C O M U N E D I S A N Q U I R I N O

C O M U N E D I S A N Q U I R I N O P R O V I N C I A D I P O R D E N O N E PROCEDURA APERTA PER L AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PRESSO LA CASA ANZIANI COMUNALE PERIODO 01/01/2013 31/03/2014 - C.I.G. 4651436669 - CAPITOLATO SPECIALE D ONERI ENTE APPALTANTE: COMUNE DI SAN QUIRINO indirizzo: Via Molino di Sotto n. 41 33080 SAN QUIRINO (PN) telefono: 0039.0434/916510 telefax: 0434/916519 e-mail: segreteria@com-san-quirino.regione.fvg.it Indirizzo Internet: www.comune.sanquirino.pn.it **************************************************** Approvato con determinazione n. 701 di data 30/10/2012

INDICE ART. 1 ART. 2 ART. 3 ART. 4 ART. 5 ART. 6 ART. 7 ART. 8 ART. 9 TITOLO I - INDICAZIONI GENERALI DELL APPALTO DEFINIZIONI DESCRIZIONE GENERALE OGGETTO DELL APPALTO DURATA DELL APPALTO ONERI ED ATTIVITÀ COSTITUENTI IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE ULTERIORI ADEMPIMENTI A CARICO DELLA DITTA MANCATA ATTIVAZIONE DEL SERVIZIO TITOLO II - MODALITA DI GARA E PRESENTAZIONE DELLE OFFERTE PRESENTAZIONE DELLE OFFERTE DETERMINAZIONE IMPORTO A BASE D ASTA ART. 10 ART. 11 ART. 12 ART. 13 ART. 14 ART. 15 ART. 16 ART. 17 ART. 18 ART. 19 ART. 20 ART. 21 ART. 22 TITOLO III - ONERI CONTRATTUALI AGGIUDICAZIONE DEFINITIVA SPESE E TASSE PER LA STIPULAZIONE DEL CONTRATTO ASSICURAZIONE E GARANZIE TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI RECESSO DA PARTE DELL ENTE RINUNCIA ALL AGGIUDICAZIONE DOMICILIO CESSIONE DEL CONTRATTO E SUBAPPALTO DEL SERVIZIO LICENZE, AUTORIZZAZIONI ED OBBLIGHI NORMATIVI SCIOPERO E/O INTERRUZIONE DEL SERVIZIO TITOLO IV - LOCALI ED ATTREZZATURE MANUTENZIONI ATTREZZATURE E STRUTTURE VERBALE DI CONSEGNA DEI LOCALI, ARREDI ED ATTREZZATURE INVENTARIO DI RICONSEGNA ALLA SCADENZA DEL CONTRATTO 2

ART. 23 ART. 24 ART. 25 ART. 26 ART. 27 ART. 28 ART. 29 ART. 30 ART. 31 ART. 32 ART. 33 TITOLO V - PERSONALE ORGANICO FORMAZIONE ED AGGIORNAMENTO DEL PERSONALE REINTEGRO PERSONALE MANCANTE REFERENTE RIUNIONI PERIODICHE VESTIARIO IDONEITÀ SANITARIA DEL PERSONALE IGIENE DEL PERSONALE SICUREZZA DEL PERSONALE RISPETTO DELLE NORME VIGENTI RELATIVE AL PERSONALE IMPIEGATO APPLICAZIONE DEI CONTRATTI DI LAVORO ART. 34 ART. 35 TITOLO VI - CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE ALLE DERRATE ALIMENTARI GARANZIA DI QUALITÀ ART. 36 ART. 37 ART. 38 ART. 39 ART. 40 ART. 41 ART. 42 ART. 43 ART. 44 ART. 45 ART. 46 TITOLO VII - IGIENE DELLA PRODUZIONE IGIENE DELLA PRODUZIONE PRESCRIZIONI TECNICHE RELATIVE ALLE TECNOLOGIE DI MANIPOLAZIONE CONSERVAZIONE DELLE DERRATE RICICLO TITOLO VIII - TECNOLOGIE DI PREPARAZIONE E COTTURA LINEA REFRIGERATA PENTOLAME PER LA COTTURA ED UTENSILI CONDIMENTI TITOLO IX - SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE AL MENU STRUTTURA DEL MENÙTIPO MENÙ PARTICOLARI DIETE SPECIALI VARIAZIONI DEL MENÙ 3

TITOLO X - NORME PER LA PRENOTAZIONE E LA VEICOLAZIONE DEI PASTI ART. 47 ART. 48 ART. 49 INFORMAZIONE AGLI UTENTI DEL SERVIZIO PRENOTAZIONE DEI PASTI PER GLI OSPITI CONTENITORI PASTI E MEZZI DI TRASPORTO TITOLO XI - SERVIZIO DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI ART. 50 ART. 51 PERSONALE ADDETTO E MODALITÀ DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI AGLI OSPITI ORARI DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI TITOLO XII - PULIZIA ED IGIENE DEL CENTRO COTTURA ART. 52 ART. 53 ART. 54 ART. 55 PULIZIA DEGLI IMPIANTI, DELLE MACCHINE, DEGLI ARREDI E DELLE ATTREZZATURE MODALITÀ DI UTILIZZO DEI DETERSIVI E LORO STOCCAGGIO ULTERIORI INTERVENTI DERATTIZZAZIONE E DISINFESTAZIONE RIFIUTI TITOLO XIII - NORME DI PREVENZIONE, SICUREZZA E ANTINFORTUNISTICA SUI LUOGHI DI LAVORO ART. 56 ART. 57 ART. 58 ART. 59 ART. 60 ART. 61 ART. 62 ART. 63 DISPOSIZIONI IN MATERIA DI SICUREZZA VALUTAZIONE DEL RISCHIO NORME DI SICUREZZA NELL USO DEI DETERGENTI E DEI SANIFICANTI SEGNALETICA DI SICUREZZA SUL POSTO DI LAVORO COSTI RELATIVI ALLA SICUREZZA DISPOSITIVI DI PROTEZIONE INDIVIDUALE (DPI) REFERENTE DELLA SICUREZZA SOPRALLUOGO CONGIUNTO PER LA COMUNICAZIONE DEI RISCHI PIANO DI EVACUAZIONE 4

ART. 64 ART. 65 ART. 66 ART. 67 ART. 68 TITOLO XIV - CONTROLLI DI CONFORMITA DELLA PRODUZIONE E DEL SERVIZIO CONTROLLI TIPOLOGIA DI CONTROLLI DOCUMENTI RELATIVI ALLE DERRATE ALIMENTARI PIANO DI AUTOCONTROLLO - SISTEMA H.A.C.C.P. CONSERVAZIONE CAMPIONI ART. 69 ART. 70 ART. 71 ART. 72 ART. 73 ART. 74 ART. 75 ART. 76 ART. 77 ART. 78 ART. 79 ART. 80 ART. 81 ART. 82 ART. 83 TITOLO XV - INADEMPIENZE E PENALITA INADEMPIENZE E PENALITÀ APPLICAZIONE DELLE PENALITÀ RISOLUZIONE DI DIRITTO DEL CONTRATTO IPOTESI DI RISOLUZIONE DEL CONTRATTO VARIAZIONI CONTRATTUALI VERIFICA SODDISFAZIONE DEL CLIENTE TITOLO XVI - PREZZO E MODALITA DI PAGAMENTO DEI PASTI PREZZO DEL PASTO MODALITÀ DI PAGAMENTO LIQUIDAZIONE REVISIONE PREZZI TITOLO XVII - CONTROVERSIE FORO COMPETENTE COMUNICAZIONI RINVIO IL RESPONSABILE DEL PROCEDIMENTO ALLEGATI 5

