(Servizio compreso nell Allegato II B del D. Lgs. 163/2006) CODICE CPV CIG D

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1 CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO PER L AFFIDAMENTO IN CONCESSIONE DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA CON PASTI VEICOLATI PER LE SCUOLE DELL INFANZIA, SCUOLE PRIMARIE E SECONDARIE DI 1 GRADO DEL COMUNE DI GENZANO DI ROMA AA. SS. 2014/ / / / /2019 (Servizio compreso nell Allegato II B del D. Lgs. 163/2006) CODICE CPV CIG D TITOLO I: INDICAZIONI GENERALI Art. 1 - Definizioni Per Impresa o I.C. si intende l Impresa Concessionaria alla quale viene affidato il servizio di ristorazione scolastica comunale. Per Comune o A.C. si intende l Amministrazione Comunale di Genzano di Roma che affida all Impresa il servizio di refezione. Art. 2 - Finalità del servizio Il servizio di refezione scolastica è finalizzato ad assicurare agli alunni la partecipazione all attività scolastica per l intera giornata. Il servizio, nell ambito delle competenze proprie dell A.C., si propone anche obiettivi di educazione alimentare, sulla base del recepimento della proposta di menù e tabelle dietetiche, allegati 2 e 3, nel rispetto della salute del bambino secondo le più aggiornate nozioni nutrizionistiche. Art. 3 - Oggetto della concessione L affidamento ha per oggetto la gestione in concessione del servizio di refezione scolastica con pasti veicolati per gli alunni delle scuole dell infanzia, scuole primarie e secondarie di I grado del Comune di Genzano di Roma. L affidamento comprende la gestione del sistema di prenotazione ed incasso dei buoni pasto. Il servizio di refezione scolastica prevede: a) la preparazione, la cottura e il confezionamento in multirazione di pasti caldi presso la cucina centralizzata messa a disposizione dall A.C. b) il trasporto dei pasti, in legame fresco caldo, con mezzi di trasporto di proprietà dell I.C., ai terminali di consumo, dove saranno distribuiti agli utenti a cura del personale dell I.C.; c) sporzionamento e distribuzione dei cibi e delle vivande; d) l allestimento dei tavoli dei refettori, che saranno apparecchiati con tovaglie e tovaglioli di carta. Di norma i bicchieri e i piatti saranno in duralex oppure usa e getta in materiale compostabile, le posate (forchette e cucchiai) saranno in acciaio inox e i coltelli in materiale compostabile; e) la fornitura degli utensili e delle attrezzature per la distribuzione dei pasti; f) la fornitura di diete personalizzate; g) la fornitura di cestini freddi in occasione di gite scolastiche; h) l esecuzione di tutti i servizi annessi e connessi all oggetto dell appalto e previsti dal presente capitolato, ivi compreso il servizio di pulizia e sparecchiamento di tutti i locali adibiti al servizio (refettori, aule e bagni per la parte di propria competenza), deve essere effettuato con personale dipendente dalla I.C., regolarmente assunto e specializzato per i servizi richiesti. 1

2 L I.C. si impegna: a garantire l erogazione del pasto agli alunni eventualmente non in regola con i pagamenti; a rispettare il Codice dei Diritti del Contribuente in fase di riscossione delle tariffe rette da parte delle famiglie; a garantire il servizio anche nei casi di indisponibilità temporanea della cucina, per causa di forza maggiore, assicurando la fornitura dei pasti mediante trasporto da un centro di cottura limitrofo. L impresa dovrà indicare quale sarà il centro alternativo, sempre in ambito territoriale, limitato per garantire tempi di consegna previsti, sicurezza e gradibilità. Il servizio gestione del sistema di prenotazione ed incasso dei buoni pasto prevede: a) rilevazione quotidiana delle presenze con trasmissione delle risultanze al Servizio Attività Educative; b) predisposizione e vendita dei buoni pasto; c) determinazione delle scadenze dei pagamenti delle tariffe determinate in base al costo del pasto, offerto in sede di gara; d) riscossione dei corrispettivi e determinazione delle scadenze di pagamento delle rette, prevedendo varie soluzioni e garantendo almeno la scadenza mensile; e) presa in carico dei mancati pagamenti; f) gestione, a proprie spese, dei solleciti di pagamento agli utenti morosi. Per la descrizione analitica del servizio gestione del sistema di prenotazione ed incasso dei buoni pasto si rimanda al successivo art. 7. Art. 4 - Durata della concessione La concessione avrà la durata di anni 5 (cinque), a decorrere dalla stipula del contratto, secondo il calendario scolastico, per gli anni scolastici 2014/ / / / /2019 quindi dal al , salvo eventuale slittamento della decorrenza iniziale in relazione alla tempistica necessaria per la conclusione della procedura di gara. L amministrazione si riserva la facoltà, in analogia a quanto previsto dall art.57, comma 5, lett. b), del Codice dei contratti pubblici, di affidare al soggetto aggiudicatario del presente appalto nuovi servizi consistenti nella ripetizione di servizi analoghi a quelli oggetto del presente contratto, purché tali servizi siano conformi al progetto di base per il quale è stato aggiudicato il presente appalto. L A.C. si riserva, altresì, la facoltà di risolvere il contratto, in qualunque momento previo avviso di 30 giorni a mezzo raccomandata A/R nei casi previsti dal successivo art. 82, senza ulteriori oneri per l Ente medesimo, qualora disposizioni legislative, regolamentari ed autorizzative non ne consentano la prosecuzione in tutto o in parte, ovvero negli altri casi stabiliti nel contratto medesimo. Nessuna indennità o rimborsi sono dovuti per qualsiasi titolo a causa della disdetta. Art. 5 - Valore della concessione L importo a base d asta è stabilito in Euro 4,90 (IVA esclusa) per pasto unitario, suddiviso secondo quanto segue: 4,89 per pasto, soggetto a ribasso 0,01 per pasto, quali oneri per la sicurezza, scaturenti dal DUVRI, non soggetti a ribasso. L importo annuo presunto a base d asta è di Euro ,00 (IVA esclusa), di cui Euro 1.800,00 di oneri per la sicurezza. L importo annuo è determinato dal prezzo unitario a base di gara moltiplicato per n pasti per anno scolastico, dato estrapolato dal calendario minimo scolastico, che prevede l erogazione del servizio per circa 170 giorni/anno. Tale ultimo dato potrà subire variazioni in base alle effettive presenze giornaliere. L importo quinquennale presunto a base d asta è di Euro ,00 (IVA esclusa), di cui Euro 9.000,00 di oneri per la sicurezza. 2

3 Il corrispettivo s intende immodificabile e non soggetto ad adeguamento per il primo anno, per i successivi anni è consentito solamente l adeguamento al costo della vita (indice ISTAT ).Tali clausole devono essere espressamente approvate, ai sensi dell art del C.C. dall I.C. Art. 6 - Tipologia e dimensione dell utenza L utenza è composta da alunni delle scuole dell infanzia, alunni delle scuole primarie frequentanti il tempo pieno, i moduli e le attività integrative, alunni della scuola secondaria di primo grado frequentanti le attività integrative, da insegnanti e personale non docente aventi diritto al pasto. Le classi a tempo pieno usufruiscono del servizio per 5 giorni a settimana, le classi a modulo con possibilità da 1 a 4 rientri settimanali e le scuole medie a richiesta. I giorni della settimana indicati, per l erogazione del servizio agli alunni frequentanti i moduli e le attività integrative, si riferiscono all organizzazione delle attività didattiche proprie di ogni scuola ed in vigore all anno scolastico 2014/2015 e pertanto sono da ritenersi indicativi e suscettibili di eventuali successivi adeguamenti. Il numero di pasti presunto per anno scolastico è di , dato estrapolato dal calendario minimo scolastico, che prevede l erogazione del servizio per circa 170 giorni/anno. Il numero dei pasti previsto dal presente capitolato non è impegnativo per l Amministrazione, essendo subordinato ad eventualità e circostanze non prevedibili e potrà essere modificato sulla base delle esigenze dell organizzazione complessiva dei servizi scolastici. Il numero dei pasti annui, è da considerarsi presunto e non si darà luogo a variazioni del prezzo pattuito per eventuali variazioni in più o in meno. Tale numero potrà subire aumenti o diminuzioni in considerazione delle attività scolastiche che verranno programmate ad inizio anno tenendo anche conto delle recenti leggi di riforma del sistema scolastico. L A.C. si riserva altresì la facoltà di apportare, a suo insindacabile giudizio, variazioni sia al numero dei pasti sia alle sedi dei centri refezionali indicati, con semplice preavviso scritto di almeno 7 giorni, senza che le dette variazioni possano incidere sul corrispettivo unitario del pasto. Art. 7 - Rilevazione presenze e riscossione dei corrispettivi La rilevazione delle presenze, la riscossione dei corrispettivi e la gestione degli eventuali insoluti, compresa la riscossione coattiva, sono a totale carico e cura dell I.C. che è tenuta a predisporre un Piano per la gestione integrata di rilevazione presenze e riscossione dei corrispettivi da presentare agli atti di gara e che dovrà essere composto dai seguenti punti: gestione delle iscrizioni al servizio di refezione scolastica; gestione delle presenze giornaliere alunni/insegnanti e relativa prenotazione dei pasti. L I.C. dovrà predisporre procedure e strumenti perché il proprio personale possa rilevare, quotidianamente e con celerità, le presenze presso i plessi scolastici e trasmettere i dati raccolti al centro di cottura; dovrà essere prevista anche la procedura di segnalazione di eventuali modifiche alla prenotazione del pasto, per uscite anticipate straordinarie; gestione delle modalità di pagamento, qualsiasi sia la formula di gestione utilizzata per il servizio di riscossione; la gestione della riscossione delle relative rette; gestione dei solleciti agli utenti ritardatari/insolventi, inclusa la riscossione coattiva; gestione banca dati utenti/tariffe: l Ufficio P.I., all inizio della concessione, trasmetterà all I.C. l elenco degli utenti del servizio con le relative tariffe. I dati dovranno essere trattati unicamente per l espletamento del servizio in oggetto, non potranno essere ceduti a terzi e dovranno essere adeguatamente protetti come previsto dalle vigenti normative sulla privacy. L A.C. è esonerata da ogni onere e responsabilità in ordine ad eventuali mancati pagamenti da parte dell utenza e/o al recupero dei relativi crediti. I tabulati indicanti il numero degli utenti prenotati dovranno essere resi, mensilmente, al Responsabile del procedimento del Servizio Attività Educative dell A.C. 3

