La ristorazione senza glutine: ristorazione collettiva ospedaliera, scolastica e aziendale

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1 FIRENZE 31 Marzo 2012 La ristorazione senza glutine: ristorazione collettiva ospedaliera, scolastica e aziendale dott.ssa Simona De Stefano Ministero della Salute Direzione Generale per l igiene e la Sicurezza degli Alimenti e della Nutrizione Ufficio V - Nutrizione s.destefano@sanita.it

2 Se ai nostri giorni le persone vivono più a lungo, ma hanno maggiori possibilità di essere gravate alla fine della vita da malattiecroniche e disabilità, possiamo dire che questo rappresenta un progresso? (D. Callahan 1990)

3 IL CIBO COME FATTORE di PROMOZIONE DELLA SALUTE Evidenze scientifiche dieta non corretta riduzione dei fattori di rischio Aumento di incidenza delle patologie croniche Prevenzione delle patologie legate all alimentazione

4 LA SALUTE IN TUTTE LE POLITICHE Politiche agricole Politiche urbanistiche trasporti Politiche economiche Mondo della scuola Sistema Sanitario Tempo Libero

5 Rendere facili le scelte salutari modificando i comportamenti inadeguati che favoriscono l insorgere di malattie degenerative di grande rilevanza epidemiologica

6 COME? Promuovendo comportamenti salutari Promuovendo prodotti sani Promuovendo i consumi salutari Informando i consumatori e tutelando i minori Favorire un alimentazione sana nella ristorazione

7 COMPORTAMENTI SALUTARI sostenere la dieta tradizionalee prodotti locali riscoprire la propria identità individuale e collettiva

8 Migliorare la composizione degli alimenti e la qualità nutrizionale PRODOTTI SANI Sviluppare e incentivare politiche agricole adeguate

9 Educare al consumo consapevole CONSUMI SALUTARI Promuovere acquisti responsabili Incentivare il consumo di frutta e verdura

10 etichettechiare e facilmente leggibili INFORMARE I CONSUMATORI E TUTELARE I MINORI Monitorare e regolare il ruolo della pubblicità

11 ALIMENTAZIONE SANA NELLA RISTORAZIONE consolidare una cultura alimentare fondata sui principi del vivere sano Formazione e aggiornamento del personale Sensibilizzazione degli utenti nei luoghi di ristoro qualità elevata e offerta economica congrua

12 Il cibo concorre allo stato di completo benessere fisico-psichico attraverso: L apporto calorico L apporto nutrizionale La soddisfazione dei sensi

13 Cosa vuole oggi il consumatore a casa e fuori casa? o Alimenti sicuri per ogni esigenza o Alimenti di qualità o Giusto rapporto tra qualità/prezzo o Essere informato per essere consapevole

14 Maggior disponibilità alimenti Nuove abitudini alimentari Per rispondere alle richieste e alle esigenze del consumatore di oggi, la RISTORAZIONE quali cambiamenti deve tener presenti? Nuove e vecchie problematiche alimentari Modificazione della composizione degli alimenti La globalizzazione e la diversificazione della cultura alimentare Gli stili di vita

15 RISTORAZIONE COLLETTIVA Scolastica Commerciale Ospedaliera & Assistenziale Aziendale Pubblica Penitenziaria

16 Ristorazione Collettiva in Italia: dati disponibili 3.2milioni a tavola fuori casa ogni giorno 2.7milioni di scolari e studenti 250mila ospedalizzati 180mila militari 122mila celiaci 48mila carcerati

17 Distribuzione CELIACI in Italia REGIONE CELIACI LOMBARDIA LAZIO CAMPANIA SICILIA EMILIA ROMAGNA TOSCANA PIEMONTE VENETO PUGLIA SARDEGNA LIGURIA ABRUZZO MARCHE FRIULI VENEZIA GIULIA CALABRIA UMBRIA P.A. TRENTO P.A. BOLZANO 910 BASILICATA 591 MOLISE 584 VALLE D AOSTA 325 TOTALE Numero di celiaci * (4) (5) (2) (5) (6) (4) (3) * Dati aggiornati al

