TABELLE DIETETICHE PER LA REFEZIONE SCOLASTICA

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1 Lotto n. 1 Allegato B TABELLE DIETETICHE PER LA REFEZIONE SCOLASTICA Fasce d età considerate Scuola dell infanzia ANNI 2,5-5,5 Scuola elementare 5,5-10,5 Scuola media * 10,5-14,5 * Nella fascia di età considerata per la scuola media, si è tenuto conto della presenza di utenti extracomunitari inseriti nell ultimo ciclo scolastico. Ripartizione calorica giornaliera da considerare: COLAZ. MER. PRANZO MER. CENA 15-20% 5-10% 35-40% 5-10% 30-35% Ripartizione dei nutrienti nella quota calorica giornaliera: GLUCIDI LIPIDI PROTEINE 55-60% 25-30% 10-15% Obiettivi e logiche di scelta Per la formulazione dei pasti sono da considerare i seguenti criteri: - i livelli medi di assunzione di nutrienti raccomandati (LARN - Istituto Nazionale della Nutrizione) per fascia d età, - la promozione del consumo di frutta, verdure, proteine vegetali e controllo qualitativo della quota lipidica (come da indicazioni dell'istituto Nazionale della Nutrizione), - prevenzione del rischio di tossinfezione alimentare eliminando a priori alimenti e modalità di confezionamento ritenuti a rischio, - proporre i piatti della tradizione locale, - assecondare il gusto della più ampia fascia di utenza possibile, - scelta molto limitata di preparazioni nelle quali non siano identificabili i componenti e di prodotti precotti surgelati, - riduzione degli scarti. 1

2 CRITERI OPERATIVI Tutte le preparazioni si intendono effettuate secondo quelle che vengono definite BUONE PRATICHE DI PRODUZIONE e nel rispetto dei principi essenziali di SICUREZZA IGIENICA nei termini di pulizia ambientale, manipolazione coscienziosa, cottura e refrigerazione adeguate. I condimenti utilizzati per cuocere e/o insaporire i cibi saranno: olio extra vergine di oliva, formaggio grana, erbe aromatiche, sale iodato, brodo vegetale (inteso come brodo ottenuto dalla cottura di diverse verdure), latte, salsa di pomodoro. Saranno pertanto esclusi altri tipi di condimenti es. glutammato, margarine e grassi idrogenati, olio di semi vari, olii di palma e di cocco. L aggiunta di erbe aromatiche dovrebbe essere effettuata, per motivi di carattere igienico, ad inizio cottura. L uovo, a maggiore garanzia igienica, va preferito pastorizzato. La confezione dopo l apertura non deve essere conservata per un utilizzo successivo. La bevanda disponibile sarà l'acqua, considerare la spremuta di arancio quale proposta alternativa per consumare frutta. E` prevista l'opzione del piatto unico (es. lasagne al forno, polenta e spezzatino, minestrone di legumi, pizza) la cui composizione, dal punto di vista nutritivo, può essere adeguata mediante una valutazione delle quantità proposte. L apporto proteico desiderabile è stato quantificato sulla base della percentuale (10-15%) della quota calorica media considerata, riferita al pasto. Medie calcolate dai valori indicati nei L.A.R.N.: Età Fabbisogno Calorico Giornaliero MIN. MAX MEDIA 2, , , ,

3 Fabbisogno calorico giornaliero e per il pranzo per fasce di età Fascia di età Fab.giorn. medio (Kcal/die) Fab.pranzo (35-40%) 2,5-5, ,5-10, ,5-14, Fabbisogno proteico per il pranzo per fasce di età Fascia di età Fab.proteico riferito al pranzo (g) 2,5-5, ,5-10, ,5-14, SCUOLA DELL INFANZIA - BAMBINI DI ETA COMPRESA TRA 2,5-5,5 ANNI L APPORTO IN NUTRIENTI DEL PASTO E STATO CALCOLATO SULLA MEDIA DEL FABBISOGNO, COME SEGUE: Kcal 540 PROTEINE g 21 (15% cal. tot.) LIPIDI g 14 (24% cal. tot.) GLUCIDI g 83 (61% cal. tot.) ESEMPIO DI PASTO STANDARD Pasta al pomodoro Grana Carne Verdura Pane Frutta Condimenti: olio e.v.oliva, burro 5g 40g g 100g 10g 3

