la scelta del menu: aspetti nutrizionali e scelte alimentari

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1 DELLE COMMISSIONI MENSA la scelta del menu: aspetti nutrizionali e scelte alimentari 10 gennaio 2008 Lucia Antonioli Margherita Schiavi 3

2 COME SI STRUTTURA UNA TABELLA DIETETICA 5

3 LARN Livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana APPORTO NUTRIZIONALE 7

4 APPORTI NUTRIZIONALI 60% 15% 25% PROTEINE LIPIDI GLICIDI 8

5 Principi nutritivi PROTEINE funzione plastica LIPIDI GLUCIDI ACQUA funzione energetica funzione energetica indispensabile mezzo nel quale avvengono le reazioni biochimiche SALI MINERALI e VITAMINE indispensabili per processi fisiologici fondamentali 9

6 prevede la scelta giornaliera fra tre o quattro diversi menù (A, B, C, D). Tale scelta potrà essere effettuata direttamente dalla scuola,che costruirà una propria tabella dietetica nel rispetto dei seguenti criteri: 10

7 Formaggio Pesce Uova Legumi Carne una volta alla settimana una o due volte alla settimana due volte al mese (1 e 3 settimana) due volte al mese (2 e 4 settimana) una o due volte alla settimana 11

8 3 set t. Men ù A Men ù B Men ù C Men ù D lunedì martedì mercoledì giovedì venerdì Risotto giallo Torta salata Finocchi integrale Crespelle alle verdure Spinaci e patate integrale Pasta con legumi Prosciutto cotto Insalata integrale Pasta al forno con formaggio Carote integrale Maccheroncini in crema di verdura Carne alla pizzaiola Patate e cornetti in insalata Pasta al pomodoro Coscia di pollo al forno Zucca Passato di verdura con crostini Arrosto di tacchino Patate in insalata Fusilli al sugo di verdura Petto di tacchino al limone Zucchine al gratin Risotto con asparagi Arrosto di lonza Finocchi Polenta con brasato Verdura cotta mista Riso con piselli Frittata con verdura Zucca Farro alla zafferano Insalata Frittata alle zucchine Gnocchi al pomodoro Sogliola impanata al forno Lattuga Pasta alla crema di sogliola Carote Risotto giallo Pesce al forno Cornetti 12 Si auspica la sostituzione del secondo piatto con 100 gr. di pesce di mare cucinato al forno

9 La piramide alimentare 13

10 Le PAROLE CHIAVE della piramide alimentare VARIETA PROPORZIONI MODERAZIONE 14

11 Come variare Prediligere prodotti meno raffinati e più ricchi in fibre quali PASTA PANE CEREALI INTEGRALI Favorire legumi associati ai cereali in alternativa agli alimenti di origine animali Inserire il pesce almeno una volta alla settimana Alternare il consumo di carni grasse ed insaccati con pollo, tacchino e coniglio Alternare latte intero a latte parzialmente scremato e prediligere formaggi quali ricotta, crescenza, mozzarella, fior di latte 15

12 16 Linee guida Istituto Nazionale della Nutrizione 1. Controlla il peso e mantieniti sempre attivo 2. Più cereali, legumi, ortaggi e frutta 3. Grassi: scegli la qualità e limita la quantità 4. Zuccheri, dolci e bevande zuccherate: nei giusti limiti 5. Bevi ogni giorno acqua in abbondanza 6. Il sale? Meglio poco 7. Bevande alcoliche. Se si, solo in quantità controllata 8. Varia spesso le tue scelte a tavola 9. Consigli speciali per persone speciali 10.La sicurezza dei tuoi cibi dipende da te

13 ASL di Bergamo Dipartimento di Prevenzione Medico Servizio igiene degli Alimenti e della Nutrizione per la ristorazione scolastica a.s

14 INDICAZIONI E CONSIGLI PER CHI DESIDERA VARIARE ULTERIORMENTE IL MENÙ INDICAZIONI DIETETICHE PER VEGETARIANI DIETA IN BIANCO FESTE PARTICOLARI (Natale, Pasqua, carnevale) e FESTE DI COMPLEANNO 18