ART. 1 DEFINIZIONI TITOLO I INDICAZIONI GENERALI DELL APPALTO Nell ambito del presente Capitolato Speciale d appalto si intende per: ART. 2 Ente: / Amministrazione: Comune di San Quirino (PN); Struttura: i locali della Casa Anziani ove sono accolti gli ospiti e le sue pertinenze; Responsabile dei Servizi: responsabile dell Area Servizi alla Persona ed alla Comunità; Ditte concorrenti: le ditte partecipanti alla gara; Ditta: la Ditta risultata aggiudicataria del servizio; A.S.S.: Azienda per i Servizi Sanitari n. 6 Friuli Occidentale e suoi competenti servizi; R.T.I.: Raggruppamento Temporaneo di Impresa (art. 37 del Codice dei Contratti); Capitolato Speciale d appalto o d oneri: il presente documento comprensivo di tutti gli allegati tecnici. DESCRIZIONE GENERALE L Ente gestisce una Struttura residenziale per anziani destinata ad accogliere un utenza diversificata. La finalità istituzionale e statutaria dell Ente è l ospitalità permanente o temporanea di persone anziane in condizioni psico-fisiche di autosufficienza, parziale autosufficienza, non autosufficienza, non autosufficienza grave, in relazione alla valutazione da parte dell Unità di Valutazione Distrettuale Multidimensionale (UVDM). L Ente fornisce ai residenti prestazioni di carattere alberghiero, assistenziale e di animazione nonché sanitario e riabilitativo. La Struttura è dislocata su tre piani con stanze a uno o più posti letto. Al piano terra sono dislocati i locali di cucina, al piano scantinato sono disponibili spazi uso magazzino-deposito. La somministrazione e consumazione dei pasti per i residenti viene effettuata in apposite sale mensa al piano terra. Quotidianamente diversi ospiti della Struttura consumano il pasto nella propria stanza. Attualmente la Struttura dispone di una potenzialità assistenziale di n. 44 posti letto, di cui n. 44 per non autosufficienti. La Struttura inoltre prevede di aprire nel 2013 posti di centro diurno fino ad un massimo di 20 utenti. Il servizio andrà svolto con modalità, tempi e criteri che considerinola complessità dell utenza cui è destinato, ovvero prevalentemente anziani non autosufficienti non più in grado di svolgere le funzioni primarie relative alla cura della propria persona, all alimentarsi autonomamente, allo spostarsi e all avere autonome relazioni sociali. La Ditta si obbliga ad effettuare il servizio oggetto dell appalto con le modalità indicate nel presente Capitolato speciale. ART. 3 OGGETTO DELL APPALTO L appalto ha per oggetto il servizio di ristorazione, rivolto: Ai residenti della casa anziani; Agli ospiti del centro diurno (dalla data di avvio); 6

Sarà richiesta la predisposizione di diete speciali individualizzate per ospiti con esigenze e/o patologie diverse. Può essere altresì richiesta la predisposizione di cestini per uscite degli ospiti ed il cui costo dovrà ritenersi compreso nella giornata alimentare, in quanto usualmente sostitutivi di altri momenti alimentari. Nel corso del contratto il servizio di ristorazione potrà essere ampliato ed essere richiesta la preparazione di pasti per altri eventuali soggetti indicati dall Ente. ART. 4 DURATA DELL APPALTO Il contratto avrà durata di 1 (uno) anni e 3 (tre) mesi, con decorrenza dal 1 gennaio2013,o comunque dalla data di affidamento del servizio, e terminerà il 31 marzo 2014. Qualora allo scadere del termine naturale previsto dal contratto l Ente non avesse ancora provveduto ad aggiudicare il servizio per il periodo successivo, la Ditta sarà tenuta a continuarlo agli stessi patti e condizioni nelle more dell affidamento del servizio medesimo. ART. 5 ONERI ED ATTIVITÀ COSTITUENTI IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE Ferme restando tutte le attività connesse all'oggetto dell'appalto previste nel presente capitolato e nei suoi allegati, sono a carico della Ditta: l approvvigionamento delle derrate alimentari; la preparazione e cottura dei pasti giornalieri; la fornitura e preparazione, cottura di diete speciali; la preparazione dei vassoi personalizzati per gli anziani allettati; la preparazione e disbrigo, al termine del pasto, dei tavoli presenti nelle sale mensa; la porzionatura dei pasti nei piatti; l assemblaggio e condimento dei pasti; la distribuzione dei pasti nelle sale mensa, coadiuvato dal personale addetto al Servizio di all assistenza alla persona; la fornitura e preparazione di cestini per le uscite. In particolare, la Ditta è tenuta alle seguenti altre operazioni: lo studio, la fornitura e la manutenzione di un sistema che garantisca il mantenimento della temperatura dei cibi, erogati agli ospiti, durante il pasto; all acquisto, al ritiro, al controllo, allo stoccaggio, alla conservazione ed al riordino delle derrate alimentari; verifica della scadenza e della qualità delle derrate tenute in magazzino secondo le norme igienico sanitarie vigenti; raccolta differenziata del materiale di rifiuto della cucina e dei magazzini e smaltimento presso i punti di raccolta comunali, secondo il regolamento vigente; smaltimento degli oli esausti ed ogni altro rifiuto prodotto dalla cucina e dalle attività ad essa collegate, secondo le modalità di legge; eliminazione dei residui grassi risultanti da eventuali depositi od incrostazioni dagli scoli delle attrezzature e delle pavimentazioni, oltre alla fornitura e utilizzo degli appositi enzimi; lavaggio giornaliero delle stoviglie e di tutti i materiali utilizzati provenienti dai piani, dalle sale pranzo e dal personale ed i contenitori utilizzati per trasportare i pasti; pulizia giornaliera del centro cottura e dei locali cucina; pulizie ordinarie e straordinarie, sanificazione e disinfezione della cucina e dei locali concessi in uso,compresi muri, infissi, porte e finestre esterni ed interni, davanzali, soffitti, 7