4 Attualmente per tutte le scuole del Comune il sistema di rilevazione presenze, prenotazione pasti e pagamento delle tariffe è gestito direttamente dal Servizio Attività Educative. Alle famiglie dovrà essere garantita la possibilità di strumenti di pagamento ampi nelle modalità, ampi nei tempi di accesso e facili nell utilizzo. Dovrà essere garantita agli utenti la possibilità di verifica della situazione di debito/credito e di controllo degli addebiti effettuati; per quel che riguarda la reportistica da inviare al Comune dovrà essere garantita una fornitura periodica almeno mensile dei dati relativi alle prenotazioni, alla produzione, agli addebiti e agli incassi. Ogni onere relativo all implementazione del sistema di gestione buoni pasto, così come gli oneri derivanti dalle migliorie offerte dall I.C., saranno a totale carico dell I.C. Al termine della concessione l I.C., dovrà trasferire al Comune, e senza alcun onere aggiuntivo per l A.C., le banche dati utilizzate all interno del sistema. Il sistema dovrà essere attivo e funzionante a partire dall inizio dell anno scolastico 2014/2015. Per l inizio dell anno scolastico l utenza dovrà essere stata adeguatamente informata, a cura dell I.C. stessa, delle modalità in applicazione. Art. 8 - Giorni ed orari di erogazione del servizio L erogazione del servizio dovrà essere garantita tutti i giorni della settimana dal lunedì al venerdì compreso, negli orari e nei turni di affluenza che saranno indicati dall A.C. prima dell inizio dell anno scolastico. Nello schema sotto riportato si specificano giorni e fascia oraria di inizio di erogazione del servizio per alunni delle scuole dell obbligo: Lun Mar Mer Gio Ven dalle ore alle ore Scuole dell Infanzia X X X X X 11:50 12:30 Primarie Tempo Pieno X X X X X 12:30 13:30 Primarie Moduli ed Attività Integrative 12:30 13:30 Scuole Secondarie di Primo grado 13:00 13:30 Solo per chi effettua il doppio turno: saranno indicati, dagli istituti interessati orari compatibili con le esigenze didattiche e di servizio. Art. 9 - Inizio e durata della fornitura del servizio per le diverse utenze L I.C. si impegna ad iniziare il servizio a partire dalla data comunicata dall A.C., ovvero dal primo giorno di inizio del tempo pieno nelle scuole, che si prevede nel mese di settembre. La chiusura del servizio avverrà il 30 giugno. La mancata attivazione parziale o totale dei servizi di fornitura pasti per le varie utenze, non dà diritto all I.C. di richiedere nessun indennizzo o risarcimento, viceversa potranno essere applicate le penali in caso di ritardato inizio del servizio. Art. 10 Sopralluoghi L impresa partecipante ha l obbligo di recarsi preventivamente a visitare ed esaminare attentamente i locali, gli impianti, le attrezzature, gli arredi e gli utensili, nonché tutte le circostanze e condizioni dei luoghi in quanto influenti sul servizio fornito. Tali sopralluoghi devono essere concordati tra le parti. Al sopralluogo assisterà il R.U.P. o suo delegato, per garantire alle ditte uniformità di informazioni e dettagli. A seguito del sopralluogo verrà rilasciata relativa certificazione da allegare alla documentazione richiesta per la partecipazione alla gara. Al sopralluogo dovrà partecipare il legale rappresentante della Ditta concorrente o un suo incaricato munito di apposita delega redatta nelle forme previste dalla legge. 4

5 Ciascun soggetto potrà eseguire un solo sopralluogo per conto di una sola impresa. In caso di associazioni temporanee di imprese o consorzi è ammessa l effettuazione del sopralluogo da parte di uno qualsiasi dei componenti l associazione temporanea o consorzio. La mancata effettuazione del sopralluogo sarà causa di esclusione dalla procedura di gara. I sopralluoghi saranno effettuati in orari tali da non recare disagio al personale operante nelle sedi di ristorazione e da concordare con il Comune. Durante i sopralluoghi non è consentito effettuare fotografie e/o riprese con telecamere. Art Interruzione del servizio In caso di sciopero del personale dell I.C. o di altri eventi che per qualsiasi motivo possano influire sul normale espletamento del servizio, l A.C. dovrà essere avvisata con congruo anticipo. L I.C. in caso di impossibilità di erogazione del servizio per sciopero del personale o altro, si impegna alla fornitura di un cestino freddo, composto come previsto dall articolo 29 che segue. Le interruzioni totali del servizio per causa di forza maggiore (art. 23 del presente capitolato) non danno luogo a responsabilità alcuna per entrambe le parti. Art Morosità L I.C. ha il diritto di procedere, sotto la propria responsabilità e a proprie spese, al recupero coattivo delle tariffe dovute e non pagate dagli utenti morosi, e rimarranno a suo carico le somme non riscosse, senza possibilità di esigere indennizzo alcuno da parte del Comune. L I.C. procederà all invio del primo sollecito formale; in caso di mancato pagamento entro i termini stabiliti, l impresa procederà all invio dell ingiunzione di pagamento, fino all attivazione delle procedure per la riscossione coattiva del credito, secondo i termini stabiliti dalla vigente normativa e in accordo con l Amministrazione Comunale. Infine il Comune, su determinazione dei Servizi Sociali dell Ente e compatibilmente con le risorse finanziarie disponibili, si riserva di rimborsare all I.C. i pasti consumati dagli utenti per i quali si accerterà una effettiva e grave situazione di disagio socio-economico. All utente in ritardo con i pagamenti può essere, di concerto con lo stesso, applicata la rateizzazione delle somme dovute. TITOLO II : STRUTTURE, ATTREZZATURE E ARREDI Art Centro Refezionale L A.C. mette a disposizione dell I.C. la cucina centralizzata nelle condizioni e con tutte le attrezzature descritte nell Inventario, che sarà allegato al verbale di consegna, che verrà redatto in contraddittorio tra le parti prima dell avvio del servizio. La cucina centralizzata è sita al piano terra dell edificio di proprietà comunale situato in viale Vittorio Veneto, 2. I locali della cucina centralizzata, compresi magazzini e ripostigli dovranno essere mantenuti dall I.C. in stato di massima cura e pulizia. L ingresso alle cucine e dispense è rigorosamente vietato ai non addetti al servizio, fatta eccezione per gli incaricati della manutenzione straordinaria e del controllo per conto del Comune e per i soggetti da questo espressamente autorizzati. Art. 14 Attrezzature, arredi e utensileria L'I.C. si impegna a fornire ed installare, a sua totale cura e spese, le attrezzature, gli arredi e l utensileria indicati in sede di offerta di gara. L'I.C. dovrà garantire, per i beni forniti e installati, il rispetto delle vigenti norme in materia di antincendio, antinfortunistica, igienicosanitaria, igiene ambientale e tutela della salute dei lavoratori. Ciascuna attrezzatura, arredo ed utensile dovrà avere le caratteristiche tecniche ed i requisiti offerti dall I.C. in sede di gara. 5

