Il processo di determinazione della Shelf Life degli alimenti QualyFood Cremona 4 Dicembre 2009 Giuseppe Ciozzani - Nestlè Italiana S.p.A
La determinazione della Shelf-Life negli alimenti Agenda Fattori da considerare Il lancio del nuovo prodotto La produzione regolare
Sicurezza del prodotto Stabilità del prodotto Caratteristiche organolettiche
La sicurezza dell alimento Il più importante strumento per gestire la sicurezza del prodotto è lo studio HACCP. Questo deve essere realizzato in occasione della progettazione di un nuovo prodotto, di un nuovo processo o di cambiamenti che possono intervenire in entrambi questi elementi.
La sicurezza dell alimento I potenziali pericoli che possono influenzare la shelf life di un prodotto sono generati dalla presenza di una flora microbica che potrebbe rendere dannoso l alimento a causa della presenza di patogeni o di microorganismi responsabili del deterioramento dello stesso.
La sicurezza dell alimento Un approccio per validare le misure di controllo previste dallo studio HACCP è accumulare una serie di dati sperimentali che ne dimostrino l efficacia.
La sicurezza dell alimento Per processi e prodotti in cui il pericolo microbiologico è concreto occorrerebbe eseguire : A)Storage test Caso in cui i microorganismi di interesse è molto probabile siano presenti nel prodotto in esame B) Challenge test Caso in cui i microorganismi di interesse non siano presenti,lo siano solo incidentalmente o,comunque, in bassa concentrazione.
La sicurezza dell alimento Possiamo distinguere il challenge test in: product challenge test process challenge test
La sicurezza dell alimento Product Challenge Test Si simula la presenza di microorganismi patogeni e/o di deterioramento dell alimento determinandone l influenza sulle caratteristiche qualitative / di sicurezza dell alimento Si accerta l efficacia della combinazione degli ostacoli ( es. ph, Aw etc.) usati nella formulazione del prodotto con la conseguente determinazione della shelf life del prodotto.
La sicurezza dell alimento Process challenge test Si determina la riduzione decimale operata sui microorganismi responsabili dello spoilage o dei patogeni o loro surrogati operata dal processo in esame.
La sicurezza dell alimento Differenze tra lo storage e il challenge test: Lo storage test si effettua sul prodotto contaminato naturalmente Il challenge test si effettua con l inoculo di una specifica concentrazione di microorganismi selezionati
La sicurezza dell alimento Lo storage test non è necessario quando è evidente che il prodotto è formulato in modo tale da impedire una possibile crescita di qualsiasi microorganismo (es Aw < 0,65)
La sicurezza dell alimento Il challenge test non si effettua quando: Il prodotto è formulato in modo da rendere impossibile la crescta del microorganismo inoculato ( es. Lm in prodotto acidificato a ph 4.0) La formulazione del prodotto favorisce la crescita del microorganismo inoculato (es. S in un prodotto con ph neutro, ricco d acqua da conservarsi a T. ambiente) Il trattamento termico è evidente che non può inattivare il microorganismo inoculato
La sicurezza dell alimento La scelta delle condizioni per condurre i test Temperatura La temperatura abituale che può assicurare la catena di distribuzione L eventuale limite legale La potenziale mal conservazione che può intervenire a livello di stoccaggio, distribuzione vendita ed uso domestico
La sicurezza dell alimento La scelta delle condizioni per condurre i test Tempo 1,25 volte in più la supposta S.L. a temperatura abituale 0,5 volte in più la supposta shelf life a temperatura riproducente la mal conservazione.
La sicurezza dell alimento La scelta delle condizioni per condurre i test Esempi Prodotti refrigerati T : 8 C e 12 C Prodotti Shelf Stable Microorgansmi Mesofili T : 25 C e 37 C Microorganismi Termofili T: 55 C
La stabilità dell alimento La stabilità dell alimento durante le prove di shelf life può essere controllata con test Visuali (es.sineresi del prodotto) Fisici (es.viscosità) Chimici (es. Numero di perossidi,tempo di induzione etc.)
Caratteristiche organolettiche Considerazioni generali Prodotti in studio Studi di shelf life condotti su campioni ottenuti con impianti pilota dovrebbero essere confermati esaminando campioni provenienti da produzioni regolari Condizioni di stoccaggio Devono essere adattate alla T ed U del sistema di distribuzione
Caratteristiche organolettiche I test accelerati Possono essere considerati affidabili solo se validati con uno studio regolare disponibile su un prodotto simile (stessi ingredienti) In caso contrario dovrebbe essere condotto uno studio parallelo in tempo reale per la loro validazione
Caratteristiche organolettiche Gli assaggiatori Devono essere: Selezionati ed addestrati Regolarmente sottoposti a test per verificare il mantenimento della loro capacità di discriminazione organolettica In numero di almeno 6 quando eseguono gli assaggi. I membri del panel devono rimanere gli stessi dall inizio alla fine dello studio
Caratteristiche organolettiche I metodi sensoriali A) Profilo sensoriale Si usa quando è possibile comparare il campione con un riferimento stabile (es.conservazione a temperatura negativa). In questo modo è possibile monitorare l evoluzione delle proprietà sensoriali nel tempo. Dovrebbero essere selezionati quegli attributi utili a descrivere i cambiamenti temporali del campione oggetto dello studio.
Caratteristiche organolettiche I metodi sensoriali B) Test di discriminazione per differenza (es. Test triangolare) Può essere usato all inizio della sperimentazione per poi adottare il profilo sensoriale quando si individua la differenza con il campione di riferimento
Caratteristiche organolettiche I metodi sensoriali : C) Test di differenza dal Controllo Di difficile attuazione in quanto richiede un particolare addestramento dei panelisti sull intera scala di differenza dei singoli attributi sensoriali.
Caratteristiche organolettiche Piani di stoccaggio dei campioni per lo studio della shelf life Caso A Produzione di più batch di prodotto nel tempo generalmente un pò più lungo della shelf life attesa ( es. 110% della shelf life) usando le stesse condizioni di processo,gli stessi materiali e le stesse condizioni di stoccaggio.tutti i campioni appartenenti ai differenti batch sono valutati insieme alla fine.
Caratteristiche organolettiche Piani di stoccaggio dei campioni per lo studio della shelf life Caso B Produzione di un batch all inizio dello studio e conservazione dei campioni alle condizioni prescelte per lo studio. L assaggio dei campioni da parte del panel può essere effettuato in tempi diversi durante l attesa shelf life. Se i campioni possono essere surgelati nei vari tempi previsti, può anche essere condotta una valutazione globale di tutti i campioni alla fine dello studio.
La decisione ica della assegnata shelf life Il prodotto fabbricato con gli ingredienti ed il processo definito dovrebbe essere sottoposto ad un consumer test per la conferma della shelf life In alternativa la decisione deve essere presa con l accordo di varie funzioni aziendali (MKT,R&D, Quality)