RICETTARIO SINTETICO. (Elenco piatti e ingredienti)

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1 MATILDE RISTORAZIONE CUCINA DI S. AGATA BOLOGNESE RICETTARIO SINTETICO (Elenco piatti e ingredienti) MATILDE RISTORAZIONE S.R.L. Via Tosarelli, Castenaso Fraz. Villanova (BO) Tel Fax C.F., Partita IVA, Reg. Imprese Bo n R.E.A. Bo n Cap. Soc. Euro I.v. 1

2 PRIMI PIATTI / PIATTI UNICI Cous cous con polpettine di carne bianca al pomodoro pag 7 Crema di carote pag 7 Crema di verdure pag 7 Insalata di pasta pag 8 Passato o Crema di verdura e legumi con orzo o crostini o riso o pastina pag 8 Pasta al pesto pag 8 Pasta al pomodoro e olive pag 8 Pasta al pomodoro e ricotta pag 9 Pasta pomodoro e zucchine pag 9 Pasta al prosciutto cotto e asparagi pag 9 Pasta al prosciutto cotto e piselli pag 10 Pasta al tonno pag 10 Pasta alle melanzane pag 10 Pasta o Gnocchi di patate al pomodoro, al pomodoro e basilico, al pomodoro e verdure pag 11 Pasta o Polenta al ragù pag 11 Pasta olio e grana pag 11 Pasta olio e parmigiano pag 12 Pasta con vellutata al formaggio pag 12 Pasta pasticciata o Lasagne al forno pag 12 Pasta ripiena (tortellini, ravioli, ecc.) con ragù di carne o ragù pasticciato pag 12 Pizza margherita pag 13 Pizza margherita 2 pag 13 Riso alla parmigiana pag 13 Riso alla zucca pag 14 Riso alle verdure pag 14 Riso allo zafferano pag 14 Riso o pasta e fagioli pag 14 Riso o Pasta alle zucchine pag 15 Riso o Pasta con salsa alle verdure e legumi pag 15 2

3 Zuppa cremosa di patate e piselli con crostini pag 15 Zuppa cremosa di patate e borlotti con cereali pag 16 SECONDI PIATTI Arrosto di maiale (agli odori, ecc.) pag 16 Arrosto di tacchino (al rosmarino, ecc.) pag 16 Bastoncini di pesce al forno pag 17 Bresaola all olio e limone pag 17 Casatella pag 17 Coscette di pollo al forno pag 17 Crocchette al formaggio pag 17 Crocchette di verdura pag 18 Crocchette o Polpettine o Hamburger di pesce al forno pag 18 Filetti di merluzzo con vellutata olio e limone pag 18 Filetti di Halibut o merluzzo gratinati al forno pag 18 Filetti d platessa gratinati al forno pag 19 Filetti di pollo alla griglia, Straccetti di pollo pag 19 Frittata alle verdure pag 19 Frittata agli spinaci pag 19 Frittata con formaggio pag 19 Gamberi gratinati al forno pag 20 Grana padano pag 20 Halibut olio e limone pag 20 Halibut o merluzzo o platessa al pomodoro (alla livornese) pag 20 Hamburger o medaglioni di carne bianca pag 20 Hamburger o medaglioni di carne di manzo pag 21 Hamburger o medaglioni di carne di manzo con salsa tomato pag 21 Insalata di mare (con polipo e seppia) pag 21 Lombino di maiale freddo con olio e limone pag 21 Medaglioni con verdure al forno pag 22 3

4 Mozzarella pag 22 Polpettine di carne bianca pag 22 Polpettone di carne bianca pag 22 Prosciutto cotto pag 22 Prosciutto crudo pag 22 Prosciutto e melone pag 23 Salsiccina di carne bianca al forno pag 23 Salsiccina di carne di maiale al forno pag 23 Scaloppina di pollo al limone pag 23 Scaloppina di pollo pag 23 Stracchino pag 23 Tonno all olio d oliva pag 24 Tortino alle patate pag 24 Tortino di verdure pag 24 CONTORNI Broccoli all olio o Bietoline o Carote o Cavolfiore o Fagiolini o Spinaci o Zucchine pag 24 Carote e piselli al vapore pag 24 Carote julienne pag 25 Insalata pag 25 Insalata mista o Verdura cruda di stagione pag 25 Macedonia con verdure e piselli pag 25 Patate al forno o misto di verdure al forno pag 25 Patate al prezzemolo pag 25 Pinzimonio pag 26 Piselli con olio e grana o burro e parmigiano pag 26 Purè di patate pag 26 Purea di verdure pag 26 Zucchine stufate al forno pag 26 4

