CAPITOLATO SPECIALE DI APPALTO

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1 SINALUNGA Via Costarella, 214/a (Tel fax ) Procedura aperta per l affidamento dei servizi di ristorazione per anziani (R.S.A. sede Torrita di Siena, R.S.A.- R.A. e Centro Diurno N.A. sede di Sinalunga - pasti a domicilio) e ristorazione scolastica per le scuole del comune di Sinalunga nonché per la progettazione e l esecuzione dei lavori di ristrutturazione ed ampliamento di locali proprietà dell A.P.S.P. destinati alla realizzazione di un nuovo centro di cottura sito in Sinalunga Via Carlo Rosselli. CAPITOLATO SPECIALE DI APPALTO CIG (Codice Identificativo Gara) n B7F CUP (Codice Unico Progetto) n. J79E

2 INDICE TITOLO I - DISPOSIZIONI GENERALI DELL APPALTO ART. 1 DEFINIZIONI P. 6 ART. 2 - OGGETTO DELL APPALTO P. 6 ART. 3 PROGETTAZIONE E INTERVENTI DI REALIZZAZIONE DI UN NUOVO CENTRO DI COTTURA P. 8 ART. 4 USO LOCALI ED ATTREZZATURE DEL CENTRO COTTURA PER PRODUZIONE PASTI DESTINATI A SOGGETTI TERZI P. 9 ART. 5 - TIPOLOGIA DELL UTENZA P. 9 ART. 6 - DURATA DELL APPALTO, VALORE PRESUNTO, VARIAZIONI P.10 ART. 7 - TIPOLOGIA DEI SERVIZI RICHIESTI (FASE A REGIME E FASE TRANSITORIA P.11 ART. 8 - DIMENSIONE PRESUNTA DELL UTENZA DEI DIVERSI SERVIZI CALENDARIO E SEDI D EROGAZIONE (FASE TRANSITORIA E FASE A REGIME P.14 ART. 9 STRUTTURE ED ATTREZZATURE ESISTENTI MESSE A DISPOSIZIONE PER L EROGAZIONE DEI PASTI (FASE TRANSITORIA E FASE A REGIME) P. 15 ART SPECIFICHE TECNICHE: - ALLEGATI AL CAPITOLATO P. 17 TITOLO II CARATTERISTICHE DERRATE ALIMENTARI CONSERVAZIONE - IGIENE DELLA PRODUZIONE E TECNOLOGIE DI MANIPOLAZIONE E COTTURA ART. 11 APPROVVIGIONAMENTO E CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE RELATIVE ALLE DERRATE ALIMENTARI ART DEPOSITO DELLE DERRATE P. 18 ART IGIENE DELLA PRODUZIONE STANDARD MINIMI DI RIFERIMENTO P. 18 ART. 14 CONSERVAZIONE DEI GENERI ALIMENTARI NORME IGIENICHE DI RIFERIMENTO P. 19 ART MANIPOLAZIONE E COTTURA- TECNOLOGIE DI MANIPOLAZIONE, P. 20 CONSERVAZIONE PIATTI FREDDI, LINEA REFRIGERATA ART CONDIMENTI P. 21 P. 17 TITOLO III - MENU ANZIANI : SERVIZI RESIDENZIALI e SEMIRESIDENZIALI (fase a regime) PASTI A DOMICILIO (fase transitoria e fase a regime) ART. 17 MENU PER IL SERVIZIO PASTI PER ANZIANI INSERITI NEI SERVIZI RESIDENZIALI E SEMIRESIDENZIALI ART DIETE SPECIALI, MENU ALTERNATIVI, VARIAZIONI PER PASTI AD ANZIANI SERVIZI RESIDENZIALI E SEMIRESIDENZIALI ART. 19 PRENOTAZIONE E CONSEGNA PASTI PER ANZIANI SERVIZI RESIDENZIALI E SEMIRESIDENZIALI P. 21 P. 23 P. 23 Capitolato speciale di appalto APSP 2

3 ART. 20 MENU PER IL SERVIZIO PASTI PER ANZIANI A DOMICILIO (fase transitoria e a regime) P. 24 ART. 21 PRENOTAZIONE PASTI PER ANZIANI SERVIZIO DOMICILIO E CONSEGNA P. 25 TITOLO IV MENU SERVIZIO RISTORAZIONE SCOLASTICA - VARIAZIONI - PRENOTAZIONE DEI PASTI (fase transitoria ed a regime) ART MENU PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA PER IL COMUNE DI SINALUNGA ART VARIAZIONE DEL MENÙ DIETE SPECIALI P. 27 ART. 24 DIETA LEGGERA (IN BIANCO) P. 28 ART. 25 PRENOTAZIONE DEI PASTI ED ORARI DI CONFEZIONAMENTO P. 28 P. 25 TITOLO V - NORME PER LA VEICOLAZIONE DEI PASTI valide per tutte le tipologie di utenze ART CONTENITORI (Ristorazione per anziani e ristorazione scolastica) P. 29 ART. 27 MEZZI DI TRASPORTO (Ristorazione per anziani e ristorazione scolastica) P. 30 TITOLO VI - RISTORAZIONE SCOLASTICA: DISTRIBUZIONE DEI PASTI, PULIZIA STOVIGLIE E LOCALI DI SOMMINISTRAZIONE DEI PASTI ART. 28 MODALITÀ PER LA DISTRIBUZIONE DEL PASTO NELLE SEDI SCOLASTICHE P. 31 ART PULIZIE STOVIGLIE E LOCALI DOVE SI SVOLGE IL SERVIZIO DI P. 33 DISRIBUZIONE E SOMMINISTRAZION PASTI ART. 30 PERSONALE ADDETTO ALLA SOMMINISTRAZIONE DEI PASTI E PULIZIE LOCALI P. 34 TITOLO VII - PULIZIA E IGIENE DEL CENTRO DI COTTURA (utilizzato nella fase transitoria e successivamente nella fase a regime ) ART PULIZIA DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE P. 34 ART. 32 PRODOTTI PER LA PULIZIA P. 36 ART. 33 RIFIUTI P. 36 TITOLO VIII - PERSONALE Art PERSONALE P. 37 ART ORGANICO P. 37 ART REINTEGRO PERSONALE MANCANTE P. 38 ART DIREZIONE DEL SERVIZIO P. 38 ART RAPPORTO DI LAVORO ED APPLICAZIONI CONTRATTUALI P. 39 Capitolato speciale di appalto APSP 3

4 ART. 39 RISPETTO DELLE NORMATIVE VIGENTI IN MATERIA DI PREVENZIONE DEGLI INFORTUNI ART VESTIARIO ED IGIENE DEL PERSONALE P. 40 ART FORMAZIONE E ADDESTRAMENTO P. 40 ART. 42 DISPOSIZIONI IN MATERIA DI SICUREZZA P. 41 ART SCIOPERI E CAUSE DI FORZA MAGGIORE P. 41 P. 39 TITOLO IX - PRESTAZIONI ACCESSORIE: LAVORI DI ADEGUAMENTO E RISRUTTURAZOINE FINALIZZATI ALLA REALIZZAZIONE DI UN NUOVO CENTRO DI COTTURA ART OGGETTO DEI LAVORI P. 42 ART CONTENUTI DEL PROGETTO DEI LAVORI P. 42 (PROGETTAZIONE,ESECUZIONE, PRESCRIZIONI) ART ORDINE DA TENERSI NELL ANDAMENTO DEI LAVORI P. 44 ART CRONOPROGRAMMA. P. 44 Art CONDIZIONI DEL SUBAPPALTO P. 45 ART DOCUMENTAZIONE FINALE P. 45 ART CARTELLI ALL ESTERNO DEL CANTIERE P. 45 ART TRATTAMENTO DEI LAVORATORI P. 46 ART SICUREZZA E SALUTE DEI LAVORATORI. P. 46 ART. 53- DISCIPLINA NEL CANTIERE P. 46 ART VERIFICA PERIODICA DELL IMMOBILE, DEGLI IMPIANTI, DELLE P. 46 ATTREZZATURE E DEI MACCHINARI E CONSEGNA ALL AZIENDA AL TERMINE DEL CONTRATTO DI GESTIONE ART DIVIETO DI VARIAZIONE DELLA DESTINAZIONE D'USO DEI LOCALI DEL CENTRO DI COTTURA P. 47 TITOLO X - CONTROLLI DI CONFORMITA E QUALITA DEL SERVIZIO CONTESTAZIONI INADEMPIENZE E PENALITA IPOTESI RISOLUZIONE CONTRATTO ART DIRITTO DI CONTROLLO DELL AZIENDA P. 47 ART DIRITTO DI VERIFICA RAPPRESENTATI UTENTI P. 47 ART. 58 TIPOLOGIA DEI CONTROLLI P. 47 ART BLOCCO DELLE DERRATE P. 49 ART CONSERVAZIONE DEI CAMPIONI P. 49 ART CONTESTAZIONI E RILIEVI ALL IMPRESA AGGIUDICATARIA P. 49 ART AUTOCONTROLLO DA PARTE DELL IMPRESA P. 49 ART RELAZIONE SULL'ANDAMENTO DEL SERVIZIO P. 50 ART VERIFICA GRADIMENTO DEGLI UTENTI P. 50 ART INADEMPIENZE E PENALITÀ P. 50 ART. 66 IPOTESI DI RISOLUZIONE DEL CONTRATTO P. 52 ART DISDETTA DEL CONTRATTO DA PARTE DELL'IMPRESA P. 53 Capitolato speciale di appalto APSP 4

