funghi giovani, perfettamente sani, freschissimi e in quantità. piccola Non regalarli né farli consumare a persone di cui non si conoscono le condizioni di salute Consumare funghi, cotti o crudi, sempre in quantità moderate ed in pasti non troppo ravvicinati. 14
La conservazione L essiccazione: è il metodo più semplice per conservare funghi. In teoria tutti i funghi potrebbero essere essiccati, (tranne quelli marcescenti, per es. Coprinus comatus o fungo dell inchiostro), ma i più adatti a questa conservazione sono i porcini (Boletus edulis, pinophilus, aereus ed estivalis), altri boleti (come il Boletus badius), e lo steccherino bruno (Sarcodon imbricatum, che secco e polverizzato costituisce un ottimo aromatizzante). I funghi devono essere ben puliti ed asciutti, tagliati a fette e disposti in unico strato su un graticcio o infilati in fili sospesi in aria (vanno molto bene a questo scopo i fili in nailon da pesca), all ombra in luogo asciutto e ben aerato, o in appositi essiccatoi. I funghi secchi si conservano per circa un anno in contenitori ermetici in vetro o in sacchetti di plastica per alimenti, ben chiusi. La conserva: quella sott olio è la più utilizzata. I funghi devono essere giovani, freschi, non invasi da larve o altrimenti intaccati. Vanno ben puliti e tagliati a pezzi, fatti poi cuocere in acqua e aceto in parti uguali, salando quanto basta e aromatizzando secondo i gusti (aglio, pepe, bacche di ginepro, chiodi di garofano, foglie di alloro, ecc.). Alla ripesa del bollore calcolare 10 o 15 minuti di cottura. Scolare, far raffreddare ed asciugare per il tempo necessario. Mettere i funghi cotti in un vasetto in cui è già stato messo sul fondo del buon olio d oliva extravergine; proseguire strato per strato, alternando funghi, aromi ed olio, in modo da non lasciare bolle d aria. I funghi devono essere completamente ricoperti di olio. Attenzione: anche gli aromi aggiunti devono essere ben puliti! La conserva va consumata possibilmente entro un anno. Prima di aprire la conserva, controllare bene che non vi siano alterazioni del contenitore e del contenuto: tenere ben presente che, se non si rispettano rigorose prassi igieniche, con questa metodica può esservi il rischio di una gravissima intossicazione da tossine botuliniche. Il congelamento: è la conservazione con l uso del freddo realizzabile a livello domestico. I funghi devono essere ben puliti, lavati e fatti a pezzi. Meglio se sottoposti anche a rapida scottatura in acqua e sale. Si prestano meglio i porcini, il Tricholoma georgii, i prataioli e quelli che non necessitano di prebollitura. I funghi potranno poi essere cucinati senza scongelarli. E la metodica che penalizza maggiormente aroma e gusto, quindi, anche per questo, la conservazione non deve protrarsi per tempi troppo lunghi. 15
LE INTOSSICAZIONI I funghi in grado di dare intossicazioni molto gravi o mortali sono, fortunatamente, pochi; è importante, quindi imparare a riconoscerli, in modo da escluderli sicuramente dal raccolto e dal consumo. Nei casi dubbi, è meglio astenersi dal raccogliere, anche se si trovano funghi in abbondanza e la tentazione di portarne a casa un po si fa forte. Se proprio non si resiste, i funghi dubbi vanno riposti ben separati da quelli sicuramente riconosciuti, meglio se in altro contenitore rigido e aerato, al fine di portarli a far esaminare presso l Ispettorato Micologico dell ASL (si consiglia, per maggior sicurezza, di portare comunque sempre tutto il raccolto) ricorda che: I funghi possono risultare tossici perché appartengono a specie velenose; sono mal conservati in ambienti, temperature o contenitori non adeguati; sono consumati in gran quantità ( i funghi sono di difficile digestione) sono alterati perché in avanzato stato di maturazione, o invasi da larve e parassiti; sono consumati crudi o poco cotti ( per alcune specie la cottura elimina sostanze tossiche presenti, ma non per tutte! ); si sviluppa una sorta di intolleranza individuale, purtroppo difficilmente prevedibile; vengono consumati troppo tempo dopo la raccolta. (nella foto Amanita muscaria) e essenziale quindi: mangiare solo funghi freschissimi e perfettamente sani; mangiarne con moderazione ( alla stregua di un contorno e non di un piatto principale, meglio se in pasti ben distanziati tra loro ); cucinarli sufficientemente a lungo ( almeno 20 minuti; vedi i suggerimenti per il consumo) 16
