PRIMI PIATTI Cappelletti. Dosi per: 6 persone. Difficoltà: Media. Preparazione: 60 min. Costo: Medio. Cottura: 20 min

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1 PRIMI PIATTI Cappelletti Difficoltà: Media Preparazione: 60 min Cottura: 20 min Dosi per: 6 persone Costo: Medio Mettere le mani in pasta ha sempre il suo fascino, soprattutto per la pasta fresca. Chi non si sofferma ad ammirare le dita veloci e abili delle signore che chiudono con facilità estrema e grande abilità la pasta ripiena, soprattutto in piccoli formati. Una vera e propria magia che oggi ci porta tra l'emilia Romagna e le Marche, tra le tradizioni di queste regioni ricche di storia culinaria maestre, entrambe, di un particolare formato di pasta ripiena: i cappelletti. Ricordano nella forma dei copricapi medievali, caratterizzati da una fascia imbottita e una punta protesa in avanti. Non è semplice districarsi tra le varianti esistenti da zona a zona, da famiglia a famiglia... sia sul modo di chiudere i cappelletti che di farcirli: di "magro" con erbette e formaggio, oppure con tipi diversi (e quali) di carne. Aggiunta di noce moscata o altri aromi naturali... insomma è una sfida all'ultimo mattarello! Fortunatamente si tratta di un confronto pacifico dato che la differenza, come in ogni cosa, può essere solo arricchimento! Noi vi

2 proponiamo la nostra versione dei cappelletti per cimentarvi insieme a nonne e zie nella preparazione di questi preziosi fagottini. Fateci sapere come sceglierete di gustarli, in brodo magari... e qual è la vostra tradizione! INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG DI CAPPELLETTI Farina g Uova (circa 4) 220 g PER IL RIPIENO Maiale (trito) 150 g Vitello (trito) 100 g Petto di pollo 100 g Parmigiano reggiano grattugiato 50 g Olio extravergine d'oliva 30 g Cipolle dorate 60 g Sedano 50 g Carote 60 g Vino rosso 50 g Sale fino q.b. Pepe nero q.b. Noce moscata q.b. Uova (1) 55 g PREPARAZIONE Per fare i cappelletti cominciate dalla preparazione della pasta all uovo. Versate la farina in una ciotola capiente (1), sbattete leggermente le uova e unitele alla farina (2), poi iniziate ad impastare con le mani (3), fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo (4) che poi avvolgerete nella pellicola trasparente e lascerete riposare, a temperatura ambiente, per mezzora. Nel frattempo preparate il ripieno. Sminuzzate sedano, carota e cipolla (5) e versate in una padella capiente insieme all olio (6) lasciando stufare per una decina di minuti mescolando spesso.

3 Intanto tagliate il pollo a cubetti (7), poi sminuzzateli finemente con il coltello (8) e infine unite al soffritto iniziale (9) insieme alla carne trita di maiale e di vitello (10). Mescolate aiutandovi con un cucchiaio di legno (11) e rosolate per 5-6 minuti dopodiché sfumate con il vino rosso (12). Non appena l alcol sarà evaporato aggiustate di sale e di pepe (13) e cuocete per altri 4-5 minuti (14). Versate la carne cotta nel mixer e ottenete un composto più fine (15). Trasferite il tutto in un recipiente insieme al Parmigiano grattugiato e all uovo leggermente battuto (16), aggiungete noce moscata, sale e pepe nero macinato (17) e mescolate (18) tenendolo da parte.

4 Riprendete la pasta all uovo, togliete la pellicola e stendetela con la macchina per la pasta, oppure con il mattarello su una spianatoia leggermente infarinata. Se utilizzate la macchina dovrete appiattire leggermente l impasto, infarinarlo leggermente e poi sistemarlo tra i due rulli (19). È importante che cominciate sempre dallo spessore più largo fino ad arrivare a quello più stretto, aggiungendo ogni volta un pizzico di farina su ogni lato. Durante questa operazione è possibile che la pasta tenda a sformarsi, quindi dovrete piegarla tirando prima un lembo e poi l altro verso il centro (20), infine schiacciate leggermente nel mezzo (21) e ricominciate a tirare la pasta tra i rulli (22). Mano a mano che ottenete delle sfoglie sottili di circa 0,6 mm copritele con pellicola trasparente in modo che non si asciughino troppo all aria (23). Poi con una rotella liscia (24) tagliate dei quadrati di pasta da 5 cm, che andrete a farcire con un cucchiaino di composto (25). Compattate il condimento cercando di posizionarlo per bene al centro e ripiegate le estremità opposte, ottenendo così un triangolo (26). Unite infine le due estremità tirandole verso di voi (27) Unitele (28) e appiattitele verso il basso, pinzando leggermente con le dita. Assicuratevi che siano ben chiusi

5 poiché durante la cottura tenderanno ad aprirsi. A questo punto ripetete l'operazione per tutti gli altri (29) finché non avrete ottenuto tutti i vostri cappelletti pronti da cuocere (30). Man mano che li preparate adagiateli su un vassoietto dove avrete sistemato un canovaccio pulito e leggermente infarinato con la semola. CONSERVAZIONE I cappelletti si possono congelare se avete utilizzato degli ingredienti freschi. Per farlo vi basterà sistemarli su un vassoietto, tenendoli distanti tra loro, e poi mettere il vassoio nel congelatore per 30 minuti. Quando saranno ben induriti, metteteli in sacchetti gelo, meglio se già porzionati, e riponeteli nuovamente in congelatore. Quando li dovrete utilizzare lessateli direttamente da congelati in acqua bollente e procedete come da ricetta. CONSIGLIO Se l impasto si seccasse troppo durante la lavorazione potrete spennellare con dell acqua la superficie dei dischetti di pasta. Se non preferite uno dei 3 tipi di carne trita potete sostituirli con quello che preferite maggiormente.