tubazioni e ogni altra superficie, e comprese le aree esterne di pertinenza e di immediata vicinanza, zona deposito rifiuti per la parte di propria competenza, bocche da lupo delle grate e relativi seminterrati di accesso, attrezzature e macchinari relativi; montaggio, impiego e smontaggio di ponteggi ed elevatori, sia fissi, sia mobili, eventualmente necessari per qualsiasi tipologia di prestazione alle pertinenze ed ai locali funzionalmente annessi; sanificazione e riassetto dei locali adibiti a magazzini alimentari e dispensa e ai frighi; ritiro dei carrelli e dei contenitori impiegati per il trasporto di pasti e loro successivo lavaggio giornaliero che avverrà nel locale cucina; integrazione della fornitura delle attrezzature, apparecchiature e del materiale necessario al buon funzionamento del servizio nonché al reintegro di quello usurato o mancante (quali ad esempio a titolo esemplificativo, ma non esaustivo,stoviglie, pentole, contenitori e posaterie comprese, carrelli porta vassoio, bicchieri e posate speciali manipolabili da soggetti con disfunzioni motorie e piatti colorati per alcuni ospiti con disfunzioni visive), che al termine dell appalto rimarranno di proprietà della struttura; la compilazione giornaliera della documentazione prevista dalla normativa vigente (H.A.C.C.P.); ogni altra operazione necessaria a garantire il regolare funzionamento del servizio. Tutti i servizi summenzionati, nonché quelli indicati al successivo Art. 6 e gli altri necessari al buon andamento dello stesso, devono essere forniti a spese e cura della Ditta aggiudicataria. ART. 6 ULTERIORI ADEMPIMENTI A CARICO DELLA DITTA La Ditta dovrà provvedere a propria cura e spese, per il centro, alla fornitura, al ritiro, al controllo, allo stoccaggio ed al riordino di: materiali di consumo occorrenti per il servizio (sacchi per l immondizia, spugnette detergenti tovaglioli di carta a doppio velo, tovagliette a perdere copri vassoio,bicchieri di plastica, stoviglie, sacchetti per il confezionamento del pasto ridotto da asporto, rotoloni di carta, rotoli di carta forno, rotoli di pellicola trasparente, rotoli di alluminio ecc.); camici, copricapo, mascherine e calzari monouso per l accesso di personale estraneo alla cucina; detersivo per lavastoviglie e lava pentole, sale per lavastoviglie, brillantante, sale per i forni a vapore e tutti i detergenti necessari alle operazioni di pulizia, da collocarsi negli appositi locali e scaffalature; integrazione della dotazione esistente o acquisizione di quanto mancante secondo le esigenze della propria organizzazione; manutenzione ordinaria dei locali, dei macchinari e delle attrezzature, così come meglio specificato all Art. 20 MANUTENZIONI ATTREZZATURE E STRUTTURE del presente Capitolato Speciale d appalto; le spese di telefonia fissa o mobile, fax ed internet ed ogni altra spesa necessaria all espletamento del servizio sono a carico della Ditta. Sono a carico dell Ente le utenze di acqua, gas, energia elettrica, riscaldamento/condizionamento. La Ditta dovrà inoltre provvedere alla fornitura ed all allestimento delle sale mensa dei residenti con: 1. Tovaglie per tutti i tavoli presenti nelle diverse sale adibite a mensa, compresa la sostituzione a seguito di logoramento; Il numero delle tovaglie dovrà essere congruo a soddisfarne il cambio dei tavoli presenti, ogni qualvolta sia necessario, nonché provvedere al cambio di tutte almeno una volta alla settimana nel giorno che verrà indicato dall Ente; 8

Il colore delle tovaglie dovrà essere concordato con l Ufficio Amministrativo dell Ente; La Ditta dovrà farsi carico direttamente del servizio di lavaggio, le cui modalità di gestione devono essere indicate in sede di presentazione di progetto tecnico. 2. Tovaglioli di carta; di colore bianco a doppio velo della misura di 50x50cm. 3. Piatti; devono essere frangibili di ceramica o porcellana fondi e piani, di colore bianco, integri, non anneriti, non graffiati, non scheggiati, con peso massimo di gr. 750/cadauno. 4. Bicchieri; di vetro trasparente infrangibile, maneggevoli, integri, non graffiati, non scheggiati. 5. Posateria: di acciaio inox 18/10. 6. Tovaglie di carta: in occasione dei rinfreschi. 7. Bicchieri e posate speciali e piatti colorati: per soggetti con disfunzioni motorie e visive, secondo le indicazioni che verranno successivamente fornite dall Ente. La Ditta dovrà assicurare l igienizzazione delle stoviglie (pentole, piatti, bicchieri, posate inox) e di ogni altro strumento utilizzato nella preparazione, nel confezionamento, nella distribuzione, nel consumo, nel trasporto e nella somministrazione dei pasti, attraverso il loro lavaggio con lavastoviglie e lava pentole. Il tovagliato dovrà essere posizionato e fissato su ogni tavolo, igienizzato durante le operazioni di rigoverno della sala e periodicamente rimosso per il lavaggio secondo le modalità e le frequenze di cui sopra. Particolare attenzione dovrà essere riservata al tovagliato in occasione delle festività. La Ditta dovrà provvedere all integrazione di tutto il necessario per le apparecchiature dei tavoli e per una buona ed efficiente esecuzione del servizio di ristorazione in quantità adeguata al numero complessivo degli utenti. ART. 7 MANCATA ATTIVAZIONE DEL SERVIZIO La mancata attivazione del servizio per esigenze di interesse pubblico o necessità non imputabili all'ente, non dà diritto alla Ditta di richiedere alcun indennizzo o risarcimento. ART. 8 TITOLO II MODALITA DI GARA E PRESENTAZIONE DELLE OFFERTE PRESENTAZIONE DELLE OFFERTE Le modalità di presentazione delle offerte sono indicate nel Disciplinare di Gara. ART. 9 DETERMINAZIONE IMPORTO A BASE D ASTA L'importo totale presunto della presente gara è di Euro 234.546,00 (duecentotrentaquattrocinquecentoquarantasei/00), oltre IVA, ed Euro 3.463,78 (tremilaquattrocentosessantatre/78), oltre Iva, non soggetti a ribasso, quali costi relativi alle misure di sicurezza necessari per l eliminazione o la riduzione al minimo dei rischi da interferenza relativi all appalto del servizio in oggetto (vedasi la Sezione 4 del DUVRI Allegato 1.4). Pertanto, la cauzione provvisoria per la partecipazione alla presente gara è di Euro 4.760,18 (quattromilasettecentosessanta/18), pari al 2 % dell'importo presunto. L importo complessivo dell appalto è stato determinato su un numero di pasti annui come evidenziato nella seguente tabella: DENOMINAZIONE DEL SERVIZIO Q.TA PRESUNTA ANNUA COSTO PASTO A BASE D ASTA TOTALEANNUO A BASE D ASTA Giornata alimentare intera per gli utenti Servizio Residenziale 16.060 10,50 168.630,00 9