6 Sarà a carico dell I.C. l eventuale integrazione delle attrezzature, arredi e utensilerie, necessarie prima dell avvio del servizio, tenendo conto delle indicazioni di legge, sia in materia di disciplina igienico-sanitaria, sia in materia antinfortunistica e di sicurezza. Le attrezzature dismesse dovranno essere smaltite a cura e spese dell I.C. Ogni variazione nello stato delle attrezzature presso i centri refezionali dovrà essere tempestivamente comunicata dall I.C. all A.C.; la comunicazione dovrà essere corredata dalla documentazione circa la dismissione della vecchia attrezzatura e dalla documentazione della nuova attrezzatura. Alla scadenza del contratto tutti gli interventi (manutenzioni e/o sostituzioni e/o integrazioni) effettuati su impianti, attrezzature ed arredi nei refettori cittadini e nella cucina centralizzata, resteranno di proprietà dell A.C. senza che l I.C. possa vantare pretesa o diritto alcuno a corrispettivi, indennizzi o risarcimenti. Art Alimentazione delle attrezzature Le attrezzature presenti nella cucina centralizzata sono alimentate sia elettricamente, sia a gas. L I.C. dovrà tassativamente attenersi alle tecniche di funzionamento e alle norme sulla sicurezza per l uso delle stesse. Art Consegna all I.C. degli immobili, impianti, attrezzature, utensili e arredi L A.C. dà in consegna all I.C. gli immobili, gli impianti, le attrezzature, gli utensili e gli arredi, esistenti e come rilevabili dal verbale di consegna. L A.C. resta sollevata da qualsiasi spesa inerente tutte le manutenzioni ordinarie e straordinarie, eventuali sostituzioni di apparecchiature o componenti di esse che si dovessero rendere necessarie a causa di usura, danneggiamenti o furti. Tali eventuali spese saranno a totale carico dell I.C. Sono altresì a carico dell I.C. gli eventuali reintegri dell utensileria e del vasellame. Art Verifica periodica degli impianti e degli immobili In qualunque momento, su richiesta dell A.C. ed in ogni caso, all inizio di ogni anno scolastico ed in occasione di rinnovi o scadenze o proroghe, le parti provvederanno alla verifica dell esistente e dello stato di conservazione di quanto consegnato, con l intesa che alle eventuali mancanze l I.C. sopperirà con la necessaria sostituzione entro i successivi 20 giorni dal riscontro. Trascorso tale termine, in caso di inadempienza da parte dell I.C., l A.C. provvederà al reintegro del materiale, dandone comunicazione scritta all I.C. e addebitando allo stesso un importo pari alla spesa sostenuta, maggiorata del 25% a titolo di penale. Art Modificazioni Sono a totale carico dell I.C. le spese relative a modificazioni o trasformazioni dei locali e degli impianti, nonché le spese relative all acquisto di ulteriori attrezzature, utensili e arredi che si rendessero necessarie in relazione all adeguamento a norma di legge e alle esigenze del servizio. L I.C. si impegna a non apportare modificazioni o trasformazioni ai locali, nonché agli impianti tutti, senza averne fatta preventiva e motivata richiesta all A.C. e senza avere ottenuto dall A.C. medesima, la relativa autorizzazione scritta. TITOLO III : ONERI A CARICO DELLA I.C. E DELL A.C. Art Assicurazioni e Garanzie La I.C. si assume le responsabilità derivanti da avvelenamenti e tossinfezioni o danni conseguenti all ingerimento, da parte dei commensali, di cibi contaminati o avariati forniti dalla stessa. Ogni responsabilità per danni che, in relazione all espletamento del servizio o cause ad esso connesse, derivassero all A.C., a terzi, cose o persone, si intenderà senza riserve od eccezioni a 6

7 totale carico della I.C., salvo l intervento a favore della stessa da parte di società assicuratrici. Sono da intendersi esclusi i danni derivanti da cause esterne e non dovute alla gestione del servizio. A tal fine l I.C. dovrà stipulare una polizza di assicurazione per R.C.T. e per tutti i danni per furto, incendio, scoppio e per altri eventi catastrofici e calamitosi presso una Compagnia di Assicurazione, che copra anche i rischi derivanti dalla conduzione dei locali ove si svolgerà l attività dell I.C., con un massimale non inferiore a Euro ,00. L A.C. è esonerata da ogni responsabilità per danni, infortuni od altro che dovesse accadere al personale della I.C. durante l esecuzione del servizio, convenendosi a tale riguardo che qualsiasi eventuale onere è da intendersi già compreso e compensato nel corrispettivo dell appalto. A tale riguardo dovrà essere stipulata una polizza R.C.O., con un massimale non inferiore a Euro ,00. Copia delle polizze dovrà essere consegnata entro 10 giorni dalla data di aggiudicazione dell appalto e, comunque, prima dell inizio del servizio. Art Spese inerenti il servizio Tutte le spese, nessuna esclusa, relative al servizio di ristorazione, sono interamente a carico dell I.C.; l A.C. resta completamente sollevata da qualsiasi onere e responsabilità. Sono ancora a carico della I.C. tutte le spese relative a imposte o tasse connesse all esercizio dell oggetto del contratto. Sono a carico dell I.C. i costi per la rimozione dei rifiuti solidi urbani, così come le spese inerenti lo smaltimento dei rifiuti speciali, con la relativa iscrizione a ruolo. L I.C. dovrà consegnare pertanto all A.C. copia delle ricevute degli avvenuti smaltimenti. Resta altresì a carico della I.C. l abbonamento al telefono, ad uso esclusivo del centro cottura. E a totale carico dell I.C. l onere della manutenzione sia ordinaria che straordinaria delle attrezzature, degli impianti e del locale in cui la I.C. eroga il servizio, senza diritto ad alcun rimborso o indennizzo di sorta. Sono altresì a totale carico dell I.C. tutti gli interventi sui locali, impianti ed attrezzature che si rendessero necessari per garantire il rispetto delle norme, anche se queste dovessero variare nel periodo di durata contrattuale. In questo caso l I.C. dovrà darne comunicazione all A.C. Sono a carico dell I.C. i costi energetici (acqua, gas, energia elettrica) in tutti i terminali di consumo e nella cucina. Art Responsabilità Ogni responsabilità sia civile che penale per danni che, in relazione all espletamento del servizio o a cause ad esso connesse, derivassero all A.C. o a terzi, cose o persone, si intenderà senza riserve o eccezioni a totale carico della I.C.. Art Comunicazioni diverse della I.C. all A.C. La I.C. dovrà fornire, a richiesta, all A.C., copia delle fatture di tutti i prodotti somministrati nei terminali di consumo, secondo il menù in vigore e copia dei registri di carico e scarico di detti prodotti che dovranno essere tenuti dalla ditta stessa e disponibili per il controllo presso il centro cottura e, a richiesta, fornire copie di tutta la documentazione. Art Cause di forza maggiore Restano a carico dell A.C. tutti gli interventi che si dovessero rendere necessari per cause di forza maggiore. Per forza maggiore si intende qualunque fatto eccezionale, imprevedibile ed al di fuori del controllo dell I.C., che quest ultima non possa evitare con l esercizio della diligenza richiesta dal presente capitolato. A titolo meramente esplicativo, e senza alcuna limitazione, saranno considerate cause di forza maggiore: terremoti ed altre calamità naturali di straordinaria violenza, guerre, sommosse, disordini civili. 7

