LA CUCINA ITALIANA LANGHE IL TRIONFO DEL RISOTTO IL RICETTARIO «APPARECCHIATO» PASTICCERIA VEGANA PRONTO IN 15 MINUTI TRA BAROLO & TARTUFO

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1 N 11 - NOVEMBRE ,00 LA CUCINA ITALIANA Dal 1929 il mensile di gastronomia con la cucina in redazione P.I. SPA SPED. IN A.P. D. L. 353/03 ART 1, COMMA 1, DCB VR - AUSTRIA 9,50 - BELGIO 8,00 - FRANCIA 7,90 - GERMANIA 10,00 - LUX 8,00 - SPAGNA 7,50 - SVEZIA SEK 95,00 - CANTON N TICINO INO CHF 9, SVIZZERA CHF 10,80 - U.K. GBP 8,25 82 LANGHE TRA BAROLO & TARTUFO IL TRIONFO DEL RISOTTO «APPARECCHIATO» PASTICCERIA VEGANA PRONTO IN 15 MINUTI Speciale CIOCCOLATO dolce e salato Spaghetti con fave di cacao e calamaretti spillo PAG. 76 ISSN IN EDICOLA DAL

2 CUCINA VELOCE TESTI LAURA FORTI AMBRA GIOVANOLI ANGELA ODONE FOTOGRAFIE RICCARDO LETTIERI STYLING BEATRICE PRADA IL MENSILE DI GASTRONOMIA PREPARATO E ASSAGGIATO C O N L A C U CI N A IN R E D A ZI O N E novembre CREDIT HERE CREDIT HERE CREDIT HERE PRONTI A TAVOLA RASSICURATEVI: CI SONO PASTE E RISOTTO, POLPETTE, SPEZZATINO E CHEESECAKE. MA C È ANCHE UN PO DI AVVENTURA CON UOVO FRITTO E POLPO ALLE MELE. IN 21 PIATTI ALLA PORTATA DI TUTTI LA CUCINA ITALIANA NOVEMBRE 31

3 Tuorli fritti, albumi cremosi e porcini CUOCA DANIELA ANTONIOTTI IMPEGNO Medio TEMPO 30 minuti più 12 ore di riposo Vegetariana INGREDIENTI PER 4 PERSONE 80 g panna fresca 6 uova 4 cappelle di funghi porcini pangrattato olio di arachide olio extravergine di oliva sale pepe METTETE 4 tuorli in 4 bicchierini, riempiti di pangrattato. Coprite i tuorli con il pangrattato e lasciateli riposare coperti in frigorifero per 12 ore. Conservate in frigo anche gli albumi, coperti. RACCOGLIETE poi i 6 albumi in un contenitore adatto al microonde e cuoceteli alla massima potenza per 1 minuto e mezzo, finché non si saranno appena rappresi, senza indurirsi troppo. INCORPORATEVI quindi la panna, 2 cucchiai di olio, sale e pepe e frullate con il mixer a immersione, ottenendo una crema di consistenza piuttosto densa. TOGLIETE i tuorli dal frigorifero, estraeteli delicatamente dal pangrattato e friggeteli immergendoli per pochi secondi in una piccola casseruola con olio di arachide ben caldo. Scolateli su carta assorbente. MONDATE e affettate molto sottilmente le cappelle dei porcini. DISTRIBUITE gli albumi cremosi in 4 piatti e al centro accomodate i tuorli fritti, come ricreando un uovo all occhio di bue. Aggiungete le lamelle dei porcini e completate con un filo di olio, una macinata di pepe e, a piacere, con qualche fogliolina di maggiorana. DA SAPERE Potete rassodare i tuorli che avanzano, calandoli delicatamente in acqua appena fremente, e aggiungerli a un insalata. La cosa migliore, però, è farli riposare nel pangrattato con gli altri e tenerli «di scorta», nel caso se ne rompesse uno durante la frittura. 32 NOVEMBRE LA CUCINA ITALIANA

