GUSTO di Giusy Ferraina FABIO CAMPOLI, ARTE E PASSIONE AI FORNELLI 74
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I Il grande pubblico lo conosce come lo chef di Rai Uno. Da dieci anni è, infatti, consulente e chef di trasmissioni televisive. Reduce dal grande successo radiofonico con le sue Breakfast news su Radio Rai Uno, da ottobre è protagonista di una rubrica sulla cucina consapevole all interno di Uno Mattina e di una rubrica sulla cucina italiana per Italia chiama Italia su Rai Internazionale, il canale degli italiani all estero. Fabio Campoli è anche testimonial, docente e consulente per aziende, organizzatore di eventi, tra i maggiori esperti internazionali di food design. Tre libri all attivo e due in cantiere. Presidente del Circolo dei Buongustai. Questa, in sintesi, la poliedrica attività di Campoli: uno chef fuori dagli schemi, che ha deciso di fare il suo lavoro lontano dalle cucine dei ristoranti, portando con sé l esperienza maturata, i suoi continui studi e la curiosità che lo contraddistingue. Pioniere di un nuovo modo di interpretare la figura dello chef lungo un percorso gastronomico alternativo. Da due anni, con gli eventi del Circolo dei Buongustai e le sue ricette, è ospite fisso di èarea; prima di inaugurare la stagione per un nuovo percorso gastronomico insieme con i nostri lettori, lo incontriamo per conoscerlo più da vicino. Fabio Campoli, ti definisci uno chef alternativo o controcorrente? Direi più controcorrente. Il fatto di non avere un ristorante la dice lunga sulle mie scelte di lavoro e anche di vita. Cosa ti ha portato ad allontanarti dalle cucine dei ristoranti e creare il Circolo dei Buongustai? Le esperienze in Rai prima, lo studio e le consulenze mi hanno portato a scegliere, ben dieci anni fa, un modo diverso di essere chef, sdoganando la classica figura del cuoco. Il Circolo dei Buongustai è stata una conseguenza a un nuovo stile di vita, è il frutto di un mio desiderio, che in fondo esprime il mio modo di vedere la cucina e la vita. Lo slogan dell associazione è intorno alle buone cose. Cosa sono per te le buone cose.? Sono una metafora, che tutti dovremmo tenere come riferimento. Una metafora che vuole rappresentare da un lato i prodotti fatti con coscienza, ma anche le persone che condividono la passione, la correttezza e l amore per il proprio lavoro e le cose belle della vita. Quali sono gli ingredienti per un evento d eccellenza, come quelli del Circolo dei Buongustai? La passione innanzitutto. Poi l unicità dell evento, perché ogni evento deve essere pensato come unico nel suo genere e curato nei minimi dettagli. Dall accoglienza dei commensali, alla selezione dei prodotti e la loro lavorazione, all ideazione di un menù. Studiamo un evento a 360, non diamo mai niente per scontato, ma proviamo a fare sempre qualcosa in più. Secondo Fabio Campoli la cucina è un modo di fare arte? Sicuramente, e posso dire che la cucina a modo suo può diventare una vera e propria espressione artistica. Fare cucina è soprattutto artigianato, ma se ci aggiungiamo il talento, la fantasia, studio e cultura, oltre a una gran dose di passione, può diventare sicuramente arte. Chef, food designer e scrittore, hai declinato la cucina sotto diverse forme d arte. Qual è la qualità che le accomuna? La passione per il lavoro che faccio e la voglia di dare un messaggio, per far crescere e migliorare la cultura della cucina e la qualità di vita, che viene anche dal cibo. Qual è secondo te l aspetto che contraddistingue Fabio Campoli e la sua cucina? E quello del Circolo dei Buongustai? La semplicità. Infatti definisco i miei piatti semplicemente differenti Questo non significa realizzare ricette facili, ma saperne cogliere l essenza. Sono molto attento alla qualità degli alimenti con un occhio sempre attento alla salute e amo gli abbinamenti originali, sperimentali,quelli che danno un tocco più di eleganza al gusto. Per quanto riguarda il Circolo dei Buongustai posso dire che in quello che facciamo abbiamo sempre tanto entusiasmo per affrontare le sfide nuove del mercato con cura e professionalità. 76
Qual è l artista che ti ha maggiormente ispirato nella creazione dei tuoi piatti Escher, per le sue armonie geometriche, le molteplici percezioni delle cose e dei piani, i suoi giochi grafici, così reali e fantastici insieme. Di fronte al fenomeno, sempre più diffuso, della cucina spettacolo come alimenti l amore per la cucina, quella vera? È vero oggi ci sono chef alla radio, in tv, in fiere e manifestazioni di ogni genere la cucina e l enogastronomia sono diventate protagoniste della comunicazione. Personalmente per me la cucina spettacolo significa comunicare alle persone un modo di cucinare correttamente, fare allo stesso tempo formazione e informazione attraverso i media. La cucina, quella tradizionale, me la vivo quotidianamente in ogni momento del mio lavoro, dai banchetti alle cene per gli amici, a ogni momento da passare insieme alla persone. Qual è la tua filosofia in cucina? E la stessa anche nella vita? Tengo a definire la mia cucina, la cucina del rispetto. Rispetto per gli alimenti, per la qualità, per il lavoro, per i miei collaboratori. Mi piace lavorare in armonia e allo stesso modo mi piace vivere così www.ilcircolodeibuongustai.net www.fabiocampoli.com L elemento essenziale che non deve mai mancare in cucina per Fabio Campoli Il rispetto per le persone per cui lavoro. Viste le tue esperienze mediatiche, è meglio la radio o la tv? Due modi diversi di essere visibile. Sto in tv da tanti anni ormai e mi trovo a mio agio, la radio è stata una scoperta recente, Radio Rai Uno, Radio Capital e Radio KissKiss mi hanno fatto da palestra. E devo dire che è una bella esperienza, divertente. E poi parlare di colazioni è stata una bella sfida, un argomento interessante che mi ha fatto scoprire tante cose nuove e mi ha reso un po pioniere di questo nuovo fenomeno mediatico. Qualche anticipazione su prossimi eventi? È in uscita il mio nuovo libro, Il mattino ha l oro in bocca, nato dalla mie Breakfast news in radio. Un libro giovane, spiritoso, che raccoglie 100 buone colazioni accompagnate da altrettanti aforismi per iniziare al meglio la giornata. Penso sia una cosa nuova, originale, adatta a tutti e con tante idee da sperimentare. In allegato a èarea Magazine un regalo speciale per i lettori: Il Natale Secondo Fabio Campoli Un inserto dedicato alla cucina natalizia, 16 ricette per i giorni di festa da preparare e condividere in famiglia e con gli amici, firmate dallo chef Fabio Campoli. Da non perdere e conservare gelosamente! 78