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1 Docente CARBONELLI PASQUALE Classi 4 ENOGASTRONOMIA sezione/i Ce PROGRAMMA QUARTE /cucina Le figure professionali dell'enogastronomia: I principali personaggi della gastronomia: i grandi del passato, i riformatori dell'ottocento, i rinnovatori degli anni Settanta e i grandi di oggi, i principali libri storici di gastronomia. Le figure professionali dell'enogastronomia - L'apporto di grandi chef alla trasformazione dell'arte culinaria. Il reparto di cucina - Costituzione e modelli organizzativi della cucina nelle diverse imprese turistico-ricettive. Le attrezzature di cucina - Approfondimento sulle caratteristiche tecniche delle attrezzature refrigeranti, del settore di preparazione, di cottura, di lavaggio. I criteri di scelta La sicurezza sul lavoro - I rischi di ferite, di ustioni, di incendio, elettrici, altri rischi (approfondimento). Le tecniche di preparazione preliminare - Perfezionamento delle tecniche di preparazione preliminare. Le tecniche di sezionamento e taglio - Perfezionamento delle tecniche di taglio. Le tecniche di cottura - Le tecniche di cottura tradizionali e innovative Le tecniche per gli impasti - Ampliamento delle tecniche per gli impasti di panetteria e pasticceria Le tecniche di produzione degli antipasti - Gli antipasti della cucina regionale italiana. Le tecniche di produzione delle salse - Le salse della cucina regionale italiana. Le tecniche di produzione dei primi piatti - I primi piatti della cucina regionale italiana. Le tecniche di produzione dei secondi piatti - I secondi piatti della cucina regionale italiana. Le tecniche di preparazione dei prodotti di pasticceria Le innovazioni tecnologiche in cucina - I principi, le tecniche, i vantaggi e gli svantaggi della cucina sottovuoto: la conservazione sottovuoto, la cottura sottovuoto e il "sistema" sottovuoto nell'organizzazione del lavoro. I rapporti tra la cucina e gli altri reparti - Le procedure che regolano i rapporti tra i reparti cucina, sala ed economato. L azienda alberghiera e i rapporti con la clientela e i fornitori. La ricetta - Tecnica di stesura di ricette e relazioni. La gastronomia regionale italiana - Le caratteristiche della cucina regionale: i piatti della tradizione. La gastronomia nel mondo - Le caratteristiche essenziali delle cucine nel mondo: i piatti tipici delle principali cucine nel mondo. La cucina innovativa - La cucina creativa e la cucina rivisitata. I buffet - Il buffet, il cocktail party e il coffee break. Libro di testo Paolo Gentili, Cucina gourmet, Calderini

2 Docente DAVI LORENA Classi 4 ENOGASTRONOMIA sezione/i Ae La gastronomia del Nord,centro e Sud. Gli chef della cucina regionale. Il consumo dei pasti fuori casa. Le guide gastronomiche. Il mercato enogastronomico. Le tipologie di esercizio. La gastronomia europea ed extraeuropea. Basi di pianificazione. Basi di gelateria. Cenni sulla celiachia e la cucina vegetariana. Libro di testo Paolo Gentili,Guida gourmet plus, Calderini.

3 Docente DE LUCA EMANUELE Classi 4 ENOGASTRONOMIA sezione/i Ae Il banqueting e il catering,organizzazione dell'evento.allestimento del buffet e i tipi dibuffet.il vino e metodi di vinificazione.la cucina di sala:il flambage,lavorazione alla lampada.la caffetteria e alcuni cocktails.la cucina di bar: tecnicbe di preparazione di snack caldi e freddi.organizzazione dei costi dell'azienda ristorativa. Libro di testo Paolo Gentili,Emanuele Colluto,Emilio Montefiori,Sala e vendita,edizione Calderini