Giornata alimentare ridotta per utenti Centro Diurno e per utenti del servizio residenziale che non usufruiscano di uno dei due pasti principali della giornata (pranzo o cena) 3.744 6,50 24.336,00 Totale presunto annuo esclusi gli oneri per la sicurezza (IVA esclusa) 192.966,00 Il numero dei pasti annui è da considerarsi solo indicativo e non si darà luogo a modifiche del prezzo del pasto per eventuali variazioni in più o in meno del limite delle quantità pattuite. L importo che sarà corrisposto per la prestazione del servizio oggetto della presente procedura sarà quello determinato a seguito dell applicazione del ribasso percentuale unico offerto in sede di gara dal concorrente sul costo/pasto giornata intera e giornata ridotta moltiplicato per il numero dei pasti effettivamente erogati. Sono ammesse unicamente offerte al ribasso.. La Giornata alimentare intera è costituita dai seguenti i momenti : 1. colazione; 2. spuntino di metà mattina; 3. pranzo; 4. merenda; 5. cena; 6. bevanda serale. La Giornata alimentare ridotta non comprende il pranzo o la cena. ART. 10 AGGIUDICAZIONE DEFINITIVA TITOLO III ONERI CONTRATTUALI L Ente procederà all aggiudicazione definitiva, previa acquisizione del Documento integrativo al DOCUMENTO DI VALUTAZIONE DEI RISCHI INTERFERENZIALI elaborato dall Ente ed Allegato n. 1.4 al presente Capitolato (vedi Art. 60); tale documento integrativo deve essere elaborato sulla base delle proprie scelte autonome e di responsabilità nell organizzazione dell espletamento delle prestazioni. ART. 11 SPESE E TASSE PER LA STIPULAZIONE DEL CONTRATTO Tutte le spese e tasse (bolli, imposta di registro, diritti di segreteria), inerenti al presente contratto, sono interamente a carico della Ditta. La Ditta, prima della stipula del contratto, all uopo formalmente invitata dall Ente, dovrà: presentare la cauzione definitiva del 10% dell importo contrattuale; presentare la documentazione che sarà richiesta nella lettera di invito a stipula. In particolare, in ogni caso prima dell inizio del servizio, dovrà essere presentata: polizza RCT/RCO nella quale deve essere esplicitamente indicato che l'ente è considerato "terzo" a tutti gli effetti, come meglio specificato al successivo Art. 12 del presente Capitolato Speciale d oneri; Ove l aggiudicatario non provveda, in modo conforme e nei termini fissati, ai predetti adempimenti e alla consegna all Ente della documentazione richiesta, l Amministrazione avrà la facoltà di ritenere come non avvenuta l aggiudicazione e procederà all applicazione delle sanzioni di legge. L Ente si riserva la facoltà di procedere alla consegna d urgenza del servizio, dopo l aggiudicazione definitiva e prima della stipula del contratto. 10

ART. 12 ASSICURAZIONE E GARANZIE La Ditta si assume ogni responsabilità sia civile che penale derivatele ai sensi di legge a causa dell'espletamento di quanto richiesto dal presente capitolato. A tale scopo la Ditta si impegna a consegnare all'ente una polizza RCT/RCO stipulata con una primaria Compagnia di Assicurazione, nella quale venga indicato che l Ente è considerato "terzo" a tutti gli effetti. La polizza assicurativa responsabilità civile dovrà avere i seguenti massimali: 10.000.000,00.= per catastrofe; 2.500.000,00.= per ogni persona; 2.500.000,00.= per danni a cose e animali; L impresa è tenuta, inoltre, a presentare polizza assicurativa RTC/O per responsabilità civile terzi e operai dipendenti con un massimale di 5.000.000,00. L'Ente è esonerato da ogni responsabilità per danni, infortuni od altro che dovessero accadere agli utenti, durante l'esecuzione del servizio e per quanto di competenza dello stesso. La Ditta assumerà a proprio carico l'onere di manlevare l'ente da ogni azione che possa essere intentata nei confronti della stessa amministrazione per infortuni o danni arrecati a terzi o a dipendenti, in relazione allo svolgimento del servizio. Il predetto contratto assicurativo dovrà prevedere tra l altro la copertura dei rischi da eventuale intossicazione alimentare o avvelenamenti subiti dai fruitori del servizio di ristorazione, nonché ogni altro danno agli utenti conseguente alla somministrazione dei pasti. La polizza deve prevedere la copertura dei danni alle cose di terzi in consegna e custodia all'assicurato a qualsiasi titolo o destinazione, compresi quelli conseguenti ad incendio e furto. Dovranno essere altresì compresi in garanzia i danni alle cose e alle persone dall esecuzione dei lavori manutentivi previsti dal presente capitolato. derivanti Tutti i massimali vanno rideterminati in base agli indici ISTAT relativi al costo della vita, quando vi sia una svalutazione superiore al 10%. In caso di Raggruppamento Temporaneo di Imprese la polizza assicurativa prestata dalla mandataria capogruppo deve coprire anche i danni causati dalle imprese mandanti. Copia delle polizze, autenticate a norma di legge(d.p.r. 445/2000 E S.M..), dovrà essere consegnata all'ente almeno 7 giorni prima: - della firma del contratto - o dell affidamento d urgenza.. La mancata presentazione delle polizze comporta la revoca dell'aggiudicazione. La Ditta si obbliga ad assumere ogni responsabilità per casi di infortuni e danni arrecati alla stazione appaltante e a terzi in dipendenza di manchevolezze o di trascuratezze commesse durante l esecuzione della prestazione contrattuale. L Ente è esonerato da ogni responsabilità per danni, infortuni, o altro che dovessero accadere al personale della Ditta durante l esecuzione del servizio, convenendosi a tale riguardo che qualsiasi eventuale onere è da intendersi già compreso e compensato nel corrispettivo dell appalto. ART. 13 TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI La Ditta si impegnerà a custodire e non diffondere eventuali informazioni inerenti gli utenti e l Ente, di cui possa venire in possesso, secondo le regole previste dal D.lgs. 196/2003 e s.m.i. ART. 14 RECESSO DA PARTE DELL ENTE L'Ente può recedere dal contratto, anche se è stata iniziata la prestazione, nei casi previsti dalla legge o dal contratto. 11

