REPERTORIO DELLE QUALIFICAZIONI PROFESSIONALI DELLA REGIONE CAMPANIA

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1 REPERTORIO DELLE QUALIFICAZIONI PROFESSIONALI DELLA REGIONE CAMPANIA QUALIFICAZIONE PROFESSIONALE Denominazione qualificazione Tecnico della produzione di pasticceria 5 Settore Economico Professionale Area di Attività Processo Sequenza di processo Descrizione sintetica della qualificazione Referenziazione ATECO 2007 SEP 02 - Produzioni alimentari ADA Produzione di prodotti di pasticceria artigianale Lavorazione e produzione di farine, pasta e prodotti da forno Produzione artigianale di pasta e prodotti da forno Il pasticciere si occupa della produzione di prodotti dolciari operando sull'intero Processo/i di lavoro della lavorazione dei prodotti, dall ideazione delle ricette al confezionamento del dolce, nel rispetto delle norme alimentari e di igiene. Svolge attività sia attraverso lavorazioni di tipo manuale che attraverso l'utilizzo di macchinari e strumentazioni. Dosa gli ingredienti secondo le ricette, impasta, forma e stampa i vari tipi di pasticceria, cuoce, confeziona e conserva il semilavorato o il prodotto finito. Talvolta è chiamato ad occuparsi sia dell ideazione della carta dei dessert, nel caso lavori presso aziende di ristorazione o di catering, oppure della vendita nel caso lavori presso pasticcerie in qualità di dipendente o di titolare dell esercizio. Il Pasticcere esercita la propria attività presso laboratori di pasticceria ed esercizi commerciali, presso aziende di ristorazione di grande dimensione e presso agenzie di catering in qualità di dipendente. Si relaziona, assumendosi la piena responsabilità del proprio operato, sia con i propri collaboratori che con la clientela. All interno di aziende ristorative di grandi dimensioni si relaziona con lo Chef, con Il Maître e con il responsabile del servizio di ristorazione. C Produzione di pasticceria fresca C Produzione di fette biscottate, biscotti; prodotti di pasticceria conservati C Produzione di paste alimentari, di cuscus e di prodotti farinacei simili C Produzione di piatti pronti a base di pasta C Produzione di pasti e piatti pronti di altri prodotti alimentari C Produzione di altri prodotti alimentari nca Pasticcieri e cioccolatai ELENCO DELLE UNITA' DI COMPETENZA 1. Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari (17) 2. Preparazione dei dolci (340) 3. Proposizione estetica degli elaborati culinari (368) 4. Riscossione dei pagamenti e rilascio delle ricevute (410) 5. Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari (436) 6. Vendita e somministrazione di prodotti alimentari (445) 7. Progettazione delle ricette e della carta dei dessert (1176) doc_id: SP_331_ status: Pubblicato Pagina 1/8

2 DETTAGLIO UNITA' DI COMPETENZA n.1 Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari 4 Conformità delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP. Le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari. Verifica ed autocontrollo dei punti critici, rilevazione dati ed elaborazione documenti di supporto al monitoraggio, organizzazione del presidio di sicurezza, qualità e minimizzazione/eliminazione dei rischi/pericoli. 1. definire i limiti di accettabilità per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo 2. definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.) 3. dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti 4. gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato 5. identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento 6. identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio 7. stabilire modalità di verifica per confermare che il sistema stia funzionando 8. definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di "fuori controllo" 1. normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP 2. procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti 3. tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attività 4. tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti 5. tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento Tecnici della preparazione alimentare Cuochi in alberghi e ristoranti Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati Addetti al banco nei servizi di ristorazione Camerieri di ristorante Baristi e professioni assimilate Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati Pasticcieri e cioccolatai Personale non qualificato nei servizi di ristorazione doc_id: SP_331_ status: Pubblicato Pagina 2/8