5 MERENDE Torta Margherita pag 27 Torta allo yogurt pag 27 Focaccia al forno pag 27 5

6 NOTE: 1: ingrediente aggiunto al momento della distribuzione 2: acqua di cottura in dotazione con la pasta di semola sul refettorio per ulteriore sgranatura al momento dello scodellamento 3: brodo vegetale (acqua, carota, cipolla, sedano) in dotazione con il riso sul refettorio per ulteriore sgranatura al momento dello scodellamento nelle ricette sono riportate, tra parentesi e in piccolo, alcune significative indicazioni di natura merceologica e/o di utilizzo associate ad alcuni ingredienti ingredienti non sempre utilizzati sono indicati tra parentesi nelle ricette sono tenute separate, quando previsto, le diverse componenti della preparazione (ad es.: la pasta e la salsa) all occorrenza si utilizzano prodotti congelati e surgelati, ove previsto e nel rispetto dei contratti in essere i principali metodi di cottura adoperati sono: la lessatura, la cottura al forno, la cottura al vapore, con esclusione dei fritti; l utilizzo del burro, dove previsto, avviene soltanto al crudo a fine cottura (ad eccezione della Torta Margherita ) le ricette di cui al presente manuale possono subire variazioni in ragione della stagionalità, del gradimento e degli obiettivi nutrizionali concordati con le AUSL di riferimento per maggiori informazioni rivolgersi al Servizio Dietetico della cucina di S. Agata ( ) Allergeni previsti nella regolamentazione (UE) n.1169/2011 A: Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati B: Crostacei C: Uova D: Pesce E: Arachidi F: Soia G: Latte H: Frutta a guscio I: Sedano L: Senape M: Semi sesamo N: Anidride solforosa e solfiti O: Lupini P: Molluschi 6

7 PRIMI PIATTI / PIATTI UNICI Cous cous con polpettine di carne bianca al pomodoro COUS COUS DI SEMOLA ² /A, OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA e/o (polpettine di carne) FESA DI TACCHINO e/o PETTO DI POLLO, RICOTTA FRESCA DI LATTE VACCINO G, PANE A, GRANA o PARMIGIANO REGGIANO G, UOVA FRESCHE C (pastorizzate), (salsa al pomodoro) BURRO G (a fine cottura), Crema di carote Crema di verdure ZUCCHINE, BROCCOLI, CAVOLFIORE, 7

8 Insalata di pasta PASTA DI SEMOLA A, TONNO ALL OLIO D OLIVA D, POMODORO ROSSO FRESCO, BASILICO, Passato o Crema di verdura e legumi con orzo o crostini o riso o pastina ORZO ¹ A o CROSTINI DI PANE ¹ A, o RISO¹ o PASTINA DI SEMOLA¹ A, MINESTRONE SURGELATO (mix di verdure e legumi preparati, es: patate, pomodori, fagiolini, piselli, carote, fagioli borlotti, zucchine, zucca, verza, porro, spinaci, cavolfiore, basilico), FAGIOLINI, (FIOCCHI DI PATATE GN ),, ORZO A (o CROSTINI DI PANE ¹ A ), OLIO DI SEMI DI GIRASOLE Pasta al pesto PASTA DI SEMOLA² A, OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA, PINOLI H (assenti nella salsa dei Nidi), BASILICO, SALE IODATO Pasta al pomodoro e olive PASTA DI SEMOLA² A, 8

9 OLIVE VERDI E NERE (denocciolate, a rondelle), GRANA o PARMIGIANO REGGIANO G, PREZZEMOLO, Pasta al pomodoro e ricotta PASTA DI SEMOLA² A, RICOTTA FRESCA DI LATTE VACCINO G, SEDANO I, BASILICO,, GRANA o PARMIGIANO REGGIANO ¹ G Pasta al pomodoro e zucchine PASTA DI SEMOLA² A, ZUCCHINE, PREZZEMOLO, GRANA o PARMIGIANO REGGIANO G, Pasta al prosciutto cotto e asparagi PASTA DI SEMOLA² A, 9

10 ASPARAGI, PROSCIUTTO COTTO (senza polifosfati), FARINA A, SALE IODATO Pasta al prosciutto cotto e piselli PASTA DI SEMOLA² A, PISELLI, PROSCIUTTO COTTO (senza polifosfati), FARINA A, SALE IODATO Pasta al tonno PASTA DI SEMOLA² A, TONNO ALL OLIO D OLIVA D, TONNO AL NATURALE D, PREZZEMOLO, CAPPERI, ACCIUGHE D, Pasta alle melanzane PASTA DI SEMOLA² A, MELANZANE, CAROTA, SEDANO I, 10

