STANDARD MINIMO DI PERCORSO FORMATIVO PROFILO PROFESSIONALE PIZZAIOLO

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1 ALLEGATO 4 STANDARD MINIMO DI PERCORSO FORMATIVO PROFILO PROFESSIONALE PIZZAIOLO 1. RAPPORTO FRA UNITÀ DI COMPETENZA E UNITÀ DI RISULTATI DI APPRENDIMENTO 1 : Unità Competenza Unità Risultati Apprenmento -- Preparazione degli impasti pizza e focacce Preparare e sporre le farciture su pizze e focacce Effettuare la cottura delle pizze e focacce Organizzare il luogo e le attrezzature lavoro Apprenmento Inquadramento della professione Apprenmento Elementi merceologia e scienza dell alimentazione Apprenmento Applicare procedure e tecniche per l amalgama e l impasto degli ingreenti Apprenmento Applicare procedure e tecniche ed utilizzare strumenti per la preparazione e la farcitura delle pizze Apprenmento Applicare procedure e tecniche per la cottura pizze e focacce Apprenmento Allestire il posto mobile lavoro della pizzeria Apprenmento Garantire l igiene -- Apprenmento Sicurezza sul luogo lavoro 2. LIVELLO EQF DELLA QUALIFICAZIONE IN USCITA: 3 3. REQUISITI OBBLIGATORI DI ACCESSO AL PERCORSO: Titoli stuo: Assolvimento dell'obbligo istruzione, o in suborne, proscioglimento dall obbligo istruzione. Conoscenza linguistica: Per i cittani stranieri è inspensabile la conoscenza della lingua italiana, almeno al livello A2 del Quadro Comune Europeo Riferimento per le Lingue, restando obbligatorio lo svolgimento delle specifiche prove valutative in sede selezione, ove il candato già non sponga attestazione valore equivalente. Permesso soggiorno per cittani extracomunitari I cittani extracomunitari devono sporre regolare permesso soggiorno valido per l intera durata del percorso. 1 Le possono assumere valore dattico propedeutico o consolidamento, non prevedendo in tal caso un retto rapporto con le Unità Competenza. Al fine della miglior riconoscibilità dei creti, ogni singola Unità Competenza può essere correlata a più. In caso standard percorso formativo rivolto al rilascio abilitazioni, i riferimenti alle Unità Competenza sono presenti solo ove applicabili.

2 4. ARTICOLAZIONE, PROPEDEUTICITÀ E DURATE MINIME 2 : 1. Conoscenze Caratteristiche economiche del settore Tipologie e caratteristiche delle verse forme ristorazione, nello specifico delle pizzerie Aspetti contrattualistici, fiscali e previdenziali Princìpi e norme esercizio dell attività in forma impresa 2. Conoscenze Buone prassi per l'organizzazione del posto mobile lavoro Caratteristiche degli utensili manuali e degli apparecchi per la lavorazione degli impasti e la farcitura pizze e focacce Materiali idonei al confezionamento pizze e focacce Caratteristiche e modalità funzionamento dei forni Procedure pulizia dei forni (a legna, elettrici) Inquadramento della professione Allestire il posto mobile lavoro della pizzeria Non ammesso il riconoscimento 20 Max 10 Ammesso il riconoscimento Preparare i piani lavoro per la manipolazione, la lievitazione, la conservazione degli impasti e per la realizzazione delle farciture Verificare la sponibilità tutti gli ingreenti necessari alle verse tipologie farciture ed organizzarli sul piano lavoro Verificare la sponibilità delle confezioni per l'asporto delle pizze e focacce Effettuare la pulizia dei piani lavoro, delle apparecchiature e dei forni, secondo le specifiche procedure 2 La colonna N inca l orne obbligatorio erogazione delle corrispondenti Apprenmento, in base alle relazioni propedeuticità fra loro esistenti. La colonna Articolazione dell Unità Competenza riprende quanto già incato nella tavola 1, per la specifica Apprenmento oggetto della riga. La colonna, inca il numero ore complessive obbligatorie attività dattica in aula/laboratorio, al netto dell eventuale tirocinio curriculare. La colonna inca il numero massimo ore realizzabili con tale modalità, con il vincolo della tracciabilità inviduale delle attività svolte e nell ambito del monte ore complessivo cui alla colonna. La colonna inca, ove opportuno, le conzioni ed i limiti riconoscibilità del creto della corrispondente.

3 previste Verificare il rispetto delle conzioni igiene e pulizia dell'abbigliamento e della tenuta da lavoro 3. Conoscenze Normativa in materia igiene dei prodotti alimentari Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni Principi igiene e cura della persona Sistemi e meto gestione dell'igiene del ambiente lavoro: pulizia e sanificazione dei locali; monitoraggio e lotta agli animali infestanti, smaltimento rifiuti Caratteristiche prodotti igienizzanti sanitari: tipologia detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione del piano lavoro e delle attrezzature utilizzate in cucina Garantire l igiene 16 Max 4 Ammesso il riconoscimento Garantire il rispetto delle norme in materia igiene degli alimenti Lavare e sanificare l'area lavoro Lavare e riporre le attrezzature ed i contenitori utilizzati per gli alimenti 4. Conoscenze Elementi merceologia settore Elementi scienza dell alimentazione Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella preparazione degli impasti Reazioni fisicochimiche e microbiologiche legate alla lavorazione ed alla lievitazione degli impasti 5. Conoscenze Ricettario base relativo alle pizze trazionali Dosaggi degli ingreenti in relazione alla quantità ed alla tipologia impasti da realizzare Procedura amalgama ed impasto degli ingreenti Tipologie e meccanismi funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione Elementi merceologia e scienza dell alimentazione Applicare procedure e tecniche per l amalgama e l impasto degli ingreenti 32 Max 4 Ammesso il riconoscimento 60 Max 10 Ammesso il riconoscimento

