Allegato A INDICE. Definizioni

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1 Allegato A BOZZA Linee guida per la cessione di piccoli quantitativi di carni di selvaggina selvatica direttamente dal cacciatore al consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che forniscono direttamente al consumatore. INDICE Definizioni Premessa Capo 1. Cessione di piccole quantità di cinghiale e altri ungulati selvatici Capo 2. Trattamento della selvaggina e igiene delle operazioni successive all abbattimento Capo 3. Cessione di piccole quantità di selvaggina selvatica piccola (lagomorfi, volatili) Capo 4. Documentazione e altri adempimenti Capo 5. Prevenzione della Trichinellosi Capo 6. Persona formata Capo 7. Esclusioni Capo 8. Disposizioni generali Capo 9. Moduli Definizioni Nel presente testo si richiamano le principali definizioni della normativa vigente in materia: 1) "Commercio al dettaglio": la movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e il loro stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale, compresi i terminali di distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi, i centri di distribuzione per supermercati e i punti di vendita all'ingrosso; 2) "Immissione sul mercato": la detenzione di alimenti o mangimi a scopo di vendita, comprese l'offerta di vendita o ogni altra forma, gratuita o a pagamento, di cessione, nonché la vendita stessa, la distribuzione e le altre forme di cessione propriamente detta; 3) "Prodotti primari": i prodotti della produzione primaria compresi i prodotti della terra, dell'allevamento, della caccia e della pesca; 4) "Acqua potabile": l'acqua rispondente ai requisiti minimi fissati nella direttiva 98/83/CE del Consiglio, del 3 novembre 1998, sulla qualità delle acque destinate al consumo umano; 5) "Carne": tutte le parti commestibili degli animali di cui al punto 7; 6) "Lagomorfi": i conigli e le lepri; 7) "Selvaggina selvatica": a) ungulati e lagomorfi selvatici, nonché altri mammiferi terrestri oggetto di attività venatorie ai fini del consumo umano considerati selvaggina selvatica ai sensi della legislazione vigente negli Stati membri interessati, compresi i mammiferi che vivono in territori chiusi in condizioni simili a quelle della selvaggina allo stato libero, b) selvaggina di penna oggetto di attività venatoria ai fini del consumo umano. 8) "Selvaggina d'allevamento": ratiti e mammiferi terrestri d'allevamento diversi da quelli di cui al punto 7; 9) "Selvaggina selvatica piccola": selvaggina di penna e lagomorfi che vivono in libertà;

2 10) "Selvaggina selvatica grossa": mammiferi terrestri selvatici che vivono in libertà i quali non appartengono alla categoria della selvaggina selvatica piccola e diversi dai lagomorfi di cui al punto 6; 11) "Carcassa": il corpo di un animale dopo il macello e la toelettatura; 12) "Carni fresche": carni che non hanno subito alcun trattamento salvo la refrigerazione, il congelamento o la surgelazione, comprese quelle confezionate sotto vuoto o in atmosfera controllata; 13) "Frattaglie": le carni fresche diverse da quelle della carcassa, inclusi i visceri e il sangue; 14) "Visceri": organi delle cavità toracica, addominale e pelvica, nonché la trachea e l'esofago, e il gozzo degli uccelli; 15) "Centro di raccolta della selvaggina": il locale in cui la selvaggina di cui al presente provvedimento viene spellata/spiumata ed eviscerata. 16) "Preparazioni di carni": carni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito un'aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche; 17) "Prodotti a base di carne": i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di carne o dall'ulteriore trasformazione di tali prodotti trasformati in modo tale che la superficie di taglio permette di constatare la scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche; 18) Trichine : si intende qualsiasi nematode appartenente alle specie del genere Trichinella. 