Riferimenti professionali minimi

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1 Denominazione Livello EQF 4 Denominazione del profilo professionale Pasticciere Descrizione del profilo professionale Dati identificativi della qualificazione Tecnico della produzione di pasticceria Riferimenti professionali minimi Il pasticciere si occupa della produzione di prodotti dolciari operando sull'intero Processo/i di lavoro della lavorazione dei prodotti, dall ideazione delle ricette al confezionamento del dolce, nel rispetto delle norme alimentari e di igiene. Svolge attività sia attraverso lavorazioni di tipo manuale che attraverso l'utilizzo di macchinari e strumentazioni. Dosa gli ingredienti secondo le ricette, impasta, forma e stampa i vari tipi di pasticceria, cuoce, confeziona e conserva il semilavorato o il prodotto finito. Talvolta è chiamato ad occuparsi sia dell ideazione della carta dei dessert, nel caso lavori presso aziende di ristorazione o di catering, oppure della vendita nel caso lavori presso pasticcerie in qualità di dipendente o di titolare dell esercizio. Il Pasticcere esercita la propria attività presso laboratori di pasticceria ed esercizi commerciali, presso aziende di ristorazione di grande dimensione e presso agenzie di catering in qualità di dipendente. Si relaziona, assumendosi la piena responsabilità del proprio operato, sia con i propri collaboratori che con la clientela. All interno di aziende ristorative di grandi dimensioni si relaziona con lo Chef, con Il Maître e con il responsabile del servizio di ristorazione. Processo/i di lavoro Area Economico- Professionale Erogazione di servizi di ristorazione Servizi turistici Referenziazione ATECO 2007 Codice univoco ISTAT CP Ristorazione con somministrazione Ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto Gelaterie e pasticcerie Gelaterie e pasticcerie ambulanti Pasticcieri e cioccolatai Elenco e descrizione delle Unità di Competenza di riferimento 04_TUR Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari 17_CTR Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro 11_CTR Gestione della fornitura e delle relazioni con i fornitori 39_TUR Preparazione dei dolci 46_TUR Progettazione delle ricette e della carta dei dessert

2 51_TUR Proposizione estetica degli elaborati culinari 54_TUR Riscossione dei pagamenti e rilascio delle ricevute 60_TUR Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari 35_COM Vendita e somministrazione di prodotti alimentari Unità di competenza Oggetto di osservazione Livello EQF 4 04_TUR Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Conformità delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla nomativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP verifica ed autocontrollo dei punti critici rilevazione dati ed elaborazione documenti di supporto al monitoraggio organizzazione del presidio di sicurezza, qualità e minimizzazione/eliminazione dei rischi/pericoli definire i limiti di accettabilità per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di fuori controllo definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.) dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio stabilire modalità di verifica per confermare che il sistema stia funzionando normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche) tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attività tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un

3 alimento Cuochi in alberghi e ristoranti Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tav Addetti al banco nei servizi di ristorazione Camerieri di ristorante Baristi e e professioni assimilate Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati Pasticcieri e cioccolatai Personale non qualificato nei servizi di ristorazione Unità di competenza 17_CTR Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro Oggetto di osservazione le operazioni di cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro Livello EQF 3 prescrizioni in materia di sicurezza costantemente rispettate; salute e sicurezza dei lavoratori tutelate adempimento delle prescrizioni in materia di sicurezza sul lavoro applicare le misure di tutela e di prevenzione applicare tecniche di primo soccorso individuare gli aspetti cogenti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro riconoscere e valutare le diverse tipologie di rischio riconoscere i principali rischi legati all uso di attrezzature usare e manutenere correttamente i principali dispositivi di protezione individuale criteri e metodi per la valutazione dei rischi legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell applicazione delle norme di sicurezza metodi di sorveglianza misure generali di tutela organi di vigilanza, controllo, assistenza principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo principali rischi legati all'uso di attrezzature principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilità procedure di emergenza e primo soccorso uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale

