CORSO CACCIATORE FORMATO

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1 CORSO CACCIATORE FORMATO BIELLA 25/09/ /09/2014 DR.SSA LUCIA FELISARI

2 ARGOMENTI 2 GIORNATE 1 REQUISITI LOCALI DI LAVORAZIONE/NORMATIVA PARTE PRIMA 2 REQUISITI LOCALI DI LAVORAZIONE/NORMATIVA PARTE SECONDA

3 CACCIATORE FORMATO COSA VUOLE DIRE? IL REGOLAMENTO 853/2004 PREVEDE LA NECESSITA DI QUESTA FIGURA PER POTER CERTIFICARE LA PROVENIENZA DEL SELVATICO E LA CORRETTEZZA DELEL PRIME FASI CHE AVVENGONO SUL CAMPO AI FINI DI COMMERCIALIZZARE I CAPI DI SELVAGGINA NELL AMBITO DEI CIRCUITI CE

4 CACCIATORE FORMATO QUESTO CORSO E STATO DUNQUE ORGANIZZATO PER DARE IL SEGUITO A QUANTO PREVISTO DALLA NORMATIVA EUROPEA E REGIONALE MA NON SOLO.

5 CACCIATORE FORMATO QUESTO CORSO DOVREBBE SERVIRE ANCHE A DARE NOZIONI DI BASE(IGIENICHE E NORMATIVE) A CHI OPERA NEL SETTORE DELLA CACCIA, ANCHE SE QUANTO CACCIATO ENTRERA NELL AMBITO DI COMMERCIALIZZAZIONE LOCALE CHE NON RICHIEDE ESPRESSAMENTE TALE FIGURA

6 CACCIATORE FORMATO E ANCHE IL PUNTO DI PARTENZA PER DISCUTERE LE VARIE POSSIBILITA DI FAR ENTRARE NEL CIRCUITO COMMERCIALE UFFICIALE QUANTO CACCIATO ATTRAVERSO LA CONOSCENZA DELLE NORMATIVE DI SETTORE

7 CACCIATORE FORMATO ED E DUNQUE IL PRIMO TASSELLO DI UN PERCORSO CHE DEVE ESSERE DISCUSSO E CONDIVISO INSIEME NON VALGONO PIU I VECCHI DISCORSI DI QUANTO CACCIATO MANGIAMO TUTTO NOI IN AMBITO FAMILIARE ANCHE GLI ZAMPINI!

8 CACCIATORE FORMATO INSIEME BISOGNA DUNQUE INDIVIDUARE QUALE E IL PERCORSO COMMERCIALE CHE VOGLIAMO DARE A QUANTO CACCIATO NEL BIELLESE QUALE E IL PIU PERCORRIBILE, IL PIU CONVENIENTE

9 NORMATIVA: PACCHETTO IGIENE - Regolamenti CE (N. 178/2002, N / 2004 e altri) i quali per il loro contenuto e nella loro applicazione garantiscono la sicurezza alimentare e la libera circolazione degli alimenti nella Comunità Europea D.G.R. N del 12/12/2011 REGIONE PIEMONTE

10 COMUNITA EUROPEA

11 COMUNITA EUROPEA Stati membri dell Unione europea: 28 Ultimi Stati aggiunti: nel 2004 Estonia - Lettonia -Lituania Polonia- Ungheria- Slovacchia - Repubblica Ceca Slovenia Malta e Cipro 2007 Bulgaria e Romania 2013 Croazia Stati candidati: Turchia Macedonia Serbia Montenegro-Islanda

12 DEFINIZIONI ALIMENTO Conferimento esterno ai fini alimentari della selvaggina abbattuta

13 Definizione di alimento: si intende qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani (Art. 2 del Reg. CE 178/2002). Sono considerati alimenti anche gli animali vivi quando questi siano destinati al consumo umano

14 CAMPO DI ESCLUSIONE: 1.) I REGOLAMENTI NON SI APPLICANO ALLA PRODUZIONE PRIMARIA PER USO DOMESTICO PRIVATO. 2.) ALLA PREPARAZIONE, ALLA MANIPOLAZIONE E ALLA CONSERVAZIONE DOMESTICA DI ALIMENTI DESTINATI AL CONSUMO DOMESTICO PRIVATO.

