Pasticcere. Descrizione sintetica. Settore Economico Professionale(SEP) 2 - Produzioni alimentari

Transcript

1 identificativo scheda: stato scheda: Validata Descrizione sintetica La figura si occupa di fabbricare prodotti da pasticceria operando sull intero processo della lavorazione dei prodotti da forno, nel rispetto delle norme alimentari e di igiene. Svolge lavorazioni sia di tipo manuale che attraverso l utilizzo di macchinari e strumentazioni. Dosa gli ingredienti secondo le ricette, impasta, forma, stampa e farcisce i vari tipi di pasticceria ed infine presiede alla loro cottura. Operando spesso in un contesto artigianale si occupa anche della vendita del prodotto agli esercizi commerciali o di somministrare i prodotti direttamente al cliente finale. Settore Economico Professionale(SEP) 2 - Produzioni alimentari Situazioni-tipo di lavoro L attività viene svolta presso laboratori di pasticceria ed esercizi commerciali (od anche reparti forneria della GDO). Lavora in qualità sia di dipendente, rispondendo, di solito, al responsabile della pasticceria o al capo reparto forno, sia di lavoratore autonomo in laboratori di pasticceria. ADA: ADA Produzione di prodotti di pasticceria artigianale Competenza: Essere in grado di effettuare il rifornimento del banco alimentare - Registrare i fabbisogni relativi alle merci mancanti nel banco - Registrare i fabbisogni di materia prima per il laboratorio - Controllare dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all ordinativo) e qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità) i prodotti in ingresso - Applicare regole/criteri di stivaggio ed immagazzinamento secondo le caratteristiche dei prodotti negli appositi locali - Eseguire periodicamente le necessarie operazioni di igienizzazione e sanificazione del banco, delle apparecchiature e gli strumenti di lavorazione attraverso l utilizzo di prodotti specifici - Allestire il banco attraverso la disposizione dei prodotti conformi agli standard di comunicazione e igiene Elementi di igiene del lavoro Tecniche di approvvigionamento prodotti Applicare criteri di valutazione della freschezza dei prodotti alimentari Applicare normativa sull'igiene dei prodotti alimentari Applicare tecniche di conservazione degli alimenti Applicare tecniche di esposizione merce alimentare Applicare tecniche di igienizzazione degli ambienti Utilizzare attrezzature per la conservazione degli alimenti Pagina n. 1 stampa prodotta il: 24/12/2018

2 Competenza: Essere in grado di effettuare impasto e cottura dei prodotti da forno - Controllare, selezionare (tipologia, qualità e quantità) e dosare le materie prime e agenti miglioranti e lievitanti in base alle ricette e al programma di lavoro giornaliero, - Miscelare gli ingredienti in base ai parametri definiti nelle ricette, - Controllare la qualità dell impasto - Caricare e programmare l impastatrice secondo le tempistiche relative al tipo di ricetta, - Regolare e controllare il processo di lavorazione in base a parametri fisico-chimici specifici, - Controllare le fasi di lavorazione, intervenendo in caso di anomalie del processo, - Togliere la pasta dall impastatrice dopo averne controllato le caratteristiche qualitative - Predisporre i parametri ottimali per la cottura in forno: tempi, temperatura e grado di umidità del forno, in relazione alle caratteristiche fisiche ed organolettiche desiderate e ai vari tipi di prodotto, - Monitorare il processo di cottura, intervenendo se necessario con attività di regolazione dei parametri, - Leggere i comportamenti reattivi del prodotto nel forno in relazione ai diversi gradi di temperatura (evaporazione eccessiva dell acqua, volatilizzazione sostanze aromatiche, sviluppi anomali del volume, ecc.), - Rilevare anomalie nel processo di cottura e tradurle in interventi e procedure modificative anche di carattere tecnologico - Temperatura, tempo, ecc. - Valutare qualità dei prodotti traducendo eventuali difetti in interventi e procedure di regolazione Celle di lievitazione Elementi di scienze dell alimentazione Fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno Macchinari ed impianti per prodotti da forno Macchine per laminazione, cilindratura, spezzatura e formatura impasti prodotti da forno Metodi di lavorazione impasti prodotti da forno Principi della fermentazione controllata Processi di lavorazione prodotti da forno Processo di fermentazione panaria Processo di impasto prodotti da forno Standard di qualità dei prodotti alimentari Tecniche di laminazione e formazione degli impasti per prodotti da forno Tecnologia impianti di cottura prodotti da forno Applicare normativa sull'igiene dei prodotti alimentari Applicare procedure di controllo parametri per fermentazione prodotti da forno Applicare procedure di controllo qualità prodotti da forno Applicare procedure di controllo/regolazione processo di cottura prodotti da forno Applicare tecniche di cottura dei prodotti da forno Applicare tecniche di fermentazione per prodotti da forno Applicare tecniche di impasto per prodotti da forno Applicare tecniche di modellatura dei prodotti da forno Utilizzare celle di lievitazione per prodotti da forno Utilizzare dispositivi per la farcitura prodotti da forno Utilizzare impianti di cottura per prodotti da forno Utilizzare macchinari per impasto prodotti da forno Utilizzare materie prime per impasti di prodotti da forno Utilizzare modalità di controllo e regolazione qualità formatura dell impasto Utilizzare modalità di controllo qualità dell impasto Pagina n. 2 stampa prodotta il: 24/12/2018

