RICETTARIO Menù invernale

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1 RICETTARIO Menù invernale Condimenti Parmigiano Reggiano per insaporire i primi piatti Olio extravergine di oliva per la preparazione dei piatti e per il condimento a crudo Succo di limone, erbe aromatiche e brodo vegetale La cottura dei cibi Tutti gli alimenti sono cotti al mattino, immediatamente prima del confezionamento e della spedizione La pasta ed il riso: in appositi cuoci pasta I secondi: in forno a convenzione/vapore I contorni: in vaporiere o brasiere Nessun alimento viene fritto Caratteristiche generali dei Prodotti Utilizzati Prodotto Pasta di semola Pasta all uovo surgelata Base per pizza Farina Gnocchi Tortellini/Ravioli Mozzarella/Mozzarella per pizza Pesto Prosciutto crudo/cotto Provenienza/Tipologia nazionale 1

2 Carne bovina Carne bovina (per ragù) Carne suina Verdura fresca Verdure surgelate Piante aromatiche (salvia, rosmarino) Pomodori pelati Ceci secchi Latte Burro Uova Aceto Olio Extra Vergine d Oliva (per cotture) Olio Extra Vergine d Oliva (per condimenti a crudo) Carni avicole Parmigiano Reggiano Tonno (in olio d oliva) Pane Sale biologica biologica biologica UHT nazionale pastorizzato nazionale IGP nazionale DOP qualità pinna gialla Iodato Menù invernale Primi Piatti Pasta/riso alla Parmigiana Ingredienti: pasta/riso olio extravergine d oliva, parmigiano reggiano. Cottura della pasta/riso, condire olio extra vergine d oliva e Parmigiano Reggiano. Pasta/riso al pomodoro Ingredienti: pasta/riso, pomodori pelati bio, odori (sedano, cipolle, carote e basilico) olio extravergine d oliva, parmigiano reggiano. 2

3 Cottura in brasiera degli odori tagliati grossolanamente insieme ai pomodori pelati. A cottura ultimata aggiungere il basilico fresco, triturare con il mixer e l olio extravergine d oliva. Procedere alla cottura della pasta/riso e condirla con il sugo e il Parmigiano Reggiano. Pasta/gnocchi al pesto Ingredienti: pasta/ gnocchi, pesto, olio extravergine d oliva, parmigiano reggiano. Cottura della pasta. A cottura ultimata unire il pesto, l olio extra vergine d oliva ed il Parmigiano Reggiano. Pasta al ragù di carne Ingredienti: pasta, pomodori pelati bio, odori (sedano, cipolle, carote), carne macinata olio extravergine d oliva, parmigiano reggiano. Tritati finemente gli odori (sedano, carota, cipolla, aglio) si lasciano stufare lentamente con l aggiunta di olio extra vergine d oliva. Successivamente si passano in brasiera insieme alla carne di vitello macinata. Raggiunta la giusta cottura si uniscono i pomodori pelati bio passati, si aggiusta di sale e si cuoce lentamente per un paio d ore. Cotta la pasta si unisce il ragù di carne, l olio extra vergine d oliva ed il Parmigiano Reggiano. Pasta al ragù di tonno Ingredienti: pasta, pomodori pelati bio, odori (aglio, cipolla, capperi e prezzemolo), tonno (pinna gialla) olio extravergine d oliva. Tritati finemente l aglio e la cipolla si lasciano appassire in brasiera con olio extra vergine d oliva ed acqua. Successivamente si aggiunge il tonno e dopo una breve cottura si uniscono i pomodori pelati passati. A fine cottura si uniscono prezzemolo e capperi finemente tritati. Cotta la pasta si condisce con il ragù di tonno. Pasta al ragù vegetale 3

4 Ingredienti: pasta, verdure (zucchini, carote, cipolle, pelati), olio extravergine d oliva, parmigiano reggiano. Tritare filangé tutte le verdure, cuocere in brasiera con acqua e olio; salare ed unire i pomodori pelati. Ultimata la cottura, il ragù vegetale viene passato al mixer. Cotta la pasta si condisce con il ragù vegetale, si aggiunge Parmigiano Reggiano e un filo di olio. Pasta e fagioli Ingredienti: pasta, fagioli secchi, odori, pomodori pelati bio, olio extravergine d oliva, parmigiano reggiano. Dopo aver ammorbidito i fagioli secchi in acqua (previa setacciatura e lavaggio) vengono cotti in acqua e sale. Si tritano finemente gli odori necessari (sedano, cipolla, carota, aglio, rosmarino e salvia) e si lasciano appassire in olio extravergine d oliva e acqua. A cottura ultimata il trito viene unito ai fagioli, con aggiunta di pomodori pelati e si passa tutto al mixer. La pasta viene cotta direttamente nel passato dei fagioli ottenuto. Risotto allo zafferano Ingredienti: riso, zafferano, olio extravergine d oliva, parmigiano reggiano. Sciolto lo zafferano in acqua e sale, cuocervi direttamente il riso. A cottura ultimata aggiungere olio extra vergine d oliva e Parmigiano Reggiano. Risotto/ pasta alle zucchine Ingredienti: riso/pasta, zucchine surgelate bio, odori, olio extravergine d oliva, parmigiano reggiano. Dopo aver appassito la cipolla e l aglio - finemente tritati - in olio extra vergine d oliva ed acqua, aggiungere gli zucchini e lasciar cuocere. A fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato e poi passare tutto al 4

