NOTA TECNICA E METODOLOGICA STUDIO DI SETTORE WG36U

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1 ALLEGATO 6 NOTA TECNICA E METODOLOGICA STUDIO DI SETTORE WG36U SERV IZI DI RISTORAZIONE COMMERCIALE

2 CRITERI PER L EVOLUZIONE DELLO STUDIO DI SETTORE L'applicazione dello studio di settore attribuisce ai contribuenti un ricavo potenziale. Tale ricavo viene stimato tenendo conto sia di variabili contabili sia di variabili strutturali che influenzano il risultato economico di un impresa anche con riferimento al contesto territoriale in cui la stessa opera. L'applicazione dello studio consente, inoltre, di valutare la coerenza e la normalità economica della singola impresa in relazione al settore economico di appartenenza. A tale scopo, nell ambito dello studio, vengono individuate le relazioni tra le variabili contabili e le variabili strutturali, per analizzare i possibili processi produttivi e i diversi modelli organizzativi impiegati nell espletamento dell attività. L evoluzione dello studio di settore è finalizzata a cogliere eventuali cambiamenti strutturali, modifiche dei modelli organizzativi e variazioni di mercato all interno del settore economico e presuppone un attività di analisi e ricerca economica, che viene condotta attingendo a fonti informative pubbliche e non pubbliche. Le fonti pubbliche sono rappresentate da elaborazioni di enti o società che svolgono ricerche di tipo economicostatistico (Istat, Banca d Italia, Infocamere, ecc.) e che forniscono dati e informazioni sull andamento economico dei mercati, sulla struttura e la dimensione dei principali settori economici. Oltre alle fonti di carattere pubblico, che forniscono informazioni più generali, vengono utilizzate fonti specifiche settoriali (riviste specializzate, partecipazione a seminari e convegni specialistici, pubblicazioni dei principali istituti di ricerca, indagini campionarie, ecc.); si tratta di fonti che illustrano: l andamento della domanda, la struttura dell offerta, sia in termini di tipologie di attività imprenditoriali presenti che di modelli organizzativi adottati dagli operatori, i canali distributivi utilizzati, il livello di avanzamento tecnologico presente nei processi produttivi, ecc.. Un supporto più diretto e operativo proviene da una rete di tecnici costituita da istituti universitari, centri di ricerca, docenti e ricercatori, che opera anche tramite l utilizzo di panel di imprese. Di seguito vengono esposti i criteri seguiti per la costruzione dello studio di settore WG36U, evoluzione dello studio VG36U. Le attività economiche oggetto dello studio di settore WG36U sono quelle relative ai seguenti codici ATECO 2007: Ristorazione con somministrazione; Ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto; Ristorazione ambulante. L evoluzione dello studio di settore è stata condotta analizzando le informazioni contenute nel modello VG36U per la comunicazione dei dati rilevanti ai fini dell applicazione degli studi di settore per il periodo d imposta 2012, trasmesso dai contribuenti quale allegato al modello UNICO Si precisa che la variabile Costi per l acquisto di materie prime, sussidiarie, semilavorati e merci (esclusi quelli relativi a prodotti soggetti ad aggio o ricavo fisso) e per la produzione di servizi, in fase di applicazione, è il risultato della somma delle variabili originarie ( Costi per l acquisto di materie prime, sussidiarie, semilavorati e merci (esclusi quelli relativi a prodotti soggetti ad aggio o ricavo fisso) e Costo per la produzione di servizi ) del modello in argomento. I contribuenti interessati sono risultati pari a Nella prima fase di analisi posizioni sono state scartate in quanto non utilizzabili nelle successive fasi dell elaborazione dello studio di settore (casi di cessazione di attività, situazioni di non normale svolgimento dell attività, contribuenti forfetari e nel regime dei minimi nel periodo d imposta precedente, presenza di attività secondarie con un incidenza sui ricavi complessivi superiore al 30%, ricavi dichiarati ai fini dell applicazione degli studi di settore maggiori di euro). Sui dati contenuti nei modelli studi di settore della restante platea sono state condotte analisi statistiche per rilevare la completezza, la correttezza e la coerenza delle informazioni in essi contenute.

3 Tali analisi hanno comportato, ai fini della definizione del campione dello studio, lo scarto di ulteriori posizioni. I motivi di scarto sono stati: quadro D (elementi specifici dell'attività) non compilato; quadro F (elementi contabili) non compilato; comune del quadro B (unità locali destinate all esercizio dell attività) mancante o errato; errata compilazione delle percentuali relative alla tipologia di attività (quadro D); errata compilazione delle percentuali relative agli acquisti di cibi e bevande (quadro D); non inerenza di attività dichiarate con lo studio in oggetto (quadro D); incongruenze fra i dati strutturali e i dati contabili. A seguito degli scarti effettuati, il numero dei modelli oggetto delle successive analisi è risultato pari a IDENTIFICAZIONE DEI GRUPPI OMOGENEI Per suddividere le imprese in gruppi omogenei sulla base degli aspetti strutturali, è stata seguita una strategia di analisi che combina in sequenza due tecniche statistiche di tipo multivariato: un analisi fattoriale del tipo Analyse des données e nella fattispecie l Analisi in Componenti Principali; un procedimento di Cluster Analysis. L Analisi in Componenti Principali è una tecnica statistica che permette di ridurre il numero delle variabili originarie pur conservando gran parte dell informazione iniziale. A tal fine vengono identificate nuove variabili, dette componenti principali, tra loro ortogonali (linearmente indipendenti, incorrelate). Le variabili prese in esame nell Analisi in Componenti Principali sono quelle presenti in tutti i quadri del modello ad eccezione delle variabili del quadro degli elementi contabili. Tale scelta nasce dall esigenza di caratterizzare i soggetti in base ai possibili modelli organizzativi, alle diverse modalità di svolgimento dell attività, ecc.; tale caratterizzazione è possibile solo utilizzando le informazioni relative alle strutture operative, al mercato di riferimento e a tutti quegli elementi specifici che caratterizzano le diverse realtà economiche e produttive di una impresa. Nell applicazione dell Analisi in Componenti Principali è stata scelta la soluzione migliore in termini di significatività statistica ed economica. Pertanto, sono state scelte le componenti principali che riescono a spiegare la maggior parte della varianza iniziale e che consentono, sulla base del criterio dell interpretabilità, di rappresentare i diversi aspetti strutturali delle attività oggetto di studio. La tecnica statistica della Cluster Analysis, applicata ai risultati dell Analisi in Componenti Principali, permette di identificare gruppi omogenei di imprese (cluster); in tal modo è possibile raggruppare le imprese con caratteristiche strutturali ed organizzative simili 1. L utilizzo combinato delle due tecniche è preferibile rispetto a un applicazione diretta della Cluster Analysis poiché, riducendo con l Analisi in Componenti Principali il numero di variabili su cui effettuare il procedimento di classificazione, l operazione di clustering risulta meno complessa e più precisa. I gruppi omogenei individuati sono valutati anche in termini di significatività economica per verificarne l aderenza alla concreta realtà imprenditoriale. Nel procedimento di clustering adottato, quindi, l omogeneità dei gruppi deve essere interpretata non tanto in rapporto alle caratteristiche delle singole variabili, quanto in funzione delle principali interrelazioni esistenti tra le variabili esaminate che concorrono a definire il profilo dei singoli gruppi. La descrizione dei gruppi omogenei è riportata nel Sub Allegato 6.A. 1 Nella fase di Cluster Analysis, al fine di garantire la massima omogeneità dei soggetti appartenenti a ciascun gruppo, vengono classificate solo le osservazioni che presentano caratteristiche strutturali simili rispetto a quelle proprie di uno specifico gruppo omogeneo. Non vengono, invece, presi in considerazione, ai fini della classificazione, i soggetti che possiedono aspetti strutturali riferibili contemporaneamente a due o più gruppi omogenei. Ugualmente non vengono classificate le osservazioni che presentano un profilo strutturale molto dissimile rispetto all insieme dei cluster individuati.

4 DEFINIZIONE DELLA FUNZIONE DI RICAVO Una volta suddivise le imprese in gruppi omogenei è necessario determinare, per ciascun gruppo omogeneo, la funzione matematica che meglio si adatta all andamento dei ricavi delle imprese appartenenti allo stesso gruppo. Per determinare tale funzione si è ricorso alla Regressione Lineare Multipla. La Regressione Lineare Multipla è una tecnica statistica che permette di interpolare i dati con un modello statistico-matematico che descrive l andamento della variabile dipendente in funzione di una serie di variabili indipendenti. La stima della funzione di ricavo è stata effettuata individuando la relazione tra il ricavo (variabile dipendente) e i dati contabili e strutturali delle imprese (variabili indipendenti). È opportuno rilevare che prima di definire il modello di regressione è stata effettuata un analisi sui dati delle imprese per verificare le condizioni di coerenza dei dati nell esercizio dell attività e per scartare le imprese anomale; ciò si è reso necessario al fine di evitare possibili distorsioni nella determinazione della funzione di ricavo. A tal fine sono stati selezionati, in base alla loro capacità di individuare anomalie nella relazione tra le voci esaminate, i seguenti indicatori di natura economico-contabile: Incidenza degli ammortamenti per beni strumentali mobili rispetto al valore degli stessi beni strumentali mobili ammortizzabili 2 ; Incidenza dei costi per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria rispetto al valore degli stessi 3 ; Durata delle scorte 4 ; Incidenza del costo del venduto e del costo per la produzione di servizi sui ricavi 5 ; Incidenza dei costi residuali di gestione sui ricavi 6 ; Assenza del Valore dei Beni Strumentali 7. Le formule degli indicatori economico-contabili sono riportate nel Sub Allegato 6.C. Successivamente, ai fini della determinazione del campione di riferimento, sono state escluse le imprese che non rispettavano le condizioni di normalità economica 8 anche per un solo indicatore di quelli sopra citati. Così definito il campione di riferimento, si è proceduto alla definizione della funzione di ricavo per ciascun gruppo omogeneo. Per la determinazione della funzione di ricavo sono state utilizzate variabili contabili, variabili strutturali e variabili territoriali. La scelta delle variabili significative 9 è stata effettuata con il metodo stepwise 10. Una volta 2 L indicatore misura la plausibilità tra il valore dei beni strumentali mobili di proprietà ammortizzabili e il valore degli ammortamenti dei beni strumentali mobili. 3 L indicatore misura la plausibilità tra il valore dei beni strumentali mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria (in leasing) e i canoni di leasing. 4 L indicatore misura i giorni di permanenza media delle scorte in magazzino. 5 L indicatore verifica che il costo del venduto e per la produzione di servizi non assuma valore negativo o uguale a zero. 6 L indicatore verifica che le voci di costo relative agli oneri diversi di gestione e alle altre componenti negative costituiscano una plausibile componente residuale di costo. 7 L indicatore verifica che a fronte della presenza di Beni Strumentali tra i dati strutturali, sia indicato il Valore dei Beni Strumentali tra i dati contabili. 8 Vedi sezione Analisi della Normalità Economica. Si fa presente che, ai soli fini indicati, per l indicatore Incidenza del costo del venduto e del costo per la produzione di servizi sui ricavi si fa riferimento ai ricavi dichiarati e per l indicatore Incidenza dei costi residuali di gestione sui ricavi si fa riferimento ai ricavi dichiarati + Aggi derivanti dalla vendita di generi soggetti ad aggio o ricavo fisso nel denominatore delle relative formule. 9 Le variabili utilizzate sono state neutralizzate per la componente relativa all attività di vendita di beni soggetti ad aggio o ricavo fisso, come indicato nel Sub Allegato 6.I. 10 Il metodo stepwise unisce due tecniche statistiche per la scelta del miglior modello di stima: la regressione forward ( in avanti ) e la regressione backward ( indietro ). La regressione forward prevede di partire da un modello senza variabili e di introdurre passo dopo passo la variabile più significativa, mentre la regressione backward inizia considerando nel modello tutte le variabili disponibili e rimuovendo passo per passo quelle non significative. Con il metodo stepwise, partendo da un modello di regressione senza variabili, si procede per passi successivi alternando due fasi: nella prima fase, si introduce la variabile maggiormente significativa fra quelle considerate; nella seconda, si riesamina l insieme delle variabili introdotte per verificare se è possibile eliminarne qualcuna non più significativa. Il processo continua fino a quando non è più possibile apportare alcuna modifica all insieme delle variabili, ovvero quando nessuna variabile può essere aggiunta oppure eliminata.

5 selezionate le variabili, la determinazione della funzione di ricavo è ottenuta applicando il metodo dei minimi quadrati generalizzati, che consente di controllare l eventuale presenza di eteroschedasticità connessa alla variabilità legata ad aspetti dimensionali dell impresa. Nella definizione della funzione di ricavo si è tenuto conto delle possibili differenze di risultati economici legate al luogo di svolgimento dell attività, in modo da individuare ulteriori differenze territoriali oltre a quelle già rilevate con la Cluster Analysis. A tale scopo sono stati utilizzati i risultati dei seguenti studi: Territorialità del livello delle retribuzioni definita su dati degli Studi di Settore riferiti al periodo d imposta ; Territorialità del livello del reddito medio imponibile ai fini dell addizionale Irpef definita su dati del Dipartimento delle Finanze riferiti ai periodi d imposta 2010 e ; Territorialità del livello dei canoni di affitto dei locali commerciali definita su dati degli Studi di Settore riferiti al periodo d imposta La territorialità del livello delle retribuzioni differenzia il territorio nazionale sulla base dei livelli retributivi per settore, provincia e classe di abitanti del comune. La territorialità del livello del reddito differenzia il territorio nazionale sulla base del livello del reddito per comune. La territorialità del livello dei canoni di affitto dei locali commerciali differenzia il territorio nazionale sulla base dei livelli dei canoni di affitto dei locali commerciali per comune. Nella definizione della funzione di ricavo si è operato nel seguente modo: il livello delle retribuzioni è stato rappresentato con una variabile standardizzata rispetto a un valore minimo e massimo 11 ed è stata analizzata la sua interazione con la variabile Collaboratori dell'impresa familiare e coniuge dell'azienda coniugale e familiari diversi (percentuale di lavoro prestato diviso 100), Associati in partecipazione (percentuale di lavoro prestato diviso 100) e Soci (percentuale di lavoro prestato diviso 100) escluso il primo socio ; il livello del reddito è stato rappresentato con una variabile standardizzata rispetto al valore massimo 12 ed è stata analizzata la sua interazione con le trasformate della variabile Valore beni strumentali mobili ; il livello dei canoni di affitto dei locali commerciali è stato rappresentato con una variabile standardizzata rispetto a un valore minimo e massimo 13 ed è stata analizzata la sua interazione con la variabile Costo del Venduto e per la produzione di servizi. Nel Sub Allegato 6.H vengono riportate le variabili ed i rispettivi coefficienti della funzione di ricavo. 11 I valori minimo e massimo sono gli stessi valori utilizzati nella precedente versione della Territorialità del livello delle retribuzioni definita su dati degli studi di settore riferiti al periodo d imposta I criteri e le conclusioni dello studio Territorialità del livello delle retribuzioni definita su dati degli studi di settore riferiti al periodo d imposta 2012, applicabile a partire dal periodo di imposta 2014, sono riportati nell apposito Decreto Ministeriale. 12 Il valore massimo è lo stesso valore utilizzato nella precedente versione della Territorialità del reddito medio imponibile ai fini dell addizionale IRPEF definita su dati riferiti ai periodi d imposta 2009 e I criteri e le conclusioni dello studio Territorialità del reddito medio imponibile ai fini dell addizionale IRPEF definita su dati del Dipartimento delle Finanze riferiti ai periodi d imposta 2010 e 2011, applicabile a partire dal periodo di imposta 2014, sono riportati nell apposito Decreto Ministeriale. 13 I valori minimo e massimo sono gli stessi valori utilizzati nella precedente versione della Territorialità del livello dei canoni di affitto dei locali commerciali definita su dati degli Studi di Settore riferiti al periodo d imposta I criteri e le conclusioni dello studio Territorialità del livello dei canoni di affitto dei locali commerciali definita su dati degli Studi di Settore riferiti al periodo d imposta 2012, applicabile a partire dal periodo di imposta 2014, sono riportati nell apposito Decreto Ministeriale.

6 APPLICAZIONE DELLO STUDIO DI SETTORE In fase di applicazione dello studio di settore sono previste le seguenti fasi: Analisi Discriminante; Analisi della Coerenza; Analisi della Normalità Economica; Analisi della Congruità. ANALISI DISCRIMINANTE Una volta suddivise le imprese in gruppi omogenei è necessario determinare una regola di classificazione in grado di definire l appartenenza di ciascuna impresa ai gruppi omogenei individuati nella fase di Cluster Analysis; la descrizione dei gruppi omogenei è riportata nel Sub Allegato 6.A. Al riguardo, è stata utilizzata l analisi discriminante lineare di Fisher. Si tratta di una tecnica statistica multivariata utile per identificare quelle variabili che meglio discriminano i gruppi omogenei 14. Nell analisi discriminante lineare, per ogni gruppo omogeneo viene calcolata una funzione di classificazione come combinazione lineare delle variabili discriminanti 15. Sulla base dei punteggi discriminanti, ottenuti utilizzando tale funzione, viene determinata la probabilità di appartenenza ai gruppi omogenei 16. In tal modo è possibile associare ogni singola impresa ad uno o più gruppi omogenei definendo le relative probabilità di appartenenza. Nel Sub Allegato 6.B vengono riportate le variabili risultate significative nell analisi con i rispettivi pesi discriminanti individuati per ogni gruppo omogeneo. ANALISI DELLA COERENZA L analisi della coerenza permette di valutare l impresa sulla base di specifici indicatori economico-aziendali, calcolati come rapporto tra determinate variabili contabili e/o strutturali contenute nel modello per la comunicazione dei dati rilevanti ai fini dell applicazione degli studi di settore. Gli indicatori sono stati selezionati in base alla loro capacità di misurare l efficienza, la produttività e la redditività nello svolgimento dell attività economica. Con l analisi della coerenza, per ciascun soggetto, si valuta il posizionamento del valore di ogni singolo indicatore rispetto ad un intervallo, individuato come economicamente coerente sulla base dei valori soglia ammissibili. Gli indicatori utilizzati nell analisi della coerenza sono i seguenti: Durata delle scorte 17 ; 14 Le variabili discriminanti vengono selezionate con il metodo stepwise partendo da quelle utilizzate nell Analisi in Componenti Principali. 15 La funzione di classificazione è definita nel seguente modo: w i = a i0 + a i1vardis 1 + a i2vardis a imvardis m dove: w i è il punteggio discriminante relativo al gruppo omogeneo i; a i0 è l intercetta; a ij sono i pesi discriminanti scelti in modo da rendere massima la separazione tra i gruppi; vardis j è la j-esima variabile discriminante. 16 La probabilità di appartenenza al gruppo omogeneo i è calcolata nel seguente modo: Prob i { w Max[ w,w,...,w e i 1 2 n ]} = { wk Max[ w1,w2,..., wn ]} e n k = 1 dove n è il numero complessivo di gruppi omogenei. Le probabilità di appartenenza ai cluster sono arrotondate alla quinta cifra decimale. 17 L indicatore misura i giorni di permanenza media delle scorte in magazzino.

7 Indice di copertura del costo per il godimento di beni di terzi e degli ammortamenti 18 ; Margine per addetto non dipendente in assenza di spese per prestazioni di lavoro 19 ; Numero posti per addetto 20 ; Resa dei consumi di energia elettrica 21 ; Ricarico 22 ; Valore aggiunto lordo per addetto in presenza di spese per prestazioni di lavoro 23 ; Velocità di rotazione dei tavoli 24. Le formule degli indicatori utilizzati sono riportate nel Sub Allegato 6.C. Ai fini della individuazione dei valori soglia che definiscono la coerenza economica, per ciascuno degli indicatori utilizzati sono state esaminate preliminarmente, ad eccezione dell indicatore Indice di copertura del costo per il godimento di beni di terzi e degli ammortamenti, le relative distribuzioni ventiliche 25 differenziate per gruppo omogeneo; per gli indicatori Valore aggiunto lordo per addetto in presenza di spese per prestazioni di lavoro, Margine per addetto non dipendente in assenza di spese per prestazioni di lavoro, Resa dei consumi di energia elettrica e Ricarico anche sulla base della Territorialità generale 26 a livello comunale. I valori delle soglie dei diversi indicatori sono stati individuati, ad eccezione dell indicatore Indice di copertura del costo per il godimento di beni di terzi e degli ammortamenti, scegliendo quelli che possono ritenersi economicamente plausibili con riferimento alle pratiche osservabili nel settore, nel cluster specifico e nell area territoriale di appartenenza, per gli indicatori per i quali è previsto. Le distribuzioni ventiliche degli indicatori di coerenza economica vengono riportate nel Sub Allegato 6.D. I valori soglia di coerenza ammissibili sono riportati nel Sub Allegato 6.E. Il soggetto risulta coerente per l indicatore Durata delle scorte se il valore dell indicatore si posiziona all interno dell intervallo individuato come economicamente coerente. Nel caso in cui l indicatore risulti non calcolabile 27 o indeterminato 28 il soggetto viene definito coerente. Il soggetto risulta coerente per l indicatore Indice di copertura del costo per il godimento di beni di terzi e degli ammortamenti, se il valore dell indicatore è maggiore o uguale a 1. Nel caso in cui l indicatore risulti non calcolabile con il Margine netto maggiore di zero o l indicatore risulti indeterminato il soggetto viene definito coerente. Nel caso in cui l indicatore risulti non calcolabile con il Margine netto minore di zero il soggetto viene definito non coerente. 18 L indicatore misura il grado di copertura dei principali costi per l utilizzo di beni strumentali all attività dell impresa mediante il Margine al netto della remunerazione, ritenuta economicamente plausibile, degli addetti non dipendenti. 19 L indicatore misura il contributo di ciascun addetto non dipendente alla creazione del margine, ovvero rappresenta la capacità dell impresa di remunerare, al lordo del costo per godimento di beni di terzi, degli ammortamenti, degli accantonamenti e dell eventuale risultato negativo della gestione finanziaria e straordinaria, il lavoro non dipendente. Tale indicatore si applica solo in assenza di Spese per lavoro dipendente e per altre prestazioni diverse da lavoro dipendente afferenti l'attività dell'impresa al netto dei Compensi corrisposti ai soci per l attività di amministratore (società di persone). 20 L indicatore misura il rapporto tra il numero di posti a sedere (sia interni che esterni) di cui dispone l esercizio e il numero di addetti. 21 L indicatore fornisce una misura dei ricavi per ogni kilowattora di energia elettrica consumata. 22 L indicatore fornisce una misura della maggiorazione del costo del venduto e per la produzione di servizi. 23 L indicatore misura la creazione del valore con riferimento al contributo di ciascun addetto. Il valore aggiunto lordo rappresenta infatti il valore che un azienda aggiunge, con l impiego dei fattori produttivi, al valore dei beni e dei servizi che acquisisce: consumi di materie prime e merci (acquisti più variazioni di rimanenze) e prestazioni di servizi (energia, servizi di pulizia, ecc.). Misura, quindi, la capacità dell impresa di remunerare quei fattori che contribuiscono a generare valore, ad esempio: il lavoro (sotto forma di salari, stipendi, contributi, indennità di fine rapporto), i finanziamenti di terzi (sotto forma di interessi), i finanziamenti di capitale di rischio (sotto forma di utili), ecc.. Tale indicatore si applica solo in presenza di Spese per lavoro dipendente e per altre prestazioni diverse da lavoro dipendente afferenti l'attività dell'impresa al netto dei Compensi corrisposti ai soci per l attività di amministratore (società di persone). 24 L indicatore mette in relazione il numero medio di coperti realizzati/pasti somministrati durante un giorno di attività con i posti a sedere disponibili. Fornisce, quindi, una misura del grado di saturazione dei posti a sedere disponibili durante i giorni di apertura della struttura. 25 Nella terminologia statistica, si definisce ventilica l insieme dei valori che suddividono le osservazioni, ordinate per valori crescenti dell indicatore, in 20 gruppi di uguale numerosità. Il primo ventile è il valore al di sotto del quale si posiziona il primo 5% delle osservazioni; il secondo ventile è il valore al di sotto del quale si posiziona il primo 10% delle osservazioni, e così via. 26 I criteri e le conclusioni dello studio sono riportati nell apposito Decreto Ministeriale. 27 Un indicatore si definisce non calcolabile quando nel rapporto (numeratore diviso denominatore) il denominatore è pari a zero e il numeratore è diverso da zero. 28 Un indicatore si definisce indeterminato quando nel rapporto (numeratore diviso denominatore) il numeratore e il denominatore sono entrambi pari a zero.

8 Il soggetto risulta coerente per l indicatore Margine per addetto non dipendente in assenza di spese per prestazioni di lavoro se il valore dell indicatore è maggiore o uguale alla soglia minima individuata. Nel caso in cui il Numero di mesi di attività nel corso del periodo d imposta risulti pari a zero il soggetto viene definito coerente. Nel caso in cui l indicatore risulti non calcolabile con il Margine maggiore di zero o l indicatore risulti indeterminato il soggetto viene definito coerente. Nel caso in cui l indicatore risulti non calcolabile con il Margine minore di zero il soggetto viene definito non coerente. Il soggetto risulta coerente per l indicatore Numero posti per addetto se il valore dell indicatore si posiziona all interno dell intervallo individuato come economicamente coerente. Nel caso in cui il Numero di mesi di attività nel corso del periodo d imposta risulti pari a zero il soggetto viene definito coerente. Il soggetto risulta coerente per l indicatore Resa dei consumi di energia elettrica se il valore dell indicatore si posiziona all interno dell intervallo individuato come economicamente coerente. Nel caso in cui l indicatore risulti non calcolabile e la probabilità di appartenenza al gruppo omogeneo 1 sia uguale a 1 il soggetto viene definito coerente. Il soggetto risulta coerente per l indicatore Ricarico se l indicatore è calcolabile e se il suo valore si posiziona all interno dell intervallo individuato come economicamente coerente. Il soggetto risulta coerente per l indicatore Valore aggiunto lordo per addetto in presenza di spese per prestazioni di lavoro se il valore dell indicatore si posiziona all interno dell intervallo individuato come economicamente coerente. Nel caso in cui il Numero di mesi di attività nel corso del periodo d imposta risulti pari a zero il soggetto viene definito coerente. Il soggetto risulta coerente per l indicatore Velocità di rotazione dei tavoli se il valore dell indicatore si posiziona all interno dell intervallo individuato come economicamente coerente. Nel caso in cui l indicatore risulti non calcolabile o indeterminato il soggetto viene definito coerente. In applicazione, per ogni singolo soggetto, i valori soglia di ciascun indicatore di coerenza economica sono ottenuti come media, ponderata con le relative probabilità di appartenenza, dei valori di riferimento individuati per gruppo omogeneo. Per gli indicatori Valore aggiunto lordo per addetto in presenza di spese per prestazioni di lavoro, Margine per addetto non dipendente in assenza di spese per prestazioni di lavoro, Resa dei consumi di energia elettrica e Ricarico tali valori soglia vengono ponderati anche sulla base della percentuale di appartenenza alle diverse aree territoriali. ANALISI DELLA NORMALITÀ ECONOMICA L analisi della normalità economica è mirata ad individuare la correttezza dei dati dichiarati. A tal fine, per ogni singolo soggetto vengono calcolati indicatori economico-contabili 29 da confrontare con i valori di riferimento che individuano le condizioni di normalità economica. Gli indicatori di normalità economica sono stati, pertanto, selezionati in base alla loro capacità di individuare anomalie nella relazione tra le voci esaminate. Gli indicatori di normalità economica individuati sono i seguenti: Incidenza degli ammortamenti per beni strumentali mobili rispetto al valore degli stessi beni strumentali mobili ammortizzabili 30 ; Incidenza dei costi per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria rispetto al valore degli stessi 31 ; Durata delle scorte 32 ; Incidenza del costo del venduto e del costo per la produzione di servizi sui ricavi 33 ; Incidenza dei costi residuali di gestione sui ricavi 34 ; 29 Gli indicatori sono arrotondati alla seconda cifra decimale. 30 L indicatore misura la plausibilità tra il valore dei beni strumentali mobili di proprietà ammortizzabili e il valore degli ammortamenti dei beni strumentali mobili. 31 L indicatore misura la plausibilità tra il valore dei beni strumentali mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria (in leasing) e i canoni di leasing. 32 L indicatore misura i giorni di permanenza media delle scorte in magazzino. 33 L indicatore verifica che il costo del venduto e per la produzione di servizi non assuma valore negativo o uguale a zero. 34 L indicatore verifica che le voci di costo relative agli oneri diversi di gestione e alle altre componenti negative costituiscano una plausibile componente residuale di costo.

9 Assenza del Valore dei Beni Strumentali 35. Le formule degli indicatori utilizzati sono riportate nel Sub Allegato 6.C. Ai fini dell individuazione dei valori di riferimento per gli indicatori di normalità economica sono state esaminate preliminarmente, ad eccezione degli indicatori Incidenza del costo del venduto e del costo per la produzione di servizi sui ricavi e Assenza del Valore dei Beni Strumentali, le relative distribuzioni ventiliche differenziate per gruppo omogeneo. I valori delle soglie dei diversi indicatori sono stati individuati scegliendo quelli che possono ritenersi economicamente plausibili con riferimento alle pratiche osservabili nel settore e nel cluster specifico. Per l Incidenza del costo del venduto e del costo per la produzione di servizi sui ricavi sono stati ritenuti normali i soggetti con valore positivo dell indicatore. Per l Assenza del Valore dei Beni Strumentali sono stati ritenuti normali i soggetti che hanno compilato coerentemente i dati strutturali riferiti ai beni strumentali ed i dati contabili relativi al Valore dei Beni Strumentali. Le distribuzioni ventiliche degli indicatori di normalità economica vengono riportate nel Sub Allegato 6.F. I valori soglia di normalità economica sono riportati nel Sub Allegato 6.G. In applicazione, per ogni singolo soggetto, i valori soglia di ciascun indicatore di normalità economica sono ottenuti come media, ponderata con le relative probabilità di appartenenza, dei valori di riferimento individuati per gruppo omogeneo. Ciascuno di questi indicatori, nell ordine di seguito riportato, può determinare maggiori ricavi 36 che si sommano al ricavo puntuale e al ricavo minimo stimati con l analisi della congruità successivamente descritta. INCIDENZA DEGLI AMMORTAMENTI PER BENI STRUMENTALI MOBILI RISPETTO AL VALORE DEGLI STESSI BENI STRUMENTALI MOBILI AMMORTIZZABILI Per ogni contribuente, si determina il valore massimo ammissibile per la variabile Ammortamenti per beni mobili strumentali al netto dei beni di costo unitario non superiore a 516,46 euro moltiplicando la soglia massima di normalità economica dell indicatore, divisa 100, per il Valore dei beni strumentali mobili in proprietà al netto dei beni di costo unitario non superiore a 516,46 euro 37. Nel caso in cui il valore dichiarato degli Ammortamenti per beni mobili strumentali al netto dei beni di costo unitario non superiore a 516,46 euro si posizioni al di sopra di detto valore massimo ammissibile, con Numero di mesi di attività nel corso del periodo d imposta diverso da zero, la parte degli ammortamenti eccedente tale valore costituisce parametro di riferimento per la determinazione dei maggiori ricavi da normalità economica, calcolati moltiplicando tale parte eccedente per il relativo coefficiente (pari a 2,0544). Tale coefficiente è stato calcolato sulla base dei dati dichiarati dai soggetti che hanno contemporaneamente valorizzato la variabile Valore dei beni strumentali mobili in proprietà e la variabile Ammortamenti per beni mobili strumentali. In particolare, il coefficiente è stato individuato come rapporto tra la somma dei ricavi puntuali, calcolati applicando a tali soggetti le funzioni di ricavo con l utilizzo della sola variabile Valore dei beni strumentali mobili in proprietà, e la somma degli Ammortamenti per beni mobili strumentali 38. INCIDENZA DEI COSTI PER BENI MOBILI ACQUISITI IN DIPENDENZA DI CONTRATTI DI LOCAZIONE FINANZIARIA RISPETTO AL VALORE DEGLI STESSI Per ogni contribuente, si determina il valore massimo ammissibile per la variabile Canoni per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria, ad esclusione dei canoni fiscalmente deducibili oltre il periodo di durata del contratto moltiplicando la soglia massima di normalità economica dell indicatore, divisa 100, per il Valore dei beni strumentali mobili relativo a beni acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria 37. Nel caso in cui il valore dichiarato dei Canoni per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria, ad esclusione dei canoni fiscalmente deducibili oltre il periodo di durata del contratto si posizioni al di sopra di detto valore massimo ammissibile, con Numero di mesi di attività nel corso del periodo d imposta diverso da zero, la parte dei canoni eccedente tale valore costituisce parametro di riferimento per la 35 L indicatore verifica che a fronte della presenza di Beni Strumentali tra i dati strutturali, sia indicato il Valore dei Beni Strumentali tra i dati contabili. 36 Le variabili numeriche riferite ad importi in euro sono arrotondate al valore intero. 37 La variabile è rideterminata in base alla durata dell attività pari al numero di mesi di attività nel corso del periodo d imposta diviso Per il calcolo del rapporto la variabile è stata neutralizzata per la componente relativa all attività di vendita di beni soggetti ad aggio o ricavo fisso.