8 TITOLO IV : MENU E TABELLE DIETETICHE Art Menù per tutte le utenze I menù sono articolati in sei settimane e suddivisi in menù invernale e menù estivo. Il menù estivo sarà erogato dall inizio dell anno scolastico fino al 30 ottobre e dal 1 aprile fino alla fine dell anno scolastico. Il menù invernale sarà erogato dal 1 novembre al 31 marzo. I piatti proposti giornalmente dovranno corrispondere per tipo, quantità e qualità a quelli indicati nei menù previsti (allegato 2) e nelle tabelle merceologiche delle derrate alimentari (allegato 4) e nelle tabelle dietetiche (allegato 3). I tagli anatomici delle carni fresche da utilizzarsi per la preparazione dei piatti previsti nei menù (allegati 2 e 4) dovranno essere esclusivamente quelli indicati nelle tabelle merceologiche delle derrate alimentari (allegato 4). L.I.C. dovrà attenersi ai menù indicati all allegato 2 e si farà carico di ottemperare alla Determinazione della Regione Lazio n. D 2077 del 11/06/2007, con la quale è prevista l approvazione dei menù, comprensivi delle tabelle dietetiche, da parte dell ASL territorialmente competente. Un giorno a settimana (da concordarsi tra le parti ad ogni inizio di anno scolastico) ed a rotazione per garantire a tutti la medesima opportunità, verrà servito un menù con ingredienti e materie prime da agricoltura biologica. In particolare per il pane sarà utilizzato l IGP di Genzano di Roma. Verranno privilegiati i prodotti a Km zero, ovvero quei prodotti locali che vengono venduti o somministrati nelle vicinanze del luogo di produzione, garantendo maggior freschezza e genuinità e favorendo così la produzione locale Qualora si rendesse necessario, per esigenze particolari come quelle delle scuole materne, potranno essere richieste porzionature e preparazioni idonee agli utenti più piccoli, senza costi aggiuntivi. Tutti i prodotti saranno freschi e di prima categoria, per i prodotti ortofrutticoli inoltre si darà priorità a frutti, ortaggi e verdure di stagione. In mancanza di tali prodotti potranno essere utilizzati prodotti surgelati. Tutti i prodotti utilizzati proverranno da filiere OGM free. Tutte le carni saranno di allevamenti nazionali e le uova preferibilmente pastorizzate. Potrà essere richiesta la stampa e la distribuzione agli alunni di materiale informativo sui principi di corretta alimentazione. Art Menù per diete speciali L I.C. dovrà garantire la possibilità di usufruire del servizio di ristorazione ai portatori di patologie con definito vincolo dietetico, solo a titolo esemplificativo: intolleranza al lattosio, intolleranza alle proteine del latte, pesce, pomodoro, uovo, morbo celiaco, diabete mellito, fibrosi cistica. Per la celiachia sarà rispettato il menù standard con idonee materie prime prive di glutine. Le richieste di variazione dei menù per patologie con relativa certificazione, diagnosi e la segnalazione di eliminazione di taluni alimenti indicati dall ASL competente, dovranno pervenire all A.C. che comunicherà all I.C. la relativa autorizzazione. Per le patologie non contemplate dal protocollo dietetico, l I.C. dovrà attenersi alle indicazioni dell ASL per ogni singolo paziente. L I.C. dovrà attenersi a quanto previsto dai menù, di cui all allegato 2, per quanto attiene alle diete prive di latte, pesce, uovo e pomodoro. Altre specificità, anche di carattere etico, culturali o religiosi saranno oggetto di apposite composizione del menù per soddisfare queste specificità, senza aggravio di costo. Per aumentare la variabilità della proposta dovranno essere inseriti menù speciali in occasioni di festività o per sottolineare alcuni aspetti della produzione tipica, locale ed etnica, senza aggravio di spesa e concordato e comunicato con l A.C. e la Commissione Mensa, con congruo anticipo. 8

9 Sarà garantita, attraverso idonea procedura, l anonimato dell utilizzatore e la riservatezza delle relative informazioni. Art Dieta in bianco L I.C. si impegna alla predisposizione di diete in bianco, qualora venga fatta richiesta entro le ore 10:00 dello stesso giorno. Le diete in bianco costituite da pasta o riso in bianco, da patate bollite o una verdura e da una porzione di prosciutto crudo, bresaola o petto di pollo, o da altro che verrà concordato tra le parti, nel rispetto delle grammature previste dall allegato 3, saranno predisposte solo per tre giorni consecutivi su richiesta della famiglia; se necessiterà la dieta in bianco per oltre i tre giorni previsti, occorrerà consegnare un certificato medico attestante la suddetta prescrizione. Art Quantità in volumi e in pesi L I.C. deve predisporre una tabella relativa ai pesi o ai volumi delle pietanze cotte ad uso del personale addetto alla distribuzione, in modo da avere corrispondenza tra le grammature a crudo e le grammature a cotto, come previsto dalle tabelle dietetiche di cui all allegato 3, queste tabelle dovranno essere consultabili anche presso i singoli terminali di consumo. Art Variazione del menù E consentita, in via temporanea, una variazione del menù nei seguenti casi: - guasto di uno o più impianti da utilizzare per la realizzazione del piatto previsto. - interruzione temporanea della produzione per cause varie quali sciopero, incidenti, interruzione dell energia elettrica, etc - avaria delle strutture di conservazione dei prodotti. Tale variazione potrà, in ogni caso, essere effettuata previa comunicazione scritta entro le 9.00 del giorno dell impossibilità, indicando la motivazione e l eventuale durata della variazione. In caso di ripetuto e dimostrato non gradimento di una o più pietanze previste dal menù (allegato 2), riscontrate anche dalla Commissione Mensa Comunale sulla base delle schede di gradibilità e della percentuale di pasti non completamente consumati dagli alunni, l A.C. valuterà eventuali proposte sostitutive, con le relative ricette, contenenti l elenco di tutti gli ingredienti dettagliatamente descritti. Le grammature degli ingredienti non potranno essere inferiori a quelle previste per le pietanze da sostituire. I menù definiti nell allegato 2, parte integrante del presente capitolato, sono suscettibili di variazioni di quantità e grammatura, su indicazioni che perverranno all A.C. dalla ASL o dagli organi preposti al controllo qualità di cui all art. 68 del presente capitolato, senza che ciò determini alcuna variazione del costo complessivo del servizio. Tale condizione di invariabilità del costo, vale anche per eventuali variazioni richieste dalle ASL delle caratteristiche merceologiche delle derrate definite nell allegato 4, parte integrante del presente atto. Art Struttura del menù La struttura del menù per le utenze scolastiche è la seguente: Pranzo: un primo; un secondo; un contorno; pane; frutta fresca (come da calendario dei prodotti ortofrutticoli) o yogurt o budino; acqua. Cestini freddi: Scuole Materne: 9

10 2 panini da gr.50 con prosciutto cotto (40 gr.) e formaggio fresco o spalmabile tipo quark ( 50 gr.) succo di frutta in tetrabrik da 200 ml frutta fresca di stagione budino uht da 125 gr con cucchiaino monouso acqua oligominerale da 50 ml. Scuole Elementari e Medie 2 panini da 80 gr. con prosciutto cotto (60 gr.) e formaggio fresco o spalmabile tipo quark ( 60 gr.) succo di frutta in tetrabrik da 200 ml frutta fresca di stagione budino uht da 125 gr con cucchiaino monouso acqua oligominerale da 50 ml. Per tutti il tovagliolo e l eventuale altro necessario per il consumo del pasto. L I.C. dovrà tener conto nella preparazione dei cestini di tutte le prescrizioni relative alle diete speciali come previsto dall articolo 25 che precede. I cestini verranno forniti anche in occasione delle gite scolastiche, comunicate almeno la settimana precedente a cura della scuola interessata. La consegna avverrà presso la scuola in anticipo sull orario di partenza. L I.C. dovrà provvedere, senza ulteriori costi aggiuntivi per l A.C. a fornire l acqua minerale, di provenienza regionale, nei terminali di consumo nei casi di sospensione, per qualunque causa, del servizio di erogazione dell acqua potabile. TITOLO V : CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI Art Caratteristiche delle derrate alimentari Le derrate alimentari e le bevande dovranno essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia, che qui si intendono tutte richiamate, alle tabelle merceologiche delle derrate alimentari (allegato 4) e ai limiti di contaminazione microbica degli alimenti (allegato 4). I prodotti alimentari presenti nei frigoriferi, nelle celle e nel magazzino devono essere esclusivamente quelli contemplati nelle tabelle merceologiche delle derrate alimentari (allegato 4) e nelle tabelle dietetiche (allegato 3), e rispettare quanto previsto dall allegato 5. In particolare è vietato l uso dei prodotti di seguito indicati: materie prime e prodotti contenenti organismi geneticamente modificati (OGM); preparati per brodo/esaltatori di sapidità/prodotti similari; semilavorati di IV e V gamma; frutta e verdura in scatola ad eccezione dei pomodori pelati, della passata di pomodoro, delle olive e dei capperi in salamoia; semilavorati industriali freschi o surgelati, pronti da cuocere quali: - hamburger; - carni precotte; - patate già addizionate di oli/grassi, crocchette di patate, prodotti pre-fritti; - basi di pasta precotta/preformata, confezionate e a lunga conservazione, per pizza e focaccia. carni bovine e avicunicole congelate/surgelate e/o in incompleto stato di cottura. Prodotti contenenti grassi idrogenati e polifosfati; formaggi fusi/contenenti sali di fusione. L A.C. pone inoltre il divieto di riutilizzo (per qualsiasi scopo) di contenitori per alimenti, specie se in banda stagnata. 10