5 ART. 68 STIMA DELLE OPERE ESEGUITE IN CASO DI RISOLUZIONE ANTICIPATA DEL CONTRATTO PRIMA DELL ULTIMAZIONE DELLE OPERE DI ADEGUAMENTO ART STIMA DEGLI AMMORTAMENTI NON REALIZZATI IN CASO DI RISOLUZIONE ANTICIPATA DEL CONTRATTO IN CORSO DI GESTIONE P. 53 P. 53 TITOLO XI - ONERI INERENTI IL SERVIZIO ART. 70 GARANZIE P. 54 ART. 71 STIPULA DEL CONTRATTO P. 54 ART. 72 ASSICURAZIONI P. 54 ART. 73 SUBAPPALTO E DIVIETO DI CESSIONE DEL CONTRATTO P. 55 ART. 74 SPESE, IMPOSTE E TASSE A CARICO DELL IMPRESA P. 56 ART PREZZO DEI PASTI E SERVIZI CONNESSI E REVISIONI P. 56 ART. 76 FATTURAZIONI E PAGAMENTI P. 57 ART ESTENSIONE DEL CONTRATTO P. 58 ART._78 AUTORIZZAZIONI P. 58 ART._79 ONERI A CARICO DELL APSP P. 59 TITOLO XII - CONTROVERSIE DISPOSIZIONI FINALI ART FORO COMPETENTE. P. 59 ART DISPOSIZIONI FINALI P. 59 Allegati n. 13 ***************************** Capitolato speciale di appalto APSP 5

6 TITOLO I DISPOSIZIONI GENERALI DELL APPALTO ART. 1 DEFINIZIONI 1. Per Azienda o S.A. -stazione appaltante-, si intende l'azienda Pubblica di Servizi alla Persona Istituto Maria Redditi con sede legale in Sinalunga Via della Costarella n. 214/a istituita con Decreto del Presidente della Giunta Regionale n. 233 del a seguito della trasformazione della ex IPAB Casa di Riposo Invalidi al Lavoro Fondazione Redditi Poggio Baldino con sede in Sinalunga disciplinata dalla L.R.T. n. 43 dall 1/1/ Per "Impresa" o "I.A." si intende l'impresa alla quale vengono affidati i servizi oggetto della presente procedura di gara. ART. 2 - OGGETTO DELL APPALTO 1. L Azienda deve garantire i servizi di ristorazione indispensabili al funzionamento della R.S.A. R.A. e Centro Diurno N.A. operativi nell immobile di proprietà e coincidente alla sede legale in Sinalunga Via Costarella 214/a, oltre che per la R.S.A. con sede in Torrita di Siena Via S. Allende n. 1 (proprietà ASL 7 ed affidata alla gestione dell Azienda); 2. L Azienda gestisce inoltre dal 2006 per conto del Comune di Sinalunga, (ai sensi dell articolo 12 comma 2 della L.R.T.) il Servizio di consegna pasti a domicilio a favore di anziani residenti nel Comune di Sinalunga ed assistiti dai servizi sociali, giusto contratti di servizio in essere; 3. Il Comune di Sinalunga con deliberazione del C.C. n. 39/2011, recepita dal Consiglio di Amministrazione con Deliberazione n. 12/2011, e successivo Contratto di servizio Rep. 1616/2011 ha disposto infine il trasferimento della gestione del servizio di ristorazione scolastica per le scuole dell infanzia, primarie e secondare di primo grado del proprio territorio. Nei suddetti atti il Comune di Sinalunga espressamente richiede a questa Azienda un programma di attività ed un progetto organizzativo ed operativo relativo alla riorganizzazione complessiva del servizio mensa scolastica e mensa destinata a soddisfare tutte le esigenze di carattere sociale del territorio del Comune e delle gestioni in ogni modo ad esso collegate, finalizzato in sintesi a: a) garantire una visione e progettazione più ampia, integrata ed unificata del servizio di preparazione pasti per gli alunni e per gli anziani ospiti nei diversi servizi assistenziali gestiti dall Azienda, per favorire nel medio periodo economie di scala e nel lungo periodo una riappropriazione della direzione di tali servizi ed una sede operativa destinata alla preparazione dei pasti nel Comune di Sinalunga b) individuare gli investimenti, le scelte, gli obiettivi strategici e le linee di sviluppo da perseguire per il nuovo progetto di gestione di cui in parola, nonché predisporre gli atti ed i provvedimenti necessari a dare attuazione al progetto stesso; 4. Congiuntamente con il Comune di Sinalunga è stata individuata un area ricompresa nella proprietà dell Istituto Maria Redditi in Sinalunga, la localizzazione degli interventi di ristrutturazione ed ampliamento finalizzati alla realizzazione di un nuovo CENTRO DI COTTURA per rispondere a tutte le esigenze di servizio in sintesi sopra richiamate, quale progetto di riqualificazione dei servizi di cui in parola nel quale realizzare gli obiettivi strategici e le economie di scala di cui al mandato conferito a questa azienda dal Comune di Sinalunga; Capitolato speciale di appalto APSP 6