10 determinazione dei maggiori ricavi da normalità economica, calcolati moltiplicando tale parte eccedente per il relativo coefficiente (pari a 0,5962). Tale coefficiente è stato calcolato sulla base dei dati dichiarati dai soggetti che hanno contemporaneamente valorizzato la variabile Valore dei beni strumentali mobili relativo a beni acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria e la variabile Canoni per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria, ad esclusione dei canoni fiscalmente deducibili oltre il periodo di durata del contratto. In particolare, il coefficiente è stato individuato come rapporto tra la somma dei ricavi puntuali, calcolati applicando a tali soggetti le funzioni di ricavo con l utilizzo della sola variabile Valore dei beni strumentali mobili relativo a beni acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria, e la somma dei Canoni per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria, ad esclusione dei canoni fiscalmente deducibili oltre il periodo di durata del contratto 38. DURATA DELLE SCORTE In presenza di un valore dell indicatore Durata delle scorte non normale 39 viene applicata l analisi di normalità economica nella gestione del magazzino. In tale caso, il Costo del venduto e per la produzione di servizi è aumentato per un importo pari all incremento non normale del magazzino, calcolato come differenza tra le rimanenze finali e le esistenze iniziali ovvero, nel caso in cui il valore delle esistenze iniziali sia inferiore al valore normale di riferimento delle rimanenze finali 40, come differenza tra le rimanenze finali e tale valore normale di riferimento. Il nuovo Costo del venduto e per la produzione di servizi costituisce il parametro di riferimento per la riapplicazione dell analisi della congruità e per la determinazione dei maggiori ricavi da normalità economica 41. INCIDENZA DEL COSTO DEL VENDUTO E DEL COSTO PER LA PRODUZIONE DI SERVIZI SUI RICAVI L indicatore risulta non normale quando è calcolabile e assume un valore negativo o uguale a zero. In tale caso, si determina il valore normale di riferimento del Costo del venduto e per la produzione di servizi, moltiplicando i Ricavi da congruità e da normalità 42 per il coefficiente di determinazione del nuovo Costo del venduto e per la produzione di servizi, diviso 100. Il coefficiente di determinazione del nuovo Costo del venduto e per la produzione di servizi è stato individuato, distintamente per gruppo omogeneo, selezionando il valore mediano dell indicatore, calcolato sulla base dei dati dichiarati dai soggetti normali per l indicatore in oggetto (vedi tabella 1). In applicazione, per ogni contribuente il coefficiente di determinazione del nuovo Costo del venduto e per la produzione di servizi è ottenuto come media, ponderata con le relative probabilità di appartenenza, dei coefficienti individuati per ogni gruppo omogeneo. Il nuovo Costo del venduto e per la produzione di servizi costituisce il parametro di riferimento per la riapplicazione dell analisi della congruità e per la determinazione dei maggiori ricavi da normalità economica L indicatore Durata delle scorte risulta non normale quando è calcolabile e vengono contemporaneamente verificate le seguenti condizioni: Il valore calcolato dell indicatore è superiore alla soglia massima di normalità economica; Il valore delle rimanenze finali è superiore a quello delle esistenze iniziali. 40 Il valore normale di riferimento delle rimanenze finali è pari a: [2 x soglia massima x ( Costo del venduto e per la produzione di servizi + Rimanenze finali ) - ( Esistenze iniziali x 365)] (2 x soglia massima + 365) 41 I maggiori ricavi da normalità economica correlati a tale indicatore sono calcolati come differenza tra il ricavo puntuale, derivante dalla riapplicazione dell analisi della congruità con il nuovo Costo del venduto e per la produzione di servizi, e il ricavo puntuale di partenza, calcolato sulla base dei dati dichiarati dal contribuente. 42 Ricavi da congruità e da normalità = Ricavo puntuale da analisi della congruità + Maggiore ricavo da normalità economica relativo all indicatore Incidenza degli ammortamenti per beni strumentali mobili rispetto al valore degli stessi beni strumentali mobili ammortizzabili + Maggiore ricavo da normalità economica relativo all indicatore Incidenza dei costi per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria rispetto al valore degli stessi + Maggiore ricavo da normalità economica relativo all indicatore Durata delle scorte. 43 I maggiori ricavi da normalità economica correlati a tale indicatore sono calcolati come differenza tra il ricavo puntuale, derivante dalla riapplicazione dell analisi della congruità con il nuovo Costo del venduto e per la produzione di servizi, e il ricavo puntuale di partenza, calcolato sulla base dei dati dichiarati dal contribuente.

11 Tabella 1 - Coefficienti di determinazione del nuovo "Costo del venduto e per la produzione di servizi" Cluster Valore mediano 1 42, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,82 INCIDENZA DEI COSTI RESIDUALI DI GESTIONE SUI RICAVI Per ogni contribuente, si determina il valore massimo ammissibile per la variabile Costi residuali di gestione moltiplicando la soglia massima di normalità economica dell indicatore, divisa 100, per i Ricavi da congruità e da normalità 44 + Aggi derivanti dalla vendita di generi soggetti ad aggio o ricavo fisso. Nel caso in cui il valore dichiarato dei Costi residuali di gestione si posizioni al di sopra di detto valore massimo ammissibile, la parte di costi eccedente tale valore costituisce parametro di riferimento per la determinazione dei maggiori ricavi da normalità economica, calcolati moltiplicando tale parte eccedente per il relativo coefficiente. 44 Ricavi da congruità e da normalità = Ricavo puntuale da analisi della congruità + Maggiore ricavo da normalità economica relativo all indicatore Incidenza degli ammortamenti per beni strumentali mobili rispetto al valore degli stessi beni strumentali mobili ammortizzabili + Maggiore ricavo da normalità economica relativo all indicatore Incidenza dei costi per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria rispetto al valore degli stessi + Maggiore ricavo da normalità economica relativo all indicatore Durata delle scorte + Maggiore ricavo da normalità economica relativo all indicatore Incidenza del costo del venduto e del costo per la produzione di servizi sui ricavi.

12 Tale coefficiente è stato individuato, distintamente per gruppo omogeneo (cluster), come rapporto tra la somma dei ricavi puntuali, calcolati applicando a tutti i soggetti del cluster la specifica funzione di ricavo con l utilizzo delle sole variabili contabili di costo, e la somma delle stesse variabili contabili di costo 45 (vedi tabella 2). Tabella 2 - Coefficienti di determinazione dei maggiori ricavi da applicarsi ai costi residuali di gestione Cluster Coefficiente 1 1, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,1471 In applicazione, per ogni contribuente il coefficiente di determinazione dei maggiori ricavi è ottenuto come media, ponderata con le relative probabilità di appartenenza, dei coefficienti individuati per ogni gruppo omogeneo. ASSENZA DEL VALORE DEI BENI STRUMENTALI L indicatore risulta non normale nel caso di contribuenti che hanno dichiarato informazioni riferite a uno o più Beni strumentali nei quadri relativi ai dati strutturali e non hanno dichiarato il relativo Valore dei Beni Strumentali tra i dati contabili (vedi tabella 3). 45 Per il calcolo del rapporto le variabili sono state neutralizzate per la componente relativa all attività di vendita di beni soggetti ad aggio o ricavo fisso.

13 In tale caso, si determina il Maggior Ricavo da Normalità Economica relativo al nuovo indicatore, ottenuto come prodotto tra il Valore dei Beni Strumentali da Normalità Economica e il Coefficiente di determinazione del maggior ricavo. Il Valore dei Beni Strumentali da Normalità Economica è pari alla media, ponderata per la probabilità di appartenenza al cluster, del Valore dei Beni Strumentali per addetto normale di riferimento, moltiplicato per il numero di addetti 46 (vedi tabella 4). Il Valore dei Beni Strumentali per addetto normale di riferimento è stato individuato, distintamente per gruppo omogeneo, con riferimento ai soli contribuenti con Valore dei Beni Strumentali per addetto diverso da zero. Il valore di riferimento scelto è il novantacinquesimo percentile per ogni cluster. Il Coefficiente di determinazione del maggior ricavo si ottiene come media, ponderata per la probabilità di appartenenza al cluster, dei singoli coefficienti di determinazione del maggior ricavo (vedi tabella 5). I singoli coefficienti di determinazione del maggior ricavo sono stati determinati 47, per ogni cluster, come rapporto tra il ricavo puntuale determinato applicando l analisi della congruità con l utilizzo della sola variabile Valore dei Beni Strumentali 48 e il Valore dei Beni Strumentali 38 dichiarato. Tabella 3 Elenco variabili Beni strumentali Descrizione Beni strumentali Bancone ristorazione self-service Bancone gastronomia e/o pizza al taglio Girarrosti (Numero) Girarrosti (Capacita numero di polli) Forni a gas e/o elettrici (Numero) Forni a gas e/o elettrici (Capacita numero di teglie 40x60) Forni a legna Friggitrici Fuochi e piastre (Numero) Fuochi e piastre (di cui a induzione) Distributori automatici di bevande Impastatrici (Numero) Impastatrici (Litri) Celle di lievitazione (Numero) Celle di lievitazione (Litri) Frigoriferi (Numero) Frigoriferi (Litri) Celle frigorifere (Numero) Celle frigorifere (Litri) Congelatori (Numero) Congelatori (Litri) Macchine per il sottovuoto 46 Si veda il Sub Allegato 6.C Formule degli indicatori. 47 I coefficienti sono stati elaborati con riferimento ai soli contribuenti che hanno valorizzato la variabile Valore dei Beni Strumentali. 48 Il Valore dei Beni Strumentali utilizzato per la determinazione dei coefficienti è pari alla differenza tra il Valore dei beni strumentali e il Valore dei Beni Strumentali relativo a beni acquisiti in dipendenza di contratti di locazione non finanziaria.

14 Descrizione Beni strumentali Carrelli porta vassoi Palmari (per la gestione delle comande) Penne ottiche (per la gestione delle comande) Personal computer Video/televisori/monitor Registratori di cassa Impianto luci Palco Pista da ballo Ciclomotori e/o Motocicli Automezzi con massa complessiva a pieno carico: Fino a t. 3,5 (Numero) Automezzi con massa complessiva a pieno carico: Fino a t. 3,5 (di cui autonegozi) Automezzi con massa complessiva a pieno carico: Oltre t. 3,5 e fino a t. 12 (Numero) Automezzi con massa complessiva a pieno carico: Oltre t. 3,5 e fino a t. 12 (di cui autonegozi) Automezzi con massa complessiva a pieno carico: Superiore a t. 12 (Numero) Automezzi con massa complessiva a pieno carico: Superiore a t. 12 (di cui autonegozi) Tabella 4 Valore dei Beni Strumentali per addetto normale di riferimento Cluster 95 percentile

15 Cluster 95 percentile Tabella 5 - Coefficienti di determinazione dei maggiori ricavi da applicarsi al Valore dei Beni Strumentali da Normalità Economica Cluster Coefficiente 1 0, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,1342 ANALISI DELLA CONGRUITÀ Per ciascun contribuente viene calcolato, per ogni gruppo omogeneo, il ricavo puntuale di cluster come somma dei prodotti fra le variabili individuate ai fini della definizione della funzione di ricavo ed i relativi coefficienti.

16 Per tener conto della variabilità legata alla stima del ricavo puntuale del singolo contribuente viene calcolato, per ogni gruppo omogeneo, l intervallo di confidenza al livello del 99,99% 49. Il limite inferiore di tale intervallo di confidenza costituisce il ricavo minimo di cluster 50. La media ponderata con le relative probabilità di appartenenza dei ricavi puntuali di cluster, definiti per il contribuente in relazione a ciascun gruppo omogeneo, costituisce il ricavo puntuale del contribuente. La media ponderata con le relative probabilità di appartenenza dei ricavi minimi di cluster, definiti per il contribuente in relazione a ciascun gruppo omogeneo, costituisce il ricavo minimo del contribuente. Al ricavo puntuale e al ricavo minimo stimati 51 con l analisi della congruità vengono aggiunti gli eventuali maggiori ricavi derivanti dall applicazione dell analisi della normalità economica 52. Nell Allegato 17 vengono riportate le modalità di applicazione del correttivo relativo agli apprendisti. Nel Sub Allegato 6.I vengono riportate le modalità di neutralizzazione delle variabili per la componente relativa all attività di vendita di beni soggetti ad aggio o ricavo fisso. Nel Sub Allegato 6.H vengono riportate le variabili ed i rispettivi coefficienti delle funzioni di ricavo. 49 Nella terminologia statistica, per intervallo di confidenza si intende un intervallo, centrato sul ricavo puntuale ŷ e delimitato da due estremi (uno inferiore e l altro superiore), che include con un livello di probabilità prefissato il valore atteso del ricavo del contribuente. Il livello di probabilità prefissato (o livello di fiducia) viene generalmente indicato con la notazione (1 - α)%, dove α rappresenta la probabilità che l intervallo di confidenza non contenga il valore atteso del ricavo del contribuente. Per un livello di fiducia pari al 99,99% il valore corrispondente di α è pari a 0,01%. 50 Indicando con ŷ il ricavo puntuale di cluster del generico contribuente, il corrispondente ricavo minimo di cluster è ottenuto attraverso la seguente formula: yˆ - 3, 92 * s dove: C è la matrice inversa della matrice data dalle somme dei quadrati e dei prodotti incrociati delle variabili indipendenti, opportunamente pesate per controllare l eventuale presenza di eteroschedasticità; s è la radice quadrata del Mean Square Error (RMSE); x è il vettore delle variabili indipendenti osservate per il generico contribuente; 3,92 è il valore di riferimento, al livello di probabilità prescelto, della t di Student che asintoticamente approssima una normale standardizzata. I valori relativi alla matrice C e al valore del RMSE, di ciascun cluster, vengono riportati nell Allegato Le variabili numeriche riferite ad importi in euro sono arrotondate al valore intero. 52 Il maggior ricavo ai fini delle imposte dirette e dell'irap, diversamente dal maggior volume d'affari ai fini dell'iva, è individuato sottraendo da quest'ultimo gli eventuali maggiori costi utilizzati ai fini della stima dei maggiori ricavi da normalità economica derivanti, rispettivamente, dagli indicatori Durata delle scorte e Incidenza del costo del venduto e del costo per la produzione di servizi sui ricavi, dove previsti, in quanto riconosciuti costi deducibili. ' x C x

17 SUB ALLEGATI SUB ALLEGATO 6.A DESCRIZIONE DEI GRUPPI OMOGENEI I gruppi omogenei sono stati individuati sulla base dei seguenti fattori: tipologia di attività; tipologia di offerta gastronomica; tipologia di servizio; dimensione; numero di giorni di apertura nell anno; presenza di posti a sedere. La tipologia di attività ha permesso di distinguere gli esercizi che effettuano prevalentemente: ristorazione con servizio al tavolo (cluster 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 12, 14, 17, 21, 22, 23, 24, 25, 26 e 27); ristorazione con preparazione di cibo da asporto (cluster 10, 11, 13, 16 e 20); ristorazione self-service (15 e 19). Inoltre, in base alla tipologia di attività è stato possibile distinguere le imprese che affiancano alla ristorazione con servizio a tavolo l attività ricettiva (cluster 5) e quella di bar (cluster 9 e 27). In base alla tipologia di offerta gastronomica, gli esercizi si suddividono nelle seguenti categorie: ristoranti specializzati in portate di pesce (cluster 24, 25 e 26); ristoranti/pizzerie (cluster 2, 3 e 9); pizzerie (cluster 14 e 18); birrerie (cluster 6 e 17); enoteche (cluster 22); gastronomie/rosticcerie (cluster 10 e 13); pizzerie al taglio (cluster 16 e 20). In base alla tipologia di servizio offerto è stato possibile distinguere: ristoranti specializzati in banchetti (cluster 21); birrerie (cluster 6) e altri esercizi con servizio al tavolo (cluster 7) che si caratterizzano per l offerta di attività di intrattenimento e spettacolo; ristoranti (cluster 8) e pizzerie (cluster 18) con servizio a domicilio; esercizi che effettuano ristorazione su sede pubblica a posteggio mobile (cluster 1). Il fattore dimensionale ha permesso di individuare i seguenti esercizi di più grandi dimensioni: ristoranti (cluster 4); ristoranti specializzati in portate di pesce (cluster 25); ristoranti/pizzerie (cluster 3); self-service (cluster 19). Sulla base del numero di giorni di apertura nell anno, sono stati individuati i seguenti cluster: ristoranti stagionali specializzati in portate di pesce (cluster 26); esercizi stagionali con servizio al tavolo (cluster 23); esercizi stagionali con preparazione di cibo da asporto (cluster 11). Nell ambito degli esercizi che preparano cibo da asporto, la presenza di posti a sedere per la consumazione dei pasti, ha consentito di individuare le pizzerie al taglio (cluster 20) e le gastronomie/rosticcerie (cluster 10) dotate di posti a sedere.

18 Nelle successive descrizioni dei cluster emersi dall analisi, salvo segnalazione contraria, l indicazione di valori numerici riguarda valori medi. CLUSTER 1 - ESERCIZI CHE EFFETTUANO RISTORAZIONE SU SEDE PUBBLICA A POSTEGGIO MOBILE NUMEROSITÀ: 254 L attività delle imprese del cluster consiste prevalentemente nella ristorazione su sede pubblica a posteggio mobile (79% dei ricavi). Inoltre, una parte dei ricavi deriva dalla vendita di bevande da asporto (22% dei ricavi nel 32% dei casi). Il numero di giorni di apertura dell esercizio nell anno sono pari a 134. Nelle imprese del cluster, in prevalenza ditte individuali (74% dei casi) e società di persone (22%), si rileva la presenza di 1-2 addetti. Il 48% delle imprese del cluster dichiara di possedere 1 autonegozio. Per la preparazione dei pasti le imprese del cluster acquistano soprattutto carne (28% sul totale degli acquisti di cibi e bevande), sfarinati (16%) e birra (11%). CLUSTER 2 - RISTORANTI/PIZZERIE NUMEROSITÀ: L attività delle imprese del cluster consiste prevalentemente nella ristorazione con servizio al tavolo (83% dei ricavi), in particolare il 54% dei ricavi deriva dalla somministrazione di pizza. Inoltre, Il 16% dei ricavi deriva dalla vendita di pizze da asporto. Nelle imprese del cluster, prevalentemente società di persone (45% dei casi) e ditte individuali (42%), si rileva la presenza di 3 addetti di cui 2 dipendenti. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 120 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 70 posti a sedere; nel 51% dei casi si rileva la presenza di 58 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione con 44 posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 29 mq ed è attrezzata con 5 fuochi o piastre, 1 forno a legna, 1 forno a gas/elettrico, 1 impastatrice e 1 friggitrice. Per la preparazione dei pasti le imprese del cluster, generalmente aperte sia a pranzo che a cena, acquistano soprattutto sfarinati (22% sul totale degli acquisti di cibi e bevande), carne (16%), birra (12%) e pesce (12%). CLUSTER 3 - RISTORANTI/PIZZERIE DI PIÙ GRANDI DIMENSIONI NUMEROSITÀ: L attività delle imprese del cluster consiste prevalentemente nella ristorazione con servizio al tavolo (95% dei ricavi), in particolare il 41% dei ricavi deriva dalla somministrazione di pizza. Nelle imprese del cluster, prevalentemente società (43% di persone e 37% di capitali), si rileva la presenza di 7 addetti di cui 5 dipendenti. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 277 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 155 posti a sedere e 117 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione con 77 posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 58 mq ed è attrezzata con 8 fuochi o piastre, 2 forni a gas/elettrici, 1 forno a legna, 1 impastatrice e 1 friggitrice. Il 32% delle imprese del cluster ha una gestione informatizzata delle comande (postazioni touch-screen, palmari, ecc.). Per la preparazione dei pasti le imprese del cluster, generalmente aperte sia a pranzo che a cena, acquistano soprattutto carne (21% sul totale degli acquisti di cibi e bevande), pesce (19%) e sfarinati (15%). CLUSTER 4 - RISTORANTI DI PIÙ GRANDI DIMENSIONI NUMEROSITÀ: L attività delle imprese del cluster consiste prevalentemente nella ristorazione con servizio al tavolo (92% dei ricavi). Inoltre, una parte dei ricavi deriva dal servizio bar (11% dei ricavi nel 34% dei casi). Nelle imprese del cluster, in prevalenza società (42% di persone e 41% di capitali), si rileva la presenza di 8 addetti di cui 6-7 dipendenti.

19 I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 204 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 121 posti a sedere; nel 61% dei casi si rileva la presenza di 95 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione con 61 posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 50 mq ed è attrezzata con 7 fuochi o piastre, 2 forni a gas/elettrici e 1 friggitrice. Per la preparazione dei pasti le imprese del cluster, generalmente aperte sia a pranzo che a cena, acquistano soprattutto carne (34% sul totale degli acquisti di cibi e bevande), vino (14%) e sfarinati (12%). CLUSTER 5 - ESERCIZI CON ATTIVITÀ RICETTIVA NUMEROSITÀ: L attività delle imprese del cluster consiste prevalentemente nella ristorazione con servizio al tavolo (67% dei ricavi) a cui è affiancata l attività ricettiva (20%). Inoltre, una parte dei ricavi deriva dal servizio bar (12% dei ricavi nel 53% dei casi). Nelle imprese del cluster, prevalentemente società di persone (43% dei casi) e ditte individuali (38%), si rileva la presenza di 4 addetti di cui 2 dipendenti. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 166 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 88 posti a sedere; nel 54% dei casi si rileva la presenza di 74 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione con 45 posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 42 mq ed è attrezzata con 6 fuochi o piastre, 1-2 forni a gas/elettrici e 1 friggitrice. Per la preparazione dei pasti le imprese del cluster, generalmente aperte sia a pranzo che a cena, acquistano soprattutto carne (25% sul totale degli acquisti di cibi e bevande), sfarinati (13%), pesce (13%) e vino (12%). CLUSTER 6 - BIRRERIE CON ATTIVITÀ DI INTRATTENIMENTO E SPETTACOLO NUMEROSITÀ: 171 L attività delle imprese del cluster consiste prevalentemente nella ristorazione con servizio al tavolo (79% dei ricavi) e, in particolare, nella somministrazione di birra: l incidenza di quest ultima sul totale degli acquisti di cibi e bevande è pari al 33% e il numero di etichette di birra in lista (9) è superiore alla media del settore. Gli esercizi del cluster, dotati di 2 video/televisori/monitor, offrono attività di intrattenimento e spettacolo. In particolare, musica dal vivo senza ballo (35 giornate all anno nel 78% dei casi), intrattenimento senza ballo come il karaoke, ecc. (25 giornate nel 44%) e intrattenimento danzante (22 giornate nel 19%). Nelle imprese del cluster, in prevalenza società (43% di persone e 29% di capitali), si rileva la presenza di 4 addetti di cui 2-3 dipendenti. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 162 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 91 posti a sedere; nel 54% dei casi si rileva la presenza di 80 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione con 59 posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 29 mq ed è attrezzata con 4 fuochi o piastre, 1 forno a gas/elettrico e 1 friggitrice. Il 30% delle imprese del cluster ha una gestione informatizzata delle comande (postazioni touch screen, palmari, ecc.). Per la preparazione dei pasti le imprese del cluster, generalmente aperte solo a cena, acquistano, oltre alla birra, maggiormente carne (19% sul totale degli acquisti di cibi e bevande) e sfarinati (13%). CLUSTER 7 - ESERCIZI CON SERVIZIO AL TAVOLO E ATTIVITÀ DI INTRATTENIMENTO E SPETTACOLO NUMEROSITÀ: 478 L attività delle imprese del cluster consiste nella ristorazione con servizio al tavolo (78% dei ricavi). Inoltre, una parte dei ricavi deriva dal servizio bar (20% dei ricavi nel 43% dei casi). Nel 55% degli esercizi il 43% dei ricavi deriva dalla somministrazione di pizza. Gli esercizi del cluster, dotati di 1 video/televisore/monitor, offrono attività di intrattenimento e spettacolo. In particolare, intrattenimento danzante (69 giornate all anno nel 54% dei casi), musica dal vivo senza ballo (63 giornate nel 51%) e intrattenimento senza ballo come il karaoke, ecc. (55 giornate nel 28%). Nelle imprese del cluster, prevalentemente società (38% di capitali e 34% di persone), si rileva la presenza di 4 addetti di cui 3 dipendenti.

20 I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 212 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 103 posti a sedere; nel 56% dei casi si rileva la presenza di 108 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione con 68 posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 42 mq ed è attrezzata con 5 fuochi o piastre, 1 forno a gas/elettrico, 1 friggitrice e 1 impastatrice. Per la preparazione dei pasti le imprese del cluster acquistano soprattutto carne (22% sul totale degli acquisti di cibi e bevande), sfarinati (16%), pesce (13%), birra (12%) e vino (11%). CLUSTER 8 - RISTORANTI CON CONSEGNA A DOMICILIO NUMEROSITÀ: L attività delle imprese del cluster consiste prevalentemente nella preparazione di cibi da asporto (47% dei ricavi), nella ristorazione con servizio al tavolo (44%) e si caratterizza per la consegna a domicilio (50%). Nelle imprese del cluster, in prevalenza ditte individuali (59% dei casi) e società di persone (32%), si rileva la presenza di 2 addetti di cui 1 dipendente. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 73 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 37 posti a sedere e 23 mq di spazi utilizzati per la preparazione dei pasti. La dotazione di beni strumentali è composta da 3 fuochi o piastre, 1 forno a gas/elettrico, 1 impastatrice e 1 friggitrice. Nell 11% dei casi le imprese del cluster dispongono di 2 motocicli o ciclomotori. Per la preparazione dei pasti le imprese del cluster acquistano soprattutto sfarinati (26% sul totale degli acquisti di cibi e bevande) e carne (14%). CLUSTER 9 - RISTORANTI/PIZZERIE CON BAR NUMEROSITÀ: L attività delle imprese del cluster consiste prevalentemente nella ristorazione con servizio al tavolo (75% dei ricavi) a cui è affiancata l attività di servizio bar (20%). Il 38% dei ricavi deriva dalla somministrazione di pizza. Nelle imprese del cluster, in prevalenza società di persone (46% dei casi) e ditte individuali (33%), si rileva la presenza di 5 addetti di cui 3 dipendenti. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 194 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 97 posti a sedere e 64 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione con 44 posti a sedere. Inoltre, le imprese del cluster dispongono di spazi destinati esclusivamente al servizio bar di 47 mq con un bancone bar di 5-6 metri lineari e 24 posti a sedere ad uso esclusivo. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 42 mq ed è attrezzata con 6 fuochi o piastre, 2 forni a gas/elettrici, 1 forno a legna, 1 impastatrice e 1 friggitrice. Per la preparazione dei pasti le imprese del cluster, generalmente aperte sia a pranzo che a cena, acquistano soprattutto carne (20% sul totale degli acquisti di cibi e bevande), sfarinati (16%), pesce (13%), birra (11%) e vino (10%). CLUSTER 10 - NUMEROSITÀ: 743 GASTRONOMIE/ROSTICCERIE DOTATE DI POSTI A SEDERE L attività delle imprese del cluster consiste prevalentemente nella preparazione di cibi da asporto (72% dei ricavi) con un offerta che comprende pizze (47% dei ricavi nel 51% dei casi) e altri prodotti di gastronomia/rosticceria. Inoltre, una parte dei ricavi deriva dalla vendita di bevande da asporto (11% dei ricavi nel 51% dei casi). Nelle imprese del cluster, in prevalenza ditte individuali (51% dei casi) e società di persone (38%), si rileva la presenza di 3 addetti di cui 1-2 dipendenti. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 66 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 28 posti a sedere e 28 mq di spazi utilizzati per la preparazione dei pasti. La dotazione di beni strumentali è composta da 3 fuochi o piastre, 1 forno a gas/elettrico, 1 impastatrice e 1 friggitrice. Nel 33% dei casi si rileva la presenza di 1 girarrosto. Per lo svolgimento dell attività le imprese del cluster acquistano soprattutto carne (26% sul totale degli acquisti di cibi e bevande) e sfarinati (20%).

21 CLUSTER 11 - NUMEROSITÀ: 102 ESERCIZI STAGIONALI CON PREPARAZIONE DI CIBI DA ASPORTO L attività delle imprese del cluster, che si caratterizzano per l apertura stagionale (121 giorni all anno), consiste prevalentemente nella preparazione di cibi da asporto (74% dei ricavi), in particolare pizze (38%). Inoltre, una parte dei ricavi deriva dalla vendita di bevande da asporto (13% dei ricavi nel 47% dei casi) e dal servizio bar (20% nel 31%). Nelle imprese del cluster, in prevalenza ditte individuali (62% dei casi) e società di persone (33%), si rileva la presenza di 2 addetti di cui 1 dipendente. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 47 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati, nel 60% dei casi, di 24 posti a sedere. Inoltre, si rileva la presenza di 47 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione dotati di 37 posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 28 mq ed è attrezzata con 2-3 fuochi o piastre, 1 forno a gas/elettrico, 1 impastatrice e 1 friggitrice. Per la preparazione dei pasti le imprese del cluster acquistano soprattutto sfarinati (22% sul totale degli acquisti di cibi e bevande), carne (14%), pesce (13%) e birra (10%). CLUSTER 12 - NUMEROSITÀ: RISTORANTI L attività delle imprese del cluster consiste prevalentemente nella ristorazione con servizio al tavolo (84% dei ricavi). Nelle imprese del cluster, in prevalenza ditte individuali (44% dei casi) e società di persone (40%), si rileva la presenza di 2 addetti di cui 1 dipendente. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 91 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 49 posti a sedere; nel 40% dei casi si rileva la presenza di 46 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione con 31 posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 24 mq ed è attrezzata con 4 fuochi o piastre e 1 forno a gas/elettrico. Per la preparazione dei pasti le imprese, generalmente aperte sia a pranzo che a cena, acquistano soprattutto carne (27% sul totale degli acquisti di cibi e bevande), sfarinati (15%), vino (11%) e pesce (10%). CLUSTER 13 - NUMEROSITÀ: GASTRONOMIE/ROSTICCERIE L attività delle imprese del cluster consiste prevalentemente nella preparazione di cibi da asporto (91% dei ricavi) con un offerta che comprende pizze (58% dei ricavi nel 30% dei casi) e altri prodotti di gastronomia/rosticceria. Inoltre, una parte dei ricavi deriva dalla vendita di bevande da asporto (11% dei ricavi nel 47% dei casi). Nelle imprese del cluster, in prevalenza ditte individuali (66% dei casi) e società di persone (30%), si rileva la presenza di 2 addetti. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 25 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione che generalmente non sono dotati di posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 20 mq ed è attrezzata con 2 fuochi o piastre, 1 forno a gas/elettrico e 1 friggitrice. Nel 41% dei casi si rileva la presenza di 1 girarrosto. Per lo svolgimento dell attività le imprese del cluster acquistano soprattutto carne (35% sul totale degli acquisti di cibi e bevande) e sfarinati (19%). CLUSTER 14 - NUMEROSITÀ: PIZZERIE L attività delle imprese del cluster consiste prevalentemente nella somministrazione di pizza (89% dei ricavi). Nelle imprese del cluster, in prevalenza ditte individuali (44% dei casi) e società di persone (41%), si rileva la presenza di 3 addetti di cui 2 dipendenti. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 108 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 66 posti a sedere; nel 49% dei casi si rileva la presenza di 57 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione con 45 posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura

22 26 mq ed è attrezzata con 4 fuochi o piastre, 1 forno a legna e 1 forno a gas/elettrico, 1 impastatrice e 1 friggitrice. Per la preparazione dei pasti le imprese del cluster acquistano soprattutto sfarinati (27% sul totale degli acquisti di cibi e bevande), birra (14%) e carne (11%). CLUSTER 15 - NUMEROSITÀ: SELF-SERVICE L attività delle imprese del cluster consiste prevalentemente nella ristorazione self-service (85% dei ricavi). Nelle imprese del cluster, prevalentemente società di persone (38% dei casi) e ditte individuali (37%), si rileva la presenza di 2-3 addetti di cui 1-2 dipendenti. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 99 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 46 posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 26 mq ed è attrezzata con 3 fuochi o piastre, 1 forno a gas/elettrico e 1 friggitrice. Per la preparazione dei pasti le imprese del cluster acquistano soprattutto carne (25% sul totale degli acquisti di cibi e bevande), sfarinati (19%) e pesce (12%). CLUSTER 16 - NUMEROSITÀ: PIZZERIE AL TAGLIO L attività delle imprese del cluster consiste prevalentemente nella vendita di pizze da asporto (86% dei ricavi). Inoltre, una parte dei ricavi deriva dalla vendita di bevande da asporto (9% dei ricavi nel 41% dei casi). Nelle imprese del cluster, in prevalenza ditte individuali (74% dei casi) e società di persone (23%), si rileva la presenza di 1-2 addetti. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 25 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione che generalmente non sono dotati di posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 17 mq ed è attrezzata con 1 forno a gas/elettrico e 1 impastatrice. Per lo svolgimento dell attività, le imprese del cluster acquistano soprattutto sfarinati (35% sul totale degli acquisti di cibi e bevande). CLUSTER 17 - NUMEROSITÀ: BIRRERIE L attività delle imprese del cluster consiste prevalentemente nella ristorazione con servizio al tavolo (85% dei ricavi) e, in particolare, nella somministrazione di birra: l incidenza di quest ultima sul totale degli acquisti di cibi e bevande è pari al 34% e il numero di etichette di birra in lista (9) è superiore alla media del settore. Nelle imprese del cluster, in prevalenza società di persone (42% dei casi) e ditte individuali (38%), si rileva la presenza di 2-3 addetti di cui 1-2 dipendenti. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 102 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 61 posti a sedere; nel 48% dei casi si rileva la presenza di 50 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione con 39 posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 20 mq ed è attrezzata con 3 fuochi o piastre, 1 forno a gas/elettrico e 1 friggitrice. Per la preparazione dei pasti le imprese del cluster, generalmente aperte solo a cena, acquistano, oltre alla birra, maggiormente carne (18% sul totale degli acquisti di cibi e bevande) e sfarinati (12%). CLUSTER 18 - NUMEROSITÀ: PIZZERIE CON CONSEGNA A DOMICILIO L attività delle imprese del cluster consiste prevalentemente nella preparazione di cibi da asporto (83% dei ricavi) e si caratterizza per la consegna a domicilio della pizza (45%). Inoltre, una parte dei ricavi deriva dalla vendita di bevande da asporto (8% dei ricavi nel 52% dei casi). Nelle imprese del cluster, in prevalenza ditte individuali (66% dei casi) e società di persone (30%), si rileva la presenza di 2 addetti di cui 1 dipendente.