11 Art Garanzie di qualità L I.C. deve acquisire dai propri fornitori e rendere disponibili all A.C. idonee certificazioni di qualità o dichiarazioni di conformità e rintracciabilità delle derrate alimentari alle tabelle merceologiche (allegato 4) e alle norme di legge. La documentazione di cui sopra, sempre aggiornata relativamente ai pasti in preparazione, dovrà essere sempre disponibile, anche in copia, presso il centro cottura, per i controlli che l A.C. riterrà di effettuare o direttamente o attraverso i suoi incaricati. Art Etichettatura delle derrate Le derrate alimentari devono essere confezionate ed etichettate conformemente alla normativa vigente (D.L.vo 109/92, D.L.vo 110/92, D.L.vo 111/92). Non sono ammesse etichettature incomplete, non in lingua italiana, con diciture poco chiare o poco leggibili o comunque equivocabili. Non sono ammesse derrate alimentari sfuse e le confezioni parzialmente utilizzate, e correttamente conservate, dovranno mantenere leggibile l etichetta. Per i prodotti a confezione singola utilizzati direttamente al consumo varrà la medesima regola. Art Conservazione delle derrate alimentari La conservazione delle derrate alimentari dovrà rispettare le specifiche tecniche relative alle vigenti norme. Per quanto riguarda gli alimenti deperibili, da conservare a regime di temperatura controllata, e/o gli alimenti surgelati, la Ditta concessionaria dovrà essere provvista di un sistema di registrazione in continuo delle temperature di conservazione. Tali registrazioni dovranno a richiesta essere messe a disposizione dell A.C. per la verifica, e conservate per la durata di un anno. Si fa obbligo all I.C. di acquistare ed utilizzare un apparecchio per le operazioni di sottovuoto dei cibi da installare presso ogni punto cottura e di un frigo adeguato alle esigenze presso ogni refettorio. Le carni, le verdure, i salumi, i formaggi, i prodotti surgelati, dovranno essere conservati in celle o frigoriferi distinti; uno per le carni, uno per le verdure, uno per i salumi ed i formaggi. Le carni rosse o bianche, non confezionate devono essere conservate in celle frigorifere distinte e separate; lo stoccaggio dei prodotti non deperibili dovrà avvenire in adeguati locali freschi, asciutti ed in buono stato igienico; ogni qualvolta viene aperto un contenitore in banda stagnata il contenuto sarà immediatamente consumato; i prodotti a lunga conservazione come la pasta, il riso, la farina, ecc. saranno conservati in confezioni ben chiuse. Una volta aperti saranno riposti in adatti contenitori di vetro o plastica per alimenti; le bevande in bottiglia, fusti ed altri contenitori andranno conservati in luoghi idonei ed al riparo da agenti atmosferici; in particolare si eviterà l esposizione alla luce diretta per le bottiglie in PET; i prodotti iniziati (formaggio, prosciutto, salumi ecc.) saranno riconfezionati o richiusi ermeticamente utilizzando idonea carta stagnola, posti in appositi contenitori e riposti immediatamente nei frigoriferi, dovrà essere scritta sull etichetta la data di scadenza e di apertura del prodotto; in presenza di pesce surgelato, lo stesso sarà rimosso dai contenitori di cartone e posto in idonee buste per alimenti avendo cura di apporvi l etichetta con la data di scadenza; le uova fresche o pastorizzate saranno conservate in frigorifero, nella loro confezione originale; tutti i prodotti ortofrutticoli saranno posti in idonei contenitori avendo cura di apporvi l etichetta; i prodotti dietetici per utenti celiaci dovranno essere conservati ben chiusi e separatamente dagli altri alimenti. Tutti i contenitori dovranno essere etichettati; 11

12 le confezioni degli alimenti sottovuoto dovranno essere visibilmente integri fino al momento dell utilizzo; tutti i prodotti non conformi e destinati alla resa devono essere custoditi nella dispensa, nel congelatore o nel frigorifero con appositi cartelli ben visibili con la dicitura Prodotto non conforme in attesa della resa. Per quanto non espressamente previsto dai precedenti punti si fa espresso riferimento alla normativa vigente in materia di controlli di sicurezza alimentare H.A.C.C.P. Art Norme legislative Per quanto concerne le norme legislative igienico-sanitarie si fa riferimento alla legge 283 del 30 aprile 1962 e suo regolamento di esecuzione D.P.R. 327 del 26 maggio 1980 e successive modifiche, alla normativa nazionale e comunitaria nonché a quanto previsto dal presente capitolato. Tutte le norme di legge in materia di alimenti e bevande si intendono qui richiamate. Le derrate biologiche eventualmente utilizzate dovranno essere conformi a tutta la normativa vigente in tema di metodi di produzione biologica, certificazione ed identificazione di tali prodotti, Comunitaria e Nazionale (Es. Reg. CEE n. 2092/91, Reg. CEE n. 1804/99 e Reg. CEE n. 331/2000, Reg. 1437/2000, Reg. CEE n. 2020/2000, D.Lgs. N. 220/95 e successive modifiche ed integrazioni). Art Riciclo e residui alimentari E vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati nei giorni precedenti al consumo. Tutti i cibi dovranno essere preparati nella giornata. L I.C. dovrà rendersi disponibile e fattivamente collaborare al recupero igienico dei pasti non consumati presso i plessi. TITOLO VI : IGIENE DELLA PRODUZIONE Art Igiene della produzione La produzione dovrà rispettare gli standard igienici previsti dalle vigenti leggi e dai limiti di contaminazione microbica (allegato 4). L I.C. ha l'obbligo di redigere per proprio conto il piano di autocontrollo di qualità ai sensi del Reg. CE 852/2004. E assolutamente vietato fumare nei locali di produzione e distribuzione dei pasti. Le carni, le verdure, i salumi e i formaggi, i prodotti surgelati, dovranno essere conservati in celle o frigoriferi distinti; in caso contrario dovrà comunque essere assicurata una conservazione separata delle derrate evitando promiscuità dovute a contatti diretti o indiretti ( es. sgocciolamenti ). Ogni qualvolta venga aperto un contenitore in banda stagnata e il contenuto non sia immediatamente consumato, questo dovrà essere travasato in altro contenitore di vetro o acciaio inox o altro materiale non soggetto ad ossidazione, trasferendo l etichetta su detto contenitore. La protezione delle derrate da conservare deve avvenire solo con materiali idonei al contatto con gli alimenti o con pellicola alimentare. I prodotti cotti dovranno essere conservati solo ed esclusivamente in contenitori di vetro o acciaio inox. E vietato l uso di qualsiasi recipiente in alluminio, anche per il trasporto ai terminali di consumo. I prodotti a lunga conservazione come pasta, riso, legumi, farina, etc. devono essere conservati, in confezioni ben chiuse, anche se parzialmente utilizzate. Il personale adibito alla preparazione di piatti freddi, o al taglio di arrosti, lessi, preparazione di carni, insalate di riso, etc dovrà far uso di mascherine, e guanti monouso, a norma di legge. L'utilizzo dei guanti monouso è obbligatorio, sia durante le fasi di monda e porzionatura delle carni crude, che durante le operazioni di porzionatura delle carni cotte, quali arrosti e brasati. 12

