IL SULCIS-IGLESIENTE Andrea Campagna Con la sua millenaria geologia, il Sulcis conserva una ricchezza del sottosuolo che ne fatto per secoli l area mineraria più importante del Mediterraneo. Terra di uomini adusi al duro lavoro e di donne dai grandi occhi scuri, custodisce nella cucina i sapori semplici e forti di un territorio aspro ma generoso. Insieme alla tradizione marinara di Carloforte e a vini che stanno mietendo successi in tutto il mondo. 139
PANORAMA - SULCIS E IGLESIENTE PANORAMA - SULCIS E IGLESIENTE Il magnifico scenario di un insenatura tra Capo Spartivento e Capo Malfatano, nel Basso Sulcis, uno dei tratti più belli della costa sarda. Calette sabbiose e dune si alternano alle rocce frastagliate che digradano dolcemente verso il mare. Gianmario Marras
PANORAMA - SULCIS E IGLESIENTE In questa foto: la miniera abbandonata di Nebida, sul golfo del Leone. Quel che resta della laveria Lamarmora, che ospitava gli impianti per la lavorazione del minerale, è stato collegato a una passeggiata panoramica che scende fino al mare con una lunga scalinata. In basso: alberi piegati dal maestrale vicino a Portoscuso. Gianmario Marras Gianmario Marras In questa foto: la spiaggia con dune di sabbia chiara di Cala Domestica si apre su uno dei tratti costieri più incontaminati e selvaggi dell isola. In alto: il tempio di Antas, tra i siti archeologici più significativi della Sardegna. Costruito dai Cartaginesi verso il 500 a.c. e dedicato alla divinità sardo-punica di Sid-Sardus Pater, fu riedificato nel secolo successivo dai Romani. 143
PANORAMA - SULCIS E IGLESIENTE La cittadina mineraria di Iglesias fu detta Villa delle Chiese per i numerosi edifici sacri che vi sorgevano. Il duomo (in questa pagina), intitolato a Santa Chiara, fu eretto tra il 1284 e il 1288 in stile romanico-pisano e ristrutturato nel XVI secolo. Tra Seicento e Settecento furono aggiunte le cappelle laterali e il prezioso retablo di Sant Antioco, di cui si può osservare un particolare a sinistra. Gianmario Marras Gianmario Marras 144
SULCIS E IGLESIENTE Sulcis e Iglesiente NEL CUORE PIÙ ANTICO DELL ISOLA li modella insieme con la natura circostante, portando con sé quasi il ricordo delle essenze di mirto, mischiate al persistente sapore di mare. In questa terra dai sapori antichi le diverse genti arrivate per mare o dalle pianure hanno lasciato segni fortissimi delle proprie tradizioni, della stessa cultura enogastronomica che nel territorio è vasta e molteplice. Qui le parole hanno il ricordo dei luoghi di provenienza, dal ligure al dialetto di quella cittadina del nuorese, Desulo, che ha trapiantato in questa terra più di seimila abitanti. Si spazia dai sapori del cuscus tabarchino, il cosiddetto cashcà, e della focaccia genovese, alle prelibatezze di una cucina tipicamente montana, fatta di poche e sapienti pietanze condite con le erbe aromatiche che la natura mette ancora abbondantemente a disposizione. Il mare e la montagna: è questo forse lo spirito più intimo della cucina e della cultura enologica del Sulcis e dell Iglesiente, dove gli abbinamenti di cibi di terra e di cibi di mare trovano la loro massima espressione. Pagina accanto: la suggestiva chiesetta bizantina di Sant Elia (VI-VII sec.), a Nuxis, aperta solo in occasione della festa del santo. In alto: un invitante piatto di linguine al tonno, specialità delle zone costiere del Sulcis-Iglesiente. Sotto: un fiore di zafferano, molto diffuso a Villacidro, Guspini e San Gavino Monreale. Con 150.000 fiori si ottiene un chilo di zafferano. Spingersi verso quel lembo estremo di Sardegna che è l isola di San Pietro è come compiere un viaggio a ritroso nel tempo. Lasciata Sant Antioco ed il porto di Calasetta, che dista un ora dal capoluogo Cagliari, si raggiunge il porticciolo di Carloforte. Ad accogliere il viaggiatore è la sequenza di palazzi del Settecento e dell Ottocento, un filare di colori e