Le ragioni della DOP Pane Toscano

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3 Le ragioni della DOP Pane Toscano Per Denominazione di Origine Protetta (DOP) si intende il nome di un luogo in questo caso una regione, che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, la cui qualità o le cui caratteristiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente all ambiente geografico e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nell area geografica delimitata. Nel caso del Pane Toscano, sarà la prima DOP Regionale Europea la Toscana sarà la prima Regione che salvaguarda le caratteristiche del suo pane garantendo che la dicitura Pane Toscano sarà esclusiva del prodotto certificato e garantito dal marchio DOP

4 Dove sta la differenza tra DOP e IGP? REGOLAMENTO (CE) N. 628/2008 DELLA COMMISSIONE del 2 luglio 2008 che modifica il regolamento (CE) n. 1898/2006 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d origine dei prodotti agricoli e alimentari La DOP si applica a quei prodotti il cui intero ciclo produttivo dalla produzione della materia prima al prodotto finito è localizzato all interno di uno specifico areale e non è riproducibile al di fuori di questo per l IGP è sufficiente che una sola fase della produzione sia strettamente legata all ambiente

5 ASPETTANDO LA DOP

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8 FONDAMENTALE IL GRANO TOSCANO Il frumento tenero utilizzato per la produzione di farina destinata alla panificazione di Pane Toscano a Lievitazione Naturale è seminato, raccolto conservato e molito in Toscana. Le cui varietà sono esclusivamente tipiche toscane

9 La qualità dei Cereali Toscani per Farine con equilibrato contenuto proteico per la salubrità del consumatore

10 CONOSCIAMO MEGLIO LE PROTEINE DEL GRANO: IL GLUTINE Il glutine è una proteina composita. Tra le proteine del grano ve ne sono due in particolare, la glutenina e la gliadina che, una volta miscelate con acqua, formano la sostanza elastica conosciuta con il nome di glutine. Le proprietà panificatorie della farina non dipendono solo dalla quantità di glutine presente, ma anche dal rapporto tra queste due categorie di proteine, e dalla presenza in esse di certe frazioni., la glutenina da la tenacità e la gliadina dà soprattutto l estensibilità Questa gliadina purtroppo contiene delle frazioni proteiche responsabili delle allergie al grano (omega gliadina) e della celiachia (alfa gliadina), che pare cambiata decisamente in peggio (per quanto riguarda la nostra salute) nel tempo, sia per il miglioramento genetico sia per le concimazioni eccessive con i nitrati, al fine di aumentare le rese.

11 La forza delle farine

12 Il contributo del Pane Toscano DOP Una soluzione può venire anche da alcune varietà antiche, facendo una selezione partecipativa, che cioè coinvolge anche gli agricoltori consapevoli. Quello che abbiamo cercato di fare per il Pane Toscano DOP per migliorare le nostre farine, utilizziamo piante meno migliorate provenienti in parte dai grani antichi e miscelando la macinazione di un mix di cereali autoctoni toscani. Le varietà indicate nel disciplinare DOP del Pane Toscano sono tra l altro: quelle a cariosside rossa; Centauro, Bilancia, Serio, Verna, Pandas e varietà a cariosside bianca; Mieti, Mec, Marzotto, Bolero

13 ESSENZIALI LE FARINE ottenute da un mix di grani teneri provenienti da varie parti della Toscana per ottenere il massimo della qualità dai grani indicati, le cui caratteristiche si riscontrano nei giusti quantitativi di glutine e l integrale presenza del germe di grano che viene mantenuto nelle farine durante la molitura alveografo

14 INDISPENSABILE La lievitazione Per la preparazione del lievito madre, affinché si abbia un buon pane solo con acqua e farina, senza aggiunta di additivi di varia natura, è necessario partire dalla pasta acida, detta lievito naturale o madre che si forma da un impasto di farina e acqua, lasciato fermentare per un tempo più o meno lungo e rinfrescato più volte, fino ad avere consistenza e quantità desiderata. La pasta madre attiva un processo di fermentazione, in cui i batteri, nutrendosi della farina dell impasto, pre-digeriscono il glutine in essa contenuto proprio per questo motivo il pane a lievitazione naturale risulta assai più digeribile e assimilabile per il nostro organismo, nutrendoci senza gonfiarci.

15 Caratteristiche del prodotto - Forma: rettangolare - ovoidale o rotonda; - Peso: da 500 gr. un Kg. e due Kg. - Altezza: 5/10 cm. ; - Crosta: friabile e croccante ma con un certo grado di elasticità, spessore fino a cm.1; - Mollica: alveolata non regolare di colore bianco, bianco avorio; - Colore: dorato, nocciola chiaro, opaco ; - Sapore: sciocco; - Profumo: nocciola tostata ; - Umidità: max 25%

16 Il pane toscano a lievitazione naturale può vantare le seguenti caratteristiche certificate : Elevata qualità nutrizionale Caratteristiche organolettiche riconoscibili Prolungata conservabilità

