07/08/ BOLLETTINO UFFICIALE DELLA REGIONE LAZIO - N Supplemento n. 1. Regione Lazio

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1 Regione Lazio DIREZIONE FORMAZ., RICE. E INNOV., SCUOLA UNIV., DIR. STUDIO Atti dirigenziali di Gestione Determinazione 20 luglio 2018, n. G09198 Approvazione degli standard minimi di percorso formativo dei profili di "Pizzaiolo", "Cantiniere", "Operatore delle lavorazioni lattiero-casearie", "Operatore di panificio", "Operatore di pastificio", "Operatore delle lavorazioni delle carni", "Operatore della produzione di pasticceria", "Addetto alla costruzione di imbarcazioni da diporto in vetroresina", "Operatore della ristorazione-aiuto cuoco", "Operatore al servizio bar (barman/barista)", "Operatore al servizio sala", "Operatore dei servizi per la nautica da diporto", "Tecnico qualita' alimentare", "Tecnico della progettazione alimentare", "Esperto dei servizi sala-banqueting".

2 Oggetto: Approvazione degli standard minimi di percorso formativo dei profili di Pizzaiolo, Cantiniere, Operatore delle lavorazioni lattiero-casearie, Operatore di panificio, Operatore di pastificio, Operatore delle lavorazioni delle carni, Operatore della produzione di pasticceria, Addetto alla costruzione di imbarcazioni da diporto in vetroresina, Operatore della ristorazioneaiuto cuoco, Operatore al servizio bar (barman/barista), Operatore al servizio sala, Operatore dei servizi per la nautica da diporto, Tecnico qualità alimentare, Tecnico della progettazione alimentare, Esperto dei servizi sala-banqueting. IL DIRETTORE DELLA DIREZIONE REGIONALE FORMAZIONE, RICERCA E INNOVAZIONE, SCUOLA E UNIVERSITÀ, DIRITTO ALLO STUDIO Su proposta dell Area Programmazione dell'offerta formativa e di orientamento VISTI: lo Statuto della Regione Lazio; la Legge regionale del 18/02/2002, n. 6 e s.m.i. recante Disciplina del sistema organizzativo della Giunta e del Consiglio e disposizioni relative alla dirigenza ed al personale regionale ; il Regolamento regionale 6 settembre 2002, n.1 e s.m.i. Regolamento di organizzazione degli uffici e dei servizi della Giunta Regionale ; il decreto legislativo 16 gennaio 2013, n. 13 «Definizione delle norme generali e dei livelli essenziali delle prestazioni per l'individuazione e validazione degli apprendimenti non formali e informali e degli standard minimi di servizio del sistema nazionale di certificazione delle competenze, a norma dell'articolo 4, commi 58 e 68, della legge 28 giugno 2012, n. 92»; il decreto del Ministro del Lavoro e delle Politiche sociali e del Ministro dell'istruzione, dell'università e della ricerca 30 giugno 2015 «Definizione di un quadro operativo per il riconoscimento a livello nazionale delle qualificazioni regionali e delle relative competenze, nell ambito del Repertorio nazionale dei titoli istruzione e formazione e delle qualificazioni professionali di cui all articolo 8 del decreto legislativo 16 gennaio 2013, n. 13»; il decreto del Ministro del Lavoro e delle Politiche sociali e del Ministro dell'istruzione, dell'università e della ricerca 8 gennaio 2018 «Istituzione del Quadro nazionale delle qualificazioni rilasciate nell ambito del Sistema nazionale di certificazione delle competenze di cui al decreto legislativo 16 gennaio 2013, n. 13»; la legge regionale 25 febbraio 1992, n. 23 «Ordinamento della formazione professionale» e s.m.i.; la legge regionale 20 aprile 2015, n. 5 «Disposizioni sul sistema educativo regionale di istruzione e formazione professionale»; la Deliberazione della Giunta regionale 29 novembre 2007 n. 968 Revoca D.G.R. 21/11/2002, n e D.G.R. 20/12/2002, n Approvazione della nuova Direttiva "Accreditamento dei soggetti che erogano attività di formazione e di orientamento nella Regione Lazio" e s.m.i; la Deliberazione di Giunta regionale del 11 settembre 2012, n. 452 relativa alla istituzione del "Repertorio regionale delle competenze e dei profili formativi" - Approvazione Linee di indirizzo e Procedura di aggiornamento - Approvazione di n. 108 profili formativi caratterizzanti settori economici del territorio regionale e inserimento nel Repertorio. Revoca della deliberazione di Giunta regionale 22 marzo 2006, n. 128 e s.m.i.; la Deliberazione di Giunta regionale del 22 marzo 2016, n Attuazione delle disposizioni dell'intesa 22 gennaio 2015, recepite con decreto interministeriale 30 giugno 2015 Direttiva istitutiva del Sistema regionale di certificazione delle competenze acquisite in contesti di apprendimento formale, non formale e informale. Primi indirizzi operativi e cui si rinvia per relationem anche per la motivazione del presente atto;