ART. 15 RINUNCIA ALL AGGIUDICAZIONE Qualora la Ditta risultata aggiudicataria non intenda accettare l incarico il Comune di San Quirino procederà ad escutere la cauzione provvisoria prestata a garanzia della stipula del contratto. Sono fatte salve tutte le azioni a tutela degli interessi dell Ente e di risarcimento danni. ART. 16 DOMICILIO La Ditta, come dichiarato in sede di offerta, deve eleggere e mantenere per tutta la durata del contratto un domicilio presso la sede operativa ovvero presso la Casa Anziani di San Quirino, sita in via Piazzetta n. 4 33080 San Quirino (PN). Le notificazioni e le intimazioni verranno effettuate con consegna a mano e sottoscrizione del riscontro, presso il suddetto domicilio eletto. Qualsiasi comunicazione fatta alla Ditta dal Responsabile del Servizio preposto si considererà fatta personalmente al titolare della stessa. In caso di R.T.I., qualsiasi comunicazione fatta all impresa mandataria si intende fatta a tutte le imprese costituenti il Raggruppamento Temporaneo. ART. 17 CESSIONE DEL CONTRATTO E SUBAPPALTO DEL SERVIZIO Il contratto non può essere ceduto, a pena di nullità, salvo quanto previsto nell'articolo 116 del D. Lgs. 163/2006 e s.m.i.. Per la disciplina del subappalto si rinvia all art. 118 del D. Lgs 163/2006 e s.m.i. Sono subappaltabili le prestazioni accessorie al servizio principale quali, ad esempio, le manutenzioni, le pulizie, la disinfestazione e derattizzazione dei locali., attività di controllo eseguite per la sicurezza alimentare, formazione del personale. La ditta dovrà dichiarare in sede di offerta le parti del servizio che intende eventualmente subappaltare. L Ente non provvede al pagamento diretto dei subappaltatori o cottimisti. Resta in ogni caso ferma la responsabilità della Ditta nei confronti dell Ente per il complesso degli obblighi previsti dal presente Capitolato. ART. 18 LICENZE, AUTORIZZAZIONI ED OBBLIGHI NORMATIVI La Ditta deve essere in possesso di tutte le prescritte autorizzazioni e nulla osta rilasciati da parte delle autorità preposte, necessarie per l espletamento di quanto richiesto dal presente Capitolato secondo le normative vigenti. La Ditta deve altresì attuare l'osservanza delle norme, che si intendono tutte richiamate, derivanti dalle vigenti Leggi e Decreti relativi alla prevenzione infortuni sul lavoro, all'igiene del lavoro, alle assicurazioni contro gli infortuni sul lavoro, alle malattie professionali ed ogni altra disposizione in vigore o che potrà intervenire in corso di esercizio per la tutela materiale dei lavoratori. La Ditta dovrà, in ogni momento, a semplice richiesta dell'ente, dimostrare di avere provveduto a quanto sopra. ART. 19 SCIOPERO E/O INTERRUZIONE DEL SERVIZIO La Ditta si obbliga a rispettare e a far rispettare dai propri dipendenti le disposizioni di Legge "sull'esercizio del diritto di sciopero nei servizi pubblici essenziali". Le interruzioni del servizio per causa di forza maggiore non danno diritto all'appaltatore a risarcimenti o indennizzi a qualsiasi titolo. 12

ART. 20 TITOLO IV LOCALI ED ATTREZZATURE MANUTENZIONI ATTREZZATURE E STRUTTURE La Ditta ha l'obbligo contrattuale di effettuare le manutenzioni prescritte all art. 6 del presente Capitolato Speciale d oneri. In particolare compete alla Ditta la manutenzione ordinaria dei macchinari e delle attrezzature di proprietà dell Ente e ordinaria e straordinaria dei macchinari, delle attrezzature e degli arredi di propria proprietà. Al verificarsi di guasti, di qualsiasi natura, la Ditta sarà tenuta a provvedere, a propria cura e spese, tramite il personale specializzato delle Ditte incaricate della manutenzione, agli interventi necessari al ripristino dell attrezzatura, al massimo nei 5 giorni successivi. Al fine della verifica del rispetto dei tempi, copia della richiesta di intervento dovrà essere mantenuta nel centro cottura. La data di effettiva esecuzione e le modalità degli interventi eseguiti - corredati del timbro e della firma del manutentore - devono essere annotati su un apposito registro tenuto presso il centro cottura. Tali documenti dovranno essere consultabili dal personale dell Ente preposto alle verifiche e ai controlli. In caso di guasto della lavastoviglie e/o della lava pentole, la Ditta dovrà garantire l igienizzazione delle stoviglie e di ogni altro strumento utilizzato. La Ditta dovrà aggiornare l inventario delle attrezzature di cucina annotandovi tutti gli interventi effettuati. Particolare attenzione dovrà essere riposta nell'esecuzione degli interventi che possono determinare, se non eseguiti nei termini prescritti, il decadimento - anche temporaneo dell efficienza delle attrezzature e delle macchine relativamente alla sicurezza. L Ente si riserva di controllare, direttamente o a mezzo terzi, l effettivo stato delle strutture, delle attrezzature, dei macchinari, degli impianti e degli arredi di proprietà dell Ente. In caso di mancata adozione degli interventi necessari, si provvederà, previa diffida, ad applicare le penalità previste all art. 70 del presente Capitolato ed alla successiva esecuzione in danno. Nel caso invece si tratti di manutenzione straordinaria agli impianti di competenza dell Ente e/o alle strutture del plesso, la Ditta dovrà comunicare per iscritto all Ente competente i motivi della necessità di intervento straordinario. Alla fine dell appalto, contestualmente alla riconsegna dei locali e delle attrezzature, alla presenza dei rappresentanti dell Ente e dei rappresentanti della Ditta uscente, dovranno essere svolte verifiche relativamente al funzionamento di tutte le strutture e degli impianti (infissi interni ed esterni, pavimentazioni, rivestimenti, rubinetterie, scarichi, impianto elettrico e corpi illuminanti, impianto del gas, impianto di aerazione, ecc.). ART. 21 VERBALE DI CONSEGNA DEI LOCALI, ARREDI ED ATTREZZATURE Per consentire l assolvimento delle prestazioni di cui al presente Capitolato l Ente concede in uso gratuito alla Ditta gli spazi attualmente allestiti a cucina e magazzini aziendali, nonché tutte le attrezzature ivi contenute, che saranno rilevate in apposito inventario al momento dell affidamento del servizio. All atto della stesura e firma dell inventario e consegna dei locali, congiuntamente al Referente dell Ente, la Ditta accerterà le condizioni di quanto concesso in uso, assumendosi, da quel momento, ogni responsabilità connessa al suo utilizzo da parte del proprio personale. Nel verbale di consegna dei locali verranno descritte in forma esauriente: 1. le strutture di pertinenza del servizio di ristorazione; 13