5 mixer. Cuocere il riso/pasta direttamente nel sugo di verdure con acqua ed olio. A fine cottura unire il Parmigiano Reggiano. Minestra in brodo vegetale Ingredienti: pastina da brodo, verdure fresche, olio extravergine d oliva, parmigiano reggiano. del brodo vegetale con cipolle, sedani, carote, zucchini, patate, bietole, pomodori pelati bio e finocchi. Aggiunta di olio extra vergine d oliva e sale. Filtrato il brodo cuocervi la pasta. Aggiungere poi Parmigiano Reggiano. Passato di verdure con pasta/riso Ingredienti: pasta o riso, verdure fresche, olio extravergine d oliva, parmigiano reggiano. Bollire in acqua salata le verdure tagliate a pezzetti (carote, cipolle, patate, sedani, zucchini, bietola, fagioli, finocchi e pomodori pelati bio) aggiungendo un poco d olio extra vergine d oliva a fine cottura. Frullare con il mixer e cuocervi dentro la pasta/riso. Parmigiano Reggiano in ultimo. Polenta al ragù di carne Ingredienti: pomodori pelati bio, odori (sedano, cipolle, carote), carne macinata olio extravergine d oliva, parmigiano reggiano, farina di mais. Tritati finemente gli odori (sedano, carota, cipolla, aglio) si lasciano stufare lentamente con l aggiunta di olio extra vergine d oliva. Successivamente si passano in brasiera insieme alla carne di vitello macinata. Raggiunta la giusta cottura si uniscono i pomodori pelati bio passati, si aggiusta di sale e si cuoce lentamente per un paio d ore. Preparare la polenta in acqua ed olio extravergine d oliva. Condire in teglia con il ragù di carne e il Parmigiano Reggiano Passato di ceci con pasta 5

6 Ingredienti: pasta, ceci secchi, odori, pomodori pelati bio, olio extravergine d oliva. Dopo aver ammorbidito i ceci secchi in acqua (previa setacciatura e lavaggio) vengono cotti in acqua e sale. Precedentemente si tritano finemente gli odori (sedano, cipolla, carote, aglio, salvia e rosmarino) e si lasciano appassire in olio extra vergine d oliva ed acqua. A cottura ultimata si unisce il trito ai ceci, si aggiungono i pomodori pelati e si passa il tutto al mixer. Cottura della pasta direttamente nel passato di ceci ottenuto. Secondi Piatti Fettine di pollo impanate Ingredienti: petto di pollo, pangrattato, olio extra vergine d oliva. Tagliare il petto di pollo a fettine sottili, impanarle con il pangrattato e cuocere in forno con olio extra vergine d oliva. Arista al forno Ingredienti: arista, olio extra vergine d oliva, battuto di aromi (salvia, rosmarino, aglio e sale). Infornare l arista in teglia con olio extra vergine d oliva e battuto di aromi. Si bagna a fine cottura con brodo vegetale. Scaloppina al limone Ingredienti: fesa di tacchino, farina 00, olio extravergine d oliva e succo di limone. Leggera infarinatura delle fettine di tacchino, cottura in brasiera con olio extravergine d oliva, succo di limone e sale. Roastbeef Ingredienti: fesa di vitellone, olio extra vergine d oliva, battuto di aromi (salvia, rosmarino, aglio e sale). 6