3 DETTAGLIO UNITA' DI COMPETENZA n.2 Preparazione dei dolci Dolci preparati nel rispetto della normativa igienico - sanitaria e secondo le richieste del cliente. Le operazioni di preparazione di dolci. Elaborazione ricette dolciarie, preparazione degli impasti e delle creme, controllo tempi di cottura, controllo della qualità delle materie prime e dei semilavorati, realizzazione della farcitura, decorazione e guarnizione dei prodotti da presentare. 1. adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio ecc.) 2. adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro 3. applicare criteri di decorazione 4. applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto 5. applicare norme, disposizioni e procedure sulla sicurezza e igiene sul lavoro 6. applicare procedure di controllo/regolazione processo di cottura prodotti da forno 7. applicare tecniche di preparazione degli impasti 8. impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione 9. mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature 10. monitorare caratteristiche, quantità e qualità delle materie prime e dei semilavorati 11. operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni 12. segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati 13. trattare materie prime e semilavorati 14. utilizzare dispositivi per la farcitura dei prodotti da forno 15. utilizzare impianti di cottura per prodotti da forno 16. utilizzare modalità di controllo e regolazione qualità formatura dell'impasto 1. caratteristiche nutrizionali e modalità d'uso delle materie prime e dei preparati di base per la pasticceria di cucina 2. elementi di gastronomia 3. elementi di scienze e tecnologie alimentari 4. fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno 5. sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche) 6. normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (haccp) 7. normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP 8. principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza 9. processi di farcitura prodotti di pasticceria 10. processi di lievitazione 11. sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati 12. tecnologia impianti di cottura prodotti da forno doc_id: SP_331_ status: Pubblicato Pagina 3/8

4 DETTAGLIO UNITA' DI COMPETENZA n.3 Proposizione estetica degli elaborati culinari Piatti presentati e serviti in modo creativo e con gusto estetico, nel rispetto delle tradizioni culinarie Le operazioni di proposizione estetica degli elaborati culinari. Sporzionatura e impiattamento degli alimenti guarnizione e decorazione dei piatti. 1. adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio ecc.) 2. adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto 3. adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro 4. applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto 5. impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione 6. operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni 7. prefigurarsi l'immagine del piatto da presentare con senso estetico e creatività 8. scegliere modalità e tecniche di decorazione, guarnizione e farcitura per la presentazione del piatto 1. sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche) 2. modalità e strumenti di sporzionatura e impiattamento degli alimenti 3. modalità e tecniche di presentazione, guarnizione e farcitura dei piatti 4. normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (haccp) 5. normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP 6. principali tecnologie e attrezzature utilizzate in cucina, pasticceria, in sala e nel bar e loro funzionamento 7. principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza doc_id: SP_331_ status: Pubblicato Pagina 4/8

5 DETTAGLIO UNITA' DI COMPETENZA n.4 Riscossione dei pagamenti e rilascio delle ricevute Corrispondenza fra prezzo preventivato, incasso e totale fatturato. Le operazioni di incasso e rilascio delle ricevute. Incasso corretto del corrispettivo, corretta archiviazione e rilascio dei documenti attestanti l'effettivo pagamento. 1. applicare sconti 2. concordare preventivamente la tariffa e il costo del servizio reso 3. custodire in modo sicuro gli incassi 4. illustrare le condizioni di vendita 5. verificare il costo del servizio, compilare la ricevuta e riscuotere il pattuito 1. elementi di contabilità dei costi 2. sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche) 3. modalità di compilazione dei titoli da rilasciare a fronte dei pagamenti 4. modalità di pagamento elettronico 5. principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza 6. terminologia di settore in lingua straniera 7. tipologie di titoli da rilasciare a fronte di pagamenti doc_id: SP_331_ status: Pubblicato Pagina 5/8

6 DETTAGLIO UNITA' DI COMPETENZA n.5 Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari Materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo gli standard igienico-sanitari Le operazioni di trattamento delle materie prime e semilavorati alimentari. Pulitura e preparazione degli alimenti e delle apparecchiature, conservazione degli alimenti, verifica dello stato e delle proprietà materie prime e degli alimenti trattati e conservati. 1. adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche 2. adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio ecc.) 3. adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro 4. applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto 5. identificare e monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati 6. impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione 7. operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni 8. segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati 9. utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e la preparazione delle materie prime 10. verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari 1. attrezzature e utensili da impiegare nel processo di conservazione 2. sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche) 3. normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (haccp) 4. normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP 5. principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza 6. proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti 7. sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati 8. sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati doc_id: SP_331_ status: Pubblicato Pagina 6/8

