Carta d identità della materiale prima per eccellenza

Транскрипт

1 Carta d identità della materiale prima per eccellenza Solitamente nell uso domestico si è abituati a considerare la farina come un ingrediente base standard, sempre uguale. I professionisti della panificazione sanno invece molto bene che le farine non sono tutte uguali e che, a seconda delle caratteristiche specifiche come forza, resistenza ed estensibilità all impasto, sono più o meno adatte ad un determinato impiego e possono determinare il successo o l insuccesso del prodotto. Vediamo quindi di carpire tutti i segreti di questo essenziale ingrediente analizzandolo in tutte le sue componenti. La farina si ottiene frantumando in piccolissime parti la cariosside del grano e scartando poi quelle che costituiscono i crescami, o crusche. La legge italiana, in ogni caso, distingue le farine in base al loro contenuto in sali minerali (o ceneri) denominando: FARINE TIPO 00, con contenuto in ceneri inferiore allo 0.50 % FARINE TIPO 0, con contenuto in ceneri fra lo % e lo 0.65 % FARINE TIPO 1, con contenuto in ceneri fra lo 0.66 % e lo 0.80 % 1 / 8

2 FARINE TIPO 2, con contenuto in ceneri fra lo 0.81 % e lo 0.95 % Il tipo di ceneri con più alta percentuale dei precedenti, è denominato farina integrale e ha un contenuto in ceneri compreso fra 1.40 % e 1.60 %. Purtroppo la legge non menziona in nessun modo la qualità panificabile, limitandosi a preservarla da aggiunte d additivi d alcun genere. La varietà di prodotti da forno, la molteplicità degli usi locali, e delle diverse esigenze di lavorazione, hanno portato i produttori a studiare diversi tipi di farine, idonee alla produzione di un solo o di una sola categoria di prodotti. Si è giunti alle cosiddette farine su misura. Esistono così sul mercato farine adatte alla produzione di biscotti frollini e farine per panettoni dolci, farine per pizza, farine rinforzate con grani esteri e farine speciali destinate alla produzione di quei tipi di pane d ottenimento estremamente difficoltoso, o ancora farine per pasticceria e a ogni tipo di farina corrisponde una diversa qualità. Empiricamente è difficile riconoscere la qualità di una farina, comunque al tatto la farina realizzata con grani di forza è meno talcosa, aderisce meglio alle mani e scivola meglio. Facendo un impasto con l acqua e stirandolo si evidenziano precise indicazioni sulla tenacità, resistenza ed espansione. Sulla base di quanto appena citato è sempre bene analizzare i dati di laboratorio che ci permettono di meglio conoscere le caratteristiche che la farina presenta. La sua composizione chimica dipende dalle caratteristiche del grano e dal tipo di macinazione effettuata: AMIDO (è costituito da idrati di carbonio e rappresenta la percentuale maggiore del 64 peso 71 % della farina) PROTEINE INSOLUBILI(formano nell impasto il glutine) 8 14 % 2 / 8

3 PROTEINE SOLUBILI IN 1 ACQUA - 2 % ZUCCHERI (soprattutto saccarosio, glucosio, 2 4 % maltosio) GRASSI (in proporzione diretta al 1 tasso 2 % d estrazione della farina) SOSTANZE MINERALI % ACQUA % 3 / 8

4 I fattori più importanti che influenzano il comportamento della farina sono: quantità e qualità del glutine (che ha il compito di trattenere i gas della fermentazione) e capacità distasica della farina, che permette di assicurare l azione del lievito durante la fermentazione. La valutazione di questi due fattori essenziali, oltre al controllo delle caratteristiche richieste dalla legge, può essere fatta con le analisi di laboratorio. Dalle normali analisi di laboratorio si è in grado di estrapolare dati che permettono di individuare le farine sulla base delle caratteristiche presentate: Umidità: si ottiene calcolando il calo di peso che un campione subisce dopo la permanenza per 5/6 ore in stufa a 105 C. Ceneri: sono le sostanze minerali presenti nella farina. Si ottengono calcolando la differenza di peso tra una certa quantità di farina e il suo residuo in ceneri, dopo un trattamento termico di 6 ore in una muffola a 550 C. Il contenuto in ceneri delle farine è proporzionale al tasso d estrazione. Glutine: è una sostanza più o meno gommosa ed elastica, di colore grigio e di sapore insipido, costituita da proteine insolubili, di grande importanza nella panificazione per la capacità di trattenere i gas della fermentazione. Le due proteine principali che costituiscono il glutine sono: la glutenina (molto stabile) che ha la proprietà di conferire resistenza al glutine e la gliadina (morbida e collosa) che gli conferisce elasticità. Il glutine si estrae da una quantità nota di farina separandolo dall amido mediante lavaggio con acqua. La legge 580 prevede valori minimi di glutine secco che vanno dal 7% nel tipo 00, al 10% nei tipi 1, 2 e integrale, ma le farine di forza hanno una percentuale di glutine fino al 13-14% o più. 4 / 8