4 Unità di competenza Oggetto di osservazione Livello EQF Tecnici della sicurezza degli impianti Tecnici della sicurezza sul lavoro Tecnici della prevenzione nell ambiente e nei luoghi di lavoro 11_CTR Gestione della fornitura e delle relazioni con i fornitori le operazioni di gestione della fornitura e delle relazioni con i fornitori proposte di fornitura analizzate e selezionate in funzione del proprio fabbisogno analisi del fabbisogno di prodotti e servizi da acquistare;analisi e selezione delle proposte di fornitura applicare criteri di analisi e selezione delle proposte di fornitura applicare tecniche di negoziazione con i fornitori al fine di ottenere migliori condizioni di acquisto applicare tecniche di relazione e comunicazione efficace con i fornitori definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione delle proprie esigenze identificare il fabbisogno di prodotti e servizi da acquistare in funzione delle scorte presenti e del piano di attività previsto caratteristiche funzionali di prodotti e servizi elementi relativi alla normativa su contratti e appalti principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche) sistemi informatici per la gestione degli acquisti tecniche di analisi costi-benefici tecniche di comunicazione efficace tecniche di negoziazione Unità di competenza Oggetto di osservazione Approvvigionatori e responsabili acquisti Responsabili di magazzino e della distribuzione interna 39_TUR Preparazione dei dolci le operazioni di preparazione di dolci dolci preparati nel riscpetto della normativa igienico - sanitaria e secondo le richieste del cliente elaborazione ricette dolciarie preparazione degli impasti e delle creme controllo

5 Livello EQF 4 tempi di cottura controllo della qualità delle materie prime e dei semilavorati realizzazione della farcitura, decorazione e guarnizione dei prodotti da presentare adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio ecc.) adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro applicare criteri di decorazione applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell organizzazione del reparto applicare norme, disposizioni e procedure sulla sicurezza e igiene sul lavoro applicare procedure di controllo/regolazione del processo di cottura dei prodotti da forno applicare tecniche di preparazione impasti impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature monitorare caratteristiche, quantità e qualità delle materie prime e dei semilavorati operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati trattare materie prime e semilavorati utilizzare dispositivi per la farcitura dei prodotti da forno utilizzare impianti di cottura per prodotti da forno utilizzare modalità di controllo e regolazione della qualità della formatura dell impasto caratteristiche nutrizionali e modalità d'uso delle materie prime e dei preparati di base per la pasticceria di cucina elementi di gastronomia elementi di scienze e tecnologie alimentari fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza processi di farcitura prodotti di pasticceria processi di lievitazione sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche) sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati

6 tecnologia impianti di cottura prodotti da forno Cuochi in alberghi e ristoranti Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione Pasticcieri e cioccolatai Unità di competenza Oggetto di osservazione Livello EQF 5 46_TUR Progettazione delle ricette e della carta dei dessert le operazioni di progettazione delle ricette e della carta dessert ricette e carta dessert rispondenti ad accostamenti di gusto corretti ed innovativi abbinamento dolci/bevande alcoliche elaborazione ricette dolciarie compilazione della carta dessert concepire aggregati ed assemblaggi innovativi di cioccolato, zucchero e gelateria in base alla consistenza necessaria e alle architetture decorative prescelte individuare la struttura delle diverse tipologie di impasti, creme e salse base di pasticceria e gelateria ipotizzare accostamenti di gusto tra prodotti di gelateria e pasticceria dolce proposizione di carte dessert con ricette tipiche e tradizionali rilevare gusti e tendenze del target di clientela di riferimento scegliere le diverse componenti dolciarie anche in funzione dei parametri di costo prefissati stabilire gli abbinamenti fra dolci e vini, spumanti e bevande alcoliche elementi di gastronomia principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza principi nutrizionali dei diversi alimenti proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche) strumenti per la rilevazione dei gusti dei clienti e del gradimento circa le proposte dolciarie tecniche di progettazione ed elaborazione della carta dessert tipologie di dessert: caldi, freddi, da porzione e da trancio, mignon, ecc Cuochi in alberghi e ristoranti Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la