13 L'utilizzo di guanti monouso è richiesto per ogni operazione di alloggiamento del cibo nei contenitori di vetro o acciaio inox. I guanti monouso devono essere sostituiti tra una operazione e l'altra. Adeguata cartellonistica che indichi le corrette procedure igieniche di conservazione, preparazione e distribuzione degli alimenti, con particolare attenzione delle diete speciali,dovrà essere affissa nei locali cucina. In particolare nell antibagno dei servizi igienici a disposizione del personale dell I.C., dovrà essere affisso un cartello che ricordi al personale di lavarsi le mani prima di riprendere il servizio. Il personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente al fine di evitare rischi di inquinamento. Tutti i condimenti, gli aromi e le spezie, dovranno essere riposti su di un apposito carrello adibito esclusivamente a tale impiego, in dosatori con etichette che specifichino le caratteristiche del contenuto. Durante tutte le operazioni di produzione le finestre dovranno rimanere chiuse anche se fornite di retina anti-insetti, e l impianto di estrazione d aria dovrà essere in funzione. Dovranno essere osservate le prescrizioni di cui al D.Lgs. 26/05/97 n. 155 Attuazione delle Direttive 93/43/ CEE e 96/3 CEE concernenti l igiene dei prodotti alimentari e al D.Lgs. n.156/97. I detergenti e i prodotti per la pulizia dovranno essere del tipo previsto per l utilizzo in ambienti di preparazione alimentare, anche presso i terminali di consumo e correttamente utilizzati. I prodotti di cui sopra dovranno essere riposti in appositi armadi e riportare le etichette e le istruzioni di utilizzo. TITOLO VII : TECNOLOGIE DI MANIPOLAZIONE Art Manipolazione e cottura Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere standard elevati di qualità igienica, nutritiva e sensoriale. Le preparazioni al vapore dei contorni previsti nei menù (allegato 2), sono da considerarsi come tecnologia di cottura preferenziale rispetto alla cottura per immersione in acqua. Art Operazioni preliminari Le operazioni che precedono la cottura e/o la distribuzione devono essere seguite secondo le modalità di seguito descritte: - Legumi secchi: ammollo per 12 ore con un ricambio d acqua, e accurato controllo per escludere la presenza di corpi estranei. - I prodotti surgelati e congelati vanno scongelati in celle frigorifere o in frigoriferi a temperatura compresa tra 0 C e +4 C. - Tutti i prodotti congelati o surgelati prima di essere sottoposti a cottura, dovranno essere sottoposti a scongelamento, ad eccezione delle verdure non a foglia. - La preparazione e la porzionatura delle carni crude dovrà essere effettuata nella stessa giornata in cui viene consumata o il giorno precedente il consumo. - La carne trita deve essere macinata in giornata. - Il parmigiano reggiano, 18 mesi di stagionatura, grattugiato sarà in confezioni da 1 kg, nel caso di minori quantità (diete in bianco) deve essere preparato in giornata. - Il lavaggio ed il taglio della verdura dovrà essere effettuato nelle ore antecedenti al consumo, ad eccezione delle patate e delle carote, che possono essere preparate il giorno precedente alla loro cottura, purché conservate immerse in acqua acidulata. - Le porzionature di salumi e di formaggi devono essere effettuate nelle ore immediatamente antecedenti la distribuzione. - Le fritture vanno realizzate nei forni a termoconvezione. 13

14 - Le paste che non richiedono particolari manipolazioni devono essere prodotte in modo espresso e comunque devono essere escluse le operazioni di precottura. - Tutte le vivande dovranno essere cotte nello stesso giorno in cui è prevista la distribuzione. - Dovranno essere utilizzate affettatrici diverse per le tipologie di prodotto per evitare rischi di contaminazione, salmonella o listeria. - Tutte le preparazioni dovranno scrupolosamente attenersi alle norme di legge ed al piano di autocontrollo ( HACCP), regolarmente e puntualmente aggiornato. Art Linea refrigerata E ammessa la preparazione di alcune derrate (arrosti, roastbeaf, lessi, brasati) il giorno precedente la cottura purché dopo cottura vengano raffreddate con l ausilio dell abbattitore rapido di temperatura secondo le normative vigenti, posti in recipienti idonei e conservati in celle e/o frigoriferi a temperatura compresa tra 1 C e 6 C. L abbattitore di temperatura deve essere impiegato esclusivamente per la conservazione dei prodotti cotti. E tassativamente vietato raffreddare prodotti cotti a temperatura ambiente per immersione in acqua. Art Pentolame per la cottura e strumenti di servizio Per la cottura devono essere impiegati solo pentolami in acciaio inox o vetro. Non possono essere utilizzate pentole in alluminio. I ragù e i sughi devono essere realizzati nelle brasiere. Saranno utilizzati appositi mestoli per la pesatura e la porzionatura sia nel centro cottura, che nei terminali di consumo Art Condimenti Le verdure cotte e crude dovranno essere condite nei terminali di consumo solo con olio extra vergine di oliva, appena prima della distribuzione. Le paste asciutte dovranno essere condite al momento della distribuzione e il parmigiano grattugiato andrà aggiunto dall operatore addetto alla distribuzione nel singolo piatto. Per i condimenti a crudo delle pietanze e per il condimento dei sughi, pietanze cotte e preparazioni di salse, si dovrà utilizzare esclusivamente olio extra vergine di oliva. TITOLO VIII : DISTRIBUZIONE Art Orario del servizio L I.C. si impegna a fornire il servizio negli orari indicati dalle Direzioni o dalle Presidenze di ogni plesso o istituto. Art Piano dei trasporti L I.C. dovrà provvedere a proprie spese al trasporto dei cibi cotti dal centro di cottura ai plessi scolastici ed è tenuta ad effettuare le consegne dei pasti anche in sedi diverse da quelle indicate qualora si verifichino spostamenti di scuole in altri edifici, comunque ricadenti nel territorio comunale. L I.C. dovrà presentare all A.C. il Piano dei Trasporti, corredato da copia del libretto di circolazione di ciascun mezzo utilizzato nel servizio, contenente le seguenti indicazioni: - tipologia dei mezzi di trasporto; - numero dei mezzi utilizzati; - targa dei mezzi; - l idoneità dei mezzi ai sensi della normativa vigente per il trasporto di alimenti. 14

15 Il tempo intercorrente tra la partenza di ogni mezzo di trasporto dal centro cottura e l arrivo dello stesso presso l ultimo terminale servito dovrà essere contenuto nei limiti che assicurano il mantenimento delle caratteristiche organolettiche originarie e proprie del prodotto. Art Mezzi e contenitori di trasporto I mezzi e i contenitori di trasporto dei pasti, di proprietà dell I.C., dovranno possedere i requisiti igienicosanitari previsti dalla legge (D.P.R. 327/80 art. 43). I mezzi dovranno inoltre essere adibiti esclusivamente al trasporto di alimenti, essere coibentati, isotermici o refrigerati, e rivestiti interamente con materiale facilmente lavabile. I mezzi suddetti dovranno essere sanificati con cadenza minima settimanale e puliti giornalmente. Art Modalità di confezionamento e trasporto dei pasti Per il trasporto dei pasti e delle derrate, l I.C. deve utilizzare contenitori isotermici, idonei ai sensi del D.P.R. 327/80. Il pane e la frutta saranno trasportati in contenitori di plastica muniti di coperchio. Al fine di preservare le caratteristiche organolettiche dei primi piatti, sarà necessario provvedere al confezionamento distinto delle paste asciutte cotte e del relativo condimento, che così verranno trasportati ai terminali di consumo e qui, immediatamente prima della distribuzione, amalgamati anche con l aggiunta del parmigiano, che sarà stato confezionato a parte. I pasti dovranno essere riposti in contenitori multiporzione e già suddivisi scuola per scuola. L I.C. deve essere in possesso delle relative autorizzazioni sanitarie previste dal D.P.R.327/80. Le attrezzature per la veicolazione, il trasporto e la conservazione dei pasti caldi e freddi, dovranno essere conformi al D.P.R. 327/80 e dovranno consentire il mantenimento costante della temperatura dei cibi cotti da consumarsi caldi, che dovrà essere compresa tra i +60 C e +65 C fino al momento del consumo (art. 31 D.P.R. 327/80). In particolare le vivande confezionate col sistema di multirazione dovranno essere immesse in contenitori termici del tipo conforme alle norme igieniche vigenti e con caratteristiche che assicurino una perfetta conservazione degli alimenti sotto il profilo organolettico. I cestini e le derrate crude saranno confezionati con politene alimentare in sacche di carta, con fondo rigido, ad uso alimentare. Art Distribuzione La distribuzione verrà effettuata da personale alle dipendenze dell I.C., in numero adeguato e sufficiente a coprire la distribuzione stessa. Art Operazioni da effettuare prima e durante la distribuzione Il personale addetto alla distribuzione delle pietanze dovrà osservare le seguenti norme: - indossare apposito camice e indossare la mascherina e il copricapo in modo tale che contenga tutta la capigliatura; il vestiario andrà riposto in appositi armadietti. - lavarsi accuratamente le mani, con appositi saponi igienizzanti, prima di apparecchiare i tavoli della sala refettorio; - apparecchiare la tavola disponendo ordinatamente le posate, i tovaglioli, i bicchieri capovolti e le brocche chiuse contenenti l acqua; - indossare mascherine e guanti monouso durante la fase di confezionamento finale delle pietanze (condimento dei primi piatti e dei contorni, porzionatura finale dei secondi piatti) e durante la distribuzione; - prima di iniziare il servizio gli operatori dovranno verificare la temperatura di servizio, riportarla su un apposita scheda, e predisporre gli utensili per il servizio facendo riferimento alle quantità previste dall allegato 3. - iniziare la distribuzione solo dopo che i bambini avranno preso posto a sedere, eccezion fatta per la distribuzione di minestre e minestroni; 15

