NUTRIZIONE. e Nutrizione Umana (L 22 6 C.F.U.) (volume 1) Testo di studio per l insegnamento di

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Bonifacio Virgilio Crippa
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2 Testo di studio per l insegnamento di Alimentazione i e Nutrizione Umana (L 22 6 C.F.U.) PRINCIPI DI NUTRIZIONE (volume 1) Biagi, Di Giulio, Fiorilli, Lorenzini Casa Editrice Ambrosiana

3 Che differenza c è tra: ALIMENTAZIONE NUTRIZIONE

4 Chiediamolo al Prof. Umberto Veronesi

5 ALIMENTAZIONE Da 'alimentazione': 1. Atto di alimentare o di alimentarsi, scelta e somministrazione di alimenti. NUTRIZIONE Da 'nutrizione': 2. (biol.) Il complesso dei processi biologici che consentono o condizionano la conservazione, l'accrescimento, lo sviluppo dell'organismo vivente e la reintegrazione delle perdite materiali ed energetiche che accompagnano le diverse attività funzionali.

6 Perché l acqua scorre verso il mare? Perché non si esaurisce?

7 Da dove proviene l energia?

8 1,5 x KJ 2 MILIONI DI TRILIONI DI CALORIE AL SECONDO 1 % ASSORBITA DAGLI ORGANISMI FOTOSINTETICI 99 % 2/3 ASSORBITA DA OCEANI E TERRA FERMA 1/3 RIFLESSA

9 CLASSIFICAZIONE DEI VIVENTI IN BASE AL TIPO DI ENERGIA UTILIZZATA AUTOTROFI (capaci di nutrirsi da soli) Tramite la fotosintesi convertono l energia della luce del sole in Energia Chimica

10 CLASSIFICAZIONE DEI VIVENTI IN BASE AL TIPO DI ENERGIA UTILIZZATA ETEROTROFI (incapaci di nutrirsi da soli) Ricavano Energia dalladegradazione delle Ricavano Energia dalla degradazione delle molecole sintetizzate dagli autotrofi

Ricavano Energia dalladegradazione delle Ricavano

11 DIFFERENZA TRA UOMO E MACCHINA L UOMO NECESSITA DI UN CONTINUO FLUSSO DI ENERGIA

12 PERCHÉ CI ALIMENTIAMO? FAME SAZIETÀ APPETITO

13 FAME Da 'fame':.f. [lat. fames]. 1. a. (fisiol.) Sensazione viscerale stimolata dal bisogno del cibo. APPETITO Da 'appetito': 2. Desiderio di mangiare.

15 EVOLUZIONE DELLA SPECIE UMANA LO STILE DI VITA CAMBIA RAPIDAMENTE IL METABOLISMO NO!

18 TRASFORMAZIONE DELLO STILE DI VITA

19 DAL COSTO METABOLICO A QUELLO ECONOMICO

21 Rassegna stampa

50 Se fossimo in grado di fornire a ciascuno la giusta dose di nutrimento ed esercizio fisico, nè in difetto nè in eccesso, avremmo trovato la strada per la salute (Ippocrate (pp a.c.)

51 BASTA UN MISERO UNO PER CENTO DI DIFFERENZA IN PIÙTRA ENERGIAINCAMERATA INCAMERATA E QUELLA CONSUMATA PER AUMENTARE DI CHILI ANNI

52 PERCENTUALE DI BAMBINI SOVRAPPESO IN EUROPA

53 OBESITÀ: IL RISCHIO È PROPORZIONALE ALLA DURATA Chi è rimasto obeso per 5 15 anni ha un rischio di morte Chi è rimasto obeso per 5 15 anni ha un rischio di morte doppio rispetto a un soggetto normopeso

54 CLASSIFICAZIONE DELLO STATO NUTRIZIONALE (O.M.S.)

56 PIRAMIDE ALIMENTARE

57 PRINCIPALI PREROGATIVE CHE DEVE POSSEDERE UN LAUREATO IN SCIENZE MOTORIE, SPORTIVE E DELLA SALUTE CAPACITÀ DI ARMONIZZARE LE CONOSCIENZE SPICCATO SENSO CRITICO