7 5. Nel B.U.R.T. n. 30 del è stata pubblicata, la Deliberazione del Consiglio Comunale di Sinalunga n. 14 del con la quale veniva approvata ai sensi della L.R. n. 1/2005 la Variante di iniziativa pubblica finalizzata alla diversa localizzazione dell ampliamento previsto all interno dell are F2 in Via Carlo Rosselli a Sinalunga quale ultimo adempimento autorizzatorio per l Azienda ai fini del progetto di che trattasi; 6. Il presente appalto, in esecuzione degli atti di indirizzo richiamati viene disposto per i seguenti servizi ed attività: a) ATTIVITÀ PRINCIPALE FASE A REGIME : a.1) preparazione pasti per i servizi residenziali e semiresidenziali attivi nella sede di Sinalunga (R.S.A. - R.A C.D.) e consegna presso la sede operativa in cui si svolgono i servizi; a.2) preparazione pasti per la R.S.A. con sede in Torrita di Siena e consegna presso la sede operativa in cui si svolgono i servizi; a.3) preparazione e consegna pasti a domicilio ad anziani residenti nel Comune di Sinalunga ed in carico ai servizi sociali; a.4) servizio di ristorazione scolastica per il Comune di Sinalunga: preparazione, consegna, distribuzione dei pasti e pulizia dei locali in cui si svolge la consumazione dei pasti per le scuole dell infanzia, le scuole primarie e le scuole secondarie di primo grado che effettuano rientri pomeridiani. b) ATTIVITÀ ACCESSORIE/SECONDARIE: b.1 - predisposizione del progetto definitivo ed esecutivo dei lavori finalizzati alla ristrutturazione ed ampliamento di locali di proprietà dell APSP Istituto Maria Redditi in Sinalunga per la realizzazione di un Centro di Cottura dove svolgere le attività di preparazione dei pasti di cui al punto a) nella fase a regime ; b.2 realizzazione dei lavori e messa in funzione nei modi e termini di legge del Centro di cottura in cui svolgere i servizi di cui all attività principale lett. a). 7. Nella fase transitoria in cui l I.A. dovrà portare a compimento le attività accessorie indicate al precedente punto 6. lett.b), la medesima deve garantire la contestuale gestione dei servizi di ristorazione di cui al precedente punto 6) lettere a.3) e a.4) (ristorazione scolastica e pasti a domicilio ad anziani) avendo a propria disposizione (proprietà/locazione) un Centro Cottura autorizzato al funzionamento per servizi di ristorazione collettiva ed asporto pasti, con capacità produttiva di almeno n. 400 pasti giornalieri ed ubicato ad una distanza massima da raggiungere in 30 minuti (distanza da calcolare con riferimento alla sede municipale di Sinalunga, Piazza Garibaldi n. 43, mediante il calcolo della guida Michelin, sito Il Concorrente si obbliga ad acquisire tale disponibilità effettiva ed operativa a seguito della comunicazione di aggiudicazione provvisoria e quale elemento indispensabile per addivenire all aggiudicazione definitiva. Qualora l I.A. che ha sottoscritto, nel contesto della documentazione di partecipazione alla gara, la dichiarazione di impegno di cui all articolo 5 punto 4 lettera E) del Disciplinare di gara, e di fatto al momento dell aggiudicazione definitiva non sia in grado di disporre del Centro di cottura con i requisiti suddetti e per tutta la durata della fase transitoria, l Azienda committente non potrà procederà all aggiudicazione definitiva e provvederà all incameramento della cauzione provvisoria versata dall I.A., trattandosi di un inadempienza dell aggiudicatario che impedisce di fatto l aggiudicazione definitiva e la successiva predisposizione del contratto. L Azienda procederà quindi ad una nuova aggiudicazione a favore del concorrente utilmente collocato nella graduatoria ed in possesso dei requisiti prescritti. Capitolato speciale di appalto APSP 7

8 8. L I.A. analogamente deve impegnarsi, nel contesto della domanda di partecipazione, a garantire successivamente alla fase transitoria ed in coincidenza con l avvio del funzionamento del nuovo centro di cottura di cui si chiede la realizzazione ( fase a regime ), di avere la piena disponibilità (proprietà/locazione) di un Centro di cottura con le caratteristiche di cui al precedente punto 7), per garantire in caso di eventuali emergenze/indisponibilità del nuovo centro di cottura la continuità dei pasti a favore delle diverse tipologie di utenza e con particolare riferimento ai servizi residenziali per anziani funzionanti 365 giorni all anno e per i quali deve essere obbligatoriamente garantita sia la giornata alimentare che pasti caldi. 9. Tutte le attività richieste, devono essere espletate dall Impresa con propria autonoma organizzazione, nel rispetto delle normative vigenti relative ai servizi di ristorazione collettiva e delle indicazioni impartite dall'ufficio preposto dell Ente appaltante, nonché eventuali esperti dallo stesso incaricati, oltre che in attuazione del progetto gestionale presentato dall I.A. in sede di gara ed approvato ai fini dell aggiudicazione. ART. 3 PROGETTAZIONE E INTERVENTI DI REALIZZAZIONE DI UN NUOVO CENTRO DI COTTURA 1. L I.A. dovrà assumersi l onere totale dei lavori di ristrutturazione ed ampliamento dei locali destinati a nuovo Centro Cottura individuati in Sinalunga nell area di proprietà e pertinenza dell Azienda come meglio descritti nelle planimetrie e nel progetto preliminare allegato e parte integrante del presente capitolato (Allegati articolo 10 dal n.9 al n. 13). 2. L I.A. dovrà assumersi quindi l onere per la progettazione definitiva ed esecutiva necessaria e preliminare all acquisizione delle relative autorizzazioni e la successiva realizzazione di tutti i lavori strutturali, impiantistici, di arredi e attrezzature oltre che accessori ed oneri tecnici, per la costruzione del nuovo Centro cottura. L I.A. dovrà altresì curare tutte le fasi procedurali sia nella fase di progettazione (definitiva, per la partecipazione alla gara e successivamente esecutiva) e successivamente, nel corso dei lavori di realizzazione dell intervento. Nell esecuzione dei lavori l I.A. dovrà tener conto altresì di quanto indicato nel presente capitolato al successivo Titolo X. 3. l I.A. dovrà altresì curare e portare a compimento tutte le fasi connesse con le certificazioni finali e necessarie fino all autorizzazione al funzionamento nei termini di cui alle norme vigenti per i centri destinati a ristorazione collettiva. 4. Alla scadenza del contratto le opere realizzate, le attrezzature, i macchinari, gli arredi e quant' altro fornito dall'impresa resterà di proprietà della Stazione appaltante. 5. L Azienda riconosce per gli interventi realizzati una quota ammortamento che deve essere quantificata nell offerta economica e che è parte integrante del costo di ogni singolo pasto prodotto nel Centro di Cottura, precisando che a tale fine la giornata alimentare per i servizi di RSA/RA è rapportata a n. 2 pasti principali. L I.A. nel formulare, in sede di gara e nel contesto dell offerta economica complessiva su base annua, la quantificazione della parte del pasto a titolo di costi per la quota ammortamento, dovrà tenere conto dei seguenti elementi: a) quantificazione base di gara per i lavori accessori, rispetto all attività principale dell appalto, risultanti per il progetto di massima posto a base di gara (vedi allegati art. 10 dal n. 9 al n. 13) in un totale di escluso IVA Capitolato speciale di appalto APSP 8

9 b) quantificazione annua dei pasti stimata in n , previsti per le diverse tipologie di servizi come da allegati Articolo 10 n. 1 - n. 2 n.3 (le giornate alimentari sono rapportate a due pasti giornalieri); c) quota ammortamento/pasto da considerare come effettiva componente del prezzo unitario dei pasti prodotti per un periodo di dodici anni, a partire dalla data di avvio del funzionamento del nuovo centro di cottura fase a regime, e dunque per un numero totale di pasti stimati nel suddetto periodo pari a n ,00= ( n precedente lettera b x 12 anni) rispetto al quale determinare anche l offerta economica per la quota-pasto a titolo di oneri ammortamento a copertura dell investimento. ART. 4 USO LOCALI ED ATTREZZATURE DEL CENTRO COTTURA PER PRODUZIONE PASTI DESTINATI A SOGGETTI TERZI 1. L Azienda si impegna fin d ora a consentire all I.A. l utilizzo del nuovo Centro di cottura, di cui si chiede la realizzazione, anche per la produzione di pasti da fornire ad altri soggetti ulteriori e/o diversi rispetto alle tipologie di utenti oggetto della presente gara, pur nel rispetto dell autorizzazione al funzionamento acquisita dalla stessa Impresa presso i competenti organi. 2. In fase di presentazione del progetto gestionale ed ai fini della valutazione dello stesso in termini di attribuzione degli specifici punteggi previsti, l I.A. dovrà descrivere e dettagliare i modi ed i termini di utilizzo del nuovo Centro di cottura per la produzione e distribuzione di pasti per utenze esterne, con particolare riferimento ad obiettivi di implementazione della capacità produttiva e di radicamento dello stesso nel territorio, oltre che di sostegno ai fabbisogni del contesto economico. Il progetto valutato ed approvato in sede di gara diventa impegnativo a tutti gli effetti per l I.A. In tale ambito sia l Azienda che il Comune di Sinalunga potranno altresì richiedere e sostenere specifiche convenzioni per avvalersi dei servizi del nuovo Centro di cottura per utenze diverse da quelle oggetto della presente procedura di gara ed in ogni caso connesse con le proprie funzioni istituzionali. L I.A. riconoscerà all Azienda, per i pasti esterni autorizzati e prodotti una royalty nelle risultanze dell offerta economica formulata, sulla scorta degli elementi posti a base di gara dal committente e tutti oggetto del disciplinare di gara ART. 5 - TIPOLOGIA DELL UTENZA 1. Popolazione anziana costituita dagli anziani non autosufficienti ed autosufficienti presenti nei servizi residenziali (R.S.A., residenza sanitaria assistenziale R.A. residenza assistita,) gestiti in Sinalunga e Torrita di Siena, dagli anziani non autosufficienti presenti nel servizio semiresidenziale del Centro Diurno ubicato in Sinalunga sede dell Azienda, oltre agli anziani residenti nel Comune di Sinalunga a favore dei quali il Comune stesso eroga il servizio di consegna dei pasti a domicilio. Per gli anziani presenti nelle strutture residenziali il servizio si configura come giornata alimentare (colazione, pranzo, merenda, cena), nel dettaglio di cui al successivo articolo 7; per gli utenti presenti nel servizio semiresidenziali non viene erogata la cena, mentre per gli anziani che usufruiscono di pasto a domicilio, questo è determinato dal solo pranzo. 2. Popolazione scolastica costituita dagli alunni delle scuole statali presenti nel Comune di Sinalunga: scuole dell infanzia, scuole primarie e scuole secondarie di primo grado, compresi docenti e personale autorizzato. Il servizio di refezione scolastica può essere esteso ad alunni delle scuole dell infanzia paritarie e legalmente riconosciute presenti nel Comune al quale le stesse formuleranno preventiva ed espressa richiesta. Il servizio di mensa scolastica potrà anche essere utilizzato in occasione di gemellaggi e/o Capitolato speciale di appalto APSP 9