3 Utilizzare strumenti di controllo acidità dell impasto prodotto da forno Competenza: Essere in grado di effettuare la farcitura delle diverse forme di impasto - Controllare, selezionare (tipologia, qualità e quantità) e dosare le materie prime e agenti miglioranti e lievitanti in base alle ricette e al programma di lavoro giornaliero, - Preparare creme e farciture miscelando gli ingredienti secondo le ricette, il programma giornaliero e le diverse tipologie di prodotto: paste di base (frolla, sfoglia, pan di spagna, biscotterie varie, bignè, pasta mandorla, crema pasticcera, crema al burro), paste da the (spumigliette vari tipi, savoiardi, lingue di gatto, duchesse e meravigliosi, pastine gialle, inglesine, iolanda, pastine secche, amaretti di Saronno, di Gallarate, esse montati, baci di dama, pinolati), pasticceria (frolline varie, sfogliatine, paste ingranellate), dolci da forno (crostate e fantasia, torta di crema cotta, Zurigo, al limone, frangipane, pan di miglio), pasticceria mignon (ghiacciate varie, al cioccolato) e lavorazioni varie (croccante, roccia, cancelli, pini, casette, selva, decorazioni al cioccolato, fiori di ghiaccia, pasta di mandorle) - Riconoscere comportamenti e trasformazioni fisico-chimiche della farcitura Ingredienti per pasticceria e gelateria Processi di farcitura prodotti di pasticceria Tecniche di lavorazione pasticceria fresca e secca Applicare tecniche di decorazione prodotti da pasticceria Applicare tecniche di preparazione creme e farciture per prodotti da pasticceria Utilizzare dispositivi per la farcitura prodotti da forno Utilizzare ingredienti per creme e farciture prodotti di pasticceria Utilizzare macchinari per lavorazione creme e farciture prodotti di pasticceria Utilizzare strumenti di dosaggio materie prime alimentari Competenza: Essere in grado di effettuare la vendita di prodotti alimentari - Accogliere il cliente - Orientare e consigliare la clientela rispetto alle esigenze espresse - Informare il cliente sulle caratteristiche dei prodotti offerti e sulle possibili alternative di acquisto - Proporre offerte speciali - Offrire piccoli assaggi per la degustazione (presentare nuovi prodotti e modalità di impiego in cucina) - Raccogliere eventuali reclami/lamentele da parte della clientela e segnalarli ai referenti competenti - Pesare e prezzare i prodotti - Confezionare i prodotti - Predisporre i prodotti confezionati in supporti adatti per il trasporto Elementi di customer care Merceologia alimentare Nozioni di qualità del servizio Sistemi di prezzatura dei prodotti Tecniche promozionali Pagina n. 3 stampa prodotta il: 24/12/2018

4 Applicare modalità di controllo antifurto Applicare procedure di segnalazione di non conformità merci Applicare tecniche di comunicazione interpersonale Applicare tecniche di confezionamento merce Applicare tecniche di presentazione prodotti Applicare tecniche di vendita Utilizzare dispositivi per la pesatura prodotti alimentari Conoscenze riferite alla figura Macchine per laminazione, cilindratura, spezzatura e formatura impasti prodotti da forno Processo di impasto prodotti da forno Tecniche di laminazione e formazione degli impasti per prodotti da forno Principi della fermentazione controllata Processo di fermentazione panaria Processi di lavorazione prodotti da forno Standard di qualità dei prodotti alimentari Metodi di lavorazione impasti prodotti da forno Elementi di scienze dell alimentazione Celle di lievitazione Fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno Tecnologia impianti di cottura prodotti da forno Macchinari ed impianti per prodotti da forno Processi di farcitura prodotti di pasticceria Tecniche di lavorazione pasticceria fresca e secca Ingredienti per pasticceria e gelateria Sistemi di prezzatura dei prodotti Tecniche promozionali Merceologia alimentare Nozioni di qualità del servizio Elementi di customer care Elementi di igiene del lavoro Tecniche di approvvigionamento prodotti Prerequisiti formali e condizioni di accesso L'attività di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande è disciplinata dal decreto Legislativo 26 marzo 2010 n.59 e Leggi regionali attuative. L'art. 64 di tale decreto prevede che l'apertura di un esercizio di somministrazione alimenti e bevande è soggetta ad autorizzazione rilasciata dal comune competente per territorio. Il suddetto decreto legge prevede inoltre il possesso da parte del titolare - dei seguenti requisiti professionali (in alternativa fra loro): - aver frequentato con esito positivo un corso professionale per lo svolgimento dell attività, istituito o riconosciuto dalle regioni; - aver prestato la propria opera, per almeno due anni, anche non continuativi, nel quinquennio precedente, presso imprese esercenti l attività nel settore alimentare o nel settore della somministrazione di alimenti e bevande, in qualità di dipendente qualificato, addetto alla vendita o all'amministrazione o alla preparazione degli alimenti, in qualità di socio lavoratore o, se trattasi di coniuge, parente o affine entro il terzo grado dell imprenditore, in qualità di coadiutore familiare, comprovata dall iscrizione all Istituto nazionale previdenza sociale (INPS); - essere in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea, anche triennale, o di altra scuola ad indirizzo professionale, almeno triennale, purché nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti. Infine, i titolari di esercizio in attività, o loro delegati, hanno l obbligo di frequentare, ogni tre anni, un apposito corso di formazione sui contenuti delle norme in materia di igiene, sanità e sicurezza. Percorsi formativi e titoli di studio collegati Corsi regionali per addetti alla somministrazione al pubblico di alimenti e bevande. Riferimenti alle fonti informative e bibliografia: * Nessun riferimento presente Pagina n. 4 stampa prodotta il: 24/12/2018

5 Classificazioni ufficiali: Classificazione ISTAT Professioni 2011: Pasticcieri e cioccolatai Livello EQF 3 Classificazione NUP Pasticceri e cioccolatai Classificazione ATECO PRODUZIONE DI PRODOTTI DA FORNO E FARINACEI Pagina n. 5 stampa prodotta il: 24/12/2018