7 Unità di competenza Oggetto di osservazione Livello EQF 3 ristorazione Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati Pasticcieri e cioccolatai 51_TUR Proposizione estetica degli elaborati culinari le operazioni di proposizione estetica degli elaborati culinari piatti presentatie eserviti in modo creativo e con gusto estetico, nel rispetto delle tradizioni culinarie sporzionatura e impiattamento degli alimenti guarnizione e decorazione dei piatti adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio ecc.) adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell organizzazione del reparto impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni prefigurarsi l'immagine del piatto da presentare con senso estetico e creatività scegliere modalità e tecniche di decorazione, guarnizione e farcitura per la presentazione del piatto modalità e strumenti di sporzionatura e impiattamento degli alimenti modalità e tecniche di presentazione, guarnizione e farcitura dei piatti normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP norme igienico - sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari principali tecnologie e attrezzature utilizzate in cucina, pasticceria, in sala e nel bar e loro funzionamento principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)

8 Unità di competenza Oggetto di osservazione Livello EQF Cuochi in alberghi e ristoranti Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione Addetti al banco nei servizi di ristorazione Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati Pasticcieri e cioccolatai 54_TUR Riscossione dei pagamenti e rilascio delle ricevute le operazioni di incasso e rilascio delle ricevute corispondenza fra prezzo preventivato, incasso e totale fatturato incasso corretto del corrispettivo corretta archiviazione e rilascio dei documenti attestanti l'effettivo pagamento applicare sconti concordare preventivamente la tariffa e il costo del servizio reso custodire in modo sicuro gli incassi illustrare le condizioni di vendita verificare il costo del servizio, compilare la ricevuta e riscuotere il pattuito elementi di contabilità dei costi modalità di compilazione dei titoli da rilasciare a fronte dei pagamenti modalità di pagamento elettronico principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche) terminologia di settore in lingua straniera tipologie di titoli da rilasciare a fronte di pagamenti Unità di competenza Agenti di viaggio Addetti agli sportelli delle agenzie di viaggio Addetti all'accoglienza nei servizi di alloggio e ristorazione Esercenti nelle attività ricettive Addetti al banco nei servizi di ristorazione Camerieri di ristorante Baristi e e professioni assimilate Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati Autisti di taxi, conduttori di automobili, furgoni e altri veicoli Conduttori di autobus, di tram e di filobus 60_TUR Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari

9 Oggetto di osservazione Livello EQF 3 le operazioni di trattamento delle materie prime e semilavorati alimentari materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo gli standard igienicosanitari pulitura e preparazione degli alimenti e delle apparecchiature conservazione degli alimenti verifica dello stato e delle proprietà materie prime e degli alimenti trattati e conservati adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio ecc.) adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell organizzazione del reparto identificare e monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e la preparazione delle materie prime verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari attrezzature e utensili da impiegare nel processo di conservazione normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche) sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati

10 Unità di competenza Oggetto di osservazione Livello EQF Cuochi in alberghi e ristoranti Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tav Addetti al banco nei servizi di ristorazione Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati Pasticcieri e cioccolatai 35_COM Vendita e somministrazione di prodotti alimentari le operazioni di vendita e somministrazione di prodotti alimentari prodotti alimentari venduti e somministrati nel rispetto delle norme igienicosanitarie corretta esecuzione delle operazioni di preparazione del prodotto alimentare sulla base delle richieste del cliente; efficace comunicazione nella presentazione del prodotto; efficace esposizione del prodotto nel banco adottare le modalità previste per la segnalazione di eventuali difformità rispetto alle condizioni di conservazione dei prodotti adottare le procedure di controllo della qualità alimentare dei prodotti in vendita applicare le procedure previste per l'etichettatura, marcatura, prezzaggio e confezionamento dei prodotti applicare le tecniche di servizio e di distribuzione al tavolo o al banco di prodotti alimentari e di bevande applicare tecniche di comunicazione efficace nella gestione di lamentele e reclami applicare tecniche di comunicazione efficace per suggerimenti relativi alla preparazione e consumo di prodotti alimentari applicare tecniche di esposizione della merce/prodotto per un'efficace presentazione alla clientela identificare e predisporre il prodotto (pesare o misurare, tagliare o confezionare, ecc.) in modo adeguato alle richieste e alle esigenze del cliente implementare modalità efficaci di presentazione, vendita e somministrazione per prodotti tipici locali e tradizionali utilizzare con abilità le attrezzature per la preparazione dei prodotti alimentari e delle bevande utilizzare i dispositivi per la garanzia dell?igiene della merce (es. guanti, mascherine, cuffie, ecc.) attrezzature per la preparazione dei prodotti alimentari e delle bevande caratteristiche e proprietà (chimiche, fisiche, mereceologiche, nutrizionali e organolettiche) degli ingredienti e delle materie prime dei prodotti alimentari e delle bevande