15 Definizione produzione primaria: tutte le fasi della produzione, dell allevamento della coltivazione dei prodotti primari, compreso il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e compresa la caccia, la pesca e la raccolta di prodotti selvatici.

16 Definizione Immissione sul mercato: la detenzione di alimenti a scopo di vendita, comprese l offerta di vendita o ogni altra forma, gratuita o a pagamento, di cessione, nonché la vendita stessa, la distribuzione e le altre forme di cessione propriamente detta

17 Definizione Operatore del Settore Alimentare (OSA): la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislatura alimentare nell impresa alimentare posta sotto il suo controllo.

18 CHI SONO GLI OSA: - C.A.- A.T.C.? - A.F.V. E A.A.T.V.? - Il Cacciatore? *- Aree Protette *- Province *nel momento in cui conferiscono la selvaggina abbattuta al consumo umano

19 L OSA non può destinare al consumo umano alimenti a rischio. Gli alimenti sono considerati a rischio: - SE SONO DANNOSI PER LA SALUTE - SE SONO INADATTI AL CONSUMO UMANO

20 La Regione Piemonte interviene con uno STRUMENTO necessario, nella sua applicazione, a ridurre i rischi di sicurezza a livelli accettabili attraverso il PIANO REGIONALE DI CONTROLLO SANITARIO DELLA FAUNA SELVATICA. (Implementato). Il piano è finalizzato al monitoraggio, nella fauna selvatica, delle patologie che possono essere trasmesse all uomo attraverso il consumo di carni di selvaggina e che sono rilevanti per la tutela sanitaria del patrimonio selvatico e zootecnico del territorio regionale.

21 La normativa prevede due modalità di immissione di selvaggina sul mercato: - la commercializzazione propriamente detta in conformità al Reg. CE 853/ la cessione occasionale in un contesto di cessione diretta a livello locale, al consumatore finale, agli esercizi di commercio al dettaglio e alla somministrazione (Reg. CE 852/2004)

22 Gestione faunistica Legge n. 157/92:.. la fauna selvatica è patrimonio indisponibile dello stato ed è tutelata nell interesse della comunità nazionale ed internazionale.. Art. 12 c.1:..l attività venatoria si svolge per una concessione che lo Stato rilascia ai cittadini.. c. 6:..la fauna selvatica abbattuta durante l esercizio venatorio.. appartiene a colui che l ha cacciata. Gestione venatoria CA ATC AFV AATV Gestione sanitaria PACCHETTO IGIENE Regolamenti CE n. 178/02-852/04 853/04 854/04 882/04 garanzia per sicurezza alimentare e libera circolazione alimenti nella Comunità europea Accordi Stato-Regioni linee guida applicative regolamenti Leggi regionali D.G.R. ALIMENTO Conferimento esterno a fini alimentari della selvaggina abbattuta Gestione di contenimento Aree protette Province

23 Se le carcasse sono conferite in Centri di Lavorazione Selvaggina riconosciuti (Reg. 853/2004). Non esistono limiti per numero di capi e di spazi commerciali.

24 Rientrano nel campo del Reg. CE 853/2004 la cessione di capi di selvaggina di grossa taglia abbattuti nell ambito dei piani selettivi di diradamento o comunque nel corso di programmi di controllo numerico nelle Aree Protette della Regione Piemonte. (in parte risolto con assegnazione a chi partecipa alle battute di caccia)

25 PERSONA FORMATA : E una figura che deve assolvere ad esigenze di tipo sanitario che consistono in una: OSSERVAZIONE ante e post mortem atta a rilevare anomalie organiche, comportamentali, ambientali. Corsi di formazione organizzati dalla Provincia (o suoi delegati) con docenza anche di personale ASL. Rilascio di Attestazione. La Persona Formata deve essere in grado di compilare la Cert. Mod. A e Mod. B

26 CACCIATORE riceve il prodotto primario Autoconsumo Commercializzazione (Reg. 853/2004) Cessione occasionale (Reg. 852/2004)