10 scambi scolastici con altre scuole, oltre che per progetti specifici promossi dalla scuola e concordati con il Comune di Sinalunga oltre che per attività extrascolastiche nei periodi di sospensione delle attività didattiche (es. periodo estivo); in tali casi il Comune formulerà all Azienda il dettaglio di tali ulteriori necessità e l Azienda curerà la richiesta del servizio all I.A.. ART. 6 - DURATA DELL APPALTO, VALORE PRESUNTO, VARIAZIONI. 1. La durata complessiva dell appalto per la parte relativa all esecuzione del servizio di ristorazione per anziani e ristorazione scolastica avrà la durata complessiva di anni quindici (comprensivi della fase transitoria e della fase a regime e con decorrenza dalla stipula del contratto o dall avvio delle prestazioni nelle more della formalizzazione dello stesso così come specificato al successivo articolo 71). 2. L I.A. si obbliga alla gestione dei servizi previsti nella fase transitoria con utilizzo del centro di cottura di cui si impegna ad avere la disponibilità come da espressa attestazione resa in sede di gara. La fase transitoria decorrerà dalla stipula del contratto o dall avvio delle prestazioni nelle more della formalizzazione dello stesso, qualora ricorra l urgenza di garantire la continuità dei servizi e si concluderà con l avvio della fase a regime coincidente con la fine dei lavori del nuovo centro di cottura di cui si chiede la realizzazione e l inizio del funzionamento dello stesso, per le motivazioni indicate al precedente articolo 2). 3. L importo contrattuale annuo della gestione dei servizi indicati al precedente articolo 2, comma 4), è stimato nelle risultanze di cui al dettaglio delle tabelle Allegati n. 1/2/3 Articolo 10 che di seguito si riportano per macrovoci di servizi omogenei: 3.a Ristorazione scolastica per scuole infanzia/primaria/secondaria di primo grado del Comune di Sinalunga (da garantire sia nella fase transitoria che nella fase a regime ) Preparazione pasti e tutti i servizi connessi meglio descritti ai successivi articoli Numero annuo pasti stimati : = Valore Annuo base di gara: ,00=, di cui. 510,00= quantificati come oneri per la sicurezza per rischi da interferenze, non soggetti a ribasso (media di. 0,01 a pasto). Valore totale previsto per la gestione nella fase transitoria e nella fase a regime : ,00= di cui ,00 per oneri per la sicurezza da rischio interferenze,non soggetti a ribasso 3.b Ristorazione anziani servizi assistenza domiciliare (da garantire sia nella fase transitoria che nella fase a regime ) Servizio preparazione e consegna pasti a domicilio ad anziani assistiti residenti nel Comune di Sinalunga: Numero annuo pasti stimati : 8.110= Valore Annuo base di gara: ,00= Valore totale previsto per la gestione nella fase transitoria e nella fase a regime : ,00= Non sono previsti oneri per la sicurezza poiché non risultano presenti rischi da interferenze per la tipologia del servizio richiesto. 3.c Ristorazione anziani servizi residenziali e semiresidenziali da garantire solo con l avvio della fase a regime ) Servizio Preparazione e consegna pasti per R.S.A. con sede in Torrita di Siena Numero annuo Giornate alimentari stimate: = (rapportate a pasti n ) Valore Annuo base di gara: ,00= Valore totale previsto a partire dalla fase a regime : ,00= Non sono previsti oneri per la sicurezza poiché non risultano presenti rischi da interferenze per la tipologia del servizio richiesto. Capitolato speciale di appalto APSP 10

11 L Azienda ha in ogni caso redatto il relativo DUVRI ai sensi dell art. 26 comma 3) del D.Lgs. 81/2008 e s..m. e i.) 3.d Ristorazione anziani servizi residenziali da garantire solo con l avvio della fase a regime ) Servizio Preparazione e consegna pasti per R.S.A.e R.A. con sede in Sinalunga Numero annuo Giornate alimentari stimate: = (rapportato a pasti n = Valore Annuo base di gara = Valore totale previsto a partire dalla fase a regime : = Non sono previsti oneri per la sicurezza poiché non risultano presenti rischi da interferenze per la tipologia del servizio richiesto. L Azienda ha in ogni caso redatto il relativo DUVRI ai sensi dell art. 26 comma 3) del D.Lgs. 81/2008 e s..m. e i.) 3.e Ristorazione anziani servizi semiresidenziali da garantire solo con l avvio della fase a regime ) Servizio Preparazione e consegna pasti Centro Diurno con sede in Sinalunga Numero annuo Giornate alimentari non complete stimate: 1.500= pari a n pasti unitari Valore Annuo base di gara = Valore totale previsto a partire dalla fase a regime : = Non sono previsti oneri per la sicurezza poiché non risultano presenti rischi da interferenze per la tipologia del servizio richiesto. L Azienda ha in ogni caso redatto il relativo DUVRI ai sensi dell art. 26 comma 3) del D.Lgs. 81/2008 e s..m. e i. A tali importi va aggiunto quello relativo alla progettazione definitiva ed esecutiva e successiva realizzazione ed avvio funzionamento del nuovo Centro cottura, stimati in ,00= al netto IVA, di cui per oneri per la sicurezza. Il Valore complessivo dell appalto reso in forma unitaria e rapportato al suo dimensionamento (servizi principali e attività accessorie) ammonta pertanto ad ,00 (diecimilioniottocentosedicimiladuecentocinque/00) al netto di Iva, e comprensivo della somma di ,00= non soggetti a ribasso in quanto relativi ad oneri per la sicurezza (rischi da interferenza per la gestione pasti scolastici ed oneri sicurezza per lavori). 5. Il Documento Unico di Valutazione dei Rischi da Interferenze contenente l individuazione dei rischi specifici del luogo di lavoro e delle misure adottate per eliminare le interferenze relativamente ai servizi di gestione pasti (oggetto principale), ai sensi dell art. 26 del D.Lgs. 81/2008, è riportato tra i documenti di gara : Allegato n. 8) Articolo 10 del presente capitolato, così come relativamente ai lavori si forniscono disposizioni all allegato n. 13) Articolo 10 citato. 6. L Azienda si riserva la facoltà, durante tutto il periodo di fornitura, di aumentare o di diminuire il quantitativo dei pasti, in base alle esigenze e/o in conseguenza di nuovi modelli organizzativi e/o di diversa programmazione, da parte dei competenti enti sovraordinati, dei servizi per i quali deve essere garantita la ristorazione, senza che l Impresa, nell ambito del quinto d obbligo, possa per tale motivo richiedere la modifica dei prezzi contrattuali offerti, ovvero la risoluzione del contratto. ART. 7 - TIPOLOGIA DEI SERVIZI RICHIESTI (FASE A REGIME E FASE TRANSITORIA) 1. Nella fase a regime, che prenderà avvio dall effettivo funzionamento dei nuovi locali del Centro di cottura di cui si chiede la connessa realizzazione, tutti i pasti per le diverse categorie di utenti di Capitolato speciale di appalto APSP 11