18 Distribuzione dei celiaci in Italia DISTRIBUZIONE DISTRIBUZIONE DEI CELIACI CELIACI IN PERCENTUALE % SUD NORD 27,8% 43,5% 28,7% CENTRO

19 Cosa è cambiato? IERI Negli anni 80 la spesa per i prodotti alimentari che si consumavano a casa era pari all 86%; solo il rimanente 14% era destinato ai consumi fuori casa OGGI Dopo 30 anni i consumi fuori casa sono più che raddoppiati

20 DATI MENSE 2010* Le mense censite nel 2010 sul territorio sono state in totale Scolastiche Ospedaliere Pubbliche *Fonte: Relazione al Parlamento sulla celiachia, anno 2010

21 Distribuzione delle mense in Italia REGIONE Mense 2010 LOMBARDIA 6087 PIEMONTE 5237 VENETO 4762 EMILIA ROMAGNA 3805 CAMPANIA 2483 TOSCANA 2337 LAZIO 2270 SICILIA 1779 LIGURIA 1604 PUGLIA 1395 FRIULI VENEZIA GIULIA 1164 MARCHE 1144 ABRUZZO 1098 P.A. BOLZANO 661 UMBRIA 551 VALLE D AOSTA 257 CALABRIA 250 BASILICATA 211 MOLISE 195 P.A. TRENTO 67 SARDEGNA 0 TOTALE Numero di mense * (3) (4) (6) (7) * Dati aggiornati al

22 Distribuzione MENSE in Italia SUD DISTRIBUZIONE MENSE % NORD 16,9% 19,8% 63,3% NORD CENTRO SUD CENTRO

23 TIPOLOGIA di MENSE SCOLASTICHE OSPEDALIERE PUBBLICHE STRUTTURE scuole pubbliche e scuole private parificate ospedali pubblici, ospedali privati convenzionati, istituti assistenziali annesse a enti, istituti e pubbliche amministrazioni TIPOLOGIA di MENSE Ospedaliere Pubbliche Scolastiche Ospedaliere Pubbliche Scolastiche

24 RELAZIONE AL PARLAMENTO scaricabile dal sito aggiornamento sulle nuove acquisizioni scientifiche sintesi dati provenienti dal territorio rete nazionale di Presidi accreditati e di Centri interregionali di riferimento per la prevenzione, la sorveglianza, la diagnosi e la terapia della celiachia

25 e mentre la scienza cerca terapie alternative alla dieta senza glutine. il Ministero della Salute provvede a rendere la vita quotidiana del celiaco meno complicata possibile. Con la LEGGE 123/2005: a) prodotti senza glutine b) la somministrazione, su richiesta, di pasti senza glutine nelle mense scolastiche, ospedaliere e nelle mense annesse alle strutture pubbliche; c) la formazione e l aggiornamento professionale obbligatorio per gli operatori del settore turistico e ristorativo che, in modo diretto e indiretto, possono avere a che fare con la manipolazione e la distribuzione dei pasti (cuochi, insegnanti, camerieri, studenti di Istituti Professionali per i servizi alberghieri e la ristorazione). Dal 2006 ad oggi sono stati elargiti dallo Stato alle Regioni/P.A ,00 solo per garantire il pasto senza glutine al celiaco richiedente ,00 per le attività di formazione e aggiornamento professionale

26 Ministero della Salute Dipartimento Sanità Pubblica Veterinaria, della Sicurezza Alimentare e degli Organi Collegiali per la tutela della Salute Direzione Generale per l Igiene e la sicurezza degli Alimenti e della Nutrizione allineare le modalità di intervento sul territorio nazionale ristorazione scolastica LINEE di INDIRIZZO NAZIONALE per ristorazione ospedaliera e assistenziale

