TABELLE DIETETICHE MENU INVERNALE NIDI D INFANZIA A.S. 2014/2015 MENU INVERNALE SCUOLA DELL INFANZIA A.S. 2014/2015 MENU INVERNALE SCUOLA PRIMARIA

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1 TABELLE DIETETICHE MENU INVERNALE NIDI D INFANZIA A.S. 2014/2015 MENU INVERNALE SCUOLA DELL INFANZIA A.S. 2014/2015 MENU INVERNALE SCUOLA PRIMARIA A.S. 2014/2015

2 TABELLE DIETETICHE La tabella dietetica deve fornire la corretta quantità in nutrienti, sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo, in modo che l organismo dell individuo non debba ricorrere ad adattamenti per un eccessivo o scarso apporto. Per questo nella stipulazione del menù abbiamo preso come riferimento scientifico i LARN (Livelli di assunzione giornalieri raccomandati) edizione 1996 edite dalla Societa Italiana di Nutrizione Umana (SINU) e le nuove Linee Guida per una sana alimentazione Italiana redatte da INRAN(Istituto Nazionale di Ricerca per gli alimenti e la nutrizione rev. 2003). Fabbisogno Energetico Viene definito come l apporto di energia necessario a compensare il dispendio energetico di soggetti che mantengono un livello di attività fisica adeguata, a partecipare attivamente alla vita sociale caratteristica dell età e che abbiano dimensioni e composizione corporea compatibile con un buono stato di salute a lungo termine. (da WHO- World Health Organization -1985). Viene espresso in Kcal/giorno. In particolare, le tabelle LARN precisano, per ogni fascia di età, il fabbisogno energetico dei maschi e quello delle femmine. Dalla media di questi valori si ottiene quanto segue: Media Maschi/femmine (Kcal/gg) Nido d infanzia Scuola dell infanzia Scuola Primaria Scuola secondaria di 1 grado

3 Sono consigliati 4 pasti giornalieri, con la seguente suddivisione calorica: Colazione 20% Spuntino 5 % Pranzo 35% Merenda 10% Cena 30 % Le calorie introdotte in una giornata devono provenire per il 60% da glucidi (zuccheri e amidi), per il 25% da lipidi (grassi), per il restante 15% da proteine. Alimenti da alternare durante la settimana per il secondo piatto carne pesce prosciutto crudo/cotto uovo formaggio legumi Frequenza di consumo suggerita (su 14 pasti settimanali) 4/5 volte 2/3 volte 1 volta 1 volta 3/4 volte 1/2 volte Tipi di carni: carne bianca carni rosse salumi pollo, tacchino agnello, vitella. vitellone, maiale prosciutto crudo e cotto senza polifosfati.

4 Tipi di formaggi: stracchino, ricotta, mozzarella, pecorino fresco, casatella, parmigiano Tipi di pesce surgelato: filetto di sogliola, cuori di merluzzo/ nasello, palombo, halibut. Tipi di legumi secchi, freschi o surgelati: fagioli, ceci, lenticchie, piselli Uova: possono essere utilizzate uova pastorizzate per la preparazione della frittata, prevista nel menù come secondo piatto, mentre possono essere utilizzate le uova comuni dove sono richieste come ingredienti di alcuni piatti (polpette, sformati ecc:) e quindi in numero limitato, ricordando al personale la massima cura nella manipolazione di questi alimenti. NOTE Tutte le grammature degli alimenti, calcolate a crudo e al netto, possono essere maggiorate del 20% in maniera da coprire sia eventuali scarti degli alimenti sia per compensare "lo scarto pedagogico" che in una fascia di età così piccola può facilmente verificarsi. INTEGRAZIONE PRANZO / CENA Seguendo la frequenza del secondo piatto suggerita, sarà semplice integrare il pasto della cena conoscendo il menù della scuola

5 UN ESEMPIO PRATICO PRANZO CENA lunedì carne formaggio martedì legumi pesce mercoledì prosciutto carne giovedì formaggio uovo venerdì pesce formaggio sabato carne legumi domenica carne formaggio Ricordandosi di variare il più possibile e di abbinare carne o pesce quando a pranzo è stato consumato formaggio, prosciutto o legumi. L uso del formaggio è abbastanza frequente (4 volte per settimana) perché l apporto di calcio in questa fascia di età è elevato. Ricordarsi però che per formaggio si possono intendere anche tante preparazioni calde del tipo: pizza, ravioli ricotta e spinaci, sformati di verdura con formaggio. Per le grammature da usare a casa si può far riferimento a quelle indicate per la preparazione del pasto a scuola. Per una dieta equilibrata e variata gli alimenti sono stati divisi in gruppi, ogni gruppo comprende alimenti tra loro equivalenti sul piano nutrizionale.