11 certificazioni di qualità (doc, dop, docg, igp, igt, stg) confezionamento, denominazione, etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari e delle bevande conservazione, distribuzione, manipolazione, preparazione, servizio e trasformazione e di distribuzione dei prodotti alimentari freschi e conservati e delle bevande elementi di merceologia alimentare igiene e sicurezza alimentare normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (HACCP) normativa in materia di tutela del consumatore principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza procedure e documentazione prevista dal sistema di qualità prodotti tipici locali e tradizionali sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche) strategie commerciali e di marketing (offerte speciali, promozioni, sconti, ecc.) tecniche di comunicazione efficace tecniche di esposizione della merce/prodotto tecniche di servizio di alimenti e bevande al banco o ai tavoli tecniche e psicologie di vendita Tipologia di utenza Requisiti di ingresso Esercenti delle vendite al minuto in negozi Esercenti delle vendite al minuto nei mercati e in posti assegnati Commessi delle vendite al minuto Venditori ambulanti di beni Standard minimi per la progettazione e l erogazione di percorsi formativi (contesto formalizzato di apprendimento) Giovani (18-25 anni) che hanno assolto o sono prosciolti dal diritto dovere Aver assolto o essere stati prosciolti dal diritto dovere alla formazione Durata complessiva minima del percorso 600 Percentuale minima di stage su durata complessiva 30% Percentuale massima di formazione a distanza (FaD) su durata complessiva 20% Percentuale minima della formazione su competenze di base / key competence 15% Indicazioni relative ai contenuti attinenti le key competence Comunicazione in lingua straniera

12 Nell'acquisizione delle competenze tecnico-professionali attinenti la qualifica assume particolare rilevanza lo sviluppo delle abilità inerenti la comunicazione sia scritta che orale in almeno un'altra lingua, oltre quella madre, per il riconoscimento/individuazione dei bisogni della clientela, per il trasferimento di informazioni e contenuti, per l'orientamento alla scelta dei servizi/prodotti. Sono parimenti importanti le abilità connesse alla mediazione e comprensione interculturale (vedi Comunicazione in lingua straniera - Raccomandazione 962/2006), secondo gli standard definiti nel Common European Framework of Reference for Languages (CEFR) sull'uso del Quadro Comune Europeo di riferimento per le Lingue e la promozione del plurilinguismo Competenza digitale Laddove l'attività comporta un uso costante di strumenti informatici e telematici, è importante sviluppare competenze digitali adeguate a permettere un costante aggiornamento delle competenze possedute e l'eventuale sviluppo di ulteriori competenze (vedi Competenza digitale - Raccomandazione 962/2006) Imparare ad imparare E fondamentale che l'esperienza di apprendimento comprenda anche la capacità di riflettere sulle proprie modalità di apprendimento e di elaborare modelli nuovi a seconda dei contesti, dei contenuti e degli strumenti a disposizione per apprendere (vedi Imparare ad imparare - Raccomandazione 962/2006) Competenze sociali e civiche Completano la dimensione professionale della qualifica le competenze generalmente connesse con lo svolgimento di ruoli ed attività all'interno della più ampia dimensione sociale e civica del contesto di riferimento (vedi Competenze sociali e civiche - Raccomandazione 962/2006) Senso di iniziativa e imprenditorialità Nell'acquisizione delle competenze tecnico-professionali attinenti la qualifica assume particolare rilevanza lo sviluppo delle abilità di pianificare e di gestire progetti in maniera proattiva per raggiungere obiettivi, di lavorare sia individualmente sia in collaborazione all'interno di gruppi, di identificare i propri punti di forza e i propri punti deboli e di soppesare e assumersi rischi all'occorrenza (vedi Senso di iniziativa e imprenditorialità - Raccomandazione 962/2006) Consapevolezza ed espressione culturale Nell'acquisizione delle competenze tecnico-professionali attinenti la qualifica, oltre alla conoscenza e consapevolezza delle principali produzioni culturali afferenti all'ambito professionale nel quale si colloca il profilo professionale, assume particolare rilevanza la capacità di elaborare un proprio punto di vista critico che tenga conto dei contesti (fattori storici, sociali e culturali) nell'ambito dei quali nascono e si sviluppano i prodotti culturali, e la capacità di elaborare in modo creativo nuovi prodotti culturali attraverso il ricorso a mezzi differenti (vedi Consapevolezza ed espressione culturale - Raccomandazione 962/2006)