12 cu al precedente articolo 5) saranno prodotti nello stesso. Di seguito si specificano le diverse caratteristiche dei servizi richiesti. 2. Pasti nella modalità della giornata alimentare a favore degli anziani inseriti nelle strutture residenziali e semiresidenziali (R.S.A. R.A. CENTRO DIURNO) gestite dall Azienda, precisando che: La giornata alimentare per i servizi residenziali (R.S.A.-R.A.) è costituita da colazione, pranzo, merenda, cena; La giornata alimentare per il servizio semiresidenziale (Centro Diurno) è costituita da colazione, pranzo, merenda. A carico dell Impresa sono le seguenti attività: a) Approvvigionamento e controllo materie prime e derrate alimentari necessarie alla preparazione di tutti i pasti, con la sola eccezione delle bevande calde (thè, caffè, camomilla, latte) che vengono reperite ed erogate direttamente dalla R.S.A; b) Preparazione, cottura, confezionamento dei pasti nelle modalità multiporzione ; c) Consegna pasti nelle sedi in cui si erogano i servizi nella modalità multiporzione ; i pasti dovranno pervenire entro i tempi prescritti nei locali di proprietà dell Azienda presenti nelle due sedi operative di Sinalunga e Torrita di Siena e messi a disposizione come terminali per la successiva fase di distribuzione agli anziani che è a carico dell Azienda ed è curata dagli operatori addetti all assistenza; d) Preparazione di diete speciali da erogare anche mediante sistemi personalizzati, nonché la fornitura di derrate alimentari crude (generi di conforto); e) Fornitura di tutte le stoviglie (piatti in porcellana, bicchieri in vetro, tazze piccole e tazze grandi in porcellana, ecc ) posate, contenitori e quant altro occorrente per la distribuzione dei pasti nella giornata (colazione,pranzo,merenda,cena); f) Pulizia, lavaggio e sanificazione delle stoviglie e attrezzature ritirate dai locali in cui si è svolta la somministrazione dei pasti della giornata e restituzione delle stesse; g) Pulizia e sanificazione delle attrezzature e dei locali messi a disposizione e presenti nei terminali di consegna dei pasti nelle due sedi operative; h) Manutenzione ordinaria di arredi fissi, mobili ed attrezzature di cui sono dotati i locali destinati a terminale per la consegna e successiva distribuzione dei pasti; i) Fornitura di detersivi, materiale di consumo e quanto occorrente per la pulizia dei locali di consegna dei pasti, delle attrezzature e stoviglie necessarie alla distribuzione dei pasti nella giornata; j) Raccolta differenziata e trasporto rifiuti nei luoghi convenuti ed attrezzati; k) Derattizzazione e disinfestazione dei locali terminali dove si svolge il servizio di consegna pasti e di pulizia attrezzature, stoviglie etc.. La somministrazione, trattandosi di attività connessa con il servizio assistenziale, è garantita dall Azienda, così come le pulizie e sistemazioni dei soli locali in cui viene consumato il pasto. 2.1 Su richiesta dell Azienda committente, l Impresa dovrà in ogni caso essere disponibile, per l intera durata contrattuale, alla preparazione, allestimento, distribuzione di pasti, buffet, coffee break, rinfreschi, in presenza di particolari eventi, manifestazioni, feste, organizzati nell ambito dei servizi resi e da comunicare con congruo anticipo per garantire all I.A. la necessaria organizzazione. Tali servizi accessori verranno prestati dall Impresa nei termini ed alle condizioni da concordare di volta in volta con l Azienda avendo a riferimento le condizioni generale dell appalto e la determinazione dei costi delle diverse componenti del pasto come risultanti dall offerta economica approvata. Capitolato speciale di appalto APSP 12

13 2.2. Eventuali procedure riorganizzative interne all Azienda committente che si rendessero necessarie nel periodo di validità del contratto, potranno determinare una gestione diretta delle attività indicate al precedente comma 2), con particolare riferimento alle lettere b), f), g) per periodi connessi con tali processi. Qualora ciò si rendesse necessario, Azienda ed I.A. individueranno, avendo a riferimento i contenuti del progetto gestionale presentato dall Impresa ed approvato in sede di gara, l incidenza delle attività interessate sul valore della giornata alimentare, con conseguente scomputo dello stesso dal costo unitario dell offerta. 3. Pasti a domicilio a favore degli anziani indigenti/disabili utenti del servizio sociale del Comune di Sinalunga. A carico dell Impresa sono le seguenti attività: a) Approvvigionamento derrate e preparazione dei pasti; b) Confezionamento dei pasti mediante il sistema del legame misto in contenitori monoporzione; c) Trasporto dei pasti al domicilio degli utenti con mezzi e personale dell I.A.. d) Ritiro, lavaggio e sanificazione dei contenitori monoporzione e dell automezzo/i utilizzati per la consegna del pasto a domicilio. 4. Pasti per la Popolazone Scolastica del Comune di Sinalunga, costituita dagli alunni delle scuole statali presenti nel Comune di Sinalunga: scuole dell infanzia, scuole primarie e scuole secondarie di primo grado, compresi docenti e personale autorizzato, nonché ad altre eventuali utenze afferenti alla popolazione scolastica e connesse con lo svolgimento sia di attività didattiche che di attività extrascolastiche, oltre che ad alunni delle scuole dell infanzia paritarie e preventivamente autorizzate. A carico dell Impresa sono le seguenti attività: a) Approvvigionamento derrate e preparazione dei pasti; b) Confezionamento dei pasti mediante il sistema del legame misto in contenitori multirazione (potrà essere prevista anche la monorazione per particolari esigenze da concordare, ad esempio per diete speciali in presenza di intolleranze/allergie) c) Trasporto dal centro di cottura alle sedi scolastiche ove il servizio di ristorazione è previsto; d) Distribuzione all utenza del pasto con le modalità previste per le diverse sedi scolastiche a cura del personale dell I.A.; e) Sparecchiatura, lavaggio dei piatti, pulizia e sanificazione dei locali in cui si consumano i pasti e dei locali di sporzionamento, nelle diverse sedi scolastiche a cura del personale dell I.A; f) Ritiro dai refettori dei contenitori sporchi utilizzati per il trasporto e la distribuzione dei pasti e il relative operazioni di sanificazione. g) Fornitura di tutte le stoviglie (piatti in porcellana, bicchieri in vetro, posate, contenitori..) e quant altro occorrente per lo sporzionamento e la distribuzione dei pasti; h) Fornitura di detersivi, materiale di consumo, occorrenti per i locali di sporzionamento; i) Raccolta differenziata e trasporto rifiuti prodotti nella distribuzione nei luoghi convenuti ed attrezzati. Nelle scuole dell Infanzia statali aventi sede in Sinalunga e Bettolle, indicate nell elenco allegato, l I.A. dovrà anche garantire la distribuzione di una semplice colazione (alternando alimenti quali: latte/succhi frutta/pane olio/yogurt), il ritiro dei buoni/mensa giornalieri e la conseguente prenotazione dei pasti in un orario indicativamente previsto tra le ore 9 e le ore 9,30. Nella scuola dell Infanzia Statale avente sede nella frazione di Farnetella, in relazione all entità dei numeri degli alunni ed alla dislocazione del plesso, l I.A. dovrà solo garantire gli alimenti per la colazione e tutte le attività connesse con la distribuzione agli alunni e con il ritiro buoni/mensa e prenotazioni è garantito dal personale scolastico. Nelle altre sedi scolastiche (scuole primarie e scuole secondare di primo grado) le attività di ritiro Capitolato speciale di appalto APSP 13