di stili sui quali campeggia la statua di Carlo Emanuele III detto il Forte. L architettura, soprattutto per i caratteristici balconi in ferro battuto, è lo scenario cromatico delle due passeggiate sul lungomare dei Battellieri e su quello intitolato a Cavour. L isola, tra le alte falesie di Capo Sandalo, è rinomata per le grandi tonnare tornate agli antichi fasti. Da aprile a giugno il canale antistante le Tacche Bianche e Punta delle Oche vede il transito dell apprezzatissimo tonno rosso, le cui carni costituiscono la base per i più prelibati piatti della cucina tabarchina. Qui il tonno è sinonimo di vita, di cultura e di tradizioni, proprio quelle riproposte all interno di Girotonno, manifestazione che ha lo scopo di unire gli appassionati enogastronomi e gli esperti di golosità del Mediterraneo. Uno spettacolo antico quello della mattanza, che si consuma secondo usanze antiche, nel rito della circolarità della vita e della morte. Cuscus e focaccia genovese si accompagnano alle prelibatezze del tonno e della cucina montana: tutte le specialità di una gastronomia poliedrica, profumata dalla fragranza del mirto DI PIERLUIGI SERRA Una terra di contrasti forti e di emozioni intense, di profumi e di silenzi, di colori vividi e di tramonti tenui: il Sulcis-Iglesiente, l area geologica più antica di tutta la Sardegna, conserva ancora quel fascino millenario di un territorio inconsueto, tanto da renderlo accattivante e ruvido allo stesso tempo. Una terra di popoli diversi, terra di isole nell isola e di storie differenti, come quella delle genti liguri di Carloforte, approdate in questo lembo di Mediterraneo nel Settecento, o come i più antichi fenici che sbarcarono a Sant Antioco, fondando la cittadina di Sulci. Questa terra ha i profumi del vento, di quel forte maestrale che piega gli alberi e 146 Dario Sequi
SULCIS E IGLESIENTE SULCIS E IGLESIENTE Inebriati dall aroma di vitigni antichi e del profumo del Remungiau, un vitigno di corpo, ottimo connubio per accompagnare crostacei e pesce, si ripercorre sul battello il viaggio a ritroso verso Sant Antioco, l isola-penisola, collegata alla terraferma da uno stretto lembo di terra lungo tre chilometri. Qui si stabilirono nell VIII secolo a.c. i viaggiatori fenici, quei popoli di mare che fecero da apripista nei secoli successivi ai romani e poi ai piemontesi. Di questi antichi passaggi rimane una traccia importante nella coltivazione di quel vitigno Carignano, apprezzato rosso che viene amabilmente riproposto dalle Cantine del Sardus Pater di Sant Antioco. Affine per cultura e tradizione gastronomica, la penisola offre spunti e curiosità lungo i dodici mesi dell anno. Dall architettura di Calasetta, la seconda cittadina di quest isola, emergono richiami baroccopiemontesi e arabeggianti, gli stessi che ritroviamo sulla tavola. Dominano ancora il tonno ed i suoi derivati, così come l aragosta e il pesce freschissimo. Merita una sosta la degustazione delle celebri focacce, retaggio dell arte marinara del conservare il cibo per le traversate. Lo scenario che accompagna il viaggiatore lungo la costa orientale tra Portoscuso a Buggerru, fino alla punta di Capo Pecora e alle altissime dune di Piscinas, sulla Costa Verde, è impareggiabile. La strada costiera è una specie di quinta teatrale sulla quale si affaccia un mare da vivere nell intensità di un immersione guidata. Lo scoglio del Pan di Zucchero ha i toni intensi del blu, sui quali si riflette l immagine dei numerosi gabbiani e degli uccelli marini che nidificano sulla roccia. A fronte: nel golfo tra Capo Teulada e Capo Malfatano, lungo la costa meridionale dell isola, si apre una serie di piccole insenature selvagge e praticamente intatte. LUIGI POMATA, UN ALCHIMISTA TRA I FORNELLI DI CARLOFORTE Chimera dei migliori cuochi del mondo, riconoscimento di professionalità e di inventiva: è il Bocuse d Or, l ambitissimo premio internazionale