23 I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 32 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione e 22 mq di spazi utilizzati per la preparazione dei pasti. La dotazione di beni strumentali è composta da 1 forno a legna o 1 forno a gas/elettrico e 1 impastatrice. Nel 36% dei casi le imprese del cluster dispongono di 2 motocicli o ciclomotori. Per la preparazione dei pasti le imprese del cluster acquistano soprattutto sfarinati (32% sul totale degli acquisti di cibi e bevande). CLUSTER 19 - NUMEROSITÀ: 479 SELF-SERVICE DI PIÙ GRANDI DIMENSIONI L attività delle imprese del cluster consiste prevalentemente nella ristorazione self-service (77% dei ricavi). Inoltre, una parte dei ricavi deriva dal servizio bar (20% dei ricavi nel 52% dei casi). Il 20% delle imprese dichiara di fornire il servizio di self-service a isole (free flow), nei restanti casi si tratta invece di self-service di tipo tradizionale. Nelle imprese del cluster, in prevalenza società (56% di capitali e 32% di persone), si rileva la presenza di 9 addetti di cui 8 dipendenti. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 311 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 145 posti a sedere; nel 43% dei casi si rileva la presenza di 121 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione con 77 posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 66 mq ed è attrezzata con 6 fuochi o piastre, 2 forni a gas/elettrici e 2 friggitrici. Una parte dei ricavi delle imprese del cluster deriva dai buoni pasto (16% dei ricavi nel 31% dei casi). Per la preparazione dei pasti le imprese del cluster acquistano soprattutto carne (26% sul totale degli acquisti di cibi e bevande), pesce (17%) e sfarinati (15%). Il 17% degli esercizi propone, anche o esclusivamente, cucina orientale. CLUSTER 20 - NUMEROSITÀ: PIZZERIE AL TAGLIO DOTATE DI POSTI A SEDERE L attività delle imprese del cluster consiste prevalentemente nella vendita di pizze da asporto (64% dei ricavi). Inoltre, una parte dei ricavi deriva dalla vendita di bevande da asporto (10% dei ricavi nel 45% dei casi). Nelle imprese del cluster, in prevalenza ditte individuali (59% dei casi) e società di persone (35%), si rileva la presenza di 2 addetti di cui 1 dipendente. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 69 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 32 posti a sedere; nel 41% dei casi si rileva la presenza di 30 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione con 25 posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 24 mq ed è attrezzata con 2 fuochi o piastre, 1 forno a gas/elettrico, 1 impastatrice e 1 friggitrice. Per la preparazione dei pasti le imprese del cluster acquistano soprattutto sfarinati (31% sul totale degli acquisti di cibi e bevande) e birra (11%). CLUSTER 21 - NUMEROSITÀ: RISTORANTI SPECIALIZZATI IN BANCHETTI L attività delle imprese del cluster consiste prevalentemente nell organizzazione di banchetti presso il locale (79% dei ricavi). Nelle imprese del cluster, in prevalenza società di persone (39% dei casi) e ditte individuali (31%), si rileva la presenza di 3-4 addetti di cui 2 dipendenti. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 274 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 146 posti a sedere; nel 45% dei casi si rileva la presenza di 154 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione con 77 posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 66 mq ed è attrezzata con 7 fuochi o piastre, 2 forni a gas/elettrici e 1 friggitrice. Per lo svolgimento dell attività le imprese del cluster, generalmente aperte sia a pranzo che a cena, acquistano soprattutto carne (28% sul totale degli acquisti di cibi e bevande), pesce (21%), vino (11%) e sfarinati (11%).

24 CLUSTER 22 - NUMEROSITÀ: 728 ENOTECHE L attività delle imprese del cluster consiste prevalentemente nella ristorazione con servizio al tavolo (83% dei ricavi) e, in particolare, nella somministrazione di vino: l incidenza di quest ultimo sul totale degli acquisti di cibi e bevande è pari al 28% e il numero di etichette di vino in lista (74) è superiore alla media del settore. Nelle imprese del cluster, in prevalenza società di persone (46% dei casi) e ditte individuali (34%), si rileva la presenza di 3 addetti di cui 1-2 dipendenti. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 77 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 40 posti a sedere; nel 50% dei casi si rileva la presenza di 37 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione con 26 posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 18 mq ed è attrezzata con 4 fuochi o piastre e 1 forno a gas/elettrico. Per la preparazione dei pasti le imprese del cluster acquistano, oltre al vino, soprattutto carne (22% sul totale degli acquisti di cibi e bevande), pesce (10%) e sfarinati (10%). CLUSTER 23 - NUMEROSITÀ: ESERCIZI STAGIONALI CON SERVIZIO AL TAVOLO L attività delle imprese del cluster, che si caratterizzano per l apertura stagionale (126 giorni all anno), consiste prevalentemente nella ristorazione con servizio al tavolo (66% dei ricavi). Inoltre, una parte dei ricavi deriva dall attività di servizio bar (21% dei ricavi nel 43% dei casi). Nel 38% degli esercizi il 53% dei ricavi deriva dalla somministrazione di pizza. Nelle imprese del cluster, in prevalenza ditte individuali (54% dei casi) e società di persone (33%), si rileva la presenza di 2 addetti di cui 1 dipendente. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 74 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 35 posti a sedere e 55 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione con 38 posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 25 mq ed è attrezzata con 4 fuochi o piastre, 1 forno a gas/elettrico e 1 friggitrice. Per la preparazione dei pasti le imprese del cluster acquistano soprattutto sfarinati (19% sul totale degli acquisti di cibi e bevande), carne (17%), pesce (11%) e birra (10%). CLUSTER 24 - NUMEROSITÀ: RISTORANTI SPECIALIZZATI IN PORTATE DI PESCE L attività delle imprese del cluster consiste prevalentemente nella ristorazione con servizio al tavolo (94% dei ricavi) e, in particolare, nella somministrazione di portate a base di pesce: l incidenza di quest ultimo sul totale degli acquisti di cibi e bevande è pari al 56%. Nelle imprese del cluster, in prevalenza società di persone (43% dei casi) e ditte individuali (41%), si rileva la presenza di 3 addetti di cui 2 dipendenti. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 99 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 56 posti a sedere; nel 49% dei casi si rileva la presenza di 51 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione con 38 posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 28 mq ed è attrezzata con 5 fuochi o piastre, 1 forno a gas/elettrico e 1 friggitrice. Per la preparazione dei pasti le imprese del cluster, generalmente aperte sia a pranzo che a cena, acquistano, oltre al pesce, maggiormente vino (11% sul totale degli acquisti di cibi e bevande) e carne (11%). CLUSTER 25 - NUMEROSITÀ: RISTORANTI DI PIÙ GRANDI DIMENSIONI SPECIALIZZATI IN PORTATE DI PESCE L attività delle imprese del cluster consiste prevalentemente nella ristorazione con servizio al tavolo (92% dei ricavi) e, in particolare, nella somministrazione di portate a base di pesce: l incidenza di quest ultimo sul totale degli acquisti di cibi e bevande è pari al 39%. Nelle imprese del cluster, in prevalenza società (42% di persone e 39% di capitali), si rileva la presenza di 8 addetti di cui 7 dipendenti.

25 I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 169 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 94 posti a sedere; nel 59% dei casi si rileva la presenza di 82 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione con 57 posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 46 mq ed è attrezzata con 7 fuochi o piastre, 2 forni a gas/elettrici e 1 friggitrice. Per la preparazione dei pasti le imprese del cluster, generalmente aperte sia a pranzo che a cena, acquistano, oltre al pesce, maggiormente vino (14% sul totale degli acquisti di cibi e bevande) e carne (12%). Il 12% degli esercizi propone, anche o esclusivamente, cucina orientale. CLUSTER 26 - NUMEROSITÀ: 643 RISTORANTI STAGIONALI SPECIALIZZATI IN PORTATE DI PESCE L attività delle imprese del cluster, che si caratterizzano per l apertura stagionale (134 giorni all anno), consiste prevalentemente nella ristorazione con servizio al tavolo (87% dei ricavi) e, in particolare, nella somministrazione di portate a base di pesce: l incidenza di quest ultimo sul totale degli acquisti di cibi e bevande è pari al 53%. Inoltre, una parte dei ricavi deriva dal servizio bar (16% dei ricavi nel 31% dei casi). Nelle imprese del cluster, in prevalenza ditte individuali (52% dei casi) e società di persone (33%), si rileva la presenza di 2-3 addetti di cui 1 dipendente. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 80 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 38 posti a sedere; si rileva la presenza di 61 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione con 42 posti a sedere. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 29 mq ed è attrezzata con 5 fuochi o piastre, 1 forno a gas/elettrico e 1 friggitrice. Per la preparazione dei pasti le imprese del cluster, generalmente aperte sia a pranzo che a cena, acquistano, oltre al pesce, maggiormente carne (11% sul totale degli acquisti di cibi e bevande) e vino (10%). CLUSTER 27 - NUMEROSITÀ: RISTORANTI CON BAR L attività delle imprese del cluster consiste prevalentemente nella ristorazione con servizio al tavolo (61% dei ricavi) a cui è affiancata l attività di servizio bar (28%). Nelle imprese del cluster, in prevalenza ditte individuali (47% dei casi) e società di persone (42%), si rileva la presenza di 3 addetti di cui 1 dipendente. I locali utilizzati per lo svolgimento dell attività comprendono 127 mq di spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione dotati di 60 posti a sedere; nel 51% dei casi si rileva la presenza di 56 mq di spazi esterni destinati alla somministrazione con 35 posti a sedere. Inoltre, le imprese del cluster dispongono di spazi destinati esclusivamente al servizio bar di 38 mq con un bancone bar di 5 metri lineari e 20 posti a sedere ad uso esclusivo. La superficie utilizzata per la preparazione dei pasti misura 28 mq ed è attrezzata con 5 fuochi o piastre, 1 forno a gas/elettrico e 1 friggitrice. Per la preparazione dei pasti le imprese del cluster, generalmente aperte sia a pranzo che a cena, acquistano soprattutto carne (22% sul totale degli acquisti di cibi e bevande), sfarinati (14%), vino (12%) e birra (10%).

26 SUB ALLEGATO 6.B - PESI DELLE FUNZIONI DISCRIMINANTI VARIABILE CLUSTER 1 CLUSTER 2 CLUSTER 3 CLUSTER 4 CLUSTER 5 CLUSTER 6 CLUSTER 7 CLUSTER 8 CLUSTER 9 Intercetta , , , , , , , , , Tipologia di attività: Preparazione di cibi da asporto (es. pizzeria al taglio, rosticceria, gastronomia) 0, , , , , , , , , Tipologia di attività: Servizio bar 0, , , , , , , , , Tipologia di attività: Attività ricettive (alberghi, motel, locande, ecc.) Elementi specifici: Banchetti presso il locale (cerimonie, feste private, ecc.) Elementi specifici: Vendita di pizze da asporto (inclusa pizzeria al taglio) 0, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , Girarrosti (Numero) -1, , , , , , , , , Acquisto di birra effettuato dalle birrerie con cucina 0, , , , , , , , , Acquisto di vino effettuato dalle enoteche con cucina 0, , , , , , , , , Numero addetti per self service -0, , , , , , , , , Numero addetti per ristoranti che non servono portate di pesce -0, , , , , , , , , Numero addetti per ristoranti che servono portate di pesce 0, , , , , , , , , Peso relativo a Localizzazione: in alberghi e altre strutture ricettive Totale Posti a sedere relativo alla Tipologia di attività: Preparazione di cibi d'asporto 4, , , , , , , , , , , , , , , , , , Totale Posti a sedere per banchetti presso il locale -0, , , , , , , , , Peso relativo alla Ristorazione con servizio al tavolo: Pub/birreria con cucina Acquisto dei contenitori per prodotti da asporto effettuato dai ristoranti con consegna a domicilio Totale spazi per la somministrazione relativo alla Tipologia di attività: Preparazione di cibi d'asporto con posti a sedere 1, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , Totale superficie destinata esclusivamente a bar 0, , , , , , , , , Totale posti a sedere (interni ed esterni) ad uso esclusivo del bar Consumo di energia elettrica dei ristoranti che servono portate di pesce 0, , , , , , , , , , , , , , , , , ,

27 VARIABILE CLUSTER 1 CLUSTER 2 CLUSTER 3 CLUSTER 4 CLUSTER 5 CLUSTER 6 CLUSTER 7 CLUSTER 8 CLUSTER 9 Consumo di energia elettrica dei ristoranti che non servono portate di pesce 0, , , , , , , , , Consumo di energia elettrica dei ristoranti self-service 0, , , , , , , , , Giorni di apertura per attività stagionali -0, , , , , , , , , Incidenza dei giorni intrattenimento sul numero massimo 5, , , , , , , , , giorni apertura Peso relativo alla Ristorazione con servizio al tavolo: Enoteca 1, , , , , , , , , con cucina Numero etichette di birra in lista relativo alla Ristorazione con servizio al tavolo: Pub/birreria con cucina Numero etichette di vino in lista relativo alla Ristorazione con servizio al tavolo: Enoteca con cucina Peso relativo alla Preparazione di cibi da asporto: Gastronomia/rosticceria -0, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , Totale giorni intrattenimento 0, , , , , , , , , Ristorazione self-service 0, , , , , , , , , Pizzeria con consegna a domicilio 0, , , , , , , , , Totale posti a sedere delle pizzerie con servizio al tavolo -0, , , , , , , , , Totale spazi per la somministrazione delle pizzerie con servizio al tavolo 0, , , , , , , , , Pizzeria con servizio al tavolo 0, , , , , , , , , Totale posti a sedere dei ristoranti che non servono portate di pesce 0, , , , , , , , , Acquisto di pesce, crostacei e molluschi 0, , , , , , , , , Acquisto dei contenitori per prodotti da asporto effettuato dalle pizzerie con consegna a domicilio 13, , , , , , , , , Totale posti a sedere dei ristoranti self-service 0, , , , , , , , , Totale spazi per la somministrazione dei ristoranti self-service 0, , , , , , , , , Ristorazione con consegna a domicilio -0, , , , , , , , , Ricavi da ristorazione su sede pubblica a posteggio mobile 112, , , , , , , , , Posteggio mobile , , , , , , , , , Ristoranti che effettuano acquisto di pesce, crostacei e molluschi -0, , , , , , , , , Ristorazione con servizio al tavolo 0, , , , , , , , , Peso relativo ad Apertura stagionale: Fino a 3 o 6 mesi 34, , , , , , , , ,

28 VARIABILE CLUSTER 10 CLUSTER 11 CLUSTER 12 CLUSTER 13 CLUSTER 14 CLUSTER 15 CLUSTER 16 CLUSTER 17 CLUSTER 18 Intercetta -86, , , , , , , , , Tipologia di attività: Preparazione di cibi da asporto (es. pizzeria al taglio, rosticceria, gastronomia) 0, , , , , , , , , Tipologia di attività: Servizio bar 0, , , , , , , , , Tipologia di attività: Attività ricettive (alberghi, motel, locande, ecc.) Elementi specifici: Banchetti presso il locale (cerimonie, feste private, ecc.) Elementi specifici: Vendita di pizze da asporto (inclusa pizzeria al taglio) 0, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , Girarrosti (Numero) 6, , , , , , , , , Acquisto di birra effettuato dalle birrerie con cucina 0, , , , , , , , , Acquisto di vino effettuato dalle enoteche con cucina 0, , , , , , , , , Numero addetti per self service 0, , , , , , , , , Numero addetti per ristoranti che non servono portate di pesce 0, , , , , , , , , Numero addetti per ristoranti che servono portate di pesce 0, , , , , , , , , Peso relativo a Localizzazione: in alberghi e altre strutture ricettive Totale Posti a sedere relativo alla Tipologia di attività: Preparazione di cibi d'asporto 1, , , , , , , , , , , , , , , , , , Totale Posti a sedere per banchetti presso il locale -0, , , , , , , , , Peso relativo alla Ristorazione con servizio al tavolo: Pub/birreria con cucina Acquisto dei contenitori per prodotti da asporto effettuato dai ristoranti con consegna a domicilio Totale spazi per la somministrazione relativo alla Tipologia di attività: Preparazione di cibi d'asporto con posti a sedere 1, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , Totale superficie destinata esclusivamente a bar 0, , , , , , , , , Totale posti a sedere (interni ed esterni) ad uso esclusivo del bar Consumo di energia elettrica dei ristoranti che servono portate di pesce Consumo di energia elettrica dei ristoranti che non servono portate di pesce 0, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , Consumo di energia elettrica dei ristoranti self-service -0, , , , , , , , , Giorni di apertura per attività stagionali -0, , , , , , , , ,

29 VARIABILE CLUSTER 10 CLUSTER 11 CLUSTER 12 CLUSTER 13 CLUSTER 14 CLUSTER 15 CLUSTER 16 CLUSTER 17 CLUSTER 18 Incidenza dei giorni intrattenimento sul numero massimo giorni apertura 5, , , , , , , , , Peso relativo alla Ristorazione con servizio al tavolo: Enoteca con cucina 1, , , , , , , , , Numero etichette di birra in lista relativo alla Ristorazione con servizio al tavolo: Pub/birreria con cucina Numero etichette di vino in lista relativo alla Ristorazione con servizio al tavolo: Enoteca con cucina Peso relativo alla Preparazione di cibi da asporto: Gastronomia/rosticceria -0, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , Totale giorni intrattenimento 0, , , , , , , , , Ristorazione self-service 0, , , , , , , , , Pizzeria con consegna a domicilio 0, , , , , , , , , Totale posti a sedere delle pizzerie con servizio al tavolo -0, , , , , , , , , Totale spazi per la somministrazione delle pizzerie con servizio al tavolo -0, , , , , , , , , Pizzeria con servizio al tavolo 0, , , , , , , , , Totale posti a sedere dei ristoranti che non servono portate di pesce -0, , , , , , , , , Acquisto di pesce, crostacei e molluschi -0, , , , , , , , , Acquisto dei contenitori per prodotti da asporto effettuato dalle pizzerie con consegna a domicilio -0, , , , , , , , , Totale posti a sedere dei ristoranti self-service 0, , , , , , , , , Totale spazi per la somministrazione dei ristoranti self-service 0, , , , , , , , , Ristorazione con consegna a domicilio -0, , , , , , , , , Ricavi da ristorazione su sede pubblica a posteggio mobile 0, , , , , , , , , Posteggio mobile 5, , , , , , , , , Ristoranti che effettuano acquisto di pesce, crostacei e molluschi 0, , , , , , , , , Ristorazione con servizio al tavolo 0, , , , , , , , , Peso relativo ad Apertura stagionale: Fino a 3 o 6 mesi 2, , , , , , , , ,

30 VARIABILE CLUSTER 19 CLUSTER 20 CLUSTER 21 CLUSTER 22 CLUSTER 23 CLUSTER 24 CLUSTER 25 CLUSTER 26 CLUSTER 27 Intercetta -414, , , , , , , , , Tipologia di attività: Preparazione di cibi da asporto (es. pizzeria al taglio, rosticceria, gastronomia) 0, , , , , , , , , Tipologia di attività: Servizio bar 0, , , , , , , , , Tipologia di attività: Attività ricettive (alberghi, motel, locande, ecc.) Elementi specifici: Banchetti presso il locale (cerimonie, feste private, ecc.) Elementi specifici: Vendita di pizze da asporto (inclusa pizzeria al taglio) 0, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , Girarrosti (Numero) 1, , , , , , , , , Acquisto di birra effettuato dalle birrerie con cucina 0, , , , , , , , , Acquisto di vino effettuato dalle enoteche con cucina 0, , , , , , , , , Numero addetti per self service 20, , , , , , , , , Numero addetti per ristoranti che non servono portate di pesce 0, , , , , , , , , Numero addetti per ristoranti che servono portate di pesce 0, , , , , , , , , Peso relativo a Localizzazione: in alberghi e altre strutture ricettive Totale Posti a sedere relativo alla Tipologia di attività: Preparazione di cibi d'asporto 0, , , , , , , , , , , , , , , , , , Totale Posti a sedere per banchetti presso il locale 0, , , , , , , , , Peso relativo alla Ristorazione con servizio al tavolo: Pub/birreria con cucina Acquisto dei contenitori per prodotti da asporto effettuato dai ristoranti con consegna a domicilio Totale spazi per la somministrazione relativo alla Tipologia di attività: Preparazione di cibi d'asporto con posti a sedere 2, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , Totale superficie destinata esclusivamente a bar 0, , , , , , , , , Totale posti a sedere (interni ed esterni) ad uso esclusivo del bar Consumo di energia elettrica dei ristoranti che servono portate di pesce Consumo di energia elettrica dei ristoranti che non servono portate di pesce 0, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , Consumo di energia elettrica dei ristoranti self-service 0, , , , , , , , , Giorni di apertura per attività stagionali 0, , , , , , , , ,

31 VARIABILE CLUSTER 19 CLUSTER 20 CLUSTER 21 CLUSTER 22 CLUSTER 23 CLUSTER 24 CLUSTER 25 CLUSTER 26 CLUSTER 27 Incidenza dei giorni intrattenimento sul numero massimo -4, , , , , , , , , giorni apertura Peso relativo alla Ristorazione con servizio al tavolo: Enoteca 1, , , , , , , , , con cucina Numero etichette di birra in lista relativo alla Ristorazione con servizio al tavolo: Pub/birreria con cucina Numero etichette di vino in lista relativo alla Ristorazione con servizio al tavolo: Enoteca con cucina Peso relativo alla Preparazione di cibi da asporto: Gastronomia/rosticceria -0, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , Totale giorni intrattenimento 0, , , , , , , , , Ristorazione self-service 2, , , , , , , , , Pizzeria con consegna a domicilio 0, , , , , , , , , Totale posti a sedere delle pizzerie con servizio al tavolo -0, , , , , , , , , Totale spazi per la somministrazione delle pizzerie con servizio al tavolo -0, , , , , , , , , Pizzeria con servizio al tavolo 0, , , , , , , , , Totale posti a sedere dei ristoranti che non servono portate di pesce 0, , , , , , , , , Acquisto di pesce, crostacei e molluschi 0, , , , , , , , , Acquisto dei contenitori per prodotti da asporto effettuato dalle pizzerie con consegna a domicilio 2, , , , , , , , , Totale posti a sedere dei ristoranti self-service 1, , , , , , , , , Totale spazi per la somministrazione dei ristoranti self-service 0, , , , , , , , , Ristorazione con consegna a domicilio 0, , , , , , , , , Ricavi da ristorazione su sede pubblica a posteggio mobile 0, , , , , , , , , Posteggio mobile 22, , , , , , , , , Ristoranti che effettuano acquisto di pesce, crostacei e molluschi -0, , , , , , , , , Ristorazione con servizio al tavolo 0, , , , , , , , , Peso relativo ad Apertura stagionale: Fino a 3 o 6 mesi 11, , , , , , , , ,

32 Dove: Acquisto di birra effettuato dalle birrerie con cucina = Peso relativo alla Ristorazione con servizio al tavolo: Pub/birreria con cucina * Acquisti di cibi e bevande: Birra Acquisto di vino effettuato dalle enoteche con cucina = Peso relativo alla Ristorazione con servizio al tavolo: Enoteca con cucina * Acquisti di cibi e bevande: Vino Numero addetti: si veda il Sub Allegato 6.C Formule degli indicatori Numero addetti per self service = Numero addetti se Tipologia di attività: Ristorazione self service è maggiore di (Tipologia di attività: Ristorazione con servizio al tavolo (es. ristorante, pizzeria, trattoria, osteria, birreria con cucina) + Preparazione di cibi da asporto (es. pizzeria al taglio, rosticceria, gastronomia)); altrimenti assume valore pari a 0 Ristoranti con acquisto di pesce, crostacei e molluschi = [(Tipologia di attività: Ristorazione con servizio al tavolo (es. ristorante, pizzeria, trattoria, osteria, birreria con cucina))*(acquisti di cibi e bevande: Pesce, crostacei e molluschi)] diviso 100 Ristoranti con acquisto di carne = [(Tipologia di attività: Ristorazione con servizio al tavolo (es. ristorante, pizzeria, trattoria, osteria, birreria con cucina))*(acquisti di cibi e bevande: Carne)] diviso 100 Pizzeria = Elementi specifici: Pizzeria con servizio al tavolo se Elementi specifici: Pizzeria con servizio al tavolo è maggiore di zero e se (Forni a gas e/o elettrici (Numero) + Forni a legna) è maggiore di 0; altrimenti assume valore pari a 0 Numero addetti per ristoranti che non servono portate di pesce = Numero addetti se Tipologia di attività: Ristorazione con servizio al tavolo (es. ristorante, pizzeria, trattoria, osteria, birreria con cucina) è maggiore di (Tipologia di attività: Ristorazione self service + Preparazione di cibi da asporto (es. pizzeria al taglio, rosticceria, gastronomia)) e se Ristoranti con acquisto di pesce, crostacei e molluschi è minore o uguale a Ristoranti con acquisto di carne e se Ristoranti con acquisto di carne è maggiore di 0 e se Pizzeria è pari a 0; altrimenti assume valore pari a 0 Numero addetti per ristoranti che servono portate di pesce = Numero addetti se Tipologia di attività: Ristorazione con servizio al tavolo (es. ristorante, pizzeria, trattoria, osteria, birreria con cucina) è maggiore di (Tipologia di attività: Ristorazione self service + Preparazione di cibi da asporto (es. pizzeria al taglio, rosticceria, gastronomia)) e se Ristoranti con acquisto di pesce, crostacei e molluschi è maggiore di Ristoranti con acquisto di carne e se Pizzeria è pari a 0; altrimenti assume valore pari a 0 Totale Ricavi derivanti dall unità locale = Somma della Percentuale dei ricavi derivanti dall unità locale per tutte le unità locali destinate all esercizio dell attività Peso relativo a Localizzazione: in alberghi e altre strutture ricettive = [Somma della Percentuale dei ricavi derivanti dall unità locale per tutte le unità locali destinate all esercizio dell attività con Localizzazione (1 = in alberghi e altre strutture ricettive; 2 = in centri comm. al dettaglio; 3 = in staz. tranviarie, metropolitane, ferroviarie, portuali ed aeroportuali; 4 = in cinema, teatri e discoteche; 5 = in staz. di servizio; 6 = in circoli, palestre e impianti sportivi; 7 = in stabilimenti balneari; 8 = scuole/università; 9 = ospedali/strutture sanitarie) uguale a 1] diviso Totale Ricavi derivanti dall unità locale se Totale Ricavi derivanti dall unità locale è maggiore di 0; altrimenti assume valore pari a 0 Totale Posti a sedere relativo alla Tipologia di attività: Preparazione di cibi d'asporto = [Somma di (Posti a sedere interni e Posti a sedere esterni)] per tutte le unità locali destinate all esercizio dell attività se (Tipologia di attività: Preparazione di cibi da asporto (es. pizzeria al taglio, rosticceria, gastronomia)) è maggiore di (Tipologia di attività: Ristorazione con servizio al tavolo (es. ristorante, pizzeria, trattoria, osteria, birreria con cucina) + Ristorazione self service); altrimenti assume valore pari a 0 Totale Posti a sedere per banchetti presso il locale = [(Somma di (Posti a sedere interni + Posti a sedere esterni) per tutte le unità locali destinate all esercizio dell attività)*(elementi specifici: Banchetti presso il locale (cerimonie, feste private, ecc.))] diviso 100 Peso relativo alla Ristorazione con servizio al tavolo: Pub/birreria con cucina = [Somma della Percentuale dei ricavi derivanti dall unità locale per tutte le unità locali destinate all esercizio dell attività con Ristorazione con servizio al tavolo (1 = ristorante; 2 = pizzeria; 3 = ristorante/pizzeria; 4 = enoteca con cucina; 5 = pub/birreria con cucina) uguale a 5] diviso Totale Ricavi derivanti dall unità locale se Totale Ricavi derivanti dall unità locale è maggiore di 0 e se Tipologia di attività: Ristorazione con servizio al tavolo (es. ristorante, pizzeria, trattoria, osteria, birreria con cucina) è maggiore di Tipologia di attività: Ristorazione self-service e se Tipologia di attività: Ristorazione con servizio al tavolo (es. ristorante, pizzeria, trattoria, osteria, birreria con cucina) è maggiore di Tipologia di attività: Preparazione di cibi da asporto (es. pizzeria al taglio, rosticceria, gastronomia); altrimenti assume valore pari a 0 Acquisto dei contenitori per prodotti da asporto effettuato dai ristoranti con consegna a domicilio = 1 se Ristorazione con consegna a domicilio è maggiore di 0 e se Elementi contabili specifici: Costo dei contenitori per prodotti da asporto è maggiore di 0; altrimenti assume valore pari a 0

33 Totale spazi per la somministrazione relativo alla Tipologia di attività: Preparazione di cibi d'asporto con posti a sedere = Somma di (Spazi interni destinati esclusivamente alla somministrazione e Spazi esterni destinati alla somministrazione) per tutte le unità locali destinate all esercizio dell attività se Totale Posti a sedere relativo alla Tipologia di attività: Preparazione di cibi d'asporto è maggiore di 0; altrimenti assume valore pari a 0 Totale superficie destinata esclusivamente a bar = Somma della Superficie destinata esclusivamente a bar per tutte le unità locali destinate all esercizio dell attività Totale posti a sedere (interni ed esterni) ad uso esclusivo del bar = Somma dei Posti a sedere (interni ed esterni) ad uso esclusivo del bar per tutte le unità locali destinate all esercizio dell attività Consumo di energia elettrica dei ristoranti che servono portate di pesce = Somma del Consumo di energia elettrica per tutte le unità locali destinate all esercizio dell attività se Ristoranti con acquisto di pesce, crostacei e molluschi è maggiore di Ristoranti con acquisto di carne e se Tipologia di attività: Ristorazione con servizio al tavolo (es. ristorante, pizzeria, trattoria, osteria, birreria con cucina) è maggiore di (Tipologia di attività: Ristorazione self service + Preparazione di cibi da asporto (es. pizzeria al taglio, rosticceria, gastronomia)) e se Pizzeria è uguale a 0; altrimenti assume valore pari a 0 Consumo di energia elettrica dei ristoranti che non servono portate di pesce = Somma del Consumo di energia elettrica per tutte le unità locali destinate all esercizio dell attività se Ristoranti con acquisto di pesce, crostacei e molluschi è minore uguale a Ristoranti con acquisto di carne e se Ristoranti con acquisto di carne è maggiore di 0 e se Tipologia di attività: Ristorazione con servizio al tavolo (es. ristorante, pizzeria, trattoria, osteria, birreria con cucina) è maggiore di (Tipologia di attività: Ristorazione self service + Preparazione di cibi da asporto (es. pizzeria al taglio, rosticceria, gastronomia)) e se Pizzeria è uguale a 0; altrimenti assume valore pari a 0 Consumo di energia elettrica dei ristoranti self-service = Somma del Consumo di energia elettrica per tutte le unità locali destinate all esercizio dell attività se Tipologia di attività: Ristorazione self service è maggiore di (Tipologia di attività: Ristorazione con servizio al tavolo (es. ristorante, pizzeria, trattoria, osteria, birreria con cucina) + Preparazione di cibi da asporto (es. pizzeria al taglio, rosticceria, gastronomia)); altrimenti assume valore pari a 0 Giorni di apertura per attività stagionali = [Valore massimo di (Giorni di apertura dell esercizio nel periodo d imposta tra tutte le unità locali destinate all esercizio dell attività con Apertura stagionale (1 = fino a 3 mesi; 2 = fino a 6 mesi; 3 = fino a 9 mesi) uguale a 1 o 2)]*(Peso relativo ad Apertura stagionale: Fino a 3 o 6 mesi); altrimenti assume valore pari a 0 Numero massimo giorni di apertura = Valore massimo dei Giorni di apertura dell esercizio nel periodo d imposta per tutte le unità locali destinate all esercizio dell attività, se Numero massimo giorni di apertura è maggiore di 365, viene posto uguale a 365 Incidenza dei giorni intrattenimento sul numero massimo giorni apertura = Valore minimo tra (Totale giorni intrattenimento diviso Numero massimo giorni di apertura) e 1 se Numero massimo giorni di apertura è maggiore di 0; altrimenti assume valore pari a 0 Peso relativo alla Ristorazione con servizio al tavolo: Enoteca con cucina = [Somma della Percentuale dei ricavi derivanti dall unità locale per tutte le unità locali destinate all esercizio dell attività con Ristorazione con servizio al tavolo (1 = ristorante; 2 = pizzeria; 3 = ristorante/pizzeria; 4 = enoteca con cucina; 5 = pub/birreria con cucina) uguale a 4] diviso Totale Ricavi derivanti dall unità locale se Totale Ricavi derivanti dall unità locale è maggiore di 0 e se Tipologia di attività: Ristorazione con servizio al tavolo (es. ristorante, pizzeria, trattoria, osteria, birreria con cucina) è maggiore di Tipologia di attività: Ristorazione self-service e se Tipologia di attività: Ristorazione con servizio al tavolo (es. ristorante, pizzeria, trattoria, osteria, birreria con cucina) è maggiore di Tipologia di attività: Preparazione di cibi da asporto (es. pizzeria al taglio, rosticceria, gastronomia); altrimenti assume valore pari a 0 Numero etichette di birra in lista relativo alla Ristorazione con servizio al tavolo: Pub/birreria con cucina = Elementi specifici: Etichette di birra in lista*peso relativo alla Ristorazione con servizio al tavolo: Pub/birreria con cucina Numero etichette di vino in lista relativo alla Ristorazione con servizio al tavolo: Enoteca con cucina = Elementi specifici: Etichette di vino in lista*peso relativo alla Ristorazione con servizio al tavolo: Enoteca con cucina Peso relativo alla Preparazione di cibi da asporto: Gastronomia/rosticceria = [Somma della Percentuale dei ricavi derivanti dall unità locale per tutte le unità locali destinate all esercizio dell attività con Preparazione di cibi da asporto (1 = pizzeria al taglio; 2 = gastronomia/rosticceria; 3 = friggitoria) uguale a 2] diviso Totale Ricavi derivanti dall unità locale se Totale Ricavi derivanti dall unità locale è maggiore di 0 e se Tipologia di attività: Preparazione di cibi da asporto (es. pizzeria al taglio, rosticceria, gastronomia) è maggiore di Tipologia di attività: Ristorazione con servizio al tavolo (es. ristorante, pizzeria, trattoria, osteria, birreria con cucina) e se Tipologia di attività: Preparazione di cibi da asporto (es. pizzeria al taglio, rosticceria, gastronomia) è maggiore di Tipologia di attività: Ristorazione selfservice; altrimenti assume valore pari a 0 Totale giorni intrattenimento = valore minimo tra [Tipologia di intrattenimento e spettacolo: Giornate con intrattenimento danzante + Giornate con musica dal vivo (senza ballo) + Giornate con altri spettacoli (rappresentazioni teatrali, cabaret, ecc.) + Giornate con altre attività di intrattenimento senza ballo (karaoke, ecc.)] e 365