3 la Deliberazione di Giunta regionale del 24 maggio 2016, n Approvazione dei principi generali e delle procedure di revisione ed aggiornamento del Repertorio regionale delle competenze e dei profili professionali, approvato con DGR 452/2012. Revoca e sostituzione dell allegato A della Deliberazione di Giunta regionale n. 452 dell 11 settembre 2012 ; la Deliberazione di Giunta regionale del 05 giugno 2018, n Istituzione del Repertorio regionale degli standard di percorso formativo e approvazione disposizioni in materia di riconoscimento di crediti formativi ; la Determinazione dirigenziale n. G12038 del 18 ottobre 2016, Approvazione dei modelli di attestazione delle competenze acquisite in percorsi formali ; CONSIDERATO che con DGR n. 254/2018: è stato istituito il Repertorio degli standard di percorso formativo e approvata la struttura e la disciplina concernente tali standard; è stata approvata la disciplina per il riconoscimento di crediti formativi, applicabile ai profili del repertorio regionale per i quali sia stato approvato il relativo standard minimo di percorso formativo; CONSIDERATO che è opportuno procedere, progressivamente, all approvazione degli standard minimi di percorso formativo di tutti profili inseriti nel Repertorio regionale delle competenze e dei profili professionali; PRESO ATTO della predisposizione, da parte dell Ufficio competente, delle schede relative agli standard minimi di percorso formativo dei profili di Pizzaiolo, Cantiniere, Operatore delle lavorazioni lattiero-casearie, Operatore di panificio, Operatore di pastificio, Operatore delle lavorazioni delle carni, Operatore della produzione di pasticceria, Addetto alla costruzione di imbarcazioni da diporto in vetroresina, Operatore della ristorazione-aiuto cuoco, Operatore al servizio bar (barman/barista), Operatore al servizio sala, Operatore dei servizi per la nautica da diporto, Tecnico qualità alimentare, Tecnico della progettazione alimentare, Esperto dei servizi sala-banqueting ; RITENUTO quindi di approvare gli standard minimi di percorso formativo dei profili di: Pizzaiolo (allegato 1), Cantiniere (allegato 2), Operatore delle lavorazioni lattierocasearie (allegato 3), Operatore di panificio (allegato 4), Operatore di pastificio (allegato 5), Operatore delle lavorazioni delle carni (allegato 6), Operatore della produzione di pasticceria (allegato 7), Addetto alla costruzione di imbarcazioni da diporto in vetroresina (allegato 8), Operatore della ristorazione-aiuto cuoco (allegato 9), Operatore al servizio bar (barman/barista) (allegato 10), Operatore al servizio sala (allegato 11), Operatore dei servizi per la nautica da diporto (allegato 12), Tecnico qualità alimentare (allegato 13), Tecnico della progettazione alimentare (allegato 14), Esperto dei servizi sala-banqueting (allegato 15), tutti parte integrante e sostanziale della presente Determinazione; FATTI SALVI gli effetti derivanti da corsi realizzati o in corso di svolgimento alla data della notifica della presente Determinazione, autorizzati e/o approvati con riferimento ai profili di Pizzaiolo, Cantiniere, Operatore delle lavorazioni lattiero-casearie, Operatore di panificio, Operatore di pastificio, Operatore delle lavorazioni delle carni, Operatore della produzione di pasticceria, Addetto alla costruzione di imbarcazioni da diporto in vetroresina, Operatore della ristorazione-aiuto cuoco, Operatore al servizio bar (barman/barista), Operatore al servizio sala, Operatore dei servizi per la nautica da

4 diporto, Tecnico qualità alimentare, Tecnico della progettazione alimentare, Esperto dei servizi sala-banqueting ; DETERMINA Le premesse e gli allegati 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15 formano parte integrante e sostanziale della presente Determinazione 1) di approvare gli standard minimi di percorso formativo dei profili di: Pizzaiolo (allegato 1), Cantiniere (allegato 2), Operatore delle lavorazioni lattiero-casearie (allegato 3), Operatore di panificio (allegato 4), Operatore di pastificio (allegato 5), Operatore delle lavorazioni delle carni (allegato 6), Operatore della produzione di pasticceria (allegato 7), Addetto alla costruzione di imbarcazioni da diporto in vetroresina (allegato 8), Operatore della ristorazione-aiuto cuoco (allegato 9), Operatore al servizio bar (barman/barista) (allegato 10), Operatore al servizio sala (allegato 11), Operatore dei servizi per la nautica da diporto (allegato 12), Tecnico qualità alimentare (allegato 13), Tecnico della progettazione alimentare (allegato 14), Esperto dei servizi salabanqueting (allegato 15), tutti parte integrante e sostanziale della presente Determinazione; 2) di fare salvi gli effetti derivanti da corsi realizzati o in corso di svolgimento alla data della notifica della presente Determinazione, autorizzati e/o approvati con riferimento ai profili di Pizzaiolo, Cantiniere, Operatore delle lavorazioni lattiero-casearie, Operatore di panificio, Operatore di pastificio, Operatore delle lavorazioni delle carni, Operatore della produzione di pasticceria, Addetto alla costruzione di imbarcazioni da diporto in vetroresina, Operatore della ristorazione-aiuto cuoco, Operatore al servizio bar (barman/barista), Operatore al servizio sala, Operatore dei servizi per la nautica da diporto, Tecnico qualità alimentare, Tecnico della progettazione alimentare, Esperto dei servizi sala-banqueting ; 3) di pubblicare la presente Determinazione e tutti i suoi allegati dal n.1 al n.15 sul sito della Regione Lazio all indirizzo oltre che sul Bollettino Ufficiale della Regione Lazio. La Direttrice Avv. Elisabetta LONGO

5 STANDARD MINIMO DI PERCORSO FORMATIVO PROFILO PROFESSIONALE PIZZAIOLO 1. RAPPORTO FRA UNITÀ DI COMPETENZA E UNITÀ DI RISULTATI DI APPRENDIMENTO: Unità di Competenza -- Preparazione degli impasti di pizza e focacce Preparare e disporre le farciture su pizze e focacce Effettuare la cottura delle pizze e focacce Organizzare il luogo e le attrezzature di lavoro LIVELLO EQF DELLA QUALIFICAZIONE IN USCITA: 3 Unità di Risultati di Apprendimento Allegato 1 di Apprendimento Inquadramento della professione di Apprendimento Elementi di merceologia e di scienza dell alimentazione di Apprendimento Applicare procedure e tecniche per l amalgama e l impasto degli ingredienti di Apprendimento Applicare procedure e tecniche ed utilizzare strumenti per la preparazione e la farcitura delle pizze di Apprendimento Applicare procedure e tecniche per la cottura di pizze e focacce. di Apprendimento Allestire il posto mobile di lavoro della pizzeria di Apprendimento Garantire l igiene Sicurezza sul luogo di lavoro 3. REQUISITI OBBLIGATORI DI ACCESSO AL PERCORSO Titoli di studio: Assolvimento del diritto-dovere all istruzione e formazione o, in subordine, proscioglimento dal diritto-dovere. Conoscenza linguistica: Per i cittadini stranieri è indispensabile la conoscenza della lingua italiana almeno al livello A2 del Quadro Comune Europeo di Riferimento per le Lingue, restando obbligatorio lo svolgimento delle specifiche prove valutative in sede di selezione, ove il candidato già non disponga di attestazione di valore equivalente. Permesso di soggiorno per cittadini extracomunitari I cittadini extracomunitari devono disporre di regolare permesso di soggiorno valido per l intera durata del percorso.