11 PREZZEMOLO,, GRANA o PARMIGIANO REGGIANO ¹ G Pasta o Gnocchi di patate al pomodoro, al pomodoro e basilico, al pomodoro e verdure PASTA DI SEMOLA² A o GNOCCHI DI PATATE ² A, SEDANO I, BASILICO,, GRANA o PARMIGIANO REGGIANO ¹ G Pasta o Polenta al ragù PASTA DI SEMOLA² A o PASTA ALL UOVO² /AC, o FARINA DI MAIS, CARNE DI BOVINO ADULTO, (CARNE DI MAIALE), SEDANO I,, GRANA o PARMIGIANO REGGIANO ¹ G Pasta olio e grana PASTA DI SEMOLA² A, GRANA o PARMIGIANO REGGIANO ¹ G 11

12 Pasta olio e parmigiano PASTA DI SEMOLA² A, PARMIGIANO REGGIANO ¹ G Pasta con vellutata al formaggio PASTA DI SEMOLA² A, FARINA A, GRANA o PARMIGIANO REGGIANO G, OLIO DI SEMI DI GIRASOLE Pasta pasticciata o Lasagne al forno PASTA DI SEMOLA A o PASTA/SFOGLIA ALL UOVO AC, (ragù) CARNE DI BOVINO ADULTO, (CARNE DI MAIALE), SEDANO I,, (besciamella) FARINA A, GRANA e/o PARMIGIANO REGGIANO G Pasta ripiena (tortellini, ravioli, ecc.) con ragù di carne o ragù pasticciato PASTA FRESCA ALL UOVO RIPIENA (es: tortellini ACGI : ingredienti pasta: semola di grano duro A, uova C. Ripieno: mortadella, pan grattato di farina di grano tenero A, carni di tacchino e suino, parmigiano reggiano G, uova C, estratto di brodo, sedano I, olio di girasole, sale, spezie, rosmarino, pepe, aglio. ravioli ACG : semola di grano duro A, uova fresche C (pastorizzate), ricotta G, bieta, formaggio grana G, pangrattato A, sale), 12

13 CARNE DI BOVINO ADULTO, (CARNE DI MAIALE), SEDANO I,, GRANA o PARMIGIANO REGGIANO ¹ G, (besciamella) FARINA A, SALE IODATO Pizza margherita BASE PIZZA SURGELATA AFG (farina di TIPO 0 A, lievito di birra, olio semi di girasole, sale, malto di cereali A, grassi animali), MOZZARELLA FRESCA DI LATTE VACCINO G, OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA, ORIGANO Pizza margherita 2 FARINA A, ACQUA, SALE, OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA ZUCCHERO, LIEVITO DI BIRRA, MOZZARELLA FRESCA DI LATTE VACCINO G, OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA, ORIGANO Riso alla parmigiana RISO ³ I, 13

14 BURRO G (a fine cottura) e/o Riso alla zucca RISO ³ I, ZUCCA, BURRO G (a fine cottura) e/o Riso alle verdure RISO ³ I, ZUCCHINE, PREZZEMOLO, BURRO G (a fine cottura) e/o Riso allo zafferano RISO ³ I, ZAFFERANO, BURRO G (a fine cottura) e/o Riso o pasta e fagioli RISO ¹ o PASTA DI SEMOLA ¹ A, 14

15 SEDANO I, PREZZEMOLO, POLPA POMODORO, FAGIOLI, Riso o Pasta alle zucchine RISO ³ I o PASTA DI SEMOLA ² A, ZUCCHINE, PREZZEMOLO, BURRO G (a fine cottura) e/o Riso o Pasta con salsa alle verdure e legumi RISO ³ I o PASTA DI SEMOLA ² A, FAGIOLINI, PISELLI, ZUCCHINE, PREZZEMOLO, BURRO G (a fine cottura) e/o Zuppa cremosa di patate e piselli con crostini CROSTINI DI PANE ¹ A, 15

16 PISELLI, SEDANO I, Zuppa cremosa di patate e borlotti con cereali FARRO ¹ A o ORZO ¹ A, FAGIOLI BORLOTTI, POLPA POMODORO, SEDANO I, PREZZEMOLO, Arrosto di maiale (agli odori, ecc.) SECONDI PIATTI LOMBO DI MAIALE SENZ OSSO, FARINA A, SEDANO I, ODORI (sale marino, rosmarino, aglio, salvia, pepe), OLIO DI SEMI DI GIRASOLE Arrosto di tacchino (al rosmarino, ecc.) FESA DI TACCHINO, FARINA A, SEDANO I, 16