13 Ulteriori Indicazioni Si suggerisce di focalizzare l eventuale quota di FAD prevalentemente su conoscenze relative a: - aspetti normativi; - procedute e tecniche di preparazione e cottura dei dolci; - lingua straniera. Può essere consentito di sostituire l esperienza di stage con esperienze lavorative o con attività di Project working, purché: - tali esperienze siano adeguate al raggiungimento degli obiettivi di apprendimento previsti per lo stage in relazione a quelli dell intero percorso; - la sostituzione sia convalidata dall organismo formativo e adeguatamente formalizzata. Per quanto riguarda le UC Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari ; Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari ; Proposizione estetica degli elaborati culinari ; "Progettazione delle ricette e della carta dei dessert"; "Vendita e somministrazione di prodotti alimentari e Preparazione dei dolci è necessario approfondire quanto previsto dalle DDGGRR n. 728/2005, 715/2006 e 1484/2010. Inoltre, per quanto riguarda la UC "Vendita e somministrazione di prodotti alimentari" è necessario approfondire quanto previsto dal D. Lgs. 26 marzo 2010, n. 59 ed il successivo Accordo Stato-Regioni del 21 dicembre 2011 e le norme regionali che recepiscono quelle nazionali. Il conseguimento della qualificazione consente di ottenere il riconoscimento del credito in ingresso relativamente all UC "Vendita e somministrazione di prodotti alimentari" e permette di accedere ai percorsi formativi per il conseguimento dell ulteriore UC "Cura degli aspetti gestionali e amministrativi della conduzione aziendale". L attestazione di entrambe le UC costituisce assolvimento dell obbligo della formazione per le finalità previste dalla DGR 789/2005 e successive modifiche e integrazioni. Tipologia di utenza Requisiti di ingresso Adulti (oltre 25 anni) con esperienze lavorative già maturate che devono essere riconvertite e/o adattate ad altri contesti Aver maturato precedenti esperienze lavorative (almeno per un totale di due anni) anche in settori diversi da quelli di riferimento Durata complessiva minima del percorso 600 Percentuale minima di stage su durata complessiva 40% Percentuale massima di formazione a distanza (FaD) su durata complessiva 20% Percentuale minima della formazione su competenze di base / key competence 10% Indicazioni relative ai contenuti attinenti le key competence Comunicazione in lingua straniera Nell'acquisizione delle competenze tecnico-professionali attinenti la qualifica assume particolare rilevanza lo sviluppo delle abilità inerenti la comunicazione sia scritta che