17 Un forte contributo per l agricoltura Toscana

18 ACCORDO DI FILIERA LE PREVISIONI PER I PROSSIMI TRE ANNI Conservazione della BIODIVERSITA tutela e diffusione dei sistemi agroforestali a valore naturale, recupero di varietà di GRANO TENERO storiche (Centauro, Bilancia, Serio, Verna, Pandas, Mieti, Mec, Marzotto, Bolero) L obiettivo produttivo del progetto di filiera del PANE TOSCANO è quello di collocare a regime qli. di PANE TOSCANO DOP all anno con il coinvolgimento di n.70 aziende agricole per una superficie coltivata a cereali di ettari complessivi a regime. Una produzione di GRANO di oltre q.li, con 12 stoccaggi Una capacità produttiva di macinazione di oltre q.li annui N. 60 panificatori presenti in tutte le province Toscane Risultati per la filiera e per i consumatori: -CORRETTA REMUNERAZIONE AGLI AGRICOLTORI = PREZZI DEL PRODOTTO STABILI. - TRACCIABILITA' IN OGNI FASE DEL PROCESSO - RIDUZIONE IMPATTO AMBIENTALE (FILIERA CORTA) - MACINAZIONE CON IL MANTENIMENTO DEL GERME NELLA FARINA - UTILIZZO DI GRANO CON BASSO TENORE DI PROTEINE = MINOR GLUTINE = PIU' DIGERIBILITA' - PRODUZIONE DEL PANE TOSCANO CON UTILIZZO DI PASTA ACIDA (MADRE)

19 Progetto Innova pane (DOP) Processi innovativi per la produzione del Pane Toscano a lievitazione naturale (DOP)

20 Finalità: Finalità del progetto Processi innovativi per la produzione del Pane Toscano a lievitazione naturale (DOP) è quella di individuare le informazioni tecnico-scientifiche necessarie a facilitare e a rendere più spedite le fasi di avvio e di consolidamento della produzione del pane prodotto in accordo al disciplinare presentato dal Consorzio di Tutela e Promozione del Pane Toscano a lievitazione naturale (CPT) per il conseguimento del riconoscimento comunitario. Partecipanti: Molino F.lli Giambastiani S.r.l. di Ponte a Moriano, LU (capofila) Soc. Agr. F.lli Bimbi s.s. di Colle Val d Elsa, SI Università di Pisa - Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali (DiSAAA-a)

21 Obiettivi del progetto: 1. Prove di risposta a differenti livelli di concimazione azotata delle varietà più interessanti per la produzione del Pane toscano ; 2. Messa a punto di un modello per la previsione della qualità del prodotto; 3. Isolamento in coltura pura e identificazione dei batteri e lieviti presenti nella madre acida del Consorzio Pane Toscano a Lievitazione Naturale (CPT) al fine di arricchire la collezione di ceppi già esistente; 4. Valutazione delle possibili alterazioni indotte sul sistema lievitante (madre acida) dalle condizioni ambientali e di lavorazione adottate nelle diverse realtà produttive; 5. Individuazione delle condizioni operative ottimali da impiegare nel corso del processo di liofilizzazione della madre acida al fine di preservarne gli equilibri relativi alle popolazioni microbiche; 6. Valutazione delle caratteristiche microbiologiche e chimicocomposizionale degli impasti e delle caratteristiche organolettiche e chimico-composizionali del pane da questi prodotto, al variare della tecnica agronomica di coltivazione adottata nella produzione della farina; 7. Costituzione di un archivio dei dati chimico-analitici e sensoriali del Pane Toscano a lievitazione naturale (DOP);

22 8. Costituzione di una banca del germoplasma dei microrganismi della madre acida del Pane Toscano a lievitazione naturale (DOP); 9. Divulgazione/Trasferimento delle conoscenze disponibili in letteratura o acquisite, sia durante l attività pregressa che nel corso di quella prevista dalla misura 124 dai ricercatori universitari (DISPAA/FI e DiSAAA-a/PI) coinvolti nel progetto, alle aziende cerealicole e ai panificatori inseriti all interno della filiera produttiva del Pane toscano a lievitazione naturale (DOP) ; 10. Sistema di Tracciabilità e Rintracciabilità. Progettazione e sviluppo di un sistema informativo a supporto delle aziende coinvolte nel progetto, che permetta di raccogliere e di gestire in modo centralizzato i dati relativi alle materie prime in entrata e ai prodotti in uscita presso ogni singolo operatore coinvolto nella filiera di produzione del Pane toscano a lievitazione naturale (DOP). Parallelamente allo sviluppo del sistema informativo si procederà all individuazione di eventuali markers o identificatori chimicocomposizionali che risultino così caratteristici del Pane toscano a lievitazione naturale (DOP) da contraddistinguerlo in modo inequivocabile.

23 L unico vero garantito dalla filiera controllata Impr. Agri. LIVORNO Imprese di Panificazione

24 SU OGNI PEZZATURA DI PANE POTRAI LEGGERE LA SUA STORIA

25 Solo quello con l etichetta garantisce il vero PANE TOSCANO a lievitazione naturale

26 Il Pane Toscano se consumato nelle giuste quantità non solo non fa ingrassare ma aiuta ad alimentarsi in modo sano ed equilibrato Un etto di buon Pane Toscano apporta mediamente, 260 calorie ALTRI PRODOTTI SOSTITUTIVI: Grissini per 100gr. 433 calorie Cracker 428 calorie Fette biscottate 410 calorie

27 il Vero Pane Toscano a lievitazione naturale, lo potrai trovare solo presso i panificatori aderenti al Consorzio o le rivendite autorizzate che espongono questo marchio

28 Presto il marchio DOP garantirà il Pane Toscano riconoscendo la fatica e l impegno delle imprese TOSCANE

29 Per saperne di più

30 Grazie per l attenzione e buon pane a tutti