16 - prima di iniziare il servizio di distribuzione gli operatori dovranno effettuare l operazione di taratura che consiste nell utilizzare la quantità di cibo espressa in volume o in peso da distribuire ai commensali, facendo riferimento alle tabelle delle grammature a cotto delle pietanze, fornite dall I.C.; - le quantità di pietanze da distribuire dovranno corrispondere a quelle indicate nelle rispettive tabelle dei pesi e dei volumi a cotto; - le verdure cotte e crude andranno condite con olio, aceto o limone e sale poco tempo prima dell arrivo dei commensali al refettorio; - il pane deve essere riposto in cestini, non deve cioè essere riposto sui tavoli e così la frutta, il pane e la frutta non andranno messi sui tavoli in uno stesso cestino; - il pane deve essere posto sui tavoli solo quando i commensali hanno terminato di consumare il primo piatto; - la distribuzione deve essere svolta con l ausilio di carrelli termici (presenti in ogni terminale di consumo), correttamente usati alla temperatura per il sevizio, su cui andrà collocato soltanto il contenitore delle pietanze in corso di distribuzione; - nel caso del pasto trasportato, i contenitori termici verranno aperti per le operazioni di condimento ed immediatamente richiusi per essere riaperti solo al momento in cui inizia la distribuzione, onde evitare l abbassamento della temperatura delle pietanze cotte da consumarsi calde; - la distribuzione delle pietanze deve essere svolta con utensili adeguati e tarati; - la distribuzione del secondo piatto e del contorno deve avvenire solo dopo che I bambini hanno terminato di consumare la prima portata. Art Informazione agli utenti del servizio L I.C. è tenuta ad affiggere all inizio dell anno scolastico e in occasione del cambio stagionale, all ingresso della scuola o in apposita bacheca, il menù del periodo previsto dal presente capitolato completo di grammature. Le eventuali variazioni dovranno essere comunicate all A.C. e motivatamente giustificate. Art Funzionalità del servizio L I.C. deve periodicamente far controllare da propri responsabili che la somministrazione avvenga secondo le modalità previste dal presente capitolato e dalla normativa vigente in materia, assicurando in ogni caso le condizioni atte a preservare le caratteristiche organolettiche ed igieniche dei cibi. Dovrà altresì verbalizzare e trasmettere all A.C. gli esiti di tali controlli. Art Disposizioni igienico sanitarie Per quanto concerne le norme igienico sanitarie, si fa riferimento in particolare alla legge 283 del 30/04/62 e suo regolamento di esecuzione DPR 327 del 26/03/80 e successive modifiche ed integrazioni, nonché a quanto espressamente previsto dal presente capitolato. Per quanto non espressamente previsto dal presente capitolato si rimanda a tutta la normativa in vigore fino alla scadenza del contratto, regolato dal presente capitolato, che qui si intende tutta tacitamente richiamata, ed a quanto previsto dall allegato 5. TITOLO IX : PERSONALE Art Personale Ogni servizio inerente la produzione, il confezionamento, l organizzazione, la gestione, la veicolazione dove prevista e la distribuzione dei pasti, verrà svolto da personale, regolarmente assunto, alle dipendenze dell I.C. Per le scuole materne, elementari, medie, la pulizia dei locali dove vengono consumati i pasti sarà effettuata da personale dell I.C. 16

17 Il coordinamento del servizio deve essere affidato ad un responsabile dell I.C., con una qualifica professionale idonea a svolgere tale funzione. La responsabilità del servizio e i rapporti con l A.C. saranno affidati ad un incaricato dell I.C. con qualifica professionale adeguata. Il nominativo andrà ufficialmente comunicato all A.C. prima dell avvio del servizio. Ai fini della funzionalità del servizio, dovrà inoltre essere prevista minimo una unità lavorativa con qualifica di dietista o nutrizionista, anche a convenzione. Il personale in servizio alla data di aggiudicazione della gara di appalto, dovrà essere mantenuto in servizio, salvo gravi e motivati elementi contrari, agli stessi patti e condizioni. L I.C. dovrà osservare ed applicare integralmente tutte le condizioni normative e retributive risultanti dai contratti collettivi di lavoro di categoria e dai relativi accordi locali integrativi vigenti. In concomitanza dell inizio attività, il personale già in forza alla precedente Azienda, dovrà essere adeguatamente formato attraverso appositi corsi, anche per omogeneizzare le pratiche operative tra il personale della nuova azienda e della precedente. L I.C. svolgerà regolarmente corsi di formazione sugli aspetti tipici del presente contratto e di aggiornamento. Dei corsi verranno trasmessi all A.C. il programma e le date di svolgimento, l A.C. si riserva il diritto di verificare l effettivo svolgimento e la qualità dei corsi. Art Organico e funzioni L organico deve essere per quantità e qualità professionale coerente con il progetto di organizzazione del lavoro presentato dalla I.C. in fase di offerta e comunque nel rispetto del C.C.N.L. Deve essere comunque sempre assicurata la presenza costante dell organico minimo di forza lavoro nelle diverse fasi del servizio. Nel centro cottura e nei terminali di consumo dei pasti dovranno essere impiegate solo unità lavorative con specifica di mestiere, nella misura sufficiente a garantire un perfetto e tempestivo servizio, che comprende: la verifica della quantità e della qualità delle derrate in arrivo, l immagazzinamento, la lavorazione e la preparazione dei cibi, la cottura, la preparazione per la distribuzione, il riassetto e la pulizia quotidiana del locale cucina e delle relative attrezzature. Il centro cottura sarà dotato di controllo qualità all ingresso svolto da operatori qualificati, che verificheranno ed autorizzeranno l utilizzo dei prodotti nel centro cottura stesso. Nei terminali di consumo il servizio ai tavoli deve essere comprensivo di approntamento dei locali adibiti a refettorio, porzionamento e distribuzione dei cibi e delle bevande agli utenti, riassetto e pulizia dei tavoli e dei locali. A garanzia del buon andamento del servizio, il numero minimo di personale preposto alla preparazione, al trasporto, alla distribuzione dei pasti dovrà essere organizzato come da prospetto sotto riportato. UNITA PROFILO PROFESSIONALE 1 Coordinatore del Servizio 2 Cuoca 2 Aiuto Cuoca 2 Addetto Cucina 2 Autista 22 Addetto alla sporzionatura pasti L I.C. dovrà prevedere ulteriore personale specificamente impiegato nella gestione amministrativa relativa a: iscrizioni al servizio refezione scolastica; rilevazione quotidiana presenze; 17

18 prenotazione pasti; riscossione rette; gestione solleciti pagamento. Art Reintegro personale mancante Qualora il numero delle assenze dovesse superare il 10% del monte ore complessivo dell organico standard, l I.C. deve entro 1 (uno) giorno provvedere al reintegro del personale mancante, con personale qualificato e adeguato alla tipologia di servizio da svolgere. Art Vestiario L I.C. deve fornire a tutto il personale, indumenti di lavoro come prescritto dalle norme vigenti in materia di igiene ( DPR 327/80 art. 42 ), da indossare durante le ore di servizio. Tali indumenti saranno provvisti di cartellino di identificazione riportante il nome dell I.C. ed il nome e cognome del dipendente. Dovranno essere previsti indumenti distinti per la preparazione, per la distribuzione degli alimenti e per i lavori di pulizia. Gli indumenti degli addetti alla cucina dovranno essere bianchi. L I.C. deve inoltre fornire, a tutto il personale, zoccoli anatomici con puntale rinforzato, mascherine e guanti monouso anche nel caso di impiego di detergenti e/o sanificanti nebulizzati, indumenti protettivi da indossare per ogni operazione che prevede l accesso nelle celle frigorifere. Art Igiene personale Il personale addetto alla manipolazione, alla preparazione ed alla distribuzione delle pietanze, non deve avere smalto sulle unghie, né indossare anelli o bracciali, o indumenti che escano dal camice, durante il servizio, al fine di non favorire una contaminazione delle pietanze in lavorazione e/o in distribuzione. Prima di accedere ai locali di produzione e alle cucine, il personale deve indossare gli idonei indumenti da lavoro esclusivamente negli spogliatoi approntati per il personale. Gli indumenti da lavoro sono: i copricapo, il camice o grembiule o giacca, pantaloni e scarpe; il copricapo è particolarmente importante a motivo dell elevata carica batterica trattenuta dai capelli. Prima dell inizio dell attività lavorativa (produzione, distribuzione, l avaggio) dovrà lavarsi e disinfettarsi le mani. Sarà cura dell I.C. realizzare servizi igienici dotati di porte con apertura a gomito e/o a piede, con lavandini dotati di rubinetti ad attivazione a pedale. Art Controllo della salute degli addetti L A.C. si riserva comunque la facoltà di richiedere all I.C. l effettuazione di accertamenti clinici per i dipendenti impegnati nel servizio. Art Rispetto della normativa Il servizio dovrà essere svolto secondo quanto disposto dal capitolato speciale e dagli allegati, dal contratto d appalto, dall offerta tecnico-economica dell I.C. e dalla normativa vigente in materia. L I.C. deve attuare l osservanza delle norme derivanti dalle vigenti leggi e decreti relativi alla prevenzione degli infortuni sul lavoro, all igiene del lavoro, alle assicurazioni contro gli infortuni sul lavoro, alle previdenze varie per la disoccupazione involontaria, invalidità e vecchiaia, alla tubercolosi ed altre malattie professionali ed ogni altra disposizione in vigore o che potrà intervenire in corso di esercizio per la tutela materiale dei lavoratori; in particolare, in materia antinfortunistica, l I.C. deve affiggere, nei vari reparti dei locali cucina, adeguati cartelli riportanti le principali norme di prevenzione degli infortuni. L I.C. deve, in ogni momento, a semplice richiesta dell A.C., dimostrare di avere provveduto a quanto sopra. 18