34 Ristorazione self-service = (Tipologia di attività: Ristorazione self-service*tipologia di attività: Ristorazione self-service) diviso 100 Pizzeria con consegna a domicilio = [(Elementi specifici: Pizzeria con consegna a domicilio)*(elementi specifici: Pizzeria con consegna a domicilio)] diviso 100 Totale posti a sedere delle pizzerie con servizio al tavolo = Somma di (Posti a sedere interni e Posti a sedere esterni) per tutte le unità locali destinate all esercizio dell attività se (Tipologia di attività: Ristorazione self-service + Preparazione di cibi da asporto (es. pizzeria al taglio, rosticceria, gastronomia)) è uguale a 0 e se Pizzeria è maggiore di 0; altrimenti assume valore pari a 0 Totale spazi per la somministrazione delle pizzerie con servizio al tavolo = Somma di (Spazi interni destinati esclusivamente alla somministrazione e Spazi esterni destinati alla somministrazione) per tutte le unità locali destinate all esercizio dell attività se (Tipologia di attività: Ristorazione self-service + Preparazione di cibi da asporto (es. pizzeria al taglio, rosticceria, gastronomia)) è uguale a 0 e se Pizzeria è maggiore di 0; altrimenti assume valore pari a 0 Pizzeria con servizio al tavolo = (Pizzeria*Pizzeria) diviso 100 Totale posti a sedere dei ristoranti che non servono portate di pesce = Somma di (Posti a sedere interni e Posti a sedere esterni) per tutte le unità locali destinate all esercizio dell attività se Ristoranti con acquisto di pesce, crostacei e molluschi è minore uguale a Ristoranti con acquisto di carne e Ristoranti con acquisto di carne è maggiore di 0 e se Tipologia di attività: Ristorazione con servizio al tavolo (es. ristorante, pizzeria, trattoria, osteria, birreria con cucina) è maggiore di (Tipologia di attività: Ristorazione self service + Preparazione di cibi da asporto (es. pizzeria al taglio, rosticceria, gastronomia)) e se Pizzeria è uguale a 0; altrimenti assume valore pari a 0 Acquisto di pesce, crostacei e molluschi = (Acquisti di cibi e bevande: Pesce, crostacei e molluschi*acquisti di cibi e bevande: Pesce, crostacei e molluschi) diviso 100 Acquisto dei contenitori per prodotti da asporto effettuato dalle pizzerie con consegna a domicilio = 1 se [(Pizzeria con consegna a domicilio) arrotondata all intero] è maggiore di 1 e se Elementi contabili specifici: Costo dei contenitori per prodotti da asporto è maggiore di 0; altrimenti assume valore pari a 0 Totale posti a sedere dei ristoranti self-service = Somma di (Posti a sedere interni e Posti a sedere esterni) per tutte le unità locali destinate all esercizio dell attività se Tipologia di attività: Ristorazione selfservice è maggiore di (Tipologia di attività: Ristorazione con servizio al tavolo (es. ristorante, pizzeria, trattoria, osteria, birreria con cucina) + Preparazione di cibi da asporto (es. pizzeria al taglio, rosticceria, gastronomia)); altrimenti assume valore pari a 0 Totale spazi per la somministrazione dei ristoranti self-service = Somma di (Spazi interni destinati esclusivamente alla somministrazione e Spazi esterni destinati alla somministrazione) per tutte le unità locali destinate all esercizio dell attività se Tipologia di attività: Ristorazione self-service è maggiore di (Tipologia di attività: Ristorazione con servizio al tavolo (es. ristorante, pizzeria, trattoria, osteria, birreria con cucina) + Preparazione di cibi da asporto (es. pizzeria al taglio, rosticceria, gastronomia)); altrimenti assume valore pari a 0 Ristorazione con consegna a domicilio = Elementi specifici: Ristorazione con consegna a domicilio se Elementi specifici: Pizzeria con consegna a domicilio è uguale a 0 e se Elementi specifici: Ristorazione con consegna a domicilio è maggiore di 0; altrimenti assume valore pari a 0 Ricavi da ristorazione su sede pubblica a posteggio mobile = (Ristorazione su sede pubblica: Ricavi da ristorazione su sede pubblica a posteggio mobile*ristorazione su sede pubblica: Ricavi da ristorazione su sede pubblica a posteggio mobile) diviso 100 Posteggio mobile = [Somma della Percentuale dei ricavi derivanti dall unità locale per tutte le unità locali destinate all esercizio dell attività con Licenza per attività su sede pubblica di tipo B (a posteggio mobile) uguale a 1] diviso Totale Ricavi derivanti dall unità locale se Totale Ricavi derivanti dall unità locale è maggiore di 0 e se [Ristorazione su sede pubblica (1 = auto negozio; 2 = chiosco; 3 = altre tipologie di ristorazione su sede pubblica quali carrelli, rimorchi attrezzati, ecc)] è uguale a 1 o 3; altrimenti assume valore pari a 0 Ristoranti che effettuano acquisto di pesce, crostacei e molluschi = (Ristoranti con acquisto di pesce, crostacei e molluschi*ristoranti con acquisto di pesce, crostacei e molluschi) diviso 100 Ristorazione con servizio al tavolo = [(Tipologia di attività: Ristorazione con servizio al tavolo (es. ristorante, pizzeria, trattoria, osteria, birreria con cucina))*(tipologia di attività: Ristorazione con servizio al tavolo (es. ristorante, pizzeria, trattoria, osteria, birreria con cucina))] diviso 100 Peso relativo ad Apertura stagionale: Fino a 3 o 6 mesi = Somma della Percentuale dei ricavi derivanti dall unità locale per tutte le unità locali destinate all esercizio dell attività con [Giorni di apertura dell esercizio nel periodo d imposta minore o uguale a 186 e con Apertura stagionale (1 = fino a 3 mesi; 2 = fino a 6 mesi; 3 = fino a 9 mesi) uguale a 1 o 2] diviso Totale Ricavi derivanti dall unità locale se Totale Ricavi derivanti dall unità locale è maggiore di 0, altrimenti assume valore pari a 0

35 SUB ALLEGATO 6.C FORMULE DEGLI INDICATORI Di seguito sono riportate le formule degli indicatori economico-contabili utilizzati in costruzione e/o applicazione dello studio di settore: Durata delle scorte = {[(Esistenze iniziali + Rimanenze finali)/2]*365}/(costo del venduto e per la produzione di servizi); Incidenza degli ammortamenti per beni strumentali mobili rispetto al valore degli stessi beni strumentali mobili ammortizzabili = (Ammortamenti per beni mobili strumentali al netto dei beni di costo unitario non superiore a 516,46 euro *100)/(Valore dei beni strumentali mobili in proprietà al netto dei beni di costo unitario non superiore a 516,46 euro 53 ); Incidenza dei costi per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria rispetto al valore degli stessi = (Canoni per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria, ad esclusione dei canoni fiscalmente deducibili oltre il periodo di durata del contratto*100)/(valore dei beni strumentali mobili relativo a beni acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria 53 ); Incidenza dei costi residuali di gestione sui ricavi = (Costi residuali di gestione*100)/(ricavi dichiarati 54 + Aggi derivanti dalla vendita di generi soggetti ad aggio o ricavo fisso); Incidenza del costo del venduto e del costo per la produzione di servizi sui ricavi = (Costo del venduto e per la produzione di servizi)*100/( Ricavi dichiarati 55 ); Indice di copertura del costo per il godimento di beni di terzi e degli ammortamenti = (Margine netto) /( Costo per il godimento di beni di terzi + Ammortamenti); Margine per addetto non dipendente in assenza di spese per prestazioni di lavoro = (Margine/1.000) / (Numero Addetti non Dipendenti 56 ); 53 La variabile è rideterminata in base alla durata dell attività pari al numero di mesi di attività nel corso del periodo d imposta diviso In fase di applicazione dell indicatore di normalità economica vengono utilizzati i: Ricavi da congruità e da normalità = Ricavo puntuale da analisi della congruità + Maggiore ricavo da normalità economica relativo all indicatore Incidenza degli ammortamenti per beni strumentali mobili rispetto al valore degli stessi beni strumentali mobili ammortizzabili + Maggiore ricavo da normalità economica relativo all indicatore Incidenza dei costi per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria rispetto al valore degli stessi + Maggiore ricavo da normalità economica relativo all indicatore Durata delle scorte + Maggiore ricavo da normalità economica relativo all indicatore Incidenza del costo del venduto e del costo per la produzione di servizi sui ricavi. 55 In fase di applicazione dell indicatore di normalità economica vengono utilizzati i: Ricavi da congruità e da normalità = Ricavo puntuale da analisi della congruità + Maggiore ricavo da normalità economica relativo all indicatore Incidenza degli ammortamenti per beni strumentali mobili rispetto al valore degli stessi beni strumentali mobili ammortizzabili + Maggiore ricavo da normalità economica relativo all indicatore Incidenza dei costi per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria rispetto al valore degli stessi + Maggiore ricavo da normalità economica relativo all indicatore Durata delle scorte. 56 Di seguito viene riportato il calcolo del numero di addetti non dipendenti: Numero addetti non dipendenti = (ditte individuali) Numero addetti non dipendenti = (società) Titolare + numero collaboratori dell impresa familiare e coniuge dell azienda coniugale + numero familiari diversi che prestano attività nell'impresa + numero associati in partecipazione Numero familiari diversi che prestano attività nell'impresa + numero associati in partecipazione + numero soci amministratori + numero soci non amministratori + numero amministratori non soci. Se il numero addetti non dipendenti è inferiore a Numero di mesi di attività nel corso del periodo d imposta diviso 12, allora il numero addetti non dipendenti è pari al valore massimo tra (numero addetti non dipendenti) e (titolare - numero dipendenti). Il titolare è pari a uno. Il numero dipendenti è pari al Numero delle giornate retribuite diviso 312. Il numero collaboratori dell impresa familiare e coniuge dell azienda coniugale, il numero familiari diversi che prestano attività nell impresa, il numero associati in partecipazione, il numero soci amministratori e il numero soci non amministratori sono pari alla relativa percentuale di lavoro prestato diviso 100. Il numero degli amministratori non soci e il titolare sono rideterminati in base alla durata dell attività pari al numero di mesi di attività nel corso del periodo d imposta diviso 12.

36 Numero posti per addetto = [Valore massimo tra il (Totale posti a sedere interni 57 + il 25% del Totale posti a sedere esterni 58 ) e il Totale posti a sedere esterni 58 ] 53 /(Numero addetti 59 ); Resa dei consumi di energia elettrica = (Ricavi dichiarati + Aggi derivanti dalla vendita di generi soggetti ad aggio o ricavo fisso)/(consumo totale di energia elettrica 60 ); Ricarico = (Ricavi dichiarati)/(costo del venduto e per la produzione di servizi); Valore aggiunto lordo per addetto in presenza di spese per prestazioni di lavoro = (Valore aggiunto lordo/1.000) /(Numero addetti 59 ); Velocità di rotazione dei tavoli = (Numero complessivo di coperti 61 )/(Numero posti 62 ). Dove: Aggi derivanti dalla vendita di generi soggetti ad aggio o ricavo fisso = Ricavi derivanti dalla vendita di generi soggetti ad aggio o ricavo fisso - (Esistenze iniziali relative a prodotti soggetti ad aggio o ricavo fisso - Rimanenze finali relative a prodotti soggetti ad aggio o ricavo fisso + Costi per l acquisto di prodotti soggetti ad aggio o ricavo fisso - Beni soggetti ad aggio o ricavo fisso distrutti o sottratti) 63 ; Ammortamenti per beni mobili strumentali al netto dei beni di costo unitario non superiore a 516,46 euro = Ammortamenti per beni mobili strumentali - Spese per l acquisto di beni strumentali di costo unitario non superiore a 516,46 euro; Costi residuali di gestione = Oneri diversi di gestione - Abbonamenti a riviste e giornali, acquisto di libri, spese per cancelleria - Spese per omaggio a clienti ed articoli promozionali - Perdite su crediti + Altri componenti negativi - Utili spettanti agli associati in partecipazione con apporti di solo lavoro; Costo del venduto e per la produzione di servizi = [Esistenze iniziali relative a merci, prodotti finiti, materie prime e sussidiarie, semilavorati e ai servizi non di durata ultrannuale (escluse quelle relative a prodotti soggetti ad aggio o ricavo fisso) + Costi per l'acquisto di materie prime, sussidiarie, semilavorati e merci (esclusi quelli relativi a prodotti soggetti ad aggio o ricavo fisso) e per la produzione di servizi - Beni distrutti o sottratti (esclusi quelli soggetti ad aggio o ricavo fisso)] + (Esistenze iniziali relative ad 57 Totale posti a sedere interni = Somma dei Posti a sedere interni per tutte le unità locali destinate all esercizio dell attività. 58 Totale posti a sedere esterni = Somma dei Posti a sedere esterni per tutte le unità locali destinate all esercizio dell attività. 59 Di seguito viene riportato il calcolo del numero di addetti: Numero addetti = Titolare + numero dipendenti + numero collaboratori coordinati e continuativi che prestano attività (ditte individuali) prevalentemente nell impresa + numero collaboratori dell impresa familiare e coniuge dell azienda coniugale + numero familiari diversi che prestano attività nell'impresa + numero associati in partecipazione Numero addetti = (società) Numero dipendenti + numero collaboratori coordinati e continuativi che prestano attività prevalentemente nell impresa + numero familiari diversi che prestano attività nell'impresa + numero associati in partecipazione + numero soci amministratori + numero soci non amministratori + numero amministratori non soci. Il titolare è pari a uno. Il numero dipendenti è pari al Numero delle giornate retribuite diviso 312. Il numero collaboratori dell impresa familiare e coniuge dell azienda coniugale, il numero familiari diversi che prestano attività nell impresa, il numero associati in partecipazione, il numero soci amministratori e il numero soci non amministratori sono pari alla relativa percentuale di lavoro prestato diviso 100. Il numero collaboratori coordinati e continuativi che prestano attività prevalentemente nell impresa, il numero amministratori non soci e il titolare sono rideterminati in base alla durata dell attività pari al numero di mesi di attività nel corso del periodo d imposta diviso 12. Il numero addetti non può essere inferiore a ( Numero di mesi di attività nel corso del periodo d imposta diviso 12). 60 Consumo totale di energia elettrica = Somma del Consumo di energia elettrica per tutte le unità locali destinate all esercizio dell attività. 61 Numero complessivo di coperti = Somma dei coperti per tutte le unità locali destinate all esercizio dell attività. I coperti di ogni unità locale destinata all esercizio dell attività sono pari a: se Numero complessivo di coperti realizzati/pasti somministrati = 1 ; se Numero complessivo di coperti realizzati/pasti somministrati = 2; se Numero complessivo di coperti realizzati/pasti somministrati = 3; se Numero complessivo di coperti realizzati/pasti somministrati = 4; se Numero complessivo di coperti realizzati/pasti somministrati = 5; se Numero complessivo di coperti realizzati/pasti somministrati = 6; se Numero complessivo di coperti realizzati/pasti somministrati = 7; se Numero complessivo di coperti realizzati/pasti somministrati = 8; se Numero complessivo di coperti realizzati/pasti somministrati = 9. Il Numero complessivo di coperti realizzati/pasti somministrati è pari a Numero complessivo di coperti realizzati/pasti somministrati (1 = meno di 5.000; 2 = da a 8.000; 3 = da a ; 4 = da a ; 5 = da a ; 6 = da a ; 7 = da a ; 8 = da a ; 9 = oltre ). 62 Numero posti = Somma di [(Posti a sedere interni + Posti a sedere esterni)*(giorni di apertura dell'esercizio nel periodo d'imposta)] per tutte le unità locali destinate all esercizio dell attività. 63 Se la variabile è minore di zero, viene posta uguale a zero.

37 opere, forniture e servizi di durata ultrannuale di cui all'art. 93, comma 5, del TUIR 64 - Beni distrutti o sottratti) - Rimanenze finali; Esistenze iniziali = Esistenze iniziali relative a merci, prodotti finiti, materie prime e sussidiarie, semilavorati e ai servizi non di durata ultrannuale (escluse quelle relative a prodotti soggetti ad aggio o ricavo fisso) + Esistenze iniziali relative ad opere, forniture e servizi di durata ultrannuale di cui all'art. 93, comma 5, del TUIR; Margine = Valore aggiunto lordo - (Spese per lavoro dipendente e per altre prestazioni diverse da lavoro dipendente afferenti l'attività dell'impresa - Compensi corrisposti ai soci per l attività di amministratore (società di persone)); Margine netto = Margine - [(Soglia minima di coerenza del margine per addetto non dipendente 65 ) * * (Numero addetti non Dipendenti 56 )]; Ricavi dichiarati 66 = Ricavi di cui ai commi 1 (lett. a) e b)) e 2 dell art. 85 del TUIR (esclusi aggi o ricavi fissi) + (Altri proventi considerati ricavi - Altri proventi considerati ricavi di cui alla lettera f) dell'art. 85, comma 1, del TUIR) + (Rimanenze finali relative ad opere, forniture e servizi di durata ultrannuale - Rimanenze finali relative ad opere, forniture e servizi di durata ultrannuale di cui all'art. 93, comma 5, del TUIR) - (Esistenze iniziali relative ad opere, forniture e servizi di durata ultrannuale - Esistenze iniziali relative ad opere, forniture e servizi di durata ultrannuale di cui all'art. 93, comma 5, del TUIR); Rimanenze finali = Rimanenze finali relative a merci, prodotti finiti, materie prime e sussidiarie, semilavorati e ai servizi non di durata ultrannuale (escluse quelle relative a prodotti soggetti ad aggio o ricavo fisso) + Rimanenze finali relative ad opere, forniture e servizi di durata ultrannuale di cui all'art. 93, comma 5, del TUIR; Valore aggiunto lordo = (Ricavi dichiarati + Aggi derivanti dalla vendita di generi soggetti ad aggio o ricavo fisso) - [(Costo del venduto e per la produzione di servizi) 63 + Spese per acquisti di servizi - Compensi corrisposti ai soci per l attività di amministratore (società ed enti soggetti all Ires) + Altri costi per servizi + Oneri diversi di gestione + Altri componenti negativi - Utili spettanti agli associati in partecipazione con apporti di solo lavoro]; Valore dei beni strumentali mobili in proprietà al netto dei beni di costo unitario non superiore a 516,46 euro = Valore dei beni strumentali - Valore relativo a beni acquisiti in dipendenza di contratti di locazione non finanziaria - Valore relativo a beni acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria - Spese per l acquisto di beni strumentali di costo unitario non superiore a 516,46 euro. 64 Il richiamo dell art. 93, comma 5 del TUIR, è riferito al testo vigente anteriormente all abrogazione della norma operata dall art. 1, comma 70 della legge 27 dicembre 2006, n. 296 (opere, forniture e servizi ultrannuali con inizio di esecuzione non successivo al periodo d imposta in corso alla data del 31 dicembre 2006). 65 La soglia minima di coerenza del margine per addetto non dipendente è la soglia minima dell indicatore Margine per addetto non dipendente in assenza di spese per prestazioni di lavoro applicata all intera platea dei contribuenti. 66 Nella sola fase di costruzione i Ricavi dichiarati includono anche l Adeguamento da studi di settore.

38 SUB ALLEGATO 6.D DISTRIBUZIONI VENTILICHE INDICATORI DI COERENZA Cluster 1 - Esercizi che effettuano ristorazione su sede pubblica a posteggio mobile Durata delle scorte (in giorni) Indice di copertura del costo per il godimento di beni di terzi e degli ammortamenti Numero posti per addetto Velocità di rotazione dei tavoli Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,00 2,32 4,78 8,26 10,92 14,56 18,02 21,93 27,16 34,94 42,91 50,90 64,84 80,71 147,81 183,96 Tutti i soggetti -22,42-7,96-4,35-2,67-1,51-0,60-0,26 0,16 0,63 0,86 0,99 1,26 1,56 1,72 2,12 2,85 3,76 5,68 11,50 Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 3,89 10,00 15,53 24,00 Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,14 0,18 0,19 0,28 0,36 0,42 0,47 0,90 1,19 5,11 Margine per addetto non dipendente in assenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) Resa dei consumi di energia elettrica Ricarico Valore aggiunto lordo per addetto in presenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) -0,32 0,76 1,57 2,53 3,48 4,14 4,71 6,06 7,09 7,77 9,91 11,21 12,93 13,96 14,99 17,04 18,39 19,65 23,70-3,34-1,21 0,74 2,89 3,36 4,48 5,12 5,65 6,82 9,48 10,50 12,02 12,57 15,04 16,76 17,99 18,76 20,15 21,32 1,81 2,59 3,40 5,35 5,43 6,02 6,95 8,75 9,56 12,61 15,73 16,42 17,57 19,67 30,80 35,18 80,30 87,60 115,68 3,32 4,29 4,96 5,73 6,08 6,32 6,84 8,14 9,16 10,62 11,93 14,53 17,88 18,61 29,61 37,39 85,50 136, ,92 1,18 1,31 1,47 1,59 1,64 1,72 1,77 1,87 1,91 1,98 2,16 2,33 2,54 2,72 2,91 3,00 3,10 3,52 3,99 1,31 1,46 1,59 1,72 1,91 1,98 2,18 2,32 2,42 2,54 2,68 2,83 2,99 3,14 3,31 3,62 3,81 4,21 5,22-3,12 3,91 5,18 5,38 7,92 8,92 11,34 12,06 13,67 17,50 17,77 19,81 20,11 23,36 23,81 26,34 27,64 33,03 43,31-1,95 4,00 7,56 10,16 13,93 15,11 15,97 20,19 21,70 22,74 23,84 26,85 29,01 30,77 31,43 35,64 38,58 47,34 65,28

39 Cluster 2 - Ristoranti/pizzerie Durata delle scorte (in giorni) Indice di copertura del costo per il godimento di beni di terzi e degli ammortamenti Numero posti per addetto Velocità di rotazione dei tavoli Tutti i soggetti 1,97 5,53 8,33 10,82 13,65 16,58 19,30 22,18 25,69 29,06 33,43 38,34 43,41 49,18 55,75 60,59 70,00 91,35 138,00 Tutti i soggetti -4,59-1,69-0,72-0,28 0,00 0,19 0,33 0,45 0,58 0,69 0,79 0,89 1,00 1,12 1,26 1,44 1,71 2,17 3,23 Tutti i soggetti 10,43 12,25 13,78 15,16 16,67 18,24 19,79 21,21 22,72 24,55 26,25 28,22 30,29 33,12 35,89 39,00 42,00 47,89 60,00 Tutti i soggetti 0,07 0,09 0,11 0,13 0,15 0,17 0,20 0,23 0,26 0,29 0,32 0,36 0,41 0,46 0,52 0,60 0,71 0,85 1,15 Margine per addetto non dipendente in assenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) Resa dei consumi di energia elettrica Ricarico Valore aggiunto lordo per addetto in presenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) 1,63 4,74 6,91 8,77 9,45 10,49 11,80 12,56 13,51 14,55 15,54 16,71 17,98 19,28 20,80 22,83 24,36 26,43 34,54-0,35 5,67 8,90 11,32 12,66 14,21 16,08 17,59 18,33 20,21 21,17 22,96 24,50 25,70 27,14 29,29 32,14 36,28 46,21 2,02 2,55 3,00 3,31 3,63 3,89 4,17 4,49 4,89 5,29 5,82 6,38 7,19 8,27 10,30 13,16 19,20 30,78 48,77 2,45 3,07 3,52 3,83 4,12 4,41 4,69 4,99 5,31 5,59 5,95 6,34 6,85 7,48 8,31 9,46 11,89 18,37 35,96 1,57 1,74 1,87 1,97 2,04 2,11 2,16 2,22 2,30 2,38 2,44 2,53 2,60 2,70 2,82 2,95 3,11 3,37 3,92 1,83 2,02 2,13 2,22 2,30 2,37 2,43 2,49 2,55 2,61 2,68 2,75 2,83 2,92 3,01 3,12 3,28 3,49 3,92 8,49 12,36 14,74 16,28 17,61 18,83 20,15 21,54 22,64 23,57 24,48 25,53 26,59 27,90 29,50 31,26 33,33 36,14 41,86 12,91 17,67 20,42 22,44 24,33 25,62 26,66 27,84 28,96 30,03 31,07 32,20 33,42 34,77 36,34 38,08 40,34 43,68 49,20

40 Cluster 3 - Ristoranti/pizzerie di più grandi dimensioni Durata delle scorte (in giorni) Indice di copertura del costo per il godimento di beni di terzi e degli ammortamenti Numero posti per addetto Velocità di rotazione dei tavoli Tutti i soggetti 2,56 5,41 8,33 11,28 13,72 16,68 19,46 22,53 25,74 29,34 33,11 37,14 43,26 49,51 55,01 61,19 74,44 91,23 127,63 Tutti i soggetti -1,96-0,60-0,07 0,17 0,35 0,49 0,60 0,72 0,82 0,90 0,99 1,07 1,15 1,24 1,37 1,52 1,74 2,19 3,18 Tutti i soggetti 10,83 13,12 15,20 17,26 19,19 21,09 22,81 24,96 27,06 29,39 31,98 34,57 36,93 39,70 44,14 52,25 62,50 78,80 109,69 Tutti i soggetti 0,04 0,05 0,06 0,08 0,11 0,13 0,16 0,18 0,21 0,24 0,27 0,32 0,36 0,41 0,47 0,54 0,64 0,75 1,02 Margine per addetto non dipendente in assenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) Resa dei consumi di energia elettrica Ricarico Valore aggiunto lordo per addetto in presenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) -8,43 4,76 4,89 4,89 5,85 6,51 6,95 11,62 14,02 14,02 14,09 15,38 17,71 25,23 30,02 30,75 30,75 31,29 31,60 3,72 3,72 3,72 11,86 11,86 11,86 15,52 15,52 21,75 21,75 21,75 24,52 24,52 25,26 25,26 25,26 38,97 38,97 46,87 1,82 2,60 2,89 3,29 3,53 3,82 4,05 4,51 4,79 5,08 5,51 6,23 6,99 7,92 9,35 12,49 19,00 27,43 49,77 2,98 3,63 4,16 4,49 4,83 5,09 5,42 5,86 6,21 6,59 7,02 7,55 8,23 8,78 9,68 10,70 13,37 19,51 41,73 1,68 1,81 1,93 1,99 2,08 2,16 2,23 2,29 2,36 2,44 2,52 2,58 2,67 2,76 2,85 3,06 3,22 3,50 3,81 1,90 2,05 2,17 2,26 2,34 2,41 2,46 2,53 2,59 2,66 2,73 2,81 2,88 2,96 3,09 3,20 3,34 3,51 3,86 10,50 15,64 19,30 22,07 23,31 24,51 26,19 27,82 28,59 29,67 30,87 31,91 33,39 34,72 36,81 39,88 42,81 48,69 57,47 18,17 22,78 25,54 27,73 29,27 30,55 31,65 32,83 34,08 35,57 36,57 37,45 39,07 40,12 41,80 44,04 46,99 51,14 58,10

41 Cluster 4 - Ristoranti di più grandi dimensioni Durata delle scorte (in giorni) Indice di copertura del costo per il godimento di beni di terzi e degli ammortamenti Numero posti per addetto Velocità di rotazione dei tavoli Tutti i soggetti 3,52 6,79 9,82 13,07 15,56 18,02 21,00 24,24 28,15 32,13 36,32 40,98 46,43 51,94 57,07 64,60 76,94 102,42 159,35 Tutti i soggetti -1,56-0,46 0,08 0,32 0,48 0,61 0,71 0,80 0,89 0,97 1,04 1,12 1,22 1,32 1,45 1,61 1,86 2,25 3,22 Tutti i soggetti 6,03 7,72 8,56 9,40 10,25 11,07 12,10 13,21 14,52 15,65 16,82 18,40 20,14 22,17 24,84 28,12 32,16 37,11 52,29 Tutti i soggetti 0,06 0,10 0,13 0,17 0,21 0,25 0,29 0,33 0,37 0,42 0,48 0,53 0,59 0,67 0,76 0,87 1,00 1,16 1,54 Margine per addetto non dipendente in assenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) Resa dei consumi di energia elettrica Ricarico Valore aggiunto lordo per addetto in presenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) 27,97 27,97 27,97 27,97 27,97 27,97 27,97 27,97 27,97 27,97 27,97 27,97 27,97 27,97 27,97 27,97 27,97 27,97 27,97-0,77-0,77-0,77-0,77-0,77 5,31 5,31 5,31 5,31 5,31 32,50 32,50 32,50 35,69 35,69 35,69 35,69 35,69 151,03 2,03 3,07 3,35 3,80 4,05 4,31 4,60 4,93 5,15 5,42 5,80 6,15 6,74 7,82 8,56 9,35 10,89 18,90 29,89 3,09 3,95 4,36 4,80 5,16 5,54 5,96 6,35 6,76 7,21 7,78 8,35 8,90 9,63 10,47 11,70 13,75 18,35 32,56 1,66 1,85 1,96 2,11 2,17 2,25 2,31 2,39 2,47 2,58 2,64 2,73 2,78 2,87 2,99 3,18 3,26 3,40 3,95 1,98 2,16 2,27 2,38 2,44 2,50 2,56 2,62 2,68 2,75 2,82 2,90 2,97 3,08 3,17 3,28 3,44 3,62 3,97 14,17 20,30 23,39 24,60 26,00 27,00 28,59 29,96 31,29 31,94 33,08 34,60 35,05 36,40 38,58 39,69 42,73 44,02 52,00 19,15 24,55 27,54 29,17 30,43 31,59 32,87 33,93 34,98 36,04 37,19 38,08 39,57 41,18 43,20 45,23 47,92 51,67 58,06

42 Cluster 5 - Esercizi con attività ricettiva Durata delle scorte (in giorni) Indice di copertura del costo per il godimento di beni di terzi e degli ammortamenti Numero posti per addetto Velocità di rotazione dei tavoli Tutti i soggetti 1,77 6,09 8,98 12,55 15,24 18,35 21,91 25,66 29,19 33,60 37,96 43,08 48,24 54,44 60,87 65,74 80,10 106,10 174,89 Tutti i soggetti -4,47-1,72-0,80-0,40-0,10 0,14 0,33 0,46 0,58 0,70 0,81 0,89 0,98 1,08 1,22 1,39 1,60 1,94 2,84 Tutti i soggetti 10,08 12,52 14,16 15,77 17,45 18,92 20,57 22,42 24,22 26,58 28,89 31,25 33,68 36,13 39,43 43,33 48,20 54,74 75,00 Tutti i soggetti 0,05 0,07 0,09 0,10 0,12 0,13 0,16 0,18 0,20 0,22 0,25 0,28 0,31 0,36 0,41 0,48 0,56 0,67 0,90 Margine per addetto non dipendente in assenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) Resa dei consumi di energia elettrica Ricarico Valore aggiunto lordo per addetto in presenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) 2,07 3,88 6,47 9,64 9,72 10,54 12,37 12,40 13,02 14,15 15,96 16,46 16,53 17,59 17,64 19,39 20,02 24,54 28,26-0,99 4,99 6,49 8,06 11,89 13,00 14,10 15,09 16,84 17,86 19,74 20,74 21,64 23,06 25,17 26,04 27,51 28,29 31,77 1,87 2,51 2,89 3,27 3,52 3,63 3,87 4,10 4,29 4,51 4,88 5,45 6,09 6,92 8,32 10,59 12,59 19,34 35,20 2,35 3,01 3,47 3,81 4,03 4,27 4,54 4,79 5,03 5,34 5,65 6,03 6,47 7,00 7,49 8,31 10,12 13,20 29,66 1,79 1,96 2,11 2,28 2,39 2,57 2,65 2,74 2,82 2,90 3,02 3,13 3,26 3,38 3,55 3,74 4,11 4,69 5,55 1,91 2,17 2,32 2,42 2,53 2,66 2,74 2,82 2,89 3,00 3,09 3,20 3,31 3,46 3,65 3,78 4,00 4,25 4,76 7,19 13,90 17,76 20,09 22,19 24,22 25,76 26,57 28,01 29,19 30,65 31,95 33,23 36,11 39,18 41,00 42,96 47,43 55,20 12,87 17,12 19,97 22,56 24,18 25,71 27,27 28,69 29,91 31,08 32,51 33,53 34,87 36,38 37,99 40,22 43,34 46,81 52,93

43 Cluster 6 - Birrerie con attività di intrattenimento e spettacolo Durata delle scorte (in giorni) Indice di copertura del costo per il godimento di beni di terzi e degli ammortamenti Numero posti per addetto Velocità di rotazione dei tavoli Tutti i soggetti 4,25 6,61 10,41 13,82 16,56 20,05 21,26 22,40 25,80 32,11 34,81 40,65 43,45 50,25 61,62 66,01 75,68 99,56 142,64 Tutti i soggetti -2,21-0,94-0,20-0,04 0,15 0,24 0,40 0,52 0,59 0,68 0,74 0,86 0,97 1,07 1,13 1,24 1,46 1,89 2,76 Tutti i soggetti 12,82 15,04 16,08 17,83 20,00 20,81 22,68 24,24 25,91 27,39 30,10 33,22 35,13 38,10 41,11 44,12 46,39 50,00 70,58 Tutti i soggetti 0,04 0,06 0,08 0,10 0,14 0,16 0,17 0,21 0,24 0,27 0,28 0,32 0,36 0,41 0,49 0,60 0,68 0,77 1,08 Margine per addetto non dipendente in assenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) Resa dei consumi di energia elettrica Ricarico Valore aggiunto lordo per addetto in presenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) 10,20 10,20 10,20 10,20 10,20 10,20 10,20 10,20 10,20 10,75 10,75 10,75 10,75 10,75 10,75 10,75 26,93 26,93 26,93 27,53 27,53 27,53 27,53 27,53 27,53 27,53 27,53 27,53 28,94 28,94 28,94 28,94 28,94 28,94 28,94 31,29 31,29 31,29 3,20 3,50 3,83 3,98 4,43 5,14 5,74 5,94 6,55 7,15 7,80 8,45 9,31 11,94 14,39 18,41 34,31 42,34 44,96 2,02 3,40 3,54 3,85 3,96 4,21 4,32 4,66 4,97 5,78 6,30 6,71 7,56 7,99 8,53 10,28 13,04 17,23 31,95 1,69 1,72 1,82 1,85 1,94 2,02 2,08 2,12 2,16 2,23 2,24 2,25 2,37 2,60 2,64 2,78 2,93 3,13 3,45 1,53 1,85 1,95 2,04 2,10 2,27 2,29 2,31 2,38 2,45 2,48 2,52 2,58 2,66 2,73 2,84 2,92 3,17 3,44 11,35 13,54 16,74 19,80 20,92 22,30 23,05 23,53 24,41 25,92 26,19 27,85 29,09 30,31 32,37 32,90 35,84 40,90 48,71 6,33 17,12 22,67 24,88 27,03 27,61 28,87 30,29 31,65 32,67 33,52 34,49 35,44 36,66 38,58 43,63 45,63 50,45 53,13