2. quantità, descrizione, tipologia, stato di manutenzione dei beni immobili, degli impianti, degli strumenti, delle attrezzature e degli arredi; Tale inventario farà parte integrante dei documenti contrattuali. L Ente resta sollevato da qualsiasi spesa per manutenzioni o riparazioni successive alla sottoscrizione del verbale di consegna, se non quelle straordinarie sui propri macchinari ed attrezzature. La Ditta si obbliga a non apportare modificazioni, innovazioni o trasformazioni ai locali e/o impianti,senza previa autorizzazione dell Ente. ART. 22 INVENTARIO DI RICONSEGNA ALLA SCADENZA DEL CONTRATTO Al termine dell appalto la Ditta si impegna a riconsegnare i locali con impianti, attrezzature e arredi annessi e comunque quanto messo a disposizione dall Ente, i quali devono essere uguali o superiori in numero specie e qualità a quelli di cui all atto della consegna. Tali beni devono essere consegnati all'ente in perfetto stato di pulizia, funzionamento e di manutenzione, tenuto conto della normale usura dovuta all'utilizzo durante la gestione. Qualora si ravvisassero danni arrecati a strutture, impianti, macchine, arredi ed attrezzature e comunque quanto messo a disposizione dall Ente, rispetto ai corrispondenti verbali di consegna, questi verranno stimati ed addebitati interamente alla Ditta, anche mediante l incameramento parziale o totale della cauzione oppure richiedendone la sostituzione/integrazione. ART. 23 ORGANICO TITOLO V PERSONALE La Ditta,ad esclusiva responsabilità,dovrà individuare ed assumere il personale necessario e professionalmente idoneo all effettuazione del servizio, ferme restando le norme di tutela in materia di successione negli appalti. Il coordinamento per la preparazione dei pasti deve essere affidato ad un cuoco diplomato e con verificata esperienza nell ambito della ristorazione collettiva. La Ditta dovrà presentare prima dell avvio del servizio, l elenco nominativo del personale impiegato nell espletamento dello stesso. Tale elenco dovrà riportare le qualifiche, le retribuzioni lorde percepite ed i turni di lavoro, oltre ai curricula del personale stesso. Tale elenco dovrà essere aggiornato costantemente nel corso del periodo di appalto e dovrà comprendere anche il personale temporaneo. All atto dell inserimento di nuovo personale nell organico addetto alla cucina della casa di riposo dovrà essere presentata agli uffici amministrativi della stessa una scheda con i dati sopra citati completo di curriculum. La Ditta aggiudicataria adotterà le modalità di rilevazione delle presenze tali da certificare l orario effettivamente svolto dal personale. Sarà facoltà dell Ente richiedere, a proprio insindacabile giudizio, l allontanamento del personale, dipendente della Ditta aggiudicataria che, per seri motivi, non risulti idoneo all espletamento del servizio e la sostituzione dei dipendenti che, durante lo svolgimento del servizio, abbiano tenuto un comportamento non consono all ambiente di lavoro. In questi casi si dovrà dar corso, entro 15 (quindici) giorni lavorativi, a quanto richiesto senza che ciò possa costituire motivo di maggiore onere per l Ente. La Ditta dovrà garantire che il personale fornito mantenga un contegno decoroso, irreprensibile, corretto e disponibile alla collaborazione con gli altri operatori, con il personale dell Ente ed in particolare con l utenza. 14

ART. 24 FORMAZIONE ED AGGIORNAMENTO DEL PERSONALE La Ditta deve predisporre un coerente programma di formazione a tutto il personale che sarà impiegato nella realizzazione del servizio richiesto dal presente Capitolato, in tutte le fasi dalla produzione alla distribuzione dei pasti, sanificazione, ecc. La formazione relativa al Capitolato deve essere tenuta obbligatoriamente, almeno dieci giorni prima dell inizio della gestione, della durata minima di due ore. La Ditta deve altresì ottemperare alle prescrizioni contenute nel D.Lgs. 81 del 09/04/2008 e s.m.i. in materia di tutela della salute e della sicurezza dei lavoratori sul luogo di lavoro ed alla normativa antifumo ed i cui criteri e modalità di attuazione dovranno essere contenuti ed esplicati nel progetto tecnico ed indicati anche nel Piano di Autocontrollo. I corsi dovranno essere conformi alla già citata normativa e dell esito degli stessi (contenuti, numero di partecipanti, assenze ed esito) dovrà essere dato un report all Ente. La Ditta dovrà informare tempestivamente l Ente delle date di tutti i corsi affinché vi possa eventualmente partecipare un rappresentante dell Amministrazione che, per le mansioni svolte, possa interagire con gli addetti al centro cottura. Tutto il personale addetto al servizio, compreso per le sostituzioni brevi, deve essere messo a conoscenza delle clausole e prescrizioni del presente Capitolato prima dell arrivo in struttura. I referenti dell Ente potranno richiedere l integrazione della formazione del personale qualora lo stesso manifesti carenze nell esercizio delle mansioni affidategli. ART. 25 REINTEGRO PERSONALE MANCANTE Tutte le sostituzioni di personale, per qualsiasi motivo, dovranno essere tempestivamente comunicate all Ente con l indicazione del nominativo del soggetto sostituito e di quello in sostituzione e delle relative qualifiche. In caso di assenza del personale, la Ditta è tenuta a procedere alla sostituzione, utilizzando gli istituti contrattuali previsti dalla normativa vigente. ART. 26 REFERENTE La Ditta dovrà indicare il Referente per l Amministrazione, al quale è attribuita la responsabilità di assicurare che le attività richieste dal presente Capitolato siano pianificate, eseguite e tenute sotto controllo. Di detta persona dovrà essere fornito in sede di progetto tecnico il profilo professionale, le competenze, le fasce orarie di reperibilità e le giornate di presenza in struttura. Dovrà essere ben specificato il grado di potere decisionale e l ambito dello stesso. Le comunicazioni e le eventuali contestazioni di inadempienze fatte dall Ente al Referente designato dalla Ditta, si intendono come presentate direttamente alla stessa. Nel caso in cui il Referente sia in ferie, sostituito, fuori servizio o comunque non raggiungibile la Ditta dovrà tempestivamente indicare un nuovo soggetto, dandone immediata comunicazione scritta all Ente. ART. 27 RIUNIONI PERIODICHE Al fine di una più fattiva collaborazione sarà prevista una riunione ogni sei mesi; la stessa si terrà nella struttura residenziale. Alle suddette riunioni dovrà intervenire il Referente della Ditta aggiudicataria ed il cuoco. Potranno essere previste riunioni straordinarie per motivi specifici. ART. 28 VESTIARIO La Ditta in conformità a quanto disposto dall'art. 42 del D.P.R. 327/80 e s.m.i., fornirà a tutto il personale le divise complete di lavoro in numero congruo a garantire il decoro e l igiene. La Ditta fornirà, altresì, gli indumenti protettivi da indossare per ogni operazione a rischio ai sensi 15

