REPERTORIO DELLE QUALIFICAZIONI PROFESSIONALI DELLA REGIONE CAMPANIA

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1 REPERTORIO DELLE QUALIFICAZIONI PROFESSIONALI DELLA REGIONE CAMPANIA SETTORE ECONOMICO PROFESSIONALE 1 Produzioni alimentari Processo Lavorazione e produzione di farine, pasta e prodotti da forno Sequenza di processo Produzione artigianale di pasta e prodotti da forno Area di Attività ADA : Produzione di prodotti di pasticceria artigianale Qualificazione regionale Tecnico della produzione di pasticceria Referenziazioni Nomenclatura delle unità Professionali (NUP/CP ISTAT 2006): Pasticcieri e cioccolatai Nomenclatura delle unità Professionali (NUP/CP ISTAT 2011): Pasticcieri e cioccolatai Classificazione delle attività economiche (ATECO 2007/ISTAT): Produzione di pasticceria fresca Produzione di prodotti di panetteria freschi Produzione di paste alimentari, di cuscus e di prodotti farinacei simili Produzione di fette biscottate, biscotti; prodotti di pasticceria conservati Produzione di piatti pronti a base di pasta Produzione di pasti e piatti pronti di altri prodotti alimentari Produzione di altri prodotti alimentari Livello EQF 4 Descrizione sintetica della qualificazione e delle attività Il pasticciere si occupa della produzione di prodotti dolciari operando sull'intero Processo/i di lavoro della lavorazione dei prodotti, dall ideazione delle ricette al confezionamento del dolce, nel rispetto delle norme alimentari e di igiene. Svolge attività sia attraverso lavorazioni di tipo manuale che attraverso l'utilizzo di macchinari e strumentazioni. Dosa gli ingredienti secondo le ricette, impasta, forma e stampa i vari tipi di pasticceria, cuoce, confeziona e conserva il semilavorato o il prodotto finito. Talvolta è chiamato ad occuparsi sia dell ideazione della carta dei dessert, nel caso lavori presso aziende di ristorazione o di catering, oppure della vendita nel caso lavori presso pasticcerie in qualità di dipendente o di titolare dell esercizio. Il Pasticcere esercita la propria attività presso laboratori di pasticceria ed esercizi commerciali, presso aziende di ristorazione di grande dimensione e presso agenzie di catering in qualità di dipendente. Si relaziona, assumendosi la piena responsabilità del proprio operato, sia con i propri collaboratori che con la clientela. All interno di aziende ristorative di grandi dimensioni si relaziona con lo Chef, con Il Maître e con il responsabile del servizio di ristorazione. 1 Rif. Accordo Stato-Regioni del 27 luglio 2011

2 COMPETENZA N. 1 - Titolo Applicazione del sistema di autocontrollo per la dei prodotti alimentari Risultato Conformità delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP definire i limiti di accettabilità per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di fuori controllo definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.) dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la degli alimenti gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio stabilire modalità di verifica per confermare che il sistema stia funzionando normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attività tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento Indicazioni per la valutazione delle competenze Titolo competenza e Risultato Applicazione del sistema di autocontrollo per la dei prodotti alimentari. Conformità delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP. Le procedure di autocontrollo per la dei prodotti alimentari. Verifica ed autocontrollo dei punti critici, rilevazione dati ed elaborazione documenti di supporto al monitoraggio, organizzazione del presidio di, qualità e minimizzazione/eliminazione dei rischi/pericoli.

3 COMPETENZA N. 2 - Titolo Preparazione dei dolci Risultato Dolci preparati nel rispetto della normativa igienico-sanitaria e secondo le richieste del cliente adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio ecc.) adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro applicare criteri di decorazione applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e e nel rispetto dell organizzazione del reparto applicare norme, disposizioni e procedure sulla e igiene sul lavoro applicare procedure di controllo/regolazione del processo di cottura dei prodotti da forno applicare tecniche di preparazione impasti impiegare dispositivi di e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature monitorare caratteristiche, quantità e qualità delle materie prime e dei semilavorati operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati trattare materie prime e semilavorati utilizzare dispositivi per la farcitura dei prodotti da forno caratteristiche nutrizionali e modalità d'uso delle materie prime e dei preparati di base per la pasticceria di cucina elementi di gastronomia elementi di scienze e tecnologie alimentari fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari processi di farcitura prodotti di pasticceria processi di lievitazione sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati tecnologia impianti di cottura prodotti da forno