5 Forza, resistenza ed estensibilità la farina sotto la lente d ingrandimento. Stabilire le qualità reologiche di un impasto è fondamentale per prevedere il comportamento della farina stessa durante la produzione. Per le farine di grano tenero, la metodica attualmente più diffusa in Italia consiste nell uso dell alveografo Chopin, un apparecchio che serve sostanzialmente a misurare l estensibilità di un impasto e la resistenza esercitata durante il periodo di riposo. Tecnicamente si opera formando un impasto che viene successivamente diviso in piccoli dischi rotondi che, posati su una lastra, vengono sottoposti a pressione e gonfiati fino a raggiungere il punto di rottura. Tutto questo viene riportato su di un grafico dal quale vengono estrapolati alcuni indici che permettono di catalogare poi le farine: W = area compresa nella linea, rappresenta cioè l area dell alveogramma P = altezza della curva: cioè misura la resistenza allo stiramento L = lunghezza della curva: corrisponde quindi all estensibilità L alveogramma è sicuramente in stretta correlazione con il contenuto proteico della farina: maggiore è il contenuto proteico, e più alta sarà l altezza della curva. Di fondamentale importanza poi è il rapporto tra l indice P e l indice L. Una farina che abbia un opportuno rapporto tra la resistenza allo stiramento P e 5 / 8

6 l estensibilità L produrrà un impasto con il massimo di volume e una struttura interna ben proporzionata. Per le pizzerie un indice equilibrato di P/L è quello compreso tra 0.50 e 0.60 con un ottimale intorno allo L indice W esprime la forza in spinta verso l alto della farine ad esempio farine con W 180 (e inferiori) sono farine con scarse attitudini alla panificazione, da destinarsi soprattutto a produzione di prodotti che non necessitano di molta lievitazione (biscotti, cialde, ecc..) se usate in pizzeria presupporrebbero una lievitazione corta (dalle due alle quattro ore) e, pertanto, poco adatte per un prodotto qualitativo. Farine con W sono farine equilibrate adatte alla produzione di ottima pasta per il pane. In pizzeria sono impiegate per impasti diretti a media lievitazione (5-8 ore). Farine con W 280 sono farine rinforzate che vengono impiegate in particolari produzioni da forno lievitati, o come rinforzanti di farine più deboli. Nelle pizzerie in particolare, trovano impiego quando vengono realizzati impasti diretti a lunga lievitazione. Farine con W superiori a 300 sono farine equilibrate estremamente elastiche nel loro rapporto P/L la cui miscela è composita per la maggioranza di grani di forza provenienti dai mercati americani (Manitoba, north springs ecc..). Hanno ottime attitudini per le lavorazioni di prodotti lievitati e, se usati in pizzeria, trovano un importante impiego nelle lunghe lievitazioni (dalle ore) in impasti indiretti oppure con metodo polis. Il prodotto che ne deriva è una pizza fragrante dall ottimo sapore e digeribilità, che si mantiene croccante anche se mangiata da fredda. Il valore W è quindi un dato di riferimento molto importante per i pizzaioli, anche se ancora in pochi casi viene preso in esame per la scelta della farina, e nemmeno la legislazione considera necessario indicarlo sui sacchi di farina. Indica il valore dell energia sviluppabile dall impasto ed è il parametro più importante fornito dall alveografo di Chopin perché offre il dato di forza di una farina in correlazione con qualità e quantità delle proteine. La durata della prova è 30 minuti, più il tempo di macinazione del grano. 6 / 8

7 Un W maggiore di 250 titola i grani di forza, che sono usati specialmente come correttivi; W comprende i grani di media forza con ottime attitudini alla panificazione; W , di sufficiente forza per una panificazione normale; W minore di 100 qualifica i grani scadenti, non adatti alla panificazione. Altro dato importante, come già detto, è il valore P/L che rappresenta il punto di equilibrio tra estensibilità e tenacità dell impasto delle farine ; con un valore di 0.75 la farina è troppo tenace rispetto alla sua estensibilità, per crescere panificabile, viceversa, i valori inferiori a 0.30 denunciano farine poco tenaci e troppo estensibili. In altre parole, le farine con P/L maggiori a 0.70 e minori a 0.30 possono essere destinate alla panificazione solamente dopo essere state corrette adeguatamente. Ad esempio, un tipo commerciale di farina panificabile, senza correzioni, dovrebbe avere i seguenti indici: P/L = 0.46 e W = 223. Infine in base alle caratteristiche degli indici e ai prodotti che si vogliono ottenere con le varie tipologie di farine indichiamo: FARINE DEBOLISSIME Più adatto a produrre wafer, biscotti secchi e biscotteria in genere; FARINE DEBOLI Generalmente prodotte con grani nazionali, idonee per pane e lavorazioni semplici; FARINE di MEDIA FORZA 7 / 8

8 Utili per tutti i tipi di pane normale e pasticceria non lievitata in modo naturale, o per piccole pezzature e, infine, adatte anche per la pizza; FARINE RINFORZATE E SPECIALI Idonee per quei tipi di pane a metodologia più complessa, pasticceria di grosse dimensioni, e anche per la pizzeria 8 / 8