TORTE SALATE Torta Pasqualina. Dosi per: 8 persone. Difficoltà: Media. Preparazione: 45 min. Costo: Medio. Cottura: 60 min

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1 TORTE SALATE Torta Pasqualina Difficoltà: Media Preparazione: 45 min Cottura: 60 min Dosi per: 8 persone Costo: Medio NOTA: più il tempo di riposo dell'impasto (circa 1 h) Si prepara nel periodo di Pasqua per celebrare la primavera e il risveglio della natura, infatti è l ideale per le merende all aria aperta. Avrete già sentito parlare della torta Pasqualina, composta da deliziosi veli di sfoglia farciti con un gustoso ripieno, tipica della tradizione culinaria ligure, che non può mancare nei menu di Pasqua. Solitamente è farcita con spinaci o erbette, ricotta e le immancabili uova che si scoprono al taglio della prima fetta. Il tutto racchiuso in sfoglie di pasta sottili che la rendono una perfetta torta salata da gustare nelle consuete gite fuori porta del Lunedì dell Angelo insieme alla sua cugina meno nota, la torta de gee. Le sue origini sono molto antiche, era conosciuta già nel 1400 come piatto legato alla simbologia pasquale non solo per la presenza delle uova ma anche per il suo caratteristico guscio sottile che la tradizione vuole sia composto da 33 fogli di pasta in riferimento agli anni di

2 Gesù. Per renderla alla portata di tutti, proponiamo qui una versione realizzata solo con 4 veli di sfoglia, altrettanto deliziosa. Strato dopo strato, la torta Pasqualina vi conquisterà con i suoi intramontabili sapori rustici, siete pronti a condividerla con amici e parenti? INGREDIENTI PER IL RIPIENO Spinaci già puliti 1,5 kg Ricotta vaccina 500 g Uova medie 12 Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 190 g Cipolle 0,5 Maggiorana 3 rametti Noce moscata q.b. Pepe nero q.b. Sale fino q.b. Olio extravergine d'oliva 25 g PER LE 4 SFOGLIE Farina g Acqua circa 350 ml Olio extravergine d'oliva 35 ml Sale fino 1 pizzico PREPARAZIONE La prima cosa da fare per realizzare la torta pasqualina è preparare l'impasto per le sfoglie che dovranno essere 4; due serviranno per foderare la base della tortiera e due per ricoprire il ricco ripieno. Sciogliete il sale nell'acqua (1), e in una ciotola capiente mettete la farina e versate l'acqua (2), quindi aggiungete anche l'olio (3)

3 e cominciate a lavorare l'impasto all'interno della ciotola (4); se necessario potete aiutarvi con un tarocco. Quando avrete raccolto tutti gli ingredienti trasferite l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e continuate a lavorarlo per qualche minuto con le mani (5) finchè diventerà liscio ed elastico (6), dopodiché suddividetelo in 4 panetti: 2 più grandi, del peso di circa 300 g, e 2 più piccoli, del peso di circa 180 g (7); copriteli con un canovaccio leggermente inumidito e lasciateli riposare per circa un'ora in un luogo fresco (8). Nel frattempo occupatevi del ripieno della torta pasqualina. Fate appassire le bietole o gli spinaci (noi abbiamo usato gli spinaci) in una padella insieme all'olio e alla cipolla tritata (9); salate, pepate e fate insaporire per qualche minuto (10), quindi spegnete il fuoco. Una volta che la verdura si sarà intiepidita, lasciatela scolare in un colino, poi sminuzzatela su un tagliere (11) e trasferitela in una ciotola. Aggiungete 2 uova, 50 g di formaggio grattugiato (12), le foglioline tritate di maggiorana fresca (13), salate, pepate e amalgamate bene il tutto. In un'altra ciotola mettete la ricotta, lavoratela con un cucchiaio o con una frusta per ammorbidirla e aggiungete 3 uova (14); mescolate per incorporare le uova (15) e aggiungete 90 g di formaggio grattugiato (16), la spolverata di noce moscata e un pizzico di sale (17), poi