4 utilizzare impianti di cottura per prodotti da forno utilizzare modalità di controllo e regolazione della qualità della formatura dell impasto Indicazioni per la valutazione delle competenze Titolo competenza e Risultato Preparazione dei dolci. Dolci preparati nel rispetto della normativa igienico-sanitaria e secondo le richieste del cliente. Le operazioni di preparazione di dolci. Elaborazione ricette dolciarie, preparazione degli impasti e delle creme, controllo tempi di cottura, controllo della qualità delle materie prime e dei semilavorati, realizzazione della farcitura, decorazione e guarnizione dei prodotti da presentare.

5 COMPETENZA N. 3 - Titolo Progettazione delle ricette e della carta dei dessert Risultato Ricette e carta dessert rispondenti ad accostamenti di gusto corretti ed innovativi abbinamento dolci/bevande alcoliche concepire aggregati ed assemblaggi innovativi di cioccolato, zucchero e gelateria in base alla consistenza necessaria e alle architetture decorative prescelte individuare la struttura delle diverse tipologie di impasti, creme e salse base di pasticceria e gelateria ipotizzare accostamenti di gusto tra prodotti di gelateria e pasticceria dolce proposizione di carte dessert con ricette tipiche e tradizionali rilevare gusti e tendenze del target di clientela di riferimento scegliere le diverse componenti dolciarie anche in funzione dei parametri di costo prefissati stabilire gli abbinamenti fra dolci e vini, spumanti e bevande alcoliche elementi di gastronomia principi nutrizionali dei diversi alimenti proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti strumenti per la rilevazione dei gusti dei clienti e del gradimento circa le proposte dolciarie tecniche di progettazione ed elaborazione della carta dessert tipologie di dessert: caldi, freddi, da porzione e da trancio, mignon, ecc. Indicazioni per la valutazione delle competenze Titolo competenza e Risultato Progettazione delle ricette e della carta dei dessert. Ricette e carta dessert rispondenti ad accostamenti di gusto corretti ed innovativi abbinamento dolci/bevande alcoliche. Le operazioni di progettazione delle ricette e della carta dessert. Elaborazione ricette dolciarie compilazione della carta dessert.

6 COMPETENZA N. 4 - Titolo Proposizione estetica degli elaborati culinari Risultato Piatti presentati e serviti in modo creativo e con gusto estetico, nel rispetto delle tradizioni culinarie adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio ecc.) adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e e nel rispetto dell organizzazione del reparto impiegare dispositivi di e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni prefigurarsi l'immagine del piatto da presentare con senso estetico e creatività scegliere modalità e tecniche di decorazione, guarnizione e farcitura per la presentazione del piatto modalità e strumenti di sporzionatura e impiattamento degli alimenti modalità e tecniche di presentazione, guarnizione e farcitura dei piatti normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari principali tecnologie e attrezzature utilizzate in cucina, pasticceria, in sala e nel bar e loro funzionamento Indicazioni per la valutazione delle competenze Titolo competenza e Risultato Proposizione estetica degli elaborati culinari. Le operazioni di proposizione estetica degli elaborati culinari. Sporzionatura e impiattamento degli alimenti

7 Piatti presentati e serviti in modo creativo e con gusto estetico, nel rispetto delle tradizioni culinarie. guarnizione e decorazione dei piatti.