6 4. ARTICOLAZIONE, PROPEDEUTICITÀ E DURATE MINIME N. Articolazione dell Unità di competenza 1. Conoscenze Inquadramento della professione Caratteristiche economiche del settore Tipologie e caratteristiche delle diverse forme di ristorazione, nello specifico delle pizzerie Aspetti contrattualistici, fiscali e previdenziali Princìpi e norme di esercizio dell attività in forma di impresa 2 Conoscenze Allestire il posto mobile di Buone prassi per l'organizzazione lavoro della pizzeria del posto mobile di lavoro Caratteristiche degli utensili manuali e degli apparecchi per la la lavorazione degli impasti e la farcitura di pizze e focacce Materiali idonei al confezionamento di pizze e focacce Caratteristiche e modalità di funzionamento dei forni Procedure di pulizia dei forni (a legna, elettrici) Preparare i piani di lavoro per la manipolazione, la lievitazione, la conservazione degli impasti e per la realizzazione delle farciture Verificare la disponibilità di tutti gli ingredienti necessari alle diverse tipologie di farciture ed organizzarli sul piano di lavoro Verificare la disponibilità delle confezioni per l'asporto delle pizze e focacce Effettuare la pulizia dei piani di lavoro, delle apparecchiature e dei forni, secondo le specifiche procedure previste Verificare il rispetto delle condizioni di igiene e pulizia dell'abbigliamento e della tenuta da lavoro 3 Conoscenze Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni. Principi di igiene e cura della per- formativi Non ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza. 20 Max 10 Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza Garantire l igiene 16 Max 4 Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza

7 N. Articolazione dell Unità di competenza sona Sistemi e metodi di gestione dell'igiene del ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali; monitoraggio e lotta agli animali infestanti, smaltimento rifiuti Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione del piano di lavoro e delle attrezzature utilizzate in cucina Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti Lavare e sanificare l'area di lavoro Lavare e riporre le attrezzature ed i contenitori utilizzati per gli alimenti 4 Conoscenze Elementi di merceologia e di Elementi di merceologia di settore scienza dell alimentazione Elementi di scienza dell alimentazione Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella preparazione degli impasti Reazioni fisicochimiche e microbiologiche legate alla lavorazione ed alla lievitazione degli impasti 5 Conoscenze Applicare procedure e tecniche per l amalgama e Ricettario di base relativo alle pizze tradizionali. l impasto degli ingredienti Dosaggi degli ingredienti in relazione alla quantità ed alla tipologia di impasti da realizzare Procedura, tecniche e strumenti di amalgama ed impasto degli ingredienti Indicatori di bontà e qualità degli ingredienti utilizzati Scegliere le materie prime in qualità e quantità adeguata alla preparazione dell'impasto Amalgamare gli ingredienti applicando le modalità di lavorazione del caso (manuale o con impastatrice) Calcolare la dose di impasto da preparare in relazione alla quantità di pizza/focacce da cuocere ed ai tempi di lievitazione Manipolare il disco di pasta fino a 32 Max 4 60 Max 10 formativi

8 N. Articolazione dell Unità di competenza conferirgli le dimensioni opportune (in larghezza e spessore) garantendo le condizioni prescritte, l'igiene e la salute Monitorare il processo di lievitazione Proteggere adeguatamente i singoli pani di pasta in fase di lievitazione e fino al loro utilizzo 6 Conoscenze Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali degli ingredienti utilizzati per la farcitura delle pizze Tecniche di preparazione/trattamento degli ingredienti di farcitura Tecniche di formatura e di disposizione delle farciture su pizze e focacce 7 Conoscenze Scegliere gli ingredienti delle farciture in qualità e quantità adeguata alle tipologie di pizze/focacce previste in menù ed alle quantità stimate di clienti Pulire, tagliare, preparare gli ingredienti della farcitura, garantendo le condizioni prescritte l'igiene e la salute Conservare i semilavorati in vista del loro successivo impiego applicando opportuni sistemi e metodi di conservazione Disporre il condimento/farcitura in maniera uniforme e seguendo l ordine adeguato (prima della cottura o a crudo) Principali caratteristiche e modalità di funzionamento dei forni (a legna, elettrici) Tecniche di infornata Processo di cottura dei prodotti di pizzeria Principali tecniche di manutenzione ordinaria e di verifica di funzionamento dei forni (a legna, elettrici) Disporre nel forno le pizze/focacce, utilizzando la tecnica adeguata al Applicare procedure e tecniche ed utilizzare strumenti per la preparazione e la farcitura delle pizze Applicare procedure e tecniche per la cottura di pizze e focacce 60 Max Max 10 formativi

9 N. Articolazione dell Unità di competenza forno a disposizione (elettrico/a legna) Effettuare le regolazioni necessarie a garantire una cottura uniforme Tenere sotto controllo il processo di cottura utilizzando parametri strumentali e visivi Nota 1 Conoscenze Sicurezza sul luogo di lavoro Norme e disposizioni a tutela della sicurezza dell'ambiente di lavoro Prevenire e ridurre il rischio professionale, ambientale e del beneficiario Sicurezza sul luogo di lavoro DURATA MINIMA TOTALE AL NETTO DI EVENTUALE TIROCINIO CURRICULARE 284 Max TIROCINIO CURRICULARE 50 ore, durata massima 30% sul totale del percorso formativi 16 Max 4 Ammesso Credito di frequenza con valore a priori riconosciuto a chi ha già svolto con idonea attestazione (conformità settore di riferimento e validità temporale) il corso conforme all Accordo Stato - Regioni 21/12/2011 Formazione dei lavoratori ai sensi dell art. 37 comma 2 del D.lgs. 81/ UNITA DI RISULTATI DI APPRENDIMENTO AGGIUNTIVE A scopo di miglioramento/curvatura della progettazione didattica, nel limite massimo del 10% delle ore totali di formazione, al netto del tirocinio curriculare 7. METODOLOGIA DIDATTICA Le unità di risultato da 5 a 7 vanno realizzate attraverso attività di formazione d'aula specifica e metodologia attiva, utilizzando laboratori pratici 8. VALUTAZIONE DIDATTICA DEGLI APPRENDIMENTI Obbligo di tracciabile valutazione didattica degli apprendimenti per singola Unità di risultati. 9. GESTIONE DEI CREDITI FORMATIVI - di ammissione: -- - formativi di frequenza: Percentuale massima riconoscibile 30% sulla durata di ore d aula o laboratorio; 100% su eventuale tirocinio 1 Collocazione a scelta del progettista