19) Persona formata : si intende la persona formata ai sensi dell all. III sez IV del Reg. 853/2004/CE, che ha ottenuto tale qualifica dopo aver frequentato specifico corso di formazione e dopo aver superato apposito test di verifica. Premessa E ammessa la fornitura di piccoli quantitativi di selvaggina selvatica abbattuta nell ambito dell esercizio dell attività venatoria dal cacciatore direttamente al consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che forniscono direttamente al consumatore finale. Per fornitura diretta di piccoli quantitativi di carni di selvaggina selvatica si deve intendere la cessione diretta, su richiesta del consumatore finale o dell esercente un esercizio di commercio al dettaglio. La fornitura diretta deve avvenire a livello locale cioè nell ambito del territorio della provincia in cui insiste la zona di caccia o nel territorio delle province contermini. Per piccola quantità di selvaggina abbattuta a caccia si intende: - 1 capo/cacciatore/anno di selvaggina di grossa taglia (cinghiale, capriolo, cervo, daino, muflone e altri ungulati selvatici); - quantità massime prelevabili in base al calendario venatorio regionale e, comunque, non più di 500 capi/anno per la piccola selvaggina selvatica. Il cacciatore deve comunicare in forma scritta all esercente l attività di commercio al dettaglio o di somministrazione la zona di provenienza degli animali cacciati nonché i dati riportati nel Modello A allegato al presente atto, al fine di garantirne la rintracciabilità. Copia del modello A viene inviata al servizio Veterinario competente sulla struttura ricevente. In ogni caso il commerciante al dettaglio (macellai, ristoranti ecc.), in ambito locale, ha l obbligo di documentare la provenienza dei prodotti e delle carni cedutegli dal produttore primario secondo le disposizioni di cui al regolamento (CE) n. 178/2002, relative alla rintracciabilità e si assume la responsabilità diretta sui prodotti che acquista e, per le carni di cinghiale o altre specie sensibili, l esito favorevole dell analisi per la ricerca di Trichina. La commercializzazione delle carni degli animali selvatici abbattuti in attività di controllo (Legge n 157/92 art.19) attuata dalle Amministrazioni Provinciali e dagli Enti di gestione dei Parchi non è esclusa dall applicazione del Reg. 853/2004/CE e dunque non rientra nell ambito di applicazione delle

3 indicazioni di seguito riportate. La commercializzazione delle carni di selvaggina selvatica eccedente la piccola quantità, come specificata nel presente atto, deve avvenire previo invio ad un centro di lavorazione della selvaggina riconosciuto ai sensi del Reg. 853/2004/CE e le carni devono essere sottoposte ad ispezione sanitaria con le modalità previste dal Reg. 854/2004/CE e se riconosciute sane, sottoposte a bollatura sanitaria. Capo 1. Cessione di piccole quantità di cinghiali e altri ungulati selvatici Ogni cacciatore di cinghiale iscritto nell apposito registro provinciale può cedere un cinghiale abbattuto all anno direttamente o nell ambito della squadra di caccia al cinghiale alla quale è iscritto. Ogni cacciatore di selezione può cedere un capo abbattuto all anno, fermo restando comunque che il quantitativo massimo di ungulati che il cacciatore può cedere è di 1 capo/anno. Il cacciatore che cede per consumo umano la propria selvaggina cacciata deve essere persona formata così come definita dall allegato III, sezione IV del reg. 853/2004/CE, al fine di poter eseguire esame preliminare della carcassa e dei visceri asportati volto a individuare eventuali anomalie. L esame preliminare deve essere eseguito al più presto dopo l abbattimento. Qualora vengano rilevate quadri o segni anomali anche solo dubbi avverte immediatamente il servizio veterinario della ASL per gli accertamenti del caso. Qualora il sistema di caccia si svolga tramite squadre di caccia è sufficiente che vi sia tra i componenti del gruppo almeno una persona formata al quale sottoporre l esame della selvaggina che si intende cedere. Il capo di ungulato può: - essere ceduto intero non lavorato; - intero sottopelle privato di stomaco e intestino, secondo buone prassi venatorie. La scuotiatura e/o conservazione della carcassa in attesa della consegna possono avvenire unicamente presso appositi locali (Centri di raccolta) che rispondano ai requisiti di cui al Reg. 852/2004 in funzione della specifica destinazione e noti alla Autorità competente per i controlli in materia. In particolare debbono possedere i seguenti requisiti speciali: a) pavimento lavabile e disinfettabile; b) pareti rivestite o trattate con materiale lavabile e disinfettabile fino ad un'altezza di almeno 2 metri; c) finestre, porte e aperture munite di dispositivi contro gli insetti e i roditori; d) lavabo fornito di acqua potabile calda e fredda con comando di erogazione non manuale, di dispensatore per sapone liquido o in polvere e di distributore di asciugamani monouso; è ammessa la presenza di presa diretta per acqua da utilizzare esclusivamente per la pulizia dei locali; e) attrezzature e utensili idonei, lavabili e