DISPENSE IN PREPARAZIONE ALL'ESAME PER IL CONSEGUIMENTO DELL'IDONEITA' ALLA RACCOLTA DEI TARTUFI

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1 DISPENSE IN PREPARAZIONE ALL'ESAME PER IL CONSEGUIMENTO DELL'IDONEITA' ALLA RACCOLTA DEI TARTUFI (Il testo che segue non è esaustivo per la preparazione dell esame. A norma dell art. 10 comma 6 della L.R. 50/95, infatti, l esame verte sul riconoscimento delle varie specie di tartufi, le tecniche di raccolta ed il miglioramento delle tartufaie nonché le tecniche di salvaguardia e mantenimento degli ecosistemi tartufigeni, le normative nazionali e regionali vigenti in materia, nonché nozioni elementari di micologia, botanica e selvicoltura. ) COSA SONO I TARTUFI I tartufi sono FUNGHI, cioè organismi molto simili ai vegetali anche se privi di clorofilla; le specie di funghi sono tantissime ed hanno forme, dimensioni e struttura estremamente varia. Essendo privi di clorofilla non possono nutrirsi in maniera autonoma come fanno gli organismi dotati di clorofilla (piante superiori, alcune alghe, etc.), ma devono trovare alimenti organici già "confezionati" da altri organismi. In pratica, non svolgendo la funzione clorofilliana, non sono in grado di trasformare gli elementi minerali semplici che si trovano in natura in composti organici complessi ad elevato contenuto di energia. Una volta erano classificati tra i VEGETALI in quanto sono dotati di parete cellulare, una struttura tipica delle cellule vegetali e non di quelle animali La parete è la struttura che contorna e contiene la singola cellula ed i suoi organuli. Questa parete è però composta, invece che di cellulosa (tipica del mondo vegetale), di chitina; questa sostanza si ritrova in certi tessuti degli animali, come in peli o capelli e forma lo scheletro esterno degli insetti. COME E' FATTO UN FUNGO I funghi possono essere uni o pluricellulari, cioè composti da una sola cellula o da moltissime di queste. Il corpo vero e proprio del fungo è formato da un intrico, una specie di matassa, di cellule allungate, come dei piccoli tubi o filamenti, dello spessore di pochi millesimi di millimetro, che si chiamano IFE. Nel loro insieme le ife danno il MICELIO. Le ife si uniscono tra loro senza separazione tra una e l'altra; ciò permette un rapido spostamento dei liquidi cellulari, cosa che spiega la rapidità di accrescimento dei funghi. Ciò che si raccoglie, fungo in genere o tartufo che sia, è il frutto (o corpo fruttifero) e si chiama CARPOFORO. Il carpoforo si può sviluppare fuori del terreno, ed allora si hanno i funghi epigei (es. i porcini), oppure nel suolo, ed in tal caso si chiamano funghi ipogei. I tartufi sono solo alcuni dei tantissimi funghi ipogei. Il carpoforo è ugualmente formato da ife come il resto del fungo, anche se queste hanno delle caratteristiche in parte diverse. All'interno del carpoforo dei tartufi (ma anche negli altri funghi), sono presenti venature chiare e scure; all'interno di quelle scure sono contenute le SPORE, l'organo di riproduzione e diffusione del tartufo. Le spore sono come dei piccoli "semi", di dimensioni microscopiche (dell'ordine dei millesimi di millimetro), che, diffuse in vario modo, se si trovano nelle condizioni favorevoli (umidità e 1

2 temperatura) "germinano" e danno luogo ad un nuovo micelio. Nei tartufi vengono disperse per la maggior parte dagli animali che di essi si nutrono, o dalle acque se marciscono in terra; negli altri funghi spesso dal vento, acque, animali, etc. Per questo è importante lasciare in bosco i tartufi (o i funghi) non commestibili, o riportarvi le puliture, anche perché ogni organismo presente in ambiente naturale contribuisce all'equilibrio di questo essendo parte integrante. NUTRIZIONE DEI FUNGHI - A seconda di come si nutrono i funghi si dividono in: SAPROFITI - si alimentano di sostanza organica morta come legno, foglie, tessuti animali, etc., anche già parzialmente in decomposizione per l'opera di vari altri organismi. Questa categoria è molto importante per la mineralizzazione e la rimessa in circolo degli elementi chimici. PARASSITI - attaccano gli organismi (animali e vegetali) vivi, e si nutrono dei loro succhi cellulari e delle sostanze organiche che formano le loro strutture. Possono anche rimanere nei tessuti dell'ospite dopo averlo ucciso (o dopo aver ucciso l'intero organismo), ed allora si comportano da saprofiti (es. il cancro del cipresso). I parassiti funzionano da bioregolatori, in quanto eliminano gli individui più deboli. SIMBIONTI O MICORRIZICI - un organismo simbionte vive in una stretta unione con un altro, in un rapporto di reciproco vantaggio ed utilità. Molti funghi e tutti i tartufi vivono in simbiosi con le piante, nello specifico unendosi alle radici più fini (apici radicali). Il micelio avvolge gli apici delle radici in modo da formare una specie di manicotto a forma di clava, che si chiama MICORRIZA. Le ife penetrano tra cellula e cellula della radice. Il reciproco vantaggio sta in questi termini. Il fungo assorbe dal terreno l'acqua e le sostanze minerali, aumentando con la sua gran massa la quantità di terreno esplorata rispetto a quella che potrebbero sondare le sole radici; per tramite della micorriza le passa poi alla pianta. Questa elabora gli elementi minerali semplici (grazie alla fotosintesi), trasformandoli in sostanze organiche complesse (principalmente zuccheri), che in parte passa al fungo. COME E' FATTO UN TARTUFO Risulta chiaro a questo punto che i tartufi sono FUNGHI appartenenti al genere Tuber, che sviluppano il loro "frutto" sotto il livello del suolo (IPOGEI), e che vivono uniti alle radici di alcune piante per nutrirsi (SIMBIONTI MICORRIZICI). CICLO BIOLOGICO - Nella figura sotto è schematizzato il ciclo biologico del tartufo nero pregiato, che si può prendere a riferimento per tutti gli altri. Si possono distinguere varie fasi: le spore disperse nel terreno, in condizione favorevoli, germinano, un po' come se fossero dei piccoli semi; si sviluppa così il micelio, che, se trova le radici di piante adatte (simbionti), si unisce a queste formando le micorrize; 2

