Quarto Convegno Nazionale della Società Italiana di Scienze Sensoriali

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1 Quarto Convegno Nazionale della Società Italiana di Scienze Sensoriali Atti dei Lavori Trieste, Novembre 2012 a cura della Società Italiana di Scienze Sensoriali 17x24_scienzesensorialiIV_B1a.indd 1 06/12/13 16:30

2 SOMMARIO PARTE PRIMA IL RUOLO DELLE VALUTAZIONI SENSORIALI NELLA DEFINIZIONE DELL IDENTITÀ/DIVERSITÀ DEI PRODOTTI ALIMENTARI IL RUOLO DELLE VALUTAZIONI SENSORIALI NELLA DEFINIZIONE DELL IDENTITÀ/DIVERSITÀ DEI PRODOTTI ALIMENTARI 3 Erminio Monteleone, Massimo Barnabà LA FUNZIONALITÀ SENSORIALE COME STRUMENTO DI VALORIZZAZIONE DELLE PROPRIETÀ SENSORIALI DI OLI D OLIVA ExTRAVERgINI DI PREgIO 7 Maria Piochi, Caterina Dinnella, Annamaria Recchia, Erminio Monteleone PROFILO ChIMICO E SENSORIALE DI OLI ExTRAVERgINI DI OLIVA MONOVARIETALI DI DIVERSA PROVENIENZA geografica 15 Alessandra Bendini, Enrico Valli, Giuseppe Di Lecce, Martin Popp, Annette Bongartz, Tullia Gallina Toschi LA banca DATI DEI PROFILI SENSORIALI DEgLI OLI MONOVARIETALI ITALIANI: UN OPPORTUNITÀ PER CONOSCERE E VALORIZZARE LA biodiversità 22 Massimiliano Magli, Barbara Alfei, Annalisa Rotondi, Lucia Morrone OLIO ExTRAVERgINE E TERRITORIO, ANALISI DI UN binomio DAL PUNTO DI VISTA DEL CONSUMATORE: IL CASO DELLA TOSCANA 29 Chiara Medoro, Marco Toma, Andrea Di Vecchia, Lucia Morrone, Massimiliano Magli 17x24_scienzesensorialiIV_B1a.indd 3 06/12/13 16:30

3 IV IV CONVEGNO NAZIONALE DELLA SOCIETÀ ITALIANA DI SCIENZE SENSORIALI EFFETTO DEL CONFEZIONAMENTO IN POLIETILENETEREFTALATO FUNZIONALIZZATO SULLA QUALITÀ SENSORIALE DELL OLIO ExTRA VERgINE DI OLIVA 35 Maria Savarese, Isabella D Antuoni, Elena De Marco, Rosalia Porpora, Antonello Paduano, Antonella Ambrosone, Valeria Oliva, Maria Rosaria Galdi, Raffaele Sacchi IL RUOLO DELL ANALISI SENSORIALE NELLO SVILUPPO DI PRODOTTI FUNZIONALI: CARATTERIZZAZIONE SENSORIALE E ACCETTAbILITÀ DI PASSATE DI POMODORO ADDIZIONATE CON MATRICI FIbROSE DERIVANTI DALLA FILIERA ENOLOgICA 43 Luisa Torri, Maria Piochi, Manuela Mariotti, Vera Lavelli VALUTAZIONE SENSORIALE DI BIRRE OTTENUTE CON CEPPI DI LIEVITO DIVERSI: UN CASO STUDIO 49 Francesca Masino, Giuseppe Montevecchi, Giuseppe Vasile Simone, Andrea Antonelli PROFILO SENSORIALE E gradimento PER INFUSI DI CAFFÈ UNDER ROASTED 57 Giulia Angeloni, Caterina Dinnella, Massimo Barnabà, Luciano Navarini, Erminio Monteleone STUDIO DEL PROFILO SENSORIALE DEI MIELI 63 Gian Luigi Marcazzan, Carla Mucignat, Maria Lucia Piana, Massimiliano Magli CARATTERIZZAZIONE SENSORIALE ED EVOLUZIONE DURANTE LA STAgIONATURA DEL FORMAggIO CONCIATO ROMANO 71 Antonello Paduano, Nicola Caporaso, Valentina Armento, Maria Savarese, Raffaele Sacchi PREFERENZE DEI CONSUMATORI PER IL FORMAggIO MONTASIO DOP PRODOTTO CON LATTE DI bovine DI RAZZA PEZZATA ROSSA ITALIANA ALLEVATE AL PASCOLO O IN STALLA 77 Saida Favotto, Mirco Corazzin, Edi Piasentier, Alberto Romanzin, Stefano Bovolenta EFFETTO DEI blandi TRATTAMENTI TERMICI SULLE CARATTERISTIChE SENSORIALI DEI FORMAggI OVINI 81 Carlo Piga, Riccardo Di Salvo, M. Francesca Scintu VALUTAZIONE SENSORIALE DI DIVERSI FORMULATI DI YOgURT DI CAPRA DA PARTE DI DUE PANEL DI DIVERSA NAZIONALITÀ 87 Agata Mazzaglia, Veronika Legarová, Floriana Di Garbo, Carmela Maria Lanza 17x24_scienzesensorialiIV_B1a.indd 4 06/12/13 16:30