4 ANTIPASTI Sardine e patate con crema di porri CUOCA DANIELA ANTONIOTTI IMPEGNO Medio TEMPO 1 ora INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 g patate 150 g porro pulito 16 sardine fresche farina prezzemolo olio extravergine di oliva sale pepe LESSATE 300 g di patate con la buccia per circa 40 minuti. TAGLIATE a rondelle il porro e lavatelo. Sbucciate la patata rimasta e tagliatela a dadini. METTETE il porro e la patata a dadini in una piccola casseruola con un velo di olio e rosolateli per 4-5 minuti. Unite un bicchiere di acqua e lasciateli stufare per circa 30 minuti. Spegnete e frullate, ottenendo una crema. PULITE le sardine, togliendo la lisca centrale e aprendole a libro; lasciate la parte finale del codino. Infarinatele e friggetele per 30 secondi in una padella con un velo di olio. SBUCCIATE le patate lessate, schiacciatele con una forchetta, conditele con olio, sale, pepe e un cucchiaio di prezzemolo tritato. SERVITE le acciughe con le patate schiacciate, completando con la crema di porri in una ciotolina a parte. Bicchiere Zafferano, tovagliolo Job. Nella foto delle sardine, piatto decorato Richard Ginori 1735, bicchieri Bitossi Home, tovagliolo Society Limonta. Posate Mepra, fondi di tessuto Designers Guild. Sardine in abito da sera? Mettetele in forma a mo di tortino e preparate la salsa frullando i porri con un filo di panna fresca. LA CUCINA ITALIANA NOVEMBRE 33

5 Piatti decorati Richard Ginori 1735, bicchiere trasparente Zafferano, tovagliolo Job, sottopiatto e bicchiere colorato Bitossi Home, posate Mepra, fondi di tessuto Designers Guild. LA CUCINA ITALIANA NOVEMBRE 37

6 PRIMI Ravioli del plin al caprino con miele e castagne CUOCA DANIELA ANTONIOTTI IMPEGNO Medio TEMPO 1 ora più 30 minuti di riposo Vegetariana INGREDIENTI PER 6 PERSONE 400 g farina 320 g formaggio caprino fresco 180 g castagne lessate 120 g miele 90 g burro 4 uova timo olio extravergine di oliva sale pepe IMPASTATE la farina con le uova e lavorate il composto fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Fatelo riposare in un recipiente coperto con la pellicola per 30 minuti circa. LAVORATE il caprino con 4-5 cucchiai di olio, una macinata di pepe e poco timo. Raccoglietelo in una tasca da pasticciere. STENDETE la pasta in sfoglie molto sottili (2 mm) e distribuitevi il caprino in piccole noci (della grandezza di un fagiolo). Ripiegate le strisce e chiudete bene la pasta intorno al ripieno; tagliate i ravioli con una rotella dentellata, ripiegando i bordi nella tipica forma del plin, come si vede a pag PORTATE a bollore una capiente casseruola di acqua salata. SCIOGLIETE in una padella il burro con il miele e lasciateli leggermente spumeggiare. Intanto, lessate i ravioli per circa 3-4 minuti e scolateli con una schiumarola, depositandoli nella padella. CONDITELI delicatamente e versateli subito nei piatti. Completate con le castagne sbriciolate e foglioline di timo. Orecchiette «fumé», lenticchie, daikon e pancetta CUOCA JOËLLE NÉDERLANTS IMPEGNO Facile TEMPO 25 minuti INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 g orecchiette secche di grano arso 200 g daikon a dadini 120 g lenticchie decorticate 100 g pancetta tesa a fettine peperoncino fresco cerfoglio olio extravergine di oliva sale TAGLIATE la pancetta in quadrettini e rosolateli in una padella antiaderente rovente, senza grassi. Proseguite finché non saranno croccanti. Allargateli infine su carta da cucina e fateli raffreddare. LESSATE le lenticchie e il daikon in acqua bollente salata per 8-10 minuti. Sgocciolateli e trasferiteli in una padella con un velo di olio e qualche rondella di peperoncino. LESSATE le orecchiette in acqua bollente salata per 6-8, scolatele nella padella con le lenticchie e saltate tutto brevemente. DISTRIBUITE le orecchiette nei piatti, completate con la pancetta croccante e decorate con foglioline di cerfoglio e pezzettini di peperoncino. DA SAPERE Era chiamato grano arso quello che si raccoglieva un tempo nei campi dopo la bruciatura delle stoppie. Oggi, per ottenere lo stesso caratteristico sapore affumicato, si tostano i chicchi prima di macinarli. La farina e la pasta di grano arso si trovano nei negozi di specialità biologiche e nelle botteghe gastronomiche ben rifornite. Se le orecchiette vi piacciono solo col sugo, provatele con le lenticchie trasformate in vellutata leggera. LA CUCINA ITALIANA NOVEMBRE 39