14 buoni/mensa e prenotazioni viene garantita dal personale scolastico. 5. Nella fase transitoria, determinata secondo quanto meglio indicato ai precedenti articoli e necessaria alla realizzazione degli interventi strutturali necessari all avvio del funzionamento del nuovo centro di cottura, l I.A. dovrà garantire i servizi richiesti al presente articolo nel dettaglio di cui al punto 3) pasti a domicilio anziani, e punto 4) pasti per la popolazione scolastica, presso il Centro di Cottura di cui ha dichiarato l impegno a disporre pienamente così come indicato al precedente articolo 2). Nella fase transitoria tutte le operazioni connesse con i pasti a favore degli anziani inseriti nei servizi residenziali e semiresidenziali dell Azienda restano a carico di quest ultima, fatto salvo eventuali forme di collaborazione da attuare nei termini e nel rispetto di quanto indicato al successivo art. 77. ART. 8 - DIMENSIONE PRESUNTA DELL UTENZA DEI DIVERSI SERVIZI CALENDARIO E SEDI DI EROGAZIONE (FASE TRANSITORIA E FASE A REGIME) 1. Il numero delle giornate alimentari per gli Anziani inseriti nei servizi residenziali attivi nella sede di Sinalunga (R.S.A. - R.A) ubicata in Via Costarella n. 214/a, risulta dalla Tabella Allegato N. 1 in numero =; i pasti devono essere garantiti nella modalità giornata alimentare (colazione, pranzo, merenda, cena) per 365 giorni all anno senza alcuna sospensione. 2. Il numero delle giornate alimentari per gli Anziani inseriti nei servizi residenziali attivi nella sede di Torrita di Siena - R.S.A.- ubicata in Via Salvador Allende n. 1 risulta dalla Tabella Allegato N. 1 in numero =; i pasti devono essere garantiti nella modalità giornata alimentare (colazione, pranzo, merenda, cena) per 365 giorni all anno senza alcuna sospensione 3. Il numero dei pasti annuo per gli Anziani inseriti nel servizio semiresidenziale (Centro diurno) ospitato nella sede di Sinalunga ubicata in Via Costarella n. 214/a risulta dalla Tabella Allegato N. 1 in numero di 1.500= nella modalità della giornata alimentare senza la cena (colazione-pranzo, merenda) devono deve essere garantiti per l intero anno senza alcuna interruzione, fatte le salve le domeniche e le festività ufficiali e riconosciute in cui il servizio del centro diurno non è previsto. 4. Il numero di pasti a domicilio destinati ad anziani utenti dei servizi sociali del Comune di Sinalunga risulta dalla Tabella Allegato n. 2 in numero 8.100= annui. Il servizio in oggetto deve essere garantito per l intero anno, senza alcuna interruzione, fatte le salve le domeniche e le festività ufficiali e riconosciute. In relazione alle singole situazioni il servizio sociale può richiedere, in presenza di festività e per un solo giorno, un ulteriore pasto freddo aggiuntivo da consegnare nel giorno prefestivo unitamente al pasto caldo. 5. Il numero di pasti previsti per il servizio di Ristorazione Scolastica, secondo i dati comunicati dagli organismi scolastici per l anno scolastico 2012/2013 e con riferimento all attuale organizzazione dell attività didattica nelle diverse sedi scolastiche, è quantificabile in un totale presunto annuo di n = pasti suddivisi tra le diverse sedi scolastiche secondo quanto nel dettaglio indicato nella Tabella Allegato N Il Calendario del Servizio di Ristorazione Scolastica è determinato dal calendario scolastico fissato per ciascun anno scolastico con deliberazione della Giunta Regionale Toscana ed recepito/ ridefinito dall Istituto Scolastico comprensivo di Sinalunga per quanto di competenza. Il calendario dell anno scolastico della scuole di Sinalunga come approvato dai competenti organi scolastici (con data di inizio e di fine e periodi di sospensione intermedi) sarà comunicato Capitolato speciale di appalto APSP 14

15 all Impresa aggiudicataria ogni anno entro la fine del mese di agosto. Saranno altresì comunicate tempestivamente eventuali variazioni che nel corso dell anno si dovessero verificare per cause di forza maggiore, eventi atmosferici e simili che impongano ordinanze di sospensione delle attività didattiche L E. A. si riserva la facoltà di modificare il numero dei pasti, i giorni ed orari di utilizzo del servizio, di che trattasi a seguito di eventuali applicazione di riforme scolastiche alle quali l Ente Locale deve obbligatoriamente adeguare i servizi di sua competenza. Di norma per la scuola dell infanzia i pasti sono garantiti nell ambito del calendario definito per ogni anno scolastico settimanalmente dal lunedì al venerdì e con una media di 38 settimane annue. Per le scuole primarie e le scuole secondarie di primo grado, i pasti sono garantiti in coincidenza con i rientri pomeridiani programmati dagli organismi scolastici, di norma due settimanali e con una media di 34 settimane annue. 7. Le sedi scolastiche ove è prevista l erogazione del servizio di ristorazione scolastica sono quelle indicate nel dettaglio dell Allegato n. 3 già richiamato, che risultano dalle comunicazioni da parte del Comune di Sinalunga (ente titolare del servizio) all Azienda appaltante relativamente ai dati del corrente a.s. 2012/2013. Le sedi scolastiche in cui si effettuano rientri pomeridiani, per i quali deve essere garantito il servizio di mensa scolastica, potranno subire, nel corso della durata contrattuale, modifiche in relazione ad interventi edilizi sulle stesse e/o diversa organizzazione didattica per decisioni degli organi competenti. Qualora i servizi richiesti, in presenza di tali modifiche organizzative dell attività didattica, restino complessivamente analoghi rispetto alle situazioni preesistenti, si riconoscerà solo l incremento relativo al modificarsi del numero degli utenti, nel rispetto dei termini di estensione del contratto oggetto del presente capitolato. 8. Il servizio di ristorazione scolastica oggetto dell appalto potrà essere esteso anche agli alunni delle scuole dell infanzia private paritarie legalmente riconosciute e funzionanti nel territorio comunale, qualora le medesime ne facciano formale richiesta e solo nel caso in cui orari e giorni di erogazione del servizio richiesto coincidano con quelli già definiti per le scuole dell infanzia statali. In tal caso a carico dell I.A. saranno solo i seguenti adempimenti: a) preparazione dei pasti con riferimento ai menù predisposti dall E.A. per la stessa fascia di utenza delle corrispondenti scuole statali; b) confezionamento dei pasti con la modalità della multirazione e trasporto alla relativa sede scolastica. ART. 9 STRUTTURE ED ATTREZZATURE ESISTENTI MESSE A DISPOSIZIONE PER L EROGAZIONE DEI PASTI (FASE TRANSITORIA E FASE A REGIME) Ai fini dell erogazione dei servizi dei pasti alle diverse tipologie di utenza oggetto della presente capitolato, il Comune di Sinalunga e l APSP mettono a disposizione i seguenti locali ed impianti per i quali ai fini della presentazione del progetto gestionale si deve garantire il sopralluogo obbligatorio. 1. Fase transitoria. Per consentire lo svolgimento delle prestazioni richieste per la distribuzione dei pasti agli alunni delle scuole del Comune di Sinalunga, il Comune, per il tramite di questa Azienda, mette a disposizione i locali scolastici appositamente predisposti ai fini della consegna dei pasti nei contenitori multiporzioni, delle fasi di sporzionamento, delle fasi di apparecchiatura e distribuzione Capitolato speciale di appalto APSP 15