58 ALIMENTAZIONE PROCESSO VOLONTARIO SCELTA DELL ALIMENTO PREPARAZIONE DEL CIBO INTRODUZIONE IN BOCCA

59 NUTRIZIONE PROCESSO QUASI DEL TUTTO INVOLONTARIO OO O TRASFORMAZIONE DEL CIBO ALL INTERNO DELL ORGANISMO DIGESTIONE ASSORBIMENTO TRASPORTO DEI PRINCIPI DEI DEI NUTRIENTI NUTRITIVI NUTRIENTI NEI TESSUTI

60 COMPLETATO IL TRASPORTO DEI NUTRIENTI ALLE CELLULE NUTRIZIONE BIOCHIMICA M E T A B O L I S M O CATABOLISMO ANABOLISMO

61 ALIMENTI GLI ALIMENTI O CIBI HANNO VALORE PERCHÉ L ORGANISMO PUÒ OTTENERE DA LORO I NUTRIENTI ALIMENTAZIONE NECESSARIA NUTRIZIONE NUTRIENTI MOLECOLE PRESENTI NEGLI ALIMENTI CHE IL CORPO UMANO PUÒ UTILIZZARE DIRETTAMENTE, SENZA BISOGNO DI DIGESTIONE

62 PRINCIPI ALIMENTARI I PRINCIPI ALIMENTARI, O NUTRIENTI COMPLESSI, FORNISCONO I NUTRIENTI PER IDROLISI (DIGESTIONE) ALIMENTO PRINCIPIO NUTRIENTI ALIMENTARE

63 NUTRIENTI ESSENZIALI O INDISPENSABILI Criteri per stabilire l essenzialità di un nutriente: La sostanza è richiesta nell alimentazione per la crescita, la salute e la sopravvivenza. La sua assenza dà origine a segni caratteristici di malattia imputabili alla deficienza. L incapacità di crescere e i segni di deficienza caratteristici sono prevenuti e curati soltanto dal nutriente in esame o dai suoi precursori, ma non da altre sostanze.

64 NUTRIENTI ESSENZIALI O INDISPENSABILI Criteri per stabilire l essenzialità di un nutriente: Sotto un certo livello di consumo, la gravità dei segni di deficienza è inversamente proporzionale alla quantità antitàconsumata. La sostanza non può essere sintetizzata nel corpo umano in quantità adeguate, ma è richiesta per alcune importanti funzioni.

65 NUTRIENTI ESSENZIALI O INDISPENSABILI da un punto di vista Biochimico l ESSENZIALITÀ implical incapacità l incapacità, assolutaoo relativa, di sintetizzare il Nutriente considerato da altre molecole l presenti nel corpo umano L ESSENZIALITÀ È SPECIFICA DI UNA SPECIE E NON È UNA CARATTERISTICA ASSOLUTA DEL NUTRIENTE

66 ESSENZIALITÀ CONDIZIONATA IMMATURITÀ DI SVILUPPO STATI PATOLOGICI DIFETTI GENETICI esempio: NEONATO PRETERMINE esempio: CIRROSI EPATICA esempio: INCAPACITÀ DI SINTETIZZARE CARNITINA Cisteina, tirosina Derivati degli acidi linoleico e α linoleico Cisteina, tirosina

67 STIAMO TRASCURANDO UNA DEFINIZIONE IMPORTANTE POSSIAMO DEFINIRE ALIMENTO QUALSIASI SOSTANZA DI ORIGINE ANIMALE O VEGETALE IN GRADO DI FORNIRE MOLECOLE UTILIZZABILI PER SVOLGERE ALMENO UNA DI QUESTE FUNZIONI: ENERGETICA PLASTICA REGOLATRICE GLUCIDI PROTIDI VITAMINE LIPIDI SALI MINERALI SALI MINERALI PROTIDI GLUCIDI LIPIDI

68 ALIMENTI PRINCIPI ALIMENTARI NUTRIENTI PROTEINE GLUCOSIO; SODIO NUTRIENTI AMIDO DIGEST TIONE PRINCIPI ALIMENTARI

69 BIODISPONIBILITÀ DEI NUTRIENTI LA FRAZIONE DI NUTRIENTE CONTENUTA NEGLI ALIMENTI CHE PUÒ ESSERE ASSORBITA E UTILIZZATA DALL ORGANISMO LA BIODISPONIBLITÀ PUÒ ESSERE INFLUENZATA DA ALTRE MOLECOLE PRESENTI NEGLI ALIMENTI O DALLA LAVORAZIONE O PREPARAZIONE DEI CIBI