7 DETTAGLIO UNITA' DI COMPETENZA n.6 Vendita e somministrazione di prodotti alimentari Prodotti alimentari venduti e somministrati nel rispetto delle norme igienico-sanitarie. Le operazioni di vendita e somministrazione di prodotti alimentari. Corretta esecuzione delle operazioni di preparazione del prodotto alimentare sulla base delle richieste del cliente, efficace comunicazione nella presentazione del prodotto, efficace esposizione del prodotto nel banco. 1. adottare le modalità previste per la segnalazione di eventuali difformità rispetto alle condizioni di conservazione dei prodotti 2. adottare le procedure di controllo della qualità alimentare dei prodotti in vendita 3. applicare le procedure previste per l'etichettatura, marcatura, prezzaggio e confezionamento dei prodotti 4. applicare le tecniche di servizio e di distribuzione al tavolo o al banco di prodotti alimentari e di bevande 5. applicare tecniche di comunicazione efficace nella gestione di lamentele e reclami 6. applicare tecniche di comunicazione efficace per suggerimenti relativi alla preparazione e consumo di prodotti alimentari 7. applicare tecniche di esposizione della merce/prodotto per un'efficace presentazione alla clientela 8. identificare e predisporre il prodotto (pesare o misurare, tagliare o confezionare, ecc.) in modo adeguato alle richieste e alle esigenze del cliente 9. implementare modalità efficaci di presentazione, vendita e somministrazione per prodotti tipici locali e tradizionali 10. utilizzare con abilità le attrezzature per la preparazione dei prodotti alimentari e delle bevande 11. utilizzare nel caso i dispositivi per la garanzia dell'igiene della merce (es. guanti, mascherine, cuffie, ecc.) 1. attrezzature per la preparazione dei prodotti alimentari e delle bevande 2. caratteristiche e proprietà (chimiche, fisiche, merceologiche, nutrizionali e organolettiche) degli ingredienti e delle materie prime dei prodotti alimentari e delle bevande 3. certificazioni di qualità (doc, dop, docg, igp, igt, stg) 4. confezionamento, denominazione, etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari e delle bevande 5. conservazione, distribuzione, manipolazione, preparazione, servizio e trasformazione e di distribuzione dei prodotti alimentari freschi e conservati e delle bevande 6. elementi di merceologia alimentare 7. igiene e sicurezza alimentare 8. sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche) 9. normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (haccp) 10. normativa in materia di tutela dei consumatori 11. principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza 12. procedure e documentazione prevista dal sistema di qualità 13. prodotti tipici locali e tradizionali 14. tecniche di comunicazione efficace 15. strategie commerciali e di marketing (offerte speciali, promozioni, sconti, ecc.) 16. tecniche di esposizione della merce/prodotto 17.tecniche di servizio di alimenti e bevande al banco o ai tavoli 18. tecniche e psicologie di vendita doc_id: SP_331_ status: Pubblicato Pagina 7/8

8 Powered by TCPDF ( DETTAGLIO UNITA' DI COMPETENZA n.7 Progettazione delle ricette e della carta dei dessert Ricette e carta dessert rispondenti ad accostamenti di gusto corretti ed innovativi abbinamento dolci/bevande alcoliche. Le operazioni di progettazione delle ricette e della carta dessert. Elaborazione ricette dolciarie compilazione della carta dessert. 1. rilevare gusti e tendenze del target di clientela di riferimento 2. concepire aggregati ed assemblaggi innovativi di cioccolato, zucchero e gelateria in base alla consistenza necessaria e alle architetture decorative prescelte 3. individuare la struttura delle diverse tipologie di impasti, creme e salse base di pasticceria e gelateria 4. ipotizzare accostamenti di gusto tra prodotti di gelateria e pasticceria dolce 5. proposizione di carte dessert con ricette tipiche e tradizionali 6. scegliere le diverse componenti dolciarie anche in funzione dei parametri di costo prefissati 7. stabilire gli abbinamenti fra dolci e vini, spumanti e bevande alcoliche 1. elementi di gastronomia 2. sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche) 3. principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza 4. principi nutrizionali dei diversi alimenti 5. proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti 6. strumenti per la rilevazione dei gusti dei clienti e del gradimento circa le proposte dolciarie 7. tecniche di progettazione ed elaborazione della carta dessert 8. tipologie di dessert: caldi, freddi, da porzione e da trancio, mignon, ecc. doc_id: SP_331_ status: Pubblicato Pagina 8/8