17 ODORI (sale marino, rosmarino, aglio, salvia, pepe), (ROSMARINO) Bastoncini di pesce al forno FILETTO DI PLATESSA D SURGELATA e/o FILETTO DI HALIBUT D SURGELATO e/o FILETTO DI MERLUZZO D SURGELATO, MOZZARELLA FRESCA DI LATTE VACCINO G, UOVA FRESCHE (pastorizzate) C, (FIOCCHI DI PATATA GN ), PANE A, OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA, PREZZEMOLO ODORI (sale marino, rosmarino, aglio, salvia, pepe), FARINA DI MAIS Bresaola all olio e limone BRESAOLA DI MANZO, LIMONE e/o SUCCO DI LIMONE, Casatella FORMAGGIO FRESCO DI LATTE VACCINO G, Coscette di pollo al forno COSCE DI POLLO, ODORI (sale marino, rosmarino, aglio, salvia, pepe) Crocchette al formaggio UOVA FRESCHE (pastorizzate) C, PARMIGIANIO FRESCA DI LATTE VACCINO G, MOZZARELLA FRESCA DI LATTE VACCINO G, FORMAGGIO EMMENTHAL G o PROVOLONE DOLCE G o SCAMORZA G, 17

18 PANE A, SALE IODATO Crocchette di verdura RICOTTA FRESCA DI LATTE VACCINO G, OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA, BIETOLE, SALE IODATO Crocchette o Polpettine o Hamburger di pesce al forno FILETTO DI PLATESSA D SURGELATA e/o FILETTO DI HALIBUT D SURGELATO e/o FILETTO DI MERLUZZO D SURGELATO, MOZZARELLA FRESCA DI LATTE VACCINO G, UOVA FRESCHE (pastorizzate) C, (FIOCCHI DI PATATA GN ), PANE A, OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA, PREZZEMOLO, ODORI (sale marino, rosmarino, aglio, salvia, pepe) Filetti di merluzzo con vellutata olio e limone FILETTO DI MERLUZZO D SURGELATO, LIMONE FRESCO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, FARINA 00 A, SALE IODATO Filetti di Halibut o merluzzo o gratinati al forno FILETTO DI HALIBUT D SURGELATO o FILETTO DI MERLUZZO D SURGELATO, PANE GRATTUGIATO A, OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA, PREZZEMOLO 18

19 Filetti di platessa gratinati al forno FILETTO DI PLATESSA D SURGELATO, PANE GRATTUGIATO A, FARINA DI MAIS, OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA, PREZZEMOLO Filetti di pollo alla griglia, Straccetti di pollo PETTO DI POLLO, ODORI (sale marino, rosmarino, aglio, salvia, pepe), OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA Frittata alle verdure UOVA FRESCHE (pastorizzate) C, ZUCCHINE, RICOTTA FRESCA DI LATTE VACCINO G, SALE IODATO Frittata agli spinaci UOVA FRESCHE (pastorizzate) C, SPINACI, RICOTTA FRESCA DI LATTE VACCINO G, OLIO DI SEMI DI GIRASOLE Frittata con formaggio UOVA FRESCHE (pastorizzate) C, RICOTTA FRESCA DI LATTE VACCINO G, MOZZARELLA FRESCA DI LATTE VACCINO G, 19

20 OLIO DI SEMI DI GIRASOLE Gamberi gratinati al forno GAMBERI SURGELATI B, PANE GRATTUGIATO A, OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA, PREZZEMOLO Grana padano o parmigiano reggiano GRANA PADANO o PARMIGIANO REGGIANO G Halibut olio e limone FILETTI DI HALIBUT D SURGELATO, LIMONE e/o SUCCO DI LIMONE, OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA e/o OLIO DI SEMI DI GIRASOLE (al crudo) Filetti di Halibut o merluzzo o platessa al pomodoro FILETTI DI HALIBUT D SURGELATO, FILETTI DI MERLUZZO D SURGELATO, FILETTI DI PLATESSA D SURGELATO, (ingredienti della salsa al pomodoro) POMODORO, ACCIUGHE D, PREZZEMOLO, Hamburger o Medaglioni di carne bianca CARNE DI POLLO e/o CARNE DI TACCHINO, PANE A, ACQUA, 20

21 Hamburger o Medaglioni di carne di manzo CARNE DI BOVINO ADULTO, PANE A, ACQUA, Hamburger o Medaglioni di carne di manzo con salsa tomato (Medaglione di carne) CARNE DI BOVINO ADULTO, PANE A, ACQUA,, (salsa tomato) ZUCCHERO, ACETO N, Insalata di mare POLIPO E SEPPIA SURGELATI P, POMODORINI, PREZZEMOLO, OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA Lombino di maiale freddo con olio e limone LOMBO DI MAIALE SENZ OSSO, ODORI (sale marino, rosmarino, aglio, salvia, pepe), LIMONE e/o SUCCO DI LIMONE, 21