4 mescolate bene servendovi di una frusta in modo che il composto risulti piuttosto cremoso e senza grumi (18). A questo punto potete occuparvi della sfoglia per la torta pasqualina. Prendete uno dei panetti da 300 g e tiratelo con il mattarello fino a farlo diventare una sfoglia sottilissima (19), allargatela con le mani e disponetela sul fondo di una tortiera del diametro di 30 cm che avrete precedentemente spennellato con l'olio (20). Anche in questa fase allargatela bene con le mani (21) e fatela aderire perfettamente anche ai bordi della tortiera (22); non preoccupatevi se la sfoglia fuoriesce dalla teglia perché questa è una caratteristica propria della torta pasqualina. Spennellate la sfoglia con l'olio, prendete il secondo panetto da 300 g, tirate anch'esso con il mattarello e disponetelo sopra alla prima sfoglia (23) facendola aderire bene. A questo punto aggiungete il composto di verdura, livellandolo bene con il dorso di un cucchiaio (24) poi versateci sopra la crema di ricotta e livellate anch'essa (25). Con il dorso di un cucchiaio praticate sette conche, una al centro e sei laterali (26), e all'interno di queste conche adagiate i tuorli delle 7 uova rimaste, facendo attenzione a non romperli (27).

5 Sbattete leggermente i 7 bianchi d'uovo avanzati con un pizzico di sale e versateli per ricoprire la superficie di ricotta (28). Cospargete la torta pasqualina con il parmigiano rimasto (29), dopodiché stendete uno dei panetti da 180 g e coprite il ripieno con la terza sfoglia (30), che sarà più piccola rispetto alle due precedenti; ancora una volta fatela aderire bene alla teglia. Spennellate anche questa sfoglia con l'olio, dopodiché tirate l'ultima sfoglia e coprite il tutto (31) facendo aderire bene la sfoglia come in precedenza. Quindi tagliate la pasta che ricade eccessivamente sui bordi con un coltellino (32) e ripiegatela verso l'interno della tortiera in modo da formare un cordoncino che sigillerà le sfoglie (33). Spennellate con l'olio la superficie della torta pasqualina (34) e come ultima operazione appiattite bene i bordi con i rebbi di una forchetta (35), così da formare anche un bel motivo decorativo. Ora non vi resta che infornare la torta pasqualina in forno già caldo nel ripiano più basso a 180 gradi per 55 minuti (in forno ventilato a 160 gradi per 45 minuti). A cottura ultimata sfornate la torta pasqualina e prima di toglierla dalla teglia lasciatela intiepidire (36). Una volta tagliata otterrete delle fette in cui si vedranno chiaramente lo strato di spinaci e di crema alla ricotta nonché i tuorli d'uovo che risulteranno sodi e compatti. Ecco la torta pasqualina pronta per la vostra scampagnata di Pasquetta! CONSERVAZIONE Potete conservare la torta pasqualina in frigorifero ben coperta per 3 giorni. Una volta cotta e raffreddata completamente la torta pasqualina può anche essere congelata, per comodità potete tagliarla già a fette in modo da scongelare solo le porzioni che vi serviranno. Prima di servirla scongelatela in frigorifero e poi riscaldatela in forno o in microonde. CURIOSITÀ Come spesso accade nei piatti tipici di origini molto antiche gli ingredienti della torta Pasqualina, uova e formaggio, erano alimenti pregiati che venivano consumati solo nelle grandi ricorrenze. Persino i carciofi, che nel periodo Pasquale avevano prezzi proibitivi, vennero sostituiti con le più economiche erbette o bietole, da qui l usanza di preparare la torta Pasqualina a Pasqua solo con questo ortaggio, o con gli spinaci. Se la tradizione vuole che le sfoglie siano 33 per celebrare gli anni di vita terrena di Cristo, le uova

6 sono il simbolo della rinascita della vita, del ritorno della primavera e della sconfitta della morte. Al posto della ricotta, in Liguria viene utilizzata la prescinseua genovese, simile alla cagliata, che però è molto difficile da reperire fuori dal territorio ligure. CONSIGLIO Spinaci o non spinaci: questo è il problema. Se non piacessero, potete sostituirli con biete o erbette, ricordandovi di lessarle prima di passarle in padella. Per una pasqualina ancora più pasquale, potete sbizzarrirvi con le decorazioni! Due idee: disporre sulla torta sagome a forma di colombe, pulcini o ovetti realizzate con la pasta avanzata, oppure disporre al centro un uovo con tanto di guscio dipinto con colori alimentari: bellissimo e "addentabile"!