4 SCUOLA PRIMARIA - BAMBINI DI ETA COMPRESA TRA 5,5-10,5 ANNI L APPORTO IN NUTRIENTI DEL PASTO E STATO CALCOLATO SULLA MEDIA DEL FABBISOGNO, COME SEGUE: Kcal 690 PROTEINE g 26 (16% cal. tot.) LIPIDI g 20 (26% cal. tot.) GLUCIDI g 100 (58% cal. tot.) ESEMPIO DI PRANZO STANDARD Pasta al pomodoro 60-70g Grana Carne Verdura Pane Frutta Condimenti: olio e.v.oliva, burro 5g 60g g 1 15g SCUOLA MEDIA - BAMBINI DI ETA COMPRESA TRA 10,5-14,5 ANNI L APPORTO IN NUTRIENTI DEL PASTO E STATO CALCOLATO SULLA MEDIA DEL FABBISOGNO, COME SEGUE: Kcal 830 PROTEINE g 33 (16% cal. tot.) LIPIDI g 26 (28% cal. tot.) GLUCIDI g 116 (56% cal. tot.) ESEMPIO DI PRANZO STANDARD Pasta al pomodoro 80-90g Grana Carne Verdura Pane Frutta Condimenti: olio e.v.oliva, burro 5g 80g g GRAMMATURE DI RIFERIMENTO 4 SCUOLA

5 ALIMENTI DELL INFANZIA PRIMARIA MEDIA Pasta di semola/riso 50-60g 60-70g 80-90g asciutti Pasta di semola/riso 25-30g 30-35g 35-40g per brodi Pasta ripiena fresca 60g 75g 100g Gnocchi di patate 130g 170g 220g Pizza margherita 90g 120g 1 (primo piatto) Formaggio grana 5g 5g 5g Carne 40g 60g 80g Pesce 70g 90g 120g Prosciutto cotto/crudo 30g 40g Formaggi freschi 40g 60g Formaggi stagionati 30g 40g Legumi secchi 30g 40g Patate 100g (170) 120g (170) 1 (170) Polenta (farina di 20g (40) 30g (40) 40g (40) mais) Pane Olio di condimento 10g 10-15g 15-20g Verdura fresca, 30-40g insalata, radicchio * Verze, cappucci, finocchi tagliati a filetto, carote 40g 60g grattugiate* Pomodori * 80g 100g 1 Verdura da fare cotta* g 130g 1 Frutta cruda g 1 200g Frutta cotta g 200g SCUOLA PIATTI UNICI DELL INFANZIA PRIMARIA MEDIA Carne o pesce con polenta e patate Carne 40g 60g 80g Pesce 70g 90g 120g Polenta (farina di 25g 40g 60g mais) Patate 100g 120g 1 Pizza margherita 110g 1 200g * In presenza di doppio contorno, la porzione va equamente dimezzata. I pesi indicati vanno considerati al crudo e al netto degli scarti. Le grammature della pasta fresca ripiena e degli gnocchi sono state calcolate come equivalenti calorici delle porzioni di pasta/riso asciutti. Le porzioni del pesce sono state calcolate come equivalenti proteici della carne. Le grammature delle patate e della polenta indicate tra parentesi costituiscono l equivalente calorico della porzione di pane. RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI 5

6 Linee guida in materia di miglioramento della sicurezza e della qualità nutrizionale nella Ristorazione Scolastica Regione Veneto DRG 3883 del Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la Popolazione Italiana (LARN) Revisione Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione. Tabelle di composizione degli alimenti aggiornamento Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione. Azienda ULSS 2 Feltre, Dipartimento di Prevenzione/Servizio Dietetico: Mamma, oggi mangio a scuola! Manuale per la Refezione Scolastica. Azienda ULSS 8 Asolo, Dipartimento di Prevenzione/Servizio Dietetico:.Mangiamo insieme? Manuale per la Refezione Scolastica. 6

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