22 Medaglioni con verdure al forno RICOTTA FRESCA DI LATTE VACCINO G, PANE GRATTUGIATO A, (FIOCCHI DI PATATA GN ), ZUCCHINE, UOVA FRESCHE (pastorizzate) C, PREZZEMOLO Mozzarella MOZZARELLA FRESCA DI LATTE VACCINO G Polpettine di carne bianca FESA DI TACCHINO e/o PETTO DI POLLO, RICOTTA FRESCA DI LATTE VACCINO G, PANE A, UOVA FRESCHE (pastorizzate) C, SALE IODATO Polpettone di carne bianca FESA DI TACCHINO, RICOTTA FRESCA DI LATTE VACCINO G, PANE A, UOVA FRESCHE (pastorizzate) C, SALE IODATO Prosciutto cotto PROSCIUTTO COTTO (senza polifosfati) Prosciutto crudo PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA 22

23 Prosciutto e melone PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA, MELONE Salsiccina di carne bianca al forno SALSICCIA DI CARNE DI POLLO e/o MAIALE, ERBE SPEZIE AROMATICHE, SALE IODATO Salsiccina di carne di maiale al forno CARNE DI SUINO, ACQUA, SALE Scaloppina di pollo al limone PETTO DI POLLO, LIMONE FRESCO, FARINA A, ODORI (sale marino, rosmarino, aglio, salvia, pepe), BRODO VEGETALE I (acqua, carota, cipolla, sedano) Scaloppina di pollo PETTO DI POLLO, FARINA A, ODORI (sale marino, rosmarino, aglio, salvia, pepe), BRODO VEGETALE I (acqua, carota, cipolla, sedano) Stracchino FORMAGGIO FRESCO DI LATTE VACCINO G 23

24 Tonno all olio d oliva TONNO ALL OLIO D OLIVA D Tortino di patate UOVA FRESCHE (pastorizzate) C, EDAMER G, SALE IODATO Tortino alle verdure UOVA FRESCHE (pastorizzate) C, EDAMER G, SALE IODATO CONTORNI Broccoli all olio o Bietoline o Carote o Cavolfiore o Fagiolini o Spinaci o Zucchine BROCCOLI o BIETOLINE o CAROTE o CAVOLFIORE o FAGIOLINI o SPINACI o ZUCCHINE, Carote e piselli al vapore PISELLI, 24

25 Carote julienne SALE IODATO ¹, OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA ¹ Insalata INSALATA VERDE FRESCA (tipo Romana, Gentilina, ecc.), SALE IODATO ¹, OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA ¹ Insalata mista o Verdura cruda di stagione INSALATA VERDE FRESCA (tipo Romana, Gentilina, ecc.) e/o CAROTE e/o CAVOLO CAPPUCCIO e/o CAVOLO ROSSO e/o FINOCCHI e/o POMODORI e/o RADICCHIO ROSSO e/o RADICCHIO VARIEGATO e/o ZUCCHINE, SALE IODATO ¹, OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA ¹ Macedonia con verdure e piselli PISELLI, Patate al forno o misto di verdure al forno PATATE e/o PEPERONI, OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA, ODORI (sale marino, rosmarino, aglio, salvia, pepe) Patate al prezzemolo PREZZEMOLO, 25

26 Pinzimonio Estate: POMODORINI, CETRIOLI Inverno: FINOCCHI, CAROTE Piselli con olio e grana o burro e parmigiano PISELLI, o BURRO G (a fine cottura) Purè di patate PATATE e/o FIOCCHI DI PATATE GN, BURRO G (a fine cottura) Purea di verdure CAROTE e/o PISELLI e/o PATATE e/o FIOCCHI DI PATATE GN, SPINACI e/o ZUCCHINE, BURRO G (a fine cottura), Zucchine stufate al forno ZUCCHINE, 26

27 BURRO G (a fine cottura) MERENDE Torta Margherita UOVA FRESCHE (pastorizzate) C, FARINA A, BURRO G, ZUCCHERO, LIEVITO, LATTE G Torta allo yogurt UOVA FRESCHE (pastorizzate) C, ZUCCHERO, LIEVITO, FARINA A, YOGURT G Focaccia al forno FARINA A, ACQUA, SALE, OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA, ZUCCHERO, LIEVITO DI BIRRA 27

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