27 CESSIONE OCCASIONALE CACCIATORI E GESTORI DI AFV/AAFV Conferimento diretto: - al consumatore finale - al commercio al dettaglio - alla somministrazione Spazi commerciali: - provincia e province limitrofe Numero capi: - 1 capo/anno di ungulato per cacciatore - 50capi/anno di piccola selvaggina

28 CARATTERISTICHE CESSIONE OCCASIONALE - Non è prevista la figura della Persona Formata. - Non è prevista la registrazione. - E prevista, però, una formazione sanitaria di base sufficiente a preparare il cacciatore nel saper osservare anomalie organiche e comportamentali del capo oggetto di prelievo nonchè di manualità igieniche di base, in grado di compilare la Cert. Mod.C per grossa e piccola selvaggina.

29 CENTRO DI SOSTA: Il CENTRO DI SOSTA è un locale adibito allo stoccaggio momentaneo della grossa selvaggina prima del suo conferimento definitivo. Può essere allestito da chiunque ne abbia interesse (Cacciatore singolo o associato, Associazioni, ATC, CA, Aree Protette, ecc ). In esso possono essere svolti anche altri compiti di tipo venatorio ad esempio come Centro di Controllo negli abbattimenti di selezione

30 REQUISITI: deve essere registrato presso l ASL deve avere pareti e pavimenti lavabili e e disinfettabili. deve essere fornito di lavandino con acqua potabile o pulita, boiler per la calda. deve avere un frigo per lo stoccaggio delle carcasse sotto pelle (prodotto primario). deve essere dotato, nella necessità, di contenitori per i visceri. deve essere dotato di un registro di carico/scarico ovvero raccolta dei Certificati

31 LOCALE DI LAVORAZIONE SELVAGGINA Ogni lavorazione successiva alla rimozione dello stomaco e dell intestino deve avvenire in un locale dedicato che risponda ai requisiti di cui al Reg. 852/2004 e a quelli speciali richiesti dal D.G.R. Può essere allestito da chiunque abbia interesse anche da Cacciatori (singoli o associati). Nella somministrazione le operazioni di spiumatura/spellatura e altre operazioni inerenti la produzione della carne devono essere fatte in un locale diverso dalla cucina.

32 Non possono esistere come unità operative autonome. I L.L.S. devono essere registrati presso l ASL competente a norma del Reg. CE 852/2004. Detenzione registro carico/scarico. I L.L.S. devono essere correlati agli esercizi di vendita al dettaglio, incluse le somministrazioni, per una cessione diretta al consumatore finale. Eventuali prodotti trasformati e/o tipici ottenuti possono essere forniti ad altri esercizi di vendita purchè tale fornitura risulti essere marginale, localizzata e non prevalente in termini di volume.

33 Legge n. 157/92 Art. 21: per sagre e manifestazioni gastronomiche l approvvigionamento delle carni di fauna selvatica deve avvenire attraverso i Centri o ai Laboratori di Lavorazione Selvaggina.

34 I capi di cinghiali abbattuti a caccia e consumati in ambito domestico dal cacciatore, devono essere testati per il trichinoscopico concordando in ambito locale (ATC, CA) i piani di campionamento.

35 CESSIONE DIRETTA OCCASIONALE Deroga alle disposizioni del Reg. 853/04 art. 1 p.to e) i cacciatori che forniscono piccoli quantitativi di selvaggina selvatica o di carne di selvaggina selvatica direttamente al consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che riforniscono il consumatore finale Piccoli quantitativi: 1 capo cacc/anno selvagg. grossa(*) 50/500 (variabile) capi/cacc/anno selvagg. piccola Ambito: provincia e province contermini (*) Esame trichinoscopico per i cinghiali con metodica prevista dall allegato I del Reg. 2075/05 (*) Linee guida applicative del Reg. 853/04 Accordo Stato Regioni n 253 del 17/12/09