27 Ristorazione scolastica A: operatori della ristorazione scolastica FORNISCE: indicazioni per migliorare la qualità nei vari aspetti in particolare quello nutrizionaleintervenendo sui menù e sul fatto che il pasto deve diventare un momento di educazione alimentare per bambini, famiglie, docenti. OBIETTIVO: Garantire la sicurezza e la qualità nutrizionale e organolettica degli alimenti Favorire scelte alimentari nutrizionalmente corrette e il corretto utilizzo degli alimenti Elevare il livello qualitativo dei pasti

28 . inoltre, indicazioni per organizzare e gestire il servizio di ristorazione, definire il capitolato d'appalto e fornire un pasto adeguato ai fabbisogni per le diverse fasce di età, educando il bambino all'acquisizione di abitudini alimentari corrette. Il Documento è articolato in vari capitoli: Gestione, Ruoli e Responsabilità Aspetti nutrizionali e L.A.R.N. Criteri e indicazioni per la definizione del capitolato d appalto (menù, prodotti alimentari, personale, igiene, trasporto e distribuzione dei pasti, valutazione di conformità e trattamento delle non conformità, valutazione e gestione di avanzi e rifiuti, penali); Aspetti tecnici su diete speciali e tabella di attività che concorrono alla fornitura del servizio. (Allegati).

29 Ristorazione ospedaliera/assistenziale A: operatori della ristorazione ospedaliera/assistenziale FORNISCE: indicazioni per migliorare la qualità nei vari aspetti in particolare quello nutrizionaleintervenendo sulle specifiche esigenze nutrizionali del paziente. Il momento del pasto deve diventare complementare alla terapia generale. OBIETTIVO: Garantire non solo la sicurezza igienica ma la qualità nutrizionale e organolettica degli alimenti Favorire scelte alimentari nutrizionalmente corrette e il corretto utilizzo degli alimenti Contrastare la MALNUTRIZIONE Elevare il livello qualitativo dei pasti

30 Una corretta alimentazione costituisce uno straordinario fattore di salute per cui la nutrizione deve entrare a pieno titolo nei percorsi di diagnosi e cura. La malnutrizionedel paziente può determinare complicanze e diventare una malattia nella malattia. I pasti devono essere differenziati in base alle necessità cliniche dei pazienti (Prontuario Dietetico) Altre tematiche importanti: strategie organizzative e gestionali formazione del personale

31 qual è la strada giusta? una ristorazione che promuove la salute e la qualità nutrizionale per tutte le esigenze ristorazione collettiva diventa possibile strumento per agire su abitudini e comportamenti alimentari ristorazione collettiva diventa possibile risposta alle esigenze alimentari Per farlo è necessario creare un area di convergenza tra politiche intersettoriali al fine di conciliare le logiche economiche delle aziende con le ragioni della salute del consumatore e di chi ha il compito di tutelarlo

32 media: campagne informative industria: accordi volontari per ridurre l offerta di alimenti non salutari, ridurre i livelli di sale aggiunto, grassi, zuccheri nei cibi trasformati e valorizzare le indicazioni nutrizionali nell etichetta settore distribuzione: favorire il consumo di frutta e verdura settore agricolo: favorirela reperibilità e contenendo i prezzi associazioni dei consumatori: garantire la diffusione delle informazione corrette ai consumatori

33 La ristorazione di qualità: la sfida Informazione Educazione Forniture scelte in base all offerta economicamente più vantaggiosa ma congrua che privilegia la qualità elevata del prodotto e del servizio, senza dimenticare la sostenibilità ambientale. Qualità UN CIBO CHE RISPETTI E TUTELI LA SALUTE DELL UOMO E DELL AMBIENTE

34 Grazie per l attenzione dott.ssa Simona De Stefano Ministero della Salute DGSAN -Ufficio V Nutrizione Viale Giorgio Ribotta, Roma s.destefano@sanita.it