14 orale in almeno un'altra lingua, oltre quella madre, per il riconoscimento/individuazione dei bisogni della clientela, per il trasferimento di informazioni e contenuti, per l'orientamento alla scelta dei servizi/prodotti. Sono parimenti importanti le abilità connesse alla mediazione e comprensione interculturale (vedi Comunicazione in lingua straniera - Raccomandazione 962/2006), secondo gli standard definiti nel Common European Framework of Reference for Languages (CEFR) sull'uso del Quadro Comune Europeo di riferimento per le Lingue e la promozione del plurilinguismo Competenza digitale Laddove l'attività comporta un uso costante di strumenti informatici e telematici, è importante sviluppare competenze digitali adeguate a permettere un costante aggiornamento delle competenze possedute e l'eventuale sviluppo di ulteriori competenze (vedi Competenza digitale - Raccomandazione 962/2006) Imparare ad imparare E fondamentale che l'esperienza di apprendimento comprenda anche la capacità di riflettere sulle proprie modalità di apprendimento e di elaborare modelli nuovi a seconda dei contesti, dei contenuti e degli strumenti a disposizione per apprendere (vedi Imparare ad imparare - Raccomandazione 962/2006) Competenze sociali e civiche Completano la dimensione professionale della qualifica le competenze generalmente connesse con lo svolgimento di ruoli ed attività all'interno della più ampia dimensione sociale e civica del contesto di riferimento (vedi Competenze sociali e civiche - Raccomandazione 962/2006) Senso di iniziativa e imprenditorialità Nell'acquisizione delle competenze tecnico-professionali attinenti la qualifica assume particolare rilevanza lo sviluppo delle abilità di pianificare e di gestire progetti in maniera proattiva per raggiungere obiettivi, di lavorare sia individualmente sia in collaborazione all'interno di gruppi, di identificare i propri punti di forza e i propri punti deboli e di soppesare e assumersi rischi all'occorrenza (vedi Senso di iniziativa e imprenditorialità - Raccomandazione 962/2006) Consapevolezza ed espressione culturale Nell'acquisizione delle competenze tecnico-professionali attinenti la qualifica, oltre alla conoscenza e consapevolezza delle principali produzioni culturali afferenti all'ambito professionale nel quale si colloca il profilo professionale, assume particolare rilevanza la capacità di elaborare un proprio punto di vista critico che tenga conto dei contesti (fattori storici, sociali e culturali) nell'ambito dei quali nascono e si sviluppano i prodotti culturali, e la capacità di elaborare in modo creativo nuovi prodotti culturali attraverso il ricorso a mezzi differenti (vedi Consapevolezza ed espressione culturale - Raccomandazione 962/2006)

15 Ulteriori Indicazioni Si suggerisce di focalizzare l eventuale quota di FAD prevalentemente su conoscenze relative a: - aspetti normativi; - procedute e tecniche di preparazione e cottura dei dolci; - lingua straniera. Può essere consentito di sostituire l esperienza di stage con esperienze lavorative o con attività di Project working, purché: - tali esperienze siano adeguate al raggiungimento degli obiettivi di apprendimento previsti per lo stage in relazione a quelli dell intero percorso; - la sostituzione sia convalidata dall organismo formativo e adeguatamente formalizzata. Per quanto riguarda le UC Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari ; Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari ; Proposizione estetica degli elaborati culinari ; "Progettazione delle ricette e della carta dei dessert"; "Vendita e somministrazione di prodotti alimentari e Preparazione dei dolci è necessario approfondire quanto previsto dalle DDGGRR n. 728/2005, 715/2006 e 1484/2010. Inoltre, per quanto riguarda la UC "Vendita e somministrazione di prodotti alimentari" è necessario approfondire quanto previsto dal D. Lgs. 26 marzo 2010, n. 59 ed il successivo Accordo Stato-Regioni del 21 dicembre 2011 e le norme regionali che recepiscono quelle nazionali. Il conseguimento della qualificazione consente di ottenere il riconoscimento del credito in ingresso relativamente all UC "Vendita e somministrazione di prodotti alimentari" e permette di accedere ai percorsi formativi per il conseguimento dell ulteriore UC "Cura degli aspetti gestionali e amministrativi della conduzione aziendale". L attestazione di entrambe le UC costituisce assolvimento dell obbligo della formazione per le finalità previste dalla DGR 789/2005 e successive modifiche e integrazioni.