Da un punto di vista puramente didattico, possiamo distinguere: Intossicazioni a breve incubazione ( da circa ½ ora a 3-6 ore dopo il pasto ) Sono le forme di solito meno gravi e più frequenti, che interessano il maggior numero dei funghi tossici. Sono caratterizzate prevalentemente da disturbi gastrointestinali ( nausea, vomito, diarrea, dolori addominali anche violenti che compaiono entro le prime sei ore circa dalla ingestione) e, a seconda del fungo che ha causato l intossicazione, anche da disturbi di tipo neurologico. La guarigione è la regola e si ha in genere in 2-4 giorni; le complicanze sono rare e riguardano per lo più bambini o persone deboli. Naturalmente l entità dei disturbi e le possibili conseguenze sono anche in relazione alla quantità di funghi ingerita. Molti sono i funghi responsabili di tale sindrome, tra essi ricordiamo: Entoloma lividum, Hypholoma fasciculare e lateritium, Tricholoma tigrinum, Lactarius torminosus, Russula gruppo emetica, Agaricus gruppo xanthoderma, Omphalotus olearius e Boletus satanas, Inocybe sp., Clitocybe bianche di piccola taglia, alcune specie del genere Mycena, Amanita pantherina e, in misura minore, Amanita muscaria e Amanita aureola, Psilocybe sp., Paneolus sp., alcuni Cortinarius, alcuni Pluteus. Normalmente la sindrome gastrointestinale ha, dopo adeguate cure ospedaliere, evoluzione benigna. Tuttavia alcune specie (in particolare Entoloma lividum) possono creare, specie in soggetti deboli, notevoli complicazioni di natura epatica, che possono portare anche al decesso. è doveroso segnalare che alcune specie normalmente considerate commestibili, come Armillaria mellea (il chiodino - nella foto), Clitocybe nebularis (il biancone) e Lepista inversa (le orecchiette), possono, se consumate in maniera inadeguata, (poco cotte, dopo congelamento, non private dei gambi, in quantità eccessiva, ecc.) provocare intossicazioni gastrointestinali anche violente. I casi di intossicazione che avvengono nell ambito della nostra popolazione, sono per la maggior parte provocate da funghi appartenenti a specie dichiarate commestibili, ma consumati in cattivo stato (troppo maturi, marcescenti, conservati troppo a lungo e in modo inadeguato,ecc.) oppure cucinati in modo inappropriato (per es. senza prebollitura), ovvero consumati in eccessiva quantità. Minori i casi di intossicazione per consumo di funghi francamente velenosi. 17
Intossicazioni a lunga incubazione ( da 6/8 ore a 48 ore circa, con casi fino a 20 giorni dopo il consumo! ) Tra queste intossicazioni si annoverano avvelenamenti anche gravissimi, con sintomi che compaiono oltre le sei-otto ore dall ingestione. In base al tipo di sostanza tossica implicata, distinguiamo: * sindrome falloidea : l azione lesiva si attua soprattutto a livello del fegato dove si determinano i danni più gravi, di solito preceduti, qualche giorno prima, da crampi addominali, diarrea sudorazione fredda, vomito intenso, assenza di urina. La morte, in caso di aggravamento, sopraggiunge entro 5-6 giorni dalla ingestione per insufficienza epatica e renale acute. Funghi responsabili di questo avvelenamento: la triade Amanita phalloides, verna e virosa, le Lepiota di piccola taglia, nonché i piccoli ma pericolosissimi funghetti del genere Galerina (es. Galerina marginata). Questi funghi contengono vari principi ad alta tossicità attivi già a concentrazioni piccolissime, tra essi vale la pena di ricordare le falloidine, e le alfa e beta amanitine. * sindrome orellanica : è sicuramente la forma di avvelenamento da funghi più subdola, in quanto, dopo una serie di manifestazioni gastrointestinali non necessariamente intense, o addirittura talmente blande da passare quasi inosservate, segue una fase di remissione, durante la quale il paziente sta bene, che può perdurare diversi giorni (fino anche a 20!) dopo di che compare una improvvisa e grave insufficienza renale che costituisce la complicanza più grave, ad effetto anche letale. Se il paziente riesce a superare la fase più critica, permane lo stato di insufficienza dovuto a danno irreversibile dei reni, con necessità di ricorrere alla dialisi a vita. Funghi responsabili di questo avvelenamento sono primariamente: Cortinarius orellanus e speciosissimus La tossina responsabile della sindrome orellanica prende il nome di orellanina. I Cortinarius sono poco conosciuti e quindi relativamente poco raccolti; tuttavia è possibile confondere gli esemplari giovani ancora chiusi con i chiodini (Armillaria mellea). (nella foto Cortinarius orellanus in vari stadi di sviluppo) Sia le amatossine che le orellanine sono veleni termostabili, ossia non vengono distrutti dalla cottura, né tanto meno dall essiccamento o dalla congelazione. 18