10 10. REQUISITI PROFESSIONALI E STRUMENTALI Qualificazione dei formatori, di cui almeno il 50% esperti provenienti dal mondo del lavoro, in possesso di una specifica e documentata esperienza professionale o di insegnamento, almeno triennale, nel settore di riferimento; presenza di aule e laboratori adeguatamente attrezzati. 11. ATTESTAZIONE IN ESITO RILASCIATA DAL SOGGETTO ATTUATORE Documento di formalizzazione degli apprendimenti, con indicazione del numero di ore di effettiva frequenza. Condizioni di ammissione all esame finale: frequenza di almeno l 80% delle ore complessive del percorso formativo. È consentita l ammissione all esame finale anche a fronte della frequenza di almeno il 70% delle ore complessive del percorso formativo, previo parere favorevole documentato del collegio dei docenti/formatori. 12. ATTESTAZIONE IN ESITO AD ESAME PUBBLICO Certificato di qualificazione professionale rilasciato ai sensi del D.lgs 13/13

11 STANDARD MINIMO DI PERCORSO FORMATIVO PROFILO PROFESSIONALE CANTINIERE 1. RAPPORTO FRA UNITÀ DI COMPETENZA E UNITÀ DI RISULTATI DI APPRENDIMENTO: Unità di Competenza -- Controllo delle uve in ingresso Produzione mosto e controllo fermentazione Gestione e smaltimento dei sottoprodotti della vinificazione Trattamenti di stabilizzazione, svinatura e controllo maturazione Condizionamento e confezionamento del vino Sanificazione ambienti e impianti e monitoraggio macchinari di vinificazione LIVELLO EQF DELLA QUALIFICAZIONE IN USCITA: 3 Unità di Risultati di Apprendimento Allegato 2 di Apprendimento Inquadramento della professione di Apprendimento Riconoscere la cultivar e identificare lo stato di maturazione delle uve di Apprendimento Applicare metodi e tecniche di produzione del mosto e di controllo della fermentazione di Apprendimento Gestire lo smaltimento dei sottoprodotti della vinificazione di Apprendimento Gestire il processo di stabilizzazione, svinatura, maturazione di Apprendimento Effettuare operazioni di condizionamento e confezionamento di Apprendimento l macchinari di vinificazione: tipologie, caratteristiche, funzionamento di Apprendimento Garantire l igiene Sicurezza sul luogo di lavoro 3. REQUISITI OBBLIGATORI DI ACCESSO AL PERCORSO Titoli di studio: Assolvimento del diritto-dovere all istruzione e formazione o, in subordine, proscioglimento dal dirittodovere. Conoscenza linguistica: Per i cittadini stranieri è indispensabile la conoscenza della lingua italiana almeno al livello B1 del Quadro Comune Europeo di Riferimento per le Lingue, restando obbligatorio lo svolgimento delle specifiche prove valutative in sede di selezione, ove il candidato già non disponga di attestazione di valore equivalente. Permesso di soggiorno per cittadini extracomunitari I cittadini extracomunitari devono disporre di regolare permesso di soggiorno valido per l intera durata del percorso.

12 4. ARTICOLAZIONE, PROPEDEUTICITÀ E DURATE MINIME N. Articolazione dell Unità di competenza di apprendimento 1. Conoscenze Inquadramento della professione Caratteristiche economiche del settore Tipologie e caratteristiche di cantine, processi, offerta, tendenze evolutive Aspetti contrattualistici, fiscali e previdenziali Princìpi e norme di esercizio dell attività in forma di impresa 2. Conoscenze l macchinari di vinificazione: Tipologie, caratteristiche e funzionamento dei macchinari di vinifica- funzionamento tipologie, caratteristiche, zione 3. Conoscenze Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni. Principi di igiene e cura della persona Sistemi e metodi di gestione dell'igiene del ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali; monitoraggio e lotta agli animali infestanti, smaltimento rifiuti Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione. Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti Lavare e sanificare l'area di lavoro Lavare e riporre le attrezzature ed i contenitori utilizzati per gli alimenti 4. Conoscenze Riconoscere la cultivar e Ciclo di maturazione dell'uva e condizioni di raccolta identificare lo stato di maturazione delle uve Caratteristiche chimiche e microbiologiche dell'uva e dei prodotti di vinificazione Caratteristiche delle principali cultivar di vite di uva da vino Principali patologie delle uve da vino Riconoscimento delle caratteristiche delle uve e della loro provenien- formativi Non ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza. 16 Max 4 Garantire l igiene 16 Max 4 Ammesso il riconoscimento 40 Max 12 Ammesso il riconoscimento

13 N. Articolazione dell Unità di competenza za (tipologie di vite e di vendemmia) e indirizzamento delle diverse partite di uva ai macchinari di lavorazione Addizionamento delle sostanze additive antiossidanti secondo i dosaggi previsti 5. Conoscenze I processi di produzione del mosto e di fermentazione Caratteristiche e modalità di impiego degli additivi e delle sostanze antiossidanti Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla fermentazione alcolica delle uve Caratteristiche e modalità di utilizzo degli strumenti di misurazione di temperatura, grado zuccherino e acidità del mosto Tipologie e principali caratteristiche dei lieviti e coadiuvanti della fermentazione 6. Conoscenze Controllare l'afflusso delle uve ai macchinari di diraspatura/pigiatura/torchiatura/pressatura Eseguire l'aggiunta di lieviti ed altri coadiuvanti secondo le indicazioni dell'enologo Eseguire le operazioni di diraspatura e pigiatura e quelle di pressatura e torchiatura Eseguire le operazioni di rimontaggio Norme e procedure relative allo smaltimento degli scarti di produzione del vino Caratteristiche fisiche e chimiche delle vinacce Procedure di predisposizione delle vinacce per il loro riutilizzo Eseguire la raccolta delle vinacce negli appositi contenitori, secondo la destinazione finale prevista Eseguire la raccolta e lo stoccaggio del materiale di scarto (raspi ecc.) negli appositi contenitori di apprendimento Applicare metodi e tecniche di produzione del mosto e di controllo della fermentazione Gestire lo smaltimento dei sottoprodotti della vinificazione formativi 60 Max 10 Ammesso il riconoscimento 24 Max 6 Ammesso il riconoscimento 7. Conoscenze Gestire il processo di stabi- 60 Max 12 Ammesso il ricono-