7 Infornare la fesa in teglia con olio extra vergine d oliva, battuto di aromi e sale. A metà cottura bagnare con brodo vegetale Spezzatino Ingredienti: fesa di tacchino maschio, farina, olio extra vergine d oliva, battuto di aromi (salvia, rosmarino, aglio e sale) e succo di limone. Fesa di tacchino tagliata a dadolini infarinata ed insaporita con olio extra vergine d oliva, limone e battuto di aromi. A fine cottura bagnare con brodo vegetale con brodo vegetale. Platessa/merluzzo al forno e alla mugnaia Ingredienti: platessa/merluzzo, farina, olio extra vergine d oliva, succo di limone. Filetti infarinati messi in teglia con olio extra vergine d oliva, sale e succo di limone. Cottura in forno Frittata con spinaci/ patate/ prosciutto cotto Ingredienti: uovo pastorizzato, formaggio grattugiato e olio extra vergine d oliva e spinaci o patate o prosciutto cotto. Lessare gli spinaci in acqua salata, scolarli e tritarli. o Cuocere le patate affettate in forno con olio e sale; o Tritare il prosciutto; Unire l uovo pastorizzato all ingrediente previsto dal menù (spinaci/patate/ prosciutto). Cottura in forno in teglia unta di olio. Soufflè di verdura Ingredienti: uovo pastorizzato, besciamella, carote e zucchine surgelate bio, Parmigiano Reggiano e olio extravergine d oliva Appassire in olio ed acqua gli odori (cipolla ed aglio) finemente tritati e successivamente cuocervi le carote e gli zucchini. A fine cottura passare al mixer 7

8 ed unire la besciamella preparata con latte, farina di fecola, uova e Parmigiano Reggiano. Cuocere in forno per circa 40 min. Tonno Privare il tonno dell olio in eccedenza e sporzionare secondo grammatura. Prosciutto crudo/cotto Pulire il prosciutto dal grasso in eccedenza e tagliare a fette. Mozzarella Porzionare secondo grammatura Crescenza Tagliare i formaggi a porzione. Bastoncini di pesce al forno Bastoncini cotti in forno con un filo d olio extravergine d oliva sulle teglie. Contorni Spinaci all olio Ingredienti: spinaci surgelati bio, olio extra vergine d oliva. Mettere gli spinaci in brasiera con poca acqua e sale e cuocere. A cottura ultimata condire con olio extravergine d oliva. Insalata verde Ingredienti: Insalata verde Lavare e risciacquare abbondantemente l insalata, tagliarla finemente e condire con olio extra vergine d oliva e sale. 8

9 Piselli all olio Ingredienti: Piselli surgelati bio, odori (cipolla e aglio) e olio extra vergine d oliva Appassire gli odori (cipolla e aglio) in olio extra vergine d oliva ed acqua e successivamente unire i piselli e completare la cottura. Carote filangé Ingredienti: Carote fresche Lavare accuratamente le carote e filarle. Condire con olio extravergine d oliva, aceto e sale. Fagiolini al pomodoro Ingredienti: fagiolini surgelati bio, odori (cipolla e aglio), Pomodori pelati bio e olio extra vergine d oliva Appassire gli odori in olio extra vergine d oliva ed acqua. Aggiungere poi i pomodori pelati passati e lasciar cuocere. A metà cottura aggiungere i fagiolini e portare a fine cottura. Fagiolini all olio/lessi Ingredienti: fagiolini surgelati bio. Cuocere i fagiolini in acqua o al vapore, salare e condire con olio extravergine d oliva Patate arrosto Ingredienti: patate, olio extra vergine d oliva e sale Disporre in teglia le patate con olio extra vergine d oliva e sale e cuocere in forno. Purea di patate Ingredienti: patate, latte UHT e olio extravergine d oliva. 9

10 Bollire le patate in acqua salata e a cottura ultimata passarle con il mixer aggiungendo il latte e olio extravergine d oliva. Bietola al limone Ingredienti: Bietola surgelata bio, succo di limone Cuocere la bietola in brasiera con acqua salata. A fine cottura condire con olio extra vergine d oliva e succo di limone. Carote alla salvia Ingredienti: Carote surgelate bio, aglio, salvia e olio extra vergine d oliva Appassire la salvia e l aglio finemente tritati in olio extra vergine d oliva ed acqua. Successivamente unire le carote e portare a fine cottura. Ceci/Fagioli Lavati e setacciati i ceci/fagioli si lasciano reidratare in acqua. Cuocere poi in acqua e sale, con un mazzetto aromatico di salvia e rosmarino. Scolare e condire con olio extravergine d oliva. Patate e carote lesse Pelare patate e carote, cuocere in acqua e sale. Condire con olio e sale a cottura terminata. Dolce Dolce al cioccolato/all arancia Ingredienti: Uova pastorizzate, Farina, Zucchero, Olio extra vergine d oliva, Acqua, Lievito per dolci e Succo d arancia o cioccolato in polvere Unire tutti gli ingredienti ed amalgamare con le fruste del mixer. Versare il composto in teglia leggermente oliata ed infarinata. Cuocere in forno per 40 min circa. 10