4 SOMMARIO V CARATTERISTIChE SENSORIALI DELLE CARNI PROVENIENTI DA SUINI ALIMENTATI CON FITODERIVATI 93 Lucia Bailetti, Giacinto Della Casa, Paolo Polidori, Clarita Cavallucci, Daniela Beghelli RICONOSCIbILITÀ DELLA CARNE DI PEZZATA ROSSA ITALIANA ARRICChITA IN OMEgA-3 DA PARTE DEL CONSUMATORE 99 Mirco Corazzin, Saida Favotto, Luigi Silvestrelli, Emanuele Bianco, Domenico Davanzo, Edi Piasentier RELAZIONE FRA QUALITÀ PERCEPITA PER IL FILETTO E INFORMAZIONE SUL SISTEMA DI ALLEVAMENTO DELLA TROTA I.R.IDEA 105 Edi Piasentier, Saida Favotto, Monica Borgogno, Marco Galeotti VALUTAZIONE E CONFRONTO SENSORIALE DI PROSCIUTTI CRUDI PARMA DOP E NAZIONALI PREAFFETTATI IN VASChETTA 111 Elena Bortolazzo, Anna Garavaldi, Valeria Musi CARATTERIZZAZIONE SENSORIALE DI PROSCIUTTO COTTO PREAFFETTATO E PERCEZIONE DELLA FRESChEZZA 119 Francesca Pierini, Sara Barbieri, Federica Tesini, Alessandra Bendini, Tullia Gallina Toschi PERA ANgELYS : ANALISI DI MARkETINg E VALUTAZIONI SENSORIALI 125 Maurizio Canavari, Alessandra Castellini, Lucia Bailetti SVILUPPO DI UN METODO PER CAMPIONI SUI QUALI L ANALISI SENSORIALE DIRETTA NON È POSSIbILE: IL CASO DELL ORIgANO 131 Agata Mazzaglia, Carmela Maria Lanza, Giuseppe Ruberto VALORIZZAZIONE SENSORIALE DI MANDORLE SICILIANE VS VARIETÀ CALIFORNIANE E SPAgNOLE 137 Agata Mazzaglia, Giovanni Spagna, Giuseppe Gianino, Carmela Maria Lanza STUDIO DEL PROFILO SENSORIALE E MAPPA DI PREFERENZA DI biscotti DENOMINATI FROLLINI DA COLAZIONE DEL MERCATO ITALIANO 143 Sara Barbieri, Alessandra Bendini, Fernando Gottardi, Tullia Gallina Toschi L IDENTITÀ SENSORIALE DEL biscotto DI PRATO 149 Annamaria Recchia, Caterina Dinnella, Erminio Monteleone 17x24_scienzesensorialiIV_B1a.indd 5 06/12/13 16:30