3 inizia una fase vegetativa più o meno lunga, fino a quando il tartufo è maturo per fruttificare; dal micelio si formano allora i corpi fruttiferi o carpofori (quelli che si raccolgono), che contengono le spore; quando il tartufo è maturo emette forti odori che servono a richiamare gli animali (lumache, invertebrati, cinghiali, etc) che, mangiandoli, disperdono le spore con le feci. MORFOLOGIA - in linea generale si può dire che i tartufi non hanno particolari caratteristiche di forma che li differenzino dagli altri funghi. Sono costituiti da un micelio che vive nel terreno, formato da ife, che quando sono presenti certe condizioni ambientali danno vita al corpo fruttifero che contiene le spore. CORPO FRUTTIFERO - ha forma globosa, più o meno sferica, anche se può risultare molto deformato quando si sviluppa in terreni particolarmente sassosi, fino ad assumere forme bitorzolute e quasi piatte. Le dimensioni possono variare da quelle di un piccolo pisello (pochi grammi - marzolo) a quelle di una grossa patata (diversi etti - trifola). La profondità alla quale si sviluppano può essere di pochi centimetri, tanto che talvolta i tartufi affiorano in superficie e si vedono (i neri in generale), fino a qualche decimetro (anche in casi particolari per la trifola). Nel CARPOFORO Si distinguono le seguenti parti: PERIDIO: è la parte più esterna, la "buccia", che può essere di colori e consistenza molto vari. Per i tartufi che si possono raccogliere è nocciola chiaro (trifola e marzola) o nero-violacea con varie sfumature (per i neri); può essere liscia o più o meno verrucosa. GLEBA: è la parte interna, la "polpa", in genere con venature chiare e scure, più o meno evidenti a seconda della specie e del grado di maturazione; si parla di marezzatura o effetto marmorizzato. La gleba è composta da ife, che nelle parti chiare sono sterili, mentre quelle più scure sono fertili e contengono gli aschi. ASCHI: sono delle specie di sacchetti, da cui deriva il nome della famiglia (Ascomiceti), che contengono le SPORE in numero 3

4 variabile da 2-3 a 7-8 per asco, a seconda della specie; gli aschi sono invisibili ad occhio nudo; le SPORE hanno forma sferica-ovoidale, superficie variamente ornata (spinule o olveoli) e dimensioni microscopiche. All'interno di un carpoforo sono in numero elevatissimo (decine o centinaia di migliaia) e rappresentano il "seme" del fungo che, disperso dagli animali etc., dopo essere passato per il loro intestino, germinando dà luogo ad un nuovo micelio. LA RACCOLTA: COME COMPORTARSI I tartufi sono quindi un importante elemento degli ambienti naturali, perché favoriscono la crescita delle piante e migliorano la circolazione degli elementi minerali. Ci sono quindi alcune norme di comportamento, dettate dal buon senso prima ancora che dalla Legge, da rispettare: non effettuare scavi o zappature delle tartufaie, perché si distrugge il micelio ed in seguito la tartufaia può impiegare molti anni per ricostituirsi o addirittura "morire"; alterare il meno possibile l'ambiente, perché per svilupparsi i tartufi richiedono condizioni ben precise, che sono determinate dalla somma degli effetti di tutte le componenti dell'ambiente; limitare e fare bene lo scavo, evitando per quanto possibile di recidere eventuali radici che si dovessero incontrare; lasciare in loco tartufi marci, perché non hanno nessun impiego commestibile e nessun valore commerciale, mentre contengono ancora le spore che, diffuse, possono dar luogo a nuove tartufaie; non raccogliere quelli immaturi, per gli stessi motivi illustrati sopra; tenere a bada i cani, perché se lasciati senza controllo possono scavare eccessivamente e portare alla luce anche tartufi non commestibili, oltre a rischiare di incappare in spiacevoli sorprese (bocconi avvelenati); riportare in bosco le ripuliture dei tartufi, perché contenendo ancora molte spore la loro diffusione può contribuire a creare nuove tartufaie. 4

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