14 N. Articolazione dell Unità di competenza di apprendimento Il processo di stabilizzazione, svinatura e maturazione lizzazione, svinatura, maturazione Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla fermentazione malo-lattica delle uve Procedure di inoculo dei batteri malo-lattici Caratteristiche e comportamento delle sostanze stabilizzanti Procedure di trattamento per la stabilizzazione Caratteristiche e modalità di funzionamento degli impianti e dei macchinari cleaning in place Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione delle uve e dei prodotti vinicoli: presse, torchi, botti, ecc. Controllare il processo di affinamento in botti o barrique di legno o in acciaio, monitorando temperatura e livelli di solforosa Controllare il processo di fermentazione malo-lattica, eseguendo eventuali inoculi di fermenti secondo le indicazioni dell'enologo Eseguire mediante pompe i travasi necessari per la separazione del vino fiore dalle vinacce, secondo le indicazioni dell'enologo Eseguire i trattamenti di stabilizzazione (tartarica, proteica ecc.) secondo le indicazioni dell'enologo 8. Conoscenze Effettuare operazioni di Caratteristiche e funzionamento condizionamento e confezionamento delle principali tipologie di filtri per vino Caratteristiche e modalità di funzionamento delle macchine imbottigliatrici e tappatrici Procedure di sterilizzazione dei contenitori e dei tappi per vino Eseguire l'imbottigliamento e la tappatura del vino, monitorando le temperature, i livelli di pressione dell'aria (o l'assenza di aria) e di azoto Eseguire la sanificazione e sterilizzazione dei contenitori e dei tappi formativi scimento 24 Max 8 Ammesso il riconoscimento

15 N. Articolazione dell Unità di competenza Monitorare il funzionamento dei filtri e provvedere alla sostituzione periodica Regolare i filtri ed il livello di pressione del vino secondo le indicazioni dell'enologo di apprendimento Nota 1 Conoscenze Sicurezza sul luogo di lavoro Norme e disposizioni a tutela della sicurezza dell'ambiente di lavoro Prevenire e ridurre il rischio professionale, ambientale e del beneficiario Sicurezza sul luogo di lavoro DURATA MINIMA TOTALE AL NETTO DI EVENTUALE TIROCINIO CURRICULARE 280 Max TIROCINIO CURRICULARE 50 ore, durata massima 30% sul totale del percorso formativi 16 max 4 Ammesso Credito di frequenza con valore a priori riconosciuto a chi ha già svolto con idonea attestazione (conformità settore di riferimento e validità temporale) il corso conforme all Accordo Stato - Regioni 21/12/2011 Formazione dei lavoratori ai sensi dell art. 37 comma 2 del D.lgs. 81/ UNITA DI RISULTATI DI APPRENDIMENTO AGGIUNTIVE A scopo di miglioramento/curvatura della progettazione didattica, nel limite massimo del 10% delle ore totali di formazione, al netto del tirocinio curriculare 7. METODOLOGIA DIDATTICA Le unità di risultato da 5 a 8 vanno realizzate attraverso attività di formazione d'aula specifica e metodologia attiva, utilizzando laboratori pratici 8. VALUTAZIONE DIDATTICA DEGLI APPRENDIMENTI Obbligo di tracciabile valutazione didattica degli apprendimenti per singola Unità di risultati. 9. GESTIONE DEI CREDITI FORMATIVI - di ammissione: -- - formativi di frequenza: Percentuale massima riconoscibile: 30% sulla durata di ore d aula o laboratorio; 100% su eventuale tirocinio 10. REQUISITI PROFESSIONALI E STRUMENTALI Qualificazione dei formatori, di cui almeno il 50% esperti provenienti dal mondo del lavoro, in possesso di una specifica e documentata esperienza professionale o di insegnamento, almeno triennale, nel settore di riferimento; presenza di aule e laboratori adeguatamente attrezzati. 1 Collocazione a scelta del progettista

16 11. ATTESTAZIONE IN ESITO RILASCIATA DAL SOGGETTO ATTUATORE Documento di formalizzazione degli apprendimenti, con indicazione del numero di ore di effettiva frequenza. Condizioni di ammissione all esame finale: frequenza di almeno l 80% delle ore complessive del percorso formativo. È consentita l ammissione all esame finale anche a fronte della frequenza di almeno il 70% delle ore complessive del percorso formativo, previo parere favorevole documentato del collegio dei docenti/formatori. 12. ATTESTAZIONE IN ESITO AD ESAME PUBBLICO Certificato di qualificazione professionale rilasciato ai sensi del D.lgs 13/13

17 STANDARD MINIMO DI PERCORSO FORMATIVO PROFILO PROFESSIONALE OPERATORE DELLE LAVORAZIONI LATTIERO-CASEARIE 1. RAPPORTO FRA UNITÀ DI COMPETENZA E UNITÀ DI RISULTATI DI APPRENDIMENTO: Unità di Competenza -- Trattamento latte e derivati Lavorazione cagliata Filatura ed acidificazione cagliata Maturazione e stagionatura cagliata LIVELLO EQF DELLA QUALIFICAZIONE IN USCITA: 3 Unità di Risultati di Apprendimento di Apprendimento Inquadramento della professione di Apprendimento Garantire l igiene di Apprendimento Trattare il latte di Apprendimento Applicare metodi e tecniche di lavorazione della cagliata di Apprendimento Realizzare il prodotto caseario di Apprendimento Gestire il processo di maturazione e stagionatura Sicurezza sul luogo di lavoro 3. REQUISITI OBBLIGATORI DI ACCESSO AL PERCORSO Titoli di studio: Assolvimento del diritto-dovere all istruzione e formazione o, in subordine, proscioglimento dal diritto-dovere. Conoscenza linguistica: Per i cittadini stranieri è indispensabile la conoscenza della lingua italiana almeno al livello A2 del Quadro Comune Europeo di Riferimento per le Lingue, restando obbligatorio lo svolgimento delle specifiche prove valutative in sede di selezione, ove il candidato già non disponga di attestazione di valore equivalente. Permesso di soggiorno per cittadini extracomunitari I cittadini extracomunitari devono disporre di regolare permesso di soggiorno valido per l intera durata del percorso.