19 L I.C. dovrà comunque tenere indenne la A.C. da ogni pretesa dei lavoratori in ordine al servizio in argomento, atteso che il Comune di Genzano di Roma deve intendersi a tutti gli effetti estraneo al rapporto di lavoro che intercorre tra la I.C. ed i suoi dipendenti. Art Applicazioni contrattuali Le imprese aggiudicatarie devono attuare quanto previsto dal C.C.N.L. afferente la categoria, anche se non aderiscono alle associazioni firmatarie del contratto. In particolare devono essere applicate le condizioni normative e retributive previste dal Contratto Nazionale e dalla contrattazione integrativa territoriale. Il C.C.N.L. deve essere applicato anche oltre la scadenza e fino a nuova sottoscrizione. TITOLO X : PULIZIA E IGIENE DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE Art Pulizia e igiene dei locali e delle attrezzature Tutti i trattamenti di pulizia ordinaria e straordinaria e di sanificazione del centro cottura sono a totale carico dell I.C. Art Sicurezza I prodotti detergenti e sanificanti devono essere utilizzati secondo le indicazioni delle case produttrici; le schede tecniche relative ad ogni prodotto devono essere conservate presso i luoghi d'impiego a disposizione del personale; dovranno essere utilizzati solo quelli autorizzati dal Ministero della Sanità e si dovranno preferire, se disponibili, prodotti ecocompatibili. I detersivi e i sanificanti, previsti per i locali ove avvengono preparazioni alimentari, dovranno essere riposti in un armadio chiuso a chiave o in un locale apposito adeguatamente ventilato e comunque separati dalle derrate alimentari. I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione dovranno essere sempre conservati in armadi chiusi e dovranno essere sempre contenuti nelle confezioni originali, con la relativa etichetta. Il personale che nelle operazioni di sanificazione e pulizie deve fare uso di detersivi dovrà indossare guanti e mascherine. Durante le operazioni di preparazione, cottura e distribuzione delle derrate, è assolutamente vietato detenere detersivi di qualsiasi genere e tipo nelle zone preparazione, cottura e distribuzione. Le operazioni di lavaggio e pulizia non devono essere eseguite dal personale che contemporaneamente effettua preparazioni alimentari e/o distribuzione. Il personale che effettua pulizia o lavaggio deve indossare indumento di colore visibilmente diverso da quelli indossati dai magazzinieri, addetti alla distribuzione ed addetti alla preparazione degli alimenti. Art Limiti di igiene ambientale I limiti di igiene ambientale dei locali di stoccaggio, di produzione, di consumo e dei servizi, sono riferiti a 30 minuti dalla conclusione delle operazioni relative al ciclo di pulizia e sanificazione. Art. 62 Rifiuti e derattizzazione La raccolta, l imballaggio, il conferimento, lo smaltimento dei rifiuti e quant altro comunque connesso e derivante dallo svolgimento del servizio, dovrà essere effettuato secondo le normative vigenti nel territorio Comunale ed a completo carico ed onere, anche economico, dell I.C. A tal proposito si fa riferimento al vigente regolamento di igiene urbana che deve essere rispettato in ogni sua parte. L I.C. in qualità di utente non domestico all interno del nuovo servizio di raccolta differenziata dei rifiuti con modalità porta a porta, deve provvedere alla raccolta e conferimento dei rifiuti della 19

20 cucina centralizzata e dei refettori; essa dovrà inoltre provvedere allo smaltimento degli olii e dei grassi vegetali e/o animali residui della cottura secondo quanto previsto per Legge. I rifiuti, all interno delle aree interne al servizio svolto dall I.C., devono essere raccolti in appositi sacchetti posti in contenitori chiusi con apertura a pedale, mantenuti in buone condizioni igieniche e facilmente pulibili e disinfettabili con adeguate operazioni di detersione e disinfezione da effettuarsi giornalmente. I contenitori dei rifiuti devono essere dislocati nella zona di preparazio ne dei pasti e, nei refettori, in quella di lavaggio delle stoviglie, e devono essere mantenuti chiusi e lontani dalla zona di somministrazione dei cibi. La raccolta e il conferimento dei rifiuti si deve effettuare con modalità atte a garantire la salvaguardia da contaminazione e il rispetto delle norme igieniche, con particolare attenzione alla normativa inerente i rifiuti speciali. L'organizzazione e il trattamento dei rifiuti prevede la differenziazione tra frazione umida (scarti alimentari ed organici) e frazione secca e, per quest'ultima, la separazione tra carta, cartone e cartoni per bevande, contenitori in vetro, imballaggi in plastica e in metallo, lattine, ingombranti, rifiuti indifferenziati, nonché il trattamento specifico nel caso di rifiuti speciali. L I.C. provvede al trasporto dei rifiuti di cucina e di refettorio ai punti di accumulo e di raccolta di riferimento delle rispettive strutture, il punto in cui depositare i carrellati, i sacchi o i mastelli assegnati in dotazione dalla società di gestione del servizio di igiene urbana, deve avvenire secondo in giorni ed orari prestabiliti e con le seguenti modalità generali: tutti i rifiuti dovranno essere conferiti negli specifici contenitori di colore differente a seconda del tipo di rifiuto. I contenitori devono essere posizionati stabilmente di fronte alla propria attività solo nei giorni stabiliti. Si potranno esporre i rifiuti solo a partire dalla chiusura dell attività nella sera precedente il giorno di raccolta e se diverso da quanto previsto in linea generale, solo con modalità, orari e luogo concordato con il caposquadra della società di gestione del servizio di raccolta differenziata porta a porta. Per la frazione umida degli scarti alimentari e organici gli scarti dovranno essere conferiti direttamente nel contenitore marrone prevedendo l utilizzo esclusivo di sacchetti biodegradabili e compostabili. Carta, cartone e cartoni per bevande vanno conferiti senza buste e schiacciando il materiale e inserendolo direttamente nel contenitore deputato. Gli imballaggi in plastica e in metallo dovranno essere conferiti direttamente nel contenitore giallo. I contenitori in vetro vanno inseriti sfusi direttamente nel contenitore verde. I rifiuti indifferenziati devono essere conferiti in sacchi semitrasparenti di colore grigio. Ogni accordo per un diverso conferimento, va stabilito di concerto tra il Comune di Genzano di Roma e la società di gestione del servizio di raccolta differenziata porta a porta. L I.C. provvede al trasporto dei rifiuti di cucina e di refettorio ai punti di accumulo e di raccolta di riferimento delle rispettive strutture anche per i rifiuti speciali ed i rifiuti che prevedono modalità particolari di smaltimento devono essere smaltiti a cura e spese dell I.C. Sono a carico dell I.C. gli interventi di disinfestazione e di derattizzazione della cucina centralizzata (cucina-bagni-magazzini), con cadenza almeno semestrale. TITOLO XI : NORME DI PREVENZIONE, SICUREZZA E ANTINFORTUNISTICA SUI LUOGHI DI LAVORO Art Valutazione dei rischi Entro trenta giorni dall inizio delle attività, l I.C. deve redigere la Relazione sulla Valutazione dei Rischi per la Sicurezza e la Salute durante il lavoro, ai sensi del D.Lgs. 81/2008 e successive modificazioni ed integrazioni. Presso i luoghi di distribuzione dei pasti, l I.C., a partire dall inizio del servizio, deve mettere a disposizione dell A.C., oltre che del personale operante, le schede tecniche e tossicologiche di tutti i 20