36 CESSIONE DIRETTA OCCASIONALE Deliberazione della Giunta Regionale 12 dicembre 2011, n Approvazione dei "Requisiti per la commercializzazione di piccoli quantitativi di carni di selvaggina selvatica direttamente dal cacciatore al consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che forniscono direttamente al consumatore e per la commercializzazione delle carni di selvaggina selvatica nei centri di lavorazione della selvaggina". Indice capo 1: requisiti ai fini della commercializzazione di carni di selvaggina selvatica nei centri di lavorazione della selvaggina. capo 2: requisiti per la commercializzazione di piccoli quantitativi di carne di selvaggina selvatica direttamente dal cacciatore al consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che forniscono direttamente al consumatore. capo 3: consumo domestico privato di carni di cinghiali abbattuti a caccia

37 CESSIONE DIRETTA OCCASIONALE Deliberazione della Giunta Regionale 12 dicembre 2011, n Deve sempre e comunque essere garantita la rintracciabilità ai sensi del Reg. CE n 178/02. Pertanto per la commercializzazione delle carni i cacciatori devono fornire in forma scritta le informazioni sulla zona di provenienza degli animali cacciati. (Mod. C parte di competenza) In ogni caso il commerciante al dettaglio e il ristoratore hanno l obbligo di documentare la provenienza delle carni acquistate e trasformate o poste in vendita (Mod. C parte di competenza. La rintracciabilità di tali carni può essere oggetto di verifica

38 CESSIONE DIRETTA OCCASIONALE Deliberazione della Giunta Regionale 12 dicembre 2011, n Il capo deve essere ceduto eviscerato Privilegiare l utilizzo di proiettili che non consentano il rilascio di contaminanti nelle carni Ogni operazione, successiva alla rimozione dello stomaco e dell intestino, deve avvenire in appositi locali (è sufficiente la presenza di un locale connesso all esercizio oppure, nel caso della somministrazione, un locale di lavorazione diverso dalla cucina dove effettuare operazioni di scuoiatura e/o spennatura e altre operazioni inerenti la produzione di carni)

39 CESSIONE DIRETTA OCCASIONALE Deliberazione della Giunta Regionale 12 dicembre 2011, n Se la selvaggina consegnata dal cacciatore non viene immediatamente lavorata, si dovrà predisporre una cella refrigerata dedicata, esterna o interna al locale di lavorazione, dove stoccare momentaneamente la selvaggina così detta sottopelle Deve essere allegata alla carcassa una dichiarazione con numero di serie (Mod C). Questa dichiarazione deve inoltre indicare la data, l'ora e il luogo dell'abbattimento

40 Deliberazione della Giunta Regionale 12 dicembre 2011, n Cessione diretta (occasionale) di cinghiali e altri ungulati Trattamento della selvaggina e igiene delle operazioni successive all abbattimento Dopo l'abbattimento, la selvaggina selvatica grossa deve essere privata dello stomaco e dell'intestino il più rapidamente possibile e, se necessario, essere dissanguata Il trasporto al locale di lavorazione deve avvenire al più presto possibile ed in modo igienicamente corretto evitando rischi di contaminazione. I visceri toracici, fegato e milza, se rimossi, devono accompagnare la carcassa e devono essere identificabili come appartenenti a un determinato animale con idonei sistemi La testa (eccetto la mandibola, le zanne, i palchi e le corna) deve accompagnare la carcassa

41 Deliberazione della Giunta Regionale 12 dicembre 2011, n Cessione diretta (occasionale) di cinghiali e altri ungulati Trattamento della selvaggina e igiene delle operazioni successive all abbattimento La refrigerazione dei capi interi deve iniziare entro un ragionevole lasso di tempo dall'abbattimento e raggiungere una temperatura in tutta la carne non superiore a 7 C Durante il trasporto al locale di lavorazione della selvaggina grossa, è vietato ammucchiare le carcasse Durante la lavorazione devono essere adottate le misure di corretta prassi igienica La lavorazione degli animali delle diverse specie deve essere effettuata in momenti diversi, previa pulizia e disinfezione. La lavorazione deve essere immediatamente seguita da raffreddamento

42 Deliberazione della Giunta Regionale 12 dicembre 2011, n Cessione diretta (occasionale) di cinghiali e altri ungulati Trattamento della selvaggina e igiene delle operazioni successive all abbattimento Le operazioni di sezionamento in mezzene e di disosso nonché la trasformazione in preparazioni e prodotti a base di carne possono essere effettuate solo presso l esercizio di commercio al dettaglio a cui le carni sono destinate.