del D.lgs. 81/08 e s.m.i. Le divise per la produzione e per la distribuzione devono essere fornite in tempo utile all avvio del servizio affidato. Il personale è tenuto a mantenere in perfetto stato di pulizia, igiene e decoro le divise assegnate dalla Ditta. La Ditta, senza alcun onere aggiuntivo per l'ente, deve garantire le perfette condizioni del vestiario da lavoro. I Direttori e gli ispettori della Ditta sono tenuti ad indossare camice e copricapo nel momento della loro presenza presso il centro cottura. La Ditta è tenuta a fornire camici monouso, mascherine e cuffie in occasione dei sopralluoghi che verranno effettuati presso il centro di produzione dal personale ispettivo, ai sensi delle vigenti normative in materia di igiene e sicurezza. ART. 29 IDONEITÀ SANITARIA DEL PERSONALE Il personale della Ditta dovrà possedere tutti i requisiti professionali e sanitari previsti dalle norme vigenti ed essere costantemente aggiornato, sulle tecniche di manipolazione, sull igiene alimentare nonché sulla normativa di sicurezza e prevenzione alimentare. L Ente si riserva la facoltà di sottoporre il personale a controlli sanitari occasionali. I soggetti non idonei dovranno essere sostituiti. Il personale che rifiutasse di sottoporsi al controllo medico dovrà essere allontanato immediatamente dal servizio. ART. 30 IGIENE DEL PERSONALE La Ditta dovrà assicurare che il personale addetto alla manipolazione, alla preparazione, confezionamento, al trasporto e alla distribuzione dei pasti, curi scrupolosamente l igiene personale, nel rispetto del disposto e delle prescrizioni della normativa vigente regionale, nazionale e comunitaria. A titolo indicativo e non esaustivo, è indispensabile lavare accuratamente le mani: prima di toccare gli alimenti; passando dalla manipolazione dei cibi crudi a quelli cotti; a ogni cambio di lavorazione; se si maneggiano sporcizia, rifiuti, detergenti/disinfettanti; dopo ogni pausa pranzo; dopo ogni volta che ci si soffia il naso; dopo ogni volta che si fuma una sigaretta; dopo essere stati in bagno. Occorre inoltre, al fine di non creare contaminazione delle pietanze in lavorazione: asciugare le mani con asciugamani di carta a perdere; mantenere le unghie corte, pulite e senza smalto; non indossare alcun tipo di anelli, bracciali, orologi da polso, orecchini, piercing al viso, collane; mantenere un elevato standard di pulizia ed igiene della persona e della capigliatura; indossare vestiario da lavoro e dispositivi protettivi puliti; indossare cuffia o copricapo idonei a contenere completamente al suo interno i capelli. E vietato: assaggiare con le dita i cibi; manipolare alimenti senza aver protetto tagli ed eventuali lesioni cutanee con apposite medicazioni e guanti di gomma; indossare monili e/o gioielli; fumare nei locali della struttura; starnutire e tossire sugli alimenti. 16

Si deve inoltre evitare il più possibile il contatto diretto delle mani con gli alimenti utilizzando guanti a perdere, mascherine, cucchiai, spatole, coltelli, pinze, ecc., naturalmente puliti. Il vestiario da lavoro deve essere indossato esclusivamente sul posto di lavoro. Gli abiti e le scarpe indossate fuori dal posto di lavoro vanno lasciati negli appositi armadietti. ART. 31 SICUREZZA DEL PERSONALE La Ditta deve predisporre un Piano specifico al fine di ottemperare alle norme previste dal D.Lgs. 81/08 e s.m.i.. La Ditta deve in ogni momento, a semplice richiesta dell Ente, dimostrare di avere provveduto ai suddetti adempimenti. ART. 32 RISPETTO DELLE NORME VIGENTI RELATIVE AL PERSONALE IMPIEGATO La Ditta deve attuare l osservanza delle vigenti normative e di ogni altra disposizione normativa che potrà intervenire nel corso del presente appalto per la tutela materiale dei lavoratori. In particolare, la Ditta dovrà curare l osservanza delle disposizioni relative all igiene del lavoro, alla gestione dei rifiuti, alle assicurazioni contro gli infortuni sul lavoro e alle prevenzioni contro gli infortuni sul lavoro, alle previdenze varie per la disoccupazione involontaria, invalidità e vecchiaia, alla tubercolosi e alle altre malattie professionali. La Ditta deve in ogni momento, a semplice richiesta dell Ente dimostrare di avere provveduto ai suddetti adempimenti. La ditta deve osservare e far osservare al suo personale tutte le disposizioni legislative, le norme interne ed i regolamenti vigenti all interno della struttura, dei quali verrà idoneamente informato. ART. 33 APPLICAZIONE DEI CONTRATTI DI LAVORO La Ditta deve attuare, nei confronti dei lavoratori occupati nelle mansioni costituenti oggetto del presente capitolato, le condizioni normative e retributive non inferiori a quelle previste dai contratti collettivi di lavoro applicabili, alla data di stipula del contratto, alla categoria e nella località in cui si svolge il servizio, nonché le condizioni risultanti da successive modifiche e integrazioni e, in genere, da ogni altro contratto collettivo, successivamente stipulato per la categoria. Tali disposizioni dovranno essere applicate anche al personale socio e dipendente delle Soc. cooperative, così come previsto dalla Legge 142/2001 art. 3 e s.m.i.. Nel caso di inottemperanza agli obblighi di cui al presente articolo, o qualora siano riscontrate irregolarità, oltre all'applicazione delle penalità, l Ente segnalerà la situazione al competente Ispettorato del Lavoro. La Ditta è tenuta altresì a continuare ad applicare i suindicati contratti collettivi anche dopo la scadenza, fino alla loro sostituzione o rinnovo. I suddetti obblighi vincolano la Ditta anche nel caso in cui la stessa non aderisca ad associazioni sindacali di categoria o abbia da esse receduto. ART. 34 TITOLO VI CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE ALLE DERRATE ALIMENTARI Tutte le derrate alimentari impiegate per la preparazione dei pasti dovranno essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia (qualità, rintracciabilità, ecc.), che qui si intendono tutte richiamate, nonché rispondere alle caratteristiche di cui all Allegato n. 1.3. 17

L Ente conformemente a quanto previsto dalla Legge finanziaria n. 488 del 23/12/99, per la fornitura di prodotti ortofrutticoli freschi convenzionali, predilige l impiego di prodotti agroalimentari tipici e tradizionali, di provenienza prevalentemente regionale FILIERA CORTA, in seconda istanza nazionale ed in ambito C.E., a denominazione protetta (DOP, IGP) e possibilmente a lotta integrata. Se provenienti da agricoltura biologica dovranno essere conformi a quanto previsto dalle norme vigenti. E richiesto il massimo rispetto della stagionalità dei prodotti e di quelle tecniche di conservazione che sono più rispettose della qualità del prodotto. ART. 35 GARANZIA DI QUALITÀ La Ditta deve acquisire dai fornitori e rendere disponibili all Ente, ad ogni richiesta, idonee certificazioni di qualità o dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari alle vigenti normative in materia alimentare ed alle Schede tecniche dei prodotti alimentari. Le materie prime utilizzate devono essere di qualità superiore ; per qualità si intende: igienica, nutrizionale, organolettica e merceologica. I parametri generali a cui fare riferimento nell acquisto delle derrate sono: riconosciuta e comprovata serietà professionale del fornitore (ad es.: appartenenza ad un ente o associazione per la produzione garante della qualità e tipicità dell alimento, presenza di un laboratorio per il controllo di qualità all interno dello stabilimento di produzione); completa ed esplicita compilazione di bolle di consegna e fatture; precisa denominazione di vendita del prodotto secondo quanto stabilito dalla legge; corrispondenza delle derrate a quanto richiesto nel Capitolato; etichette rispondenti a quanto previsto dalla normativa; termine minimo di conservazione TMC o data di scadenza ben visibile su ogni confezione e/o cartone; imballaggi integri senza alterazioni manifeste, scatolame non bombato, arrugginito né ammaccato, cartoni non lacerati, ecc.; integrità del prodotto consegnato (confezioni chiuse all origine, prive di muffe, parassiti, difetti merceologici, odori e sapori sgradevoli, ecc.); caratteri organolettici specifici dell alimento (aspetto, colore, odore, sapore,ecc.); mezzi di trasporto igienicamente e tecnologicamente idonei e in perfetto stato di manutenzione; non utilizzo di derrate alimentari derivanti dalle biotecnologie, ossia di alimenti derivanti da organismi, vegetali o animali, nei quali l informazione genetica sia stata modificata da tecniche di ingegneria genetica (O.G.M.). In attesa di un provvedimento legislativo che consenta il riconoscimento dei prodotti geneticamente modificati dall etichettatura, in applicazione del principio di precauzione è richiesta una auto-certificazione del produttore che garantisca il non utilizzo di organismi geneticamente modificati. ART. 36 IGIENE DELLA PRODUZIONE TITOLO VII IGIENE DELLA PRODUZIONE La produzione deve rispettare gli standard igienici previsti dalle normative vigenti. Il personale adibito alle preparazioni di piatti freddi dovrà fare uso di mascherine e guanti monouso. Durante tutte le operazioni di produzione l'impianto di aspirazione dovrà essere sempre 18