di cucina che quest anno ha visto la presenza, in rappresentanza per l Italia, di uno dei migliori interpreti della gastronomia internazionale. Luigi Pomata (foto nel box, a sinistra), carlofortino doc, prima di partecipare al contest ha dovuto sfidare i dieci candidati italiani, all interno della selezione di Genova, portando avanti quella sua filosofia di vita che trova applicazione nella scelta dei menu, nella preparazione dei piatti, nella rivalutazione della buona tavola. Rispetto delle tradizioni, ricerca di nuovi sapori, in una esaltazione della vita. Ventinove anni, nipote e figlio d arte, dopo il nonno e il padre, al quale è subentrato nel celebre ristorante Da Nicolo (a Carloforte, corso Cavour, tel. 0781/854048), Luigi Pomata ha fatto della cucina tipica del territorio la base di partenza per la preparazione di piatti innovativi, che pur si muovono nella scia della valorizzazione del patrimonio culturale e delle tradizioni sarde. Un nobile tra i fornelli, il cui volto è noto in ambito televisivo per le partecipazioni e i premi al programma La prova del cuoco. Un messaggero di bontà, dunque, per questa promessa avverata della cucina italiana: dalle coste della piccola isola di San Pietro la visione della vita di Luigi Pomata si sposta in tutto il mondo, con i suoi continui viaggi, le ricerche approfondite e la gioia autentica per la cucina. Una cucina dove trionfano non gli estremismi ma l amabile alchimia di pietanze e di aromi, dal mare (come il musciame di tonno, foto nel box, a destra), quello stesso mare di Alghero che Luigi Pomata ha frequentato e vissuto durante la scuola alberghiera. Il pellegrinaggio gastronomico è lungo: da Courmayeur a Milano, da Londra a New York. In questi viaggi il giovane carlofortino ha carpito l armonia del gusto, la flessibilità del palato, la magia dei piatti, raccogliendo il meritato successo, sancito dai premi, dalle citazioni, dalle menzioni d onore. L alchimista della tavola ha sempre una sorpresa con la quale cullare l ospite in una dolce concordanza di gusti e profumi, dai quali è giusto e perfetto farsi rapire. (P.S.) Dario Sequi 148 149
SULCIS E IGLESIENTE A sinistra: alcune nasse da pesca, di foggia diversa, utilizzate per la cattura dei crostacei e dei piccoli pesci di scoglio. In basso: il forte vento di maestrale modella il paesaggio dell interno, come è ben visibile dall aspetto curioso di questa quercia da sughero, nell entroterra di Portoscuso. Dal mare e dalla sua storia alle vicende del lavoro e dell attività estrattiva: le miniere che costellano tutta l area del Sulcis e Iglesiente sono libri nei quali rileggere una vicenda millenaria che oggi rivivono in chiave di fruizione turistica e culturale. È il caso della Palazzina Bellavista, edificio ottocentesco di grande pregio architettonico che ospitò per lungo tempo la direzione delle miniere, ora luogo di mostre d arte (la prima, fino al 30 agosto, sul Guercino). L intera area del parco geominerario del Sulcis e Iglesiente, con le sue peculiarità naturalistiche e storico-artistiche, trae dai metalli spunti per pregevoli produzioni artigianali: i coltelli, rinomati quelli di Arbus e di Guspini, hanno a Fluminimaggiore uno dei più attenti costruttori. La bottega artigiana di Luciano Arrius è specializzata nella produzione e nella riproposizione di coltelli di pregio e di foggia antica, il cui mercato è in continua espansione soprattutto in ambito collezionistico. Ma il coltello, che da queste parti ha fogge e forme differenti, è strumento e abituale compagno nella vita dei campi, dalla celebre arburesa con la sua lama panciuta alle snelle lame della pattedese. Le numerose comunità pastorali che vivono nell area del Sulcis-Iglesiente, tra le vallate di Domusnovas, Musei e Villamassargia, sono dedite in massima parte all allevamento delle capre, le cui carni rappresentano uno dei piatti tradizionali di tutta