5 VI IV CONVEGNO NAZIONALE DELLA SOCIETÀ ITALIANA DI SCIENZE SENSORIALI PROFILO DINAMICO DI biscotti ALLE MANDORLE E RELAZIONE CON LA PREFERENZA DEI CONSUMATORI 157 Camilla Masi, Caterina Dinnella, Gian Paolo Zoboli, Erminio Monteleone NUOVA RAPPRESENTAZIONE grafica DEL PROFILO DINAMICO DEI PRODOTTI ALIMENTARI 163 Caterina Dinnella, Gian Paolo Zoboli, Erminio Monteleone VALUTAZIONE SENSORIALE DELLA PROTEINA DOLCIFICANTE MNEI MEDIANTE METODI DINAMICI 171 Rossella Di Monaco, Nicoletta Antonella Miele, Stefania Volpe, Paolo Masi, Silvana Cavella PARTE SECONDA NUOVI ORIENTAMENTI NELLA RACCOLTA E NELL ANALISI DEI RESPONSI AFFETTIVI AI PRODOTTI ALIMENTARI E NON CONSUMATORI E CAFFÈ: FRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE 179 Furio Suggi Liverani LA MEMORIA ALIMENTARE: IMPLICAZIONI SULLA PERCEZIONE SENSORIALE ED EDONISTICA DEgLI ALIMENTI 183 Monica Laureati, Ella Pagliarini NUOVI ORIENTAMENTI NELLA RACCOLTA E NELL ANALISI DEI RESPONSI AFFETTIVI AI PRODOTTI 187 Sara Spinelli EMOSEMIO - UN NUOVO APPROCCIO PER LO STUDIO DEL RUOLO DELLE EMOZIONI NELLA PERCEZIONE DEI PRODOTTI 193 Sara Spinelli, Camilla Masi, Sabrina Di Marzo, Gian Paolo Zoboli, Erminio Monteleone RELAZIONE TRA PROFILO SENSORIALE, EMOZIONI E gradimento 201 Camilla Masi, Sara Spinelli, Sabrina Di Marzo, Gian Paolo Zoboli, Erminio Monteleone 17x24_scienzesensorialiIV_B1a.indd 6 06/12/13 16:30

6 SOMMARIO VII L INFLUENZA DEgLI ASPETTI EMOZIONALI SULLA VALUTAZIONE SENSORIALE DI UNO STESSO VINO MANTENUTO IN CALICI DIVERSI 209 Francesca Venturi, Gianpaolo Andrich, Chiara Sanmartin, Angela Zinnai LA MISURA DEL gradimento DEI PRODOTTI: CONFRONTO FRA DIVERSE SCALE 215 Bruno Piccoli, Gian Paolo Zoboli, Sabrina Di Marzo, Fernando Gottardi IL RUOLO DEL CONSUMATORE NEL DEFINIRE L IMPORTANZA DELLE CARATTERISTIChE SENSORIALI PERCEPIbILI DI UN PRODOTTO ALIMENTARE. IL CASO DEL PROSCIUTTO COTTO 221 Silvia Abbà, Chiara Bassi, Carlotta Galardi, Mario Bertuccioli OTTIMIZZAZIONE DELLE CARATTERISTIChE SENSORIALI DELL OLIO ExTRAVERgINE D OLIVA: IL PRODOTTO IDEALE 229 Silvia Abbà, Serena Drago, Luisa Gragnani, Mario Bertuccioli IL gradimento DEL CONSUMATORE NEI CONFRONTI DI TRE FORMAggI TIPICI ITALIANI: EFFETTO DELL INFORMAZIONE E DELLA PERFORMANCE SENSORIALE 237 Francisco Javier Comendador, Marco Vassallo, Elisabetta Moneta, Marina Peparaio, Fiorella Sinesio INFLUENZA DI ALCUNI FATTORI SUL gradimento ATTESO DI PIETANZE A base DI VEgETALI NEI bambini DI 9-11 ANNI 243 Elisabetta Moneta, Francisco Javier Comendador, Marina Peparaio, Fiorella Sinesio L APPLICAZIONE DELLE METODOLOgIE DI VALUTAZIONE SENSORIALE ALL AMbITO NON FOOD : IL CASO DELLE CREME IDRATANTI PER IL VISO 251 Sabrina Di Marzo, Gian Paolo Zoboli, Federica Russo, Maria Ferrero, Andrea Artoni APPLICAZIONE DELL ANALISI SENSORIALE ALLA VALUTAZIONE DELLA MORbIDEZZA DI PRODOTTI IgIENICO-SANITARI PER INCONTINENZA 259 Stefano Predieri, Massimiliano Magli, Edoardo Gatti, Chiara Medoro 17x24_scienzesensorialiIV_B1a.indd 7 06/12/13 16:30

