LA LIEVITAZIONE E LE SOSTANZE LIEVITANTI

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1 LA LIEVITAZIONE E LE SOSTANZE LIEVITANTI

2 Un po di storia La preparazione della prima pasta lievitata risale a circa anni a. C., quando si iniziò ad impastare con acqua grano duro macinato: è probabile che alcuni lieviti presenti nell aria fermentarono la pasta che, dopo cotta, risultò più tenera e friabile. Statuetta egizia

3 la storia continua Crescente Con il tempo la tecnica di lievitazione si perfezionò : si usava dapprima una parte di pasta della panificazione precedente (chiamata crescente o lievito madre), lasciata riposare un paio di settimane, poi un composto fermentato di crusca e mosto d uva; ma già prima della venuta di Cristo in alcune zone si usavano i sedimenti della birra. Nonostante ciò, solamente da poco più di un secolo si è iniziato a capire la natura di tale processo.

4 L azione lievitante Lievito naturale, o pasta acida A causa dell azione dei microrganismi Bacillus panificans, presenti nella farina, e di quelli nell aria, Saccharomyces minor, o dei Saccharomyces cerevisiae (il comune lievito di birra) nell impasto si sviluppa anidride carbonica in grado di far gonfiare sia il panetto irrancidito sia il successivo impasto cui viene amalgamato.

5 LA RIPRODUZIONE DEI LIEVITI Saccharomyces cerevisiae: riproduzione per gemmazione

6 LA STORIA DEL GLUTINE Il glutine fu isolato per la prima volta da uno scienziato Italiano, Beccari. In un rapporto che risale al 1728, egli descrisse come era possibile estrarre questo materiale da un impasto di farina e acqua mediante un lavaggio delicato sotto acqua corrente in modo da allontanare l amido. Per la prima volta furono isolate proteine da una fonte vegetale: fino ad allora si pensava che queste macromolecole fossero presenti solo nelle matrici di origine animale.

7 Classificazione delle proteine del frumento La successiva, determinante scoperta sulle proteine dei cereali fu fatta circa 200 anni dopo quella di Beccari: nel 1924, l inglese Osborne propose di separare e classificare le proteine del frumento (e di ogni altro cereale) in quattro categorie in base alla solubilità in quattro differenti solventi, utilizzati in sequenza. Le proteine solubili in acqua furono definite da Osborne albumine, globuline quelle solubili in soluzioni saline, prolamine (denominate gliadine nel caso del frumento).

8 Gliadine e glutenine Le gliadine e le glutenine, spesso indicate anche con il termine di proteine insolubili o proteine di riserva in quanto sono stoccate nel chicco con questa funzione, rappresentano circa l 80% dell intera frazione proteica.

9 Comportamento del glutine Nella Figura il comportamento del glutine durante un azione di stiramento è messo a confronto con quello delle due frazioni che lo compongono. Dalle immagini si apprezza la facilità con cui le gliadine si possono deformare ed estendere, in quanto possiedono principalmente proprietà viscose, tipiche dei fluidi; le glutenine al contrario si oppongono alla deformazione, assicurando alla massa elasticità e tenacità; il glutine è, di conseguenza, deformabile ma, al tempo stesso, tenace.

10 La struttura del glutine A contatto con l acqua, e con la lavorazione della pasta, la gliadina e la glutenina si intersecano e si uniscono formando legami stabili che originano la struttura del glutine. Per effetto della presenza di queste molecole proteiche la pasta diventa più consistente, più lucida, più liscia ed elastica, fino a raggiungere il giusto equilibrio tra la capacità di estendersi e la capacità di deformarsi senza rompersi.

11 IL CONTRIBUTO DEGLI INGREDIENTI PRINCIPALI DELLE PASTE LIEVITATE La scelta della farina riveste un ruolo fondamentale nella riuscita finale della lievitazione. Occorre scegliere una farina di forza, piuttosto ricca di proteine, di granulosità fine, che abbia buone capacità plastiche, che abbia avuto il tempo di maturare (un mese circa) dopo la macinazione, ma che non sia troppo vecchia. Esempio di impasto lievitato

12 LA PREPARAZIONE DELLE PASTE LIEVITATE Esempio di biga Per molte preparazioni lievitate si procede inizialmente con la preparazione della biga: si impasta insieme farina, acqua e lievito. Si pratica un taglio a croce e si lascia riposare l impasto per minuti in luogo tiepido, a 28 C circa. Allo scadere di questo tempo si impasta la biga con il resto degli ingredienti: si evita così il contatto diretto dell eventuale sale con i lieviti, i quali si possono distribuire più uniformemente nell impasto e moltiplicarsi con più celerità ed essendo più attivi conferiscono maggiore aerazione alla pasta.

13 Le sostanze lievitanti Il lievito di birra È un fungo microscopico (saccharomyces cerevisiae) che, in determinate condizioni, fermenta, provocando la trasformazione degli zuccheri in anidride carbonica e alcol. L espansione dell anidride carbonica provoca il rigonfiamento della pasta che, grazie alle maglie elastiche del glutine, trattiene il gas. Saccharomyces cerevisiae

14 Il lievito di birra granulare Il lievito di birra, oltre che compresso nei panetti, è posto in commercio anche essiccato: prima dell uso viene idratato in acqua calda, a C circa. Il lievito di birra fresco si conserva in frigorifero alla temperatura di 0 2 C per alcune settimane. Lievito di birra essiccato

15 Lievito naturale Il lievito naturale, o pasta acida, chiamato anche crescente nell Italia meridionale, è costituito da un pezzetto di impasto già lievitato, o da poca farina e acqua tiepida impastate insieme e lasciate riposare un paio di settimane. Pasta madre ottenuta da farina e acqua, rinfrescata per 3 giorni o più Nell impasto si sviluppa anidride carbonica in grado di far gonfiare sia il panetto irrancidito sia il successivo impasto a cui viene amalgamato.

16 Lieviti chimici o minerali Sono sostanze chimiche che a temperature elevate si decompongono, liberando anidride carbonica all interno di un impasto. I lieviti chimici sono utilizzati soprattutto nella preparazione dei biscotti e prodotti dolciari e, a differenza del lievito di birra, lievitano direttamente in cottura. Anzi, è addirittura controproducente attendere molto tempo prima di infornare l impasto, perché il lievito chimico tende a decomporsi senza migliorare la struttura dell impasto.

17 Carbonato di ammonio Si decompone molto facilmente sotto l azione del calore. Produce una quantità notevole di anidride carbonica e di ammoniaca che, reagendo con gli zuccheri, dà un colore più scuro al composto. Con l effetto delle alte temperature, l ammoniaca evapora: ciò è possibile se lo strato di pasta è piuttosto sottile

18 Bicarbonato di sodio Si decompone facilmente anche a temperature basse, ma più la temperatura è elevata e più l impasto è acido, più anidride carbonica si produce. Il bicarbonato di sodio non deve essere impiegato in dosi molto elevate, perché possono rimanere nella pasta residui fortemente alcalini che danno cattivo gusto al composto;

19 Baking powder Sono le polveri lievitanti che si trovano sul mercato, composte da una miscela di tre diverse sostanze: 1. Sostanza alcalina, che produce anidride carbonica; si tratta quasi sempre di bicarbonato di sodio; 2. Sostanza acida, che attiva la liberazione di anidride carbonica e neutralizza i residui alcalini; vengono usati acido tartarico, cremor tartaro, fosfato di calcio; 3. Sostanza stabilizzante (amido vanigliato), che facilita la dispersione del lievito nell impasto.