funzionante. ART. 37 PRESCRIZIONI TECNICHE RELATIVE ALLE TECNOLOGIE DI MANIPOLAZIONE Le operazioni che precedono la cottura devono essere eseguite secondo le modalità di seguito descritte: le materie prime acquistate fresche non potranno essere congelate; tutti i prodotti congelati e/o surgelati, prima di essere sottoposti a cottura, devono essere sottoposti a scongelamento in celle frigorifere a temperatura compresa tra 0 e 4 C, ad eccezione dei prodotti che vengano cotti tal quali; la sgrassatura, la porzionatura e la battitura delle carni crude deve essere effettuata nella stessa giornata in cui viene consumata o il giorno precedente il consumo e opportunamente refrigerata tra 0 e 2 C; il formaggio grattugiato deve essere preparato in giornata; il lavaggio ed il taglio della verdura deve essere effettuato nelle ore immediatamente antecedenti al consumo; le porzionature di salumi e formaggi devono essere effettuate nelle ore immediatamente antecedenti la distribuzione; la carne trita deve essere macinata nella giornata di consumazione; i legumi secchi devono stare in ammollo per 24 ore con almeno 2 ricambi d acqua; tutte le vivande devono essere di norma cotte in giornata; per tutte le preparazioni cotte da consumarsi calde dovrà essere garantito il mantenimento di una temperature minima di + 60 C in tutte le fasi di preparazione, confezionamento, trasporto e somministrazione; per le preparazioni crude e i contorni da consumarsi freddi dovrà invece essere garantita una temperatura massima fino al momento della somministrazione di + 10 C; per yogurt, formaggi freschi ed eventualmente latte pastorizzato dovrà essere garantita una temperatura massima fino al momento della somministrazione di + 4 C; in tutti i sughi a base di pomodori pelati è vietata l aggiunta di zucchero quale correttore di eventuale acidità; le operazioni di impanatura devono essere fatte nelle ore immediatamente antecedenti la cottura; le fritture tradizionali per immersione in olio non devono essere effettuate e ogni cottura analoga alla frittura deve essere realizzata in forni a termoconvezione (frittate, cotolette, polpette, ecc.); la cottura di torte non a base di creme potrà essere effettuata il giorno precedente la consumazione con successiva conservazione in frigorifero a + 4 C; devono essere tassativamente evitati ripetuti raffreddamenti e riscaldamenti di alimenti già cotti. ART. 38 CONSERVAZIONE DELLE DERRATE La conservazione e lo stoccaggio delle derrate deve essere effettuato in conformità a quanto previsto dalle normative vigenti. Le carni, le verdure, i salumi, i formaggi ed i prodotti surgelati dovranno essere conservati in celle o frigoriferi distinti. Sulle confezioni lasciate aperte dovrà essere riportata la data di apertura, mentre nel piano di autocontrollo sarà indicato il tempo massimo di utilizzo delle derrate rimaste aperte. ART. 39 RICICLO E vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati nei giorni antecedenti al consumo. Nel rispetto delle norme igienico sanitarie le derrate integre non consumate potranno essere ritirate dalle associazioni Onlus che ne facciano richiesta all Amministrazione Comunale. 19

Gli avanzi dovranno essere eliminati o destinati agli animali, in base alle disposizioni della normativa vigente. In merito alla possibilità di ritirare, da parte di Associazioni o volontari zoofili, i resti, si dispone che: l Associazione deve essere iscritta ad apposito Albo; deve essere individuata la colonia felina o canina interessata; l Associazione deve essere in possesso di adeguati contenitori idonei per il ritiro del materiale ed il volontario addetto al recupero deve evitare di entrare nelle cucine e nelle sale da pranzo; deve essere regolamentato il momento del ritiro. ART. 40 TITOLO VIII TECNOLOGIE DI PREPARAZIONE E COTTURA LINEA REFRIGERATA È ammessa la preparazione di alcune derrate il giorno precedente la cottura purché dopo cottura vengano raffreddate con l ausilio del refrigeratore rapido di temperatura secondo le normative vigenti. Il refrigeratore di temperatura deve essere impiegato esclusivamente per i prodotti cotti. Gli alimenti per i quali è consentita la cottura il giorno antecedente il consumo sono: arrosti, roast - beef, lessi, brasati. È tassativamente vietato raffreddare prodotti cotti a temperatura ambiente o sottoporli ad immersione in acqua. ART. 41 PENTOLAME PER LA COTTURA ED UTENSILI Per la cottura e la conservazione di cibi cotti deve essere impiegato solo pentolame e utensili in acciaio inox. Non possono essere utilizzate pentole in alluminio. ART. 42 CONDIMENTI Le paste asciutte dovranno essere condite al momento della distribuzione ed il formaggio grattugiato, se richiesto, aggiunto al piatto dall operatore addetto alla distribuzione. È tassativamente vietato l uso di formaggi non tutelati dalla denominazione di origine in conformità alla Legge n. 125/1954 e D.P.R. 667/1955 e successive modificazioni, ad eccezione di formaggi tipici locali espressamente richiesti dall Amministrazione. Per i condimenti a crudo delle pietanze, delle verdure e di sughi, pietanze cotte e preparazioni di salse si dovrà utilizzare esclusivamente olio extravergine di oliva avente le caratteristiche prescritte dalla Legge n. 1407/1960 e dal D.M. 509/1987; non è ammesso l uso di altri tipi di oli. ART. 43 TITOLO IX SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE AL MENU STRUTTURA DEL MENÙTIPO L Ente intende fornire ai propri utenti un servizio di qualità che renda il momento del pasto piacevole ed atteso. La ricerca della qualità si esplica anche attraverso la proposta di piatti preparati e cucinati secondo la tradizione friulana e preferibilmente di produzione ed impostazione casalinga, nonché promuovere maggiormente il consumo di alimenti protettivi per l anziano quali: pesce, legumi, frutta e verdura, contenendo il consumo di alimenti ricchi di grassi e proteine quali formaggi, insaccati e carni. 20