questa area geografica. Così come avviene sui monti di Gonnosfanadiga, Guspini e Villacidro, località rinomate per la produzione di un ottimo olio che ben si abbina con la cucina tradizionale. Dario Sequi Dario Sequi I ritmi del tempo si perdono in una sosta ad Iglesias, una delle sette Città Regie della Sardegna, di impianto duecentesco. La cittadina, il cui centro storico mostra i chiari segni di un passato fiorente e di una classe mercantile che traeva dall attività estrattiva gran parte dei suoi capitali, ha una tradizione antica nella lavorazione dell argento. La ricerca storica e la riproposizione delle antiche lavorazioni sono punti di forza della cooperativa Sant Eligio, specializzata nella produzione di argenti di estrema qualità. Le ricchezze archeologiche di tutto il Sulcis, dal tempio di Antas di Fluminimaggiore, all area di Monte Sirai di Carbonia, fino alla meravigliosa struttura di Nora, a Pula, sono la testimonianza di un passato ricchissimo, le cui tracce, anche nei disegni riproposti nella tessitura, rivelano un profondo attaccamento alla natura. Gli arazzi di Anna Rita Cogoni di Villamassargia conservano questo fascino, tra disegni floreali e rappresentazioni fantastiche di una natura amica e madre. Nelle viscere della terra, all interno delle grotte di Is Zuddas di Santadi, si avverte il senso profondo del territorio, dei suoi contrasti e delle sue bellezze nascoste. Giusto il viaggiatore, in un vagare senza piani prestabiliti, apprezzerà gli opposti che questo lembo di terra riserva. 150
SULCIS E IGLESIENTE SULCIS E IGLESIENTE Ristoranti C IL MEGLIO IN TAVOLA Una terra dove fenici e liguri hanno lasciato segni fortissimi delle proprie tradizioni gastronomiche adadie nella lingua sarda significa ogni giorno, quella quotidianità che si ripete nei piatti della tradizione isolana, antesignani delle moderne scienze dell alimentazione. Cadadie è anche il nome di un piccolo ristorante di Domusdemaria che ha fatto della cucina tipica sarda la vera filosofia di vita. Lo chef Alberto Sarais è noto per i suoi calamari attorcigliati e le paste fresche fatte in casa. A poca distanza, sulla costa e vicini alle spiagge di sabbia fine, alcuni alberghi di gran classe abbinano comfort di lusso e ottima cucina del territorio: sono l'is Molas Golf Hotel (tel. 070/9241006), noto per i suoi campi da golf, l'hotel Flamingo (tel. 070/9208361) e il Forte Village Resort (tel. 070/92171) di Santa Mar- DI PIERLUIGI SERRA gherita di Pula, con il loro rinomati centri benessere, e il Grand Hotel Chia Laguna Le Meridien (tel. 070/92391), dove opera lo chef Romano Resen. Per gli amanti dell'agriturismo, si fa tappa invece alla cooperativa Matteu di Teulada (tel. 070/9270003), nel bellissimo golfo, con proposta di pietanze contadine: tipica la capra cucinata in brodo e condita con sugo di pomodori freschi. L'alternativa, sulle impervie montagne sempre di Teulada, è l'agriturismo Is Truiscus (tel. 0781/9271256- cell. 349/0894836), nel cuore di un'azienda agropastorale che alleva un migliaio di capre dalle quali ricava formaggi, ricotte, yogurt e persino liquori a base di latte. Altri ottime aziende agrituristiche si trovano ad Arbus, Gonnesa e Guspini. Non può mancare un cenno anche a una delle migliori aziende vinicole europee, la Cantina Sociale di Santadi (tel. 0781/950127). Si va dal Terre Brune, l oramai notissimo Carignano del Sulcis che rappresenta l ottimo compagno di piatti a base di carne, cacciagione e formaggi stagionati, fino al Rocca Rubia e all Araja. Restando in zona, a Nuxis, il ristorante Da Letizia (tel. 0781/908114) ha un'ottima scelta di carni, funghi di stagione ed erbe aromatiche. Le strade di Bacco conducono poi verso le Cantine Sardus Pater di Sant Antioco (tel. 0781/83937), un altra importante realtà nel settore vitivinicolo: un antico vitigno portato A sinistra: scorcio della costa selvaggia sull isola di