44 Cluster 7 - Esercizi con servizio al tavolo e attività di intrattenimento e spettacolo Durata delle scorte (in giorni) Indice di copertura del costo per il godimento di beni di terzi e degli ammortamenti Numero posti per addetto Velocità di rotazione dei tavoli Tutti i soggetti 0,00 4,67 7,56 9,92 13,34 16,45 19,41 23,42 27,18 32,16 35,81 39,78 44,89 51,57 59,68 71,32 83,66 112,61 169,19 Tutti i soggetti -2,98-1,18-0,36 0,14 0,39 0,64 0,77 0,85 0,95 1,05 1,13 1,20 1,28 1,38 1,54 1,80 2,09 2,56 3,81 Tutti i soggetti 9,35 12,65 15,00 17,42 19,43 21,28 23,76 25,37 27,20 29,93 32,84 35,49 37,92 40,65 45,00 50,00 61,06 79,44 100,00 Tutti i soggetti 0,05 0,07 0,09 0,10 0,12 0,15 0,19 0,21 0,24 0,27 0,32 0,35 0,41 0,45 0,53 0,63 0,90 1,26 1,76 Margine per addetto non dipendente in assenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) Resa dei consumi di energia elettrica Ricarico Valore aggiunto lordo per addetto in presenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) 0,40 0,40 8,68 8,68 10,85 10,85 13,66 13,66 15,08 18,50 18,50 19,83 19,83 23,20 23,20 26,53 26,53 46,70 46,70-24,17-24,17-1,70-0,25 6,83 6,83 7,90 8,76 8,76 9,25 9,29 9,29 12,64 16,18 16,18 24,72 26,02 27,26 27,26 1,89 2,56 3,03 3,41 3,68 4,14 4,54 4,78 5,54 6,33 7,02 7,89 8,33 10,68 13,17 22,25 29,63 41,22 224,81 2,35 2,82 3,48 3,89 4,31 4,60 5,03 5,25 5,55 5,93 6,51 7,59 8,49 9,89 11,68 15,42 30,72 41,21 53,57 1,59 1,77 1,86 1,98 2,11 2,17 2,28 2,36 2,42 2,48 2,58 2,68 2,80 2,97 3,23 3,43 3,69 4,03 5,18 1,60 1,85 1,95 2,07 2,16 2,22 2,32 2,39 2,47 2,57 2,64 2,72 2,80 2,90 3,01 3,12 3,25 3,51 4,35 2,21 14,64 16,55 18,84 20,81 22,82 24,81 25,60 26,53 28,42 29,19 30,14 31,58 34,29 35,72 37,40 43,10 45,81 52,06 4,88 12,03 17,42 22,51 24,82 26,91 28,35 30,46 31,98 33,11 35,34 36,81 37,69 39,11 41,14 43,86 48,62 54,47 59,19

45 Cluster 8 - Ristoranti con consegna a domicilio Durata delle scorte (in giorni) Indice di copertura del costo per il godimento di beni di terzi e degli ammortamenti Numero posti per addetto Velocità di rotazione dei tavoli Tutti i soggetti 0,00 2,14 4,71 7,21 9,66 11,78 14,16 16,87 19,38 22,25 25,71 30,09 34,44 38,96 45,00 52,80 62,98 81,46 122,16 Tutti i soggetti -5,91-1,63-0,79-0,33 0,00 0,24 0,41 0,54 0,67 0,78 0,91 1,00 1,13 1,24 1,39 1,70 2,00 2,49 4,29 Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,90 4,95 7,87 11,12 13,15 15,59 17,50 20,00 22,50 25,37 29,04 32,50 39,75 49,00 Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,08 0,10 0,13 0,15 0,18 0,21 0,24 0,28 0,32 0,37 0,43 0,48 0,56 0,64 0,83 1,16 1,78 Margine per addetto non dipendente in assenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) Resa dei consumi di energia elettrica Ricarico Valore aggiunto lordo per addetto in presenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) 0,92 4,70 6,30 8,02 9,07 9,58 11,56 12,39 13,20 16,04 17,46 18,60 22,47 23,23 24,02 25,57 27,22 28,12 38,50-2,03 4,15 7,34 9,20 10,72 12,35 14,11 15,99 18,25 19,41 21,22 22,89 24,17 27,30 29,30 31,55 33,38 35,85 41,25 1,98 2,59 3,07 3,38 3,57 4,32 4,80 5,32 5,94 6,54 7,25 8,49 10,22 12,51 15,84 21,80 27,30 42,57 551,90 2,23 2,87 3,43 3,78 4,32 4,69 5,15 5,54 6,03 6,47 7,11 8,01 9,14 10,73 12,09 15,28 20,63 34,31 49,32 1,47 1,63 1,72 1,79 1,86 1,92 2,00 2,08 2,13 2,20 2,25 2,33 2,43 2,55 2,67 2,80 2,96 3,27 4,07 1,61 1,81 1,95 2,06 2,14 2,22 2,28 2,34 2,39 2,45 2,53 2,60 2,70 2,78 2,87 2,98 3,13 3,37 3,83 5,40 10,42 12,93 15,33 16,59 17,68 19,88 21,05 22,30 23,20 23,85 25,00 26,01 27,09 28,88 30,84 32,93 36,51 43,23 9,12 12,81 16,73 19,32 21,09 22,93 24,55 25,47 26,60 27,73 28,96 30,25 31,70 33,14 34,92 36,91 39,69 43,85 49,45

46 Cluster 9 - Ristoranti/Pizzerie con bar Durata delle scorte (in giorni) Indice di copertura del costo per il godimento di beni di terzi e degli ammortamenti Numero posti per addetto Velocità di rotazione dei tavoli Tutti i soggetti 3,77 7,39 10,30 12,86 16,76 19,12 22,12 25,49 28,93 31,63 36,02 39,74 45,87 51,29 58,32 63,26 70,02 90,02 131,60 Tutti i soggetti -2,91-0,98-0,23 0,08 0,27 0,42 0,55 0,67 0,76 0,86 0,97 1,05 1,15 1,25 1,41 1,65 1,95 2,41 3,80 Tutti i soggetti 10,23 12,53 14,52 16,20 17,90 19,23 21,36 23,30 25,32 27,41 29,38 31,44 33,96 37,15 40,65 43,94 49,80 58,60 74,26 Tutti i soggetti 0,05 0,06 0,08 0,09 0,11 0,12 0,14 0,17 0,19 0,22 0,25 0,29 0,32 0,38 0,43 0,51 0,59 0,76 1,06 Margine per addetto non dipendente in assenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) Resa dei consumi di energia elettrica Ricarico Valore aggiunto lordo per addetto in presenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) -0,42 2,97 2,97 6,01 8,58 8,58 14,89 15,11 15,12 20,26 20,26 20,50 24,64 24,64 25,33 25,62 26,78 39,15 39,15-13,37-7,17 0,24 5,48 10,75 12,03 14,66 15,59 17,54 18,20 19,55 21,21 23,60 24,92 25,52 25,67 33,19 33,66 46,56 2,05 2,70 3,12 3,30 3,50 3,85 4,22 4,66 5,11 5,38 5,57 5,98 6,49 7,16 8,55 9,84 12,80 18,87 40,74 2,48 3,08 3,48 3,75 4,00 4,23 4,51 4,83 5,11 5,41 5,82 6,10 6,56 7,21 7,98 9,15 10,63 16,76 32,59 1,60 1,71 1,79 1,87 1,92 2,01 2,07 2,15 2,21 2,32 2,45 2,52 2,62 2,71 2,84 2,91 3,00 3,25 3,77 1,80 1,97 2,09 2,21 2,28 2,34 2,40 2,45 2,52 2,60 2,68 2,74 2,82 2,91 3,01 3,13 3,29 3,55 3,89 13,10 15,50 18,27 20,50 22,74 23,84 25,03 25,91 26,60 27,61 28,51 29,37 30,62 32,53 33,96 35,50 37,69 41,81 45,07 12,56 18,27 22,10 23,87 25,46 26,52 27,98 28,81 30,02 31,24 32,23 33,42 34,83 36,25 37,92 39,52 41,39 44,70 50,40

47 Cluster 10 - Gastronomie/rosticcerie dotate di posti a sedere Durata delle scorte (in giorni) Indice di copertura del costo per il godimento di beni di terzi e degli ammortamenti Numero posti per addetto Velocità di rotazione dei tavoli Tutti i soggetti 0,00 2,21 4,62 6,45 8,71 10,79 12,51 15,01 17,79 20,64 24,01 28,37 32,55 37,93 44,47 48,08 53,73 76,30 105,34 Tutti i soggetti -2,83-1,10-0,43-0,14 0,19 0,37 0,49 0,62 0,74 0,84 0,91 0,97 1,05 1,15 1,27 1,51 1,77 2,18 3,07 Tutti i soggetti 4,15 5,17 6,09 6,94 7,89 8,65 9,48 10,23 11,04 12,00 12,94 14,14 15,64 17,14 19,23 20,56 24,00 26,74 30,45 Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,15 0,19 0,22 0,26 0,30 0,34 0,41 0,52 0,72 1,08 1,78 Margine per addetto non dipendente in assenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) Resa dei consumi di energia elettrica Ricarico Valore aggiunto lordo per addetto in presenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) 3,61 6,87 11,33 11,65 12,16 13,55 14,78 16,60 17,00 18,37 18,76 19,93 20,91 22,02 22,68 23,94 24,29 24,69 34,34-6,73 2,16 5,28 8,94 10,89 15,20 15,91 18,41 20,62 21,50 23,18 24,17 24,59 24,95 26,44 31,81 33,74 33,88 37,01 1,88 2,62 2,90 3,13 3,29 3,64 3,94 4,11 4,54 4,91 5,32 5,57 6,39 7,06 8,17 9,79 13,09 24,09 33,77 2,50 3,03 3,45 3,68 3,89 4,17 4,51 4,81 5,09 5,57 6,02 6,81 7,42 8,29 9,68 11,36 14,38 20,37 35,74 1,54 1,66 1,78 1,85 1,89 1,94 2,00 2,06 2,16 2,23 2,26 2,33 2,42 2,50 2,60 2,70 2,85 3,19 3,64 1,52 1,69 1,80 1,89 2,01 2,09 2,14 2,18 2,25 2,29 2,36 2,44 2,52 2,62 2,74 2,84 3,05 3,29 3,78 9,58 12,65 15,06 16,85 18,74 20,19 21,19 22,24 22,95 24,14 25,03 26,79 27,88 28,63 30,48 32,38 34,90 37,82 39,89 7,84 14,46 17,30 19,36 21,45 23,67 24,77 25,95 27,09 28,11 29,94 31,03 32,52 34,12 36,08 37,10 40,34 43,91 47,38

48 Cluster 11 - Esercizi stagionali con preparazione di cibi da asporto Durata delle scorte (in giorni) Indice di copertura del costo per il godimento di beni di terzi e degli ammortamenti Numero posti per addetto Velocità di rotazione dei tavoli Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,73 3,09 4,22 5,40 6,27 9,27 10,72 13,02 17,34 24,79 30,77 38,35 48,48 87,62 Tutti i soggetti -2,51-0,14 0,02 0,55 0,71 0,86 0,96 1,01 1,14 1,30 1,33 1,44 1,69 2,00 2,14 2,41 4,65 6,07 11,71 Tutti i soggetti 5,62 7,81 10,09 12,19 13,24 14,58 15,75 16,46 17,73 18,80 20,00 21,59 23,46 25,00 28,14 32,81 34,53 40,47 55,71 Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,25 0,31 0,43 0,50 0,55 0,89 1,33 2,09 Margine per addetto non dipendente in assenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) Resa dei consumi di energia elettrica Ricarico Valore aggiunto lordo per addetto in presenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) -0,33-0,33-0,33-0,33 2,16 2,16 2,16 2,16 13,37 13,37 13,37 14,47 14,47 14,47 14,47 19,57 19,57 19,57 31,77 6,88 6,88 6,88 6,88 6,88 6,88 6,88 6,88 6,88 6,88 6,88 6,88 6,88 6,88 25,20 25,20 25,20 25,20 25,20 2,81 3,00 3,26 4,03 4,16 4,63 4,73 5,47 5,75 7,91 8,25 11,07 13,09 17,11 21,26 23,57 41,72 48,67 54,76 2,56 3,49 3,68 4,31 4,69 5,13 5,50 5,86 6,35 6,84 7,10 8,35 8,53 8,97 9,26 9,83 11,33 18,63 23,15 1,29 1,56 1,70 1,73 1,91 2,06 2,12 2,24 2,25 2,34 2,34 2,43 2,53 2,58 2,73 2,77 3,03 3,11 3,17 1,43 1,72 1,86 1,96 2,04 2,17 2,25 2,29 2,40 2,58 2,58 2,65 2,77 2,85 2,89 3,08 3,22 3,47 3,77 1,26 9,34 11,89 13,13 14,13 14,70 14,73 16,08 17,85 18,73 20,12 20,59 21,00 23,75 23,96 25,64 29,21 32,27 42,86 7,21 12,61 14,59 15,80 16,51 22,93 24,33 25,30 26,61 26,82 27,54 29,95 30,66 33,63 34,49 37,15 37,61 41,32 45,04

49 Cluster 12 - Ristoranti Durata delle scorte (in giorni) Indice di copertura del costo per il godimento di beni di terzi e degli ammortamenti Numero posti per addetto Velocità di rotazione dei tavoli Tutti i soggetti 0,00 3,14 6,55 9,67 12,79 16,20 19,73 23,45 27,47 32,14 37,14 42,60 48,65 55,30 61,52 69,70 88,21 117,39 182,50 Tutti i soggetti -5,05-1,83-0,85-0,34 0,00 0,23 0,41 0,56 0,68 0,80 0,91 1,02 1,13 1,28 1,46 1,71 2,08 2,78 4,58 Tutti i soggetti 5,00 9,49 11,19 12,70 14,34 15,77 17,37 19,04 20,31 22,15 24,04 25,87 28,13 30,00 32,76 35,35 38,67 44,68 57,50 Tutti i soggetti 0,07 0,10 0,12 0,15 0,17 0,19 0,22 0,24 0,27 0,30 0,33 0,38 0,42 0,48 0,54 0,63 0,74 0,92 1,30 Margine per addetto non dipendente in assenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) Resa dei consumi di energia elettrica Ricarico Valore aggiunto lordo per addetto in presenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) -2,09 0,93 3,31 4,94 6,34 7,46 8,57 9,54 10,41 12,03 13,16 14,33 15,59 17,09 18,46 20,37 22,83 25,50 30,67-2,27 1,02 4,42 7,28 9,27 10,89 12,29 13,57 14,94 16,45 17,87 19,19 20,75 22,44 24,73 26,16 28,43 32,09 38,53 1,82 2,49 3,01 3,30 3,65 3,99 4,33 4,76 5,23 5,76 6,47 7,31 8,68 10,75 14,30 19,89 27,98 40,81 195,09 2,42 3,09 3,59 3,92 4,27 4,61 4,95 5,34 5,74 6,24 6,79 7,41 8,21 9,33 10,77 13,16 18,25 29,61 49,03 1,38 1,64 1,80 1,91 2,01 2,09 2,16 2,25 2,34 2,43 2,53 2,65 2,76 2,89 3,03 3,22 3,50 3,90 4,75 1,66 1,89 2,04 2,16 2,26 2,34 2,41 2,49 2,57 2,65 2,73 2,83 2,93 3,03 3,17 3,34 3,55 3,86 4,47 4,25 9,23 12,07 13,95 15,62 17,17 18,69 20,20 21,68 22,88 23,97 25,31 26,58 28,23 29,98 32,15 34,85 38,14 44,41 8,17 13,52 16,67 19,17 21,17 23,06 24,70 25,83 26,96 28,09 29,39 30,69 32,03 33,58 35,47 37,66 40,52 44,57 51,78

50 Cluster 13 - Gastronomie/rosticcerie Durata delle scorte (in giorni) Indice di copertura del costo per il godimento di beni di terzi e degli ammortamenti Numero posti per addetto Velocità di rotazione dei tavoli Tutti i soggetti 0,00 0,00 2,75 4,61 6,55 9,04 11,41 14,21 17,32 20,50 24,38 28,49 33,03 38,01 43,30 47,31 60,65 82,60 131,74 Tutti i soggetti -4,99-2,11-1,14-0,63-0,27-0,02 0,17 0,35 0,49 0,61 0,74 0,86 0,98 1,11 1,25 1,47 1,77 2,33 3,80 Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,00 4,00 6,91 10,36 Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,35 0,54 0,90 1,67 3,49 Margine per addetto non dipendente in assenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) Resa dei consumi di energia elettrica Ricarico Valore aggiunto lordo per addetto in presenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) -0,34 2,03 6,10 8,53 9,59 10,69 11,91 13,35 14,17 14,89 16,24 17,59 18,63 19,74 20,84 22,21 24,08 26,88 31,96-0,85 2,89 5,59 7,91 9,65 11,50 12,84 14,41 16,28 17,57 19,44 20,56 21,92 23,33 25,33 26,89 28,94 32,28 36,93 1,99 2,69 3,15 3,51 3,86 4,31 4,70 5,16 5,71 6,50 7,25 8,31 9,77 11,97 14,80 20,00 27,82 41,89 189,92 2,15 2,86 3,48 4,01 4,34 4,70 5,12 5,57 6,02 6,48 7,16 7,95 8,86 10,11 11,80 14,70 19,88 28,29 50,67 1,25 1,41 1,54 1,62 1,70 1,75 1,81 1,87 1,92 1,98 2,05 2,12 2,20 2,30 2,43 2,60 2,82 3,14 3,65 1,43 1,62 1,75 1,83 1,91 1,98 2,06 2,13 2,20 2,27 2,33 2,41 2,49 2,59 2,70 2,84 3,03 3,34 4,01 3,90 9,28 11,97 13,30 14,34 15,69 16,95 17,90 19,12 20,36 21,36 22,67 23,95 25,03 26,63 28,47 30,13 32,98 38,71 4,40 10,91 14,14 16,01 17,80 19,70 21,14 22,46 23,62 24,80 25,96 27,33 28,50 30,03 31,90 33,85 36,52 40,33 46,11

51 Cluster 14 - Pizzerie Durata delle scorte (in giorni) Indice di copertura del costo per il godimento di beni di terzi e degli ammortamenti Numero posti per addetto Velocità di rotazione dei tavoli Tutti i soggetti 0,00 3,98 6,41 9,10 11,62 14,23 17,11 20,21 23,47 27,07 30,91 35,26 40,01 46,70 53,60 61,42 66,79 88,59 139,69 Tutti i soggetti -4,48-1,69-0,61-0,11 0,19 0,39 0,55 0,67 0,78 0,88 0,98 1,09 1,20 1,32 1,48 1,72 2,06 2,66 4,29 Tutti i soggetti 10,20 12,50 14,66 16,00 17,53 19,02 20,39 22,14 23,76 25,22 27,42 29,56 31,68 34,44 37,39 40,00 44,32 49,72 62,15 Tutti i soggetti 0,07 0,09 0,11 0,14 0,16 0,18 0,20 0,23 0,26 0,30 0,33 0,37 0,43 0,48 0,54 0,64 0,77 0,96 1,36 Margine per addetto non dipendente in assenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) Resa dei consumi di energia elettrica Ricarico Valore aggiunto lordo per addetto in presenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) -0,83 2,36 4,60 6,46 7,98 9,04 9,82 11,13 11,82 13,52 14,48 15,39 16,68 18,34 19,76 21,20 23,78 26,97 31,41-0,86 4,31 6,32 9,28 11,43 13,55 14,85 15,68 17,14 18,50 20,12 21,26 23,03 25,24 26,66 28,23 30,65 34,81 40,32 1,94 2,50 3,11 3,57 3,85 4,17 4,53 4,89 5,30 5,73 6,33 7,15 8,47 10,21 12,63 16,89 24,20 33,75 65,20 2,55 3,22 3,71 4,03 4,33 4,67 4,98 5,32 5,75 6,22 6,70 7,27 7,98 8,90 10,07 12,07 16,18 25,42 45,31 1,51 1,71 1,86 1,95 2,05 2,11 2,17 2,24 2,32 2,40 2,49 2,58 2,69 2,80 2,93 3,08 3,29 3,63 4,25 1,81 2,00 2,15 2,26 2,35 2,41 2,48 2,56 2,63 2,70 2,77 2,86 2,96 3,04 3,14 3,26 3,44 3,67 4,08 6,94 11,02 13,15 14,62 16,20 17,77 19,07 20,57 22,33 23,33 24,45 25,45 26,65 28,16 29,77 31,52 33,96 37,77 43,04 11,55 16,65 20,21 22,74 24,55 25,81 27,09 28,31 29,32 30,56 31,68 32,89 34,17 35,68 37,43 39,28 41,83 44,74 50,93

52 Cluster 15 - Self-service Durata delle scorte (in giorni) Indice di copertura del costo per il godimento di beni di terzi e degli ammortamenti Numero posti per addetto Velocità di rotazione dei tavoli Tutti i soggetti 0,00 0,00 2,93 5,02 7,09 10,05 12,56 15,69 18,95 22,42 26,14 29,77 34,81 39,65 44,77 53,41 64,48 88,64 153,31 Tutti i soggetti -5,64-1,51-0,71-0,30-0,01 0,21 0,36 0,51 0,62 0,75 0,83 0,90 0,99 1,08 1,20 1,37 1,63 1,99 3,10 Tutti i soggetti 0,00 0,00 4,00 7,37 8,78 10,00 11,69 13,21 15,12 16,92 19,29 20,75 23,68 26,74 29,32 32,28 35,00 40,00 55,12 Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,09 0,17 0,25 0,34 0,43 0,55 0,73 0,92 1,31 2,08 Margine per addetto non dipendente in assenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) Resa dei consumi di energia elettrica Ricarico Valore aggiunto lordo per addetto in presenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) -4,87-1,34 0,11 1,87 2,55 5,43 9,00 9,80 11,45 12,56 13,76 14,32 16,93 18,26 18,76 19,24 22,22 26,01 32,83-5,49 0,13 2,85 5,60 6,45 9,99 11,60 14,42 17,19 18,91 20,57 23,84 25,89 27,95 31,73 35,14 38,61 41,93 45,52 1,81 2,49 3,14 3,60 3,99 4,28 5,00 5,54 6,36 7,42 9,23 11,94 14,52 18,57 24,38 32,45 39,34 51, ,34 2,42 2,96 3,44 3,80 4,19 4,57 4,90 5,39 6,03 6,59 7,48 8,86 10,96 14,71 20,45 25,60 34,29 45,61 262,53 1,32 1,54 1,69 1,87 1,95 2,04 2,12 2,20 2,30 2,37 2,45 2,54 2,64 2,74 2,82 2,98 3,13 3,56 4,35 1,58 1,83 1,98 2,09 2,17 2,28 2,34 2,41 2,48 2,56 2,66 2,75 2,86 2,98 3,10 3,26 3,45 3,79 4,30 3,84 13,44 15,56 17,73 19,74 20,19 21,01 21,98 22,88 24,16 26,60 28,37 30,08 32,42 34,31 37,25 41,58 46,58 58,32 9,95 14,89 17,74 20,72 22,90 25,16 26,84 28,49 29,73 31,35 33,00 34,69 36,71 39,50 41,49 44,53 47,76 52,62 60,61

53 Cluster 16 - Pizzerie al taglio Durata delle scorte (in giorni) Indice di copertura del costo per il godimento di beni di terzi e degli ammortamenti Numero posti per addetto Velocità di rotazione dei tavoli Tutti i soggetti 0,00 0,00 2,96 4,98 6,74 8,75 10,96 13,18 15,77 18,51 21,76 25,38 29,43 34,00 38,63 41,73 54,35 75,73 118,96 Tutti i soggetti -4,49-1,83-0,91-0,43-0,12 0,11 0,30 0,45 0,58 0,71 0,83 0,94 1,06 1,20 1,37 1,57 1,90 2,42 3,72 Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,50 3,31 5,10 8,00 12,00 Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,39 0,63 1,28 Margine per addetto non dipendente in assenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) Resa dei consumi di energia elettrica Ricarico Valore aggiunto lordo per addetto in presenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) 0,78 3,89 6,57 8,03 9,43 10,69 11,95 13,09 14,18 15,20 16,18 17,36 18,09 19,46 20,85 22,24 24,12 26,71 32,16 1,44 5,62 8,22 10,14 11,96 13,43 14,92 16,20 17,47 18,79 19,83 21,02 22,42 23,77 25,38 27,14 29,10 32,76 39,01 1,77 2,34 2,86 3,21 3,45 3,74 4,12 4,53 4,99 5,68 6,47 7,39 8,71 10,48 13,02 16,85 24,87 38,05 483,32 2,05 2,65 3,14 3,48 3,74 4,03 4,39 4,76 5,28 5,85 6,54 7,37 8,38 9,60 11,18 13,65 18,58 28,42 46,29 1,41 1,58 1,72 1,81 1,91 1,97 2,03 2,10 2,17 2,22 2,30 2,39 2,47 2,58 2,69 2,83 3,07 3,40 4,04 1,59 1,83 1,97 2,06 2,15 2,21 2,29 2,36 2,43 2,50 2,57 2,66 2,76 2,86 2,98 3,13 3,32 3,59 4,11 5,94 9,40 12,06 13,62 14,96 16,42 17,54 18,38 19,32 20,35 21,41 22,44 23,55 24,62 25,76 27,30 29,09 32,13 37,24 7,58 12,25 14,99 17,12 18,81 20,16 21,28 22,28 23,43 24,46 25,54 26,75 28,13 29,46 31,02 32,84 35,06 38,29 43,83

54 Cluster 17 - Birrerie Durata delle scorte (in giorni) Indice di copertura del costo per il godimento di beni di terzi e degli ammortamenti Numero posti per addetto Velocità di rotazione dei tavoli Tutti i soggetti 0,00 4,42 7,73 10,74 14,15 17,50 20,26 23,98 27,16 31,74 37,13 41,98 48,77 56,04 63,93 75,28 86,23 110,70 176,88 Tutti i soggetti -3,76-1,27-0,59-0,16 0,11 0,30 0,46 0,60 0,71 0,80 0,90 1,02 1,13 1,24 1,37 1,55 1,80 2,29 3,64 Tutti i soggetti 10,09 13,14 15,00 15,92 17,67 19,09 20,24 22,00 24,00 26,00 28,22 30,00 32,00 35,00 37,50 40,00 44,06 49,54 60,69 Tutti i soggetti 0,07 0,09 0,11 0,13 0,15 0,17 0,19 0,22 0,24 0,27 0,30 0,34 0,39 0,44 0,52 0,62 0,77 0,96 1,39 Margine per addetto non dipendente in assenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) Resa dei consumi di energia elettrica Ricarico Valore aggiunto lordo per addetto in presenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) 0,98 2,64 4,22 5,50 7,89 8,05 8,89 10,62 11,75 13,09 13,91 16,73 20,26 22,56 23,34 26,14 28,46 32,34 35,97-1,44 2,19 6,52 9,03 11,03 13,05 13,66 15,59 17,00 18,41 21,05 23,19 25,27 26,47 27,80 29,13 32,24 35,85 42,15 2,10 2,73 3,35 3,69 3,99 4,18 4,45 4,91 5,47 5,98 6,45 6,97 7,95 9,00 12,13 14,99 22,70 36,23 82,10 2,52 3,23 3,62 3,97 4,31 4,63 5,03 5,40 5,80 6,25 6,77 7,38 8,12 9,36 10,93 13,56 18,70 29,66 45,83 1,51 1,64 1,73 1,83 1,91 1,97 2,04 2,10 2,15 2,21 2,26 2,31 2,39 2,50 2,60 2,74 2,88 3,10 3,57 1,72 1,86 1,99 2,08 2,18 2,25 2,31 2,37 2,42 2,47 2,55 2,62 2,68 2,77 2,90 2,99 3,13 3,40 3,91 3,98 9,50 12,13 13,67 15,80 17,52 19,14 20,69 22,02 23,51 24,67 26,02 27,48 28,83 30,61 32,26 34,53 37,40 41,74 10,34 16,72 19,41 22,16 23,73 25,43 27,00 28,35 29,61 30,85 32,39 33,98 35,46 37,37 38,74 40,83 43,69 47,20 52,62

55 Cluster 18 - Pizzerie con consegna a domicilio Durata delle scorte (in giorni) Indice di copertura del costo per il godimento di beni di terzi e degli ammortamenti Numero posti per addetto Velocità di rotazione dei tavoli Tutti i soggetti 0,00 2,84 5,37 7,13 8,60 10,33 12,35 14,73 17,44 19,77 22,51 26,26 30,46 35,05 39,09 44,35 51,41 69,29 109,12 Tutti i soggetti -2,85-1,29-0,57-0,19 0,04 0,22 0,36 0,49 0,62 0,70 0,80 0,91 1,02 1,14 1,27 1,47 1,72 2,14 3,25 Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,65 3,30 5,24 8,00 11,63 16,00 25,00 Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,11 0,17 0,24 0,30 0,36 0,44 0,53 0,70 1,24 2,23 Margine per addetto non dipendente in assenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) Resa dei consumi di energia elettrica Ricarico Valore aggiunto lordo per addetto in presenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) 3,26 5,58 6,15 8,41 10,52 11,90 12,84 13,71 15,17 15,80 16,15 17,71 18,23 18,92 19,52 21,95 23,11 27,19 31,85 1,23 4,24 7,25 10,67 12,22 13,37 15,61 17,51 18,74 19,82 20,93 21,61 23,02 24,05 26,11 28,05 29,40 31,96 39,19 2,42 2,98 3,34 3,77 4,12 4,45 5,01 5,48 6,07 6,86 8,01 9,03 10,72 12,04 15,00 18,03 22,41 31,95 43,44 2,51 3,08 3,58 3,92 4,26 4,63 5,14 5,56 6,20 6,84 7,53 8,25 9,31 10,32 11,63 13,48 17,33 25,69 41,50 1,49 1,63 1,72 1,81 1,87 1,92 1,99 2,04 2,10 2,16 2,23 2,28 2,36 2,44 2,53 2,64 2,76 2,89 3,33 1,61 1,78 1,91 2,02 2,11 2,18 2,23 2,29 2,35 2,41 2,47 2,56 2,63 2,71 2,81 2,93 3,07 3,31 3,74 7,82 11,72 13,35 14,50 16,16 17,08 17,92 18,80 19,72 20,87 22,00 23,16 24,57 25,50 27,22 29,15 31,00 33,56 38,31 8,42 13,53 16,40 18,40 19,72 20,82 21,81 22,74 23,65 24,57 25,70 26,94 28,25 29,69 31,29 32,87 35,13 38,22 43,70

56 Cluster 19 - Self-service di più grandi dimensioni Durata delle scorte (in giorni) Indice di copertura del costo per il godimento di beni di terzi e degli ammortamenti Numero posti per addetto Velocità di rotazione dei tavoli Tutti i soggetti 3,49 4,94 7,18 9,34 11,50 12,71 14,45 16,11 19,44 22,66 25,60 29,25 33,59 38,14 43,86 48,81 60,71 78,35 133,76 Tutti i soggetti -1,14 0,08 0,31 0,45 0,60 0,70 0,78 0,90 0,95 1,01 1,06 1,10 1,17 1,25 1,37 1,52 1,66 1,95 2,60 Tutti i soggetti 4,83 6,68 7,61 9,43 11,10 12,52 14,12 15,70 17,93 18,78 20,92 23,28 25,50 27,47 29,72 32,12 35,50 40,31 54,49 Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,02 0,07 0,14 0,23 0,33 0,44 0,56 0,71 0,92 1,03 1,19 1,52 1,90 Margine per addetto non dipendente in assenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) Resa dei consumi di energia elettrica Ricarico Valore aggiunto lordo per addetto in presenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) ,84 124,84 124,84 124,84 124,84 124,84 124,84 124,84 124,84 124,84 124,84 124,84 124,84 124,84 124,84 124,84 124,84 124,84 124,84 0,56 2,78 3,42 3,67 3,90 4,18 4,39 4,90 5,34 5,89 6,19 6,27 7,46 9,09 10,37 13,44 19,06 27,85 38,25 2,75 3,32 3,92 4,20 4,45 4,76 5,08 5,51 6,02 6,31 6,86 7,18 7,62 8,51 9,50 11,83 17,38 29,94 52,10 1,54 1,80 1,87 1,99 2,04 2,24 2,26 2,43 2,65 2,73 2,86 2,88 3,06 3,23 3,30 3,44 3,54 3,56 3,91 1,80 1,90 2,00 2,08 2,18 2,28 2,36 2,49 2,56 2,65 2,74 2,82 2,94 3,06 3,19 3,29 3,47 3,66 4,02 7,61 22,64 24,17 24,76 29,81 31,22 32,48 35,95 40,80 41,09 42,18 42,37 44,35 46,83 48,06 49,95 52,13 53,53 64,11 16,96 26,20 28,58 30,16 32,06 33,43 34,66 35,53 36,92 38,20 39,56 40,69 42,52 44,01 46,18 48,50 52,46 59,12 70,02

