Ferdinando A. Giannone

Transcript

1 Ferdinando A. Giannone

2 Ingredienti e Tabelle Nutrizionali: i Grassi!

3 Grassi, Lipidi, Colesterolo, Acidi Grassi e Palma! Le percezioni: cosa è Salutare e con non lo è? Grassi Animali: NO Quantità di Colesterolo: NO Quantità di Grassi Saturi: NO Quantità di Grassi Idrogenati e Trans: NO Grassi Vegetali: SI Olio Extravergine di Oliva: SI Quantità di Grassi Insaturi: SI Olio e Grasso di Palma: NO-SI-TOSSICO?

4 Lipidi o Acidi Grassi

5 Lipidi o Acidi Grassi

6 Lipidi o Acidi Grassi

7 I LARN 2014

8 Di cosa abbiamo bisogno? In che quantità? ADULTI E ANZIANI Lipidi totali Acidi grassi saturi 20-35% En1 <10% En PUFA totali LC-PUFA 250 mg 5-10 % En PUFA n % En PUFA n-3 0,5-2,0 % En Acidi grassi trans Il meno possibile GRAVIDANZA E ALLATTAMENTO Lipidi Totali Ac. Grassi saturi (SFA) MUFA n-9 PUFA Tot. PUFA n-6 PUFA n-3 LC-PUFA (EPA-DHA) Ac Grassi Trans Colesterol 20-35% g < 10% < 23 g % g 5-10% g 4-8% 9-18 g 0,5-2% 1-4,5 g 250 mg Il meno possibile < 300 mg

9 Idrogenazione e Acidi Grassi Trans Per produrre le Margarine un olio vegetale o un similare è conver4to in un grasso dalla consistenza solida simile al burro. Riduzione dei doppi legami degli acidi grassi insaturi in atmosfera di idrogeno ad alte temperature e pressioni. Dagli acidi grassi poli- insaturi spesso non si o<ene un idrogenazione completa e si osservano reazioni secondarie: Isomerizzazione da doppi legami cis a trans più stabili; Migrazione dei doppi legami. Esistono diverse correlazioni epidemiologiche tra le patologie vascolari e consumo di acidi grassi trans e/o idrogena4.

10 Idrogenazione e Acidi Grassi Trans

11 Interesterificazione degli Acidi Grassi - Trigliceridi E possibile cambiare le proprietà di un grasso manipolando la sua composizione in acidi grassi, ma sopra8u8o la distribuzione degli acidi grassi nei trigliceridi. Tale processo dedo interesterificazione può essere effeduato con reagen4 chimici (Random) oppure con reazioni enzima4che ad alta specificità (1, 3). In questo caso vengono usate lipasi da funghi che presentano caraderis4che simili alle lipasi pancrea4che idrolizzando solo le 2 posizioni esterne.

12 Interesterificazione degli Acidi Grassi - Trigliceridi

13 Ossidazione degli Acidi Grassi Insaturi Velocità di assorbimento dell Ossigeno Acido Stearico (18:0) 1 Acido Oleico (18:1) 11 Acido Linoleico (18:2) 114 Acido Arachidonico (20:4) 179 Per reazione con l O 2 gli acidi grassi insaturi liberi o gli esteri subiscono un processo noto come irrancidimento ossida:vo. Normalmente si osserva un periodo di induzione durante il quale il consumo di ossigeno è basso e si accumulano specie radicaliche, seguito da una rapida ossidazione. Le aldeidi formate per scissione ossida4va degli acidi grassi poli- insaturi sono responsabili del!pico odore di rancido e hanno diversi livelli di tossicità. Nei grassi ossia nei trigliceridi l esposizione prolungata a O 2 atmosferico o il riscaldamento per lunghi periodi o ad alte temperature (170 C C), innesca diverse reazioni: la termolisi, l idrolisi (a causa del contado con l acqua contenuta negli alimen4), l ossidazione per contado con l aria e la polimerizzazione. Nelle normali condizioni di fridura la polimerizzazione è spesso trascurabile ma è lei a causare la produzione di schiuma e l aumento della viscosità.

14 Gli Acidi Grassi degli Oli Vegetali

15 Dagli Acidi Grassi alle Membrane Cellulari

16 Gli Acidi Grassi Essenziali, gli Omega-6 e -3

17 Gli Acidi Grassi Essenziali, gli Omega-6 e -3

18 Olio di Palma Dalla Palma si o<ene una apprezzabile quan4tà di trigliceridi sia di- saturi (POP and PPO) sia monosaturi (POO, OPO e PLO) tali da consen4re una facile separazione in 2 prodo< dis4n4: oleina (Olio di Palma) e stearina (Grasso di Palma).

19 Olio di Palma

20 Olio di Palma

21 Olio di Palma

22 Olio di Palma a Confronto!

23 Olio di Palma a Confronto! Mascar. Marg. Strutto Burro Palma Cacao Cocco EVO Arachidi Mais Girasole Soia

24 Gli Acidi Grassi a Corta Catena

25 Da dove nascono gli Oli e i Grassi che utilizziamo? La materia prima di partenza e sempre composta principalmente da Acidi Grassi? Provate a rispondere!

26 Ingredienti e Tabelle Nutrizionali: i Grassi!

27 Grassi, Lipidi, Colesterolo, Acidi Grassi e Palma! Dopo aver Ricercato: cosa è Salutare e con non lo è? Grassi Animali: Quantità di Colesterolo: Quantità di Grassi Saturi: Quantità di Grassi Idrogenati e Trans: Grassi Vegetali: Olio Extravergine di Oliva: Quantità di Grassi Insaturi: Olio e Grasso di Palma:

28 Esteri, Interesterificazioni e Trans degli acidi grassi sono sostanze che si formano durante le produzioni e le lavorazioni, in particolare quando vengono utilizzati gli Oli vegetali"...tutti gli Oli Vegetali!!!!! Quindi ritengo sia importante sapere che gli Oli di Girasole, Mais, Soia e similari ricchi di Acidi Grassi Poli-insaturi della serie Omega-6 sono Oli Vegetali altamente instabili e potrebbero essere una fonte molto ricca di Esteri, oltre che di sostanze potenzialmente tossiche, inoltre possono creare un ambiente pro-infiammatorio più della Palma! bene... fatta questa riflessione io continuerò a fare o scegliere i Biscotti con Olio Extravergine di Oliva e/o Burro di Malga di qualità, e a usare ogni tanto poco Olio di Arachidi, Strutto, Cacao, Cocco, ecc. A ognuno il suo...

29 Grazie per l attenzione!

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