43 Deliberazione della Giunta Regionale 12 dicembre 2011, n Cessione diretta (occasionale) di cinghiali e altri ungulati Smaltimento dei visceri Lo stomaco e l intestino possono essere smaltiti, sul terreno di caccia, nei seguenti modi: - 1. abbandonati in luoghi idonei e secondo la buona pratica venatoria in casi di particolare e motivata necessità, si potrà disporre l interramento. In entrambi i casi il luogo scelto dovrà evitare la dispersione di liquidi organici in corsi d acqua e zone umide. Non potranno essere abbandonati né interrati in terreni che siano infase di lavorazione o coltivazione. Nel caso che non ci sia la possibilità di reperire, sul terreno di caccia, un luogo idoneo che rispetti le caratteristiche riportate al punto - 1. ovvero per quantitativi ingenti di stomaci e di intestini, gli stessi dovranno essere raccolti e smaltiti tramite impianti di trattamento.

44 Deliberazione della Giunta Regionale 12 dicembre 2011, n Cessione diretta (occasionale) di piccole quantità di selvaggina selvatica piccola (lagomorfi, volatili) E ammessa esclusivamente la cessione di capi interi. Nel locale di lavorazione, alla selvaggina da penna deve essere effettuata quanto prima l asportazione degli intestini, (c.d starnatura ), secondo le buone prassi igieniche Il responsabile dell immissione sul mercato delle carni di piccola selvaggina selvatica deve dare avviso che il consumo delle stesse comporta un rischio di riscontro di pallini utilizzati ai fini venatori

45 Deliberazione della Giunta Regionale 12 dicembre 2011, n Cessione diretta (occasionale) REGISTRAZIONE L avvio dell attività da parte del titolare del locale di lavorazione della selvaggina, è soggetta a registrazione ai sensi dell art. 6 del Regolamento (CE) n. 852/04 Nella notifica il titolare deve indicare, in particolare, i giorni e gli orari di lavorazione Nel caso in cui l apposito locale di lavorazione venga allestito dal titolare di un esercizio di vendita al dettaglio, che acquista capi interi di selvaggina non lavorata, la notifica integra quella relativa all esercizio della attività commerciale ai sensi dell art. 6 del Regolamento (CE) n. 852/2004. In tali casi il titolare dell attività è responsabile della rintracciabilità e della conformità della selvaggina ceduta dal cacciatore e oggetto di successiva lavorazione.

46 Deliberazione della Giunta Regionale 12 dicembre 2011, n Cessione diretta (occasionale) ADEMPIMENTI e DOCUMENTAZIONE Ai fini della commercializzazione, presso il locale in cui insistono i capi lavorati, deve essere tenuto un registro in cui sono annotati: a) la data e la zona abbattimento dei capi lavorati ai fini della commercializzazione; b) la specie e il numero dei capi lavorati; c) il nome del cacciatore che cede la selvaggina; d) il destinatario finale delle carcasse; e) la copia del Documento di accompagnamento per la cessione di capi interi o carni di selvaggina cacciata ; f) gli esiti delle analisi per la ricerca di Trichine da fornire al destinatario delle carni.

47 Deliberazione della Giunta Regionale 12 dicembre 2011, n Cessione diretta (occasionale) ADEMPIMENTI e DOCUMENTAZIONE Il singolo capo di selvaggina o la carcassa lavorata devono recare una fascetta o altro sistema di identificazione, indicante il nome del cacciatore e la zona di caccia. L eliminazione dei sottoprodotti di origine animale, prodotti nei locali di lavorazione della selvaggina, deve essere effettuata conformemente ai Regolamenti CE n. 1069/2009 e n. 142/2011 e successive disposizioni nazionali e regionali. Per la prevenzione della Trichinellosi, prima dell immissione al consumo, i cinghiali devono essere sottoposti, da parte dei titolari degli esercizi di vendita, ad esame trichinoscopico presso laboratori accreditati. Naturalmente l esito dell esame deve essere favorevole.

48 FINE PRIMA PARTE