6 Ogni alimento potrà essere di volta in volta sostituito con uno appartenente allo stesso gruppo. Tali gruppi sono: a) CEREALI E TUBERI (pane, pasta, riso, mais, orzo, avena, farro, patate) Questi alimenti costituiscono la fonte più importante di amido ed energia. Consumo consigliato: 2/4 porzioni al giorno b) FRUTTA E ORTAGGI: questo gruppo rappresenta la principale fonte di vitamine A - C e fibre. E bene che gli alimenti di questo gruppo siano sempre variati e presenti in abbondanza sulla tavola. Consumo consigliato: 3/5 porzioni al giorno c) LATTE E DERIVATI (latte, yogurt, formaggi e latticini) Questo gruppo fornisce calcio, proteine e vitamine B2 e A. Consumo consigliato : 1/2 porzioni al giorno d) CARNE, PESCE, UOVA, LEGUMI SECCHI Questo gruppo fornisce proteine di ottima qualità. Consumo consigliato : 1/2 porzioni al giorno e) GRASSI DA CONDIMENTO Questo gruppo comprende grassi di origine vegetale che animale, in particolare è da preferire l olio extra vergine d oliva. Consumo consigliato: 1/3 porzioni al giorno.

7 GRAMMATURE DA UTILIZZARE PER LA PREPARAZIONE DEI PASTI Definire grammature idonee è il primo importante passo per avere un alimentazione sana e completa e prevenire, così malattie croniche legate all alimentazione, prima fra tutte l obesità infantile. E quindi importante che gli operatori della distribuzione siano opportunamente formati per una corretta porzionatura. Per la stesura delle grammature (tab. 1 ) sono state prese come riferimento le indicazione delle Linee Guida Regionali della Ristorazione Scolastica. Gli operatori addetti alla preparazione del pasto devono tener conto che: - le grammature indicate si riferiscono agli ingredienti principali delle ricette, a crudo ed al netto degli scarti; - gli ingredienti minori possono essere aggiunti secondo le necessità (verdure per la preparazione dei sughi, erbe aromatiche, limone, etc.); - il sale va usato con estrema moderazione e preferibilmente iodato; - i condimenti ( parmigiano o grana grattugiati, olio ecc.) devono essere considerati nella valutazione complessiva dell apporto calorico e nutrizionale del piatto e non lasciati al libero consumo individuale; - le verdure devono essere sempre presenti, cotte o crude rispettando la stagionalità e variandone spesso la tipologia.

8 Tab. 1 ALIMENTO GRAMMATURE NIDI GRAMMATURE MATERNE GRAMMATURE ELEMENTARI Pasta/Riso/polenta/asciutti 50 gr 60 gr 80 gr 100 gr Pasta/Riso/cereali per minestre 25 gr 30 gr 30 gr 40 gr Pasta all uovo 40 gr 50 gr 60 gr 90 gr Gnocchi di patate 100 gr 120 gr 150 gr 200 gr Tortellini/ravioli 80 gr 100 gr 110 gr 150 gr Pizza Margherita - pasta per pizza 120 gr 150 gr 150 gr 200 gr - mozzarella fior di latte 20 gr 30 gr 30 gr 40 gr GRAMMATURE ADULTI Carne bovina fresca 40 gr 60 gr 70 gr 120 gr Carne suina fresca 40 gr 60 gr 70 gr 120 gr Carne bianca 40 gr 60 gr 70 gr 120 gr Filetto di pesce 70 gr 70 gr 100 gr 150 gr Tonno sott olio gr 70 gr 90 gr Prosciutto cotto/crudo 30 gr 30 gr 40 gr 70 gr Uovo N 1 N 1 N 1 N 2 Verdura per tortino 30 gr 30 gr 40 gr 60 gr Carne per ragu 10 gr 10 gr 15 gr 25 gr Formaggi freschi molli 35 gr 40 gr 50 gr 80 gr Parmigiano 25 gr 25 gr 35 gr 70 gr Mozzarella 30 gr 50 gr 60 gr 120 gr Legumi secchi 30 gr 30 gr 40 gr 50 gr Verdure cruda in foglia gr Verdura cruda gr Verdura da fare cotta gr Patate 60 gr 70 gr 100 gr 200 gr 40 gr 50 gr 60 gr 80 gr di stagione gr Yogurt 125 gr 125 gr 125 gr 125 gr