57 Cluster 20 - Pizzerie al taglio dotate di posti a sedere Durata delle scorte (in giorni) Indice di copertura del costo per il godimento di beni di terzi e degli ammortamenti Numero posti per addetto Velocità di rotazione dei tavoli Tutti i soggetti 0,00 2,61 4,92 7,00 8,92 10,77 12,79 15,31 18,09 21,31 24,51 28,69 32,25 37,86 43,38 47,37 57,63 78,45 126,89 Tutti i soggetti -3,43-1,23-0,51-0,14 0,15 0,33 0,46 0,59 0,69 0,79 0,89 1,00 1,11 1,24 1,38 1,58 1,91 2,49 4,17 Tutti i soggetti 5,43 6,69 8,00 9,28 10,21 11,50 12,52 13,86 15,00 16,40 18,00 19,88 20,74 23,33 25,13 28,00 30,00 35,12 45,00 Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,08 0,12 0,15 0,18 0,21 0,23 0,27 0,30 0,35 0,41 0,52 0,73 1,13 Margine per addetto non dipendente in assenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) Resa dei consumi di energia elettrica Ricarico Valore aggiunto lordo per addetto in presenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) 0,35 4,82 7,37 9,10 9,95 11,33 12,67 13,63 14,57 15,47 17,35 18,45 19,53 20,66 21,45 22,82 24,07 27,00 32,65 0,05 5,55 8,72 10,35 12,43 13,76 16,02 17,66 19,68 21,01 22,30 23,18 24,40 25,92 27,41 29,54 31,20 32,98 38,51 1,80 2,48 2,81 2,98 3,28 3,50 3,74 4,06 4,44 4,88 5,37 6,02 6,64 7,42 8,97 11,51 17,41 25,89 43,96 2,06 2,60 2,98 3,15 3,45 3,65 3,90 4,19 4,58 4,95 5,38 5,75 6,43 7,18 8,01 9,69 12,91 19,93 35,85 1,49 1,67 1,80 1,86 1,96 2,01 2,07 2,14 2,20 2,27 2,33 2,40 2,48 2,59 2,71 2,82 2,95 3,23 3,82 1,72 1,92 2,04 2,13 2,21 2,26 2,31 2,38 2,44 2,50 2,57 2,67 2,73 2,82 2,92 3,06 3,23 3,49 3,96 8,17 11,86 13,80 16,04 17,40 18,56 19,55 20,25 21,01 22,21 23,18 24,30 25,41 26,32 27,56 28,69 30,85 34,47 38,74 10,49 15,53 18,31 21,03 22,08 23,18 24,44 25,47 26,70 28,09 29,09 30,20 31,38 32,69 34,42 36,80 38,77 41,64 46,83

58 Cluster 21 - Ristoranti specializzati in banchetti Durata delle scorte (in giorni) Indice di copertura del costo per il godimento di beni di terzi e degli ammortamenti Numero posti per addetto Velocità di rotazione dei tavoli Tutti i soggetti 0,00 3,19 7,55 10,93 14,05 17,06 20,89 24,53 28,98 33,31 37,65 43,42 49,32 53,88 59,41 64,30 78,98 102,90 172,07 Tutti i soggetti -7,27-2,23-1,05-0,42 0,00 0,29 0,47 0,62 0,74 0,84 0,94 1,03 1,13 1,26 1,41 1,59 1,85 2,45 3,58 Tutti i soggetti 14,46 18,66 22,20 25,31 27,67 30,00 32,36 34,61 36,37 39,00 42,51 47,57 54,55 60,00 68,37 76,50 87,89 110,97 160,00 Tutti i soggetti 0,03 0,05 0,06 0,08 0,09 0,11 0,12 0,14 0,16 0,19 0,21 0,24 0,27 0,32 0,37 0,44 0,54 0,72 1,16 Margine per addetto non dipendente in assenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) Resa dei consumi di energia elettrica Ricarico Valore aggiunto lordo per addetto in presenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) -2,08 0,00 1,55 3,04 5,02 6,95 7,92 8,69 9,12 9,96 10,83 13,69 15,07 17,58 20,19 20,80 26,72 31,27 36,44-8,53-2,47-0,23 2,52 3,18 4,06 6,96 9,27 11,80 13,48 14,91 16,32 17,87 21,23 21,88 22,20 27,52 30,62 35,28 1,76 2,65 3,24 3,63 4,04 4,31 4,64 5,10 5,52 6,01 6,62 7,40 8,25 10,40 12,64 18,00 27,13 43,05 128,17 2,42 3,26 3,77 4,10 4,45 4,75 5,09 5,44 5,88 6,20 6,74 7,34 8,11 9,16 10,17 11,85 15,65 25,35 46,47 1,51 1,70 1,85 1,99 2,07 2,14 2,21 2,30 2,38 2,45 2,53 2,60 2,69 2,80 2,92 3,13 3,39 3,68 4,54 1,75 1,98 2,12 2,25 2,35 2,41 2,47 2,58 2,64 2,71 2,83 2,92 3,04 3,12 3,24 3,42 3,65 3,97 4,36 7,42 12,52 17,53 21,31 23,11 24,75 26,64 28,78 30,06 31,61 33,68 35,71 38,12 40,45 43,54 46,82 50,44 55,02 64,75 10,45 16,90 20,28 22,72 25,37 27,04 28,75 30,21 31,51 32,54 33,99 34,84 36,78 38,43 41,29 45,13 47,68 53,25 58,21

59 Cluster 22 - Enoteche Durata delle scorte (in giorni) Indice di copertura del costo per il godimento di beni di terzi e degli ammortamenti Numero posti per addetto Velocità di rotazione dei tavoli Tutti i soggetti 4,12 9,26 14,37 18,45 23,72 28,78 37,19 43,57 49,15 55,50 64,76 76,59 88,96 102,13 118,11 135,35 154,13 202,71 287,66 Tutti i soggetti -4,78-1,81-0,94-0,48-0,11 0,09 0,23 0,39 0,50 0,62 0,72 0,84 0,95 1,06 1,17 1,35 1,51 1,76 2,47 Tutti i soggetti 7,06 8,41 9,48 10,25 11,36 12,13 13,17 14,09 15,00 16,50 18,28 20,00 21,03 22,84 25,00 27,04 29,93 32,00 35,00 Tutti i soggetti 0,12 0,15 0,18 0,20 0,22 0,25 0,28 0,31 0,35 0,39 0,44 0,48 0,54 0,60 0,67 0,78 0,91 1,12 1,57 Margine per addetto non dipendente in assenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) Resa dei consumi di energia elettrica Ricarico Valore aggiunto lordo per addetto in presenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) -2,24-0,88 2,75 4,39 5,69 8,01 9,02 10,79 10,93 12,00 14,22 16,64 17,00 17,79 22,41 23,97 24,17 33,45 33,66-0,79 4,18 6,75 10,24 12,10 13,63 16,15 19,08 19,63 21,04 22,80 23,97 25,43 26,44 27,49 29,38 30,40 37,42 42,52 1,16 2,40 2,71 3,62 3,82 4,03 4,85 5,14 5,68 6,46 7,24 8,13 8,63 10,05 11,94 16,14 21,87 27,17 53,77 2,71 3,84 4,33 4,82 5,24 5,74 6,15 6,41 6,94 7,55 8,22 8,87 9,65 10,70 12,43 14,15 18,39 24,86 47,55 1,54 1,65 1,75 1,78 1,90 2,01 2,13 2,16 2,22 2,27 2,34 2,48 2,54 2,71 2,80 2,99 3,14 3,52 4,89 1,64 1,83 1,94 2,03 2,11 2,20 2,25 2,28 2,34 2,41 2,50 2,56 2,65 2,76 2,91 3,03 3,13 3,35 3,72 4,16 7,28 10,12 13,91 16,68 18,54 18,98 21,77 22,50 22,84 24,95 25,20 26,51 27,38 28,72 30,79 32,29 40,68 46,51 9,81 13,93 18,05 20,96 23,31 25,06 25,92 27,46 28,53 29,92 31,24 32,67 34,07 34,92 36,62 38,67 41,91 45,16 51,13

60 Cluster 23 - Esercizi stagionali con servizio al tavolo Durata delle scorte (in giorni) Indice di copertura del costo per il godimento di beni di terzi e degli ammortamenti Numero posti per addetto Velocità di rotazione dei tavoli Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,06 4,09 6,43 9,14 13,08 16,68 21,84 28,00 36,47 45,25 54,34 73,63 114,01 184,80 Tutti i soggetti -4,74-1,46-0,39 0,13 0,46 0,71 0,87 1,00 1,11 1,25 1,41 1,57 1,78 2,01 2,32 2,69 3,45 5,10 9,09 Tutti i soggetti 0,00 0,00 9,25 13,04 15,00 16,98 18,87 20,31 22,72 25,09 27,41 30,00 31,86 35,00 38,25 40,59 44,89 51,83 70,00 Tutti i soggetti 0,00 0,12 0,16 0,20 0,23 0,26 0,30 0,33 0,37 0,41 0,46 0,50 0,56 0,64 0,72 0,81 0,99 1,26 1,79 Margine per addetto non dipendente in assenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) Resa dei consumi di energia elettrica Ricarico Valore aggiunto lordo per addetto in presenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) -4,75-0,50 0,98 1,99 3,29 3,78 4,47 5,47 6,79 7,26 8,87 10,05 11,39 12,37 14,26 16,32 17,42 19,12 29,21-1,49 0,28 1,20 2,42 4,05 4,85 6,29 7,79 8,93 9,66 11,30 11,66 12,83 13,96 15,20 17,14 18,20 21,84 27,14 2,30 2,88 3,79 4,26 4,83 5,33 5,91 6,42 7,16 8,06 9,21 10,37 11,98 15,21 19,52 25,58 37,21 52,58 151,22 2,89 3,82 4,31 4,71 5,10 5,53 5,86 6,35 6,78 7,29 7,87 8,81 9,75 11,03 13,55 16,89 23,38 36,88 56,79 1,38 1,63 1,82 1,95 2,06 2,18 2,25 2,32 2,41 2,49 2,57 2,72 2,84 2,98 3,14 3,29 3,57 3,91 4,63 1,58 1,88 2,11 2,23 2,37 2,47 2,53 2,61 2,69 2,78 2,86 2,98 3,11 3,26 3,43 3,60 3,85 4,14 4,75 4,11 7,07 9,85 11,67 13,40 15,21 16,52 18,32 19,63 21,01 22,26 23,88 25,21 26,68 29,26 30,87 33,75 37,85 44,25 5,47 10,19 14,02 16,63 18,56 20,54 22,05 23,71 25,36 26,75 28,30 29,65 31,12 32,79 34,47 36,89 39,84 44,20 48,81

61 Cluster 24 - Ristoranti specializzati in portate di pesce Durata delle scorte (in giorni) Indice di copertura del costo per il godimento di beni di terzi e degli ammortamenti Numero posti per addetto Velocità di rotazione dei tavoli Tutti i soggetti 0,00 2,51 5,01 7,48 10,08 12,84 15,40 18,31 21,43 25,16 29,05 33,82 39,05 45,36 51,67 54,98 69,43 90,56 139,47 Tutti i soggetti -3,45-1,23-0,53-0,10 0,17 0,35 0,50 0,62 0,74 0,83 0,93 1,02 1,13 1,25 1,41 1,61 1,89 2,45 3,79 Tutti i soggetti 7,81 9,52 10,68 11,72 12,88 14,01 15,05 16,38 17,70 19,19 20,59 22,34 24,20 26,22 29,00 31,78 35,00 39,45 51,05 Tutti i soggetti 0,08 0,11 0,13 0,15 0,18 0,20 0,22 0,25 0,28 0,31 0,35 0,39 0,44 0,49 0,56 0,64 0,76 0,93 1,27 Margine per addetto non dipendente in assenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) Resa dei consumi di energia elettrica Ricarico Valore aggiunto lordo per addetto in presenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) -4,17 0,02 1,71 4,35 5,46 6,90 9,04 11,74 12,75 13,65 15,55 18,14 19,24 20,85 22,70 23,92 28,44 34,83 41,67-1,05 4,12 6,11 8,58 10,00 12,35 14,32 15,57 16,86 17,68 18,56 20,51 21,80 24,12 26,11 27,39 30,91 34,40 43,33 2,21 3,06 3,63 3,98 4,29 4,74 5,09 5,66 6,23 6,73 7,41 8,43 9,58 11,57 14,98 18,69 28,28 41,36 73,87 2,78 3,58 4,23 4,64 4,98 5,36 5,70 6,11 6,55 6,98 7,55 8,28 9,10 10,11 11,51 13,82 18,75 30,27 50,06 1,52 1,71 1,82 1,91 2,00 2,06 2,13 2,20 2,27 2,34 2,42 2,51 2,59 2,69 2,80 2,95 3,15 3,41 4,07 1,65 1,82 1,93 2,03 2,14 2,20 2,26 2,33 2,39 2,46 2,52 2,61 2,68 2,76 2,88 3,01 3,16 3,38 3,82 8,58 13,74 16,22 18,61 21,00 22,73 23,64 24,56 25,83 26,96 28,07 29,32 30,81 32,27 33,97 36,46 39,06 42,00 48,86 10,53 15,84 19,13 21,75 23,96 25,81 26,79 28,11 29,23 30,34 31,63 32,78 33,99 35,41 37,05 39,23 41,81 45,35 52,46

62 Cluster 25 - Ristoranti di più grandi dimensioni specializzati in portate di pesce Durata delle scorte (in giorni) Indice di copertura del costo per il godimento di beni di terzi e degli ammortamenti Numero posti per addetto Velocità di rotazione dei tavoli Tutti i soggetti 2,65 5,13 7,70 10,59 13,41 16,61 20,00 22,88 26,44 29,77 34,20 39,33 43,59 48,62 53,96 60,61 76,52 104,45 189,25 Tutti i soggetti -1,36-0,24 0,15 0,33 0,50 0,60 0,69 0,79 0,90 0,99 1,08 1,16 1,25 1,36 1,49 1,65 1,83 2,17 2,89 Tutti i soggetti 4,93 6,17 7,22 8,03 8,60 9,03 9,65 10,20 10,93 11,67 12,41 13,21 14,59 15,62 17,04 18,91 21,32 25,47 33,24 Tutti i soggetti 0,07 0,11 0,17 0,21 0,24 0,28 0,32 0,37 0,41 0,45 0,49 0,53 0,60 0,67 0,76 0,84 0,95 1,15 1,50 Margine per addetto non dipendente in assenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) Resa dei consumi di energia elettrica Ricarico Valore aggiunto lordo per addetto in presenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) ,87 40,87 40,87 40,87 40,87 40,87 40,87 40,87 40,87 40,87 40,87 40,87 40,87 40,87 40,87 40,87 40,87 40,87 40,87 2,50 3,57 3,91 4,16 4,64 4,87 5,09 5,39 5,65 6,17 6,66 6,89 7,54 8,21 9,01 10,47 11,68 14,19 20,27 3,44 4,31 4,77 5,10 5,44 5,80 6,20 6,63 7,05 7,50 8,09 8,66 9,26 10,14 11,01 12,28 13,81 16,34 24,95 1,83 1,92 2,03 2,09 2,13 2,20 2,28 2,32 2,41 2,45 2,53 2,60 2,68 2,83 2,92 3,03 3,20 3,31 3,92 1,90 2,04 2,15 2,23 2,30 2,35 2,43 2,50 2,56 2,63 2,70 2,79 2,88 2,94 3,05 3,14 3,28 3,49 3,87 12,97 20,88 23,68 25,58 26,42 28,04 29,26 30,29 31,69 33,08 34,12 35,09 36,31 38,01 39,10 41,50 44,29 48,10 55,32 18,65 24,81 27,37 28,97 30,16 31,51 32,50 33,67 34,55 35,88 37,35 38,51 39,69 41,25 42,79 44,56 47,02 50,02 54,82

63 Cluster 26 - Ristoranti stagionali specializzati in portate di pesce Durata delle scorte (in giorni) Indice di copertura del costo per il godimento di beni di terzi e degli ammortamenti Numero posti per addetto Velocità di rotazione dei tavoli Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,34 1,95 4,88 7,23 10,78 13,33 17,31 21,69 26,54 33,79 43,82 53,43 69,83 122,02 Tutti i soggetti -4,31-1,02-0,35 0,00 0,27 0,51 0,65 0,78 0,90 1,04 1,17 1,29 1,44 1,64 1,87 2,26 2,77 3,96 6,97 Tutti i soggetti 5,79 12,02 13,77 14,98 16,80 18,02 19,02 20,16 21,70 23,56 25,38 27,21 29,11 30,82 33,84 37,58 40,53 47,81 60,00 Tutti i soggetti 0,12 0,15 0,19 0,21 0,24 0,26 0,30 0,34 0,36 0,41 0,43 0,48 0,52 0,60 0,63 0,75 0,86 1,02 1,37 Margine per addetto non dipendente in assenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) Resa dei consumi di energia elettrica Ricarico Valore aggiunto lordo per addetto in presenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) -4,82-1,38-0,33 2,26 5,90 5,96 7,65 8,31 9,19 9,22 10,33 11,90 12,37 12,46 16,56 18,21 19,87 21,64 24,24-6,62-2,93 4,11 6,51 6,61 6,82 7,45 7,71 7,85 7,90 12,59 13,17 14,76 16,40 19,27 23,59 24,99 26,57 29,14 2,60 3,54 4,21 4,57 4,91 5,22 5,68 6,43 7,10 7,51 9,17 11,12 13,68 15,76 21,54 29,58 45,00 55, ,88 2,82 3,63 4,45 5,13 5,54 5,96 6,62 7,07 7,49 7,87 8,88 10,07 11,00 12,45 14,45 19,20 26,71 36,25 52,43 1,60 1,81 1,98 2,12 2,21 2,32 2,44 2,50 2,59 2,68 2,82 2,92 3,04 3,17 3,26 3,40 3,77 4,13 4,42 1,66 1,91 2,03 2,11 2,21 2,28 2,38 2,48 2,51 2,60 2,66 2,75 2,85 2,97 3,09 3,21 3,32 3,50 3,98 6,10 9,66 11,48 13,25 14,85 16,85 18,34 19,41 20,10 20,92 23,16 24,22 25,99 29,05 32,03 34,07 36,36 39,20 51,66 9,38 13,06 18,34 20,55 21,91 22,87 24,15 26,04 27,57 29,32 30,21 31,59 33,30 34,05 36,16 37,98 39,78 42,73 47,85

64 Cluster 27 - Ristoranti con bar Durata delle scorte (in giorni) Indice di copertura del costo per il godimento di beni di terzi e degli ammortamenti Numero posti per addetto Velocità di rotazione dei tavoli Tutti i soggetti 3,20 7,22 10,63 13,64 17,03 20,12 23,67 27,16 31,47 35,29 40,43 45,26 50,92 57,39 63,96 68,87 81,43 105,48 160,24 Tutti i soggetti -7,33-2,51-1,21-0,61-0,25 0,01 0,18 0,35 0,49 0,62 0,74 0,86 0,98 1,11 1,27 1,47 1,80 2,33 3,84 Tutti i soggetti 8,76 12,00 13,36 14,95 16,25 17,73 19,57 20,99 22,50 24,22 26,00 28,00 30,21 32,93 35,68 38,96 42,00 48,00 61,18 Tutti i soggetti 0,06 0,08 0,10 0,12 0,14 0,15 0,17 0,19 0,21 0,24 0,27 0,30 0,34 0,38 0,44 0,50 0,60 0,75 1,04 Margine per addetto non dipendente in assenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) Resa dei consumi di energia elettrica Ricarico Valore aggiunto lordo per addetto in presenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) 0,94 3,68 5,30 7,20 8,85 9,84 10,32 11,44 13,13 14,67 15,57 16,48 16,89 18,73 20,86 23,14 25,42 29,61 36,72 0,67 5,13 8,00 10,36 11,45 12,60 14,06 15,40 16,41 17,84 19,12 19,92 21,09 22,86 25,04 26,14 28,53 31,56 36,49 1,68 2,18 2,58 2,99 3,20 3,47 3,76 4,12 4,42 4,80 5,21 5,84 6,66 7,92 9,50 13,26 20,33 34,48 103,79 2,18 2,74 3,11 3,42 3,61 3,82 4,06 4,28 4,57 4,81 5,12 5,54 6,02 6,56 7,30 8,50 10,77 16,77 36,58 1,49 1,67 1,79 1,88 1,97 2,04 2,09 2,16 2,24 2,29 2,36 2,43 2,52 2,63 2,73 2,89 3,09 3,37 3,89 1,72 1,90 2,02 2,13 2,22 2,27 2,33 2,40 2,48 2,55 2,63 2,71 2,80 2,90 3,00 3,13 3,32 3,58 4,05 7,08 11,30 13,72 15,59 17,55 18,72 20,16 21,76 22,83 24,13 24,85 26,19 28,20 29,62 31,02 33,14 35,76 38,79 44,00 10,19 14,82 17,64 19,60 21,12 22,81 24,14 25,42 26,44 27,51 28,60 29,94 31,44 32,69 34,37 36,58 39,41 42,79 49,45

65 SUB ALLEGATO 6.E - VALORI SOGLIA PER GLI INDICATORI DI COERENZA Cluster Durata delle scorte (in giorni) Soglia minima Soglia massima 1 Tutti i soggetti 0,00 50,00 2 Tutti i soggetti 0,00 60,00 3 Tutti i soggetti 0,00 61,00 4 Tutti i soggetti 0,00 64,00 5 Tutti i soggetti 0,00 65,00 6 Tutti i soggetti 0,00 75,00 7 Tutti i soggetti 0,00 59,00 8 Tutti i soggetti 0,00 62,00 9 Tutti i soggetti 0,00 63,00 10 Tutti i soggetti 0,00 48,00 11 Tutti i soggetti 0,00 30,00 12 Tutti i soggetti 0,00 61,00 13 Tutti i soggetti 0,00 47,00 14 Tutti i soggetti 0,00 61,00 15 Tutti i soggetti 0,00 44,00 16 Tutti i soggetti 0,00 41,00 17 Tutti i soggetti 0,00 75,00 18 Tutti i soggetti 0,00 44,00 19 Tutti i soggetti 0,00 43,00 20 Tutti i soggetti 0,00 47,00 21 Tutti i soggetti 0,00 59,00 22 Tutti i soggetti 0,00 154,00 23 Tutti i soggetti 0,00 54,00 24 Tutti i soggetti 0,00 54,00 25 Tutti i soggetti 0,00 60,00 26 Tutti i soggetti 0,00 53,00 27 Tutti i soggetti 0,00 68,00

66 Cluster Numero posti per addetto Soglia minima Soglia massima 1 Tutti i soggetti 0,00 50,00 2 Tutti i soggetti 12,00 50,00 3 Tutti i soggetti 12,00 50,00 4 Tutti i soggetti 7,00 50,00 5 Tutti i soggetti 12,00 50,00 6 Tutti i soggetti 15,00 50,00 7 Tutti i soggetti 12,00 50,00 8 Tutti i soggetti 0,00 50,00 9 Tutti i soggetti 15,00 50,00 10 Tutti i soggetti 5,00 50,00 11 Tutti i soggetti 0,00 50,00 12 Tutti i soggetti 10,00 50,00 13 Tutti i soggetti 0,00 50,00 14 Tutti i soggetti 15,00 50,00 15 Tutti i soggetti 7,00 50,00 16 Tutti i soggetti 0,00 50,00 17 Tutti i soggetti 15,00 50,00 18 Tutti i soggetti 0,00 50,00 19 Tutti i soggetti 5,00 50,00 20 Tutti i soggetti 6,00 50,00 21 Tutti i soggetti 20,00 80,00 22 Tutti i soggetti 8,00 50,00 23 Tutti i soggetti 13,00 50,00 24 Tutti i soggetti 9,00 50,00 25 Tutti i soggetti 8,00 50,00 26 Tutti i soggetti 12,00 50,00 27 Tutti i soggetti 13,00 50,00

67 Cluster Velocità di rotazione dei tavoli Soglia minima Soglia massima 1 Tutti i soggetti 0,00 40,00 2 Tutti i soggetti 0,11 40,00 3 Tutti i soggetti 0,11 40,00 4 Tutti i soggetti 0,17 40,00 5 Tutti i soggetti 0,10 40,00 6 Tutti i soggetti 0,10 40,00 7 Tutti i soggetti 0,10 40,00 8 Tutti i soggetti 0,00 40,00 9 Tutti i soggetti 0,11 40,00 10 Tutti i soggetti 0,00 40,00 11 Tutti i soggetti 0,00 40,00 12 Tutti i soggetti 0,10 40,00 13 Tutti i soggetti 0,00 40,00 14 Tutti i soggetti 0,11 40,00 15 Tutti i soggetti 0,10 40,00 16 Tutti i soggetti 0,00 40,00 17 Tutti i soggetti 0,13 40,00 18 Tutti i soggetti 0,00 40,00 19 Tutti i soggetti 0,14 40,00 20 Tutti i soggetti 0,00 40,00 21 Tutti i soggetti 0,11 40,00 22 Tutti i soggetti 0,18 40,00 23 Tutti i soggetti 0,20 40,00 24 Tutti i soggetti 0,15 40,00 25 Tutti i soggetti 0,17 40,00 26 Tutti i soggetti 0,21 40,00 27 Tutti i soggetti 0,10 40,00

68 Cluster Margine per addetto non dipendente in assenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) Resa dei consumi di energia elettrica Soglia minima Soglia minima Soglia massima 7,77 0,00 115,00 12,02 0,00 130,00 16,71 3,00 45,00 20,21 3,52 50,00 17,71 3,29 45,00 24,52 4,16 50,00 25,00 3,35 45,00 25,00 4,36 50,00 16,46 2,89 45,00 21,64 3,47 50,00 10,75 3,50 45,00 27,53 3,85 50,00 10,85 3,03 45,00 12,64 3,89 50,00 13,20 3,07 45,00 18,25 3,43 50,00 14,89 3,12 45,00 19,55 3,48 50,00 14,78 2,90 45,00 18,41 3,03 50,00 2,16 3,26 45,00 12,00 3,68 50,00 12,03 3,01 45,00 16,45 3,59 50,00 14,17 2,69 45,00 16,28 2,86 50,00 14,48 3,11 45,00 17,14 3,71 50,00 14,32 3,14 45,00 18,91 3,44 50,00 14,18 2,34 45,00 16,20 2,65 50,00 13,09 3,35 45,00 18,41 3,62 50,00

69 Cluster Margine per addetto non dipendente in assenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) Resa dei consumi di energia elettrica Soglia minima Soglia minima Soglia massima 13,71 3,34 45,00 17,51 3,58 50,00 25,00 3,42 45,00 25,00 4,20 50,00 14,57 2,81 45,00 17,66 2,98 50,00 15,07 3,24 45,00 21,88 4,10 50,00 16,64 3,62 45,00 21,04 4,33 50,00 6,79 3,79 45,00 8,93 4,31 50,00 15,55 3,63 45,00 18,56 4,23 50,00 25,80 3,91 45,00 25,80 4,77 50,00 9,22 4,21 45,00 13,17 4,45 50,00 13,13 2,58 45,00 19,12 3,11 50,00

70 Cluster Soglia minima Ricarico Soglia massima 1,87 5,00 2,18 5,00 2,16 5,00 2,37 5,00 2,16 5,00 2,41 5,00 2,25 5,00 2,44 5,00 2,57 5,00 2,74 5,00 2,12 5,00 2,29 5,00 2,28 5,00 2,32 5,00 1,92 5,00 2,14 5,00 2,07 5,00 2,28 5,00 1,89 5,00 2,14 5,00 2,12 5,00 2,40 5,00 2,09 5,00 2,26 5,00 1,87 5,00 2,13 5,00 2,05 5,00 2,35 5,00 2,12 5,00 2,28 5,00 1,91 5,00 2,15 5,00 2,04 5,00 2,25 5,00 1,87 5,00 2,23 5,00

71 Cluster Soglia minima Ricarico Soglia massima 2,24 5,00 2,49 5,00 2,01 5,00 2,21 5,00 2,14 5,00 2,41 5,00 2,13 5,00 2,25 5,00 2,18 5,00 2,47 5,00 2,06 5,00 2,20 5,00 2,09 5,00 2,23 5,00 2,21 5,00 2,48 5,00 2,04 5,00 2,22 5,00

72 Cluster Valore aggiunto lordo per addetto in presenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) Soglia minima Soglia massima 13,67 40,00 15,97 50,00 23,57 40,00 26,66 50,00 28,59 50,00 30,55 55,00 27,00 50,00 29,17 55,00 25,76 50,00 27,27 55,00 25,92 50,00 27,03 55,00 26,53 50,00 28,35 55,00 17,68 40,00 21,09 50,00 25,91 50,00 27,98 55,00 21,19 40,00 23,67 50,00 13,13 40,00 15,80 50,00 23,97 50,00 26,96 55,00 19,12 40,00 22,46 50,00 23,33 50,00 28,31 55,00 24,16 50,00 26,84 55,00 19,32 40,00 21,28 50,00 23,51 40,00 25,43 50,00

73 Cluster Valore aggiunto lordo per addetto in presenza di spese per prestazioni di lavoro (in migliaia di euro) Soglia minima Soglia massima 17,92 40,00 21,81 50,00 27,00 50,00 30,16 55,00 20,25 40,00 23,18 50,00 26,64 55,00 30,21 55,00 22,84 40,00 25,92 50,00 16,52 40,00 18,56 50,00 24,56 50,00 28,11 55,00 28,04 50,00 31,51 55,00 18,34 40,00 20,55 50,00 24,13 40,00 26,44 50,00

74 SUB ALLEGATO 6.F DISTRIBUZIONI VENTILICHE INDICATORI DI NORMALITÀ ECONOMICA Cluster 1 - Esercizi che effettuano ristorazione su sede pubblica a posteggio mobile Incidenza degli ammortamenti per beni strumentali mobili rispetto al valore degli stessi beni strumentali mobili ammortizzabili Incidenza dei costi per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria rispetto al valore degli stessi Durata delle scorte (in giorni) Incidenza dei costi residuali di gestione sui ricavi Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,15 1,64 4,47 6,38 8,70 9,90 10,32 12,41 14,18 16,36 18,21 19,45 20,00 22,30 Tutti i soggetti 2,74 2,74 2,74 2,74 4,48 4,48 4,48 14,00 14,00 20,76 20,76 20,76 26,73 26,73 26,73 27,62 27,62 27,62 28,45 Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,00 2,32 4,78 8,26 10,92 14,56 18,02 21,93 27,16 34,94 42,91 50,90 64,84 80,71 147,81 183,96 Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,00 0,18 0,36 0,50 0,81 1,06 1,34 1,55 1,89 2,38 2,78 3,23 3,97 5,26 7,88 15,08

75 Cluster 2 - Ristoranti/pizzerie Incidenza degli ammortamenti per beni strumentali mobili rispetto al valore degli stessi beni strumentali mobili ammortizzabili Incidenza dei costi per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria rispetto al valore degli stessi Durata delle scorte (in giorni) Incidenza dei costi residuali di gestione sui ricavi Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 1,11 1,89 2,60 3,27 3,95 4,62 5,38 6,17 7,01 7,90 9,04 10,15 11,36 12,81 15,08 19,65 Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,05 4,47 7,05 10,46 12,38 14,69 16,43 18,11 19,86 21,67 22,60 24,00 25,00 27,15 29,37 33,63 48,99 Tutti i soggetti 1,97 5,53 8,33 10,82 13,65 16,58 19,30 22,18 25,69 29,06 33,43 38,34 43,41 49,18 55,75 60,59 70,00 91,35 138,00 Tutti i soggetti 0,03 0,24 0,45 0,67 0,87 1,06 1,29 1,51 1,74 1,97 2,21 2,47 2,76 3,08 3,46 3,86 4,31 4,92 6,56 Cluster 3 - Ristoranti/pizzerie di più grandi dimensioni Incidenza degli ammortamenti per beni strumentali mobili rispetto al valore degli stessi beni strumentali mobili ammortizzabili Incidenza dei costi per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria rispetto al valore degli stessi Durata delle scorte (in giorni) Incidenza dei costi residuali di gestione sui ricavi Tutti i soggetti 0,00 0,00 1,08 2,03 2,59 3,12 3,77 4,37 5,02 5,70 6,38 7,19 8,06 8,92 10,02 11,27 12,89 14,64 17,68 Tutti i soggetti 0,00 1,99 5,67 8,64 10,98 12,50 15,00 16,93 17,82 18,47 19,93 20,73 21,78 22,72 24,87 26,61 28,28 30,73 40,47 Tutti i soggetti 2,56 5,41 8,33 11,28 13,72 16,68 19,46 22,53 25,74 29,34 33,11 37,14 43,26 49,51 55,01 61,19 74,44 91,23 127,63 Tutti i soggetti 0,19 0,47 0,70 0,96 1,20 1,42 1,62 1,82 2,02 2,22 2,45 2,69 2,99 3,28 3,60 3,95 4,36 4,98 6,48

76 Cluster 4 - Ristoranti di più grandi dimensioni Incidenza degli ammortamenti per beni strumentali mobili rispetto al valore degli stessi beni strumentali mobili ammortizzabili Incidenza dei costi per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria rispetto al valore degli stessi Durata delle scorte (in giorni) Incidenza dei costi residuali di gestione sui ricavi Cluster 5 - Esercizi con attività ricettiva Tutti i soggetti 0,00 0,16 1,47 2,17 2,84 3,33 3,91 4,42 4,98 5,50 6,10 6,73 7,57 8,51 9,65 10,69 11,81 13,67 17,21 Tutti i soggetti 0,00 0,00 7,08 10,24 13,40 15,45 16,90 17,95 19,03 19,72 20,75 21,73 22,78 23,40 25,11 28,13 31,39 37,03 53,80 Tutti i soggetti 3,52 6,79 9,82 13,07 15,56 18,02 21,00 24,24 28,15 32,13 36,32 40,98 46,43 51,94 57,07 64,60 76,94 102,42 159,35 Tutti i soggetti 0,30 0,70 0,98 1,21 1,45 1,62 1,80 2,00 2,19 2,38 2,56 2,74 2,96 3,26 3,54 3,91 4,23 4,72 5,72 Incidenza degli ammortamenti per beni strumentali mobili rispetto al valore degli stessi beni strumentali mobili ammortizzabili Incidenza dei costi per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria rispetto al valore degli stessi Durata delle scorte (in giorni) Incidenza dei costi residuali di gestione sui ricavi Tutti i soggetti 0,00 0,00 1,15 1,90 2,51 3,14 3,65 4,05 4,57 5,21 5,80 6,67 7,43 8,36 9,57 10,60 12,15 14,38 17,77 Tutti i soggetti 0,00 0,00 6,20 7,85 9,15 12,22 14,86 16,92 18,60 21,20 22,16 23,30 23,77 25,81 26,90 28,87 29,66 35,38 40,00 Tutti i soggetti 1,77 6,09 8,98 12,55 15,24 18,35 21,91 25,66 29,19 33,60 37,96 43,08 48,24 54,44 60,87 65,74 80,10 106,10 174,89 Tutti i soggetti 0,28 0,58 0,85 1,18 1,40 1,62 1,81 2,07 2,36 2,65 2,91 3,25 3,52 3,86 4,21 4,72 5,20 5,88 7,11