San Pietro. Sopra: al ristorante Da Letizia di Nuxis nulla è lasciato al caso, a cominciare dalla presentazione dei piatti. In basso: l interno semplice e accogliente del ristorante Tonno di Corsa, tra i più noti di Carloforte. forse dai fenici in Sardegna è il ceppo sul quale si sono modellati i vini di questa cantina, tra i quali spiccano il Carignano rosso e rosato e il Moscato dolce. Il mare rimane il protagonista della tavola, soprattutto nelle zone costiere: così il celebre tonno di San Pietro trova spazio in molte preparazioni della cucina del Sulcis e dell Iglesiente, semplicemente bollito e servito con pomodorini e cipolle, oppure come contorno a piatti più elaborati. Carloforte ne è la capitale. Ampia scelta è offerta dal ristorante Tonno di Corsa (via Marconi 47, tel. 0781/855106), che propone nel menu i piatti tradizionali dell isola, in gran parte a base di tonno, come il brasato e il tonno sott olio. Da Vittorio (via dei Battellieri 16, tel. 0781/855200) la scelta si diversifica con specialità di mare: sughi a base di pesce e zuppe alla carlofortina. Il cashcà, o cuscus, nella variante tipica dell Africa mediterranea, è uno dei piatti forti del ristorante Dau Bobba, nella strada delle Saline (tel. 0781/854037). Indimenticabile è una tappa Da Nicolo, in corso Cavour (tel. 0781/854048), celebre per le paste fresche di origine ligure (vedi box pag. 148). Inserito nei migliori vademecum gastronomici è La Ghinghetta (tel. 0781/508143) a Portoscuso. Il menu proposto spazia dal mare ai piatti della tradizione montana. Ottima la scelta dei vini. A Guspini sono da segnalare i ristoranti La Cascata (via Eleonora D'Arborea, tel. 070.9746639), Focus (via Milano 22, tel. 070.970092) e Green Garden Pub (via XXV Aprile, tel. 070.972827). Ai confini del Sulcis-Iglesiente, a Villacidro, dopo una sosta nelle cascate di Sa Spendula, troviamo Da Giovanna e Vittorio (via Roma 106, tel. 070.9329287), Ester (via dei Mille 63, tel. 070.9315728), Italia 90 (tel. 070.9316587) e Taverna Romana, in via Di Vittorio 24 (070.9316587). LE 3 B : BED, BREAKFAST E... BUONA CUCINA Il Bed & Breakfast è il sistema più diffuso di ospitalità sul territorio: una rete di strutture che fanno del rispetto della tradizione e della cura gastronomica i loro punti di forza. Un esempio arriva dal Rifugio S Atra Sardigna, nel cuore della foresta del Sulcis, in località Pixinamanna, vicino a Pula (www.sardegnadelsudovest.it; tel. 0781/957021), che all interno di una struttura ottocentesca propone cucina tradizionale e prodotti biologici. Il cuore dell ospitalità sarda è lo slogan che accompagna il circuito Sardegna B&B Reservation (www.sardegnabedandbreakfast.com; tel. 070/7265007), uno tra i più attivi dell isola. Tra gli aderenti al circuito merita una sosta il B&B Il Castello di Gioiosa Guardia di Villamassargia (tel. 0781/75011), di Betty Mascia. La tranquillità del luogo e il cibo genuino sono il giusto mix. A Uta, il B&B Mariella è un ottimo punto di partenza per visitare i monumenti nei dintorni. Altra tappa consigliata è San Giovanni Suergiu, ideale per raggiungere la costa e gli imbarchi per San Pietro: a Casa Leilana è rinomata la colazione tipica servita nel patio. Più a nord, sulla Costa Verde, a Marina di Arbus, il B&B Albertina non è lontano dai luoghi più significativi dell antica attività estrattiva. Nel centro storico di Arbus è situato il B&B La Piazzetta. A pochi chilometri da Cagliari, a Capoterra, nella bella località di Poggio dei Pini, si trova il B&B Myrsine (strada 31 n. 11, tel. 070/725619), dal quale si possono intraprendere viaggi alla scoperta delle coste e delle località montuose nel Basso Sulcis. A Santadi l accogliente S Andriana (tel. 0781/955107) è perfetto per chi voglia abbinare le bellezze della montagna alle bellissime spiagge della Sardegna sud-occidentale. Da segnalare, infine, il B&B Sardinian Way (www.sardinianway.it).