disinfettabili; f) contenitori idonei dotati di chiusura, che permettano il trasferimento delle carni macellate in frigoriferi, destinati esclusivamente a tale uso; g) contenitori idonei dotati di chiusura per il deposito di scarti della lavorazione, da smaltire in tal caso conformemente alla vigente normativa (regolamento (CE) n. 1774/2002); h) spogliatoio, se necessario, e disponibilità di servizi igienici per degli operatori, non collegati direttamente con il locale di lavorazione delle carni; i) la cella frigorifera deve essere di capacità idonea a contenere le carcasse non accatastate Il Centro di raccolta, che può essere allestito sia dal cacciatore singolo o associato, deve essere notificato all Azienda Sanitaria Locale ai sensi del Reg. 852/2004/CE da parte del responsabile. Nella notifica il titolare deve indicare, in particolare, i giorni e gli orari di lavorazione al fine di consentire l'effettuazione del controllo ufficiale da parte del Servizio Veterinario ed i nominativi dei cacciatori che usufruiscono del Centro di raccolta.

4 Nei centri di raccolta dovrà essere tenuto un registro di carico e scarico dei capi conferiti, ai fini della rintracciabilità secondo quanto riportato nei successivi capi 4 e 6. Capo 2. Trattamento della selvaggina e igiene delle operazioni successive all abbattimento 1. Dopo l'abbattimento, la carcassa della selvaggina selvatica grossa deve essere resa identificabile univocamente e privata dello stomaco e dell'intestino il più rapidamente possibile (entro 3 ore) e, se necessario, essere dissanguata; con i visceri deve essere sottoposta tempestivamente all indagine preliminare da parte della persona formata. 2. La carcassa deve essere trasportata presso la struttura di destinazione al più presto possibile accompagnata da testa (eccetto la mandibola, le zanne, i palchi e le corna) e tutti i visceri, esclusi stomaco e intestino, ben identificabili come appartenenti ad un determinato animale. Nel caso di cinghiale o altra selvaggina sensibile alla trichinella testa e diaframma devono comunque accompagnare la carcassa. 3.Il capo può essere ceduto solo se l esame preliminare non evidenzia alcuna anomalia. 4. Il modello A compilato a responsabilità del cacciatore cedente e controfirmato dal cacciatore formato qualora diverso, secondo le indicazioni riportate nello stesso, accompagna la carcassa ceduta. 5. la controfirma della persona formata sul Modello A attesta l esito favorevole dell indagine preliminare. 6. La refrigerazione dei capi interi deve iniziare entro un ragionevole lasso di tempo dall'abbattimento e raggiungere una temperatura in tutta la carne non superiore a 7 C, per la selvaggina grossa, e 4 C per la selvaggina piccola. Se le condizioni climatiche lo consentono, la refrigerazione attiva non è necessaria; 7. Durante il trasporto è vietato ammucchiare le carcasse; Qualora i capi ceduti non possano essere conferiti nel più breve periodo al destinatario il capo può essere temporaneamente trasportato presso il centro di raccolta, al fine di garantire la refrigerazione prima possibile, e ove può avvenire l eventuale scuoiatura. In tal caso devono essere adottate le misure di corretta prassi igienica atte a prevenire la contaminazione primaria e secondaria delle carcasse e la lavorazione degli animali delle diverse specie deve essere effettuata in momenti diversi, previa pulizia e disinfezione. La scuoiatura deve essere immediatamente seguita da raffreddamento per assicurare una temperatura in tutta la carne non superiore a 3 C per le frattaglie e a 7 C per le altre carni. Le successive operazioni di sezionamento in mezzene e di disosso possono essere effettuate solo presso l esercizio di commercio al dettaglio a cui le carni sono destinate, così come la trasformazione in preparazioni e prodotti a base di carne. Il locale e le attrezzature devono essere lavati e disinfettati al termine delle operazioni di lavorazione. Capo 3. Cessione di piccole quantità di selvaggina selvatica piccola (lagomorfi, volatili) E ammessa esclusivamente la cessione di capi interi di selvaggina selvatica piccola appartenente alle specie consentite dalla normativa venatoria. La cessione delle piccole quantità di selvaggina selvatica piccola deve essere effettuata con il rispetto delle disposizioni previste per la cessione degli ungulati selvatici, a condizione che venga effettuata quanto prima l asportazione, sul posto, degli intestini alla selvaggina da penna (c.d starnatura ), secondo le buone prassi venatorie.

