7.3 I lipidi
Aspetti generali dei lipidi I lipidi, anche detti grassi, sono composti organici ternari, ovvero formati da tre elementi chimici C, H, O (possono contenere anche P, N). Caratteristiche: - hanno Ps <1 - sono untuosi al tatto - sono insolubili in acqua - sono solubili in solventi organici - lasciano una macchia traslucida sulla carta Negli alimenti sono presenti: - nei grassi lardo, strutto - negli oli olio di semi, di oliva - in molti alimenti in forma non visibile frutta secca, formaggi, salumi, ecc.
Classificazione dei lipidi In base al grado di complessità della loro molecola i lipidi si possono classificare in lipidi semplici e lipidi complessi.
Classificazione dei lipidi Nell organismo umano i lipidi costituiscono il 17% circa del peso corporeo. In base alla funzione che essi svolgono si distinguono in: - lipidi di deposito o di riserva: per lo più sono trigliceridi e si accumulano negli adipociti (cellule del tessuto adiposo) - lipidi strutturali: per lo più sono lipidi complessi, che insieme alle proteine formano le membrane cellulari. A differenza dei lipidi di deposito la loro quantità ( 2%) non diminuisce con il digiuno - lipidi regolatori: sono presenti in tracce ma svolgono ruoli biologici importanti (ad es. alcuni lipidi sono precursori di vitamine e di ormoni)
Gli acidi grassi Gli acidi grassi (AG) sono lunghe molecole di idrocarburi contenenti un gruppo funzionale carbossilico (-COOH) Possono essere: - AG saturi non presentano doppi legami nella catena carboniosa (monoinsaturi) - AG insaturi presentano uno o più doppi legami nella catena carboniosa (polinsaturi) Le sostanze lipidiche: - ricche di AG saturi sono solide a temperatura ambiente grassi - ricche di AG insaturi sono liquide a temperatura ambiente oli
AG polinsaturi e AG essenziali Gli AG polinsaturi, in base alla posizione del doppio legame C=C all interno della catena carboniosa, si distinguono in: - AG della serie omega-3 acido linolenico è il principale rappresentante - AG della serie omega-6 acido linoleico è il principale rappresentante L acido linolenico e l acido linoleico sono acidi grassi essenziali (AGE) poiché l organismo non è in grado di sintetizzarli. Funzioni degli AGE: - sono componenti dei fosfolipidi di membrana - riducono il valore della colesterolemia - sono precursori degli eicosanoidi
I gliceridi Si ottengono dall unione di glicerolo con acidi grassi: - glicerolo + 1 acido grasso monogliceride - glicerolo + 2 acidi grassi digliceride - glicerolo + 3 acidi grassi trigliceride Se gli acidi grassi sono tutti uguali gliceride puro Se gli acidi grassi sono diversi gliceride misto La reazione di idrolisi dei gliceridi in presenza di alcali è detta saponificazione (prodotti = saponi). Dal punto di vista nutrizionale i gliceridi più importanti sono i trigliceridi poiché costituiscono ~ 98% dei grassi alimentari.
I gliceridi
Gli steroidi Sono lipidi con una struttura policiclica formata dalla condensazione di quattro anelli di atomi di carbonio. Il colesterolo è lo steroide più importante: - è presente nei grassi animali, ma non in quelli vegetali - nel nostro organismo ha una funzione strutturale è un costituente delle membrane cellulari - è un precursore della vitamina D, dei sali biliari e di alcuni ormoni (sessuali e corticosteroidi)
Gli eicosanoidi Gli eicosanoidi sono un gruppo di lipidi che derivano da AG polinsaturi contenenti 20 atomi di C, appartenenti alle serie ω-3 e ω-6. Hanno un ruolo simile agli ormoni, ma si differenziano da questi perché agiscono sugli stessi tessuti in cui vengono prodotti. Gli eicosanoidi più importanti sono le prostaglandine, le quali svolgono importanti funzioni: - favoriscono la contrazione di alcuni muscoli - intervengono nei processi infiammatori e immunitari - regolano la circolazione del sangue
I lipidi complessi»fosfolipidi Sono formati dall unione di glicerolo con 2 AG e 1 molecola di acido fosforico. Sono costituenti delle membrane biologiche ruolo plastico I fosfolipidi più noti sono le lecitine: - si trovano nel tuorlo d uovo e in molti alimenti come la soia - nel nostro organismo abbassano la colesterolemia»glicolipidi Sono costituiti da una parte lipidica e da uno zucchero (galattosio o glucosio). Sono presenti nelle membrane cellulari ruolo plastico. Abbondano nel sistema nervoso.