Schweizerische Brotinformation SBI Postfach Bern

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1 Le specie di cereali Le principali specie di cereali coltivate in Svizzera sono otto: Frumento La più importante è il frumento, che è particolarmente idoneo alla cottura in forno ed è utilizzato soprattutto per la produzione del pane. Il frumento, che ha origini transcaucasiche e deriva dall incrocio di varie piante selvatiche, predilige un clima caldo e non troppo secco. A seconda del periodo di semina si distingue fra frumento primaverile, che si semina in primavera, e frumento invernale, seminato in autunno. Dal punto di vista qualitativo le varietà sono equivalenti; da quello quantitativo, le varietà invernali sono generalmente più redditizie di quelle primaverili, in quanto la loro crescita dura più a lungo. Oggi esistono numerose varietà di frumento con proprietà diverse per quanto concerne condizioni di crescita, capacità di resistenza a malattie e parassiti, produttività e idoneità alla cottura. Si distingue anche fra frumento tenero e frumento duro. In Svizzera si coltivano esclusivamente varietà di frumento tenero. La spiga di frumento: una spiga di frumento è composta da molte spighette, il cui numero varia da 20 a 32. A seconda della varietà, su ogni spighetta si trovano da due a cinque chicchi. Il numero esatto dei chicchi può variare a seconda delle condizioni meteorologiche della stagione.

2 segale La segale sopporta la siccità e il gelo, per questo può crescere anche in climi più rigidi e ad altitudini più elevate, ad esempio nelle valli di montagna. Tuttavia è coltivata abbastanza raramente. Per la produzione del pane di segale (min. 50% di farina di segale) l impasto viene ulteriormente addizionato di lievito fino ad ottenere il tipico impasto acido. Aumentando la quantità di segale si ottiene un gusto più deciso. La spiga di segale: la spiga della segale contiene da 30 a 45 spighette, ciascuna delle quali presenta solitamente due chicchi. spelta La spelta è un antichissima specie di cereali, un antenato del frumento. Fino al XIX secolo era la più coltivata nel nostro territorio per la sua robustezza. Nel XX secolo, invece, questa specie è quasi scomparsa. Oggi la spelta viene nuovamente coltivata in misura maggiore nella Svizzera tedesca e nel Giura. Il cereale spelta è indicato soprattutto per la produzione di torte basse, come il pan di spezie e il biber, ma è sempre più apprezzato anche per produrre pani speciali oppure paste casalinghe.

3 La spiga di spelta: la spiga di spelta è lunga e sottile e le sue spighette si chiamano rachidi. Sullo stelo, di colore rossastro e lungo circa 1 metro e mezzo, se ne trovano circa una ventina. Ogni rachide contiene a sua volta da due a tre chicchi ricoperti di glume. I chicchi vengono separati dalle glume mediante un apposito procedimento di brillatura. Orzo L orzo, un tempo molto usato per cucinare zuppe e purè, è oggi il più importante cereale da foraggio della Svizzera. Predilige le regioni caratterizzate da precipitazioni limitate. La spiga dell orzo: una spiga di orzo è composta da spighette. Esistono anche una varietà di orzo a due file e una a sei file.

4 Mais Il mais fu importato dall America in Europa da Cristoforo Colombo nel Grazie alla selezione di nuove varietà più resistenti alle basse temperature, dal 1960 anche in Svizzera è possibile coltivare il mais, che nel frattempo si è molto diffuso. In Svizzera il mais è utilizzato principalmente come mangime zootecnico. La pannocchia di mais: su ogni pianta di mais cresce almeno una pannocchia. A seconda della varietà, su ogni pannocchia si trovano fino a venti file di chicchi, per un totale compreso fra i 200 e i 400 chicchi. Il numero esatto dipende dalla varietà e dal clima. avena Tra i cereali primaverili coltivati in Svizzera, l avena è la varietà che necessita del tempo di crescita più lungo. Ha bisogno di molta umidità, e in Svizzera viene coltivata soprattutto come foraggio, ma è utilizzata anche per la produzione di müesli e di alcuni tipi di pane speciale (pane di crusca d avena). La pannocchia d avena: l avena non ha spighe ma pannocchie, ognuna delle quali presenta 20 spighette di due chicchi ciascuna.

5 Triticale È una nuova varietà di cereale utilizzata come foraggio, un incrocio fra il frumento duro (Triticum) e la segale (Secale). Farro Il farro è un antica varietà di cereale simile alla spelta e alla piccola spelta, molto resistente alle malattie e non molto esigente per quanto concerne la ricchezza nutritiva del terreno. La sua coltivazione è molto limitata (Klettgau SH, Germania meridionale). suddivisione dei cereali Conformemente all uso principale al quale sono destinati, i cereali si suddividono in due gruppi: 1) Cereali panificabili: frumento primaverile e invernale, segale e spelta 2) Cereali da foraggio: orzo primaverile e invernale, triticale, avena, frumento da foraggio e mais Dal punto di vista del valore nutritivo, i cereali da foraggio non sono peggiori dei cereali panificabili. La differenza risiede invece nella qualità, nella minore idoneità a macinazione e cottura e nel prezzo. I cereali panificabili di qualità inferiore vengono utilizzati come foraggio.