5 Capo 4. Documentazione e altri adempimenti Ai fini della commercializzazione, presso il Centro di raccolta in cui insistono i capi lavorati, deve essere tenuto un registro in cui sono annotati: a) la data e la zona abbattimento dei capi lavorati ai fini della commercializzazione; b) la specie e il numero dei capi lavorati; c) l identificativo dei singoli capi con il nome del cacciatore che cede il capo; d) il destinatario finale delle carcasse; e) la copia dei Modelli A; f) gli esiti delle analisi per la ricerca di Trichine ai sensi del regolamento (CE) n. 2075/2005 e successive disposizioni regionali. Il singolo capo di grossa selvaggina e/o la carcassa ceduta devono recare una fascetta o altro sistema di identificazione, indicante il nome del cacciatore, la zona di caccia e la persona formata che ha eseguito il controllo. Nel caso in cui il capo di grossa selvaggina abbattuto/anno venga ceduto non lavorato senza passare dal Centro di raccolta, o per i capi di piccola selvaggina è sufficiente che il cacciatore conservi la copia del documento di cui al precedente punto e). L eliminazione dei sottoprodotti di origine animale, prodotti nei Centro di raccolta della selvaggina, deve essere effettuata conformemente al regolamento (CE) n. 1774/2002 e successive disposizioni nazionali e regionali. Nel caso in cui il capo di grossa selvaggina abbattuto/anno venga ceduto dal cacciatore non scuoiato e senza passare dal Centro di raccolta, nonché per i capi di piccola selvaggina, i prodotti dell eviscerazione, verificata l idoneità sanitaria, possono essere eliminati secondo le norme ambientali. Il Modello A è compilato in triplice copia: - 1 copia per l acquirente - 1 copia rimane agli ati del centro o del cacciatore cedente - 1 copia viene inviata entro 24 ore dall abbattimento al competente servizio Veterinario della ASL competente per il controllo sulla struttura ricevente. Il Modello A deve essere conservata dai vari soggetti per due anni. Capo 5. Prevenzione della Trichinellosi Le carni dei suidi selvatici (cinghiale) restano soggette ai provvedimenti sanitari relativi al controllo ufficiale di Trichine nelle carni di cui al regolamento (CE) n. 2075/2005 e successive disposizioni regionali (DGR 1415 del 11/11/2008), ai fini del rispetto dei principi di sicurezza alimentare. La responsabilità dell esecuzione degli accertamenti diagnostici presso i laboratori accreditati addetti al controllo ufficiale per la ricerca di Trichine ricade sul titolare dell esercizio di vendita o di ristorazione che lo acquista e lo lavora nel proprio locale di lavorazione. Nel caso in cui il solo capo di grossa selvaggina abbattuto/anno a rischio di infestazione da Trichine venga ceduto lavorato (scuoiato e eviscerato), copia della certificazione fornita dal laboratorio sull esito favorevole delle analisi dovrà essere fornita anche al Centro di raccolta che lo manterrà nell apposito registro. Capo 6. Persona formata La persona formata esegue il controllo della selvaggina secondo le modalità definite dai Reg. 853/2004 e 854/2004 deve aver ottenuto tale qualifica dopo aver frequentato specifico corso di formazione e dopo aver superato apposito test di verifica.