18 4. ARTICOLAZIONE, PROPEDEUTICITÀ E DURATE MINIME N. Articolazione dell Unità di competenza 1. Conoscenze Caratteristiche economiche del settore Tipologie e caratteristiche dell industria lattiero-casearia, processi, offerta, tendenze evolutive Aspetti contrattualistici, fiscali e previdenziali Princìpi e norme di esercizio dell attività in forma di impresa 2. Conoscenze Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni. Principi di igiene e cura della persona Sistemi e metodi di gestione dell'igiene del ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali; monitoraggio e lotta agli animali infestanti, smaltimento rifiuti Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione. Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti Lavare e sanificare l'area di lavoro Lavare e riporre le attrezzature ed i contenitori utilizzati per gli alimenti di apprendimento Inquadramento della professione 3. Conoscenze Trattare il latte Il ciclo di produzione del latte, tipologia di alimentazione e foraggio, pascolo, mungitura, malattie dell'apparato mammario, ecc. Caratteristiche chimico, biologiche e nutrizionali del latte e dei prodotti utilizzati nella lavorazione del formaggio Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, stagionatura conservazione dei prodotti caseari (fermentazioni, coagulazione, acidificazione, ecc.) identificare le differenti tipologie di latte e riconoscere le diverse movi- formativi Non ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza. Garantire l igiene 16 Max 4 Ammesso il riconoscimento 36 Max 12 Ammesso il riconoscimento

19 N. Articolazione dell Unità di competenza mentazioni a cui è stato sottoposto: trattamenti termici, tempo, ecc. leggere le caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche ed organolettiche del latte: proteine, grasso, cariche batteriche, etc. valutare la qualità nutrizionale e salutare del latte in ingresso, riconoscendo le caratteristiche produttive d origine di massima -alimentazione, pascolo, mungitura, etc. di apprendimento 4. Conoscenze Applicare metodi e tecniche Il processo di ottenimento della cagliata di lavorazione della cagliata Tecniche di manipolazione del latte e lavorazione della cagliata Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dei prodotti caseari: celle frigorifere, silos, pastorizzatori, impastatrici, caldaie, salamoie, ecc. Strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di fermentazione, ecc. Caratteristiche e principi generali di funzionamento delle attrezzature, macchine e macchinari impiegati formativi 60 Max 12 Ammesso il riconoscimento effettuare la raccolta del siero eseguire lo sgocciolamento della cagliata combinare gli elementi ausiliari per la coagulazione della caseina -caglio, fermenti lattici, ecc. determinare l immersione ottimale della cagliata in acqua calda (80 ) ed acida: tempo, gradazione acida, temperatura, ecc. leggere i comportamenti della cagliata durante i diversi stadi di produzione: trasformazioni molecolari, fermentazione, ecc. valutare i diversi stadi di coagulazione della caseina -fermentazione, taglio della cagliata- attuando interventi specifici 5. Conoscenze Tecniche di manipolazione del latte e lavorazione dei prodotti caseari: filatura, battitura, messa in forma, Realizzare il prodotto caseario 56 Max 12 Ammesso il riconoscimento

20 N. Articolazione dell Unità di competenza etc. Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dei prodotti caseari: celle frigorifere, impastatrici, caldaie, salamoie, ecc. applicare tecniche di manipolazione al prodotto caseario per ottenere le forme volute: impastatura, filatura, stiratura, ecc. leggere le caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche ed organolettiche del latte: proteine, grasso, cariche batteriche, ecc. stabilire le condizioni di acidità ed umidità per la produzione della ricotta valutare la consistenza elastica e filante della cagliata in relazione alle tipologie di prodotti freschi e filanti da realizzare di apprendimento 6. Conoscenze Gestire il processo di maturazione Il processo di maturazione e stagionatura dei prodotti caseari e stagionatura Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la stagionatura e conservazione dei prodotti caseari. Strumenti di misurazione della temperatura, umidità, etc. Caratteristiche e principi generali di funzionamento delle attrezzature, macchine e macchinari impiegati applicare le tecniche di caseificazione: salatura, miscelatura, spazzolatura, massellatura, conservazione riconoscere i comportamenti fisicochimici e biologici del prodotto determinati dal processo di fermentazione della cagliata stabilire condizioni di stagionatura temperatura, gradi di umidità, ecc.- e di rifinitura battitura, ecc. del prodotto caseario trasformare l impasto in un semilavorato rispettando forma e dimensioni stabilite formativi 40 Max 12 Ammesso il riconoscimento

21 N. Articolazione dell Unità di competenza di apprendimento Nota 1 Conoscenze Sicurezza sul luogo di lavoro Norme e disposizioni a tutela della sicurezza dell'ambiente di lavoro Prevenire e ridurre il rischio professionale, ambientale e del beneficiario Sicurezza sul luogo di lavoro DURATA MINIMA TOTALE AL NETTO DI EVENTUALE TIROCINIO CURRICULARE 248 Max TIROCINIO CURRICULARE 50 ore, durata massima 30% sul totale del percorso formativi 16 max 4 Ammesso Credito di frequenza con valore a priori riconosciuto a chi ha già svolto con idonea attestazione (conformità settore di riferimento e validità temporale) il corso conforme all Accordo Stato - Regioni 21/12/2011 Formazione dei lavoratori ai sensi dell art. 37 comma 2 del D.lgs. 81/ UNITA DI RISULTATI DI APPRENDIMENTO AGGIUNTIVE A scopo di miglioramento/curvatura della progettazione didattica, nel limite massimo del 10% delle ore totali di formazione, al netto del tirocinio curriculare 7. METODOLOGIA DIDATTICA Le unità di risultato da 5 a 8 vanno realizzate attraverso attività di formazione d'aula specifica e metodologia attiva, utilizzando laboratori pratici 8. VALUTAZIONE DIDATTICA DEGLI APPRENDIMENTI Obbligo di tracciabile valutazione didattica degli apprendimenti per singola Unità di risultati. 9. GESTIONE DEI CREDITI FORMATIVI - di ammissione: -- - formativi di frequenza: Percentuale massima riconoscibile 30% sulla durata di ore d aula o laboratorio; 100% su eventuale tirocinio 10. REQUISITI PROFESSIONALI E STRUMENTALI Qualificazione dei formatori, di cui almeno il 50% esperti provenienti dal mondo del lavoro, in possesso di una specifica e documentata esperienza professionale o di insegnamento, almeno triennale, nel settore di riferimento; presenza di aule e laboratori adeguatamente attrezzati. 11. ATTESTAZIONE IN ESITO RILASCIATA DAL SOGGETTO ATTUATORE Documento di formalizzazione degli apprendimenti, con indicazione del numero di ore di effettiva frequenza. Condizioni di ammissione all esame finale: frequenza di almeno l 80% delle ore complessive del percorso formativo. È consentita l ammissione all esame finale anche a fronte della frequenza di almeno il 70% delle ore complessive del percorso formativo, previo parere favorevole documentato del colle- 1 Collocazione a scelta del progettista