8 COMPETENZA N. 5 - Titolo Riscossione dei pagamenti e rilascio delle ricevute Risultato Corrispondenza fra prezzo preventivato, incasso e totale fatturato applicare sconti concordare preventivamente la tariffa e il costo del servizio reso custodire in modo sicuro gli incassi illustrare le condizioni di vendita verificare il costo del servizio, compilare la ricevuta e riscuotere il pattuito elementi di contabilità dei costi modalità di compilazione dei titoli da rilasciare a fronte dei pagamenti modalità di pagamento elettronico terminologia di settore in lingua straniera tipologie di titoli da rilasciare a fronte di pagamenti Indicazioni per la valutazione delle competenze Titolo competenza e Risultato Riscossione dei pagamenti e rilascio delle ricevute. Corrispondenza fra prezzo preventivato, incasso e totale fatturato. Le operazioni di incasso e rilascio delle ricevute.. Incasso corretto del corrispettivo, corretta archiviazione e rilascio dei documenti attestanti l'effettivo pagamento..

9 COMPETENZA N. 6 - Titolo Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari Risultato Materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo gli standard igienico-sanitari adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio ecc.) adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e e nel rispetto dell organizzazione del reparto identificare e monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati impiegare dispositivi di e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e la preparazione delle materie prime verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari attrezzature e utensili da impiegare nel processo di conservazione normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati Indicazioni per la valutazione delle competenze

10 Titolo competenza e Risultato Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari. Materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo gli standard igienico-sanitari. Le operazioni di trattamento delle materie prime e semilavorati alimentari. Pulitura e preparazione degli alimenti e delle apparecchiature, conservazione degli alimenti, verifica dello stato e delle proprietà materie prime e degli alimenti trattati e conservati.

11 COMPETENZA N. 7 - Titolo Vendita e somministrazione di prodotti alimentari Risultato Prodotti alimentari venduti e somministrati nel rispetto delle norme igienico-sanitarie adottare le modalità previste per la segnalazione di eventuali difformità rispetto alle condizioni di conservazione dei prodotti adottare le procedure di controllo della qualità alimentare dei prodotti in vendita applicare le procedure previste per l'etichettatura, marcatura, prezzaggio e confezionamento dei prodotti applicare le tecniche di servizio e di distribuzione al tavolo o al banco di prodotti alimentari e di bevande applicare tecniche di comunicazione efficace nella gestione di lamentele e reclami applicare tecniche di comunicazione efficace per suggerimenti relativi alla preparazione e consumo di prodotti alimentari applicare tecniche di esposizione della merce/prodotto per un'efficace presentazione alla clientela identificare e predisporre il prodotto (pesare o misurare, tagliare o confezionare, ecc.) in modo adeguato alle richieste e alle esigenze del cliente implementare modalità efficaci di presentazione, vendita e somministrazione per prodotti tipici locali e tradizionali utilizzare con abilità le attrezzature per la preparazione dei prodotti alimentari e delle bevande utilizzare i dispositivi per la garanzia dell?igiene della merce (es. guanti, mascherine, cuffie, ecc.) attrezzature per la preparazione dei prodotti alimentari e delle bevande caratteristiche e proprietà (chimiche, fisiche, merceologiche, nutrizionali e organolettiche) degli ingredienti e delle materie prime dei prodotti alimentari e delle bevande certificazioni di qualità (doc, dop, docg, igp, igt, stg) confezionamento, denominazione, etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari e delle bevande conservazione, distribuzione, manipolazione, preparazione, servizio e trasformazione e di distribuzione dei prodotti alimentari freschi e conservati e delle bevande elementi di merceologia alimentare igiene e alimentare normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (HACCP) normativa in materia di tutela del consumatore procedure e documentazione prevista dal sistema di qualità prodotti tipici locali e tradizionali strategie commerciali e di marketing (offerte speciali, promozioni, sconti, ecc.) tecniche di comunicazione efficace tecniche di esposizione della merce/prodotto tecniche di servizio di alimenti e bevande al banco o ai tavoli tecniche e psicologie di vendita

12 Indicazioni per la valutazione delle competenze Titolo competenza e Risultato Vendita e somministrazione di prodotti alimentari. Prodotti alimentari venduti e somministrati nel rispetto delle norme igienico-sanitarie. Le operazioni di vendita e somministrazione di prodotti alimentari. Corretta esecuzione delle operazioni di preparazione del prodotto alimentare sulla base delle richieste del cliente, efficace comunicazione nella presentazione del prodotto, efficace esposizione del prodotto nel banco.