4 Docente FIOROTTO GIULIANO Classi 4 ENOGASTRONOMIA sezione/i Ee Le figure professionali dell'enogastronomia: I principali personaggi della gastronomia: i grandi del passato, i riformatori dell'ottocento, i rinnovatori degli anni Settanta e i grandi di oggi, i principali libri storici di gastronomia. Le figure professionali dell'enogastronomia - L'apporto di grandi chef alla trasformazione dell'arte culinaria. Il reparto di cucina - Costituzione e modelli organizzativi della cucina nelle diverse imprese turistico-ricettive. Le attrezzature di cucina - Approfondimento sulle caratteristiche tecniche delle attrezzature refrigeranti, del settore di preparazione, di cottura, di lavaggio. I criteri di scelta La sicurezza sul lavoro - I rischi di ferite, di ustioni, di incendio, elettrici, altri rischi (approfondimento). Le tecniche di preparazione preliminare - Perfezionamento delle tecniche di preparazione preliminare. Le tecniche di sezionamento e taglio - Perfezionamento delle tecniche di taglio. Le tecniche di cottura - Le tecniche di cottura tradizionali e innovative Le tecniche per gli impasti - Ampliamento delle tecniche per gli impasti di panetteria e pasticceria Le tecniche di produzione degli antipasti - Gli antipasti della cucina regionale italiana. Le tecniche di produzione delle salse - Le salse della cucina regionale italiana. Le tecniche di produzione dei primi piatti - I primi piatti della cucina regionale italiana. Le tecniche di produzione dei secondi piatti - I secondi piatti della cucina regionale italiana. Le tecniche di preparazione dei prodotti di pasticceria Le innovazioni tecnologiche in cucina - I principi, le tecniche, i vantaggi e gli svantaggi della cucina sottovuoto: la conservazione sottovuoto, la cottura sottovuoto e il "sistema" sottovuoto nell'organizzazione del lavoro. I rapporti tra la cucina e gli altri reparti - Le procedure che regolano i rapporti tra i reparti cucina, sala ed economato. L azienda alberghiera e i rapporti con la clientela e i fornitori. La ricetta - Tecnica di stesura di ricette e relazioni. La gastronomia regionale italiana - Le caratteristiche della cucina regionale: i piatti della tradizione. La gastronomia nel mondo - Le caratteristiche essenziali delle cucine nel mondo: i piatti tipici delle principali cucine nel mondo. La cucina innovativa - La cucina creativa e la cucina rivisitata. I buffet - Il buffet, il cocktail party e il coffee break. Libro di testo QB Paramond

5 Docente RAGAZZO MICHELE Classi 4 ENOGASTRONOMIA sezione/i Ee Il mondo dell enogastronomia I metodi di cottura La prima colazione anglosassone Le cucine regionali italiane La cucina classica italiana La gastronomia del nord-ovest Val d Aosta Piemonte Lombardia - Liguria La gastronomia del nord-est: Trentino-Alto Adige - Friuli Venezia La gastronomia del Veneto: cucina di terra, di mare La gastronomia del centro-nord: Emilia Romagna Toscana Marche Umbria La gastronomia del centro-sud: Lazio Abruzzo Molise Puglia Calabria - Basilicata La gastronomia del centro-sud: Campania Sicilia - Sardegna La cucina vegetariana La cucina del Mediterraneo: Spagna Francia - Grecia Nord Africa La cucina del nord Europa: Germania Scandinavia Russia e paesi slavi La cucina orientale Le preparazioni classiche di pesce La pasticceria del freddo: i dessert al piatto con l uso di meringhe, pasta bomba. Le bavaresi, le mousse e i semifreddi La pasticceria, i gelati e il pane delle regioni del nord-ovest I dolci a base di pasta brioche e di pasta sfoglia per le prime colazioni La pasticceria, i gelati e il pane delle regioni del nord-est La pasticceria tradizionale del nord Italia La pasticceria dolce e salata senza glutine La pasticceria classica europea e i grandi classici Libro di testo Gentili Paolo, CUCINA GOURMET PLUS SET - EDIZIONE MISTA / LA SCUOL@ DI ENOGASTRONOMIA - VOLUME + ESPANSIONE WEB