16 del pasto. I locali, nelle diverse sedi scolastiche di cui al dettaglio dell Allegato n. 3) indicato al successivo articolo 10) sono messi a disposizione nello stato di fatto in cui si trovano e con le attrezzature fisse e mobili nonché con il materiale e l utensileria presente. I locali interessati ed indicati nel suddetto Allegato n. 3) saranno oggetto di preventivo sopralluogo obbligatorio ai fini dell acquisizione delle informazioni indispensabili per la corretta redazione del progetto gestionale. L I.A., al fine di conseguire l ottimizzazione del servizio alla luce delle evidenze del sopralluogo obbligatorio e poter avere attribuiti i punteggi previsti quali elementi di valutazione del progetto gestionale, propone nello stesso gli interventi ritenuti necessari per migliorare il servizio all utenza nelle diverse sedi. Detti interventi e/o forniture, a totale carico dell I.A., dovranno risultare nel progetto ed evidenziare le specifiche tecniche connesse con le proposte migliorative. Nel corso della durata contrattuale tutte le attrezzature, gli impianti, gli utensili e le stoviglie devono essere garantiti nel fabbisogno e nel rispetto delle norme di sicurezza vigenti in materia. L I.A. non potrà richiedere alcun maggior compenso se tra la fase del previsto sopralluogo e la data di successiva consegna dei locali e delle attrezzature, si riscontrino difetti dovuti al normale uso. L I.A. si impegna infine a riconsegnare, al termine del contratto, all Azienda committente, per conto del Comune di Sinalunga proprietario, tutti i locali con impianti, attrezzature annesse, arredi, utensileria in perfetto stato di funzionamento e di manutenzione, tenuto conto solo della normale usura. 2. Fase a regime Per consentire lo svolgimento delle prestazioni richieste per la distribuzione dei pasti agli alunni delle scuole del Comune di Sinalunga, anche nella fase a regime deve essere garantito quanto indicato al precedente comma 1) Per quanto attiene ai pasti connessi con la ristorazione nelle strutture per anziani l Azienda Istituto Maria Redditi mette a disposizione ad uso gratuito e per l esecuzione dei servizi richiesti, i locali e le attrezzature esistenti e nello stato in cui si trovano al momento del sopralluogo effettuato dall Impresa ai fini della partecipazione alla presente gara. I locali, nelle diverse sedi di R.S.A. R.A. gestite sono indicate nel dettaglio negli allegati n. 1 e 2 del successivo articolo 10) e sono messi a disposizione nello stato di fatto in cui si trovano e con le attrezzature fisse e mobili nonché con il materiale e l utensileria presente. I locali interessati ed indicati nei suddetti Allegati n. 1 e n. 2 saranno oggetto di preventivo sopralluogo obbligatorio ai fini dell acquisizione delle informazioni indispensabili per la corretta redazione del progetto gestionale. L I.A., al fine di conseguire l ottimizzazione del servizio alla luce delle evidenze del sopralluogo obbligatorio, e all attribuzione dei punteggi previsti quali elementi di valutazione del progetto gestionale, propone gli interventi ritenuti necessari per migliorare il servizio all utenza nelle diverse sedi. Detti interventi e/o forniture dovranno risultare nel progetto ed evidenziare le specifiche tecniche connesse con le proposte migliorative. Nel corso della durata contrattuale tutte le attrezzature, gli impianti, gli utensili e le stoviglie devono essere garantiti nel fabbisogno e nel rispetto delle norme di sicurezza vigenti in materia. L I.A. non potrà richiedere alcun maggior compenso se tra la fase del previsto sopralluogo e la data di successiva consegna dei locali e delle attrezzature, si riscontrino difetti dovuti al normale uso. L I.A. si impegna infine a riconsegnare, al termine del contratto, all Azienda committente tutti i locali con impianti, attrezzature annesse, arredi, utensileria in perfetto stato di funzionamento e di Capitolato speciale di appalto APSP 16

17 manutenzione, tenuto conto solo della normale usura. ART SPECIFICHE TECNICHE: ALLEGATI AL CAPITOLATO 1. E allegata al presente Capitolato, divenendone parte integrante e sostanziale la seguente documentazione relativamente alle prestazioni principali (preparazione pasti e servizi connessi) Allegato N. 1 - Dimensione utenza servizi residenziali e semiresidenziali Anziani e sedi di erogazione dei servizi; Allegato N. 2 - Dimensione utenza servizi consegna pasti a domicilio anziani residenti in Sinalunga ed in carico ai servizi sociali; Allegato N. 3 - Dimensione utenza popolazione scolastica ed individuazione sedi di erogazione dei servizi mensa; Allegato N. 4 - Menu per i servizi residenziali/semiresidenziali anziani Allegato N. 5 - Griglia menu/alimenti per pasti a domicilio anziani Allegato N. 6_- Menu per il servizio di ristorazione scolastica Allegato N. 7 - Caratteristiche Merceologiche generali e di dettaglio delle derrate alimentari previste dai menu. Allegato N. 8 DUVRI Documento unico valutazione rischi da interferenze nella gestione dei servizi (ristorazione scolastica ristorazione anziani). 2. E allegata al presente Capitolato, divenendone parte integrante e sostanziale la seguente documentazione redatta dalla S.A. relativamente all Attività secondaria/accessoria costituita dai lavori di ampliamento e ristrutturazione di locali proprietà APSP destinati ad un nuovo Centro di Cottura e precisamente: Progetto preliminare costituito da: Allegato n. 9 - Relazione tecnica illustrativa completa di calcolo sommario delle spese. Allegato n Studio di prefattibilità ambientale; Allegato n Indagini geologiche sull area interessata Allegato n Planimetrie generali e schemi grafici Allegato n Prime indicazioni e disposizioni per la stesura dei Piani di sicurezza. 3. Tutti gli allegati indicati ai precedenti commi 1) e 2), parti integranti del presente capitolato e della procedura di gara, sono consultabili sul sito internet dell Azienda Pubblica di Servizi alla Persona Istituto Maria Redditi : TITOLO II CARATTERISTICHE DERRATE ALIMENTARI CONSERVAZIONE - IGIENE DELLA PRODUZIONE E TECNOLOGIE DI MANIPOLAZIONE E COTTURA ART. 11 APPROVVIGIONAMENTO E CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE RELATIVE ALLE DERRATE ALIMENTARI 1. l I.A. dovrà provvedere all acquisto delle derrate e di tutto quanto occorrente per l esecuzione dei servizi di ristorazione di cui alla presente gara. Le caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari impiegate per la preparazione dei pasti, crudi o cotti, dovranno essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia che qui si intendono tutte richiamate e alle Caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari (Articolo 10 Allegato n. 7 al presente Capitolato). 2. L Impresa aggiudicataria deve attenersi al Regolamento CE n. 178/2002 relativo alla rintracciabilità di filiera nelle aziende agro-alimentari e alle successive norme emanate in materia Capitolato speciale di appalto APSP 17

18 di tracciabilità e rintracciabilità di prodotto, nonchè alle norme UNI in materia (norma UNI 11020, dicembre 2002, "Sistema di rintracciabilità nelle aziende agroalimentari", in aderenza alla quale richiede alle aziende di conformare la propria progettazione ed attuazione del sistema di rintracciabilità aziendale di prodotto - norma UNI 10939, aprile 2001 Rintracciabilità di filiera ). 3. Il confezionamento e l etichettatura dei prodotti/materie prime, dovrà essere conforme alle norme vigenti. Tutte le derrate, comprese quelle a lunga conservazione, al momento del loro utilizzo per la preparazione dei pasti non dovranno aver superato di un terzo il lasso di tempo intercorrente tra la data di confezionamento e quella di scadenza. 4. E tassativamente vietato nella preparazione dei pasti l uso di: alimenti sottoposti a trattamenti transgenici (OGM) carni bovine congelate prodotti alimentari pronti/precotti/liofilizzati, surgelati o congelati, fatta eccezione in quest ultimo caso per il pesce e per le verdure limitatamente ai periodi in cui non sono disponibili fresche e di stagione. Oli di semi vari, lordo e strutto. 3. L Impresa aggiudicataria deve disporre di un sistema efficiente di gestione dei flussi materiali e delle fasi di produzione, che consenta di risalire alla storia, all utilizzazione, all ubicazione e alla distribuzione dei prodotti forniti, mediante identificazioni documentate, verificabili al momento del controllo. L Impresa aggiudicataria deve individuare un responsabile del sistema di rintracciabilità, che garantisca l igiene e la qualità del prodotto che devono restare costanti nel tempo. 4. Nel rispetto di giusto equilibrio tra qualità e presso del pasto fornito, l Impresa utilizzerà nella produzione dei pasti, secondo gli indirizzi di cui alla Legge n. 488/1999, anche alimenti di origine ed indicazione geografica protetta, nonché prodotti ottenuti con tecniche compatibili con l ambiente, quali l agricoltura integrata e/o biologica e soprattutto forniture di alimenti stagionali e provenienti dal territorio in cui i pasti si producono ed utilizzano, secondo i principi della filiera corta e/o a chilometro zero. ART DEPOSITO DELLE DERRATE 1. L I.A.cura il deposito e la conservazione delle derrate alimentari ed ha la piena responsabilità di tali operazioni nel rispetto della normativa vigente. 2. Lo stoccaggio e la conservazione delle materie prime e degli alimenti devono essere eseguiti in ambienti igienicamente idonei allo scopo predisposti ed attrezzati nel centro di cottura utilizzato per la preparazione dei pasti (di cui dispone nella fase transitoria e quello successivamente realizzato nella fase a regime), a temperature e con modalità di gestione corrette, in relazione al tipo di derrata ed ai tempi di lavorazione. L I.A. cura altresì nell ambito delle procedure di autocontrollo tutte le fasi connesse, le buone pratiche e le azioni correttive qualora necessarie a garantire l igiene ed il rispetto delle caratteristiche delle singole derrate dal punto d vista della conservazione. ART IGIENE DELLA PRODUZIONE STANDARD MINIMI DI RIFERIMENTO 1. Le operazioni di preparazione, cottura, confezionamento devono essere effettuate secondo le modalità e gli standard prescritti ed oggetto di procedure e protocolli operativi approvati dai competenti organi di sorveglianza sanitaria. A titolo di sottolineatura di seguito si rappresenta lo standard igienico minimo cui l I.A. dovrà attenersi: Capitolato speciale di appalto APSP 18

