REPERTORIO DELLE QUALIFICAZIONI PROFESSIONALI DELLA REGIONE CAMPANIA

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1 REPERTORIO DELLE QUALIFICAZIONI PROFESSIONALI DELLA REGIONE CAMPANIA QUALIFICAZIONE PROFESSIONALE Denominazione qualificazione Panificatore 3 Settore Economico Professionale Area di Attività Processo Sequenza di processo Descrizione sintetica della qualificazione Referenziazione ATECO 2007 SEP 02 - Produzioni alimentari ADA Produzione di prodotti di panetteria artigianale Lavorazione e produzione di farine, pasta e prodotti da forno Produzione artigianale di pasta e prodotti da forno Il Panificatore si occupa della produzione del pane operando sull'intero processo della lavorazione dei prodotti da forno nel rispetto delle norme alimentari e di igiene. Svolge la sua attività sia attraverso lavorazioni di tipo manuale, che attraverso l'utilizzo di macchinari e strumentazioni. Dosa gli ingredienti secondo le ricette, impasta, cilindra, spezza e forma i vari tipi di pane, opera una corretta fermentazione della pasta ed infine presiede la loro cottura, applicando le tecniche di panificazione. C Produzione di prodotti di panetteria freschi C Produzione di pasticceria fresca C Produzione di fette biscottate, biscotti; prodotti di pasticceria conservati C Produzione di paste alimentari, di cuscus e di prodotti farinacei simili C Produzione di piatti pronti a base di pasta C Produzione di pasti e piatti pronti di altri prodotti alimentari C Produzione di altri prodotti alimentari nca Panettieri ELENCO DELLE UNITA' DI COMPETENZA 1. Effettuare la cottura in forno (131) 2. Effettuare la formatura dell'impasto in base ai diversi tipi di prodotti da forno (133) 3. Effettuare la manutenzione ordinaria macchinari per lavorazione dei prodotti da forno (134) 4. Effettuare l'impasto degli ingredienti per prodotti da forno (140) 5. Effettuare la fermentazione delle forme di impasto (1163) doc_id: SP_329_ status: Pubblicato Pagina 1/6

2 DETTAGLIO UNITA' DI COMPETENZA n.1 Effettuare la cottura in forno Cottura in forno eseguita correttamente rispettando tempi e temperature. Le operazioni di cottura del pane. Corretta impostazione dei tempi e delle modalità di cottura dei forni; regolazione del processo di cottura valutandone lo stato di avanzamento. 2. applicare procedure di controllo/regolazione processo di cottura prodotti da forno 3. applicare tecniche di cottura dei prodotti da forno 4. utilizzare impianti di cottura per prodotti da forno 5. applicare procedure di controllo qualità prodotti da forno 2. fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno 3. normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) 4. normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari 5. prodotti da forno 6. tecnologia impianti di cottura prodotti da forno doc_id: SP_329_ status: Pubblicato Pagina 2/6

3 DETTAGLIO UNITA' DI COMPETENZA n.2 Effettuare la formatura dell'impasto in base ai diversi tipi di prodotti da forno Formatura dell'impasto eseguita correttamente in base ai diversi tipi di prodotti da forno. Le operazioni di formatura dell impasto. Corretto reperimento e utilizzo dell impasto semilavorato in relazione alla gestione delle scorte (per ordine di scadenza dando precedenza all impasto che riporta la data di produzione antecedente), dei tempi di lavorazione, delle norme di igiene e sicurezza alimentare; adeguata quantità di prodotto modellato correttamente tramite strumenti e attrezzature idonei sulla base del prodotto da preparare, secondo le tecniche previste e nel rispetto dei tempi e delle norme igienico sanitarie. 2. applicare tecniche di modellatura dei prodotti da forno 3. utilizzare macchinari di laminazione prodotti da forno 4. utilizzare modalità di controllo e regolazione qualità formatura dell'impasto 5. utilizzare cilindratrice-spezzatrice per prodotti da forno 2. normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) 3. normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari 4. prodotti da forno doc_id: SP_329_ status: Pubblicato Pagina 3/6

4 DETTAGLIO UNITA' DI COMPETENZA n.3 Effettuare la manutenzione ordinaria macchinari per lavorazione dei prodotti da forno Regolare manutenzione ordinaria dei macchinari per lavorazione dei prodotti da forno. Le operazioni di manutenzione ordinaria dei macchinari. Macchinari per lavorazione dei prodotti da forno regolarmente puliti e funzionanti (mantenuti); rilevazione e comunicazione anomalie secondo i tempi e le modalità previste. 2. applicare procedure di manutenzione ordinaria impianti e macchinari 3. applicare procedure di ripristino funzionamento macchinari per prodotti da forno 4. applicare procedure di sanificazione macchinari e attrezzi per lavorazioni alimentari 5. applicare procedure di sicurezza in produzione 6. applicare tecniche di individuazione anomalie funzionamento macchinari 7. utilizzare dispositivi di protezione individuali (DPI) 8. applicare procedure di controllo impianti e macchinari 9. applicare procedure di richiesta intervento manutenzione specialistica 1. macchinari ed impianti per prodotti da forno 2. normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) 3. normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari 4. normativa sulla tutela della salute e sicurezza dei lavoratori in tutti i settori di attività privati o pubblici 5. processi di lavorazione prodotti da forno 6. prodotti per la pulizia, la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria doc_id: SP_329_ status: Pubblicato Pagina 4/6

5 DETTAGLIO UNITA' DI COMPETENZA n.4 Effettuare l'impasto degli ingredienti per prodotti da forno Impasto correttamente effettuato secondo la scelta degli ingredienti. Le operazioni di impasto degli ingredienti per prodotti da forno. Impasto di prodotti da forno realizzato sulla base della ricetta (ingredienti, dosi, sequenza operativa e tempi) utilizzando macchinari e attrezzature adeguati e nel rispetto delle norme igienico sanitarie; impasto di prodotti da forno stoccato secondo le norme igieniche previste. 1. Applicare modalità di regolazione del processo di impasto 2. applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) 3. applicare procedure di controllo qualità materie prime alimentari 4. applicare tecniche di impasto per prodotti da forno 5. utilizzare macchinari per impasto prodotti da forno 6. utilizzare materie prime per impasti di prodotti da forno 7. utilizzare strumenti di controllo acidità dell'impasto prodotto da forno 8. utilizzare strumenti di dosaggio materie prime alimentari 2. farine: trattamento e conservazione 3. normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) 4. normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari 5. prodotti da forno 6. standard di qualità delle materie prime alimentari 7. tecniche di conservazione dei prodotti alimentari 8. normativa sulla lavorazione delle farine 9. processo di impasto prodotti da forno doc_id: SP_329_ status: Pubblicato Pagina 5/6

6 Powered by TCPDF ( DETTAGLIO UNITA' DI COMPETENZA n.5 Effettuare la fermentazione delle forme di impasto Prodotti di panificio lievitati secondo ricetta. Le operazioni di lievitazione dei semilavorati. Programmazione celle di lievitazione, supervisione del processo di lievitazione, verifica con tatto della consistenza fisica semilavorati. 2. applicare modalità di controllo e regolazione della pasta lievitata 3. applicare procedure di controllo parametri per fermentazione prodotti da forno 4. applicare tecniche di fermentazione per prodotti da forno 5. utilizzare celle di lievitazione per prodotti da forno 2. normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) 3. normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari 4. prodotti da forno 5. principi della fermentazione controllata 6. processo di fermentazione panaria doc_id: SP_329_ status: Pubblicato Pagina 6/6