* sindrome giromitrica: Un tipo particolare di intossicazione fungina sempre avente il fegato come organo bersaglio è quella causata da Gyromitra esculenta, (e altre specie del genere Gyromitra). Questo fungo è mortale da crudo, mentre con la cottura e con l essiccamento la sua tossicità si attenua, al punto che in alcune zone viene consumato. Tuttavia Gyromitra esculenta deve necessariamente considerarsi un fungo pericoloso anche dopo cottura in quanto può dare sovente fenomeni di tossicità per accumulo, ossia, anche dopo averlo già consumato in precedenza, senza nessun apparente danno, possono comparire, all ennesimo consumo, disturbi gastrointestinali, di fegato (ittero, ossia colorito giallastro di cute e sclere per sversamento di bile nel sangue ) e disturbi nervosi che possono avere anche esito mortale. Inoltre pare che le sostanze tossiche contenute in tale fungo (le giromitrine), nell ambiente acido dello stomaco diano origine a composti cancerogeni. * sindrome paxillica: l avvelenamento è causato da funghi del genere Paxillus (principalmente da Paxillus involutus). Si tratta di un avvelenamento per sensibilizzazione in quanto dopo ripetute ingestioni, si producono nel corpo anticorpi specifici a tale fungo: ad un successivo consumo può scatenarsi una sorta di reazione allergica dell organismo, con un quadro clinico molto grave caratterizzato da emolisi (rottura dei globuli rossi) che talvolta può sfociare anche nella morte del paziente. Nelle intossicazioni a lunga incubazione è d obbligo il ricovero in un reparto di rianimazione o di medicina d urgenza. Esemplare giovane di Amanita phalloides (a destra) a confronto con giovane esemplare di Russula commestibile (a sinistra). Notare la presenza della volva alla base del gambo di A. phalloides, assente in Russula sp. 19
NORME PER LA VENDITA La vendita dei funghi epigei freschi è regolamentata dalle stesse normative relative alla raccolta.( L.352/93, DPR 376/95, L.R. 31/08 ). In particolare tali norme dettano che: La vendita è soggetta presentazione della SCIA allo Sportello Unico x le Imprese del Comune La vendita è possibile esclusivamente agli esercenti in possesso del certificato di idoneità al riconoscimento delle specie vendute, rilasciato da parte dell ASL sede di Ispettorato Micologico La vendita al dettaglio e la somministrazione nella ristorazione collettiva è consentita previa certificazione di avvenuto controllo da parte dell Azienda ASL. 20
Certificazioni per la vendita Gli operatori commerciali o chiunque intenda porre in vendita partite di funghi epigei freschi spontanei, raccolti in proprio o acquistati da altri raccoglitori, nonché gli operatori della ristorazione che intendano somministrare alla propria clientela funghi freschi spontanei, raccolti in proprio o ricevuti/acquistati da altri, devono osservare le seguenti norme: 1) i funghi freschi spontanei destinati alla vendita al dettaglio e alla ristorazione, sprovvisti del necessario tagliando di controllo, devono essere preventivamente sottoposti a controllo di commestibilità presso gli ispettorati Micologici delle ASL. 2) Il controllo si effettua previo contatto telefonico con l Ispettorato Micologico più vicino (vedi sedi ed indirizzi), con il quale si concorderanno le modalità dell ispezione. 3) I controlli di cui sopra sono soggetti a pagamento secondo il tariffario aziendale in vigore ed è per chilo di prodotto. 4) La vendita senza il previsto controllo è soggetta a sanzione ai sensi dell art. 5 comma a della L.R. 31/08, oltre al sequestro amministrativo della merce. 5) In caso di notevoli quantitativi, a richiesta dell esercente, la visita di controllo può essere effettuata anche presso altre sedi. In tal caso si dovrà concordare l intervento, con sufficiente anticipo, mediante richiesta scritta all Ispettorato Micologico prescelto, indicando il luogo ove è previsto l intervento, il quantitativo presunto, le specie fungine, la loro provenienza, la destinazione e gli orari preferenziali. L esercente dovrà inoltre assicurare la presenza continua di un operatore per l eventuale assistenza al micologo nello spostamento dei contenitori di funghi sottoposti a controllo. Gli interventi di cui al presente punto, sono soggetti a tariffa supplementare. Qualora le condizioni del luogo non risultassero idonee ad assicurare un accurato controllo della merce (eccessiva umidità, carenza di luce, ecc.) o qualora si rendessero necessarie indagini più accurate, l Ispettore Micologo può sospendere l intervento e chiedere all esercente di far recapitare la merce presso l Ispettorato Micologico. 