6 Lo specifico corso di formazione deve essere almeno di 12 ore e trattare gli argomenti definiti nell allegato III sezione IV reg. 853/2004/CE. Alla fine del corso deve essere previsto una verifica finale ed il rilascio di un attestato di idoneità che riporti i dati anagrafici dell interessato. I corsi devono essere organizzati in collaborazione con le AASSLL e IZS. Nell ambito dell organizzazione e svolgimento del corso deve essere sempre comunque coinvolto un veterinario ufficiale al fine di verificare l adeguatezza del corso ai contenuti di cui sopra, la corretta esecuzione del test di verifica e convalida, tramite timbro e firma, l attestato di idoneità. Presso ciascuna AASSLL è istituito un registro delle persone formate. Possono essere considerati validi i corsi frequentati fuori dal territorio provinciale o anteriormente alla entrata in vigore del presente atto, purchè convalidati dalla ASL competente per territorio. A tal fine e per la registrazione delle persone formate, dovrà essere fornito alla ASL presso la quale è richiesta la registrazione, tutta la documentazione necessaria, compresa copia del programma del corso e curriculum dei docenti. Capo 7. Esclusioni I capi di selvaggina di grossa taglia abbattuti in controllo autorizzato dalle Amministrazioni Provinciali o dai soggetti gestori dei parchi, seguono le norme vigenti in materia faunistico-venatoria. Resta inoltre esclusa dal presente provvedimento la selvaggina la cui carne è destinata alla successiva commercializzazione o trasformazione in stabilimenti riconosciuti CE ai sensi del regolamento (CE) n. 853/2004, che deve quindi provenire da un centro di lavorazione riconosciuto CE. Capo 8. Disposizioni generali Le attività soggette a registrazione ai sensi dell art. 6 del regolamento (CE) n. 852/2004 sull igiene dei prodotti alimentari, sono soggette a controllo ufficiale da parte dei servizi veterinari ai sensi del regolamento (CE) n. 882/2004, tramite sopralluoghi programmati basati sulla categorizzazione del rischio. Le attività di cui al punto precedente restano inoltre soggette agli obblighi in materia di autocontrollo e formazione del personale, ai sensi del regolamento (CE) n. 852/2004, anche su materie specifiche di cui al presente provvedimento. Per quanto non espressamente previsto nel presente atto, è comunque fatta salva ogni altra disposizione normativa in materia di sicurezza alimentare, etichettatura e commercio e trasporto delle carni di selvaggina lavorata.

7 Modello A Cessione diretta e occasionale di selvaggina Reg. 853/2004/CE e Reg 178/2002/CE Attestato di abbattimento e controllo (Compilare in stampatello e firmare per esteso) Attestato N. Anno. Il sottoscritto abbattitore. Indirizzo di residenza. ATC/Comprensorio Fornisce a: Ragione Sociale o generalità Indirizzo.. In qualità di ( barrare la casella corrispondente): Titolare di esercizio di commercio al dettaglio sito in Titolare di un esercizio di somministrazione sito in Consumatore finale (privato cittadino) n. 1carcassa di ( indicare la specie animale).. identificata dalla fascetta.abbattuta in data ora abbatt..in località... n..capi di piccola selvaggina (indicare per singola specie giorno/ora/località di abbattimento).. Data..ora Firma dell abbattittore Il sottoscritto.., persona formata ai sensi del reg. 853/2004/CE all.iii sez. IV cap.ii con attestato rilasciato da.. il.. Dichiara Che il/i suddetto/i capo/i Identificativo N. Prima dell abbattimento non mostrava/mostrava (cancellare la dizione che non interessa) anomalie e modificazioni comportamentali:..

8 Durante l esame dei visceri (compreso stomaco e intestino) ha riscontrato le seguenti anomali o modificazioni patologiche. Durante l esame dei visceri (compreso stomaco e intestino) non ha riscontrato anomalie e modificazioni patologiche.. Pertanto (barrare solo una voce) Dichiara di NON AVER EVIDENZIATO nella carcassa e negli organi alterazioni tali da rendere le carni non idonee al consumo umano O Dichiara di AVER EVIDENZIATO nella carcassa e negli organi alterazioni tali da rendere le carni non idonee al consumo umano O Dichiara di AVER EVIDENZIATO nella carcassa e negli organi alterazioni tali da richiedere un ulteriore controllo da parte di un veterinario ufficiale Località, data e ora Firma della persona formata Il presente attestato deve essere redatto in triplice copia: 1copia rimane al cacciatore 1 copia al destinatario I copia entro (24 h) al servizio veterinario dove è situato l esercizio commerciale o di somministrazione di destinazione