6 Docente RAGAZZO MICHELE Classi 4 ENOGASTRONOMIA sezione/i He Il mondo dell enogastronomia I metodi di cottura La prima colazione anglosassone Le cucine regionali italiane La cucina classica italiana La gastronomia del nord-ovest Val d Aosta Piemonte Lombardia - Liguria La gastronomia del nord-est: Trentino-Alto Adige - Friuli Venezia La gastronomia del Veneto: cucina di terra, di mare La gastronomia del centro-nord: Emilia Romagna Toscana Marche Umbria La gastronomia del centro-sud: Lazio Abruzzo Molise Puglia Calabria - Basilicata La gastronomia del centro-sud: Campania Sicilia - Sardegna La cucina vegetariana La cucina del Mediterraneo: Spagna Francia - Grecia Nord Africa La cucina del nord Europa: Germania Scandinavia Russia e paesi slavi La cucina orientale Le preparazioni classiche di pesce La pasticceria del freddo: i dessert al piatto con l uso di meringhe, pasta bomba. Le bavaresi, le mousse e i semifreddi La pasticceria, i gelati e il pane delle regioni del nord-ovest I dolci a base di pasta brioche e di pasta sfoglia per le prime colazioni La pasticceria, i gelati e il pane delle regioni del nord-est La pasticceria tradizionale del nord Italia La pasticceria dolce e salata senza glutine La pasticceria classica europea e i grandi classici Libro di testo Gentili Paolo, CUCINA GOURMET PLUS SET - EDIZIONE MISTA / LA SCUOL@ DI ENOGASTRONOMIA - VOLUME + ESPANSIONE WEB

7 Docente TINAGLIA ELIO Classi 4 ENOGASTRONOMIA sezione/i Ge Le figure professionali dell'enogastronomia - I principali personaggi della gastronomia: i grandi del passato, i riformatori dell'ottocento L'apporto di grandi chef alla trasformazione dell'arte culinaria La sicurezza sul lavoro - I rischi di ferite, di ustioni, di incendio, elettrici, altri rischi (approfondimento). Le tecniche di preparazione preliminare - Perfezionamento delle tecniche di preparazione preliminare. Le tecniche di sezionamento e taglio - Perfezionamento delle tecniche di taglio. Le tecniche di cottura - Le tecniche di cottura tradizionali e innovative. Le tecniche per gli impasti - Ampliamento delle tecniche per gli impasti di panetteria e pasticceria. Le tecniche di produzione degli antipasti - Gli antipasti della cucina regionale italiana. Le tecniche di produzione delle salse - Le salse della cucina regionale italiana Le tecniche di produzione dei primi piatti - I primi piatti della cucina regionale italiana. Le tecniche di produzione dei secondi piatti - I secondi piatti della cucina regionale italiana Le tecniche di preparazione dei prodotti di pasticceria - Le tecniche di preparazione di pasticceria. I rapporti tra la cucina e gli altri reparti - Le procedure che regolano i rapporti tra i reparti cucina, sala ed economato. L azienda alberghiera e i rapporti con la clientela e i fornitori. La gastronomia regionale italiana - Le caratteristiche della cucina regionale: i piatti della tradizione. La gastronomia nel mondo - Le caratteristiche essenziali delle cucine nel mondo:i piatti tipici delle principali cucine nel mondo. La cucina innovativa - La cucina creativa e cucina rivisitata. I prodotti DOP, IGP e certificati di qualità - I marchi di qualità, i sistemi di tutela e gli alimenti di eccellenza del territorio nazionale. L'igiene dell'ambiente - La prevenzione contro i parassiti e la disinfestazione. L'igiene delle attrezzature - I principi attivi dei prodotti di pulizia. L'igiene dei prodotti e delle fasi di lavorazione - La qualità degli alimenti. Gli approvvigionamenti - Le politiche degli acquisti: la scelta dei fornitori e i canali di approvvigionamento

8 Le funzioni dell'economo. I rapporti funzionali tra l'economato e gli altri reparti. Le tecniche di gestione delle merci dall'ordinazione allo stoccaggio. L'organizzazione del lavoro in cucina Principi di organizzazione aziendale. - I modelli tradizionali e innovativi di organizzazione dell'impianto di cucina: la cucina tradizionale, la cucina tradizionale evoluta e il centro produzione pasti. La conservazione degli alimenti - Le tecniche di conservazione degli alimenti I buffet - Il buffet, il cocktail party e il coffee break I prodotti alimentari La classificazione dei prodotti in base al livello di lavorazione: le gamme dei prodotti. I criteri di qualità degli alimenti (cenni). I prodotti biologici: normativa, certificazione ed etichetta Alimentazione equilibrata - Principali caratteristiche di una alimentazione equilibrata Le tipologie ristorative e le nuove tendenze - Le principali tipologie ristorative. Tipologie dei servizi ristorativi e classificazione dei pubblici esercizi: il catering industriale, la ristorazione commerciale. (stage aziendale) - Le principali tendenze del mercato ristorativo italiano. Libro di testo Gentili Paolo, Cucina Gourmet Plus, Calderini