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10 Lunedì Martedì I settimana II settimana III settimana IV settimana Pasta al pomodoro Rolle di tacchino Cavolfiore stufato Pennette alle verdure Nasello al forno Fagiolini all olio Crema di carote e patate con riso Filetti di platessa gratinati Spinaci all olio Pizza Prosciutto cotto Finocchi o carote file Pasta al ragu Sformato di carote,piselli e patate Passato di verdura con riso Scaloppina di manzo al limone Patate lesse NIDI D INFANZIA Pasta all olio Frittata al prosciutto cotto Verdure al vapore Pasta pomodoro e melanzane Ceci all olio Carote file Mercoledì Pasta pasticciata Prosciutto cotto Carote prezzemolate Passato di verdure con riso Arrosto di manzo Fagiolini al vapore Pasta al pomodoro Filetti di platessa gratinati Fagiolini saltati Crema di carote con pasta Bocconcini di pollo al limone Patate arrosto Giovedì Passato di verdure con pasta Fuselli di pollo agli aromi Pure Pappa al pomodoro Frittata al forno Verdure miste Pasta ai broccoli Stracchino/Pecorino fresco delle crete senesi Insalata mista Riso al pomodoro Bastoncini di pesce al forno Fagiolini al limone Venerdì Risotto alla zucca gialla Frittata agli spinaci Pasta all olio Castellane al forno Carote gratinate Minestra in brodo vegetale Polpettine/polpettine di tacchino Bietola saltata Lasagne al pomodoro Ricotta Spinaci saltati

11 Lunedì Martedì SCUOLA DELL INFANZIA I settimana II settimana III settimana IV settimana Pasta al pomodoro Rolle di tacchino Spinaci saltati Pennette alle verdure Nasello al forno Fagiolini all olio Crema di carote e patate con riso Filetti di platessa gratinati Spinaci all olio Pizza Prosciutto cotto Finocchi o carote file Pasta al ragu Sformato di carote,piselli e patate Passato di verdura con riso Scaloppina di manzo al limone Patate lesse Pasta all olio Uova sode Carote o finocchi file Pasta pomodoro e melanzane Scaloppina di tacchino alla salvia Ceci all olio Mercoledì Pasta pasticciata Prosciutto cotto Carote prezzemolate Passato di verdure con riso Arrosto di manzo Fagiolini al vapore Torta Ravioli al pomodoro Filetti di platessa gratinati Fagiolini saltati Crema di carote con riso Bocconcini di pollo al limone Patate arrosto Giovedì Passato di verdure con pasta Fuselli di pollo agli aromi Pure Pasta al pomodoro Uova al pomodoro Verdure miste Pasta ai broccoli Stracchino Insalata mista Riso al pomodoro Bastoncini di pesce al forno Fagiolini al limone Venerdì Risotto alla zucca gialla Uova sode Pasta all olio Castellane al forno Carote gratinate Minestra in brodo vegetale Polpettine/polpettine di tacchino Bietola saltata Lasagne al pomodoro o con verdure Spinaci saltati Ricotta con marmellata

12 SCUOLA ELEMENTARE CASTELNUOVO BERARDENGA Lunedi Mercoledi I settimana II settimana III settimana IV settimana Pasta al pomodoro Rolle di tacchino Spinaci saltati Pasta all olio Polpettone Carote prezzemolate Risotto alla parmigiana Arista al forno Pisellini aglio e salvia Passato di verdura con riso Arrosto di manzo Fagiolini saltati Pasta al ragu Stracchino Carote e finocchi filè Ravioli al pomodoro Nasello gratinato Insalata verde Pizza Prosciutto cotto Carote brasate Carote e finocchi file Pasta al pomodoro Bocconcini di pollo al limone Patate arrosto

13 SCUOLA ELEMENTARE QUERCEGROSSA Lunedi I settimana II settimana III settimana IV settimana Pasta al pomodoro Filetti di platessa gratinati Fagiolini saltati Risotto alla parmigiana Arista Pisellini aglio e salvia Pasta al ragu Scaloppina di vitellone alla pizzaiola Patate lesse Gnocchi al pomodoro Bocconcini di mozzarella Insalata mista Mercoledi Passato di verdura con pasta Cosce di pollo al forno Patate all olio Pizza Stracchino Carote e finocchi file Pasta ai formaggi Bocconcini di pollo gratinati Bietola saltata Risotto con verdure di stagione Castellane al forno Carote e finocchi crudi

14 SCUOLA ELEMENTARE PIANELLA Martedi Giovedi I settimana II settimana III settimana IV settimana Pennette al tonno Filetti di platessa gratinato con verdure Passato di verdura con pasta Frittata al forno Patate all olio Pizza Prosciutto cotto Finocchi e carote file Pasta all olio Bocconcini di pollo al limone Verdure miste Pasta al ragu Arrosto di manzo Piselli aglio e salvia Pasta ai formaggi Polpettone di tacchino Bietola saltata Pasta pomodoro e melanzane Scaloppina di vitellone alla pizzaiola Ceci all olio Gnocchi al pomodoro Stracchino/pecorino fresco delle crete senesi Fagiolini all olio