22 gio dei docenti/formatori. 12. ATTESTAZIONE IN ESITO AD ESAME PUBBLICO Certificato di qualificazione professionale rilasciato ai sensi del D.lgs 13/13

23 STANDARD MINIMO DI PERCORSO FORMATIVO PROFILO PROFESSIONALE OPERATORE DI PANIFICIO 1. RAPPORTO FRA UNITÀ DI COMPETENZA E UNITÀ DI RISULTATI DI APPRENDIMENTO: Unità di Competenza -- Realizzazione impasti e formatura Gestione processo di lievitazione Cottura prodotti di panificazione Allestimento del posto di lavoro Conduzione del sistema di garanzia dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoro LIVELLO EQF DELLA QUALIFICAZIONE IN USCITA: 3 3. REQUISITI OBBLIGATORI DI ACCESSO AL PERCORSO Unità di Risultati di Apprendimento Allegato 4 di Apprendimento Inquadramento della professione di Apprendimento Elementi di merceologia di settore - panificio di Apprendimento Applicare tecniche di preparazione di impasti e di formatura. di Apprendimento Gestire il processo di lievitazione. di Apprendimento Applicare procedure e tecniche ed utilizzare strumenti per la cottura di prodotti da forno. di Apprendimento Allestire il posto mobile di lavoro del panificio - pasticceria di Apprendimento Garantire l igiene Sicurezza sul luogo di lavoro Titoli di studio: Assolvimento del diritto-dovere all istruzione e formazione o, in subordine, proscioglimento dal diritto-dovere. Conoscenza linguistica: Per i cittadini stranieri è indispensabile la conoscenza della lingua italiana almeno al livello A2 del Quadro Comune Europeo di Riferimento per le Lingue, restando obbligatorio lo svolgimento delle specifiche prove valutative in sede di selezione, ove il candidato già non disponga di attestazione di valore equivalente. Permesso di soggiorno per cittadini extracomunitari I cittadini extracomunitari devono disporre di regolare permesso di soggiorno valido per l intera durata del percorso.

24 4. ARTICOLAZIONE, PROPEDEUTICITÀ E DURATE MINIME N. Articolazione dell Unità di competenza 1. Conoscenze Inquadramento della professione Caratteristiche economiche del settore Tipologie e caratteristiche dell offerta dei panifici, tendenze evolutive Aspetti contrattualistici, fiscali e previdenziali Princìpi e norme di esercizio dell attività in forma di impresa 2 Conoscenze Buone prassi per l'organizzazione del posto mobile di lavoro Tecnologie di funzionamento di forni, fornelli, griglie e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza Caratteristiche e modalità d'uso di strumenti ed utensili Caratteristiche e modalità di funzionamento di attrezzature e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza Terminologia tecnica Allestire il posto mobile con attrezzature e strumenti Individuare e posizionare le attrezzature, le utensilerie ed il materiale occorrente per rendere veloce e precisa la lavorazione degli ingredienti 3 Conoscenze Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni. Principi di igiene e cura della persona Sistemi e metodi di gestione dell'igiene del ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali; monitoraggio e lotta agli animali infestanti, smaltimento rifiuti Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione del piano di lavoro e delle attrezzature utilizzate in cucina Allestire il posto mobile di lavoro del panificio - pasticceria formativi Non ammesso il riconoscimento. 20 max 6 Ammesso il riconoscimento Garantire l igiene 16 max 4 Ammesso il riconoscimento

25 N. Articolazione dell Unità di competenza Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti Lavare e sanificare l'area di lavoro Lavare e riporre le attrezzature ed i contenitori utilizzati per gli alimenti 4 Conoscenze Elementi di merceologia di Elementi di merceologia di settore settore - panificio Elementi di scienza dell alimentazione Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella lavorazione dei prodotti di panificio Reazioni fisicochimiche e microbiologiche legate alla lavorazione ed alla lievitazione degli impasti 5 Conoscenze Applicare tecniche di preparazione di impasti e di formatu- Il ciclo di lavorazione del pane e dei prodotti di panificio ra Ricettario dei prodotti da forno. Ricette adeguate alle principali intolleranze alimentari. Tecniche di manipolazione dell'impasto e prodotti semilavorati: formatura, tiratura, cilindratura, ecc. Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell'impasto Caratteristiche e tipologie di metodi di conservazione (tecniche e strumenti). Fasi del processo di conservazione. Leggere le caratteristiche fisicochimiche e comportamentali degli ingredienti durante la lavorazione dell impasto -acqua, sale, farine, strutto, ecc. Scegliere e valutare qualità e dosaggi degli ingredienti in ingresso in funzione del tipo di prodotto da realizzare Selezionare la composizione di impasti base in funzione della tipologia di prodotto da realizzare e delle condizioni ambientali ester- formativi 16 max 4 Ammesso il riconoscimento 48 max 10 Ammesso il riconoscimento