77 Cluster 6 - Birrerie con attività di intrattenimento e spettacolo Incidenza degli ammortamenti per beni strumentali mobili rispetto al valore degli stessi beni strumentali mobili ammortizzabili Incidenza dei costi per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria rispetto al valore degli stessi Durata delle scorte (in giorni) Incidenza dei costi residuali di gestione sui ricavi Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,62 2,00 3,15 3,76 4,49 5,19 5,64 7,06 8,14 8,98 10,26 11,72 12,80 13,76 15,27 18,94 Tutti i soggetti 18,60 18,60 18,60 18,64 18,64 18,64 19,85 19,85 20,02 20,02 20,02 20,40 20,40 23,34 23,34 23,34 29,92 29,92 34,83 Tutti i soggetti 4,25 6,61 10,41 13,82 16,56 20,05 21,26 22,40 25,80 32,11 34,81 40,65 43,45 50,25 61,62 66,01 75,68 99,56 142,64 Tutti i soggetti 0,09 0,29 0,62 0,84 0,97 1,30 1,52 1,66 1,99 2,26 2,56 2,94 3,32 3,54 4,13 4,46 4,87 5,69 7,02 Cluster 7 - Esercizi con servizio al tavolo e attività di intrattenimento e spettacolo Incidenza degli ammortamenti per beni strumentali mobili rispetto al valore degli stessi beni strumentali mobili ammortizzabili Incidenza dei costi per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria rispetto al valore degli stessi Durata delle scorte (in giorni) Incidenza dei costi residuali di gestione sui ricavi Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 1,45 2,55 3,40 4,02 4,58 5,25 6,29 7,08 7,97 8,69 9,80 10,59 12,00 13,53 16,64 19,39 Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,00 6,39 7,30 8,05 9,22 10,71 13,59 14,59 16,42 18,51 19,59 20,37 22,43 22,58 26,66 26,85 Tutti i soggetti 0,00 4,67 7,56 9,92 13,34 16,45 19,41 23,42 27,18 32,16 35,81 39,78 44,89 51,57 59,68 71,32 83,66 112,61 169,19 Tutti i soggetti 0,02 0,30 0,53 0,81 1,13 1,39 1,72 1,94 2,32 2,62 2,96 3,25 3,52 3,87 4,47 4,81 5,59 7,51 10,50

78 Cluster 8 - Ristoranti con consegna a domicilio Incidenza degli ammortamenti per beni strumentali mobili rispetto al valore degli stessi beni strumentali mobili ammortizzabili Incidenza dei costi per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria rispetto al valore degli stessi Durata delle scorte (in giorni) Incidenza dei costi residuali di gestione sui ricavi Cluster 9 - Ristoranti/Pizzerie con bar Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,00 0,96 2,29 3,48 4,38 5,34 6,49 7,58 8,69 10,18 11,29 12,37 14,11 15,77 18,03 22,47 Tutti i soggetti 0,00 0,00 4,13 6,97 12,25 15,21 16,80 18,35 19,86 21,59 23,43 25,95 27,49 28,19 30,04 31,16 33,48 40,00 57,81 Tutti i soggetti 0,00 2,14 4,71 7,21 9,66 11,78 14,16 16,87 19,38 22,25 25,71 30,09 34,44 38,96 45,00 52,80 62,98 81,46 122,16 Tutti i soggetti 0,00 0,05 0,19 0,34 0,51 0,66 0,83 1,04 1,25 1,46 1,70 2,00 2,31 2,68 3,05 3,49 4,00 4,95 7,01 Incidenza degli ammortamenti per beni strumentali mobili rispetto al valore degli stessi beni strumentali mobili ammortizzabili Incidenza dei costi per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria rispetto al valore degli stessi Durata delle scorte (in giorni) Incidenza dei costi residuali di gestione sui ricavi Tutti i soggetti 0,00 0,07 1,20 1,94 2,49 2,92 3,59 4,20 5,06 5,67 6,41 7,29 8,06 8,83 10,01 11,01 12,25 14,42 18,43 Tutti i soggetti 0,00 1,60 5,45 7,19 11,72 13,87 16,22 16,60 19,12 20,41 23,25 23,57 24,62 24,99 26,03 26,76 28,59 29,64 39,20 Tutti i soggetti 3,77 7,39 10,30 12,86 16,76 19,12 22,12 25,49 28,93 31,63 36,02 39,74 45,87 51,29 58,32 63,26 70,02 90,02 131,60 Tutti i soggetti 0,24 0,51 0,73 0,97 1,19 1,38 1,57 1,83 2,05 2,27 2,50 2,76 2,97 3,26 3,60 4,04 4,51 5,07 6,37

79 Cluster 10 - Gastronomie/rosticcerie dotate di posti a sedere Incidenza degli ammortamenti per beni strumentali mobili rispetto al valore degli stessi beni strumentali mobili ammortizzabili Incidenza dei costi per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria rispetto al valore degli stessi Durata delle scorte (in giorni) Incidenza dei costi residuali di gestione sui ricavi Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,93 1,98 2,89 4,14 4,80 5,58 6,35 7,45 8,28 9,56 10,47 11,37 12,47 15,00 17,45 21,90 Tutti i soggetti 0,00 1,21 3,21 7,57 9,72 14,64 15,25 17,40 18,13 20,69 21,83 22,26 25,13 25,89 27,51 28,52 30,74 31,51 47,10 Tutti i soggetti 0,00 2,21 4,62 6,45 8,71 10,79 12,51 15,01 17,79 20,64 24,01 28,37 32,55 37,93 44,47 48,08 53,73 76,30 105,34 Tutti i soggetti 0,00 0,12 0,27 0,42 0,56 0,73 0,91 1,04 1,21 1,37 1,63 1,89 2,18 2,51 2,75 3,07 3,66 4,43 5,97 Cluster 11 - Esercizi stagionali con preparazione di cibi da asporto Incidenza degli ammortamenti per beni strumentali mobili rispetto al valore degli stessi beni strumentali mobili ammortizzabili Incidenza dei costi per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria rispetto al valore degli stessi Durata delle scorte (in giorni) Incidenza dei costi residuali di gestione sui ricavi Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,71 1,72 2,51 4,32 5,46 6,18 7,16 7,57 8,70 9,40 10,46 11,84 12,57 13,24 14,84 18,25 Tutti i soggetti 7,47 7,47 7,47 7,47 7,47 7,47 7,47 7,47 7,47 7,47 7,47 7,47 7,47 7,47 7,47 7,47 7,47 7,47 7,47 Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,73 3,09 4,22 5,40 6,27 9,27 10,72 13,02 17,34 24,79 30,77 38,35 48,48 87,62 Tutti i soggetti 0,00 0,12 0,33 0,77 0,91 1,01 1,21 1,37 1,63 2,06 2,18 3,10 3,29 3,72 3,88 4,78 5,34 5,96 6,21

80 Cluster 12 - Ristoranti Incidenza degli ammortamenti per beni strumentali mobili rispetto al valore degli stessi beni strumentali mobili ammortizzabili Incidenza dei costi per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria rispetto al valore degli stessi Durata delle scorte (in giorni) Incidenza dei costi residuali di gestione sui ricavi Cluster 13 - Gastronomie/rosticcerie Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,35 1,36 2,24 3,03 3,81 4,65 5,52 6,39 7,36 8,45 9,67 10,87 12,22 13,98 16,23 20,72 Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 5,56 8,86 11,49 14,84 17,04 18,21 19,81 21,02 22,07 23,16 24,74 26,45 28,13 30,96 37,41 49,07 Tutti i soggetti 0,00 3,14 6,55 9,67 12,79 16,20 19,73 23,45 27,47 32,14 37,14 42,60 48,65 55,30 61,52 69,70 88,21 117,39 182,50 Tutti i soggetti 0,00 0,16 0,35 0,56 0,77 0,99 1,22 1,45 1,69 1,94 2,20 2,48 2,80 3,15 3,55 4,00 4,55 5,46 7,86 Incidenza degli ammortamenti per beni strumentali mobili rispetto al valore degli stessi beni strumentali mobili ammortizzabili Incidenza dei costi per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria rispetto al valore degli stessi Durata delle scorte (in giorni) Incidenza dei costi residuali di gestione sui ricavi Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,00 0,89 2,09 3,45 4,77 6,03 7,39 8,66 9,85 11,07 11,99 13,04 14,51 15,82 18,71 23,22 Tutti i soggetti 0,00 0,00 2,94 10,29 13,01 15,10 16,18 17,77 19,28 20,00 20,63 21,90 22,65 23,67 24,45 26,09 29,55 35,41 66,15 Tutti i soggetti 0,00 0,00 2,75 4,61 6,55 9,04 11,41 14,21 17,32 20,50 24,38 28,49 33,03 38,01 43,30 47,31 60,65 82,60 131,74 Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,13 0,26 0,37 0,49 0,65 0,80 0,97 1,16 1,37 1,59 1,86 2,18 2,57 3,07 3,58 4,56 6,87

81 Cluster 14 - Pizzerie Incidenza degli ammortamenti per beni strumentali mobili rispetto al valore degli stessi beni strumentali mobili ammortizzabili Incidenza dei costi per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria rispetto al valore degli stessi Durata delle scorte (in giorni) Incidenza dei costi residuali di gestione sui ricavi Cluster 15 - Self-service Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,46 1,39 2,16 2,92 3,71 4,57 5,39 6,29 7,14 8,14 9,25 10,45 11,78 13,37 15,31 19,58 Tutti i soggetti 0,00 0,00 3,87 6,12 10,00 13,76 15,65 16,86 18,23 19,03 19,93 21,89 22,62 24,34 25,77 28,30 31,05 36,07 46,31 Tutti i soggetti 0,00 3,98 6,41 9,10 11,62 14,23 17,11 20,21 23,47 27,07 30,91 35,26 40,01 46,70 53,60 61,42 66,79 88,59 139,69 Tutti i soggetti 0,00 0,17 0,37 0,59 0,83 1,05 1,28 1,49 1,71 1,94 2,17 2,42 2,69 3,02 3,35 3,70 4,20 5,00 7,04 Incidenza degli ammortamenti per beni strumentali mobili rispetto al valore degli stessi beni strumentali mobili ammortizzabili Incidenza dei costi per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria rispetto al valore degli stessi Durata delle scorte (in giorni) Incidenza dei costi residuali di gestione sui ricavi Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,00 0,96 2,11 3,47 4,67 5,76 6,94 8,03 9,06 10,23 11,20 12,32 14,01 15,89 18,44 22,80 Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 7,65 8,98 12,11 14,55 15,86 17,01 18,16 19,19 22,30 22,50 23,22 24,88 26,45 28,27 33,31 53,86 Tutti i soggetti 0,00 0,00 2,93 5,02 7,09 10,05 12,56 15,69 18,95 22,42 26,14 29,77 34,81 39,65 44,77 53,41 64,48 88,64 153,31 Tutti i soggetti 0,00 0,03 0,21 0,39 0,58 0,76 0,95 1,18 1,39 1,67 1,99 2,30 2,61 3,02 3,40 3,90 4,46 5,41 9,79

82 Cluster 16 - Pizzerie al taglio Incidenza degli ammortamenti per beni strumentali mobili rispetto al valore degli stessi beni strumentali mobili ammortizzabili Incidenza dei costi per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria rispetto al valore degli stessi Durata delle scorte (in giorni) Incidenza dei costi residuali di gestione sui ricavi Cluster 17 - Birrerie Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,00 0,67 1,68 2,85 4,06 5,40 6,70 7,95 9,31 10,42 11,55 12,60 13,90 15,22 17,82 22,44 Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,62 5,31 9,65 14,33 16,82 18,01 19,10 20,60 21,62 22,56 23,22 24,38 25,49 28,22 30,08 35,26 48,62 Tutti i soggetti 0,00 0,00 2,96 4,98 6,74 8,75 10,96 13,18 15,77 18,51 21,76 25,38 29,43 34,00 38,63 41,73 54,35 75,73 118,96 Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,12 0,24 0,36 0,49 0,62 0,76 0,93 1,11 1,31 1,54 1,81 2,12 2,51 3,00 3,62 4,40 6,87 Incidenza degli ammortamenti per beni strumentali mobili rispetto al valore degli stessi beni strumentali mobili ammortizzabili Incidenza dei costi per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria rispetto al valore degli stessi Durata delle scorte (in giorni) Incidenza dei costi residuali di gestione sui ricavi Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,54 1,31 2,10 2,98 3,86 4,67 5,45 6,26 7,20 8,42 9,62 10,67 11,87 13,38 15,61 19,96 Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 4,54 5,82 9,30 12,27 13,43 16,49 20,00 20,94 21,70 22,94 24,07 25,19 26,53 27,88 32,24 44,41 Tutti i soggetti 0,00 4,42 7,73 10,74 14,15 17,50 20,26 23,98 27,16 31,74 37,13 41,98 48,77 56,04 63,93 75,28 86,23 110,70 176,88 Tutti i soggetti 0,00 0,21 0,41 0,60 0,82 1,05 1,27 1,48 1,73 1,97 2,22 2,47 2,78 3,11 3,47 3,91 4,43 5,10 6,80

83 Cluster 18 - Pizzerie con consegna a domicilio Incidenza degli ammortamenti per beni strumentali mobili rispetto al valore degli stessi beni strumentali mobili ammortizzabili Incidenza dei costi per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria rispetto al valore degli stessi Durata delle scorte (in giorni) Incidenza dei costi residuali di gestione sui ricavi Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,66 2,00 3,30 4,45 5,60 6,85 8,17 9,39 10,35 11,38 12,15 13,24 14,52 15,76 18,53 21,86 Tutti i soggetti 2,85 7,64 7,93 12,06 15,63 17,16 20,48 22,50 23,64 24,08 24,38 24,74 25,62 26,90 27,76 28,38 29,79 32,48 38,23 Tutti i soggetti 0,00 2,84 5,37 7,13 8,60 10,33 12,35 14,73 17,44 19,77 22,51 26,26 30,46 35,05 39,09 44,35 51,41 69,29 109,12 Tutti i soggetti 0,00 0,08 0,20 0,30 0,42 0,54 0,69 0,85 1,01 1,21 1,40 1,63 1,89 2,25 2,62 3,09 3,63 4,27 5,89 Cluster 19 - Self-service di più grandi dimensioni Incidenza degli ammortamenti per beni strumentali mobili rispetto al valore degli stessi beni strumentali mobili ammortizzabili Incidenza dei costi per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria rispetto al valore degli stessi Durata delle scorte (in giorni) Incidenza dei costi residuali di gestione sui ricavi Tutti i soggetti 0,00 0,06 1,96 2,96 3,88 4,68 5,33 6,06 6,87 7,56 8,61 9,52 10,34 11,15 12,12 13,45 14,69 16,94 22,11 Tutti i soggetti 0,00 0,00 2,13 4,37 6,82 10,33 11,58 14,22 15,95 17,66 18,80 19,72 21,08 23,61 26,08 26,98 30,72 33,41 46,54 Tutti i soggetti 3,49 4,94 7,18 9,34 11,50 12,71 14,45 16,11 19,44 22,66 25,60 29,25 33,59 38,14 43,86 48,81 60,71 78,35 133,76 Tutti i soggetti 0,27 0,59 0,75 0,91 1,10 1,31 1,47 1,63 1,80 2,04 2,30 2,53 2,89 3,14 3,44 3,85 4,27 4,95 6,75

84 Cluster 20 - Pizzerie al taglio dotate di posti a sedere Incidenza degli ammortamenti per beni strumentali mobili rispetto al valore degli stessi beni strumentali mobili ammortizzabili Incidenza dei costi per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria rispetto al valore degli stessi Durata delle scorte (in giorni) Incidenza dei costi residuali di gestione sui ricavi Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,44 1,37 2,30 3,26 4,09 5,05 5,96 6,92 7,92 8,90 9,92 11,07 12,46 13,92 15,96 20,31 Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,00 3,25 6,74 9,98 14,63 17,08 18,37 18,78 19,42 20,13 22,18 23,09 24,88 26,89 29,02 43,46 Tutti i soggetti 0,00 2,61 4,92 7,00 8,92 10,77 12,79 15,31 18,09 21,31 24,51 28,69 32,25 37,86 43,38 47,37 57,63 78,45 126,89 Tutti i soggetti 0,00 0,12 0,27 0,44 0,61 0,79 0,97 1,19 1,39 1,63 1,91 2,17 2,44 2,78 3,17 3,62 4,21 5,07 6,92 Cluster 21 - Ristoranti specializzati in banchetti Incidenza degli ammortamenti per beni strumentali mobili rispetto al valore degli stessi beni strumentali mobili ammortizzabili Incidenza dei costi per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria rispetto al valore degli stessi Durata delle scorte (in giorni) Incidenza dei costi residuali di gestione sui ricavi Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,06 1,37 2,29 2,95 3,67 4,43 5,21 5,99 6,73 7,58 8,79 10,16 11,48 12,95 15,24 19,34 Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 2,13 3,43 8,19 11,16 15,60 17,55 18,37 18,66 19,00 20,38 21,80 22,91 24,55 27,25 34,36 40,66 Tutti i soggetti 0,00 3,19 7,55 10,93 14,05 17,06 20,89 24,53 28,98 33,31 37,65 43,42 49,32 53,88 59,41 64,30 78,98 102,90 172,07 Tutti i soggetti 0,00 0,20 0,41 0,68 0,97 1,23 1,52 1,78 2,02 2,35 2,65 2,93 3,27 3,60 4,11 4,58 5,07 6,11 8,69

85 Cluster 22 - Enoteche Incidenza degli ammortamenti per beni strumentali mobili rispetto al valore degli stessi beni strumentali mobili ammortizzabili Incidenza dei costi per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria rispetto al valore degli stessi Durata delle scorte (in giorni) Incidenza dei costi residuali di gestione sui ricavi Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,99 1,82 2,73 3,45 4,23 4,97 5,59 6,25 7,38 8,27 9,37 10,13 10,79 11,75 13,14 15,47 20,14 Tutti i soggetti 0,00 1,12 2,87 4,52 6,75 12,24 15,26 15,99 16,95 19,03 20,70 22,49 22,50 22,93 25,58 28,18 31,19 44,19 49,63 Tutti i soggetti 4,12 9,26 14,37 18,45 23,72 28,78 37,19 43,57 49,15 55,50 64,76 76,59 88,96 102,13 118,11 135,35 154,13 202,71 287,66 Tutti i soggetti 0,23 0,44 0,66 0,88 1,09 1,26 1,41 1,55 1,74 1,94 2,15 2,32 2,63 2,95 3,31 3,66 4,09 4,66 6,60 Cluster 23 - Esercizi stagionali con servizio al tavolo Incidenza degli ammortamenti per beni strumentali mobili rispetto al valore degli stessi beni strumentali mobili ammortizzabili Incidenza dei costi per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria rispetto al valore degli stessi Durata delle scorte (in giorni) Incidenza dei costi residuali di gestione sui ricavi Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,00 1,11 2,02 3,07 3,97 4,86 5,65 6,54 7,53 8,77 9,98 11,14 12,64 14,94 18,05 22,72 Tutti i soggetti 0,00 0,00 3,20 6,99 9,50 11,27 13,26 14,90 17,00 19,25 19,75 21,29 21,77 23,56 26,18 27,28 29,20 30,88 33,94 Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,06 4,09 6,43 9,14 13,08 16,68 21,84 28,00 36,47 45,25 54,34 73,63 114,01 184,80 Tutti i soggetti 0,00 0,12 0,35 0,61 0,84 1,11 1,37 1,63 1,86 2,18 2,48 2,86 3,16 3,55 4,06 4,53 5,37 6,74 10,73

86 Cluster 24 - Ristoranti specializzati in portate di pesce Incidenza degli ammortamenti per beni strumentali mobili rispetto al valore degli stessi beni strumentali mobili ammortizzabili Incidenza dei costi per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria rispetto al valore degli stessi Durata delle scorte (in giorni) Incidenza dei costi residuali di gestione sui ricavi Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,91 1,86 2,69 3,43 4,22 5,01 5,83 6,72 7,69 8,75 9,89 11,07 12,32 13,99 16,20 20,11 Tutti i soggetti 0,00 0,00 1,04 6,13 8,32 10,78 12,61 15,79 17,51 18,74 19,77 20,70 22,46 23,90 26,47 28,58 33,84 44,40 61,57 Tutti i soggetti 0,00 2,51 5,01 7,48 10,08 12,84 15,40 18,31 21,43 25,16 29,05 33,82 39,05 45,36 51,67 54,98 69,43 90,56 139,47 Tutti i soggetti 0,02 0,21 0,39 0,60 0,80 1,00 1,21 1,42 1,64 1,88 2,14 2,41 2,69 3,02 3,36 3,81 4,30 4,96 6,81 Cluster 25 - Ristoranti di più grandi dimensioni specializzati in portate di pesce Incidenza degli ammortamenti per beni strumentali mobili rispetto al valore degli stessi beni strumentali mobili ammortizzabili Incidenza dei costi per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria rispetto al valore degli stessi Durata delle scorte (in giorni) Incidenza dei costi residuali di gestione sui ricavi Tutti i soggetti 0,00 0,33 1,72 2,49 2,98 3,57 4,10 4,74 5,29 5,87 6,31 7,10 8,00 8,98 10,03 11,04 12,64 14,32 17,34 Tutti i soggetti 1,09 3,41 6,22 7,82 9,99 11,61 13,73 16,96 18,33 19,79 21,55 22,86 24,40 26,04 27,43 28,82 31,01 45,44 69,46 Tutti i soggetti 2,65 5,13 7,70 10,59 13,41 16,61 20,00 22,88 26,44 29,77 34,20 39,33 43,59 48,62 53,96 60,61 76,52 104,45 189,25 Tutti i soggetti 0,34 0,62 0,84 1,03 1,23 1,49 1,67 1,85 2,10 2,33 2,52 2,76 3,02 3,29 3,53 3,87 4,28 4,76 5,76

87 Cluster 26 - Ristoranti stagionali specializzati in portate di pesce Incidenza degli ammortamenti per beni strumentali mobili rispetto al valore degli stessi beni strumentali mobili ammortizzabili Incidenza dei costi per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria rispetto al valore degli stessi Durata delle scorte (in giorni) Incidenza dei costi residuali di gestione sui ricavi Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,00 1,12 2,01 3,07 3,92 4,73 5,40 6,20 7,16 8,04 9,03 10,51 11,70 13,54 17,96 22,16 Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 9,72 12,67 18,25 19,03 19,03 19,59 19,91 20,94 22,21 22,21 23,88 24,19 24,75 25,46 25,46 37,13 Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,34 1,95 4,88 7,23 10,78 13,33 17,31 21,69 26,54 33,79 43,82 53,43 69,83 122,02 Tutti i soggetti 0,00 0,18 0,37 0,65 0,99 1,31 1,48 1,69 2,00 2,29 2,58 2,84 3,30 3,72 4,18 4,69 5,28 6,09 8,94 Cluster 27 - Ristoranti con bar Incidenza degli ammortamenti per beni strumentali mobili rispetto al valore degli stessi beni strumentali mobili ammortizzabili Incidenza dei costi per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria rispetto al valore degli stessi Durata delle scorte (in giorni) Incidenza dei costi residuali di gestione sui ricavi Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,61 1,36 2,08 2,73 3,38 4,01 4,65 5,40 6,20 7,01 7,92 8,96 10,21 11,48 13,04 15,38 19,75 Tutti i soggetti 0,00 0,00 0,00 4,23 8,14 11,76 14,56 16,90 18,92 20,00 21,05 22,14 23,60 25,04 25,96 27,99 31,43 34,79 46,12 Tutti i soggetti 3,20 7,22 10,63 13,64 17,03 20,12 23,67 27,16 31,47 35,29 40,43 45,26 50,92 57,39 63,96 68,87 81,43 105,48 160,24 Tutti i soggetti 0,11 0,36 0,60 0,83 1,06 1,27 1,48 1,72 1,94 2,19 2,44 2,70 2,99 3,33 3,68 4,08 4,54 5,16 6,86

88 SUB ALLEGATO 6.G - VALORI SOGLIA PER GLI INDICATORI DI NORMALITÀ ECONOMICA Cluster Incidenza degli ammortamenti per beni strumentali mobili rispetto al valore degli stessi beni strumentali mobili ammortizzabili Soglia massima Incidenza dei costi per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione finanziaria rispetto al valore degli stessi Soglia massima 1 Tutti i soggetti 25,00 55,00 2 Tutti i soggetti 25,00 55,00 3 Tutti i soggetti 25,00 55,00 4 Tutti i soggetti 25,00 55,00 5 Tutti i soggetti 25,00 55,00 6 Tutti i soggetti 25,00 55,00 7 Tutti i soggetti 25,00 55,00 8 Tutti i soggetti 25,00 55,00 9 Tutti i soggetti 25,00 55,00 10 Tutti i soggetti 25,00 55,00 11 Tutti i soggetti 25,00 55,00 12 Tutti i soggetti 25,00 55,00 13 Tutti i soggetti 25,00 55,00 14 Tutti i soggetti 25,00 55,00 15 Tutti i soggetti 25,00 55,00 16 Tutti i soggetti 25,00 55,00 17 Tutti i soggetti 25,00 55,00 18 Tutti i soggetti 25,00 55,00 19 Tutti i soggetti 25,00 55,00 20 Tutti i soggetti 25,00 55,00 21 Tutti i soggetti 25,00 55,00 22 Tutti i soggetti 25,00 55,00 23 Tutti i soggetti 25,00 55,00 24 Tutti i soggetti 25,00 55,00 25 Tutti i soggetti 25,00 55,00 26 Tutti i soggetti 25,00 55,00 27 Tutti i soggetti 25,00 55,00

89 Cluster Durata delle scorte (in giorni) Soglia massima Incidenza dei costi residuali di gestione sui ricavi Soglia massima 1 Tutti i soggetti 50,00 5,26 2 Tutti i soggetti 60,00 4,31 3 Tutti i soggetti 61,00 4,98 4 Tutti i soggetti 64,00 4,72 5 Tutti i soggetti 65,00 5,88 6 Tutti i soggetti 75,00 5,69 7 Tutti i soggetti 59,00 5,59 8 Tutti i soggetti 62,00 4,00 9 Tutti i soggetti 63,00 4,51 10 Tutti i soggetti 48,00 3,66 11 Tutti i soggetti 30,00 4,78 12 Tutti i soggetti 61,00 4,55 13 Tutti i soggetti 47,00 3,07 14 Tutti i soggetti 61,00 4,20 15 Tutti i soggetti 44,00 4,46 16 Tutti i soggetti 41,00 3,00 17 Tutti i soggetti 75,00 5,10 18 Tutti i soggetti 44,00 3,63 19 Tutti i soggetti 43,00 4,27 20 Tutti i soggetti 47,00 4,21 21 Tutti i soggetti 59,00 5,07 22 Tutti i soggetti 154,00 4,66 23 Tutti i soggetti 54,00 5,37 24 Tutti i soggetti 54,00 4,30 25 Tutti i soggetti 60,00 4,76 26 Tutti i soggetti 53,00 5,28 27 Tutti i soggetti 68,00 4,54

90 SUB ALLEGATO 6.H - COEFFICIENTI DELLE FUNZIONI DI RICAVO VARIABILI CLUSTER 1 CLUSTER 2 CLUSTER 3 CLUSTER 4 CLUSTER 5 CLUSTER 6 CLUSTER 7 Totale posti a sedere esterni (*) Totale posti a sedere interni (*) Totale posti a sedere interni ed esterni (*) - 26, , ,5420 Totale superficie utilizzata per preparazione (laboratorio, cucina) (*) Totale spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione (a disposizione del pubblico) (*) CVPROD, quota fino a euro CVPROD, quota fino a euro CVPROD, quota fino a euro CVPROD, quota fino a euro 0, CVPROD, quota fino a euro CVPROD, quota fino a euro CVPROD, quota fino a euro CVPROD, quota fino a euro CVPROD, quota fino a euro CVPROD, differenziale relativo alla territorialità del livello dei canoni di affitto dei locali commerciali a - 0,4049 0,3314 0,4055 0,3081 0, livello comunale CVPROD, differenziale relativo ai prezzi medi delle portate principali (solo per chi effettua servizio al tavolo) (Cluster 21) CVPROD, differenziale relativo all'acquisto di pesce, crostacei e molluschi , CVPROD 1,0398 1,1518 1,1636 1,2294 1,1975 1,2503 1,2215 CVPROD, differenziale relativo ai prezzi medi delle portate principali (solo per chi effettua servizio al tavolo) (Cluster 24, 25 e 26) CVPROD, differenziale relativo ai buoni pasto (Cluster 2) - -0, CVPROD, differenziale relativo ai buoni pasto (Cluster 22)

91 VARIABILI CLUSTER 1 CLUSTER 2 CLUSTER 3 CLUSTER 4 CLUSTER 5 CLUSTER 6 CLUSTER 7 Altri costi per servizi + Costo per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione non finanziaria e di noleggio + Abbonamenti a riviste e giornali, acquisto di libri, spese per cancelleria + Spese per omaggio a clienti ed articoli promozionali Spese per lavoro dipendente e per altre prestazioni diverse da lavoro dipendente afferenti l'attività dell'impresa - Compensi corrisposti ai soci per l'attività di amministratore (società di persone) Altri costi per servizi + Costo per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione non finanziaria e di noleggio + Abbonamenti a riviste e - 0, giornali, acquisto di libri, spese per cancelleria + Spese per omaggio a clienti ed articoli promozionali Spese per acquisti di servizi - Compensi corrisposti ai soci per l attività di amministratore (società ed enti soggetti all Ires) + Altri costi per servizi + Costo per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione non finanziaria e di noleggio + Spese per lavoro dipendente e per altre prestazioni diverse da lavoro dipendente afferenti l'attività dell'impresa Compensi corrisposti ai soci per l'attività di amministratore (società di persone) + Abbonamenti a riviste e giornali, acquisto di libri, spese per cancelleria + Spese per omaggio a clienti ed articoli promozionali Spese per acquisti di servizi - Compensi corrisposti ai soci per l attività di amministratore (società ed enti - 1, soggetti all Ires) Spese per lavoro dipendente e per altre prestazioni diverse da lavoro dipendente afferenti l'attività dell'impresa - Compensi corrisposti ai soci per 1,1170 0,8960 0,9817 0,9405 0,8720 0,9122 0,8902 l'attività di amministratore (società di persone) COSTI INTERMEDI Collaboratori dell'impresa familiare e coniuge dell'azienda coniugale e familiari diversi (percentuale di lavoro prestato diviso 100), Associati in partecipazione (percentuale di lavoro prestato diviso 100) e Soci (percentuale di lavoro prestato diviso 100) escluso il primo socio (*), differenziale relativo alla territorialità del livello delle retribuzioni , , , , , ,8974

92 VARIABILI CLUSTER 1 CLUSTER 2 CLUSTER 3 CLUSTER 4 CLUSTER 5 CLUSTER 6 CLUSTER 7 Spese per acquisti di servizi - Compensi corrisposti ai soci per l attività di amministratore (società ed enti soggetti all Ires) + Altri costi per servizi + Costo per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione non finanziaria e di noleggio + 1,2973-1,1218 1,0978 1,0684 1,0385 1,0020 Abbonamenti a riviste e giornali, acquisto di libri, spese per cancelleria + Spese per omaggio a clienti ed articoli promozionali Valore beni strumentali mobili elevato a 0,5 (*) 38, COSTI TOTALI, differenziale relativo al prezzo medio della pizza tonda (Cluster 18) COSTI TOTALI, differenziale relativo al prezzo medio del pollo (al Kg) (Cluster 10 e 13) COSTI TOTALI, differenziale relativo ai prezzi medi delle portate principali (solo per chi effettua servizio al tavolo) (Cluster 24, 25 e 26) COSTI TOTALI, differenziale relativo ai prezzi medi delle portate principali (solo per chi effettua servizio al tavolo) (Cluster 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 12, 14, 17, 22, 23 e 27) COSTI TOTALI, differenziale relativo al prezzo medio della pizza al taglio (al Kg) (Cluster 16 e 20) Valore beni strumentali mobili elevato a 0,3 (*), differenziale relativo alla territorialità del livello del reddito Valore beni strumentali mobili elevato a 0,4 (*), differenziale relativo alla territorialità del livello del reddito Valore beni strumentali mobili elevato a 0,5 (*), differenziale relativo alla territorialità del livello del reddito Valore beni strumentali mobili elevato a 0,6 (*), differenziale relativo alla territorialità del livello del reddito Valore beni strumentali mobili elevato a 0,7 (*), differenziale relativo alla territorialità del livello del reddito Valore beni strumentali mobili elevato a 0,9 (*), differenziale relativo alla territorialità del livello del reddito ,1559 0,0395 0,0452 0,1069-0, , , , , , ,

93 VARIABILI CLUSTER 8 CLUSTER 9 CLUSTER 10 CLUSTER 11 CLUSTER 12 CLUSTER 13 CLUSTER 14 Totale posti a sedere esterni (*) - 51, , ,3099 Totale posti a sedere interni (*) - 59, , ,6563 Totale posti a sedere interni ed esterni (*) , Totale superficie utilizzata per preparazione (laboratorio, cucina) (*) , , Totale spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione (a disposizione del pubblico) (*) CVPROD, quota fino a euro CVPROD, quota fino a euro CVPROD, quota fino a euro 0, CVPROD, quota fino a euro , CVPROD, quota fino a euro ,1351 CVPROD, quota fino a euro CVPROD, quota fino a euro CVPROD, quota fino a euro CVPROD, quota fino a euro - - 0, CVPROD, differenziale relativo alla territorialità del livello dei canoni di affitto dei locali commerciali a livello comunale - 0,2850 0,4334-0,4852 0,4236 0,4559 CVPROD, differenziale relativo ai prezzi medi delle portate principali (solo per chi effettua servizio al tavolo) (Cluster 21) CVPROD, differenziale relativo all'acquisto di pesce, crostacei e molluschi , CVPROD - 1,1742 1,0626 1,2067 1,2001 1,1031 1,1052 CVPROD, differenziale relativo ai prezzi medi delle portate principali (solo per chi effettua servizio al tavolo) (Cluster 24, 25 e ) CVPROD, differenziale relativo ai buoni pasto (Cluster 2) CVPROD, differenziale relativo ai buoni pasto (Cluster 22) Altri costi per servizi + Costo per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione non finanziaria e di noleggio + Abbonamenti a riviste e giornali, acquisto di libri, spese per cancelleria + Spese per omaggio a clienti ed articoli promozionali Spese per lavoro dipendente e per altre prestazioni diverse da lavoro dipendente afferenti l'attività dell'impresa - Compensi corrisposti ai soci per l'attività di amministratore (società di persone) Altri costi per servizi + Costo per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione non finanziaria e di noleggio + Abbonamenti a riviste e giornali, acquisto di libri, spese per cancelleria + Spese per omaggio a clienti ed articoli promozionali - 0,8468 1,0315-0,9929 1,2352 -