4 dell impasto Incatori bontà e qualità degli ingreenti utilizzati Scegliere le materie prime in qualità e quantità adeguata alla preparazione dell'impasto Amalgamare gli ingreenti applicando le modalità lavorazione del caso (manuale o con impastatrice) Calcolare la dose impasto da preparare in relazione alla quantità pizza/focacce da cuocere ed ai tempi lievitazione Manipolare il sco pasta fino a conferirgli le mensioni opportune (in larghezza e spessore) garantendo le conzioni prescritte, l'igiene e la salute Monitorare il processo lievitazione Proteggere adeguatamente i singoli pani pasta in fase lievitazione e fino al loro utilizzo 6. Conoscenze Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali degli ingreenti utilizzati per la farcitura delle pizze Tecniche preparazione/trattamento degli ingreenti farcitura Tecniche formatura e sposizione delle farciture su pizze e focacce Applicare procedure e tecniche ed utilizzare strumenti per la preparazione e la farcitura delle pizze 60 Max 10 Ammesso il riconoscimento Scegliere gli ingreenti delle farciture in qualità e quantità adeguata alle tipologie pizze/focacce previste in menù ed alle quantità stimate clienti Pulire, tagliare, preparare gli ingreenti della farcitura, garantendo le conzioni prescritte l'igiene e la salute Conservare i semilavorati in vista del loro successivo impiego applicando opportuni sistemi e meto conservazione Disporre il conmento/farcitura in

5 maniera uniforme e seguendo l orne adeguato (prima della cottura o a crudo) 7. Conoscenze Principali caratteristiche e modalità funzionamento dei forni (a legna, elettrici) Tecniche infornata Processo cottura dei prodotti pizzeria Principali tecniche manutenzione ornaria e verifica funzionamento dei forni (a legna, elettrici) Disporre nel forno le pizze/focacce, utilizzando la tecnica adeguata al forno a sposizione (elettrico/a legna) Effettuare le regolazioni necessarie a garantire una cottura uniforme Tenere sotto controllo il processo cottura utilizzando parametri strumentali e visivi Nota 3 Conoscenze Norme e sposizioni a tutela della sicurezza dell'ambiente lavoro Prevenire e ridurre il rischio professionale, ambientale e del beneficiario Sicurezza sul luogo lavoro Applicare procedure e tecniche per la cottura pizze e focacce Sicurezza sul luogo lavoro DURATA MINIMA TOTALE AL NETTO DEL TIROCINIO CURRICULARE 284 Max TIROCINIO CURRICULARE: 50 ore, durata massima 30% sul totale del percorso. 60 Max 10 Ammesso il riconoscimento 16 Max 4 Ammesso creto con valore a priori, riconosciuto a chi ha già svolto con idonea attestazione (conformità settore riferimento e valità temporale), il corso conforme all Accordo Stato Regioni del 21/12/2011 Formazione dei lavoratori, ai sensi dell art. 37, comma 2 del D.lgs. 81/ Collocazione a scelta del progettista.

6 6. UNITA DI RISULTATI DI APPRENDIMENTO AGGIUNTIVE: A scopo miglioramento/curvatura della progettazione dattica, nel limite massimo del 10% delle ore totali formazione, al netto del tirocinio curriculare. 7. METODOLOGIA DIDATTICA: Le unità risultati da 5 a 7, vanno realizzate attraverso attività formazione d'aula specifica e metodologia attiva, utilizzando laboratori pratici. 8. VALUTAZIONE DIDATTICA DEGLI APPRENDIMENTI: Obbligo tracciabile valutazione dattica degli apprenmenti per singola. 9. GESTIONE DEI CREDITI FORMATIVI: - Creto ammissione: -- - : La percentuale massima riconoscibile è il 30% sulla durata ore d aula o laboratorio; il 100% sul tirocinio curriculare. 10. REQUISITI PROFESSIONALI E STRUMENTALI: Qualificazione dei formatori, cui almeno il 50% esperti provenienti dal mondo del lavoro, in possesso una specifica e documentata esperienza professionale o insegnamento, almeno triennale, nel settore riferimento; presenza aule e laboratori adeguatamente attrezzati. 11. ATTESTAZIONE IN ESITO RILASCIATA DAL SOGGETTO ATTUATORE: Documento formalizzazione degli apprenmenti, con incazione del numero ore effettiva frequenza. Conzioni ammissione all esame finale: frequenza almeno l 80% delle ore complessive del percorso formativo. È consentita l ammissione all esame finale anche a fronte della frequenza almeno il 70% delle ore complessive del percorso formativo, previo parere favorevole - documentato del collegio dei docenti/formatori. 12. ATTESTAZIONE IN ESITO AD ESAME PUBBLICO: Certificato qualificazione professionale, rilasciato ai sensi del D.lgs. 13/2013.