26 N. Articolazione dell Unità di competenza ne Utilizzare attrezzature e tecniche adeguate alla lavorazione degli impasti Effettuare la formatura dei prodotti da forno applicando tecniche e procedure, manuali o utilizzando macchine, di formatura e cilindratura trasformando l'impasto in un semilavorato. 6 Conoscenze Il processo di lievitazione dei prodotti di panificio - pasticceria Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lievitazione Strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di lievitazione, ecc. Caratteristiche e tipologie di metodi di conservazione (tecniche e strumenti). Fasi del processo di conservazione. Metodi di controllo, rischi ed errori frequenti. Determinare l ambientazione ottimale delle celle di lievitazione: umidità, temperatura, ecc. Riconoscere comportamenti e trasformazioni fisico chimiche del prodotto Rilevare anomalie nel processo di lievitazione e tradurle in interventi e procedure modificative Valutare la consistenza dei prodotti di panificazione e determinare il tempo complessivo della lievitazione 7 Conoscenze Tecniche di cottura, controllo del suo avanzamento e controllo del raffreddamento e suo processo. Indicatori di qualità dei prodotti finiti e delle fasi di lavorazione. Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla cottura del pane e della pasticceria Tipologie e meccanismi di funzio- Gestire il processo di lievitazione Applicare procedure e tecniche ed utilizzare strumenti per la cottura di prodotti da forno formativi 34 max 6 Ammesso il riconoscimento 40 max 8 Ammesso il riconoscimento

27 N. Articolazione dell Unità di competenza namento dei forni Strumenti di misurazione della temperatura Norme e disposizioni a tutela della sicurezza dell'ambiente di lavoro Determinare l ambientazione ottimale dei forni in relazione alle caratteristiche fisiche ed organolettiche desiderate - consistenza, forma, peso, ecc. Leggere i comportamenti reattivi del prodotto nel forno in relazione ai diversi gradi di temperatura - evaporazione eccessiva dell acqua, volatilizzazione sostanze aromatiche, sviluppi anomali del volume del pane, dolci, ecc. Impostare correttamente i tempi e le modalità di cottura dei forni. Seguire il processo di cottura valutandone lo stato di avanzamento. Rilevare anomalie nel processo di cottura e tradurle in interventi e procedure modificative anche di carattere tecnologico - temperatura, tempo, ecc. Valutare qualità dei pani prodotti traducendo eventuali difetti in interventi e procedure modificative Nota 1 Conoscenze Norme e disposizioni a tutela della sicurezza dell'ambiente di lavoro Prevenire e ridurre il rischio professionale, ambientale e del beneficiario Sicurezza sul luogo di lavoro formativi Sicurezza sul luogo di lavoro 16 max 4 Ammesso Credito di frequenza con valore a priori riconosciuto a chi ha già svolto con DURATA MINIMA TOTALE AL NETTO DI EVENTUALE TIROCINIO CURRICULARE 206 Max TIROCINIO CURRICULARE 50 ore, durata massima 30% sul totale del percorso 1 Collocazione a scelta del progettista idonea attestazione (conformità settore di riferimento e validità temporale) il corso conforme all Accordo Stato - Regioni 21/12/2011 Formazione dei lavoratori ai sensi dell art. 37 comma 2 del D.lgs. 81/2008

28 6. UNITA DI RISULTATI DI APPRENDIMENTO AGGIUNTIVE A scopo di miglioramento/curvatura della progettazione didattica, nel limite massimo del 10% delle ore totali di formazione, al netto del tirocinio curriculare 7. METODOLOGIA DIDATTICA Le unità di risultato da 2, 5, 6, 7 vanno realizzate attraverso attività di formazione d'aula specifica e metodologia attiva, utilizzando laboratori pratici 8. VALUTAZIONE DIDATTICA DEGLI APPRENDIMENTI Obbligo di tracciabile valutazione didattica degli apprendimenti per singola Unità di risultati. 9. GESTIONE DEI CREDITI FORMATIVI - di ammissione: -- - formativi di frequenza: Percentuale massima riconoscibile 30% sulla durata di ore d aula o laboratorio; 100% su eventuale tirocinio 10. REQUISITI PROFESSIONALI E STRUMENTALI Qualificazione dei formatori, di cui almeno il 50% esperti provenienti dal mondo del lavoro, in possesso di una specifica e documentata esperienza professionale o di insegnamento, almeno triennale, nel settore di riferimento; presenza di aule e laboratori adeguatamente attrezzati. 11. ATTESTAZIONE IN ESITO RILASCIATA DAL SOGGETTO ATTUATORE Documento di formalizzazione degli apprendimenti, con indicazione del numero di ore di effettiva frequenza. Condizioni di ammissione all esame finale: frequenza di almeno l 80% delle ore complessive del percorso formativo. È consentita l ammissione all esame finale anche a fronte della frequenza di almeno il 70% delle ore complessive del percorso formativo, previo parere favorevole documentato del collegio dei docenti/formatori. 12. ATTESTAZIONE IN ESITO AD ESAME PUBBLICO Certificato di qualificazione professionale rilasciato ai sensi del D.lgs 13/13

29 STANDARD MINIMO DI PERCORSO FORMATIVO PROFILO PROFESSIONALE OPERATORE DI PASTIFICIO 1. RAPPORTO FRA UNITÀ DI COMPETENZA E UNITÀ DI RISULTATI DI APPRENDIMENTO: Unità di Competenza -- Realizzazione di impasti per pastificio Preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta fresca artigianale Lavorazione sfoglia e formatura semilavorati Allestimento del posto di lavoro Conduzione del sistema di garanzia dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoro LIVELLO EQF DELLA QUALIFICAZIONE IN USCITA: 3 Unità di Risultati di Apprendimento Allegato 5 di Apprendimento Inquadramento della professione di Apprendimento Elementi di merceologia di settore - pastificio di Apprendimento Applicare tecniche di preparazione di impasti per pastificio. di Apprendimento Applicare tecniche di preparazione per la farcitura della pasta fresca. di Apprendimento Applicare tecniche ed utilizzare strumenti per lavorazione della sfoglia e formatura. di Apprendimento Allestire il posto mobile di lavoro del pastificio di Apprendimento Garanzia dell igiene Sicurezza sul luogo di lavoro 3. REQUISITI OBBLIGATORI DI ACCESSO AL PERCORSO Titoli di studio: Assolvimento del diritto-dovere all istruzione e formazione o, in subordine, proscioglimento dal diritto-dovere. Conoscenza linguistica: Per i cittadini stranieri è indispensabile la conoscenza della lingua italiana almeno al livello A2 del Quadro Comune Europeo di Riferimento per le Lingue, restando obbligatorio lo svolgimento delle specifiche prove valutative in sede di selezione, ove il candidato già non disponga di attestazione di valore equivalente. Permesso di soggiorno per cittadini extracomunitari I cittadini extracomunitari devono disporre di regolare permesso di soggiorno valido per l intera durata del percorso.