94 VARIABILI CLUSTER 8 CLUSTER 9 CLUSTER 10 CLUSTER 11 CLUSTER 12 CLUSTER 13 CLUSTER 14 Spese per acquisti di servizi - Compensi corrisposti ai soci per l attività di amministratore (società ed enti soggetti all Ires) + Altri costi per servizi + Costo per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione non finanziaria e di noleggio + Spese per lavoro dipendente e per altre prestazioni diverse da lavoro , dipendente afferenti l'attività dell'impresa - Compensi corrisposti ai soci per l'attività di amministratore (società di persone) + Abbonamenti a riviste e giornali, acquisto di libri, spese per cancelleria + Spese per omaggio a clienti ed articoli promozionali Spese per acquisti di servizi - Compensi corrisposti ai soci per l attività di amministratore (società ed enti soggetti all Ires) - 1,0750 1,1384-1,2127 1, Spese per lavoro dipendente e per altre prestazioni diverse da lavoro dipendente afferenti l'attività dell'impresa - Compensi corrisposti ai 1,0636 0,9362 0,9857-0,9145 0,9332 0,9910 soci per l'attività di amministratore (società di persone) COSTI INTERMEDI 1, Collaboratori dell'impresa familiare e coniuge dell'azienda coniugale e familiari diversi (percentuale di lavoro prestato diviso 100), Associati in partecipazione (percentuale di lavoro prestato diviso 100) e Soci , , , , , , ,9953 (percentuale di lavoro prestato diviso 100) escluso il primo socio (*), differenziale relativo alla territorialità del livello delle retribuzioni Spese per acquisti di servizi - Compensi corrisposti ai soci per l attività di amministratore (società ed enti soggetti all Ires) + Altri costi per servizi + Costo per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione non finanziaria e di noleggio + Abbonamenti a ,0094 riviste e giornali, acquisto di libri, spese per cancelleria + Spese per omaggio a clienti ed articoli promozionali Valore beni strumentali mobili elevato a 0,5 (*) COSTI TOTALI, differenziale relativo al prezzo medio della pizza tonda (Cluster 18) COSTI TOTALI, differenziale relativo al prezzo medio del pollo (al Kg) (Cluster 10 e 13) COSTI TOTALI, differenziale relativo ai prezzi medi delle portate principali (solo per chi effettua servizio al tavolo) (Cluster 24, 25 e 26) COSTI TOTALI, differenziale relativo ai prezzi medi delle portate principali (solo per chi effettua servizio al tavolo) (Cluster 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 12, 14, 17, 22, 23 e 27) COSTI TOTALI, differenziale relativo al prezzo medio della pizza al taglio (al Kg) (Cluster 16 e 20) Valore beni strumentali mobili elevato a 0,3 (*), differenziale relativo alla territorialità del livello del reddito Valore beni strumentali mobili elevato a 0,4 (*), differenziale relativo alla territorialità del livello del reddito , , , ,0552-0, , , , , , ,

95 VARIABILI CLUSTER 8 CLUSTER 9 CLUSTER 10 CLUSTER 11 CLUSTER 12 CLUSTER 13 CLUSTER 14 Valore beni strumentali mobili elevato a 0,5 (*), differenziale relativo alla territorialità del livello del reddito Valore beni strumentali mobili elevato a 0,6 (*), differenziale relativo alla territorialità del livello del reddito ,1594 Valore beni strumentali mobili elevato a 0,7 (*), differenziale relativo alla territorialità del livello del reddito Valore beni strumentali mobili elevato a 0,9 (*), differenziale relativo alla territorialità del livello del reddito

96 VARIABILI CLUSTER 15 CLUSTER 16 CLUSTER 17 CLUSTER 18 CLUSTER 19 CLUSTER 20 CLUSTER 21 Totale posti a sedere esterni (*) , Totale posti a sedere interni (*) , Totale posti a sedere interni ed esterni (*) 62, , Totale superficie utilizzata per preparazione (laboratorio, cucina) (*) - 69, Totale spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione (a disposizione del pubblico) (*) - 25, CVPROD, quota fino a euro 0, CVPROD, quota fino a euro CVPROD, quota fino a euro CVPROD, quota fino a euro , CVPROD, quota fino a euro CVPROD, quota fino a euro , CVPROD, quota fino a euro - - 0, CVPROD, quota fino a euro CVPROD, quota fino a euro CVPROD, differenziale relativo alla territorialità del livello dei canoni di affitto dei locali commerciali a livello 0,4154 0,1858 0,5207 0,1335-0, comunale CVPROD, differenziale relativo ai prezzi medi delle portate principali (solo per chi effettua servizio al tavolo) ,2284 (Cluster 21) CVPROD, differenziale relativo all'acquisto di pesce, crostacei e molluschi , ,1087 CVPROD 1,2576 1,2994 1,1720 1,2258 1,3247 1,0794 1,1777 CVPROD, differenziale relativo ai prezzi medi delle portate principali (solo per chi effettua servizio al tavolo) (Cluster 24, 25 e 26) CVPROD, differenziale relativo ai buoni pasto (Cluster 2) CVPROD, differenziale relativo ai buoni pasto (Cluster 22) Altri costi per servizi + Costo per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione non finanziaria e di noleggio + Abbonamenti a riviste e giornali, acquisto di libri, spese per cancelleria + Spese per omaggio a clienti ed articoli promozionali + Spese per lavoro dipendente e per altre prestazioni diverse da lavoro dipendente afferenti l'attività dell'impresa - Compensi corrisposti ai soci per l'attività di amministratore (società di persone)

97 VARIABILI CLUSTER 15 CLUSTER 16 CLUSTER 17 CLUSTER 18 CLUSTER 19 CLUSTER 20 CLUSTER 21 Altri costi per servizi + Costo per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione non finanziaria e di noleggio + Abbonamenti a riviste e giornali, acquisto di 0,8831 1,1917 1,0524 1,0999 0,9492 1,0764 1,2607 libri, spese per cancelleria + Spese per omaggio a clienti ed articoli promozionali Spese per acquisti di servizi - Compensi corrisposti ai soci per l attività di amministratore (società ed enti soggetti all Ires) + Altri costi per servizi + Costo per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione non finanziaria e di noleggio + Spese per lavoro dipendente e per altre prestazioni diverse da lavoro dipendente afferenti l'attività dell'impresa - Compensi corrisposti ai soci per l'attività di amministratore (società di persone) + Abbonamenti a riviste e giornali, acquisto di libri, spese per cancelleria + Spese per omaggio a clienti ed articoli promozionali Spese per acquisti di servizi - Compensi corrisposti ai soci per l attività di amministratore (società ed enti 1,2175 1,4561 1,1487 1,5550 1,4148 1,2850 1,5196 soggetti all Ires) Spese per lavoro dipendente e per altre prestazioni diverse da lavoro dipendente afferenti l'attività dell'impresa - Compensi corrisposti ai soci per l'attività di 0,9122 0,8726 0,9377 0,9125 1,0758 0,9955 1,0554 amministratore (società di persone) COSTI INTERMEDI Collaboratori dell'impresa familiare e coniuge dell'azienda coniugale e familiari diversi (percentuale di lavoro prestato diviso 100), Associati in partecipazione (percentuale di lavoro prestato diviso 100) e Soci , , , , , ,4750 (percentuale di lavoro prestato diviso 100) escluso il primo socio (*), differenziale relativo alla territorialità del livello delle retribuzioni Spese per acquisti di servizi - Compensi corrisposti ai soci per l attività di amministratore (società ed enti soggetti all Ires) + Altri costi per servizi + Costo per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione non finanziaria e di noleggio + Abbonamenti a riviste e giornali, acquisto di libri, spese per cancelleria + Spese per omaggio a clienti ed articoli promozionali Valore beni strumentali mobili elevato a 0,5 (*) COSTI TOTALI, differenziale relativo al prezzo medio della pizza tonda (Cluster 18) COSTI TOTALI, differenziale relativo al prezzo medio del pollo (al Kg) (Cluster 10 e 13) ,

98 VARIABILI CLUSTER 15 CLUSTER 16 CLUSTER 17 CLUSTER 18 CLUSTER 19 CLUSTER 20 CLUSTER 21 COSTI TOTALI, differenziale relativo ai prezzi medi delle portate principali (solo per chi effettua servizio al tavolo) (Cluster 24, 25 e 26) COSTI TOTALI, differenziale relativo ai prezzi medi delle portate principali (solo per chi effettua servizio al tavolo) (Cluster 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 12, 14, 17, 22, 23 e 27) COSTI TOTALI, differenziale relativo al prezzo medio della pizza al taglio (al Kg) (Cluster 16 e 20) - 0, , Valore beni strumentali mobili elevato a 0,3 (*), differenziale relativo alla territorialità del livello del 1.016, , , , ,7387 reddito Valore beni strumentali mobili elevato a 0,4 (*), differenziale relativo alla territorialità del livello del reddito Valore beni strumentali mobili elevato a 0,5 (*), differenziale relativo alla territorialità del livello del , , reddito Valore beni strumentali mobili elevato a 0,6 (*), differenziale relativo alla territorialità del livello del reddito Valore beni strumentali mobili elevato a 0,7 (*), differenziale relativo alla territorialità del livello del reddito Valore beni strumentali mobili elevato a 0,9 (*), differenziale relativo alla territorialità del livello del reddito

99 VARIABILI CLUSTER 22 CLUSTER 23 CLUSTER 24 CLUSTER 25 CLUSTER 26 CLUSTER 27 Totale posti a sedere esterni (*) Totale posti a sedere interni (*) Totale posti a sedere interni ed esterni (*) 74, , , ,0596 Totale superficie utilizzata per preparazione (laboratorio, cucina) (*) Totale spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione (a disposizione del pubblico) (*) CVPROD, quota fino a euro CVPROD, quota fino a euro 0, CVPROD, quota fino a euro CVPROD, quota fino a euro CVPROD, quota fino a euro CVPROD, quota fino a euro CVPROD, quota fino a euro CVPROD, quota fino a euro - - 0, CVPROD, quota fino a euro CVPROD, differenziale relativo alla territorialità del livello dei canoni di affitto dei locali commerciali a livello comunale CVPROD, differenziale relativo ai prezzi medi delle portate principali (solo per chi effettua servizio al tavolo) (Cluster 21) - 0,2025 0,3835 0,3341-0, CVPROD, differenziale relativo all'acquisto di pesce, crostacei e molluschi - -0, ,0859 CVPROD 1,2391 1,3144 1,0747 1,1633 1,4217 1,1492 CVPROD, differenziale relativo ai prezzi medi delle portate principali (solo per chi effettua servizio al tavolo) (Cluster 24, 25 e 26) - - 0,1332 0, CVPROD, differenziale relativo ai buoni pasto (Cluster 2) CVPROD, differenziale relativo ai buoni pasto (Cluster 22) -0, Altri costi per servizi + Costo per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione non finanziaria e di noleggio + Abbonamenti a riviste e giornali, acquisto di libri, spese per cancelleria + Spese per omaggio a clienti ed articoli promozionali + Spese per lavoro dipendente e per altre prestazioni , diverse da lavoro dipendente afferenti l'attività dell'impresa - Compensi corrisposti ai soci per l'attività di amministratore (società di persone) Altri costi per servizi + Costo per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione non finanziaria e di noleggio + Abbonamenti a riviste e giornali, acquisto di libri, spese per cancelleria + Spese per omaggio a clienti ed articoli promozionali - 0,

100 VARIABILI CLUSTER 22 CLUSTER 23 CLUSTER 24 CLUSTER 25 CLUSTER 26 CLUSTER 27 Spese per acquisti di servizi - Compensi corrisposti ai soci per l attività di amministratore (società ed enti soggetti all Ires) + Altri costi per servizi + Costo per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione non finanziaria e di noleggio + Spese per lavoro dipendente e per altre prestazioni diverse da lavoro dipendente afferenti l'attività dell'impresa - Compensi corrisposti ai soci per l'attività di amministratore (società di persone) + Abbonamenti a riviste e giornali, acquisto di libri, spese per cancelleria + Spese per omaggio a clienti ed articoli promozionali Spese per acquisti di servizi - Compensi corrisposti ai soci per l attività di amministratore (società ed enti soggetti all Ires) - 1,0578-1, Spese per lavoro dipendente e per altre prestazioni diverse da lavoro dipendente afferenti l'attività dell'impresa - Compensi corrisposti ai soci per 1,0720 0,9962 0,9937-0,8631 0,9363 l'attività di amministratore (società di persone) COSTI INTERMEDI Collaboratori dell'impresa familiare e coniuge dell'azienda coniugale e familiari diversi (percentuale di lavoro prestato diviso 100), Associati in partecipazione (percentuale di lavoro prestato diviso 100) e Soci (percentuale , , , , , ,5176 di lavoro prestato diviso 100) escluso il primo socio (*), differenziale relativo alla territorialità del livello delle retribuzioni Spese per acquisti di servizi - Compensi corrisposti ai soci per l attività di amministratore (società ed enti soggetti all Ires) + Altri costi per servizi + Costo per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione non 1,0069-1,0474-0,8379 1,0220 finanziaria e di noleggio + Abbonamenti a riviste e giornali, acquisto di libri, spese per cancelleria + Spese per omaggio a clienti ed articoli promozionali Valore beni strumentali mobili elevato a 0,5 (*) COSTI TOTALI, differenziale relativo al prezzo medio della pizza tonda (Cluster 18) COSTI TOTALI, differenziale relativo al prezzo medio del pollo (al Kg) (Cluster 10 e 13) COSTI TOTALI, differenziale relativo ai prezzi medi delle portate principali (solo per chi effettua servizio al tavolo) (Cluster 24, 25 e 26) COSTI TOTALI, differenziale relativo ai prezzi medi delle portate principali (solo per chi effettua servizio al tavolo) (Cluster 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 12, 14, 17, 22, 23 e 27) COSTI TOTALI, differenziale relativo al prezzo medio della pizza al taglio (al Kg) (Cluster 16 e 20) Valore beni strumentali mobili elevato a 0,3 (*), differenziale relativo alla territorialità del livello del reddito Valore beni strumentali mobili elevato a 0,4 (*), differenziale relativo alla territorialità del livello del reddito Valore beni strumentali mobili elevato a 0,5 (*), differenziale relativo alla territorialità del livello del reddito , , , , , , , ,

101 VARIABILI CLUSTER 22 CLUSTER 23 CLUSTER 24 CLUSTER 25 CLUSTER 26 CLUSTER 27 Valore beni strumentali mobili elevato a 0,6 (*), differenziale relativo alla territorialità del livello del reddito Valore beni strumentali mobili elevato a 0,7 (*), differenziale relativo alla territorialità del livello del reddito , Valore beni strumentali mobili elevato a 0,9 (*), differenziale relativo alla territorialità del livello del reddito Dove: CVPROD = valore massimo tra (Costo del Venduto e per la produzione di servizi) e 0 COSTI INTERMEDI = CVPROD + Spese per acquisti di servizi - Compensi corrisposti ai soci per l attività di amministratore (società ed enti soggetti all Ires) + Altri costi per servizi + Costo per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione non finanziaria e di noleggio + Abbonamenti a riviste e giornali, acquisto di libri, spese per cancelleria + Spese per omaggio a clienti ed articoli promozionali COSTI TOTALI = COSTI INTERMEDI + Spese per lavoro dipendente e per altre prestazioni diverse da lavoro dipendente afferenti l'attività dell'impresa - Compensi corrisposti ai soci per l'attività di amministratore (società di persone) Valore beni strumentali mobili = Valore dei beni strumentali - Valore dei beni strumentali relativo a beni acquisiti in dipendenza di contratti di locazione non finanziaria Totale posti a sedere esterni = somma dei Posti a sedere esterni per tutte le unità locali destinate all esercizio dell attività Totale posti a sedere interni = somma dei Posti a sedere interni per tutte le unità locali destinate all esercizio dell attività Totale posti a sedere interni ed esterni = somma dei Posti a sedere interni e dei Posti a sedere esterni per tutte le unità locali destinate all esercizio dell attività Totale superficie utilizzata per preparazione (laboratorio, cucina) = somma di Superficie utilizzata per preparazione (laboratorio, cucina) per tutte le unità locali destinate all esercizio dell attività Totale spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione (a disposizione del pubblico) = somma di Spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione (a disposizione del pubblico) per tutte le unità locali destinate all esercizio dell attività CVPROD, differenziale relativo all'acquisto di pesce, crostacei e molluschi = CVPROD*(Acquisti di cibo e bevande: Pesce, crostacei e molluschi)/100 CVPROD, differenziale relativo ai buoni pasto (Cluster 2) = CVPROD * valore minimo tra [((Valore facciale/nominale complessivo dei buoni pasto incassati)/cvprod)/(valore di riferimento per Valore facciale/nominale complessivo dei buoni pasto incassati)),1]; il Valore di riferimento per Valore facciale/nominale complessivo dei buoni pasto incassati è pari a 0,61. CVPROD, differenziale relativo ai buoni pasto (Cluster 22) = CVPROD * valore minimo tra [((Valore facciale/nominale complessivo dei buoni pasto incassati)/cvprod)/(valore di riferimento per Valore facciale/nominale complessivo dei buoni pasto incassati)),1]; il Valore di riferimento per Valore facciale/nominale complessivo dei buoni pasto incassati è pari a 0,64. Il differenziale territoriale relativo alla territorialità del livello di reddito, del livello delle retribuzioni e del livello dei canoni di affitto dei locali commerciali a livello comunale, riferito ad una variabile della funzione di ricavo, è calcolato moltiplicando la variabile stessa per il valore dell indicatore relativo alla territorialità utilizzata; tale differenziale è arrotondato alla quarta cifra decimale. Il differenziale relativo ai prezzi medi delle portate principali (solo per chi effettua servizio al tavolo), il differenziale relativo al prezzo medio della pizza tonda, il differenziale relativo al prezzo medio del pollo (al Kg) e il differenziale relativo al prezzo medio della pizza al taglio (al Kg) sono individuati per ogni impresa dal raffronto dei prezzi indicati dall'impresa stessa con i valori di riferimento calcolati distintamente per cluster. Tali differenziali non sono superiori ad 1. Per il dettaglio vedi "Nota sul differenziale relativo ai prezzi medi delle portate principali (solo per chi effettua servizio al tavolo)", "Nota sul differenziale relativo al prezzo medio della pizza tonda", "Nota sul differenziale relativo al prezzo medio del pollo (al Kg)" e "Nota sul differenziale relativo al prezzo medio della pizza al taglio (al Kg)".

102 Il ricavo puntuale e il ricavo minimo, se negativi, sono posti uguali a zero. (*) La variabile viene rideterminata in base alla durata dell attività pari al numero di mesi di attività nel corso del periodo d imposta diviso 12. Inoltre l'esclusione del primo socio è a capienza del totale dei soci. - Variabili contabili espresse in euro.

103 NOTA SUL DIFFERENZIALE RELATIVO AI PREZZI MEDI DELLE PORTATE PRINCIPALI (solo per chi effettua servizio a tavolo) Il differenziale relativo ai prezzi medi delle portate principali (solo per chi effettua servizio a tavolo) è calcolato distintamente per cluster relativamente ai Valori di riferimento individuati (riportati nella tabella sottostante) ed è pari alla somma dei prodotti: Peso_tariffe*Peso_unità calcolati per ogni unità locale con almeno uno dei Prezzi delle portate principali (solo per chi effettua servizio a tavolo) (minimo e massimo) indicati; altrimenti vale 0. Dove: Peso_tariffe è la media aritmetica delle seguenti variabili (se maggiori di 0): minor valore tra 1 e (Prezzo medio (1) relativo al Primo piatto/(valore di riferimento per Primo piatto)); minor valore tra 1 e (Prezzo medio (1) relativo al Secondo piatto di carne/(valore di riferimento per Secondo piatto di carne)); minor valore tra 1 e (Prezzo medio (1) relativo al Secondo piatto di pesce/(valore di riferimento per Secondo piatto di pesce)); minor valore tra 1 e (Prezzo medio (1) relativo alla Pizza servita al tavolo/(valore di riferimento per Pizza servita al tavolo)); minor valore tra 1 e (Prezzo medio (1) relativo al Menu a prezzo fisso/(valore di riferimento per Menu a prezzo fisso)). Peso_unità è pari al rapporto di Percentuale dei ricavi derivanti dall unità locale e la somma di Percentuale dei ricavi derivanti dall unità locale di tutte le unità locali con almeno uno dei Prezzi delle portate principali (solo per chi effettua servizio a tavolo) (minimo e massimo) indicati. (1) Il Prezzo medio di una portata principale è pari a [(Prezzo minimo relativo alla portata + Prezzo massimo relativo alla portata)/2]; tale prezzo medio è arrotondato alla seconda cifra decimale. Valori di riferimento per il calcolo del differenziale relativo ai prezzi medi delle portate principali (solo per chi effettua il servizio a tavola) CLUSTER Valore di riferimento per Primo piatto Valore di riferimento per Secondo piatto di carne Valore di riferimento per Secondo piatto di pesce Valore di riferimento per Pizza servita al tavolo Valore di riferimento per Menu a prezzo fisso 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 12, 14, 17, 22, 23 e , 25 e

104 NOTA SUL DIFFERENZIALE RELATIVO AL PREZZO MEDIO DELLA PIZZA TONDA Il differenziale relativo al prezzo medio della pizza tonda è calcolato relativamente ai Valori di riferimento individuati (riportati nella tabella sottostante) ed è pari alla somma dei prodotti: Peso_tariffe_D*Peso_unità_D calcolati per ogni unità locale con Prezzi dei prodotti principali (solo per chi prepara cibi da asporto): Pizza tonda (minimo e massimo) indicati; altrimenti vale 0. Dove: Peso_tariffe_D è minor valore tra 1 e (Prezzo medio (1) relativo alla Pizza tonda/(valore di riferimento per Pizza tonda)); Peso_unità_D è pari al rapporto di Percentuale dei ricavi derivanti dall unità locale e la somma di Percentuale dei ricavi derivanti dall unità locale di tutte le unità locali con Prezzi dei prodotti principali (solo per chi prepara cibi da asporto): Pizza tonda (minimo e massimo) indicati. (1) Il Prezzo medio relativo alla Pizza tonda è pari a [(Prezzo minimo relativo alla Pizza tonda + Prezzo massimo relativo alla Pizza tonda)/2]; tale prezzo medio è arrotondato alla seconda cifra decimale. Valori di riferimento per il calcolo del differenziale relativo al prezzo medio della pizza tonda CLUSTER Valore di riferimento per Pizza tonda 18 12

105 NOTA SUL DIFFERENZIALE RELATIVO AL PREZZO MEDIO DEL POLLO (al Kg) Il differenziale relativo al prezzo medio del pollo (al Kg) è calcolato distintamente per cluster relativamente ai Valori di riferimento individuati (riportati nella tabella sottostante) ed è pari alla somma dei prodotti: Peso_tariffe_G*Peso_unità_G calcolati per ogni unità locale con Prezzi dei prodotti principali (solo per chi prepara cibi da asporto): Pollo (al Kg) (minimo e massimo) indicati; altrimenti vale 0. Dove: Peso_tariffe_G è minor valore tra 1 e (Prezzo medio (1) relativo al Pollo (al Kg)/(Valore di riferimento per Pollo (al Kg))); Peso_unità_G è pari al rapporto di Percentuale dei ricavi derivanti dall unità locale e la somma di Percentuale dei ricavi derivanti dall unità locale di tutte le unità locali con Prezzi dei prodotti principali (solo per chi prepara cibi da asporto): Pollo (al Kg) (minimo e massimo) indicati. (1) Il Prezzo medio relativo al Pollo (al Kg) è pari a [(Prezzo minimo relativo al Pollo (al Kg) + Prezzo massimo relativo al Pollo (al Kg))/2]; tale prezzo medio è arrotondato alla seconda cifra decimale. Valori di riferimento per il calcolo del differenziale relativo al prezzo medio del pollo (al Kg) CLUSTER Valore di riferimento per Pollo (al Kg)

106 NOTA SUL DIFFERENZIALE RELATIVO AL PREZZO MEDIO DELLA PIZZA AL TAGLIO (al Kg) Il differenziale relativo al prezzo medio della pizza al taglio (al Kg) è calcolato distintamente per cluster relativamente ai Valori di riferimento individuati (riportati nella tabella sottostante) ed è pari alla somma dei prodotti: Peso_tariffe_T*Peso_unità_T calcolati per ogni unità locale con Prezzi dei prodotti principali (solo per chi prepara cibi da asporto): Pizza al taglio (al Kg) (minimo e massimo) indicati; altrimenti vale 0. Dove: Peso_tariffe_T è minor valore tra 1 e (Prezzo medio (1) relativo alla Pizza al taglio (al Kg)/(Valore di riferimento per Pizza al taglio (al Kg))); Peso_unità_T è pari al rapporto di Percentuale dei ricavi derivanti dall unità locale e la somma di Percentuale dei ricavi derivanti dall unità locale di tutte le unità locali con Prezzi dei prodotti principali (solo per chi prepara cibi da asporto): Pizza al taglio (al Kg) (minimo e massimo) indicati. (1) Il Prezzo medio relativo alla Pizza al taglio (al Kg) è pari a [(Prezzo minimo relativo alla Pizza al taglio (al Kg) + Prezzo massimo relativo alla Pizza al taglio (al Kg))/2]; tale prezzo medio è arrotondato alla seconda cifra decimale. Valori di riferimento per il calcolo del differenziale relativo al prezzo medio della pizza al taglio (al Kg) CLUSTER Valore di riferimento per Pizza al taglio (al Kg)

107 SUB ALLEGATO 6.I - NEUTRALIZZAZIONE DEGLI AGGI O RICAVI FISSI Alcune delle variabili utilizzate nell analisi della congruità presenti nei quadri del personale e degli elementi contabili, annotate nel modello in maniera indistinta, vengono neutralizzate per tener conto della componente relativa all attività di vendita di generi soggetti ad aggio o ricavo fisso. La neutralizzazione viene applicata alle seguenti variabili: Personale addetto all attività: - Percentuale di lavoro prestato da Collaboratori dell'impresa familiare e coniuge dell'azienda coniugale 67 ; - Percentuale di lavoro prestato da Familiari diversi da quelli di cui al rigo precedente che prestano attività nell'impresa 67 ; - Percentuale di lavoro prestato da Associati in partecipazione 67 ; - Percentuale di lavoro prestato da Soci amministratori 67 ; - Percentuale di lavoro prestato da Soci non amministratori 67. Elementi contabili: - Spese per acquisti di servizi; - Spese per acquisti di servizi, di cui per compensi corrisposti ai soci per l'attività di amministratore (società ed enti soggetti all Ires); - Altri costi per servizi; - Costo per il godimento di beni di terzi (canoni di locazione finanziaria e non finanziaria, di noleggio, ecc.), di cui per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione non finanziaria e di noleggio; - Spese per lavoro dipendente e per altre prestazioni diverse da lavoro dipendente afferenti l'attività dell'impresa 68 ; - Spese per lavoro dipendente e per altre prestazioni diverse da lavoro dipendente afferenti l'attività dell'impresa, di cui per compensi corrisposti ai soci per l'attività di amministratore (società di persone); - Oneri diversi di gestione, di cui per abbonamenti a riviste e giornali, acquisto di libri, spese per cancelleria; - Oneri diversi di gestione, di cui per spese per omaggio a clienti ed articoli promozionali; - Valore dei beni strumentali; - Valore dei beni strumentali, di cui valore relativo a beni acquisiti in dipendenza di contratti di locazione non finanziaria. La neutralizzazione viene effettuata in base al coefficiente di scorporo, calcolato come il minor valore tra Aggi derivanti dalla vendita di generi soggetti ad aggio o ricavo fisso Margine lordo complessivo aziendale calcolato e Aggi derivanti dalla vendita di generi soggetti ad aggio o ricavo fisso Altri costi 67 L abbattimento viene effettuato sulle variabili utilizzate nell analisi della congruità e non sulla singola variabile. 68 A tale variabile, prima della neutralizzazione per tener conto della componente relativa all attività di vendita di beni soggetti ad aggio o ricavo fisso, viene applicato se presente il correttivo relativo agli apprendisti.

108 Se Altri costi è uguale a zero allora il rapporto: è posto pari ad 1. Dove: Aggi derivanti dalla vendita di generi soggetti ad aggio o ricavo fisso Altri costi Aggi derivanti dalla vendita di generi soggetti ad aggio o ricavo fisso = Ricavi derivanti dalla vendita di generi soggetti ad aggio o ricavo fisso - Costo del venduto relativo alla vendita di generi soggetti ad aggio o ricavo fisso; Costo del venduto relativo alla vendita di generi soggetti ad aggio o ricavo fisso 69 = Esistenze iniziali relative a prodotti soggetti ad aggio o ricavo fisso - Rimanenze finali relative a prodotti soggetti ad aggio o ricavo fisso + Costi per l acquisto di prodotti soggetti ad aggio o ricavo fisso - Beni soggetti ad aggio o ricavo fisso distrutti o sottratti; Margine lordo complessivo aziendale calcolato = Aggi derivanti dalla vendita di generi soggetti ad aggio o ricavo fisso + Margine lordo calcolato per attività diverse dalla vendita di generi soggetti ad aggio o ricavo fisso; Margine lordo calcolato per attività diverse dalla vendita di generi soggetti ad aggio o ricavo fisso = (Costo del venduto e per la produzione di servizi) * Indice di margine medio 70 ; Costo del venduto e per la produzione di servizi = [Esistenze iniziali relative a merci, prodotti finiti, materie prime e sussidiarie, semilavorati e ai servizi non di durata ultrannuale (escluse quelle relative a prodotti soggetti ad aggio o ricavo fisso) + Costi per l'acquisto di materie prime, sussidiarie, semilavorati e merci (esclusi quelli relativi a prodotti soggetti ad aggio o ricavo fisso) e per la produzione di servizi - Beni distrutti o sottratti (esclusi quelli soggetti ad aggio o ricavo fisso)] + (Esistenze iniziali relative ad opere, forniture e servizi di durata ultrannuale di cui all'art. 93, comma 5, del TUIR 71 - Beni distrutti o sottratti) - Rimanenze finali; Rimanenze finali = Rimanenze finali relative a merci, prodotti finiti, materie prime e sussidiarie, semilavorati e ai servizi non di durata ultrannuale (escluse quelle relative a prodotti soggetti ad aggio o ricavo fisso) + Rimanenze finali relative ad opere, forniture e servizi di durata ultrannuale di cui all'art. 93, comma 5, del TUIR; Altri costi = Spese per acquisti di servizi - Spese per acquisti di servizi, di cui per compensi corrisposti ai soci per l attività di amministratore (società ed enti soggetti all Ires) + Altri costi per servizi + Costo per il godimento di beni di terzi (canoni di locazione finanziaria e non finanziaria, di noleggio, ecc.), di cui per beni mobili acquisiti in dipendenza di contratti di locazione non finanziaria e di noleggio + Spese per lavoro dipendente e per altre prestazioni diverse da lavoro dipendente afferenti l attività dell impresa 69 Se la variabile Costo del venduto relativo alla vendita di generi soggetti ad aggio o ricavo fisso è minore di zero, viene posta uguale a zero. 70 Per lo studio di settore in oggetto l Indice di margine medio è stato individuato sulla platea dei contribuenti coerenti rispetto a tutti gli indicatori di coerenza ad eccezione di: Resa dei consumi di energia elettrica e Velocità di rotazione dei tavoli, normali e con margine lordo positivo distintamente per gruppo omogeneo (cluster), come rapporto tra l ammontare complessivo del Margine lordo dichiarato e l ammontare complessivo del Costo del venduto e per la produzione di servizi. Il Margine lordo dichiarato è pari a (Ricavi dichiarati - Costo del venduto e per la produzione di servizi). L Indice di margine medio permette di calcolare il Margine lordo per attività diverse dalla vendita di generi soggetti ad aggio o ricavo fisso, sulla base del Costo del venduto e per la produzione di servizi, indipendentemente dal livello dei Ricavi dichiarati; dove: Ricavi dichiarati = Ricavi di cui ai commi 1 (lett. a) e b)) e 2 dell art. 85 del TUIR (esclusi aggi o ricavi fissi) + (Altri proventi considerati ricavi - Altri proventi considerati ricavi di cui alla lettera f) dell art. 85, comma 1, del TUIR) + (Rimanenze finali relative ad opere, forniture e servizi di durata ultrannuale - Rimanenze finali relative ad opere, forniture e servizi di durata ultrannuale di cui all art. 93, comma 5, del TUIR) - (Esistenze iniziali relative ad opere, forniture e servizi di durata ultrannuale - Esistenze iniziali relative ad opere, forniture e servizi di durata ultrannuale di cui all art. 93, comma 5, del TUIR). Nella sola fase di costruzione i Ricavi dichiarati includono anche l Adeguamento da studi di settore. 71 Il richiamo dell art. 93, comma 5 del TUIR, è riferito al testo vigente anteriormente all abrogazione della norma operata dall art. 1, comma 70 della legge 27 dicembre 2006, n. 296 (opere, forniture e servizi ultrannuali con inizio di esecuzione non successivo al periodo d imposta in corso alla data del 31 dicembre 2006).

109 - Spese per lavoro dipendente e per altre prestazioni diverse da lavoro dipendente afferenti l attività dell impresa, di cui per compensi corrisposti ai soci per l attività di amministratore (società di persone) + Oneri diversi di gestione, di cui per abbonamenti a riviste e giornali, acquisto di libri, spese per cancelleria + Oneri diversi di gestione, di cui per spese per omaggio a clienti ed articoli promozionali. In applicazione, per ogni singolo soggetto, il valore dell Indice di margine medio, da utilizzare per il calcolo del coefficiente di scorporo, è ottenuto ponderando i valori di riferimento individuati per gruppo omogeneo con le relative probabilità di appartenenza (vedi tabella 6). La neutralizzazione non viene effettuata nei seguenti casi: Costo del venduto e per la produzione di servizi inferiore o uguale a zero; Ricavi derivanti dalla vendita di generi soggetti ad aggio o ricavo fisso inferiori o uguali al Costo del venduto relativo alla vendita di generi soggetti ad aggio o ricavo fisso. Tabella 6 Valori dell Indice di margine medio Cluster Valore 1 1, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,7153