6) I funghi da sottoporre al controllo devono essere: freschi, interi, sani, in buono stato di conservazione, puliti da terriccio e corpi estranei; contenuti in cassette o altri contenitori, preferibilmente in legno, da destinare come tali alla vendita e che consentano facilmente l applicazione sicura e non asportabile del cartellino di avvenuto controllo da parte del micologo; suddivisi per specie; possono essere compresenti nello stesso contenitore solo le specie appartenenti al gruppo del Boletus edulis, ossia: B. edulis, reticulatus, pinicola, aereus; collocati in unico strato e non eccessivamente appressati; corredati da una dichiarazione commerciale che ne attesti la provenienza o da una dichiarazione del venditore che attesti la data ed il luogo di raccolta in caso di raccolta diretta. 21
7) I funghi o le partite di funghi giudicate dal micologo non commerciabili, saranno sequestrate e distrutte ai sensi dell art. 16 della L. 283/62. Le operazioni di sequestro e distruzione saranno regolarmente verbalizzate e sottoscritte dal Micologo. Si ricorda comunque che l esercente è completamente responsabile della corretta conservazione della merce e dunque delle caratteristiche qualitative dei funghi posti in vendita. L Ispettore Micologo terrà un registro aggiornato del materiale fungino sottoposto a visita, nonché del nome degli esercenti che hanno richiesto il controllo micologico. 8) All atto del controllo, l Ispettore Micologo applica su ogni contenitore un cartellino originale numerato che riporterà: la data della visita, il quantitativo controllato, il genere e la specie di appartenenza, le eventuali avvertenze per il consumo (es. prebollitura, asportazione dei gambi, ecc), la firma dell Ispettore Micologo, ed il timbro dell ASL di appartenenza. Il cartellino dovrà accompagnare il prodotto in tutte le fasi di commercializzazione o di utilizzo per la ristorazione e non può essere rimosso dai contenitori fino all esaurimento del loro contenuto. E altresì vietato trasferire il cartellino o i funghi visitati in contenitori diversi dagli originali o integrare il contenuto dei contenitori stessi. Nella vendita al dettaglio, il cartellino dovrà essere sempre posto in modo ben visibile agli acquirenti finali. 22
Elenco delle specie fungine ammesse alla vendita Si riporta di seguito l elenco delle specie fungine ammesse alla vendita (allegato n 1 del DPR 376/95 e L.R. n 24/97) Nome della specie Agaricus arvensis Agaricus bisporus Agaricus bitorquis Agaricus campestris Agaricus hortensis Agrocybe aegerita Amanita caesarea Armillaria mellea Auricularia auricula judae Boletus aereus Boletus appendiculatus Boletus badius (Xerocomus) Boletus edulis Boletus granulatus (Suillus) Boletus impolitus Boletus luteus (Suillus) Boletus pinophilus Boletus regius Boletus aestivalis Leccinum aurantiacum Leccinum scabrum Cantharellus species Clitocybe geotropa Leucopaxillus giganteus Craterellus cornucopioides Hydnum repandum Lactarius deliciosus Lactarius deterrimus Lactarius salmonicolor Lactarius sanguifluus Leccinum (tutte le Nome comune Prataiolo Champignon Champignon Prataiolo Prataiolo Piopparello Ovolo buono Chiodino Orecchio di Giuda Porcino nero, bronzino Porcino Porcino Porcino, brisa Porcino, brisa mora Porcino Porcino Porcinello rosso Porcinello grigio, albatrello Canterello, finferla, gallinaccio Trombetta da morto Steccherino dorato Sanguinello Sanguinello Sanguinello Porcinello 23
specie) Lentinus edodes Macrolepiota procera Marasmius oreades Morchella (tutte) Pleurotus cornucopiae Pleurotus eryngii Kueheneromyces mutabilis Pholiota nameko mutabilis Psalliota bispora Psalliota hortensis Russula cyanoxantha Russula virescens Stropharia rugosoannulata Tricholoma columbetta Tricholoma equestre Calocybe gambosa Tricholoma imbricatum Tricholoma portentosum Tricholoma terreum Volvariella esculenta Volvariella volvacea Mazza di tamburo, Ombrellone Gambe secche Spugnola Cardarello Famigliola gialla, broche Champignon Champignon Russula Colombina verde, Verdone Tricoloma colombetta Agarico equestre Tricoloma portentoso Moretta Fungo del muschio Fungo del muschio 24