70 FATTORI CHE INFLUENZANO LA BIODISPONIBILITÀ DEI NUTRIENTI FATTORI INTRINSECI ALLA DIETA FATTORI INTRINSECI ALL ORGANISMO CONTENUTO DEL NUTRIENTE NELLA DIETA SVUOTAMENTO GASTRICO FORMA CHIMICA DEL NUTRIENTE CONTENUTO LUME INTESTINALE INTERAZIONI CHIMICO FISICHE NUTRIENTE DISPONIBILE PER L ASSORBIMENTO NUTRIENTE ASSORBITO NUTRIENTE UTILIZZATO TEMPO DI CONTATTO PER LA DIGESTIONE AREA DISPONIBILE PER L ASSORBIMENTO LASSORBIMENTO ATTIVITÀ DI TRASPORTO DEGLI ENTEROCITI STATO FISIOLOGICO STATO NUTRIZIONALE

71 CONTENUTO DEGLI ALIMENTI NUTRIENTI PRINCIPI NUTRITIVI MOLECOLE O SOSTANZE CHE NON FORNISCONO NUTRIENTI NON NUTRIENTI ANTINUTRIENTI PRODOTTI TOSSICI FIBRA FITOCOMPOSTI ASSOLUTI RELATIVI

72 ANTINUTRIENTI MOLECOLE CHE MODIFICANO LA BIODISPONIBILITÀ DEI NUTRIENTI FITATI OSSALATI COMPOSTI ANTITIROIDEI (TIOCIANATO) COMPLESSANO IL FERRO E IL CALCIO AVIDINA AVIDINA BIOTINA COMPLESSANO LO IODIO A RISCHIO GLI IPOTIROIDEI

73 SOSTANZE TOSSICHE AMIGDALINA GLUCOSIDE CIANOGENETICO (PRODUCE ACIDO CIANIDRICO) SOLANINA ALCALOIDE DISTURBI GASTRO INTESTINALI E NEUROLOGICI NITRATI e NITRITI SI COMBINANO CON LE AMMINE FORMANDO LE NITROSAMMINE (MOLECOLE CANCEROGENE) MICOTOSSINE PRODOTTE DA FUNGHI (GENOTOSSICHE, CANCEROGENICHE)

74 SOSTANZE TOSSICHE LE MICOTOSSINE SONO RESISTENTI AL CALORE E AI TRATTAMENTI CUI VENGONO NORMALMENTE SOTTOPOSTE LE DERRATE ALIMENTARI

75 SOSTANZE TOSSICHE PER INDIVIDUI SPECIFICI ALLERGENI MOLECOLE IN GRADI DI SCATENARE UNA RISPOSTA IMMUNITARIA (IgE) MANIFESTAZIONI CUTANEE SINTOMI GASTROINTESTINALI SINTOMI A CARICO DELLE VIE AEREE SUPERIORI SHOCK ANAFILATTICO

76 SOSTANZE TOSSICHE PER INDIVIDUI SPECIFICI CELIACHIA INTOLLERANZA AL GLUTINE GLUTENINE ACQUA GLIADINE PATOLOGIA AUTOIMMUNE GENETICO AMBIENTALE SI MANIFESTA A LIVELLODELL INTESTINO INTESTINO TENUE (DIGIUNO) ANTICORPI CONTRO PEPTIDI DEL GLUTINE CHE ATTACCANO ANCHE LECELLULEDELLA MUCOSA INTESTINALE (ANTICORPI ANTI TRANSGLUTAMINASI)

77 SOSTANZE TOSSICHE PER INDIVIDUI SPECIFICI FAVISMO G6PD GLUCOSIO 6 FOSFATO DEIDROGENASI ANEMIA EMOLITICA DETERMINATA DAL DEFICIT DI G6PD (DIFETTO GENETICO A CARICO DEL CROMOSOMA X) VICINA CONVICINA

78 STRUTTURA DEL GLUTATIONE

80 GRUPPI ALIMENTARI LATTE E DERIVATI CARNE, PESCE, UOVA ALIMENTI PROTEICI LEGUMI SECCHI CEREALI E TUBERI GRASSI ALIMENTI ENERGETICI ORTAGGI E FRUTTA ALIMENTI PROTETTIVI E REGOLATORI

81 PRINCIPALI CLASSI DI MACROMOLECOLE PRESENTI NEGLI ALIMENTI

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