19 Tutti gli alimenti, ad eccezione della carne da utilizzare per il ragù, devono essere cotti nello stesso giorno in cui è prevista la distribuzione. Per il raffreddamento del ragù deve essere usato l'abbattitore. Tutti i prodotti congelati e/o surgelati, prima di essere sottoposti a cottura, ad eccezione delle verdure, devono essere scongelati in frigoriferi a temperatura O C - 4 C. Deve essere evitata la cottura di pezzi di carne, di qualsiasi specie animale, del peso superiore a 2/3 Kg.. Devono essere evitati tassativamente ripetuti raffreddamenti e riscaldamenti di alimenti già cotti,come pure preparazioni troppo anticipate dei pasti rispetto agli orari di consumazione. I prodotti ortofrutticoli da consumare crudi dovranno essere lavati con cura e con metodologie approvate e certificate ai fini della rimozione di ogni residuo ed al contempo della conservazione di qualità organolettiche. Devono essere usati piani e utensili separati per la preparazione di alimenti crudi e cotti, per carni bianche e rosse, ed al termine di ogni tipologia di lavorazione devono essere accuratamente puliti e sanificati. Gli utensili devono giornalmente essere puliti e disinfettati, così come le attrezzature, gli strumenti, i piani di lavoro nel rispetto del generale piano di sanificazione e disinfezione adottato; Tutti i locali in cui si svolgono le diverse fasi della produzione devono essere puliti e sanificati nel rispetto del generale piano di sanificazione e disinfezione. L I.A. avrà la responsabilità, per quanto concerne i locali adibiti a magazzino, stoccaggio, lavorazione, confezionamento etc.. degli alimenti, del mantenimento di condizioni igieniche ottimali, mentante l attuazione di efficaci mezzi di controllo contro gli insetti, i roditori ed altri animali nocivi, di cui garantire il monitoraggio nei termini prescritti. I rifiuti devono essere frequentemente allontanati. Gli operatori devono rispettare obbligatoriamente le norme igieniche relative al lavaggio delle mani lavarsi le mani prima dell'inizio delle attività, passando dalla preparazione di un alimento ad un altro e dopo l'uso del WC. I copricapo di cui si dota il personale dovranno raccogliere completamente la capigliatura. E tassativamente vietato fumare all'interno del centro di cottura. 2. L Azienda potrà richiedere all Impresa in ogni momento della gestione la verifica degli strumenti di controllo dell igiene adottati e potrà altresì eseguire campionature e richiedere in caso di necessità, l aggiornamento dei protocollo oprativi per il controllo dei punti critici nonché l adeguamento della relativa documentazione. ART. 14 CONSERVAZIONE DEI GENERI ALIMENTARI NORME IGIENICHE DI RIFERIMENTO 1. I prodotti in stoccaggio devono essere suddivisi per categoria merceologica, secondo le modalità e le temperature stabilite dalle vigenti normative nonché dalle indicazioni riportate in etichetta da parte dei singoli produttori. 2. Ogni qual volta viene aperto un contenitore in banda stagnata e il contenuto non viene immediatamente consumato, deve essere travasato in altro contenitore di vetro o acciaio inox o altro materiale non soggetto ad ossidazione, conservando i dati del prodotto e i termini di conservazione /scadenza. 3. La protezione delle derrate da conservare deve avvenire solo con pellicole idonee al contatto con gli alimenti o con altro materiale comunque conforme alle normative vigenti. 4. I prodotti cotti dovranno essere conservati solo ed esclusivamente in contenitori di vetro o acciaio inox. E' tassativamente vietato l'uso di recipienti in alluminio per la conservazione degli alimenti. Capitolato speciale di appalto APSP 19

20 5. I prodotti a lunga conservazione come pasta, riso, farina ecc. devono essere conservati in confezioni originali chiuse. Le confezioni aperte dovranno essere conservate in appositi contenitori provvisti di coperchio. Per i formaggi serviti non in confezione originale deve essere indicata la data di scadenza sulla bolla di consegna. ART MANIPOLAZIONE E COTTURA- TECNOLOGIE DI MANIPOLAZIONE, CONSERVAZIONE PIATTI FREDDI, LINEA REFRIGERATA 1. Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere standard elevati di qualità igienica, nutritiva e sensoriale e devono essere coerenti con quanto prescritto dal presente capitolato. 2. La conservazione dei piatti freddi durante il trasporto e la distribuzione deve essere mantenuta alla temperatura prevista dalla normativa vigente. 3. E' ammessa la preparazione di alcuni prodotti il giorno precedente la cottura purché dopo cottura vengano raffreddati con l'ausilio dell'abbattitore rapido di temperatura secondo le normative vigenti, posti in recipienti idonei e conservati in frigoriferi a temperatura compresa tra 1 C e 6 C. L'abbattitore di temperatura deve essere impiegato esclusivamente per i prodotti cotti. 4. Gli alimenti per i quali è consentito l abbattimento sono: roastbeef, ragù per lasagne, singoli ingredienti cotti destinati a successive lavorazioni. La tipologia dei prodotti soggetti ad abbattimento dovrà essere comunque autorizzata dal servizio di refezione. Al fine di garantire la qualità igienica dei prodotti, sono tassativamente vietate preparazioni anticipate di impasti e farciture. E' tassativamente vietato raffreddare prodotti cotti a temperatura ambiente o sottoporli ad immersione in acqua. 5. Oltre a quanto già previsto nel precedenti articoli, le operazioni che precedono la cottura devono essere eseguite secondo le buone prassi e modalità di seguito descritte : la carne trita deve essere macinata in giornata; la porzionatura delle carni crude dovrà essere effettuata nella stessa giornata in cui viene consumata o il giorno precedente il consumo; il formaggio grattugiato deve essere preparato in giornata o il giorno precedente il consumo ed opportunamente conservato a temperatura refrigerata ed in contenitori adeguati a garantirne igiene e freschezza; le operazioni di impanatura devono essere fatte nelle ore immediatamente antecedenti la cottura; le porzionature di salumi e di formaggi devono essere effettuate nelle ore immediatamente antecedenti la distribuzione; i legumi secchi devono essere, preventivamente alla cottura, tenuti in ammollo per 24 ore in acqua con due ricambi di acqua. l olio extra vergine d oliva per la frittura, laddove prevista nel menu, deve essere utilizzato una sola volta. 6. Il personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente al fine di evitare rischi di contaminazioni crociate. 7. Deve essere garantita una linea di produzione specifica secondo le indicazioni e prescrizioni di cui alla Deliberazione della G.R.T. n. 1036/2005 Linee guida per la vigilanza sulle imprese alimentari che preparano e/o somministrano alimenti preparati con prodotti privi di glutine e destinati direttamente al consumatore finale, compresa la prescritta formazione del personale addetto. Capitolato speciale di appalto APSP 20