7 VIII IV CONVEGNO NAZIONALE DELLA SOCIETÀ ITALIANA DI SCIENZE SENSORIALI PARTE TERZA DIFFERENZE INDIVIDUALI NELLA PERCEZIONE DEgLI STIMOLI SENSORIALI: DALLE basi genetiche DI gusto E OLFATTO ALLE DIFFERENZE DI PREFERENZA E SCELTA COME CONSUMATORI DI DIVERSE CULTURE CARATTERIZZANO LE PROPRIETÀ SENSORIALI DI ALCUNE CREME PER IL VISO 267 Lise Dreyfuss e Silvia Abbà DIFFERENZE INDIVIDUALI NELLE VALUTAZIONI SENSORIALI: IL CONTRIbUTO DELLA STATISTICA 273 Isabella Endrizzi e Flavia Gasperi DIFFERENZE NELLA PERCEZIONE DEL PROP LUNgO LA VIA DELLA SETA 277 Antonietta Robino, Nicola Pirastu, Massimo Mezzavilla, Paolo Gasparini IDENTIFICAZIONE DI UN NUOVO gene RESPONSAbILE DELLA SENSIbILITÀ AL PROP TRAMITE UNO STUDIO DI ASSOCIAZIONE SU TUTTO IL genoma IN QUATTRO POPOLAZIONI ISOLATE 283 Nicola Pirastu, Antonietta Robino, Giorgio Pistis, Michela Traglia, Daniela Toniolo, Beverly Tepper, Paolo Gasparini ESPERIENZE DI ADDESTRAMENTO SENSORIALE NEI bambini 289 Maria Carla Cravero, Federica Bonello, Luca Chiusano PERCEZIONE gusto-olfattiva E PIACERE DI MANgIARE NELL ANZIANO IN buone CONDIZIONI DI SALUTE 297 Claudia Arganini e Fiorella Sinesio RUOLO DELLA PREFERENZA NELLA SCELTA DEI PRODOTTI ALIMENTARI 303 Annamaria Recchia, Caterina Dinnella, Erminio Monteleone L INTERAZIONE MULTISENSORIALE NELLA PERCEZIONE DELLA TExTURE DELLA MELA 309 Nicola Pojer, M. Luisa Demattè, Isabella Endrizzi, Maria Laura Corollaro, Emanuela Betta, Franco Biasioli, Massimiliano Zampini, Flavia Gasperi 17x24_scienzesensorialiIV_B1a.indd 8 06/12/13 16:30

8 SOMMARIO IX PARTE QUARTA NUOVE TECNIChE DI ANALISI DELLE RELAZIONI TRA PROFILI SENSORIALI E COMPOSIZIONE DEI PRODOTTI PRObLEMATIChE E PROSPETTIVE NELLO STUDIO DELLE RELAZIONI TRA PROFILI SENSORIALI E STRUMENTALI 317 Flavia Gasperi INTERAZIONI INDIVIDUO-PRODOTTO: TECNIChE STRUMENTALI NELL ANALISI SENSORIALE E VARIAbILITÀ INTER-INDIVIDUALE 323 Luciano Navarini TECNIChE ANALITIChE A SUPPORTO DEI PROFILI SENSORIALI 329 Giorgia Purcaro, Piergiorgio Comuzzo, Roberto Zironi, Lanfranco S. Conte IL RUOLO DELLA SPETTROMETRIA DI MASSA PER INIEZIONE DIRETTA NELLA SCIENZA SENSORIALE: L ESPERIENZA DELLA FONDAZIONE EDMUND MACh 337 Franco Biasioli LA COMbINAZIONE DI PTR-TOF-MS E SOFTwARE DI RECENTE SVILUPPO OFFRE UNO STRUMENTO EFFICACE PER LO STUDIO DELLE DIFFERENZE INTER-INDIVIDUALI TRA ASSAggIATORI 341 Andrea Romano, Luca Cappellin, Eugenio Aprea, Luciano Navarini, Massimo Barnabà, Flavia Gasperi, Franco Biasioli LA QUALITÀ SENSORIALE DELLA MELA: UN APPROCCIO COMbINATO SENSORIALE-STRUMENTALE 343 Maria Laura Corollaro, Eugenio Aprea, Isabella Endrizzi, Maria Luisa Demattè, Fabrizio Costa, Franco Biasioli, Flavia Gasperi RELAZIONE FRA CARATTERISTIChE SENSORIALI E SPETTRO COLORIMETRICO NELLA CARNE DI VITELLO 351 Monica Borgogno, Saida Favotto, Elena Saccà, Nicoletta Pizzutti, Fernando Gottardi, Edi Piasentier METODI STRUMENTALI E VALUTAZIONE SENSORIALE PER STUDIARE LA QUALITÀ DI UN PRODOTTO DA FORNO SOFFICE 359 Rossella Di Monaco, Elena Torrieri, Paolo Masi, Silvana Cavella 17x24_scienzesensorialiIV_B1a.indd 9 06/12/13 16:30

9 X IV CONVEGNO NAZIONALE DELLA SOCIETÀ ITALIANA DI SCIENZE SENSORIALI QUALITÀ MERCEOLOgICA E SENSORIALE IN OLI DI OLIVA DEL COMMERCIO 367 Maria Savarese, Isabella D Antuoni, Elena De Marco, Giovanna Tagliamonte, Rossella Antonietta De Mizio, Antonello Paduano, Salvatore Falco, Raffaele Sacchi APPLICAZIONE DELL ANALISI SENSORIALE E STRUMENTALE SUL VIOLETTO DI PROVENZA DURANTE IL CICLO DI PRODUZIONE DELLA PIANTA 375 Alessandra Del Caro, Anna Maria Sanguinetti, Costantino Fadda, Riccardo Di Salvo CARATTERIZZAZIONE SENSORIALE DEI QUATTRO ECOTIPI DI PESCAbIVONA, PESChE A POLPA bianca [PRUNUS PERSICA (L.) batsch] E CORRELAZIONE CON I PARAMETRI COMPOSITIVI 381 Giuseppe Montevecchi, Giuseppe Vasile Simone, Maria Gabriella Mellano, Francesca Masino, Cristina Bignami, Andrea Antonelli EFFETTO DI CONDIZIONI DI ESTRAZIONE E gramolatura SUL PROFILO ORgANOLETTICO DELL OLIO ExTRAVERgINE D OLIVA 387 Antonio D Aloise, Remo Bucci, Elisabetta Moneta, Gianni Pastore, Marina Peparaio, Antonio Raffo, Fiorella Sinesio TIPICAMENTE FRIULANO 395 Luciano Sulli, Dario Furlan, Chiopris Giordano, Ennio Pittino UTILIZZO DELLE TECNIChE DI ANALISI SENSORIALE NEI CORSI DI ASSAggIO AMATORIALI PER LE DOP: L ESEMPIO DEL PARMIgIANO-REggIANO 407 Mario Zannoni 17x24_scienzesensorialiIV_B1a.indd 10 06/12/13 16:30